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2021-08-30
Torniamo a inorgoglirci per il nostro olio, elisir che allunga la vita
IStock
Si potrebbe pensare che l'Olio di Roma sia una fake news ambientata nella capitale. Proprio come la vendibilità della Fontana di Trevi da parte di Totò e Nino Taranto nei panni di Antonio e Camillo al turista americano Decio Cavallo (Ugo D'Alessio) nel film Totòtruffa 62. Devono avere ipotizzato questo gli utenti Twitter che poco tempo fa hanno deriso il candidato sindaco di Roma per il centrodestra Enrico Michetti, unico tra gli aspiranti alla guida della capitale a dare rilevanza all'importante riconoscimento ottenuto dall'Olio di Roma: «Sapete che l'Olio di Roma da pochi giorni è stato riconosciuto al livello europeo come Igp? Il brand #Roma tornerà a prendersi il posto che merita!» ha twittato Michetti il 4 agosto. Lo ha subito ritwittato Carlo Calenda, non mostrando alcun entusiasmo per l'Igp, ma addirittura liquidando Michetti come la perdigiorno Cristina del film Ecce bombo: «Faccio cose, vedo gente», ha scritto nel retweet. La citazione era anche sbagliata, quella corretta è: «Giro, vedo gente, mi muovo, conosco, faccio delle cose...». Ma i suoi followers, mentre si scagliavano contro Michetti, non se ne sono accorti: «Questo conosce l'olio come io conosco la virologia», «ma ha capito che città dovrà governare o si pensa di candidarsi al comune di Pescorocchiano?», «le olive de Roma.... mmmmeravijjòse!!»... E poi la solita equazione tra destra e regime fascista: «Hanno esperienza decennale di olio», «sarà ricino», «famoso olio di ricino» e così via.
In realtà, questi calendiani hanno poco da sbeffeggiare. E forse dovrebbero informarsi di più: le olive di Roma esistono eccome e sono coltivate perfino nel Colosseo, il monumento più visitato d'Italia. L'uliveto di ParCo, il Parco archeologico del Colosseo, conta ben 189 antichissime piante di ulivo che dal 2019 sono state rivitalizzate in collaborazione con Coldiretti e Unaprol per produrre l'olio degli antichi romani, Palatinum, 120 litri il primo anno con un'etichetta ispirata all'antichissimo disegno di un pavimento a mosaico della Casa dei Grifi sul Palatino.
In perfetta corrispondenza con la descrizione di Plinio il Vecchio che nella Naturalis Historia spiegava come nel Foro romano si trovassero «ficus, olea et vitiis», c'è anche il miele di ParCo, che si chiama Ambrosia del Colosseo, e si sta per impiantare l'uva pantastica per produrre anche il vino. Tutto questo «per valorizzare il ruolo che l'agricoltura ebbe nell'antichità e che fu alla base della ricchezza materiale ed etica dei romani», ha spiegato Alfonsina Russo, Direttore del ParCo.
Il legame tra enogastronomia e cultura che ha acceso Michetti è spesso sottovalutato dai politici progressisti, ma l'olio di Roma non ha meno valore di altri oli italiani, infatti è stato riconosciuto Igp. Con questo riconoscimento, l'Italia, che vanta 533 varietà di olive, giunge a 43 Dop e 4 Igp di propri oli e concretizza un vero e proprio primato mondiale riguardo a quello che familiarmente abbreviamo come «olio evo», cioè olio extravergine di oliva (gli spagnoli hanno 70 varietà).
Leggiamo le etichette
Secondo il Disciplinare di produzione, l'Olio di Roma Igp, extravergine di cultivar autoctone con sapore fruttato e note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo, si produce, ovviamente, non solo a Roma. La zona di produzione comprende quasi tutti i comuni della Città Metropolitana di Roma Capitale (107), tutti i comuni della provincia di Viterbo, 35 della provincia di Rieti, 27 in provincia di Latina e 87 in quella di Frosinone: 316 comuni, una produzione totale di circa 75.000 tonnellate di olive e 10.550 tonnellate di olio ogni anno, per un valore economico complessivo di quasi 52 milioni di euro.
Il presidente di Coldiretti Lazio e vicepresidente nazionale David Granieri aveva già commentato l'Igp Olio di Roma con le stesse considerazioni di Michetti: «Un riconoscimento fortemente voluto da Coldiretti il quale va ad associare un nome evocativo come quello di Roma, che rappresenta un autentico patrimonio in termini di notorietà e di big data, a un prodotto di grande qualità che ha tutte le carte in regole per diventare l'ambasciatore del nostro territorio nel mondo».
L'olio, in Italia, è identità e business: siamo i primi consumatori mondiali di olio di oliva con una media negli ultimi 5 anni di 504 milioni di chili (seguono Spagna con 483 milioni di chili e Stati Uniti con 320 milioni di chili), possediamo 250 milioni di olivi e 400.000 aziende agricole specializzate garantiscono una produzione che tocca i 255 milioni di chili, 9 famiglie su 10 in Italia consumano olio extravergine d'oliva tutti i giorni e c'è sempre più attenzione alla qualità.
Da qualche anno, Assosommelier propone un corso di sommelier dell'olio extravergine di oliva alla fine del quale si diventa Degustatore Ufficiale Olio Extravergine di Oliva ed è anche nata la Scuola nazionale dell'olio extravergine d'oliva Evoo School Italia. Questo prodotto naturale è uno dei simboli della tradizione gastronomica del nostro Paese, oltre che un'autentica icona della dieta mediterranea che, ricordiamolo, è stata dichiarata dall'Unesco patrimonio culturale dell'umanità.
Secondo un sondaggio Coldiretti, più di 8 italiani su 10 (l'82%) acquistano prodotti made in Italy per sostenere l'economia ed il lavoro italiani: continuiamo a farlo e facciamo attenzione, quando leggiamo le etichette delle bottiglie di olio di oliva, che sia non solo confezionato in Italia, ma anche prodotto in Italia con olive 100% italiane.
Andiamo a conoscere meglio il nostro amico oleoso! L'olio di oliva è il succo della spremitura del frutto dell'albero di olivo (Olea europaea). Secondo il regolamento 2568/91 e successive modifiche della Comunità Europea, che deve essere rispettato da ogni lotto di olio di oliva prodotto in Europa, possiamo averne vari tipi, classificati in base alla modalità di estrazione, la composizione (la percentuale di acidità libera in particolare) e l'analisi organolettica.
Quelli più pregiati
Abbiamo innanzitutto il gruppo dell'Olio di oliva vergine, ottenuto tramite spremitura esclusivamente meccanica che non deve subire alcun ulteriore trattamento oltre a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva vergine si suddividono poi in base alla loro acidità libera, cioè il valore percentuale di acido oleico, acido grasso che è prevalente nell'olio di oliva. Più è alta l'acidità libera, più è bassa la qualità dell'olio: l'olio più pregiato è, quindi, quello meno acido. Essi sono: l'Olio extravergine di oliva, che ha caratteristiche organolettiche superiori, è privo di difetti, ha acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g e quindi la percentuale massima dello 0,8%. Poi, l'Olio di oliva vergine, che ha acidità libera in percentuale massima del 2%, non più di 2 grammi su 100. Poi, l'Olio di oliva lampante, che è un olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, con difetti organolettici e acidità libera superiore al 2% ossia a 2 grammi per 100 g. Si chiama così perché nel passato si usava per alimentare le lampade a olio e per poter essere consumato deve essere sottoposto a raffinazione per abbassare l'acidità libera ed eliminare aromi e colorazione sgradevoli, ma senza determinare altri cambiamenti strutturali. La tipologia successiva è quella dell'Olio di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine. Questo processo industriale riduce l'acidità dell'olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g.
Dopo la raffinazione, l'Olio di oliva raffinato non presenta più difetti ma prima di poter essere confezionato deve essere miscelato con olio extravergine o vergine per aumentare colore e sapore. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva, composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Non c'è una percentuale minima di olio vergine prevista dalla legge, di solito si unisce olio vergine o extravergine nella percentuale del 5-8%, ma tanti virtuosi arrivano fino al 30%. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva di sansa greggio, che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare bucce, polpa e nòccioli, detti «sanse», che contengono ancora olio in quantità variabile (determinata dal metodo estrattivo). Quest'olio si estrae tramite esano, lo stesso solvente usato per la produzione degli oli di semi, che poi viene separato dall'olio attraverso la distillazione. C'è poi la tipologia dell'Olio di oliva di sansa raffinato, che è olio di oliva di sansa greggio sottoposto a raffinazione per ridurre l'acidità ed eliminare le sostanze ossidate. Infine, abbiamo la tipologia dell'Olio di sansa di oliva, che si ottiene miscelando olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine.
Procedendo all'analisi nutrizionale dell'olio di oliva, vediamo che 100 g di olio di oliva apportano circa 900 calorie, tutte sotto forma di lipidi. Non abbiamo carboidrati, né proteine, infatti usiamo l'olio come condimento di questi ultimi e non come cibo singolo. In particolare, nell'olio extravergine abbiamo 14,46 g di grassi saturi, 72,95 g di grassi monoinsaturi, fra cui 71,87 g di acido oleico e 0,79 g di acido palmitoleico, e 7,52 g di grassi polinsaturi, fra cui 6,79 g di acido linoleico e 0,73 g di acido alfa-linolenico. Invece, nell'olio non vergine abbiamo un po' più di grassi saturi, cioè 16,16 g, più grassi monoinsaturi, cioè 74,45 g composti da 73,63 g di acido oleico e 0,82 g di acido palmitoleico, e più grassi polinsaturi ossia 8,84 g di grassi polinsaturi, fra cui 7,85 g di acido linoleico e 0,99 g di acido alfa-linolenico.
L'olio di oliva è ricco di vitamina E, ben 22,4 mg ogni 100 g, e vitamina A retinolo equivalente, 36 µg. La vitamina E, o tocoferolo, è antiossidante e aiuta il rinnovamento cellulare, combatte i radicali liberi, previene i danni dell'inquinamento e del fumo e favorisce l'assimilazione delle proteine. La vitamina A aiuta la nostra vista, in particolare quella notturna, favorisce lo sviluppo e il rafforzamento delle ossa e dei denti e coadiuva il buon funzionamento del sistema immunitario. A ed E sono entrambe vitamine liposolubili, cioè accumulate dal fegato e rilasciate al bisogno, quindi non serve assumerle quotidianamente, però un po' d'olio di oliva ogni giorno ci aiuta a «rabboccare» la riserva organica. Quanto ai sali minerali, abbiamo 0,2 g di ferro e poi sodio, potassio, zinco, rame e selenio, ma solo in tracce.
Le sue proprietà
Considerato anche l'alto apporto di polifenoli, tirando le somme l'olio di oliva è un vero e proprio elisir di salute e benessere: può aiutare a prevenire alcune forme tumorali, in particolar modo quelle che riguardano il sistema digerente, è antibatterico, lassativo e fa bene al cuore, perché aiuta a combattere i problemi cardiovascolari influenzando i livelli di lipidi nel sangue e contrastando l'ossidazione delle Ldl: le lipoproteine Ldl, che servono a trasportare il colesterolo nel sangue come le lipoproteine Hdl, possono ossidarsi anche a causa dei radicali liberi. Da ossidate, possono stimolare l'insorgenza dell'aterosclerosi, causa di malattie cardiovascolari come infarto e angina pectoris.
L'olio di oliva ha anche proprietà estetiche. Non sono poche, infatti, le linee cosmetiche a base di olio di oliva: applicato puro sulla pelle umida è un emolliente molto efficace, anche in caso di dermatiti.
Il classico senza tempo con pomodori e pane
Lo chef inglese Hugh Fearnley-Whittingstall nel bellissimo libro 3 ingredienti perfetti per piatti Gourmand. Oltre 170 ricette creative per sperimentare in cucina, Gribaudo editore, spiega che bastano «tre cose buone» per fare una buona ricetta. Questa, Pomodori, pane, olio di oliva, considera l'olio di oliva una delle tre e l'assenza di troppi ulteriori ingredienti ci permette di assaporare al meglio il nostro prezioso amico grasso. Per 4 persone vi serviranno: 150 g di pane di lievito naturale (vecchio di 1-2 giorni), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 g di pomodori (l'ideale è combinare vari tipi, forme e colori), 1 spicchio di aglio tagliato a metà (facoltativo), 1 manciata di foglie di basilico, 1 pizzico di zucchero (facoltativo), sale e pepe macinato fresco. Riscaldate il forno a 180 °C. Dividete il pane in pezzetti e metteteli in una terrina con 3 cucchiai di olio, sale e pepe, mescolate, disponete su una teglia da forno e cuocete fino a doratura 10-15 minuti. Mentre il pane si fredda, tagliate i pomodori a pezzetti. Strofinate l'interno di una ciotola con l'aglio sbucciato, aggiungete i pomodori, i 2 cucchiai restanti di olio, due terzi del basilico, sale, pepe e mescolate. Quando il pane è freddo, mescolatelo ai pomodori. Se gradite, aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate e fate riposare da 30 minuti a massimo 2 ore. Mescolate ancora, cospargete col basilico rimasto e servite. Più un ingrediente: unite qualche oliva tritata grossolanamente. Più due, tre e quattro: aggiungete una cipolla rossa affettata finemente, qualche filetto di acciuga e dei capperi: otterrete così la classica panzanella.
Olive ascolane, ghiottoneria che piace a tutti
Per i fan di Carlo Verdone, la scena delle olive nel film Un sacco bello nella quale Mario Brega gli domanda «Come so' 'ste olive?» e lui risponde: «So' greche!» è leggendaria. Lo è anche quella del film L'ultimo capodanno nella quale la banda di ladri composta da Ricky Memphis, Giorgio Tirabassi e Natale Tulli discetta sulla provenienza appunto ascolana delle olive ascolane e sulla «jella» (sfortuna) di quando capita quella «coll'osso», cioè col nòcciolo erroneamente rimasto dentro. Per preparare 50 Olive ascolane, in un cucchiaio di olio soffriggete ½ cipolla, ½ carota e ½ costa di sedano tritati, aggiungete polpa tritata di manzo, maiale e pollo, 50 g d'ognuna, sfumate con ½ bicchiere di vino e cuocete finché sarà evaporato. Fate freddare, frullate, mescolate sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano macinati, un pizzico di ciascuno, la buccia di mezzo limone grattugiata, 20 g di mollica di pane ammollata e strizzata, 45 g di parmigiano reggiano grattugiato e 1 uovo piccolo, coprite, fate riposare mezz'ora. Sciacquate 500 g di olive grandi in salamoia. Liberate ogni oliva dal nocciolo tagliandola via col coltello a spirale, come se fosse un limone del quale dovete rimuovere la buccia lasciandola integra in un'unica lunga striscia. Riempite ogni oliva con 1 cucchiaino di ripieno, ricompattate la forma ovale premendo bene, passate in farina, uovo sbattuto (1 grande), pangrattato. Fate riposare mezz'ora, ripetete la sequenza di panatura. Friggetele in 1 bicchiere e ½ di olio evo bollente, scolatele con una schiumarola e ponetele in un vassoio foderato con carta paglia (o cucina) per assorbire l'olio in eccesso.
Le polpette che vi faranno sentire bambini
Pane, olio e sale, e poi pane, olio, sale e aglio, e poi ancora pane, pomodoro, sale, olio: pane e olio sono un abbinamento elementare e, allo stesso tempo, ancestrale. Perciò abbiamo deciso di dedicare a questa coppia tradizionalissima ben due ricette. Se per lo chef Hugh Fearnley-Whittingstall pane e olio sono due delle «tre cose buone» necessarie per una ricetta perfetta, per Pino Cuttaia, chef del Ristorante La Madia, di Licata, Agrigento, due stelle Michelin, l'abbinamento tra pane e olio, protagonista delle sue squisite Polpette di pane, «risveglierà alcuni ricordi della nostra infanzia». Direttamente dall'interessante libro Chef stellato per una sera. 50 ricette d'autore da ricreare a casa a cura di Andrea Biagini, De Agostini editore, che vuole dimostrare come sia possibile preparare a casa la ricetta di uno chef che abbia una o più stelle Michelin, ecco come preparare le Polpette di pane di, appunto, Pino Cuttaia. Per 6 persone vi serviranno: 250 g di pane raffermo grattugiato, 6/8 uova intere, 50 g di formaggio grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva e aglio quanto bastano. Procedimento: mettete in un contenitore capiente la mollica di pane, aggiungete le uova e impastate con una forchetta. Aggiungete all'impasto il formaggio, l'aglio tritato finemente e il prezzemolo. Con due cucchiai formate delle quenelle e friggetele in padella in olio evo, come se fossero delle polpette di carne. Potete mangiarle appena fritte o altrimenti immergerle nella passata di pomodoro. Il vino consigliato dallo chef è il Marlborough Pinot Noir 2017 Black Label, dell'azienda neozelandese Babich.
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L'Italia vanta 533 varietà di olive e ne siamo i primi consumatori al mondo. «L'oro del Mediterraneo» aiuta a prevenire i tumori, fa bene al cuore e alla pelle.Si potrebbe pensare che l'Olio di Roma sia una fake news ambientata nella capitale. Proprio come la vendibilità della Fontana di Trevi da parte di Totò e Nino Taranto nei panni di Antonio e Camillo al turista americano Decio Cavallo (Ugo D'Alessio) nel film Totòtruffa 62. Devono avere ipotizzato questo gli utenti Twitter che poco tempo fa hanno deriso il candidato sindaco di Roma per il centrodestra Enrico Michetti, unico tra gli aspiranti alla guida della capitale a dare rilevanza all'importante riconoscimento ottenuto dall'Olio di Roma: «Sapete che l'Olio di Roma da pochi giorni è stato riconosciuto al livello europeo come Igp? Il brand #Roma tornerà a prendersi il posto che merita!» ha twittato Michetti il 4 agosto. Lo ha subito ritwittato Carlo Calenda, non mostrando alcun entusiasmo per l'Igp, ma addirittura liquidando Michetti come la perdigiorno Cristina del film Ecce bombo: «Faccio cose, vedo gente», ha scritto nel retweet. La citazione era anche sbagliata, quella corretta è: «Giro, vedo gente, mi muovo, conosco, faccio delle cose...». Ma i suoi followers, mentre si scagliavano contro Michetti, non se ne sono accorti: «Questo conosce l'olio come io conosco la virologia», «ma ha capito che città dovrà governare o si pensa di candidarsi al comune di Pescorocchiano?», «le olive de Roma.... mmmmeravijjòse!!»... E poi la solita equazione tra destra e regime fascista: «Hanno esperienza decennale di olio», «sarà ricino», «famoso olio di ricino» e così via. In realtà, questi calendiani hanno poco da sbeffeggiare. E forse dovrebbero informarsi di più: le olive di Roma esistono eccome e sono coltivate perfino nel Colosseo, il monumento più visitato d'Italia. L'uliveto di ParCo, il Parco archeologico del Colosseo, conta ben 189 antichissime piante di ulivo che dal 2019 sono state rivitalizzate in collaborazione con Coldiretti e Unaprol per produrre l'olio degli antichi romani, Palatinum, 120 litri il primo anno con un'etichetta ispirata all'antichissimo disegno di un pavimento a mosaico della Casa dei Grifi sul Palatino. In perfetta corrispondenza con la descrizione di Plinio il Vecchio che nella Naturalis Historia spiegava come nel Foro romano si trovassero «ficus, olea et vitiis», c'è anche il miele di ParCo, che si chiama Ambrosia del Colosseo, e si sta per impiantare l'uva pantastica per produrre anche il vino. Tutto questo «per valorizzare il ruolo che l'agricoltura ebbe nell'antichità e che fu alla base della ricchezza materiale ed etica dei romani», ha spiegato Alfonsina Russo, Direttore del ParCo. Il legame tra enogastronomia e cultura che ha acceso Michetti è spesso sottovalutato dai politici progressisti, ma l'olio di Roma non ha meno valore di altri oli italiani, infatti è stato riconosciuto Igp. Con questo riconoscimento, l'Italia, che vanta 533 varietà di olive, giunge a 43 Dop e 4 Igp di propri oli e concretizza un vero e proprio primato mondiale riguardo a quello che familiarmente abbreviamo come «olio evo», cioè olio extravergine di oliva (gli spagnoli hanno 70 varietà). Leggiamo le etichetteSecondo il Disciplinare di produzione, l'Olio di Roma Igp, extravergine di cultivar autoctone con sapore fruttato e note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo, si produce, ovviamente, non solo a Roma. La zona di produzione comprende quasi tutti i comuni della Città Metropolitana di Roma Capitale (107), tutti i comuni della provincia di Viterbo, 35 della provincia di Rieti, 27 in provincia di Latina e 87 in quella di Frosinone: 316 comuni, una produzione totale di circa 75.000 tonnellate di olive e 10.550 tonnellate di olio ogni anno, per un valore economico complessivo di quasi 52 milioni di euro. Il presidente di Coldiretti Lazio e vicepresidente nazionale David Granieri aveva già commentato l'Igp Olio di Roma con le stesse considerazioni di Michetti: «Un riconoscimento fortemente voluto da Coldiretti il quale va ad associare un nome evocativo come quello di Roma, che rappresenta un autentico patrimonio in termini di notorietà e di big data, a un prodotto di grande qualità che ha tutte le carte in regole per diventare l'ambasciatore del nostro territorio nel mondo». L'olio, in Italia, è identità e business: siamo i primi consumatori mondiali di olio di oliva con una media negli ultimi 5 anni di 504 milioni di chili (seguono Spagna con 483 milioni di chili e Stati Uniti con 320 milioni di chili), possediamo 250 milioni di olivi e 400.000 aziende agricole specializzate garantiscono una produzione che tocca i 255 milioni di chili, 9 famiglie su 10 in Italia consumano olio extravergine d'oliva tutti i giorni e c'è sempre più attenzione alla qualità. Da qualche anno, Assosommelier propone un corso di sommelier dell'olio extravergine di oliva alla fine del quale si diventa Degustatore Ufficiale Olio Extravergine di Oliva ed è anche nata la Scuola nazionale dell'olio extravergine d'oliva Evoo School Italia. Questo prodotto naturale è uno dei simboli della tradizione gastronomica del nostro Paese, oltre che un'autentica icona della dieta mediterranea che, ricordiamolo, è stata dichiarata dall'Unesco patrimonio culturale dell'umanità. Secondo un sondaggio Coldiretti, più di 8 italiani su 10 (l'82%) acquistano prodotti made in Italy per sostenere l'economia ed il lavoro italiani: continuiamo a farlo e facciamo attenzione, quando leggiamo le etichette delle bottiglie di olio di oliva, che sia non solo confezionato in Italia, ma anche prodotto in Italia con olive 100% italiane. Andiamo a conoscere meglio il nostro amico oleoso! L'olio di oliva è il succo della spremitura del frutto dell'albero di olivo (Olea europaea). Secondo il regolamento 2568/91 e successive modifiche della Comunità Europea, che deve essere rispettato da ogni lotto di olio di oliva prodotto in Europa, possiamo averne vari tipi, classificati in base alla modalità di estrazione, la composizione (la percentuale di acidità libera in particolare) e l'analisi organolettica.Quelli più pregiatiAbbiamo innanzitutto il gruppo dell'Olio di oliva vergine, ottenuto tramite spremitura esclusivamente meccanica che non deve subire alcun ulteriore trattamento oltre a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva vergine si suddividono poi in base alla loro acidità libera, cioè il valore percentuale di acido oleico, acido grasso che è prevalente nell'olio di oliva. Più è alta l'acidità libera, più è bassa la qualità dell'olio: l'olio più pregiato è, quindi, quello meno acido. Essi sono: l'Olio extravergine di oliva, che ha caratteristiche organolettiche superiori, è privo di difetti, ha acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g e quindi la percentuale massima dello 0,8%. Poi, l'Olio di oliva vergine, che ha acidità libera in percentuale massima del 2%, non più di 2 grammi su 100. Poi, l'Olio di oliva lampante, che è un olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, con difetti organolettici e acidità libera superiore al 2% ossia a 2 grammi per 100 g. Si chiama così perché nel passato si usava per alimentare le lampade a olio e per poter essere consumato deve essere sottoposto a raffinazione per abbassare l'acidità libera ed eliminare aromi e colorazione sgradevoli, ma senza determinare altri cambiamenti strutturali. La tipologia successiva è quella dell'Olio di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine. Questo processo industriale riduce l'acidità dell'olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g. Dopo la raffinazione, l'Olio di oliva raffinato non presenta più difetti ma prima di poter essere confezionato deve essere miscelato con olio extravergine o vergine per aumentare colore e sapore. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva, composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Non c'è una percentuale minima di olio vergine prevista dalla legge, di solito si unisce olio vergine o extravergine nella percentuale del 5-8%, ma tanti virtuosi arrivano fino al 30%. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva di sansa greggio, che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare bucce, polpa e nòccioli, detti «sanse», che contengono ancora olio in quantità variabile (determinata dal metodo estrattivo). Quest'olio si estrae tramite esano, lo stesso solvente usato per la produzione degli oli di semi, che poi viene separato dall'olio attraverso la distillazione. C'è poi la tipologia dell'Olio di oliva di sansa raffinato, che è olio di oliva di sansa greggio sottoposto a raffinazione per ridurre l'acidità ed eliminare le sostanze ossidate. Infine, abbiamo la tipologia dell'Olio di sansa di oliva, che si ottiene miscelando olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine. Procedendo all'analisi nutrizionale dell'olio di oliva, vediamo che 100 g di olio di oliva apportano circa 900 calorie, tutte sotto forma di lipidi. Non abbiamo carboidrati, né proteine, infatti usiamo l'olio come condimento di questi ultimi e non come cibo singolo. In particolare, nell'olio extravergine abbiamo 14,46 g di grassi saturi, 72,95 g di grassi monoinsaturi, fra cui 71,87 g di acido oleico e 0,79 g di acido palmitoleico, e 7,52 g di grassi polinsaturi, fra cui 6,79 g di acido linoleico e 0,73 g di acido alfa-linolenico. Invece, nell'olio non vergine abbiamo un po' più di grassi saturi, cioè 16,16 g, più grassi monoinsaturi, cioè 74,45 g composti da 73,63 g di acido oleico e 0,82 g di acido palmitoleico, e più grassi polinsaturi ossia 8,84 g di grassi polinsaturi, fra cui 7,85 g di acido linoleico e 0,99 g di acido alfa-linolenico. L'olio di oliva è ricco di vitamina E, ben 22,4 mg ogni 100 g, e vitamina A retinolo equivalente, 36 µg. La vitamina E, o tocoferolo, è antiossidante e aiuta il rinnovamento cellulare, combatte i radicali liberi, previene i danni dell'inquinamento e del fumo e favorisce l'assimilazione delle proteine. La vitamina A aiuta la nostra vista, in particolare quella notturna, favorisce lo sviluppo e il rafforzamento delle ossa e dei denti e coadiuva il buon funzionamento del sistema immunitario. A ed E sono entrambe vitamine liposolubili, cioè accumulate dal fegato e rilasciate al bisogno, quindi non serve assumerle quotidianamente, però un po' d'olio di oliva ogni giorno ci aiuta a «rabboccare» la riserva organica. Quanto ai sali minerali, abbiamo 0,2 g di ferro e poi sodio, potassio, zinco, rame e selenio, ma solo in tracce. Le sue proprietàConsiderato anche l'alto apporto di polifenoli, tirando le somme l'olio di oliva è un vero e proprio elisir di salute e benessere: può aiutare a prevenire alcune forme tumorali, in particolar modo quelle che riguardano il sistema digerente, è antibatterico, lassativo e fa bene al cuore, perché aiuta a combattere i problemi cardiovascolari influenzando i livelli di lipidi nel sangue e contrastando l'ossidazione delle Ldl: le lipoproteine Ldl, che servono a trasportare il colesterolo nel sangue come le lipoproteine Hdl, possono ossidarsi anche a causa dei radicali liberi. Da ossidate, possono stimolare l'insorgenza dell'aterosclerosi, causa di malattie cardiovascolari come infarto e angina pectoris. L'olio di oliva ha anche proprietà estetiche. Non sono poche, infatti, le linee cosmetiche a base di olio di oliva: applicato puro sulla pelle umida è un emolliente molto efficace, anche in caso di dermatiti.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/olio-italiano-2654836393.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-classico-senza-tempo-con-pomodori-e-pane" data-post-id="2654836393" data-published-at="1630319206" data-use-pagination="False"> Il classico senza tempo con pomodori e pane Lo chef inglese Hugh Fearnley-Whittingstall nel bellissimo libro 3 ingredienti perfetti per piatti Gourmand. Oltre 170 ricette creative per sperimentare in cucina, Gribaudo editore, spiega che bastano «tre cose buone» per fare una buona ricetta. Questa, Pomodori, pane, olio di oliva, considera l'olio di oliva una delle tre e l'assenza di troppi ulteriori ingredienti ci permette di assaporare al meglio il nostro prezioso amico grasso. Per 4 persone vi serviranno: 150 g di pane di lievito naturale (vecchio di 1-2 giorni), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 g di pomodori (l'ideale è combinare vari tipi, forme e colori), 1 spicchio di aglio tagliato a metà (facoltativo), 1 manciata di foglie di basilico, 1 pizzico di zucchero (facoltativo), sale e pepe macinato fresco. Riscaldate il forno a 180 °C. Dividete il pane in pezzetti e metteteli in una terrina con 3 cucchiai di olio, sale e pepe, mescolate, disponete su una teglia da forno e cuocete fino a doratura 10-15 minuti. Mentre il pane si fredda, tagliate i pomodori a pezzetti. Strofinate l'interno di una ciotola con l'aglio sbucciato, aggiungete i pomodori, i 2 cucchiai restanti di olio, due terzi del basilico, sale, pepe e mescolate. Quando il pane è freddo, mescolatelo ai pomodori. Se gradite, aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate e fate riposare da 30 minuti a massimo 2 ore. Mescolate ancora, cospargete col basilico rimasto e servite. Più un ingrediente: unite qualche oliva tritata grossolanamente. Più due, tre e quattro: aggiungete una cipolla rossa affettata finemente, qualche filetto di acciuga e dei capperi: otterrete così la classica panzanella. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/olio-italiano-2654836393.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="olive-ascolane-ghiottoneria-che-piace-a-tutti" data-post-id="2654836393" data-published-at="1630319206" data-use-pagination="False"> Olive ascolane, ghiottoneria che piace a tutti Per i fan di Carlo Verdone, la scena delle olive nel film Un sacco bello nella quale Mario Brega gli domanda «Come so' 'ste olive?» e lui risponde: «So' greche!» è leggendaria. Lo è anche quella del film L'ultimo capodanno nella quale la banda di ladri composta da Ricky Memphis, Giorgio Tirabassi e Natale Tulli discetta sulla provenienza appunto ascolana delle olive ascolane e sulla «jella» (sfortuna) di quando capita quella «coll'osso», cioè col nòcciolo erroneamente rimasto dentro. Per preparare 50 Olive ascolane, in un cucchiaio di olio soffriggete ½ cipolla, ½ carota e ½ costa di sedano tritati, aggiungete polpa tritata di manzo, maiale e pollo, 50 g d'ognuna, sfumate con ½ bicchiere di vino e cuocete finché sarà evaporato. Fate freddare, frullate, mescolate sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano macinati, un pizzico di ciascuno, la buccia di mezzo limone grattugiata, 20 g di mollica di pane ammollata e strizzata, 45 g di parmigiano reggiano grattugiato e 1 uovo piccolo, coprite, fate riposare mezz'ora. Sciacquate 500 g di olive grandi in salamoia. Liberate ogni oliva dal nocciolo tagliandola via col coltello a spirale, come se fosse un limone del quale dovete rimuovere la buccia lasciandola integra in un'unica lunga striscia. Riempite ogni oliva con 1 cucchiaino di ripieno, ricompattate la forma ovale premendo bene, passate in farina, uovo sbattuto (1 grande), pangrattato. Fate riposare mezz'ora, ripetete la sequenza di panatura. Friggetele in 1 bicchiere e ½ di olio evo bollente, scolatele con una schiumarola e ponetele in un vassoio foderato con carta paglia (o cucina) per assorbire l'olio in eccesso. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/olio-italiano-2654836393.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="le-polpette-che-vi-faranno-sentire-bambini" data-post-id="2654836393" data-published-at="1630319206" data-use-pagination="False"> Le polpette che vi faranno sentire bambini Pane, olio e sale, e poi pane, olio, sale e aglio, e poi ancora pane, pomodoro, sale, olio: pane e olio sono un abbinamento elementare e, allo stesso tempo, ancestrale. Perciò abbiamo deciso di dedicare a questa coppia tradizionalissima ben due ricette. Se per lo chef Hugh Fearnley-Whittingstall pane e olio sono due delle «tre cose buone» necessarie per una ricetta perfetta, per Pino Cuttaia, chef del Ristorante La Madia, di Licata, Agrigento, due stelle Michelin, l'abbinamento tra pane e olio, protagonista delle sue squisite Polpette di pane, «risveglierà alcuni ricordi della nostra infanzia». Direttamente dall'interessante libro Chef stellato per una sera. 50 ricette d'autore da ricreare a casa a cura di Andrea Biagini, De Agostini editore, che vuole dimostrare come sia possibile preparare a casa la ricetta di uno chef che abbia una o più stelle Michelin, ecco come preparare le Polpette di pane di, appunto, Pino Cuttaia. Per 6 persone vi serviranno: 250 g di pane raffermo grattugiato, 6/8 uova intere, 50 g di formaggio grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva e aglio quanto bastano. Procedimento: mettete in un contenitore capiente la mollica di pane, aggiungete le uova e impastate con una forchetta. Aggiungete all'impasto il formaggio, l'aglio tritato finemente e il prezzemolo. Con due cucchiai formate delle quenelle e friggetele in padella in olio evo, come se fossero delle polpette di carne. Potete mangiarle appena fritte o altrimenti immergerle nella passata di pomodoro. Il vino consigliato dallo chef è il Marlborough Pinot Noir 2017 Black Label, dell'azienda neozelandese Babich.
(IStock)
La famiglia cui appartengono gli scorfani è quella degli Scorpaenidae, famiglia di pesci di mare ossei (quelli con lo scheletro fatto di osso, a differenza di quelli cartilaginei come la razza). Pochissime specie di questa famiglia possono vivere nelle acque dolci. Gli Scorpaenidae appartengono - salendo ancora più su - all’ordine degli Scorpaeniformes che si trovano in tutti i mari temperati, nei mari tropicali e subtropicali. Le specie di scorfani presenti nel nostro mar Mediterraneo sono tante: lo Scorpaena scrofa, appunto, cioè lo scorfano rosso, lo Scorpaena porcus (aridaje) ovvero lo scorfano nero, lo Scorpaena elongata cioè lo scorfano rosa, lo Scorpaena notata o scorfanotto, sottodimensionato rispetto ai suoi parenti perché arriva fino a circa 20 cm, esemplare più da zuppe che da altro, lo Scorpaenodes arenai, che non è parente di Tananai e che in italiano si chiama scorpenode mediterraneo, ancor più piccolo perché arriva a poco più di 10 cm e specie molto rara che da noi si trova soprattutto nello stretto di Messina, la Scorpaena maderensis in italiano scorfano di Madeira o scorfanotto squamoso che si trova in Portogallo, Canarie, Azzorre e Madera oltre che nel Mediterraneo.
Gli scorfani sono pesci bentonici. No, non abbiamo omesso lo spazio tra ben e tonici intendendo dire che hanno il corpo bello sodo. Anche se poi lo hanno. No, bentonico vuol dire che vive nel benthos, parola greca che significa abisso. La fauna bentonica (è quella dello zoobenthos, mentre i vegetali appartengono al fitobenthos), in mare o in acqua dolce, vive sul fondo. Gli scorfani hanno tutti forma più complessa, mettiamola così, del pesciolino argenteo e sottile che si disegna quando si vuole stilizzare un pesce. Il corpo, che a seconda delle specie come abbiamo visto può essere lungo dai 10 ai 90 cm e avere colore diverso, ma comunque molto vivo e con pelle dalla funzione mimetica, è schiacciato ai lati, la testa è grossa e accessoriata di creste ossee. Lo scorfano vive sui fondi rocciosi, di solito da 20 a 200 m di profondità, ma si può trovare anche in acque più basse, anche tra gli scogli e anche su fondi di sabbia. Non possiede un solo habitat, ma quello dei possibili in cui vive diventa il quartiere di cui lui diventa il ras: è talmente abitudinario che ci si può immergere in mare a distanza di tempo negli stessi punti e trovarci gli stessi scorfani. Che stanno lì a vivere e a cacciare per mangiare. Lo scorfano è un predatore che mangia altri pesci e crostacei e noi mangiamo lui. Il suo modo di cacciare è molto particolare. Stanzia immobile in un punto rialzato del fondale e appena una preda passa il nostro «bel» cacciatore scatta a razzo a catturarla a fauci aperte e gnàm. Lo scorfano può essere pericoloso non solo per chi, nella fauna acquatica, finisce nel suo stomaco, ma anche per noi. I raggi spinosi delle pinne dorsale, anale e ventrali e le spine opercolari dello scorfano, infatti, possiedono ghiandole velenifere. Insomma, è brutto e anche pericoloso, è brutto fuori e anche dentro, essendo un pesce velenoso. Diciamo relativamente velenoso e spieghiamo meglio. Ciò che avvelena sono le sue spine ma raramente, nell’increscioso caso in cui ci si punga, l’esito è mortale, diversamente dalle specie velenose tropicali. Le spine caratterizzate da ghiandole velenifere sono soprattutto quelle sulla pinna dorsale. Inoltre, il veleno è più tossico nel pesce da vivo, mentre in quello morto risulta meno tossico. La puntura risulta molto dolorosa e nell’increscioso caso in cui capitasse di pungersi con le sue spine (spinone) dorsali, mentre si corre prima possibile dal medico può essere utile sapere che il veleno, termolabile, si inattiva col calore e quindi giova immergere la parte punta in acqua calda, sui 45 °C. Quando lo scorfano è acquistato già pulito, questo rischio di puntura è ovviamente eliminato e, comunque, lo abbiamo detto, raramente la puntura è mortale. Definiamo il «raramente»: le eccezioni alla regola della non letalità dell’intossicazione da veleno di scorfano sono due parenti dello scorfano, il pesce scorpione, Pteroinae volitans, e il pesce pietra, Symanceia verrucosa. Di queste punture si può morire. Tuttavia, nel Mediterraneo gli scorfani abitualmente consumati sono lo Scorpaena scrofa, lo Scorpaena porcus e l’Helicolenus dactylopterus, rispettivamente lo scorfano rosso o di scoglio, lo scorfano nero o di fondale e lo scorfano di sabbia. Però il pesce scorpione sta invadendo il Mediterraneo, quindi se pescate fate molta attenzione.
Lo scorfano si riproduce tra maggio ed agosto e si pesca anche adesso in gennaio con lenze, palamiti e reti a strascico.
Come pulire lo scorfano per cucinarlo? Seguiamo i consigli del sito Galbani.it: «Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce. Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua. A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce».
In cucina, lo scorfano è ingrediente innanzitutto di zuppe leggendarie, come il cacciucco alla livornese e, in Francia, la bouillabaisse. E oltre che buono nelle zuppe o in altre preparazioni, come al forno, intero, in umido eccetera, è anche un pesce che fa bene. Si tratta innanzitutto di una fonte proteica, completa di tutti gli amminoacidi come è per le carni animali, fonte proteica però decisamente magra rispetto ad altre. 100 grammi di scorfano infatti offrono un apporto di circa 82 calorie, ripartite in questo modo: 93% da proteine, 4% da lipidi e 3% carboidrati. Esaminando i valori in grammi e milligrammi e anche i micronutrienti (vitamine e sali minerali) oltre che i macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi, acqua e fibre), in 100 grammi di polpa di scorfano troviamo: 79 g di acqua, 19 g di proteine, 0,4 g di lipidi, 67 mg di colesterolo, 0,6 g di carboidrati, 465 mg di potassio, 21 mg di magnesio, 61 mg di calcio, 5,5 mg di ferro, 1,8 mg di zinco, 0,5 mg di rame. E non dimentichiamo lo iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide.
Abbiamo detto pesce magro e ciò fa la differenza con pesci più consumati per approvvigionarsi di omega 3, il motivo principale per cui ci rivolgiamo al pesce, che recentemente vanno di moda e che però sono più grassi (oltre che per lo più di allevamento, mentre lo scorfano è un pesce pescato). Il salmone, per esempio, che fresco ha 185 calorie ogni 100 g, quasi il 60% da grassi e il 40% da proteine. In 100 g di salmone fresco noi troviamo 12 g di grassi e tra 35 e 70 mg di colesterolo, una situazione lipidica complessiva diversa da quella dello scorfano. Non bisogna assolutizzare, né ora demonizzare il salmone, vogliamo solo dire che invece di mangiare solo salmone sette giorni su sette come ahinoi molti fanno davvero, si può alternare con lo scorfano, per fare sì scorta di omega 3, evitando però il quantitativo complessivamente superiore di grassi del salmone. Gli omega 3 riducono il rischio di infarto e ictus, abbassano i livelli di trigliceridi e colesterolo LDL (cosiddetto cattivo) nel sangue, prevengono la formazione di trombi, migliorano l’umore, riducono il rischio di sviluppare demenza e Alzheimer. La carne magra dello scorfano è altamente digeribile e questo la rende adatta anche ad anziani, bambini e a chi ha lo stomaco che non tollera pesantezza. Insomma, brutto fuori e dentro per la potenzialità velenosa, ma in fondo buono per la nostra salute.
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Monsignor Antonio Staglianò (Imagoeconomica)
In Italia, negli ultimi decenni, il numero di sacerdoti cattolici è diminuito. Oscillano tra i 32.000 e i 38.000. Sovente, oltre alla parrocchia principale, devono operare anche in piccole comunità sprovviste di parroco. Essi riescono a gestire il carico di attività oppure possono trovarsi in difficoltà?
«Sì, i dati indicano una situazione di forte stress. Un sacerdote che deve gestire più comunità rischia di essere ridotto a un “erogatore di servizi sacramentali” - battesimi, messe, funerali - costretto a un logorante “nomadismo pastorale”. Questo modello può portare a una doppia difficoltà. Per il sacerdote, il rischio del burnout (esaurimento nervoso, ndr.) e della riduzione del suo ministero a funzione amministrativa e, per le comunità, quello di diventare semplici “destinatarie” di un servizio, perdendo vitalità propria in attesa di un pastore stabile. La cura delle anime, l’ascolto, la prossimità, la crescita della comunità - dimensioni essenziali del ministero - diventano estremamente difficili in queste condizioni. Ma non possiamo aspettarci che la soluzione arrivi solo da un aumento numerico dei sacerdoti. Tuttavia, la situazione attuale, per quanto gravosa, sta già obbligando molte diocesi e parrocchie a una conversione».
Ciò cosa potrebbe significare?
«Potrebbe significare, primo, rivalutare il ruolo dei battezzati. La carenza di sacerdoti rende visibile e urgente il coinvolgimento dei laici, non come “supplenti” in attesa del prete, ma come protagonisti a pieno titolo della vita e della missione della comunità. Pensiamo ai catechisti, agli animatori della carità, a chi guida la liturgia della Parola. Poi, ripensare le forme di comunione tra comunità. Invece di tante piccole parrocchie isolate e “scoperte”, si sta facendo strada il modello delle “unità pastorali” o dei “distretti”, dove più comunità condividono risorse, progetti e anche il presbiterio. Questo può favorire una pastorale più corale e meno dipendente da un solo individuo. Terzo: un ministero sacerdotale meno “gestore unico” e più “animatore”».
A un sacerdote può accadere di sentirsi solo o incompreso? Nella lettera apostolica dell’8 dicembre 2025 Una fedeltà che genera il futuro, papa Leone XIV ha scritto anche della dolorosa realtà dell’abbandono del ministero.
«Sì, la solitudine e l’incomprensione sono rischi reali e dolorosi, come il Santo Padre ha riconosciuto. Il sacerdote oggi rischia di sperimentare una solitudine strutturale. Queste ferite sono anche un segnale d’allarme per tutta la Chiesa: ci dicono che il modello di ministero e di comunità che abbiamo ereditato ha bisogno di essere curato e rinnovato, perché il sacerdote possa vivere la sua vocazione non come un “lupo solitario”, ma come un membro vitale e amato di quel Corpo di cui è servitore».
La fraternità pastorale ha spazio?
«Anche la fraternità presbiterale, che dovrebbe essere il primo sostegno, a volte fatica a essere uno spazio di vera condivisione vulnerabile. Competizione, differenza di sensibilità, paura del giudizio possono portare a relazioni di superficie. Inoltre, il sacerdote può sentirsi incompreso dalla stessa istituzione ecclesiastica, quando le sue fatiche e le sue proposte non trovano ascolto in un dialogo sinodale vero. Infine, c’è la solitudine esistenziale».
Un sacerdote come può affrontarla?
«Il sacerdote è chiamato a essere un segno di un Altro, a portare il Mistero. In una cultura che spesso guarda al ministero con diffidenza o indifferenza, questa posizione di “testimone” può essere vissuta come un isolamento radicale. Se mancano momenti di approfondimento teologico e spirituale che diano continuamente senso al suo servizio, il rischio è che il “fare” sostituisca l’essere presbitero, portando a un logoramento interiore e alla perdita di gioia. È qui che il sentirsi incompreso può diventare più acuto. La risposta non può essere solo un invito alla resilienza personale, ma una conversione comunitaria».
Nel film di Nanni Moretti, La messa è finita, del 1985, un sacerdote torna dalla missione per guidare una parrocchia a Roma. Celebra una messa, solo, con i chierichetti, nella chiesa vuota. Nella sua famiglia trova il padre innamorato di un’altra donna - e di conseguenza sua madre si toglierà la vita -, la sorella in crisi con il fidanzato e incinta con progetto di abortire, un amico in depressione perché lasciato dalla donna da cui ha avuto un figlio, un altro entrato nella lotta armata… Alla fine sceglierà di fuggire in una parrocchia nel Circolo polare artico.
«Il film di Nanni Moretti è un ritratto profetico e struggente di una crisi che non è solo del sacerdote protagonista, ma di un’intera generazione e di un modello di Chiesa. Quel sacerdote, don Giulio, incarnava l’ideale post-conciliare di un prete “vicino al mondo”, ma si scontra con un mondo che non solo non lo ascolta, ma sembra implodere in frammenti di dolore incomprensibile, proprio attorno a lui. La sua fuga finale in una comunità sperduta è la metafora di un ministero che, di fronte alla complessità del reale, sceglie la purezza del deserto, ma rischia di diventare una rinuncia alla missione. Tuttavia, la nostra risposta alla sensazione d’impotenza non sta nella fuga, ma in una radicale conversione del proprio sguardo e del proprio ruolo. Il primo passo, profondamente teologico, è accettare che l’impotenza fa parte della missione. Cristo stesso sulla croce è l’icona dell’impotenza di fronte al male e alla morte, un’impotenza che però diventa il luogo della salvezza. Il sacerdote non è un supereroe chiamato a risolvere tutti i problemi. La sua tentazione è spesso quella di sostituirsi a Dio, di voler “aggiustare” le vite degli altri. Il sacerdote non è chiamato a essere l’architetto della felicità altrui, ma il custode della domanda di senso nel cuore del caos. Il crollo di questo mito, come accade al protagonista del film, è doloroso, ma necessario».
In Luci d’inverno di Ingmar Bergman, ambientato in Svezia, un parrocchiano con famiglia confida a un pastore i suoi dissidi esistenziali. Questi tenta di dare risposte ma quel parrocchiano si suicida. Un caso diremmo opposto a quello accaduto il 5 luglio 2025, in Piemonte. Un curato di 35 anni si è tolto la vita. Il suicidio di un consacrato sgomenta ancor più.
«Grazie per questa domanda, che sposta il dramma dal piano pastorale a quello personale più profondo e tragico, toccando il tema-tabù del suicidio nel clero. La citazione di Bergman è illuminante, perché mostra il crollo di un paradigma: il pastore come “risolutore” di problemi altrui che, a sua volta, può essere travolto dalla stessa ondata di disperazione. I due casi che cita - il parrocchiano di Bergman e il giovane curato piemontese - sono due volti della stessa tragedia: l’urlo muto della disperazione che bussa alle porte della cura d’anime e, in un caso, ne travolge il ministro stesso. C’è un modello culturale, purtroppo spesso interiorizzato nella Chiesa, del sacerdote come “roccia”, “uomo forte”, immune dalle crisi o capace di risolverle solo con la preghiera e la volontà. Questo modello è teologicamente insostenibile. L’unico “uomo forte” del cristianesimo è Cristo, che però ha vissuto l’agonia, il sudore di sangue e l’abbandono sulla croce. Un sacerdote che nega la propria vulnerabilità, le proprie ansie, la propria depressione, tradisce l’Incarnazione. Sta fingendo di non essere pienamente umano. Il primo, fondamentale sostegno è la legittimazione culturale e spirituale della propria fragilità».
Qualora le problematiche esistenziali diventino difficilmente sostenibili viene da pensare che un sacerdote possa e debba chiedere un sostegno, da confratelli ma anche da uno psicologo…
«Ci vuole una fraternità presbiterale vera, non formale, dove sia possibile dire “non ce la faccio”, “ho paura”, “sono in terapia”, senza sentirsi giudicati o meno degni, dove un confratello anziano o un amico possano essere la prima sponda di ascolto. È poi urgente superare qualsiasi residuo stigma sulla salute mentale nel clero. La depressione, l’ansia, il burnout non sono mancanza di fede ma patologie dell’anima che spesso richiedono un intervento professionale specialistico, come una frattura richiede quello di un ortopedico. Un vescovo o un superiore che incoraggia e facilita l’accesso a psicologi e psichiatri competenti - magari con formazione anche antropologico-teologica - non compie un atto di sfiducia, ma di profonda cura paterna. È infine indispensabile il rapporto con un direttore spirituale maturo, che sappia accompagnare la crisi senza facili risposte, che aiuti a discernere la voce di Dio anche nel buio, che ricordi la Sua misericordia infinita».
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Fabrizio Corona e la locandina della docuserie Io sono notizia (Ansa)
Fabrizio Corona sempre al centro dell’attenzione. Dopo la querelle giudiziaria iniziata con il conduttore televisivo Alfonso Signorini, è disponibile su Netflix da venerdì 9 Io sono notizia, la docuserie composta da cinque episodi che racconta la parabola personale e professionale dell’ex re dei paparazzi «ripercorrendo gli scandali e i cambiamenti sociali della storia italiana recente», promettono da Netflix. Un’opera, quella del regista Massimo Cappello, per la quale il produttore, Bloom media house (una srl guidata da Marco Chiappa, Alessandro Casati e Francesca Cimolai), ha speso complessivamente quasi 2,5 milioni di euro ricevendone, però, quasi 800.000 (per la precisione, 793.629) dal ministero della Cultura di Alessandro Giuli sotto forma di tax credit produzione.
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(IStock)
Ottant’anni fa, nel 1946, Ayn Rand riprese in mano uno dei suoi più celebri capolavori, una favola distopica intitolata Anthem (Antifona) che aveva scritto dieci anni prima. Solo uno scrittore l’aveva preceduta nell’invenzione della distopia: il sovietico Evgenij Zamjatin, che tra il 1919 e il 1921 si dedicò alla stesura di Noi, riconosciuto quale capostipite del genere e primo romanzo proibito dall’ente governativo sovietico che si occupava della censura delle opere d’arte.
In fondo i due romanzi erano curiosamente simili. Erano, prima di tutto, entrambi anticomunisti: in modo più violento quello di Rand, in maniera forse più dolorosa quello di Zamjatin, se non altro perché l’autore era rimasto a vivere in Russia almeno fino all’inizio degli anni Trenta. La Rand in Russia ci era nata, a San Pietroburgo, nel 1905. Poi però, grazie agli studi di cinema, nel 1925 aveva ottenuto un visto per visitare alcuni parenti in America, e non fece più ritorno. Zamjatin era più vecchio, nacque nel 1884, e cercò di restare in patria fino a quando non cominciarono a trattarlo come un nemico del popolo, cosa che significava rischiare pesantemente la pelle. Era molto stimato da autori graditi al regime come Gorkij, da Anna Achmatova, e fu tradotto molto all’estero prima che in patria (cosa che per altro gli valse la riprovazione delle autorità). A un certo punto, proprio grazie a Gorkij, gli concessero di lasciare il Paese, a differenza di quanto accadde a un altro grande come Michail Bulgakov.
Noi e Antifona sembrano quasi la stessa storia vista da due punti diversi. Zamjatin, dando pennellate di fantascienza alla sua opera, finge di tessere un elogio della collettivizzazione, di un mondo in cui trionfa il Noi, una società che ha raggiunto tanto e tale successo da poter essere esportata. Rand non finge nemmeno entusiasmo quando racconta di un mondo futuro basato sull’eguaglianza più totale.
Anche chi non condividesse l’amore di Rand per il capitalismo difficilmente potrebbe sostenere che alcune sue riflessioni non siano rabbiosamente attuali. «L’obbligo compulsivo al lavoro è oggigiorno presente o propugnato in ogni paese della terra», scriveva Rand nel 1946. «E su cosa esso si basa, se non sull’idea che lo Stato sia il più qualificato a decidere come un uomo può essere utile agli altri, avendo tale utilità come unico criterio, mentre i suoi obiettivi, desideri o la sua felicità andrebbero ignorati perché di nessuna importanza? Abbiamo Consigli per le Vocazioni, Consigli per l’Eugenetica, ogni possibile tipo di Consiglio, incluso un Consiglio Mondiale e se questi Consigli non detengono ancora un potere totale su di noi, è forse per una loro mancanza d'intenzione? “I guadagni sociali”, “gli scopi sociali”, “gli obiettivi sociali” sono diventati i bromuri quotidiani del nostro linguaggio. La necessità di una giustificazione sociale per ogni attività e ogni forma di esistenza viene data per scontata».
Certo, si può eccepire sul fatto che oggi non è necessariamente lo Stato a rendersi responsabile di un certo tipo di imposizioni, ma lo fanno serenamente anche le istituzioni private e le grandi corporation. Difficile tuttavia negare che in nome del presunto bene comune si compiano molto facilmente tremende nefandezze. Ancora più difficile è negare che esista una tendenza sempre più pronunciata all’affermazione di un pensiero unico che è favorita da tutti i mezzi di comunicazione e fa molto, molto comodo alla politica. Rand aveva immaginato esattamente un futuro in cui pensare in autonomia equivale a eresia. Sin dal memorabile incipit di Antifona, capiamo che la colpa del protagonista, Eguaglianza 7-2521, è esattamente quella di pensare con il proprio cervello, di coltivare una visione difforme.
«È una colpa scrivere questo» scrive il malcapitato narratore nelle prime righe del romanzo. «È una colpa pensare a parole che nessun altro pensa e scriverle su un foglio che nessun altro vedrà. È meschino e immorale. È come se parlassimo da soli, a nessun altro orecchio se non il nostro, e sappiamo bene che non c’è trasgressione più oscura del fare o pensare da soli. Abbiamo infranto le leggi. Quelle leggi che vietano agli uomini di scrivere, a meno che non venga ordinato loro dal Consiglio delle Vocazioni. Che ci sia perdonato!». Poco dopo, Eguaglianza 7-2521 descrive sé stesso e il suo enorme difetto: «Siamo nati con una maledizione che ci ha sempre spinto a fare pensieri proibiti. Ci ha sempre dato desideri che gli uomini non possono desiderare. Sappiamo di essere immorali, ma non c’è in noi né la volontà né il potere di resistere loro. Questa è la nostra meraviglia e la nostra paura segreta: sappiamo e non resistiamo. Ci sforziamo di essere come i nostri fratelli, per-ché tutti gli uomini devono assomigliarsi».
Per tutta la vita Ayn Rand ha difeso con le unghie e con i denti la potenza virile del pensiero autonomo. Viene ricordata come una gretta capitalista ma seppe più di ogni altro autore cantare la grandezza degli uomini e delle donne disposti a tutto per far trionfare le proprie idee, le proprie visioni. Era nemica del collettivismo economico, come no, ma prima di tutto deprecava il collettivismo del pensiero che rende gli uomini massa e la massa gregge. Anche per questo le sue opere, come del resto quelle di Zamjatin, parlano con forza al nostro tempo. Dopo tutto, siamo forse più vicini adesso alla fine della proprietà privata di quanto non lo fossero gli occidentali di un secolo fa. Di sicuro siamo sottoposti a una burocrazia acefala e ottusamente feroce degna di una distopia. E, soprattutto, è difficile trovare qualcuno che sia disposto a seguire le proprie idee facendone armatura, senza cedere alla tentazione di abbandonarsi al flusso del pensiero livellato e permanente.
Non è forse un caso che una delle autrici più celebrate degli ultimi anni, e più amate anche da un pubblico molto giovane, abbia deciso per certi versi di remixare le opere di Zamjatin e Rand. La scrittrice francese Christelle Dabos ha raggiunto la fama internazionale con la saga - vendutissima - dell’Attraversaspecchi. E ora torna con un romanzo inaspettato e godibile da lettori di diversa età. Si intitola, guarda un po’, Noi, ed è ambientato in un mondo in cui i singoli annegano in una sorta di mente collettiva. Ciascuno è dotato di un istinto che lo condanna a svolgere questo o quel lavoro per tutta la vita, e non può deviare dalla volontà della sorta di sciame che è divenuta l’umanità. Si sale nella scala sociale soltanto compiendo azioni che vadano a beneficio del Noi, un collettivo quasi metafisico, assurto al ruolo di divinità. Tutto meraviglioso, all’apparenza, salvo che non tutti si sentono a loro agio dentro il recinto. Ed è esattamente qui che sta il punto. Il romanzo di Dabos non è un elogio dell’individualismo fine a sé stesso, anche se certo potrebbe essere letto così. E non è nemmeno una celebrazione di ciò che attualmente si intende per valorizzazione dell’individuo, cioè l’assenza di impedimenti nel dare sfogo alle proprie pulsioni immediate. Questa storia sembra dire piuttosto che occorre prendersi la responsabilità della propria esistenza, e usare la libertà per compiere qualcosa di grande, per sé e per gli altri. La relazione è vitale, per l’esistenza umana, ma non può prescindere da una decisione individuale, da una presa di coscienza autonoma, da un atto di coraggio intellettuale prima che fisico. Esattamente quell’atto che nel nostro tempo solo pochissimi hanno la tempra di compiere. Quell’atto che Zamjatin e Rand hanno magnificato prima di tutti, straordinari aedi dell’umanità eroica e non sottomessa.
Quei prigionieri in fuga dai gulag comunisti, ma snobbati dall’Occidente
Nel 1956, mentre i carri armati sovietici schiacciavano l’Ungheria e nonostante ciò del comunismo reale si diceva un gran bene in larga parte del mondo, un libro che descrivesse l’universo concentrazionario russo avrebbe potuto apparire ai più come un romanzo di fantascienza, una distopia particolarmente orwelliana, solo un po’ più feroce. Arcipelago Gulag, il capolavoro di Solzenicyn, sarebbe stato concepito solo due anni più tardi e sarebbe stato accettato e digerito dall’Occidente molto tempo dopo. Slavomir Rawicz, infatti, non fu creduto quando pubblicò il suo volume autobiografico A marche forcee, il racconto di una allucinante fuga dai Gulag attraverso un percorso quasi disumano. Lo accusarono di avere inventato tutto, dissero che l’autore aveva sbagliato descrizioni, che non avrebbe potuto compiere quel percorso, non in quel modo almeno, che aveva inventato luoghi e personaggi.
A Sylvain Tesson - straordinario autore francese di racconti e resoconti di viaggio e orgoglioso libertario - non importa nulla che la storia di Rawicz sia inventata o colorita. Anzi, in qualche modo ha provato a dimostrarne la veridicità mettendo in gioco la sua pelle e il suo corpo. Ha percorso gli stessi sentieri, ha seguito lo stesso itinerario dei fuggiaschi dal Gulag e il risultato è lo splendido L’asse del lupo, ora pubblicato in Italia da Piano B.
«Rawicz è un ufficiale polacco di 24 anni che fu arrestato durante la seconda guerra mondiale dal Nkvd e deportato, prima in treno e poi a piedi, in un campo di prigionia situato a 300 chilometri dal circolo polare artico siberiano, nella taiga della Jacuzia», racconta Tesson. «Lavori forzati, inverno gelido, vita da subumani: il gulag. Rawicz deve scontare una pena di 20 anni. La sua colpa? Essere polacco. La sua unica speranza? La morte o la fuga. Nell’aprile del 1941, sei mesi dopo la sua carcerazione, fugge nella taiga in pieno inverno, con una squadra di sei camerati: altri due polacchi, un lettone, un lituano, uno jugoslavo e un americano. Hanno in comune due cose: la prima è l’essere naufragati sugli scogli del terrore rosso inaugurato con la Grande Rivoluzione d’Ottobre e prolungato con le purghe staliniane; la seconda è l’aver rifiutato a rischio della vita stessa il destino di schiavi che era stato loro assegnato. Non hanno altra scelta che dirigersi verso Sud. Verso l’India. Non hanno viveri, né mappe, né equipaggiamenti e nemmeno armi. Immaginano di raggiungere il golfo del Bengala in poche settimane, senza rendersi conto di quante migliaia di chilometri siano distanti».
Tesson rimane conquistato dal libro del polacco, e non è ingenuo: «L’energia dei detrattori di Rawicz ha anche una radice politica», nota. «Il libro esce in un’epoca in cui l’Europa non ne voleva sapere della tragedia carceraria russa: l’Arcipelago Gulag non era stato ancora scoperto, Una giornata di Ivan Denisović non era stato pubblicato, Solzenicyn era ancora nei campi di concentramento e nelle democrazie occidentali i comunisti portavano ancora la corona della vittoria sulla Germania nazista. Ed ecco che un polacco, presumibilmente uscito dalle taighe dell’inferno, dipinge un affresco dell’orrore dei campi di concentramento. Come si poteva credere, nel 1956, che fosse possibile fuggire da questi campi, la cui esistenza non era nemmeno ufficialmente riconosciuta?».
Non è la politica che interessa a Tesson. E nemmeno la riabilitazione di Rawicz, morto a Londra nel 2004. Quel che gli interessa celebrare ripercorrendo l’asse del lupo è la lotta per la libertà. Meglio: vuole dimostrare che senza lotta non vi è libertà, che senza fatica non vi è indipendenza. «Quello che voglio celebrare è lo spirito di evasione», scrive, «che consiste nel raccogliere tutte le forze, le speranze e le competenze per fare tutto il possibile senza mai lasciare che lo scoraggiamento si frapponga all’ostinazione, per riconquistare la libertà perduta. Evadere significa passare da uno stato di sottomissione (la detenzione) a uno stato di sopravvivenza (la fuga) per amore della vita». Un amore che si celebra attraverso il rischio: amare la vita significa anche essere disposti a perderla pur di non restare sottomessi.
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