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2021-08-30
Torniamo a inorgoglirci per il nostro olio, elisir che allunga la vita
IStock
Si potrebbe pensare che l'Olio di Roma sia una fake news ambientata nella capitale. Proprio come la vendibilità della Fontana di Trevi da parte di Totò e Nino Taranto nei panni di Antonio e Camillo al turista americano Decio Cavallo (Ugo D'Alessio) nel film Totòtruffa 62. Devono avere ipotizzato questo gli utenti Twitter che poco tempo fa hanno deriso il candidato sindaco di Roma per il centrodestra Enrico Michetti, unico tra gli aspiranti alla guida della capitale a dare rilevanza all'importante riconoscimento ottenuto dall'Olio di Roma: «Sapete che l'Olio di Roma da pochi giorni è stato riconosciuto al livello europeo come Igp? Il brand #Roma tornerà a prendersi il posto che merita!» ha twittato Michetti il 4 agosto. Lo ha subito ritwittato Carlo Calenda, non mostrando alcun entusiasmo per l'Igp, ma addirittura liquidando Michetti come la perdigiorno Cristina del film Ecce bombo: «Faccio cose, vedo gente», ha scritto nel retweet. La citazione era anche sbagliata, quella corretta è: «Giro, vedo gente, mi muovo, conosco, faccio delle cose...». Ma i suoi followers, mentre si scagliavano contro Michetti, non se ne sono accorti: «Questo conosce l'olio come io conosco la virologia», «ma ha capito che città dovrà governare o si pensa di candidarsi al comune di Pescorocchiano?», «le olive de Roma.... mmmmeravijjòse!!»... E poi la solita equazione tra destra e regime fascista: «Hanno esperienza decennale di olio», «sarà ricino», «famoso olio di ricino» e così via.
In realtà, questi calendiani hanno poco da sbeffeggiare. E forse dovrebbero informarsi di più: le olive di Roma esistono eccome e sono coltivate perfino nel Colosseo, il monumento più visitato d'Italia. L'uliveto di ParCo, il Parco archeologico del Colosseo, conta ben 189 antichissime piante di ulivo che dal 2019 sono state rivitalizzate in collaborazione con Coldiretti e Unaprol per produrre l'olio degli antichi romani, Palatinum, 120 litri il primo anno con un'etichetta ispirata all'antichissimo disegno di un pavimento a mosaico della Casa dei Grifi sul Palatino.
In perfetta corrispondenza con la descrizione di Plinio il Vecchio che nella Naturalis Historia spiegava come nel Foro romano si trovassero «ficus, olea et vitiis», c'è anche il miele di ParCo, che si chiama Ambrosia del Colosseo, e si sta per impiantare l'uva pantastica per produrre anche il vino. Tutto questo «per valorizzare il ruolo che l'agricoltura ebbe nell'antichità e che fu alla base della ricchezza materiale ed etica dei romani», ha spiegato Alfonsina Russo, Direttore del ParCo.
Il legame tra enogastronomia e cultura che ha acceso Michetti è spesso sottovalutato dai politici progressisti, ma l'olio di Roma non ha meno valore di altri oli italiani, infatti è stato riconosciuto Igp. Con questo riconoscimento, l'Italia, che vanta 533 varietà di olive, giunge a 43 Dop e 4 Igp di propri oli e concretizza un vero e proprio primato mondiale riguardo a quello che familiarmente abbreviamo come «olio evo», cioè olio extravergine di oliva (gli spagnoli hanno 70 varietà).
Leggiamo le etichette
Secondo il Disciplinare di produzione, l'Olio di Roma Igp, extravergine di cultivar autoctone con sapore fruttato e note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo, si produce, ovviamente, non solo a Roma. La zona di produzione comprende quasi tutti i comuni della Città Metropolitana di Roma Capitale (107), tutti i comuni della provincia di Viterbo, 35 della provincia di Rieti, 27 in provincia di Latina e 87 in quella di Frosinone: 316 comuni, una produzione totale di circa 75.000 tonnellate di olive e 10.550 tonnellate di olio ogni anno, per un valore economico complessivo di quasi 52 milioni di euro.
Il presidente di Coldiretti Lazio e vicepresidente nazionale David Granieri aveva già commentato l'Igp Olio di Roma con le stesse considerazioni di Michetti: «Un riconoscimento fortemente voluto da Coldiretti il quale va ad associare un nome evocativo come quello di Roma, che rappresenta un autentico patrimonio in termini di notorietà e di big data, a un prodotto di grande qualità che ha tutte le carte in regole per diventare l'ambasciatore del nostro territorio nel mondo».
L'olio, in Italia, è identità e business: siamo i primi consumatori mondiali di olio di oliva con una media negli ultimi 5 anni di 504 milioni di chili (seguono Spagna con 483 milioni di chili e Stati Uniti con 320 milioni di chili), possediamo 250 milioni di olivi e 400.000 aziende agricole specializzate garantiscono una produzione che tocca i 255 milioni di chili, 9 famiglie su 10 in Italia consumano olio extravergine d'oliva tutti i giorni e c'è sempre più attenzione alla qualità.
Da qualche anno, Assosommelier propone un corso di sommelier dell'olio extravergine di oliva alla fine del quale si diventa Degustatore Ufficiale Olio Extravergine di Oliva ed è anche nata la Scuola nazionale dell'olio extravergine d'oliva Evoo School Italia. Questo prodotto naturale è uno dei simboli della tradizione gastronomica del nostro Paese, oltre che un'autentica icona della dieta mediterranea che, ricordiamolo, è stata dichiarata dall'Unesco patrimonio culturale dell'umanità.
Secondo un sondaggio Coldiretti, più di 8 italiani su 10 (l'82%) acquistano prodotti made in Italy per sostenere l'economia ed il lavoro italiani: continuiamo a farlo e facciamo attenzione, quando leggiamo le etichette delle bottiglie di olio di oliva, che sia non solo confezionato in Italia, ma anche prodotto in Italia con olive 100% italiane.
Andiamo a conoscere meglio il nostro amico oleoso! L'olio di oliva è il succo della spremitura del frutto dell'albero di olivo (Olea europaea). Secondo il regolamento 2568/91 e successive modifiche della Comunità Europea, che deve essere rispettato da ogni lotto di olio di oliva prodotto in Europa, possiamo averne vari tipi, classificati in base alla modalità di estrazione, la composizione (la percentuale di acidità libera in particolare) e l'analisi organolettica.
Quelli più pregiati
Abbiamo innanzitutto il gruppo dell'Olio di oliva vergine, ottenuto tramite spremitura esclusivamente meccanica che non deve subire alcun ulteriore trattamento oltre a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva vergine si suddividono poi in base alla loro acidità libera, cioè il valore percentuale di acido oleico, acido grasso che è prevalente nell'olio di oliva. Più è alta l'acidità libera, più è bassa la qualità dell'olio: l'olio più pregiato è, quindi, quello meno acido. Essi sono: l'Olio extravergine di oliva, che ha caratteristiche organolettiche superiori, è privo di difetti, ha acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g e quindi la percentuale massima dello 0,8%. Poi, l'Olio di oliva vergine, che ha acidità libera in percentuale massima del 2%, non più di 2 grammi su 100. Poi, l'Olio di oliva lampante, che è un olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, con difetti organolettici e acidità libera superiore al 2% ossia a 2 grammi per 100 g. Si chiama così perché nel passato si usava per alimentare le lampade a olio e per poter essere consumato deve essere sottoposto a raffinazione per abbassare l'acidità libera ed eliminare aromi e colorazione sgradevoli, ma senza determinare altri cambiamenti strutturali. La tipologia successiva è quella dell'Olio di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine. Questo processo industriale riduce l'acidità dell'olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g.
Dopo la raffinazione, l'Olio di oliva raffinato non presenta più difetti ma prima di poter essere confezionato deve essere miscelato con olio extravergine o vergine per aumentare colore e sapore. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva, composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Non c'è una percentuale minima di olio vergine prevista dalla legge, di solito si unisce olio vergine o extravergine nella percentuale del 5-8%, ma tanti virtuosi arrivano fino al 30%. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva di sansa greggio, che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare bucce, polpa e nòccioli, detti «sanse», che contengono ancora olio in quantità variabile (determinata dal metodo estrattivo). Quest'olio si estrae tramite esano, lo stesso solvente usato per la produzione degli oli di semi, che poi viene separato dall'olio attraverso la distillazione. C'è poi la tipologia dell'Olio di oliva di sansa raffinato, che è olio di oliva di sansa greggio sottoposto a raffinazione per ridurre l'acidità ed eliminare le sostanze ossidate. Infine, abbiamo la tipologia dell'Olio di sansa di oliva, che si ottiene miscelando olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine.
Procedendo all'analisi nutrizionale dell'olio di oliva, vediamo che 100 g di olio di oliva apportano circa 900 calorie, tutte sotto forma di lipidi. Non abbiamo carboidrati, né proteine, infatti usiamo l'olio come condimento di questi ultimi e non come cibo singolo. In particolare, nell'olio extravergine abbiamo 14,46 g di grassi saturi, 72,95 g di grassi monoinsaturi, fra cui 71,87 g di acido oleico e 0,79 g di acido palmitoleico, e 7,52 g di grassi polinsaturi, fra cui 6,79 g di acido linoleico e 0,73 g di acido alfa-linolenico. Invece, nell'olio non vergine abbiamo un po' più di grassi saturi, cioè 16,16 g, più grassi monoinsaturi, cioè 74,45 g composti da 73,63 g di acido oleico e 0,82 g di acido palmitoleico, e più grassi polinsaturi ossia 8,84 g di grassi polinsaturi, fra cui 7,85 g di acido linoleico e 0,99 g di acido alfa-linolenico.
L'olio di oliva è ricco di vitamina E, ben 22,4 mg ogni 100 g, e vitamina A retinolo equivalente, 36 µg. La vitamina E, o tocoferolo, è antiossidante e aiuta il rinnovamento cellulare, combatte i radicali liberi, previene i danni dell'inquinamento e del fumo e favorisce l'assimilazione delle proteine. La vitamina A aiuta la nostra vista, in particolare quella notturna, favorisce lo sviluppo e il rafforzamento delle ossa e dei denti e coadiuva il buon funzionamento del sistema immunitario. A ed E sono entrambe vitamine liposolubili, cioè accumulate dal fegato e rilasciate al bisogno, quindi non serve assumerle quotidianamente, però un po' d'olio di oliva ogni giorno ci aiuta a «rabboccare» la riserva organica. Quanto ai sali minerali, abbiamo 0,2 g di ferro e poi sodio, potassio, zinco, rame e selenio, ma solo in tracce.
Le sue proprietà
Considerato anche l'alto apporto di polifenoli, tirando le somme l'olio di oliva è un vero e proprio elisir di salute e benessere: può aiutare a prevenire alcune forme tumorali, in particolar modo quelle che riguardano il sistema digerente, è antibatterico, lassativo e fa bene al cuore, perché aiuta a combattere i problemi cardiovascolari influenzando i livelli di lipidi nel sangue e contrastando l'ossidazione delle Ldl: le lipoproteine Ldl, che servono a trasportare il colesterolo nel sangue come le lipoproteine Hdl, possono ossidarsi anche a causa dei radicali liberi. Da ossidate, possono stimolare l'insorgenza dell'aterosclerosi, causa di malattie cardiovascolari come infarto e angina pectoris.
L'olio di oliva ha anche proprietà estetiche. Non sono poche, infatti, le linee cosmetiche a base di olio di oliva: applicato puro sulla pelle umida è un emolliente molto efficace, anche in caso di dermatiti.
Il classico senza tempo con pomodori e pane
Lo chef inglese Hugh Fearnley-Whittingstall nel bellissimo libro 3 ingredienti perfetti per piatti Gourmand. Oltre 170 ricette creative per sperimentare in cucina, Gribaudo editore, spiega che bastano «tre cose buone» per fare una buona ricetta. Questa, Pomodori, pane, olio di oliva, considera l'olio di oliva una delle tre e l'assenza di troppi ulteriori ingredienti ci permette di assaporare al meglio il nostro prezioso amico grasso. Per 4 persone vi serviranno: 150 g di pane di lievito naturale (vecchio di 1-2 giorni), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 g di pomodori (l'ideale è combinare vari tipi, forme e colori), 1 spicchio di aglio tagliato a metà (facoltativo), 1 manciata di foglie di basilico, 1 pizzico di zucchero (facoltativo), sale e pepe macinato fresco. Riscaldate il forno a 180 °C. Dividete il pane in pezzetti e metteteli in una terrina con 3 cucchiai di olio, sale e pepe, mescolate, disponete su una teglia da forno e cuocete fino a doratura 10-15 minuti. Mentre il pane si fredda, tagliate i pomodori a pezzetti. Strofinate l'interno di una ciotola con l'aglio sbucciato, aggiungete i pomodori, i 2 cucchiai restanti di olio, due terzi del basilico, sale, pepe e mescolate. Quando il pane è freddo, mescolatelo ai pomodori. Se gradite, aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate e fate riposare da 30 minuti a massimo 2 ore. Mescolate ancora, cospargete col basilico rimasto e servite. Più un ingrediente: unite qualche oliva tritata grossolanamente. Più due, tre e quattro: aggiungete una cipolla rossa affettata finemente, qualche filetto di acciuga e dei capperi: otterrete così la classica panzanella.
Olive ascolane, ghiottoneria che piace a tutti
Per i fan di Carlo Verdone, la scena delle olive nel film Un sacco bello nella quale Mario Brega gli domanda «Come so' 'ste olive?» e lui risponde: «So' greche!» è leggendaria. Lo è anche quella del film L'ultimo capodanno nella quale la banda di ladri composta da Ricky Memphis, Giorgio Tirabassi e Natale Tulli discetta sulla provenienza appunto ascolana delle olive ascolane e sulla «jella» (sfortuna) di quando capita quella «coll'osso», cioè col nòcciolo erroneamente rimasto dentro. Per preparare 50 Olive ascolane, in un cucchiaio di olio soffriggete ½ cipolla, ½ carota e ½ costa di sedano tritati, aggiungete polpa tritata di manzo, maiale e pollo, 50 g d'ognuna, sfumate con ½ bicchiere di vino e cuocete finché sarà evaporato. Fate freddare, frullate, mescolate sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano macinati, un pizzico di ciascuno, la buccia di mezzo limone grattugiata, 20 g di mollica di pane ammollata e strizzata, 45 g di parmigiano reggiano grattugiato e 1 uovo piccolo, coprite, fate riposare mezz'ora. Sciacquate 500 g di olive grandi in salamoia. Liberate ogni oliva dal nocciolo tagliandola via col coltello a spirale, come se fosse un limone del quale dovete rimuovere la buccia lasciandola integra in un'unica lunga striscia. Riempite ogni oliva con 1 cucchiaino di ripieno, ricompattate la forma ovale premendo bene, passate in farina, uovo sbattuto (1 grande), pangrattato. Fate riposare mezz'ora, ripetete la sequenza di panatura. Friggetele in 1 bicchiere e ½ di olio evo bollente, scolatele con una schiumarola e ponetele in un vassoio foderato con carta paglia (o cucina) per assorbire l'olio in eccesso.
Le polpette che vi faranno sentire bambini
Pane, olio e sale, e poi pane, olio, sale e aglio, e poi ancora pane, pomodoro, sale, olio: pane e olio sono un abbinamento elementare e, allo stesso tempo, ancestrale. Perciò abbiamo deciso di dedicare a questa coppia tradizionalissima ben due ricette. Se per lo chef Hugh Fearnley-Whittingstall pane e olio sono due delle «tre cose buone» necessarie per una ricetta perfetta, per Pino Cuttaia, chef del Ristorante La Madia, di Licata, Agrigento, due stelle Michelin, l'abbinamento tra pane e olio, protagonista delle sue squisite Polpette di pane, «risveglierà alcuni ricordi della nostra infanzia». Direttamente dall'interessante libro Chef stellato per una sera. 50 ricette d'autore da ricreare a casa a cura di Andrea Biagini, De Agostini editore, che vuole dimostrare come sia possibile preparare a casa la ricetta di uno chef che abbia una o più stelle Michelin, ecco come preparare le Polpette di pane di, appunto, Pino Cuttaia. Per 6 persone vi serviranno: 250 g di pane raffermo grattugiato, 6/8 uova intere, 50 g di formaggio grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva e aglio quanto bastano. Procedimento: mettete in un contenitore capiente la mollica di pane, aggiungete le uova e impastate con una forchetta. Aggiungete all'impasto il formaggio, l'aglio tritato finemente e il prezzemolo. Con due cucchiai formate delle quenelle e friggetele in padella in olio evo, come se fossero delle polpette di carne. Potete mangiarle appena fritte o altrimenti immergerle nella passata di pomodoro. Il vino consigliato dallo chef è il Marlborough Pinot Noir 2017 Black Label, dell'azienda neozelandese Babich.
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L'Italia vanta 533 varietà di olive e ne siamo i primi consumatori al mondo. «L'oro del Mediterraneo» aiuta a prevenire i tumori, fa bene al cuore e alla pelle.Si potrebbe pensare che l'Olio di Roma sia una fake news ambientata nella capitale. Proprio come la vendibilità della Fontana di Trevi da parte di Totò e Nino Taranto nei panni di Antonio e Camillo al turista americano Decio Cavallo (Ugo D'Alessio) nel film Totòtruffa 62. Devono avere ipotizzato questo gli utenti Twitter che poco tempo fa hanno deriso il candidato sindaco di Roma per il centrodestra Enrico Michetti, unico tra gli aspiranti alla guida della capitale a dare rilevanza all'importante riconoscimento ottenuto dall'Olio di Roma: «Sapete che l'Olio di Roma da pochi giorni è stato riconosciuto al livello europeo come Igp? Il brand #Roma tornerà a prendersi il posto che merita!» ha twittato Michetti il 4 agosto. Lo ha subito ritwittato Carlo Calenda, non mostrando alcun entusiasmo per l'Igp, ma addirittura liquidando Michetti come la perdigiorno Cristina del film Ecce bombo: «Faccio cose, vedo gente», ha scritto nel retweet. La citazione era anche sbagliata, quella corretta è: «Giro, vedo gente, mi muovo, conosco, faccio delle cose...». Ma i suoi followers, mentre si scagliavano contro Michetti, non se ne sono accorti: «Questo conosce l'olio come io conosco la virologia», «ma ha capito che città dovrà governare o si pensa di candidarsi al comune di Pescorocchiano?», «le olive de Roma.... mmmmeravijjòse!!»... E poi la solita equazione tra destra e regime fascista: «Hanno esperienza decennale di olio», «sarà ricino», «famoso olio di ricino» e così via. In realtà, questi calendiani hanno poco da sbeffeggiare. E forse dovrebbero informarsi di più: le olive di Roma esistono eccome e sono coltivate perfino nel Colosseo, il monumento più visitato d'Italia. L'uliveto di ParCo, il Parco archeologico del Colosseo, conta ben 189 antichissime piante di ulivo che dal 2019 sono state rivitalizzate in collaborazione con Coldiretti e Unaprol per produrre l'olio degli antichi romani, Palatinum, 120 litri il primo anno con un'etichetta ispirata all'antichissimo disegno di un pavimento a mosaico della Casa dei Grifi sul Palatino. In perfetta corrispondenza con la descrizione di Plinio il Vecchio che nella Naturalis Historia spiegava come nel Foro romano si trovassero «ficus, olea et vitiis», c'è anche il miele di ParCo, che si chiama Ambrosia del Colosseo, e si sta per impiantare l'uva pantastica per produrre anche il vino. Tutto questo «per valorizzare il ruolo che l'agricoltura ebbe nell'antichità e che fu alla base della ricchezza materiale ed etica dei romani», ha spiegato Alfonsina Russo, Direttore del ParCo. Il legame tra enogastronomia e cultura che ha acceso Michetti è spesso sottovalutato dai politici progressisti, ma l'olio di Roma non ha meno valore di altri oli italiani, infatti è stato riconosciuto Igp. Con questo riconoscimento, l'Italia, che vanta 533 varietà di olive, giunge a 43 Dop e 4 Igp di propri oli e concretizza un vero e proprio primato mondiale riguardo a quello che familiarmente abbreviamo come «olio evo», cioè olio extravergine di oliva (gli spagnoli hanno 70 varietà). Leggiamo le etichetteSecondo il Disciplinare di produzione, l'Olio di Roma Igp, extravergine di cultivar autoctone con sapore fruttato e note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo, si produce, ovviamente, non solo a Roma. La zona di produzione comprende quasi tutti i comuni della Città Metropolitana di Roma Capitale (107), tutti i comuni della provincia di Viterbo, 35 della provincia di Rieti, 27 in provincia di Latina e 87 in quella di Frosinone: 316 comuni, una produzione totale di circa 75.000 tonnellate di olive e 10.550 tonnellate di olio ogni anno, per un valore economico complessivo di quasi 52 milioni di euro. Il presidente di Coldiretti Lazio e vicepresidente nazionale David Granieri aveva già commentato l'Igp Olio di Roma con le stesse considerazioni di Michetti: «Un riconoscimento fortemente voluto da Coldiretti il quale va ad associare un nome evocativo come quello di Roma, che rappresenta un autentico patrimonio in termini di notorietà e di big data, a un prodotto di grande qualità che ha tutte le carte in regole per diventare l'ambasciatore del nostro territorio nel mondo». L'olio, in Italia, è identità e business: siamo i primi consumatori mondiali di olio di oliva con una media negli ultimi 5 anni di 504 milioni di chili (seguono Spagna con 483 milioni di chili e Stati Uniti con 320 milioni di chili), possediamo 250 milioni di olivi e 400.000 aziende agricole specializzate garantiscono una produzione che tocca i 255 milioni di chili, 9 famiglie su 10 in Italia consumano olio extravergine d'oliva tutti i giorni e c'è sempre più attenzione alla qualità. Da qualche anno, Assosommelier propone un corso di sommelier dell'olio extravergine di oliva alla fine del quale si diventa Degustatore Ufficiale Olio Extravergine di Oliva ed è anche nata la Scuola nazionale dell'olio extravergine d'oliva Evoo School Italia. Questo prodotto naturale è uno dei simboli della tradizione gastronomica del nostro Paese, oltre che un'autentica icona della dieta mediterranea che, ricordiamolo, è stata dichiarata dall'Unesco patrimonio culturale dell'umanità. Secondo un sondaggio Coldiretti, più di 8 italiani su 10 (l'82%) acquistano prodotti made in Italy per sostenere l'economia ed il lavoro italiani: continuiamo a farlo e facciamo attenzione, quando leggiamo le etichette delle bottiglie di olio di oliva, che sia non solo confezionato in Italia, ma anche prodotto in Italia con olive 100% italiane. Andiamo a conoscere meglio il nostro amico oleoso! L'olio di oliva è il succo della spremitura del frutto dell'albero di olivo (Olea europaea). Secondo il regolamento 2568/91 e successive modifiche della Comunità Europea, che deve essere rispettato da ogni lotto di olio di oliva prodotto in Europa, possiamo averne vari tipi, classificati in base alla modalità di estrazione, la composizione (la percentuale di acidità libera in particolare) e l'analisi organolettica.Quelli più pregiatiAbbiamo innanzitutto il gruppo dell'Olio di oliva vergine, ottenuto tramite spremitura esclusivamente meccanica che non deve subire alcun ulteriore trattamento oltre a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva vergine si suddividono poi in base alla loro acidità libera, cioè il valore percentuale di acido oleico, acido grasso che è prevalente nell'olio di oliva. Più è alta l'acidità libera, più è bassa la qualità dell'olio: l'olio più pregiato è, quindi, quello meno acido. Essi sono: l'Olio extravergine di oliva, che ha caratteristiche organolettiche superiori, è privo di difetti, ha acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g e quindi la percentuale massima dello 0,8%. Poi, l'Olio di oliva vergine, che ha acidità libera in percentuale massima del 2%, non più di 2 grammi su 100. Poi, l'Olio di oliva lampante, che è un olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, con difetti organolettici e acidità libera superiore al 2% ossia a 2 grammi per 100 g. Si chiama così perché nel passato si usava per alimentare le lampade a olio e per poter essere consumato deve essere sottoposto a raffinazione per abbassare l'acidità libera ed eliminare aromi e colorazione sgradevoli, ma senza determinare altri cambiamenti strutturali. La tipologia successiva è quella dell'Olio di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine. Questo processo industriale riduce l'acidità dell'olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g. Dopo la raffinazione, l'Olio di oliva raffinato non presenta più difetti ma prima di poter essere confezionato deve essere miscelato con olio extravergine o vergine per aumentare colore e sapore. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva, composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Non c'è una percentuale minima di olio vergine prevista dalla legge, di solito si unisce olio vergine o extravergine nella percentuale del 5-8%, ma tanti virtuosi arrivano fino al 30%. Poi, abbiamo la tipologia dell'Olio di oliva di sansa greggio, che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare bucce, polpa e nòccioli, detti «sanse», che contengono ancora olio in quantità variabile (determinata dal metodo estrattivo). Quest'olio si estrae tramite esano, lo stesso solvente usato per la produzione degli oli di semi, che poi viene separato dall'olio attraverso la distillazione. C'è poi la tipologia dell'Olio di oliva di sansa raffinato, che è olio di oliva di sansa greggio sottoposto a raffinazione per ridurre l'acidità ed eliminare le sostanze ossidate. Infine, abbiamo la tipologia dell'Olio di sansa di oliva, che si ottiene miscelando olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine. Procedendo all'analisi nutrizionale dell'olio di oliva, vediamo che 100 g di olio di oliva apportano circa 900 calorie, tutte sotto forma di lipidi. Non abbiamo carboidrati, né proteine, infatti usiamo l'olio come condimento di questi ultimi e non come cibo singolo. In particolare, nell'olio extravergine abbiamo 14,46 g di grassi saturi, 72,95 g di grassi monoinsaturi, fra cui 71,87 g di acido oleico e 0,79 g di acido palmitoleico, e 7,52 g di grassi polinsaturi, fra cui 6,79 g di acido linoleico e 0,73 g di acido alfa-linolenico. Invece, nell'olio non vergine abbiamo un po' più di grassi saturi, cioè 16,16 g, più grassi monoinsaturi, cioè 74,45 g composti da 73,63 g di acido oleico e 0,82 g di acido palmitoleico, e più grassi polinsaturi ossia 8,84 g di grassi polinsaturi, fra cui 7,85 g di acido linoleico e 0,99 g di acido alfa-linolenico. L'olio di oliva è ricco di vitamina E, ben 22,4 mg ogni 100 g, e vitamina A retinolo equivalente, 36 µg. La vitamina E, o tocoferolo, è antiossidante e aiuta il rinnovamento cellulare, combatte i radicali liberi, previene i danni dell'inquinamento e del fumo e favorisce l'assimilazione delle proteine. La vitamina A aiuta la nostra vista, in particolare quella notturna, favorisce lo sviluppo e il rafforzamento delle ossa e dei denti e coadiuva il buon funzionamento del sistema immunitario. A ed E sono entrambe vitamine liposolubili, cioè accumulate dal fegato e rilasciate al bisogno, quindi non serve assumerle quotidianamente, però un po' d'olio di oliva ogni giorno ci aiuta a «rabboccare» la riserva organica. Quanto ai sali minerali, abbiamo 0,2 g di ferro e poi sodio, potassio, zinco, rame e selenio, ma solo in tracce. Le sue proprietàConsiderato anche l'alto apporto di polifenoli, tirando le somme l'olio di oliva è un vero e proprio elisir di salute e benessere: può aiutare a prevenire alcune forme tumorali, in particolar modo quelle che riguardano il sistema digerente, è antibatterico, lassativo e fa bene al cuore, perché aiuta a combattere i problemi cardiovascolari influenzando i livelli di lipidi nel sangue e contrastando l'ossidazione delle Ldl: le lipoproteine Ldl, che servono a trasportare il colesterolo nel sangue come le lipoproteine Hdl, possono ossidarsi anche a causa dei radicali liberi. Da ossidate, possono stimolare l'insorgenza dell'aterosclerosi, causa di malattie cardiovascolari come infarto e angina pectoris. L'olio di oliva ha anche proprietà estetiche. Non sono poche, infatti, le linee cosmetiche a base di olio di oliva: applicato puro sulla pelle umida è un emolliente molto efficace, anche in caso di dermatiti.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/olio-italiano-2654836393.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-classico-senza-tempo-con-pomodori-e-pane" data-post-id="2654836393" data-published-at="1630319206" data-use-pagination="False"> Il classico senza tempo con pomodori e pane Lo chef inglese Hugh Fearnley-Whittingstall nel bellissimo libro 3 ingredienti perfetti per piatti Gourmand. Oltre 170 ricette creative per sperimentare in cucina, Gribaudo editore, spiega che bastano «tre cose buone» per fare una buona ricetta. Questa, Pomodori, pane, olio di oliva, considera l'olio di oliva una delle tre e l'assenza di troppi ulteriori ingredienti ci permette di assaporare al meglio il nostro prezioso amico grasso. Per 4 persone vi serviranno: 150 g di pane di lievito naturale (vecchio di 1-2 giorni), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 g di pomodori (l'ideale è combinare vari tipi, forme e colori), 1 spicchio di aglio tagliato a metà (facoltativo), 1 manciata di foglie di basilico, 1 pizzico di zucchero (facoltativo), sale e pepe macinato fresco. Riscaldate il forno a 180 °C. Dividete il pane in pezzetti e metteteli in una terrina con 3 cucchiai di olio, sale e pepe, mescolate, disponete su una teglia da forno e cuocete fino a doratura 10-15 minuti. Mentre il pane si fredda, tagliate i pomodori a pezzetti. Strofinate l'interno di una ciotola con l'aglio sbucciato, aggiungete i pomodori, i 2 cucchiai restanti di olio, due terzi del basilico, sale, pepe e mescolate. Quando il pane è freddo, mescolatelo ai pomodori. Se gradite, aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate e fate riposare da 30 minuti a massimo 2 ore. Mescolate ancora, cospargete col basilico rimasto e servite. Più un ingrediente: unite qualche oliva tritata grossolanamente. Più due, tre e quattro: aggiungete una cipolla rossa affettata finemente, qualche filetto di acciuga e dei capperi: otterrete così la classica panzanella. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/olio-italiano-2654836393.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="olive-ascolane-ghiottoneria-che-piace-a-tutti" data-post-id="2654836393" data-published-at="1630319206" data-use-pagination="False"> Olive ascolane, ghiottoneria che piace a tutti Per i fan di Carlo Verdone, la scena delle olive nel film Un sacco bello nella quale Mario Brega gli domanda «Come so' 'ste olive?» e lui risponde: «So' greche!» è leggendaria. Lo è anche quella del film L'ultimo capodanno nella quale la banda di ladri composta da Ricky Memphis, Giorgio Tirabassi e Natale Tulli discetta sulla provenienza appunto ascolana delle olive ascolane e sulla «jella» (sfortuna) di quando capita quella «coll'osso», cioè col nòcciolo erroneamente rimasto dentro. Per preparare 50 Olive ascolane, in un cucchiaio di olio soffriggete ½ cipolla, ½ carota e ½ costa di sedano tritati, aggiungete polpa tritata di manzo, maiale e pollo, 50 g d'ognuna, sfumate con ½ bicchiere di vino e cuocete finché sarà evaporato. Fate freddare, frullate, mescolate sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano macinati, un pizzico di ciascuno, la buccia di mezzo limone grattugiata, 20 g di mollica di pane ammollata e strizzata, 45 g di parmigiano reggiano grattugiato e 1 uovo piccolo, coprite, fate riposare mezz'ora. Sciacquate 500 g di olive grandi in salamoia. Liberate ogni oliva dal nocciolo tagliandola via col coltello a spirale, come se fosse un limone del quale dovete rimuovere la buccia lasciandola integra in un'unica lunga striscia. Riempite ogni oliva con 1 cucchiaino di ripieno, ricompattate la forma ovale premendo bene, passate in farina, uovo sbattuto (1 grande), pangrattato. Fate riposare mezz'ora, ripetete la sequenza di panatura. Friggetele in 1 bicchiere e ½ di olio evo bollente, scolatele con una schiumarola e ponetele in un vassoio foderato con carta paglia (o cucina) per assorbire l'olio in eccesso. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/olio-italiano-2654836393.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="le-polpette-che-vi-faranno-sentire-bambini" data-post-id="2654836393" data-published-at="1630319206" data-use-pagination="False"> Le polpette che vi faranno sentire bambini Pane, olio e sale, e poi pane, olio, sale e aglio, e poi ancora pane, pomodoro, sale, olio: pane e olio sono un abbinamento elementare e, allo stesso tempo, ancestrale. Perciò abbiamo deciso di dedicare a questa coppia tradizionalissima ben due ricette. Se per lo chef Hugh Fearnley-Whittingstall pane e olio sono due delle «tre cose buone» necessarie per una ricetta perfetta, per Pino Cuttaia, chef del Ristorante La Madia, di Licata, Agrigento, due stelle Michelin, l'abbinamento tra pane e olio, protagonista delle sue squisite Polpette di pane, «risveglierà alcuni ricordi della nostra infanzia». Direttamente dall'interessante libro Chef stellato per una sera. 50 ricette d'autore da ricreare a casa a cura di Andrea Biagini, De Agostini editore, che vuole dimostrare come sia possibile preparare a casa la ricetta di uno chef che abbia una o più stelle Michelin, ecco come preparare le Polpette di pane di, appunto, Pino Cuttaia. Per 6 persone vi serviranno: 250 g di pane raffermo grattugiato, 6/8 uova intere, 50 g di formaggio grattugiato, prezzemolo, olio extravergine di oliva e aglio quanto bastano. Procedimento: mettete in un contenitore capiente la mollica di pane, aggiungete le uova e impastate con una forchetta. Aggiungete all'impasto il formaggio, l'aglio tritato finemente e il prezzemolo. Con due cucchiai formate delle quenelle e friggetele in padella in olio evo, come se fossero delle polpette di carne. Potete mangiarle appena fritte o altrimenti immergerle nella passata di pomodoro. Il vino consigliato dallo chef è il Marlborough Pinot Noir 2017 Black Label, dell'azienda neozelandese Babich.
(iStock)
«Felicità/ è un bicchiere di vino con un panino,/ la felicità…». Cuore e vino, la storia continua.
Due settimane fa abbiamo lasciato Noè - primo viticoltore e primo flebotomista della vigna ad estrarre il «sangue dell’uva» - con una domanda da un milione di euro: il vino fa bene o male al cuore? Riprendiamo l’argomento intonando l’inno alla gioia versione Romina Power e Al Bano. Il cantante pugliese produce due milioni di bottiglie nella Tenuta Al Bano Carrisi di Cellino San Marco, in terra salentina. Tra le etichette, guarda caso, spicca Felicità, un Salento bianco Igp ottenuto per il 70% da uve di Sauvignon Blanc e il 30% di Chardonnay in vendita in Internet sui 16 euro. Ovvio che Al Bano sia un supporter del vino, ma lo fa con giudizio, non da ultras. In una recente intervista al periodico dei sommelier Ais del Veneto, ha sottolineato: «Il vino è come una medicina: con la giusta dose tu vivi bene, ma con la dose sbagliata ti freghi il fegato. Il vino è un regalo di Dio: non puoi mai abusarne altrimenti si vendica». Parole sante, già dette dallo scienziato greco Ippocrate, padre della medicina, 2.500 anni prima di Al Bano. Comunque l’invito alla moderazione torna ad onore del cantavignaiolo brindisino.
Ippocrate considerava il vino un pharmakon, un farmaco, raccomandando di usarlo con saggezza: «È una bevanda portentosa, ma va preso nella giusta misura». Per lui era un toccasana multiterapeutico: era l’alcol per disinfettare le ferite, il paracetamolo per ridurre la febbre, il Lasix per eliminare le tossine con la pipì. Il vino ippocratico mescolato con miele ridava vigore al convalescente, era un tonico per il cuore. Rosso, ricco di tannini, alleviava gli afflitti da cacarella gastrointestinale. Il padre della medicina usava il vino come «veicolo» per portare all’interno dell’organismo gli estratti delle erbe medicinali, utili a guarirlo, macerate nello stesso. Non è forse quello che fanno i farmacologi d’oggidì che sfruttano i nanovettori lipidici per veicolare i farmaci nelle parti del corpo dove devono agire?
Ippocrate predicava di usare il vino con buon senso e, a seconda dell’età, in modi diversi. Prima regola, mai puro, ma mescolato con acqua, miele, spezie, erbe. Seconda: niente vino ai giovani che di energia ne hanno da vendere. Allentava le redini per anziani, malinconici, freddolosi e filosofi. Non dimentichiamo che negli ambienti intellettuali dell’antica Ellade era di moda il symposión, parola che significa «bere insieme». Non erano bevute d’osteria, ma intrattenimenti colti, raffinati, praticati da menti superiori: cittadini liberi della polis, politici (pensate agli attuali e immaginate esattamente il contrario), artisti e filosofi. Platone scrisse un dialogo intitolato Symposión nel quale fa discutere sull’amore Socrate che beve vino senza mai perdere la lucidità, acquistando, anzi, in loquacità e acume.
C’è da precisare che il vino nei simposi circolava nelle coppe abbondantemente annacquato: quanta H2O si dovesse aggiungere al nettare di Dioniso nel cratere collettivo lo decideva il simposiarca, ma era sempre un bel po’ di acqua in modo di non permettere al vino di ottundere la mente. Al symposión partecipavano flautisti ed Hetaìrai, le etere, donne colte, dotate di arguzia e cervello fino che offrivano, così lasciò detto Demostene, «il piacere dello spirito». E, diciamolo, il brivido della sensualità.
Nel II secolo prima di Cristo, l’Ellade finisce nelle fauci di Roma. «Graecia capta ferum victorem cepit», scrive Orazio in una delle sue Epistole, «et artes intulit agresti Latio»: la Grecia conquistata conquistò il feroce vincitore e introdusse le arti nel Lazio contadino. Traduzione migliore: nella terra dei bifolchi. Non solo la Grecia capta introdusse nell’Spqr le arti, ma anche la letteratura, la filosofia, il teatro. E il vino. Lo dimostrano ancora oggi alcuni vitigni del sud che affondano le radici nella Magna Grecia o le allungano fino al Pelopponeso: Greco, Primitivo, Negroamaro, Aglianico (deriva da Ellenico?), Fiano… Sia i Greci che i Romani consideravano un barbaro ubriacone chi beveva vino puro. Sia i primi che i secondi allungavano il nettare di Dioniso (Bacco) con acqua calda d’inverno e fredda d’estate secondo i precetti di Ippocrate e di Galeno, medico greco con passaporto romano vissuto nell’Urbe nel II secolo dopo Cristo. Nei banchetti romani a decidere la quantità d’acqua che stemperava il vino era il magister bibendi, erede del simposiarca.
I Romani di allora somigliavano molto, quanto a concretezza e senso degli affari, ai milanesi di adesso: appresa l’arte di fare il vino, non lo mescolarono soltanto con l’acqua nel cratere e nelle coppe dai quali i Greci attingevano cultura, poesia e filosofia, ma secolo dopo secolo, tra la res publica e l’impero, trasformarono quell’arte in agronomia, in viticoltura specializzata grazie agli scritti sull’agricoltura di Catone, Varrone e Columella: tanta conoscenza agraria con l’occhio rivolto agli ettari vitati, al torchio, alla cantina e al fatturato. Se in Grecia il vino filosofava, a Roma generava profitto e democrazia. In Grecia beveva vino la crema della società, a Roma tutti, dall’imperatore all’ultimo schiavo. È vero che non c’era paragone tra il vino dei convivi dei patrizi, dei senatori e dell’augusto signore con quello versato nei pocula delle tabernae e delle thermopolia, le osterie della romanità. Nei primi venivano serviti Falernum, Caecubum o altri vini di pregio, ma plebei, legionari e schiavi s’accontentavano del loro vino quotidiano, d’infimo pregio, ma distributore di illusioni: il posca, praticamente acqua e aceto, il lora ottenuto pressando gli ultimi succhi delle vinacce innaffiate d’acqua. Questo è resistito fino a qualche decennio fa nel mondo della civiltà contadina col nome di «vin piccolo». Per avere un’idea di quanto sangue d’uva circolava nell’impero, basti pensare ai milioni e milioni di anfore vinarie e ai milioni e milioni di ettolitri trasportati dalle navi onerarie in tutti i porti del Mediterraneo. Un Mare nostrum di vino.
Galeno, medico di corte dell’imperatore Marco Aurelio, come Ippocrate, considerava il vino alimento salutare. I suoi scritti influenzarono la medicina e l’enologia fino a medioevo inoltrato. Santa Ildegarda di Bingen (1098-1179), suora, teologa e mistica innalzata agli altari da papa Benedetto XVI nel 2012, fu colei che inventò il «vino del cuore», una bevanda medicinale preparata con vino rosso, prezzemolo, miele e aceto bolliti insieme. Garantiva la badessa tedesca che la mistura presa tre volte al giorno per una quindicina di giorni fortificava il muscolo cardiaco, faceva correre il sangue nei vasi e preveniva i disturbi al cuore. Se vi scappa da ridere, non fatelo. Non solo il «vino del cuore» di Santa Ildegarda si usa ancora, preparato in casa o venduto nelle erboristerie e nelle farmacie con angolo natura, ma in Germania un’associazione che porta il nome della santa monaca diffonde e difende i suoi insegnamenti: «La medicina di Santa Ildegarda è eccezionale, in quanto trasmessa all’umanità direttamente da Dio. Ildegarda ricevette il compito dal Signore di annotare quello che vedeva nelle sue visioni e di portarlo a conoscenza degli uomini». Insomma, la mistica anticipò di quasi 900 anni il paradosso di Serge Renaud e Michel de Longeril, i ricercatori che sostennero alla vigilia del 2000 che il robusto vino rosso grazie al resveratrolo, polifenolo con qualità antiossidanti e antinfiammatorie, è un protettore cardiovascolare. A differenza dei due scienziati francesi, Sant’Ildegarda ha finora evitato gli strali dell’Organizzazione mondiale della sanità che confuta il paradosso sostenendo che è statisticamente sbagliato e sconsiglia assolutamente il consumo del vino.
Il vino, dunque, ha santi in calendario che sostengono che un cuore ce l’ha se bevuto con moderazione. «E ha anche un’anima», garantisce il patron della Masi, Sandro Boscaini, Mister Amarone. «Il cuore è la porta della dimensione più profonda dell’uomo: l’anima».
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Nel riquadro, lo stilista Brett Johnson
Settantacinque appuntamenti, tra cui 16 sfilate fisiche, 6 eventi digitali, 44 presentazioni, 2 presentazioni su appuntamento e 7 eventi speciali. Un programma ricco che testimonia la vitalità del settore e la capacità di Milano di attrarre brand affermati e nuove realtà creative. Questi i numeri della fashion week (19/23 giugno) dedicata all’abbigliamento da uomo. In calendario anche Brett Johnson, stilista americano specializzato nel lusso maschile di alta gamma. Ha lanciato il suo marchio durante la settimana della moda di New York nel 2013-2014 e successivamente ha trasferito il centro operativo a Milano, dove oggi ha showroom e uffici. Dietro a ogni sua collezione c’è molto di più: una visione della qualità fondata sull’artigianalità italiana, sul valore della permanenza e sulla volontà di costruire una nuova eredità culturale nel panorama internazionale dell’ultra-lusso. In questa conversazione, Brett Johnson racconta la sua idea di stile, il rapporto con il made in Italy e l’ambizione di creare una maison capace di lasciare un segno nella storia della moda contemporanea.
La Costiera Amalfitana è stata la principale fonte d’ispirazione per la Primavera-estate 2027. Quali emozioni o immagini desiderava tradurre in questa collezione?
«La Costiera ha qualcosa di magnetico, un luogo sospeso tra mare e roccia, dove la luce scolpisce le superfici, i colori si fondono con il paesaggio e il tempo sembra seguire un ritmo diverso. Ho voluto evocare la naturale eleganza del territorio sia attraverso i colori sia i materiali e le costruzioni. Ho scelto per questo il bianco della calce, le sfumature minerali della sabbia, l’acquamarina del mare, il verde salvia della vegetazione costiera. Ho voluto utilizzare lini superfini, cotoni mercerizzati, blend di seta e cotone, suede impalpabili e pelli ultraleggere, molto confortevoli. Anche il tailoring segue questa filosofia: le forme sono leggere, le strutture morbide e rilassate. Giacche destrutturate, pantaloni fluidi, bermuda sartoriali, overshit. Questa collezione racchiude un equilibrio perfetto tra eleganza disinvolta, artigianalità ed energia vibrante».
Nelle sue collezioni il concetto di «lusso silenzioso» emerge con grande forza. Come definirebbe oggi il vero lusso in un’epoca dominata dalla velocità e dall’ostentazione?
«Credo che oggi il vero lusso sia avere il tempo e la libertà di fare le cose nel modo giusto. Quando acquisti qualcosa, dovresti sapere che è stato prodotto con cura, con materiali straordinari e da artigiani capaci di valorizzare i capi. Questo, per me, è il lusso. In un mondo che corre sempre più veloce e premia l’ostentazione, penso che le persone sentano il bisogno di qualcosa di più autentico. Un abito non dovrebbe gridare per essere notato: dovrebbe parlare attraverso la sua costruzione, il comfort e il modo in cui ti fa sentire quando lo indossi. Il lusso è anche correttezza. È offrire il miglior prodotto possibile, realizzato con rispetto per chi lo crea e a un prezzo che rifletta il suo vero valore. Non mi interessa il lusso come simbolo di status. Mi interessa creare capi destinati a durare».
Lei lavora esclusivamente con manifatture d’eccellenza in Toscana e Umbria. Che cosa ha imparato dagli artigiani italiani e in che modo questa esperienza ha influenzato la sua visione creativa?
«Gli artigiani italiani mi hanno insegnato prima di tutto il rispetto. Rispetto per il materiale, per il tempo necessario a realizzare qualcosa bene e per un sapere che si tramanda da generazioni. Quando ho iniziato, non avevo una formazione tradizionale nella moda: ho imparato osservando, facendo domande e lavorando ogni giorno al loro fianco. È stata un’esperienza che ha cambiato completamente il mio modo di pensare il design. Oggi, quando sviluppo una collezione, non parto solo da un’idea estetica, ma da ciò che una manifattura è realmente in grado di esprimere al massimo livello. Credo che il miglior design nasca proprio da questo dialogo continuo tra creatività e artigianalità. L’Italia mi ha insegnato che l’eccellenza non è mai il risultato di una scorciatoia. È disciplina, pazienza e attenzione ai dettagli. Lavorare con le manifatture in Toscana e in Umbria significa confrontarsi ogni giorno con persone che fanno questo mestiere da tutta la vita e che hanno un livello di competenza incredibile. Il mio ruolo è valorizzare quel patrimonio di conoscenze e trasformarlo in qualcosa di contemporaneo».
La ricerca delle materie prime è un elemento centrale del suo lavoro. Quando seleziona una pelle o un tessuto, quali caratteristiche cerca per capire se quel materiale è davvero straordinario?
«La prima cosa che cerco è il carattere. Un materiale straordinario non deve solo essere bello da vedere, deve trasmettere qualcosa già al primo contatto. Mi interessa la mano del tessuto, il modo in cui cade sul corpo, come reagisce al movimento e, soprattutto, come evolve nel tempo. Mi interessa capire se possiede un’autenticità che il cliente percepirà anche tra dieci anni. I materiali migliori hanno una qualità quasi silenziosa. Dietro una pelle o un tessuto ci sono persone, competenze e decenni di esperienza. Non acquisto semplicemente una materia prima: scelgo di lavorare con aziende che condividono i miei stessi valori. Se un materiale è eccellente ma nasce da una filiera che non rispetta le persone o il territorio, per me perde immediatamente gran parte del suo valore. La qualità non può essere separata dall’integrità».
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Turisti in piazza San Marco a Venezia (iStock)
Un superticket che potrebbe arrivare fino a 50 euro. È questa l’idea lanciata dal neosindaco di Venezia, Simone Venturini, che ha annunciato la richiesta al governo di alzare la soglia del biglietto di ingresso per i turisti nella città lagunare dagli attuali 5-10 euro a 30-50 euro. I dieci euro del provvedimento varato nel 2024, insomma, non basterebbero a calmierare gli accessi dei visitatori per un giorno, per questo il sindaco penda a un aumento. Anche perché meno della metà dei turisti che hanno pagato il ticket per entrare a Venezia si sono prenotati in anticipo per godere della tariffa scontata a 5 euro. Su un totale di 514.710 contributi versati nei primi 42 giorni di applicazione, quelli da 5 euro sono stati 245.503, quelli da 10 euro 268.207. Per un incasso di 3.919.585 euro. I dati resi noti dall’amministrazione comunale confermano come la tariffa differenziata, sperimentata ormai da un paio d’anni, incida poco sulle scelte dei visitatori per un giorno.
Non si è verificato l’effetto disincentivo al cosiddetto overtourism nella sua versione «mordi e fuggi». Per farlo, serve una modifica legislativa. Che, in caso di accoglimento, vedrebbe quasi certamente schizzare alle stelle le sanzioni per i furbetti. Oggi chi non paga il biglietto rischia una multa da 50 a 300 euro. In pratica, oggi con il biglietto tra i 5 e 10 euro, la sanzione minima è 10 volte tanto il prezzo del biglietto prenotato online: è ovvio che se passa la proposta di portare la tariffa a 30 e 50 euro, le sanzioni verranno riviste al rialzo.
Va detto che, anche se il fenomeno dell’overtourism è un argomento che tutte le città storiche si trovano ad affrontare, le caratteristiche uniche di Venezia, proprio quelle che attraggono un numero enorme di visitatori, rendono la gestione dei flussi particolarmente delicata.
A dicembre scorso, l’allora l’assessore all’Ambiente, Massimiliano De Martin, aveva spiegato che «alcune analisi recenti stimano che nel 2024, nel centro storico della città lagunare, la media giornaliera delle persone presenti - residenti, lavoratori, turisti, escursionisti - sia risultata di circa 170.000 persone al giorno, di cui quasi 80.000 “city users” (non residenti, non domiciliati, presenti anche per lavoro o studio, prestazioni sanitarie, eventi artistici, sportivi)». Una situazione delicata, che negli anni scorsi aveva già portato a una serie di provvedimenti per cercare di frenare gli accessi di turisti per poche ore. Un primo tentativo era stato fatto nel 2021 con la limitazione all’ingresso nella Laguna delle grandi navi da crociera, mai diventato definitivo. Nel 2024, invece, era stato approvato un codice deontologico dagli operatori di incoming che lavorano in città e che aderiscono alla Federazione turismo organizzato di Confcommercio. Nel codice, tra le indicazioni rivolte agli operatori, spiccava l’incentivo a proporre itinerari alternativi a Piazza San Marco e Rialto, l’utilizzo di auricolari per ascoltare le spiegazioni delle guide al fine di ridurre il disturbo acustico e la visita ai musei cittadini.
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(iStock)
Molto lontani dalle cinque strutture colossali da 100.000 chip ciascuna, immaginate in partenza. Il contributo pubblico europeo nella prima fase scenderà fino a un massimo di 1 miliardo di euro, una frazione dei 4,1 miliardi che Bruxelles aveva promesso in una proposta precedente, mentre i finanziamenti per la seconda fase restano subordinati al bilancio comunitario 2028, ancora in fase di negoziazione.
Per misurare la portata della frenata conviene tornare all’entusiasmo dell’aprile 2025, quando la Commissione presentava l’AI continent action plan come la mossa capace di trasformare i punti di forza europei in acceleratori dell’Intelligenza artificiale.
I numeri sbandierati erano imponenti, dai 200 miliardi di euro per spingere lo sviluppo dell’IA attraverso l’iniziativa InvestAI ai 20 miliardi per finanziare fino a cinque gigafactory, e poi una rete di diciannove AI factory appoggiate sui supercalcolatori europei.
Il piano prometteva di costruire un’infrastruttura di calcolo su larga scala in grado di addestrare modelli complessi a un livello senza precedenti, e di assicurare all’Unione la leadership nella frontiera dell’IA. Sul versante delle infrastrutture digitali, il Cloud and AI development act doveva almeno triplicare in cinque anni la capacità dei data center europei, con una clausola che già allora suonava sospetta, ovvero «priorità ai data center sostenibili».
Il contorno di tutto ciò è il pacchetto sulla sovranità tecnologica, pensato per ridurre la dipendenza europea da Stati Uniti e Asia nei semiconduttori, nell’Intelligenza artificiale e nel cloud. Il Cloud and AI development act, ripreso in quella sede, mirava a obbligare i governi a conservare i dati critici su servizi cloud controllati nell’Unione, in un mercato dove i tre operatori americani Amazon, Microsoft e Google detengono oltre il 70%. Sul fronte dei chip, la riedizione del Chips act fissava un fabbisogno di 120 miliardi di euro di investimenti pubblici e privati entro il 2035, con uno stabilimento per la produzione di semiconduttori da 30 miliardi. Insomma, come sempre a Bruxelles, Much ado about nothing.
Il ridimensionamento europeo è il prodotto di due problemi. Il primo è lo stesso limite che ha già fatto fallire altri programmi industriali, cioè l’entità e la rapidità dei fondi. Il Chips act del 2022 puntava a raddoppiare la quota europea nella produzione mondiale di chip portandola al 20% entro il 2030, ma la stessa Corte dei conti europea stima che il continente ne controllerà appena il 12%, e nel frattempo Intel ha congelato i cantieri in Polonia e Germania mentre Berlino ha dirottato 3 miliardi di aiuti al settore verso strade e ponti. A questo si aggiunge la sproporzione delle risorse, perché un singolo investimento privato come quello annunciato da SoftBank in Francia, fino a 75 miliardi di euro, vale da solo più dell’intero programma europeo. Le incertezze su tempi e dimensioni hanno raffreddato l’interesse di consorzi importanti come quello del gruppo Schwarz in Germania, e diversi candidati hanno cominciato a riconsiderare la partecipazione proprio mentre le strutture finanziabili si rimpicciolivano.
Sul secondo versante c’è il nodo energetico e ambientale. La Commissione punta a triplicare la capacità dei data center, ma la rete elettrica non è pronta, l’espansione delle infrastrutture procede a rilento e i piccoli reattori nucleari modulari arriveranno comunque tardi. In assenza di rete e di accumuli sufficienti (cioè un volume enorme) l’unico combustibile capace di colmare il divario nel breve periodo resta l’odiato gas, con un ritorno che già negli Stati Uniti ha spinto gli ordini di nuovi impianti termoelettrici ai massimi degli ultimi 25 anni. Affidarsi soltanto a solare ed eolico con le batterie per nutrire la fame di energia dei data center significa accettare dei rischi enormi che nessuno in realtà vuole accollarsi.
Il commissario all’Energia Dan Jørgensen ripete che i data center sono benvenuti soltanto se contribuiscono alla transizione, sostenendo le rinnovabili e recuperando il calore di scarto, e i gruppi ambientalisti invitano la Commissione a tenere il punto contro l’idea di bruciare altro gas per i profitti del settore. Se è così, è evidente che la partita è già chiusa. Pretendere energia rinnovabile per ogni data center significa perdere tempo, aumentare i costi e i rischi di instabilità mentre i concorrenti avanzano.
Resta sullo sfondo la usuale e ben nota contraddizione tutta dell’Unione. Lo sviluppo dell’Intelligenza artificiale e dei data center, con i consumi elettrici e la continuità di alimentazione che richiede, non è compatibile con i tempi e i vincoli del Green deal. O, se si vuole, i tempi e i vincoli del Green deal non sono compatibili con la corsa europea all’Intelligenza artificiale. È il vecchio trilemma dell’energia che ripresenta il conto, perché sicurezza degli approvvigionamenti, accessibilità dei costi e cosiddetta sostenibilità ambientale non si lasciano massimizzare insieme. Chi pretende di tenere fermi tutti e tre i vertici finisce per sacrificarne almeno uno, senza ammetterlo. Aggiungendo la pretesa di sovranità tecnologica, Bruxelles si è caricata di un’equazione che non ha soluzione. Il ridimensionamento di questi giorni rischia di essere soltanto il primo di una lunga serie.
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