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Maschili o femminili, venduti a parte o insieme con l'ortaggio, sono spettacolari da cucinare in tanti modi diversi. E fanno bene al nostro organismo anche fritti.
Maschili o femminili, venduti a parte o insieme con l'ortaggio, sono spettacolari da cucinare in tanti modi diversi. E fanno bene al nostro organismo anche fritti.Abbiamo parlato giusto due settimane fa della zucchina, la nostra Cucurbita pepo con la quale prepariamo tante pietanze e che ci dona anche un altro alimento: il suo fiore. A dirla tutta, anche la zucca ci dona lo stesso cibo: diciamo «fiori di zucca» intendendo sia, letteralmente, quelli della Cucurbita maxima cioè la zucca, sia i fiori della Cucurbita pepo, cioè di zucchina. La differenza tra i due è presto detta: i fiori della zucca hanno petali con punta arrotondata, colore giallo, sono piccoli e molto profumati. Quelli della zucchina, invece, profumano poco, sono grandi, di colore giallo-arancio e hanno petali un po' più appuntiti. Inoltre, sono quelli che si trovano in commercio. Sia da soli, sia attaccati alla zucchina. La zucchina, infatti, i cui frutti raccogliamo immaturi perché - come abbiamo visto - se attendessimo la piena maturazione i semi sarebbero duri e la polpa sugherosa e per entrambi questi motivi la stessa sarebbe immangiabile, ha talvolta attaccato un fiore, talaltra no. Ci avete fatto caso? Inoltre, troviamo anche i fiori confezionati, in vendita tutto l'anno, senza alcuna zucchina attaccata. Come mai?«autonomi» o «accessori»La zucchina è una pianta monoica, cioè produce fiori unisessuali, maschi e femmine, entrambi sulla stessa pianta (le piante che, di contro, hanno esemplari per ciascun genere si chiamano dioiche). Il fiore maschile contiene il polline che serve a impollinare il fiore femminile. Scendendo più nel dettaglio, funziona così. Il gametofito femminile produce l'ovocellula, che, situata nell'ovario, aspetta la fecondazione da parte dei gameti maschili contenuti nel gametofito maschile racchiuso nel granulo pollinico. Sono gli insetti, soprattutto api e bombi, che portano il polline nel fiore femminile: si chiama impollinazione entomofila e, se volete dilettarvi a coltivare da voi delle zucchine partendo dal seme, una volta che i fiori maschili e femminili saranno sbocciati vi basterà passare un cotton fioc o un pennellino sul pistillo del fiore maschile, per raccogliere il polline, che passerete al fiore femminile strofinando delicatamente al suo interno pennello o cotton fioc. Riconoscerete i fiori maschili dallo stelo e dalla distanza maggiore, rispetto a quelli femminili, dal fusto centrale della pianta. Prescindendo da impollinazioni manuali hobbistiche o da parte di agricoltori di professione, l'impollinazione da parte di api e bombi si configura come una vera e propria fecondazione che fa diventare l'ovario un frutto. Rispetto al fiore, l'ovario si può trovare in diverse posizioni: tra i petali, più in basso ed estremamente in basso, nel ricettacolo. Nel caso della zucchina, l'ovario, che in questo caso si chiama ovario infero, si trova nel ricettacolo. L'ovario impollinato poi diventerà il frutto, cioè la nostra zucchina, che crescerà sotto il fiore femminile una volta impollinato. La funzione botanica del fiore maschile a questo punto sarebbe terminata. E lo si può quindi raccogliere per immetterlo sul mercato, mentre quello femminile resterà in cima alla zucchina. Ecco quindi spiegato perché, sui banchi di mercati e supermercati, noi vediamo due tipi di fiori di zucchina: ci sono quelli che definiremmo «autonomi», venduti in mazzetti, proprio come se fossero rose o tulipani, oppure disposti ben ordinati uno accanto all'altro nelle confezioni di plastica e poi ci sono quelli che potremmo definire «accessori», attaccati alla zucchina. I primi, ben radicati sul proprio peduncolo, sono fiori maschili, gli ultimi sono quelli femminili e, se sono freschi, si possono usare in cucina esattamente come i primi - basterà tagliarli delicatamente sotto il punto di giunzione con la zucchina.La differenza tra i primi e i secondi è che mentre paghiamo i primi, i secondi sono una sorta di «omaggio» che ci ritroviamo con la zucchina. Cucinarli, invece di gettarli, vuole anche dire non sprecare. Sentiamo tanto parlare da parte dei «professionisti dell'ecologismo» (auto-elettisi tali) nel mondo progressista di «green economy»: probabilmente, aiutiamo di più il pianeta cucinando i fiori di zucchina quando li troviamo attaccati all'ortaggio, invece di gettarli via, piuttosto che comprando una Tesla Model 3 a 49.500 euro.L'economia, anche domestica e quindi culinaria, del passato, era intrinsecamente circolare e l'usanza di mangiare anche i fiori della zucchina deriva da questo: gettare nella spazzatura tutti i fiori di una pianta di zucchine sarebbe stato un peccato, meglio inventare ricette per «riciclarli» nello stomaco. Scrive il noto chimico appassionato di cibo Dario Bressanini ne La scienza delle verdure. La chimica del pomodoro e della cipolla: «Nel dipinto del 1580 La fruttivendola di Francesco Campi (custodito nella pinacoteca di Brera), si vede una donna con tantissima frutta e verdura intorno a lei. Insieme a pesche, meloni, uva, carciofi e tanti altri vegetali, si vedono delle grandi zucche e un po' nascosti, dei fiori di zucca ancora attaccati a quelle che sembrano delle zucchine ricurve. Questa è la prima testimonianza nota di vendita, e quindi di consumo, di fiori di zucca. Sono una bontà e si possono usare in risotti, frittate, sformati e in mille altri modi. Ma, una volta provati fritti, non vorrete mai più “sprecarli" in altro modo». Bressanini non sbaglia. Tutti amano i fiori di zucca fritti. Al nord, si preparano soprattutto semplicemente impastellati e fritti, in una versione «in purezza» che permette di gustare il delicato sapore dei fiori che ricorda, naturalmente, quello della zucchina. Al sud, in particolar modo nel napoletano, si riempiono di ricotta e poi si impastellano e friggono. Nel centro, in particolare nell'area romana, il fiore di zucca impastellato e fritto prevede un ripieno preciso: mozzarella e filetti di alici. Ma le ricette coi fiori di zucca sono tante altre, dai risotti alle frittate, dalle frittelle ai fagottini di fiori ripieni in altro modo rispetto alle ricette precedenti e fritti oppure cotti in forno. La sperimentazione contemporanea ha dato il via a una serie di nuove ricette e i fiori di zucca sono sempre più protagonisti. Anche del mercato.Se le zucchine costano più o meno 3 euro al chilo, i fiori di zucca - consideriamo che per farne un etto ce ne vogliono circa 8 - possono costare anche 35 euro al chilo e negli ultimi anni la loro produzione, anche grazie a questa alta remuneratività, è tornata in auge. Chiamati anche «fiorilli», pur restando un di più dell'alimentazione, presentano interessanti proprietà.Un etto di fiori di zucca ha circa 12 calorie. Se pensiamo che un etto di lattuga ne ha 15, notiamo che il fiore non influisce quasi per nulla sull'introito calorico giornaliero. Il discorso cambia un pochino se, però, lo mangiamo fritto: tra la farina e l'uovo della pastella e poi l'olio assorbito in frittura, 100 grammi di fiori impastellati e fritti, che sono circa 4, presentano 247 calorie, quindi circa 62 a fiore. Quantità che aumenta se imbottiamo il fiore: di 30 calorie per fiore se optiamo per la ricotta, di 96 se scegliamo mozzarella e alici sott'olio. Questo però non deve farci demonizzare il fiore di zucca fritto, perché si tratta di bocconcini e, oltretutto, la frittura riserva una sorpresa: secondo una ricerca dell'Università di Granada (Spagna) e del Centro universitario del Sur di Jalisco (Messico) pubblicata su Food Chemistry verdure fritte come le zucche, melanzane e soprattutto patate sarebbero in grado di mantenere meglio le loro proprietà nutritive se fritte, a patto che l'olio usato sia quello di oliva. Questo oltretutto fornisce acido oleico che difende l'organismo da problemi cardiocircolatori, mentre la cottura in acqua causa una dispersione dei principi nutritivi, in particolare di minerali come il calcio e il potassio e di vitamine idrosolubili come la C e quelle del gruppo B.Proprio quello dei fiori di zucca e perderli sarebbe un peccato. Un etto di fiori di zucca contiene 94,3 g di acqua, 1,7 g di proteine, 0,4 g di lipidi, 0,5 g di carboidrati, 0,5 g di zuccheri solubili e 0.9 g di fibre: l'acqua rende i fiori di zucca idratanti e diuretici e, insieme alle fibre, ne fa degli ottimi alleati di una buona funzionalità intestinale.A livello di minerali, abbiamo poi 2 mg di ferro (un adulto abbisogna di 14 mg circa di ferro al giorno) e soprattutto 39 mg di calcio e 37 mg di fosforo. Sono piccole, ma sono comunque quote che contribuiscono al soddisfacimento del fabbisogno giornaliero, circa 800 mg nell'adulto, sia di calcio, sia di fosforo. Oltre al ruolo che svolge nei meccanismi di contrazione muscolare e di coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare e nella trasmissione dell'impulso nervoso, non molti sanno che il calcio è anche un rilassante naturale e se assunto dai 20 ai 40 minuti prima di andare a dormire favorisce il riposo notturno. Anche il fosforo è assai utile: non solo aiuta l'assorbimento del calcio, ma difende la salute delle ossa e dei denti e riveste un importante ruolo nel processo di trasformazione del cibo in energia. Il nostro ettogrammo di fiori presenta poi 0,09 mg di vitamina B1 o Tiamina, 0,16 mg di vitamina B2 o Riboflavina, 252 µg di vitamina A retinolo equivalente, fondamentale per un buon funzionamento della vista, per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica, e 28 mg di vitamina C, che è dotata di notevoli poteri antiossidanti, fortifica il sistema immunitario e neutralizza i radicali liberi. Ricordatevelo quando vedrete i fiori di zucca al supermercato, femminili o maschili che siano, e fatevene una scorpacciata con le nostre ricette.
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