Va molto di moda, anche sui social network, la stagionatura della carne. Può spiegare di che cosa si tratta?
«Ha detto bene, è una moda perché tutti adesso cercano carne diciamo frollata, più conosciuta come dry age, un termine che letteralmente significa invecchiatura a secco. Come nel caso del formaggio o del salame piuttosto cìè una maturazione della carne, che si trasforma. Si concentrano proteine e zuccheri, aminoacidi e quindi diventa più saporita. È un procedimento che c’è sempre stato, perché si è sempre fatta la frollatura in macelleria, però ora ci spingiamo fino a un massimo di tre mesi, periodo di tempo che rappresenta l’eccellenza per queste carni».
Viene però spontaneo domandarsi: ma non ci sono dei rischi? Una carne che invecchia tre mesi si può ancora mangiare senza problemi?
«Certo. Non parliamo di conservazione in celle normali, ci sono macchinari studiati appositamente per il controllo di aria, che è fondamentale, temperatura, umidità. Questo ci consente di tenere sotto controllo la situazione, non fare in modo che si formino delle cariche batteriche che possano essere dannose per il consumatore. Soprattutto andiamo a disidratare il pezzo di carne. Togliendo acqua togliamo anche la possibilità che proliferino i batteri».
Ma questa carne è anche più buona?
«Più buona secondo me sì. È più buona ma va saputa fare, perché mettere un pezzo di carne in un frigorifero non vuol dire frollare. Frollare vuol dire scegliere un pezzo adatto per fare questo percorso, pulirlo in maniera adeguata, per bene. L’età dell’animale poi è importantissima, insomma sono tutti dettagli fondamentali perché il risultato sia ottimale».
E quanto può arrivare a costare una bistecca di carne stagionata a tre mesi?
«Al tavolo, dunque cotta e pronta per essere mangiata, diciamo che mediamente si parte dagli 80 euro in su. Noi ad esempio abbiamo del wagyu di Canegra in osso che ha un prezzo molto alto, siamo a 250 euro al chilo e quindi anche la vendita è molto lenta».
Il wagyu, il manzo giapponese, è un altro mito gastronomico dei nostri giorni. Che cosa lo distingue dalle altre carni bovine?
«Per me è completamente un’altra cosa. Io sono stato in Giappone due anni di fila per capire la loro cultura e lì c’è un lavoro di selezione maniacale sulla genetica, sugli incroci, sull’alimentazione... Insomma c’è tanta storia dietro a quel pezzo di carne, che poi non sembra carne perché si scioglie in bocca, è tenerissima».
Anche costosa?
«Costosa dipende, perché per tanti è stomachevole proprio per la quantità di grasso. Pensate che in Giappone la scelgono in base a quanto si scioglie in cella. Cioè quando la tagliano al freddo, se il taglio è regolare, vuol dire che il grasso è di grande qualità perché si scioglie in cella al freddo, non diventa soda».
Il fatto che una carne abbia molto grasso la rende più saporita?
«Sì, però diciamo che il fattore vincente è la proporzione tra grasso e carne e età dell’animale. Questi elementi danno il sapore. Come diceva mia nonna, gallina vecchia fa buon brodo.... Se l’animale è più adulto, costa di più farlo ma ha più sapore ed è anche più tenace. È per questo che è importante il grasso. La percentuale di grasso toglie la parte di acqua, quindi è carne più sicura dal punto di vista dei batteri ed è più saporita e più tenera».
Se uno entra in un ristorante come il suo trova persone specializzate che sanno scegliere e consigliare. Ma uno che va al supermercato come deve scegliere la carne? Cioè come si fa a sapere quale sia la carne di manzo più buona?
«Io quasi 30 anni fa ho iniziato proprio nella grande distribuzione e lì bisogna comunque cercare di avere un rapporto col macellaio, quindi non prendere proprio tutto dalle confezioni che sono esposte, ma chiedere e informarsi sull’età dell’animale, sulle caratteristiche che non sono specificate in etichetta. Secondo me bisogna cercare di avere un rapporto con chi lavora la carne, questo è il segreto più importante. Poi cercate di non mangiare scottone perché sono troppo giovani e il sapore non ci sarà mai. Ci sarà tanta tenerezza ma poi bisogna usare sale e olio perché il sapore cala. E dovete cercare, se possibile, un animale che sia superiore ai 24 mesi di età, lì c’è sapore, c’è struttura e c’è anche un po' di marezzatura, perché quella la mette nel tempo».
Spieghi che cos'è questa famosa marezzatura.
«Sono quelle righette di grasso che trovate all’interno del taglio anatomico. Quelle le mette l’animale nel tempo».
Ma non è sgradevole mangiare una carne molto grassa?
«No, no. Certo, dipende anche dalla qualità del grasso, però mediamente quel grasso - se cotto in maniera adeguata - crea la reazione di Maillard che piace un po’ a tutti, che è quello che cerchiamo quando andiamo a mangiare la carne. La carne semmai è sgradevole quando viene bollita, no? Come magari in casa faceva mia mamma: per non fare fumo, bolliva la bistecca. Non faceva fumo ma la carne non era buona».
Come si fa a cuocere per bene una bistecca a casa senza farla diventare dura, senza avere il grasso che diventa di marmo?
«Con una padella e un forno si possono fare miracoli, non servono 4 metri di griglia a carbone come ho io. Se è una carne bassa di spessore consiglio di andare solo in padella. Io ho la mia idea, vado un po’ contro tante cose che si sentono dire. Quando la padella è troppo calda, la carne diventa amara, quindi facciamo attenzione perché va bene la padella calda, ma non troppo. Se è caldissima, non appena appoggi la carne diventa amara».
Quindi niente padella troppo calda.
«La carne non deve essere amara, si deve sentire il gusto. Se è amara vuol dire che abbiamo superato la temperatura di cottura. La carne, se è bassa, non serve neanche tirarla fuori dal frigo molto prima, perché sennò ti si cuoce troppo dentro. La tirate fuori dal frigo, la passate nella padella e la girate di continuo finché non diventa croccante all’esterno. Dopodiché la levate dalla padella e la fate riposare coperta. L’andrete ad assaggiare, non sarà troppo cotta all’interno ma sarà gradevole e calda perché mettendola a riposare avviene uno scambio termico: il freddo che si è accumulato all’interno esce, quindi mangerete una carne tenera, succosa e calda».
Quindi non c’è bisogno di usare olio o grassi per cuocerla.
«Esattamente, perché se la carne ha il suo non serve. Soprattutto se non è una carne giovane e fresca che fa il classico effetto per cui si ritira in padella e lascia liquido. Attenzione, se esce liquido non è detto che sia per forza carne dopata».
No?
«Guardate, io ho girato in Argentina, in Giappone e ragazzi... i controlli che ci sono in Italia sono altissimi. Magari fa acqua perché quando l’animale è giovane la sua fibra muscolare è composta da tanta acqua. Se già è più marezzata e sopra 24 mesi, il grasso e le strutture vanno a sostituire l’acqua».
A livello di bovini quali sono le carni italiane migliori secondo lei?
«Non è facile... Togliamo fassona e chianina».
Perché?
«Perché il nome purtroppo è così famoso che io alla fine trovo poco prodotto di qualità. Forse dico una cosa un po’ pesante... Però c’è troppa richiesta e quindi non c’è carne bella per tutti. Questo è il primo motivo per cui mi sposto su altre razze meno ricercate come Grigio alpina, Bruna alpina, dolica, maremmana, marchigiana... Ci sono un sacco di razze in Italia, tutte razze da lavoro, tutti animali che vanno portati almeno sopra i tre anni, però danno soddisfazioni».
Che rapporto ha con la morte? Cioè con il fatto che si debba comunque ammazzare un animale per mangiare una bistecca?
«Intanto per rispetto dell’animale cerco di usarlo tutto, quindi compro l’intero, odio gli sprechi. E mi sentirei a disagio nel non rispettare il sacrificio dell’animale buttando via merce o non valorizzandola. Cioè spesso si mangiano bistecca e filetto e con tutto il resto nessuno si chiede cosa venga fatto, viene svalorizzato, entra in industria per essere finito e questo non fa che alzare i prezzi e creare sprechi. La mia idea è di valorizzare tutto quello che c’è, ringraziare per il sacrificio».
Ha citato il filetto. Ma a parte quello e la classica tagliata che si ordina al ristorante, ci sono altri tagli buoni e magari meno costosi?
«Questo è ciò che ho provato a fare con il libro. I miei viaggi mi hanno insegnato che ogni paese ha le sue tradizioni, le sue tecniche. Tutti i pezzi dell’animale sono buoni come un filetto, basta fare la cottura e la lavorazione adeguate per ogni singolo taglio. Quindi da un cappello del prete che tutti fanno brasato ci si può fare anche la griglia, basta togliere le parti nervose. Tecnicamente il concetto è molto semplice: quello che va in griglia non deve avere nervi perché induriscono. In base allo spessore del taglio e alla nervatura bisogna fare una cottura adeguata e tutti i tagli diventano buoni, tutti. Chiaramente se devo fare un brasato non andrò a prendere un taglio magro. Io in estate faccio lo stinco, monoporzione, come se fosse un filetto. Prima lo cuocio alla brace e poi lo metto sottovuoto, faccio 21 ore a 78 gradi ed ecco che ho valorizzato un taglio che altrimenti avrebbe fatto una brutta fine».
Quindi dove c’è una parte dura non bisogna fare in modo che si indurisca ulteriormente.
«Va sciolta. È quello il gioco. Al contrario se prendo una carne magra per il brasato, anche se la cuocio venti ore combino un casino perché non avendo collagene da sciogliere verrà secca e asciutta lo stesso».
