Indispensabile per il soffritto, perfetta nelle zuppe e nell'insalata, è molto più che un alimento Sacra per gli egizi, fa bene all'anima e al corpo. E contro l'alito cattivo basta un bicchiere di latte.Si giustappongono sempre aglio e cipolla, soprattutto quando si dichiara di non amarli nei piatti e preferire versioni verginizzate di quelli che li richiedono, come la pizza alla marinara senza aglio o il risotto alla milanese senza cipolla: in effetti, appaiarli ha senso non solo perché impuzzano in modo per nulla piacevole il cavo orale, ma perché sono parenti stretti. Appartenenti entrambi, con anche il porro e lo scalogno, al genere Allium della famiglia delle Liliacee (ma la classificazione Apg le attribuisce alle Amaryllidaceae), il nome latino della cipolla è Allium cepa. L'etimologia di allium sembrerebbe possedere derivazione celtica e significare «bruciante», in relazione all'odore particolarmente pungente di questo tipo di piante. La caratteristica della cipolla, che è una pianta bulbosa, è appunto che se ne mangia il bulbo. Innanzitutto come aroma e condimento: il soffritto, primo passo di un'infinità di ricette, è tipicamente costituito da sedano, carota e cipolla, mentre in molte preparazioni, come i risotti, si usa soltanto la cipolla; i fagioli o i pomodori conditi con cipolla cruda a tocchetti, olio, sale e pepe sono un classico della cucina estiva; il fegato alla veneziana, preparato affiancando alla fetta di fegato listarelle di cipolle fatte appassire lentamente, non sarebbe la stessa cosa senza quel gusto aspro e insieme dolciastro che enfatizza e al contempo ammorbidisce quello della carne. Poi, utilizziamo i bulbi come piatto unico o ingrediente importante di pietanze (dalle cipolle ripiene e le onion rings alla frittata di cipolle, la soupe à l'oignon e la tarte tatin di cipolle, una squisita versione salata e con verdura, anziché frutta, della nota torta francese).pietanza disprezzataIn realtà, nonostante sia un ingrediente importantissimo nell'alimentazione umana per le sue benefiche proprietà, la cipolla non è affatto considerata la regina dell'alimentazione. Anzi. Lo dimostrano anche modi di dire come «mangiare pane e cipolle», per alludere a pietanze di mera sopravvivenza, o «meglio mangiare pane e cipolla a casa tua che maccheroni a casa di altri», per intendere che è preferibile un pasto misero ma messo insieme con le proprie possibilità a uno più ricco ma procacciato da altri. Ci sono altri modi di dire, poi, che fanno riferimento alle caratteristiche strutturali del nostro bulbo, come «vestirsi a cipolla», per dire abbigliarsi a strati quando il tempo è incerto e ci si deve poter svestire progressivamente durante la giornata, o il partenopeo «'a capa è 'na sfoglia 'e cipolla» (la testa è una sfoglia di cipolla), per significare che la mente umana è delicata e fragile. oggetto di cultoMa lodi della cipolla non ne esistono. Dovrebbero. Ci nutriamo di cipolle dall'antichità: in insediamenti cananei dell'Età del bronzo sono stati ritrovati residui di cipolle, vicino a semi di fichi e noccioli di datteri. Non sembra che all'epoca la cipolla fosse già coltivata, probabilmente si mangiava quella selvatica. Ma già dopo duemila anni la cipolla è attestata come coltivazione, insieme a porro e aglio, in Egitto: pare che insieme ai ravanelli fosse parte integrante della dieta di chi costruiva le Piramidi, che non dev'essere stato una passeggiata...Inoltre, era oggetto di culto, anche per via degli anelli concentrici formati dalle sue sfoglie quando viene tagliata in due, anelli che simbolicamente possono alludere a un tempo che si espande senza fine, come è nel concetto di eternità. Perciò venivano usate nelle sepolture, poste nelle orbite (si credeva anche che il loro pungente odore potesse restituire l'afflato vitale ai morti). Ne mangiavano tante anche i greci e i romani, i gladiatori ci si strofinavano il corpo per rassodare i muscoli e addirittura, nel Medioevo, oltre a cibarsene, si utilizzavano come dono e per pagare le pigioni.L'odore forte del bulbo una volta affettato (se ci fate caso, intero non ha odore) è dovuto al fatto che si libera l'aroma del S-1-propenil-L-cisteina solfossido, che contiene zolfo, il quale a contatto con l'enzima allinasi si trasforma in acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. Quando le affettiamo, ci fanno anche «piangere», cioè lacrimare gli occhi: come mai? È l'enzima FL-sintasi che muta l'acido propenilsolfenico in propantialsolfossido, il quale, propagandosi fino all'umore acquoso presente sul bulbo oculare, diventa acido solforico che fa reagire l'occhio lacrimando per difendersene. Più si lacrima e più acido solforico si continua a creare. I MODI PER NON PIANGEREPer evitarlo, basta tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente (si tratta di sostanze volatili e idrosolubili). Oppure tagliarle da refrigerate. Qualcuno pone un «ostacolo», che funge da assorbente, tra la cipolla sul tagliere e gli occhi: l'ideale è una fetta di pane tenuta tra i denti. Il New Zealand Institute for Crop and Food Research nel 2008 ha creato una varietà di cipolla priva di fattore di lacrimazione, la cosiddetta «no tears onion» che non fa bruciare gli occhi, eliminando il gene responsabile. Lo ha fatto anche la Bayer, che all'inizio di quest'anno ha annunciato la «sunion», crasi di sun e onion: la «cipolla sole» non è geneticamente modificata, ma ottenuta con incroci naturali. A nostro avviso, meglio la cipolla tradizionale. In caso non si riesca a sopportare la lacrimazione, esistono in commercio gli occhiali da cipolla. Sono normali occhiali, ma molto aderenti, che impediscono agli effluvi lacrimogeni di raggiungere gli occhi, e sono in vendita in vendita anche presso Amazon o Dmail. E per una soluzione «do it yourself», se si vuole sfruttare l'idea di isolare gli occhi dalle cipolle, basta indossare gli occhialini da piscina.come depurare l'alitoQuanto al problema dell'alito pesante dopo la consumazione della cipolla (e dell'aglio, soprattutto crudi), la responsabilità è dell'allicina: assorbita dall'intestino durante la digestione, si decompone e tramite la circolazione del sangue raggiunge gli organi. Quando arriva ai polmoni, essendo volatile, ne «esce» attraversando poi il cavo orale e perciò per qualche ora la nostra bocca ha questo odore. Per tamponarlo, ci sono vari rimedi. Innanzitutto, bere un bicchiere di latte intero (o prodotti derivati): secondo uno studio pubblicato sul Journal of food sciences, il latte è in grado di ridurre la concentrazione dei composti odorosi di cipolla e aglio. Anche mangiare la mela (o berne del succo), oppure della lattuga (perfetto concludere un pasto con cipolle nell'insalata di lattuga) aiutano a ridimensionare i composti dello zolfo. Le cipolle sono ricche anche di altro, però. Un ettogrammo di cipolla cruda presenta solo 26 calorie, 92,1 grammi di acqua, 1 grammo di proteine, 0,1 grammi di lipidi, 5,7 grammi di carboidrati, 1 grammo di fibre alimentari, 10 mg di sodio, 140 mg di potassio, 0,4 milligrammi di ferro, 25 mg di calcio, 35 mg di fosforo, 0,02 mg di vitamina B1 (tiamina), 0,03 mg di vitamina B2 (riboflavina), 0,50 mg di vitamina PP (niacina), 3 microgrammi di vitamina A (retinolo) e 5 mg di vitamina C.fa bene alla saluteLe cipolle sono prodigestive, cioè aiutano la digestione, e stimolano il metabolismo. Ma vanno evitate o abbastanza centellinate se si soffre di acidità di stomaco, gastrite, ulcera, colon irritabile, emorroidi e ragadi anali. A cosa fa bene invece la cipolla? Per rispondere occorre ritornare all'allicina. Il più alto possessore di allicina è l'aglio, ma ce n'è anche nella cipolla. All'allicina sono attribuiti effetti come la riduzione dell'aterosclerosi e della formazione di depositi grassi, la normalizzazione delle lipoproteine, la diminuzione della pressione, un effetto antitrombotico, antinfiammatorio, antiossidante e antimicrobico/antibatterico. In virtù di alcuni di questi effetti, sono nate vere e proprie leggende metropolitane sulla cipolla, soprattutto intorno alla sua attività blandamente antibatterica, trasformata in cura miracolosa. C'è chi consiglia di dormire con delle fette di cipolla sotto i piedi, nelle calze, per «assorbire le tossine» durante il riposo notturno o chi raccomanda di esporre una cipolla tagliata in due in una stanza perché aattira e cattura i batteri». In realtà, una cipolla sotto i piedi non estrae proprio niente, casomai cede alle nostre estremità l'odore della cipolla e può anche procurarci un'irritazione. E i batteri, per esempio influenzali, si trasmettono con il contatto: nessuna cipolla può attirarli a sé. Uno studio di qualche anno fa del dottor Srinivasan Krishnapura del Central Food Technological Research Institute del Mysore, invece, ha rivelato come la cipolla, grazie agli zolfo amminoacidi come la cisteina, abbia la capacità di aumentare del 70% la biodisponibilità del ferro di cereali e legumi e con percentuali variabili dello zinco. Si tratta di un dato interessante, che ci spiega anche il perché del già citato «pane e cipolle». La cipolla sta bene anche con la carne e altri alimenti. La cipollata è un tipico piatto molisano, per la precisione di Isernia: si stufano le cipolle affettate con olio, acqua, prezzemolo e sale, ci si aprono sopra le uova e si lasciano cucinare in camicia. Pare che anticamente le donne isernitane preparassero questa colazione ai mariti che poi sarebbero andati a lavorare nei campi.
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