2022-01-29
La Lucania è un Klondike gastronomico
Peperoni cruschi (IStock)
Le ricchezze di questa terra vanno dal peperone crusco (rischiava di sparire) al formaggio canestrato, che cambia d’aroma in base agli spostamenti delle bestie fra litorale e montagna. E poi una chicca: il caviale di Crucoli, ossia una sorta di «’nduja marittima»Come accennato nella puntata precedente scorrere le pagine del nuovo libro Confesso che ho mangiato del Goethe Gastronauta, alias Davide Paolini, porta alla scoperta di prodotti che, altrimenti, resterebbero nelle loro nicchie di storie e sapori, ma di indiscutibile eccellenza. Nella piccola Lucania ci eravamo lasciati con le melanzane rosse, e che dire del peperone di Senise, piccolo borgo di poco più di 7.000 anime immerse nelle bellezze del parco nazionale del Pollino, il più esteso d’Italia. Un gemello diverso del peperone classico a tutti conosciuto, in quanto non è piccante, ma dotato di aromi intensi, tanto da essere anche chiamato «zafaran», rimando al più blasonato zafferano che pure viene coltivato in queste vallate. Giunto con gli Aragonesi dalle natie Antille si è ben presto acclimatato nella sua nuova patria. Ne esistono tre tipologie, appuntito, a tronco e ad uncino. Una nota identitaria di queste terre in quanto, nei piccoli borghi si possono vedere le «serta di puparuli», sorta di collane di un rosso intenso, ovvero messe ad essiccare all’ombra delle case, tanto da «essere un tutt’uno con l’architettura del posto». «Collane» che richiedono una «abilità ed esperienza tutta femminile, frutto di lunga tradizione», come testimonia Roberto Caravaggi. Altra nota che le rende uniche. Per capire se sono arrivate al punto giusto di essicazione vanno leggermente scosse. Semaforo verde quando «suonano», ovvero emettono uno schiocco caratteristico. Peperone che, durante la sua essicazione, non va mai lavato, ma pulito dalla polvere con un panno asciutto. Va macinato in polvere «zafaran p’sat». Ne deriva un condimento molto aromatico dalle proprietà conservanti, tanto da essere tradizionalmente usato nella preparazione degli insaccati, su tutti il salame pezzente. Peperone «crusco», cioè croccante, che può anche essere consumato intero, fritto nell’olio in padella. Uno spettacolo vederne la trasformazione. Da grinzoso si gonfia e si colora di amaranto. Croccante ed inebriante poi al consumo. Negli ultimi anni da prodotto di stretta tradizione locale è diventato anche golosa pepita ricercata dai pellegrini del gusto. È stato salvato, anni fa, da agricoltori che si sono presi cura di lui. Le coltivazioni stavano per essere smantellate per la costruzione di una diga. Seminate e coltivate pochi campi più in là, in piena sicurezza. Altra ricchezza delle piccole Dolomiti lucane (così vengono chiamate le cime appenniniche da queste parti) il canestrato di Moliterno, nella val d’Agri, uno dei più antichi formaggi italiani. Orgoglio identitario di uno storico borgo di neanche quattromila residenti. L’etimo dal latino mulcternum «luogo dove si munge e si fa coagulare il latte». Questo avveniva nei fondachi, magazzini seminterrati dei palazzi nobiliari del tempo. Un formaggio versatile, a seconda dei pascoli. In estate, più vicini al mare, dai sentori più grassi. In inverno, con i pascoli dell’entroterra, meno grasso e più aromatico. Dal XVIII secolo diventa un’attività a sostegno dell’economia locale, poiché, come ha scritto a suo tempo Giuseppe Bianculli, docente accademico, «il merito è della qualità dell’aria, ricca di particolari germi che agiscono sulla fermentazione del formaggio». La controprova che le stesse maestranze femminili, di riconosciuta esperienza, una volta esportate per la lavorazione a valle, non erano in grado di realizzare lo stesso prodotto. Una testimonianza viva di transumanze senza se e senza ma, con Moliterno caput mundi per produzione e affinamento, come ben descritto tempo addietro dal padre Daniele Murno, un francescano in missione permanente sulle Dolomiti lucane: «Lunghe carovane di muli, da Moliterno, nel periodo invernale e primaverile, scendono alle marine in cerca del prezioso carico del pecorino fresco. Il loro viaggio dura dai quattro ai sei giorni, fra andata e ritorno, con innumerevoli insidie tese dagli uomini e dalla natura, oltre il pericolo della malaria». Quando si dice tenacia e resistenza umana, legate al territorio. In compenso il canestrato lucano è un prodotto ambito e ricercato anche oltreoceano, negli Usa, e non solo dai nipoti dei migranti del secolo scorso. Molto curiosa la procedura. Dopo una prima maturazione le forme venivano lavate con acqua e ripulite con un mazzetto di erba ruvida, il «vrungo», calate nelle fuscelle di vimini che gli danno il caratteristico aspetto, salate e, poi, levigate con pietra pomice per eliminare le parti ruvide. Pezzature importanti, che possono arrivare anche a otto chili. Un misto ovi caprino, con le capre locali molto produttive, mentre la pecora gentile di Lucania è un incrocio «di necessità» avvenuto nel XV secolo, per ottenere lana (dalla merinos spagnola) e carne (la pecora locale). Una razza, quindi, fonte di multiformi ricchezze. Scarsa produttrice di latte, ma di ottima qualità. Canestrato eclettico in cucina. Le forme giovani ottime in insalata con le mele della val d’Agri. A media stagionatura ottimo con i cavuzuni, ravioli con ricotta e ragù o i ferricelli, pasta modellata con un ferretto, condita con mollica di pane e peperoni cruschi. Con stagionature ancora più mature, oltre i 12 mesi, accompagna di golosa grattugia i trisciddi, sorta di orecchiette con ragù di maiale e pomodoro. Scendendo sulla costa calabra incrociamo il caviale di Crucoli, un paesino di neanche tremila abitanti. Qui la pepita golosa sono i piccoli avannotti delle sardine, marinati con peperoncino piccante e semi di finocchio selvatico. Un’autentica goduria spalmata su crostini di pane. Ogni famiglia depositaria della sua ricetta, frutto di sapiente memoria orale. È una sorta di versione marina della più nota ’nduja suina, roba da palati palestrati. Anche qui la lavorazione testimonianza di riti ancestrali. I piccoli avannotti lavati su ripiani di marmo, messi in salamoia nei terzaruli, appositi recipienti di terracotta. Sul fondo il peperoncino, le neonate aromatizzate con finocchietto a strati alterni con il sale. Ci si dimentica del tutto per sei-sette mesi e dopo si pappa in libertà. Un ricettario variegato per questo «caviale» alla portata di tutti. Ingrediente di pizze e frittate, ma anche a farcire le pitte, morbide focaccine, assieme alla cipolla di Tropea. Non poteva mancare la versione tarocca dagli occhi a mandorla, ma basta osservare bene le etichette tipiche dei piccoli produttori artigiani per tutelarsi. È tempo di varcare il canale di Sicilia. Trinacria felix, di particolare fascino. Goethe Paolini, romagnolo verace, è sempre stato attratto dall’isola di Giovanni Verga e Luigi Pirandello, tanto da compiere, quando possibile, spedizioni mirate in questa terra che ha visto alternarsi, nei secoli, sette civiltà, a partire dai fenici. È un viaggio che porta a conoscere non solo dei prodotti, piccole Cenerentole solo perché nulla o poco conosciute al di fuori dei confini patri, ma anche autentici maestri dei fornelli, uno per tutti Carmelo Chiaramonte, di Modica, città del cioccolato, che si autodefinisce cuoco errante, posto che ha prestato il suo talento in varie cucine nella penisola, sempre con la memoria dalle salde radici patrie. Un personaggio che «punta ad una sintonia tra il nome della ricetta e quanto si va ad assaggiare». Ad esempio con gli arancini «vulcanici», detti così perché assemblati anche con il nero di seppia che ne dà un aspetto che rimanda alla lava dell’Etna. Oppure «un pezzo di cioccolato in barca» laddove troviamo contrasti di aromi e sapori che in bocca diventano armonici, ovvero ricci di mare crudi serviti con cioccolato al peperoncino. Ma non serve essere estrosi come Chiaramonte per il viaggiatore goloso in Sicilia, perché è la natura stessa ad essere culla, da sempre, di prodotti spesso fuori spartito dai canoni classici.
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Cesare Parodi (Imagoeconomica)
