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Nella nuova edizione della Rossa, la parte del leone la fa Mauro Uliassi, un marchigiano senza fuochi d'artificio. Tra i cuochi che spopolano in televisione, solo Antonino Cannavacciuolo fa incetta di premi. Carlo Cracco non becca nulla.
Nella nuova edizione della Rossa, la parte del leone la fa Mauro Uliassi, un marchigiano senza fuochi d'artificio. Tra i cuochi che spopolano in televisione, solo Antonino Cannavacciuolo fa incetta di premi. Carlo Cracco non becca nulla.Beh, forse Luigi Di Maio non ha tutti i torti. C'è stampa e stampa. Per capirlo bastava essere ieri a Parma alla presentazione della Guida Michelin edizione 2019, che ha proposto non poche sorprese. Una platea d'imbucati, di presunti gourmet, di comunicatori del cibo compresi alcuni pennivendoli che fanno consulenza a pagamento ai ristoranti che recensiscono, a fare da claque a cuochi che fino a qualche anno fa non avrebbe degnato di un apostrofo. Andavano di moda i Ferran Adrià, quelli del «todo es chimica». Se non erano cuochi d'artificio, era inutile parlarne. E poco importava che grandissimi chef come Joel Robuchon (scomparso purtroppo ad agosto) continuassero a dire: «Quando gli italiani si accorgeranno della ricchezza dei loro ingredienti faranno la migliore cucina del mondo». Oggi tutti a spellarsi le mani per il decimo ristorante che conquista le tre stelle: Uliassi di Senigallia. Per i sedicenti critici: Franza o Spagna purché si magna. Perché Mauro Uliassi è l'antitesi dello chef protagonista, della cucina d'artificio. Lui cucina per diletto, per passione e con intelletto. Fa piatti di mare regionali e raffinati, si diverte con lo street food e fa beneficenza con la fondazione sua e di sua sorella che è l'anima del locale: lei cura gli ospiti e la sala, lei dipinge ad acquerello i menù uno ad uno. Insieme raccontano le suggestioni del loro mare e un mare di suggestioni come nello «spaghetto affumicato con vongole e pendolini grigliati» o nella «ricciola alla puttanesca». Del resto l'insegna del ristorante candido, proteso come un pontile tra le onde è «Uliassi, cucina di mare». Il menù degustazione, che è un'apoteosi della cucina di sostanza e di eleganza, costa meno di 200 euro e vale l'esperienza di una vita. A Parma era tutto un darsi di gomito: io l'avevo detto, ci avrei scommesso, lo sapevo. Che queste affermazioni trasudino ipocrisia si dimostra in un amen. Per nessuna guida Uliassi è il miglior ristornate d'Italia. Così come per nessuna guida lo scorso anno Norbert Niederkofler era tra i migliori. Eppure l'anno scoro Norbert e quest'anno Mauro sono arrivati alle tre stelle. Che cosa separa allora la Michelin - che resta sciovinista perché premia in Francia ciò che in Italia neppure prende in considerazione anche se l'Italia è stabilmente il secondo Paese al mondo più premiato - dalle altre guide italiane? Due cose: l'autorevolezza e l'onesta intellettuale. La dimostrazione? Con la Michelin il divismo televisivo non attacca. Perché se Antonino Cannavacciuolo fa il pieno di riconoscimenti (una stella a ciascuno dei suoi due bistrot di Torino e Novara oltre alle due di Villa Crespi), Carlo Cracco con tutta la pubblicità e lo sfarzo profusi in Galleria a Milano non ha beccato nulla così come pesantissimo è il tonfo del ristorante di Armani che perde la stella. Ma torniamo a Mauro Uliassi; il suo ascendere nell'olimpo della ristorazione segnala un progressivo affinamento della Michelin verso la cucina che rappresenta i territori, la cucina colta, ma non stupefacente, aderente alla personalità del cuoco e della sua terra. Uliassi guadagna le tre stelle allo scoccare dei suoi sessanta anni. Si era iscritto all'alberghiero per corteggiare le ragazze. Apre una trattoria pizzeria nel 1986 con i soldi di mamma e papà e la chiude dopo tre mesi, nel 1990 si mette nella nuova avventura con Catia, la sorella, e arriva alle stelle. Mauro ama la vita e mette la vita nei piatti. Lo fece per conquistare Chantal, la moglie che gli ha dato due figli, Filippo, che ora lavora al ristorante, e Rosa, la piccola, lo fa col suo furgoncino per lo street food, lo fa come ha detto emozionatissimo dopo la proclamazione: «Per raccontare la mia terra, il mio mare, per dare sostanza all'anima delle Marche: fossi stato un pittore lo avrei fatto con i pennelli, fossi stato Leopardi con i versi, Rossini con la musica, sono Mauro Uliassi, lo faccio con i patti». E così Mauro ha vinto il derby con Moreno Cedroni (la Madonnina del Pescatore) che mantiene sempre a Senigallia le due stele. Guardando complessivamente ai riconoscimenti distribuiti dalla Rossa i tre stelle salgono a dieci - Massimiliano Alajmo, Le Calandre a Rubano (Padova); Massimo Bottura, Osteria Francescana a Modena; Chicco Cerea a Brusaporto (Bergamo); Enrico Crippa, piazza Duomo a Alba (Cuneo); Annie Feolde e Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri a Firenze; Norbert Niederkofler, St.Hubertus a San Cassiano (Bolzano); Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila); Nadia e Giovanni Santini, Dal Pescatore, a Canneto sull'Oglio (Mantova), Heinz Beck, La Pergola, a Roma - i due stelle restano 39 senza nessun cambiamento, aumentano a 318 quelli con una stella con 29 new entry ma anche alcune clamorose bocciature. Fa rumore anche la perdita della stella di Antonello Colonna a Roma. Napoli è la provincia più stellata mentre la Lombardia è in testa tra le regioni seguita da Piemonte e Campania, a dire che il Sud è la nuova terra promessa della cucina italiana. Prendiamo scommessa? Il prossimo anno ci sarà l'undicesimo tre stelle e sarà tra Vico e Sant'Agata, a due passi da Castel dell'ovo!
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