2021-01-01
Come iniziare il 2021 a tavola, tra cibi scaramantici e leggende
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In principio era il farro….potrebbe principiare così il romanzo del cibo scaramantico. Da sempre gli uomini hanno assegnato a ciò che mangiavano un potere taumaturgico e al cibo una capacità di predisporre la benevolenza delle forze ignote. Si pensi agli aruspici etruschi che leggevano le viscere degli animali, ai riti sacrificali, alla capacità degli sciamani di leggere le ossa degli animali alla fine del pasto, alle abilità druidiche dei sacerdoti della grande selva.
In principio era il farro….potrebbe principiare così il romanzo del cibo scaramantico. Da sempre gli uomini hanno assegnato a ciò che mangiavano un potere taumaturgico e al cibo una capacità di predisporre la benevolenza delle forze ignote. Si pensi agli aruspici etruschi che leggevano le viscere degli animali, ai riti sacrificali, alla capacità degli sciamani di leggere le ossa degli animali alla fine del pasto, alle abilità druidiche dei sacerdoti della grande selva. Parrà impossibile, ma magna pars di quelle credenze, di quelle attività divinatorie è passata – sovente sotto forma gastronomica – fino ai tempi nostri. Fortuna che almeno un' usanza – peraltro ampiamente praticata da tutte le specie in natura con buona pace di chi attribuisce un valore etico al cibo e vuole convincerci ad alimentarci di pappette di soia per la sola gioia delle multinazionali che controllano l'agricoltura - l'abbiamo abbandonata, ma solo a partire dal '700 inoltrato: quella di mangiarci tra di noi. Non vi scandalizzate sapendo che esisteva (e ancora è praticata) un'antropofagia rituale: pigliare le forze dai nemici uccisi, venerare e perpetuare i defunti, accrescere la propria fedeltà agli dei. Si narra che Carlo Magno si nutrisse quasi solo di carne di orso convinto così di essere più forte, soffriva di gotta o iperuricemia che era considerata la malattia dei re, e non vi sembri strano che nelle popolazione di più recente benessere, ad esempio in Cina, sia diventata una malattia quasi endemica. Ma in principio era il farro. Gli antichi romani, e ancor prima gli etruschi e poi i piceni, consideravano questo cereale primigenio il simbolo della fertilità. Basti ricordare che la confarreatio era la sola cerimonia nuziale solenne dell'antica Roma e consisteva nello spartire tra gli sposi una focaccia di farro o nello scambiarsi ciotole del cereale. Dunque cibo e credenze, cibo e auspicio, cibo e valore sacrale sono uniti nell'evoluzione dell'umana stirpe e cambiano ovviamente con le geografie, anche antropologiche, e con le ricorrenze. Ma se c'è un momento – soprattutto in Italia dove la cucina è fortemente legata all'agricoltura e muta dunque con gli areali di coltivazione e col "calendario" dei campi – in cui questa valenza diventa massima è nel periodo che va da Natale al nuovo anno (almeno per la cristianità) perché sono i giorni del rinascimento, della nuova luce, del cambiamento . Si vedrà che tutti i cibi che hanno un valore scaramantico sono legati ad una loro caratteristica che li iscrive nella categoria dei messaggeri della fortuna, dei propiziatore del nuovo, dei generatori di energia. Tanto per capirci diamo subito due regole ferree (che spesso nei cenoni ante virus cinese venivano tradite perché ai cuochi piace fare bella figura e ai ristoratori gonfiare l'incasso): né a San Silvestro né il primo dell'anno si devono cucinare e mangiare crostacei e volatili (il pollo e il tacchino che non decollano sono ammessi) per la sempre ragione che gli uccelli possono portare via l'auspicio di buona sorte e i crostacei camminano all'indietro e dunque ci riportano al già accaduto. Nulla quaestio che mazzancolle e aragoste siano ottime, ma rischiare di trovarsi di nuovo nel 2020 va oltre il peccato di gola, sarebbe esercizio massimo di masochismo. Cominciamo dunque una rassegna dei cibi benauguranti.Cereali – Sono tutti di buon auspicio considerandosi appunto simboli di fertilità. In particolare il riso che dovrebbe affacciarsi sulla tavola di fine d'anno così in una sorta di novazione dell'augurio nuziale. Il pane deve essere possibilmente fresco, molto ben lievitato (anche se gli anglosassoni dicono che negli alveoli di fermentazione si nasconde il demonio ed è per questo che tutti i panettieri ammodo fanno una croce sull'impasto) e non va mai portato rovesciato in tavola. Si dice che fosse un segno di disprezzo dei panettieri nei confronti di chi faceva la scomoda professione del boia. Tant'è che la "mitologia" gastronomica tramanda che l'invenzione del pane in cassetta debba attribuirsi alla protesta di tal Piero Pantoni ultimo boia di casa Savoia che non gradendo lo sberleffo dei panettieri che gli davano il pane rovesciato ci mise di mezzo sua maestà. E allora i fornai per evitare sanzioni inventarono il pane quadrato. Sempre a tema cereali –e importando l'usanza dall'estremo oriente – beneaguranti sono le tagliatelle (e dunque anche gli spaghetti) perché essendo nastri lunghi preconizzano una lunga vita. Guai però se li spezzate!Pesci – S'è già detto dei crostacei, ma il pesce non dovrebbe mai mancare nei piatti di San Silvestro per due motivi: il primo è che si porta in tavola dalla testa alla coda e la sua figura iscrivibile in un'ellisse è segno di continuità. La seconda è che il pesce per i primi cristiani era il simbolo grafico per indicare la presenza del Cristo. La ragione è linguistica. Icthys traslitterando dal greco (significa pesce) offre l'acronimo Iesous Cristos Teheou Yios Soter e cioè: Gesù Cristo figlio di Dio Salvatore. Ma c'è un pesce molto particolare che non deve mai mancare – a Napoli è addirittura una "sindrome" scaramantica – sulle tavole di San Silvestro ed è il capitone. La ragione è ancora una volta biblica: il serpente è il segno del male e si legge che sarà la stirpe di Maria a sconfiggerlo Mangiarselo dunque azzera il diavolo. Ma il serpente – in questo caso l'anguilla che peraltro siccome sta nelle acque interne è anche più comoda da essere pescata – che si mangia la coda è anche il simbolo della circolarità del tempo dunque della rinascita e andando verso Esculapio è anche il portatore del veleno salvifico in una sorta di dualità tra la morte e la vita.Uova – Sempre e comunque: in qualsiasi "rito" gastronomico le uova sono il simbolo della vita. Attenzione però al guscio: andrebbe frantumato per evitare che diventi un comodo giaciglio per gli spiriti maligni, Per portato anche le uova di pesce sono un segno di buon augurio e se potete permettervelo il massimo segno si chiama caviale!Verdure - Sono benaccette sula tavola delle feste, si devono preferire quelle a foglia lunga e verdi, vanno benissimo i broccoli. La ragione risiede in due elementi: il primo è il rinnovato legame con il naturale attraverso l'elemento vitale delle piane: le foglie, il secondo perché si assegna ala verdure il compito di mitigare gli ardori e gli eccessi. Un posto speciale meritano aglio e cipolla che sono i portafortuna per eccellenze perché proteggono dagli spiriti maligni e il peperoncino che è il simbolo della fortuna (oltreché della vitalità). Un posto a parte merita il tartufo che ripigliando l'usanza del Rinascimento e degli antichi romani (saltiamo a piè pari il Medioevo che lo riteneva frutto del diavolo causa le sue supposte proprietà afrodisiache , che non esistono!) dovrebbe arrivare in tavola come simbolo assoluto di ricchezza. Legumi – Protagoniste indiscusse del buon augurio sono le lenticchie. La ragione risiede nella loro somiglianza con le monete, per i romani le lentule erano anche i sesterzi e usava nell'antica Roma regalare una scarsella di cuoio colma di lenticchie con l'intento di auspicare ricchezza all'amico. Per portato tuti i legumi hanno fama di prosperità. Negli Usa ad esempio si usa festeggiare con i fagioli neri, in Inghilterra la classica colazione con i fagioli è rinforzata.Carni – Protagoniste indiscusse della tavola. In memoria degli antichi aruspici si dovrebbero portare in tavola un po' di frattaglie (i fegatini, le coratelle) che essendo l'essenza vitale degli animali sono appunto un segno di "risveglio" vitale. Tra le carni per noi cristiani quella da privilegiare è sicuramente la suina. Il maiale (animale sacrificale alla dea maia per questo si chiama così) è simbolo di prosperità e di continuità nella prosperità: è per questo che il salvadanaio è quasi sempre a forma di porcellino. Se poi portate in tavola lenticchie e zampone assommate un doppio augurio di felicità. Il suino che era l'animale totemico delle popolazioni del Nord, della grande selva, veniva rappresentato dalla zampa che era l'amuleto. Dunque lenticchie che portano soldi e la potenza dell'amuleto dei Celti fanno una miscela esplosiva di buona sorte!Frutta – E' vietata la banana, il perché è intuitivo: nessuno vuole cominciando il nuovo anni scivolare su una buccia di banana. Di rigore l'uva. All'uso iberico ne vanno mangiati 12 chicchi subito prima dello scoccare della mezzanotte, all'uso italiano almeno tre chicchi e poi volendo in multipli di tre. Il frutto magico per elezione è la melagrana. Il color sangue è simbolo di vitalità, l'unità dei grani è il simbolo della famiglia, ma anche della pace. Tutte e tre le religioni monoteiste assegnano alla melagrana una dimensione sacrale, la massoneria ne fa il frutto dell'unione, per gli ortodossi è il frutto sacro della Madonna. In genere sulla tavola delle ricorrenze dovrebbero arrivare solo frutti rotondi che ricordano la circolarità del tempo, la forma delle monete e quella del pianeta. Se volete fare un omaggio all'estremo Oriente adornate la tavola di mandarini che sono il simbolo dell'autorità e della prosperità.Frutta secca – Non deve mancare perché è il simbolo della continuità, del tempo che preserva e ritorna, della fertilità conservata. In particolare dovrebbe esserci nei giorni dell'Epifania perché dall'uso romano si diceva che la dea Cerere passasse sui campi risvegliandoli e seminando di frutta secca l'universo. E' per questa ragione che la Befana porta i dolcetti ai bambini! Dolci – Tutti e di qualsiasi foggia. Meglio quelli con la frutta secca. In Inghilterra s'usa fare la torta della dodicesima notta per la Befana affidando al dolce l'idea shakespeariana che in fin dei conti siamo tutti fatti della sostanza dei sogni.Vino – Non può mancare deve essere abbondante e di ottima qualità. Il perché? Lo spiega Dioniso o se volete Flufluns (era il dio etrusco della vendemmia) con il suo rito si celebrava l'eterno ritorno, la morte e la resurrezione. Dioniso era il dio della liberazione, chi si dava a lui poteva sperare in una a vita oltre la vita. Ecco perché il brindisi è segno di rinnovazione della promessa di prosperità e di amicizia. Scaramanzia e galateo – Non sempre vanno d'accordo. Il Galateo prescrive che le tovaglie siano candide o al massimo di tenui colori, la scaramanzia dice: mai bianco sulla tavola delle feste perché il bianco ricorda il sudario. Il Galateo dice mai sporcare la tavola, la scaramanzia dice: se cade il sale gettatevelo dietro le spalle, se cade l'olio gettatevi sopra il sale. Il motivo? Semplice: sale e olio sono sempre stati preziosi per conservare il cibo. Unirli e non disperderli evita conseguenze funeste (gettare il sale dietro le spalle vuol dire allontanare da se la colpa). Se invece si versa il vino si può intingere il dito e bagnarsi dietro le orecchie per far si che lo spirito non ci abbandoni. Per il Galateo tutto ciò è vietatissimo. Egualmente se le buone maniere dicono di lasciare le posate sul piatto finito il pasto la scaramanzia vieta di incrociarle. Se invece cadono le posate e avete amici russi non le raccogliete sono annuncio di una vista ( una donna se cade il cucchiaio, un uomo se è precipitata la forchetta), mentre se ci sono anglosassoni non pensate di fare come cadeau un coltello o un oggetto a punta, vi manderanno a quel paese (lo pensano che il coltello rompa l'amicizia!). E comunque sia buon anno!!!
