Altro che Halloween. Dall'estremo Nord al profondo Sud d'Italia quella dei dolciumi propiziatori è tradizione antichissima. Perché l'anno contadino non inizia l'1 gennaio ma con la commemorazione dei defunti, che in questo giorno «tornano a casa».Oggi, 2 novembre, ricorrenza dei defunti, a Parma, a Montepulciano, in Veneto e in molti altri paesi e luoghi italiani si mangiano gli ossi dei morti. Altrettanto si fa a Palermo dove si sgranocchiano crozzi 'i mottu e a Novara con gli òss ëd mòrt. I perugini, più decisi nella scelta dell'osso da rosicchiare, addentano gli stinchetti dei morti. A Napoli si gusta con tanta soddisfazione 'o morticiello. A Brescia si va matti per il tipico pà dei morcc che i milanesi chiamano più comprensibilmente pan dei morti. È lo stesso pane che a Siena, beatificato con mandorle, uvetta e pepe, diventa il pane co' santi. In Romagna, terra di piadine, per il 2 novembre ci si consola con la piada dei morti.A questo punto è meglio precisare, per evitare equivoci o comprensibili ripugnanze, che gli ossi divorati sopra sono dolci: croccanti biscotti ricoperti con nivea glassa o con zucchero a velo per completare l'effetto bianco-scheletrico. Il morticiello napoletano è un torrone morbido con le nocciole e i vari pani dei morti sono dolci, fatti solitamente con zucchero, uvetta passa, pezzetti di frutta candita, cannella e con altri ingredienti. Ogni città vanta una sua ricetta che, naturalmente, è l'originale e la migliore.I dolci dei morti - di tipo, ingredienti e significati infiniti - vengono preparati in tutta Italia da saecula saeculorum. Al confronto di questa varietà di specialità ricche di storia e di ritualità, Halloween con le sue americanate, il marketing dell'horror e il tormentone del «dolcetto o scherzetto», fa ridere. Purtroppo è vero che Hallowen e l'omogeneizzazione di gusti e consumi contribuiscono a dilavare la memoria e a farci perdere le buone consuetudini. Ma, grazie a Dio, a pasticcieri professionisti e ad appassionati dilettanti di buona volontà, in molte parti d'Italia la tradizione e le ricette dei dolci dei morti resistono e si tramandano.Perché questo connubio tra il giorno della mestizia e del ricordo e i dolciumi? Bisogna dare un'occhiata al lunario dei campi. «L'anno contadino non inizia il primo gennaio», scrive Dino Coltro, studioso della civiltà rurale, nella sua La cucina tradizionale veneta, «ma con la celebrazione dei morti. E i cibi rituali delle feste dei morti sono, universalmente, i dolci». Come il pan trandòto o pan dei morti preparato con farina gialla e uva passita, pinoli e zucchero, il tressiàn e gli ossi da morto, dolci rituali veneti che, un tempo, si mettevano con altri cibi nel «piatto dei morti». Nella credenza popolare la notte tra l'1 e il 2 novembre era l'unica in cui il mondo dell'aldilà poteva congiungersi con l'aldiqua, gli estinti con gli esistenti: i defunti tornavano nelle loro case e trovavano ad accoglierli la tavola imbandita per un metaforico banchetto con i loro cari viventi.Pure in certe vallate del Trentino, in questa notte che trascende la natura umana, sopravvive l'usanza di lasciare la tavola apparecchiata per i defunti. E anche in questa regione, solo per questa particolare ricorrenza, si confeziona un dolce davvero singolare: i cavalli dei morti, pagnottoni lievitati fatti con farina, latte, zucchero, uova, uva sultanina, imbiancati di zucchero a velo, ai quali si dà la forma di cavallo o di ferro di cavallo. Come mai questo collegamento tra il dolce e l'equino? «La correlazione si perde nella notte dei tempi», spiega il giornalista gastronomico trentino Giuseppe Casagrande, «e potrebbe ricondurre all'antica dea romana Epona che presiedeva all'allevamento dei cavalli e accompagnava i morti nell'oltretomba».Dall'estremo Nord all'estremo Sud d'Italia. Anche in Sicilia vi era la credenza, e in certe zone sopravvive ancora, che nella notte che precede il 2 novembre i morti tornino a casa per una simbolica condivisione dei cibi con i vivi. Per loro si preparava il cannistreddu con cibi rituali. I morti ricambiavano donando dolci ai bambini che vivevano la vigilia con timore («Vedi di dormire altrimenti i morti ti grattano i piedi») e con eccitazione. Andrea Camilleri in Il giorno che i morti persero la strada di casa racconta con nostalgia: «Nella nottata che passava tra il primo e il due di novembre, ogni casa siciliana dove c'era un picciliddro si popolava di morti a lui familiari. Noi nicareddri (piccolini), prima di andarci a coricare, mettevamo sotto il letto un cesto di vimini che nottetempo i cari morti avrebbero riempito di dolci e di regali che avremmo trovato al risveglio. I dolci erano quelli rituali, detti dei morti: marzapane modellato e dipinto da sembrare frutta, rami di meli, fatti di farina e miele e altre delizie come viscotti regina, tetù, carcagnette. Non mancava mai il pupo di zucchero».I pupi ri zuccaro, figurette che rappresentavano i cari defunti, la frutta di Martorana, perfette riproduzioni di frutti a base di pasta di mandorle e miele, i biscotti regina fatti di pasta frolla e ricoperti con semi di sesamo, sono solo alcuni dei dolci dei morti che l'esuberante fantasia pasticciera siciliana regala a bambini e golosi nel giorno dei defunti. Nel cannistru dei picciliddri finiscono dolcetti a forma di mano (dita di apostolo), gli 'nzuddi, biscotti alle mandorle preparati dalle suore messinesi di San Vincenzo, piparelle, crozzi 'i mottu, le rame di Napoli, biscotti morbidi al cacao tipici di Catania ricoperti di glassa al cioccolato fondente, e le paste di garofano, così chiamate per l'acqua ricavata dai chiodi di garofano che si usa nella preparazione.Diffuse in tutta l'italica penisola sono le fave dei morti, croccanti pasticcini fatti, di base, con farina, zucchero, pasta di mandorle pestate, albume d'uovo, scorza di limone grattugiata, zucchero a velo, somiglianti nella forma al seme della leguminacea. Le fave o favette dei morti si trovano in tutto il territorio dell'ex Repubblica Serenissima: a Trieste e in tutto il Friuli, nel Veneto, nel bergamasco dove vengono aromatizzate con anice e grappa. Si trovano anche in Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana, presenti in tante varianti quante sono le località. Fin dall'antichità la povera fava, considerata un simbolo di morte per i fiori maculati di nero e le radici che scendono in profondità nel terreno, era oggetto di accanita superstizione, allontanata come una pianta iettatrice. Ne parla anche Pellegrino Artusi nella premessa alla ricetta 622 (in realtà le ricette sono tre) di La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: «Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti. Tale usanza deve avere la sua radice nell'antichità più remota poiché la fava si offriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina». Secondo Artusi gli antichi egizi consideravano le fave come cosa immonda: guai offrirgliene, soprattutto quelle nere che consideravano alla stregua di un augurio di morte. Un dolce non-dolce, molto particolare, e molto complicato, è la colva pugliese, detta anche grano dei morti, diffusa soprattutto nel foggiano. È un dolce ricco di antichi richiami simbolici, sia pagani che cristiani. Preparato con grano bollito, frutta secca tritata, uva sultanina, pezzetti di fichi secchi, scaglie di cioccolato, melagrana e vin cotto, rappresenta la morte e la risurrezione. Fino a non molti anni fa in molti paesi, nel giorno dei morti, si potevano vedere lungo i viali di cipressi che conducono al camposanto bancarelle dov'era possibile acquistare biscotti e dolcetti in tema con la giornata. Adesso è raro trovarne. A Villafranca di Verona, da oltre mezzo secolo, l'1 e il 2 novembre staziona ai cancelli del cimitero la «gondola» di Bortolin, mitico pasticciere del luogo. L'attuale Bortolin rappresenta la terza generazione. Vende, come il nonno, le pastine dei morti: pasta sfoglia all'italiana farcita con strati di crema pasticciera. Usciti dal cimitero, con la bocca ancora piena di requiem, i dolenti, fanno la coda per portarsi a casa un consolante vassoio.
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