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2022-02-21
Grano saraceno re delle farine grazie a Venezia
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Oggi è normale nominare e trovare cereali o piante trattate come equivalenti senza glutine al posto del frumento: miglio, amaranto, quinoa, riso, mais, grano saraceno. Tra tutti questi, uno che appartiene alla nostra tradizione da più profonda e che, diversamente da riso e mais che vi appartengono ma sono graminacee, non è una graminacea: è il grano saraceno, anche detto grano nero. La pianta a fiore del grano saraceno, Fagopyrum esculentum, appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro. Sull’altezza del fusto glabro della pianta, che va dai 60 ai 120 centimetri, svettano rami con infiorescenze apicali, verdi all’inizio del ciclo, poi bianche, rosa o rossicce, a seconda delle varietà. Si tratta di una bella pianta annuale (compie il ciclo biologico in 80-120 giorni) che, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, consideriamo un cereale: quella dei cereali è una classificazione merceologica e non botanica. Un po’ come diceva Forrest Gump che stupido è chi lo stupido fa, consideriamo commercialmente cereale ciò che trattiamo come se lo fosse. Cioè le piante erbacee i cui frutti fortemente amidacei maciniamo per ottenere farina da usare per polente, pasta e pani.
La stessa denominazione indica che questa farina, seppur non da graminacea, è per il gusto come quella da graminacea: esculentum in latino significa «buono da mangiare». Il grano saraceno è certamente più diffuso al Nord che al Sud Italia e la ragione sta nell’arrivo dal Nord Europa. Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l’Europa tramite le vie commerciali marittime: dalle coste del mar Nero arrivò a Venezia e Anversa. Nel XV secolo è documentata nel Meclemburgo e nell’Eifel tedeschi con il nome di heenisch, l’odierno heidenkorn, ossia «grano dei pagani», poiché introdotto da non cristiani provenienti dalle regioni asiatiche, che se ne nutrivano arrostendone i semi.
Nelle regioni del Nordest, il nostro è documentato in Valtellina nel XVI secolo in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio: si chiama «formentone», furmentùn, forse perché surrogato del frumento che cresce molto più velocemente del frumento vero e proprio oppure nel senso di surrogato meno pregiato del frumento. Il formentone si diffonde molto nel secolo successivo: è del 1621 la Grida sopra il formento sarasino emessa dal Duca d’Este di Modena il 15 luglio 1621 a favore del commerciante ebreo Donato Donati.
In Valtellina, della quale il grano saraceno è oggi un prodotto identitario, il picco coltivatorio si raggiunge nel XX secolo, poi c’è un crollo in coincidenza con l’industrializzazione della produzione alimentare negli anni Cinquanta. Recentemente, con l’aumentare dell’attenzione alla tradizione e ai prodotti locali del territorio italiano, il grano saraceno sta tornando in auge, soprattutto in luoghi come Teglio e Baruffini, grazie anche all’Accademia del pizzocchero di Teglio e al presidio Slow food del grano saraceno della Valtellina.
Fuor di Valtellina, ci sono i presidi Slow food del grano saraceno di Terragnolo, Trentino Alto Adige, con cui si fa il fanzelto, che è anche una Deco, e il grano saraceno della Valnerina in Umbria, con il quale si prepara una bella «pasta» e lenticchie che al posto della pasta prevede la farina di grano saraceno.
Il grano saraceno è anche una pianta mellifera dalla quale si estrae un particolare miele monoflorale, non solo in Lettonia, dove il miele di grano saraceno è il miele nazionale: anche nella nostra Umbria si mielifica saraceno e, in generale, lo si fa ovunque ci sia grano saraceno in quantità. Il grano saraceno è certamente il protagonista assoluto dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche di tante altre preparazioni locali, nonché straniere, come la soba, cioè i noodle giapponesi fatti con farina di grano saraceno (soba in giapponese vuol dire proprio grano saraceno). Oppure i bliny russi, e poi la grechnevaia kasa russa, polenta di grano saraceno in chicchi simile al porridge, anche detta kasha e grechka.
Dal punto di vista nutrizionale, la prima e più rilevante caratteristica del grano saraceno è che non contiene glutine. Le farine non glutiniche oggi sono un’esigenza molto sentita, anche da parte di chi non è celiaco ma soffre di sensibilità al glutine. Il grano saraceno presenta 343 calorie ogni 100 grammi ed è composto soprattutto di amido (per il 25% amilosio e il 75% amilopectina): dal 71 al 78% nei fiocchi e dal 70 al 91% nei diversi tipi di farina (rispetto ad altri semi equiparati ai cereali come quinoa e amaranto, il saraceno è più ricco di amidi e meno di proteine).
Per il 18% abbiamo proteine, con importante concentrazione di aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina e triptofano, che ripristinano e mantengono il tono della massa muscolare, migliorano la funzione cognitiva e aumentano le difese immunitarie. Altrettanto utili a dar tono sono le vitamine del gruppo B e i sali minerali, in particolar modo il ferro (2,20 milligrammi ogni 100 grammi), lo zinco (2,40 milligrammi) e il selenio (8,3 microgrammi). Il grano saraceno contiene anche un importante antiossidante e antinfiammatorio, il glucoside rutina, che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie negli ipertesi e migliorando la microcircolazione di chi soffre di insufficienza venosa cronica: grazie alla sua capacità di prevenire la formazione di aggregati di piastrine nel sangue può essere utile in caso di emorroidi e disturbi della coagulazione.
Grazie all’effetto sul colesterolo, che è capace di ridurre, il grano saraceno aiuta ancora, indirettamente, il cuore. Grazie al D-chiro-inositolo, il grano saraceno può essere di aiuto nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico. Il grano saraceno è poi un’ottima fonte di fibre che aiutano la salute, l’efficienza e la regolarità dell’intestino. Il grano saraceno è un anche un allergene che può causare reazioni avverse in pazienti sensibilizzati.
Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste
La polenta taragna è un piatto simbolo della tradizione montana. Anche chiamata semplicemente taragna, è una polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno originaria della provincia di Bergamo, diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, Brescia e Lecco. Il nome deriva da «tarél», il bastone di legno con il quale la polenta si rimescola nel paiolo di rame rosso. Dal sito Valtellina.it ecco la ricetta della polenta taragna per 4 persone. Vi servono 400 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina gialla, 400 g di burro d’alpe, 800 g di formaggio Valtellina Casera, 2 l di acqua, sale. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata. Aggiungere a pioggia le farine precedentemente miscelate e, rimestando con l’aiuto di un mestolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro. Far sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Valtellina Casera e rimestare ancora la polenta per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Togliere quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda.
Non c’è solo una polenta taragna. Dal blog AmoLaValtellina, ecco i diversi tipi di polenta taragna in base alla località. Nella polenta in fiür la panna si sostituisce all’acqua, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente. Per 4 persone, 1 litro di panna fresca, 700 g di farina nera di grano saraceno valtellinese, 400 g di formaggio Valtellina Casera, sale. Fate bollire la panna in un paiolo capiente, salatela. Versatevi la farina poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una crosta da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla - il tipico piatto di portata in legno - prima che il formaggio si sia completamente sciolto.
La polenta cröpa o crupa era preparata dai pastori negli alpeggi, è una variante della polenta in fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base con meno farina gialla. Per 4 persone, 400 g di patate, 600 g di farina nera, 100 g di farina gialla, 1 litro di panna, 400 g di formaggio semigrasso, sale. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte, fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino a ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla.
La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio. Per 4 persone, vi serve 1 litro di acqua, 600 g di farina nera, 100 g di burro, 200 g di formaggio semigrasso, 3 patate, sale. Portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera. Unite il burro e cuocete per un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio a cubetti. Servite ben calda.
Per la polenta taragna della Valchiavenna per 4 persone ci vogliono 300 g di farina bianca, 300 g di farina gialla, 300 g di farina nera, 600 g di burro, 300 g di Bitto, 300 g di Magnuca, sale, 200 g di Parmigiano. Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite. Per la polenta concia per 4 persone: 600 g di farina mista (granoturco e grano saraceno), 1,5 l di acqua, sale grosso q.b., 300 g di Valtellina Casera, 250 g di Bitto, 300 g di burro, 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 cipolle rosse. Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro e portate a ebollizione. A quel punto versate a pioggia la farina mista gialla e nera e amalgamate con una frusta. Durante la cottura, per almeno 45 minuti, unite ancora 50 g di burro. A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il Parmigiano. Affettate finemente le cipolle e friggetele nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il Parmigiano.
Per completare il viaggio nelle polente nordiche, ecco le ricette di due piatti che sembrano polente mescolate a freddo e poi fritte. Innanzitutto, i chisciöi valtellinesi, considerati la versione piatta degli sciatt valtellinesi (che sono tondi e fritti in immersione): per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina bianca, 250 g di Valtellina Casera poco stagionato, un bicchierino di grappa (facoltativo), acqua (2 bicchieri), strutto, sale. I chisciöi vanno cucinati in una padella di ferro. Preparare la pastella, unendo le farine e aggiungere grappa, acqua e sale fino a ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (non troppo). Sciogliere nella padella lo strutto avendo cura che il fondo della padella sia ben coperto; lo strutto deve impedire ai chisciöi di attaccarsi sul fondo senza però sommergerli. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare frittelle di circa 5 cm di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio (fatelo affondare con le dita) e infine coprire con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girate la frittella per cuocerla dall’altro lato. I chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati. Servire caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine. Nei ristoranti e nelle famiglie si preparano anche chisciölin di dimensioni minori. Come molti piatti tradizionali, anche la preparazione dei chisciöi può variare nei paesi limitrofi o da famiglia a famiglia, ma le differenze rimangono minime. Nel 2006 è nata la Confraternita dei chisciöi per promuovere e diffondere questa specialità.
Dal sito del Comune di Terragnolo (Trento), ecco la ricetta del fanzelto, che è anche una Deco. Per 12 fanzelti ci vogliono 350 g di grano saraceno (formentòn), 5 dl di acqua (5 bicchieri), 9 g di sale, strutto di maiale (in mancanza olio di oliva). Mescolando delicatamente, incorporate alla farina il sale e l’acqua e ottenete un impasto morbido e cremoso. Riponete in una padella di ferro o antiaderente un po’ di strutto o un velo d’olio. Ponete sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versate l’impasto con l’aiuto di un mescolino, andando a formare il fanzelto friggendolo da ambo le parti. Servite i fanzelti caldi accompagnandoli con formaggio e fette di luganega (o mortandela). Variante fanzelto bianco: è ammesso, in aggiunta alla ricetta tradizionale, uso di farina bianca e patate crude grattugiate, in piccole dosi, da mescolarsi all’impasto.
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Fu la Serenissima a portarlo in Europa nel tardo Medioevo. La Valtellina è il suo habitat ideale. Privo di glutine, è cibo indispensabile per i celiaci Le sue proteine aiutano la mente e le difese immunitarie.Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste. Ogni regione di montagna ha la sua specialità. Quella più diffusa si serve nell’Alta Lombardia rigorosamente con il formaggio Casera. Chi la vuole più nutriente sostituisce la panna all’acqua oppure aggiunge le patate.Lo speciale comprende due articoli. Oggi è normale nominare e trovare cereali o piante trattate come equivalenti senza glutine al posto del frumento: miglio, amaranto, quinoa, riso, mais, grano saraceno. Tra tutti questi, uno che appartiene alla nostra tradizione da più profonda e che, diversamente da riso e mais che vi appartengono ma sono graminacee, non è una graminacea: è il grano saraceno, anche detto grano nero. La pianta a fiore del grano saraceno, Fagopyrum esculentum, appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro. Sull’altezza del fusto glabro della pianta, che va dai 60 ai 120 centimetri, svettano rami con infiorescenze apicali, verdi all’inizio del ciclo, poi bianche, rosa o rossicce, a seconda delle varietà. Si tratta di una bella pianta annuale (compie il ciclo biologico in 80-120 giorni) che, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, consideriamo un cereale: quella dei cereali è una classificazione merceologica e non botanica. Un po’ come diceva Forrest Gump che stupido è chi lo stupido fa, consideriamo commercialmente cereale ciò che trattiamo come se lo fosse. Cioè le piante erbacee i cui frutti fortemente amidacei maciniamo per ottenere farina da usare per polente, pasta e pani. La stessa denominazione indica che questa farina, seppur non da graminacea, è per il gusto come quella da graminacea: esculentum in latino significa «buono da mangiare». Il grano saraceno è certamente più diffuso al Nord che al Sud Italia e la ragione sta nell’arrivo dal Nord Europa. Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l’Europa tramite le vie commerciali marittime: dalle coste del mar Nero arrivò a Venezia e Anversa. Nel XV secolo è documentata nel Meclemburgo e nell’Eifel tedeschi con il nome di heenisch, l’odierno heidenkorn, ossia «grano dei pagani», poiché introdotto da non cristiani provenienti dalle regioni asiatiche, che se ne nutrivano arrostendone i semi.Nelle regioni del Nordest, il nostro è documentato in Valtellina nel XVI secolo in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio: si chiama «formentone», furmentùn, forse perché surrogato del frumento che cresce molto più velocemente del frumento vero e proprio oppure nel senso di surrogato meno pregiato del frumento. Il formentone si diffonde molto nel secolo successivo: è del 1621 la Grida sopra il formento sarasino emessa dal Duca d’Este di Modena il 15 luglio 1621 a favore del commerciante ebreo Donato Donati. In Valtellina, della quale il grano saraceno è oggi un prodotto identitario, il picco coltivatorio si raggiunge nel XX secolo, poi c’è un crollo in coincidenza con l’industrializzazione della produzione alimentare negli anni Cinquanta. Recentemente, con l’aumentare dell’attenzione alla tradizione e ai prodotti locali del territorio italiano, il grano saraceno sta tornando in auge, soprattutto in luoghi come Teglio e Baruffini, grazie anche all’Accademia del pizzocchero di Teglio e al presidio Slow food del grano saraceno della Valtellina.Fuor di Valtellina, ci sono i presidi Slow food del grano saraceno di Terragnolo, Trentino Alto Adige, con cui si fa il fanzelto, che è anche una Deco, e il grano saraceno della Valnerina in Umbria, con il quale si prepara una bella «pasta» e lenticchie che al posto della pasta prevede la farina di grano saraceno. Il grano saraceno è anche una pianta mellifera dalla quale si estrae un particolare miele monoflorale, non solo in Lettonia, dove il miele di grano saraceno è il miele nazionale: anche nella nostra Umbria si mielifica saraceno e, in generale, lo si fa ovunque ci sia grano saraceno in quantità. Il grano saraceno è certamente il protagonista assoluto dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche di tante altre preparazioni locali, nonché straniere, come la soba, cioè i noodle giapponesi fatti con farina di grano saraceno (soba in giapponese vuol dire proprio grano saraceno). Oppure i bliny russi, e poi la grechnevaia kasa russa, polenta di grano saraceno in chicchi simile al porridge, anche detta kasha e grechka. Dal punto di vista nutrizionale, la prima e più rilevante caratteristica del grano saraceno è che non contiene glutine. Le farine non glutiniche oggi sono un’esigenza molto sentita, anche da parte di chi non è celiaco ma soffre di sensibilità al glutine. Il grano saraceno presenta 343 calorie ogni 100 grammi ed è composto soprattutto di amido (per il 25% amilosio e il 75% amilopectina): dal 71 al 78% nei fiocchi e dal 70 al 91% nei diversi tipi di farina (rispetto ad altri semi equiparati ai cereali come quinoa e amaranto, il saraceno è più ricco di amidi e meno di proteine). Per il 18% abbiamo proteine, con importante concentrazione di aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina e triptofano, che ripristinano e mantengono il tono della massa muscolare, migliorano la funzione cognitiva e aumentano le difese immunitarie. Altrettanto utili a dar tono sono le vitamine del gruppo B e i sali minerali, in particolar modo il ferro (2,20 milligrammi ogni 100 grammi), lo zinco (2,40 milligrammi) e il selenio (8,3 microgrammi). Il grano saraceno contiene anche un importante antiossidante e antinfiammatorio, il glucoside rutina, che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie negli ipertesi e migliorando la microcircolazione di chi soffre di insufficienza venosa cronica: grazie alla sua capacità di prevenire la formazione di aggregati di piastrine nel sangue può essere utile in caso di emorroidi e disturbi della coagulazione. Grazie all’effetto sul colesterolo, che è capace di ridurre, il grano saraceno aiuta ancora, indirettamente, il cuore. Grazie al D-chiro-inositolo, il grano saraceno può essere di aiuto nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico. Il grano saraceno è poi un’ottima fonte di fibre che aiutano la salute, l’efficienza e la regolarità dell’intestino. Il grano saraceno è un anche un allergene che può causare reazioni avverse in pazienti sensibilizzati. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/grano-saraceno-re-delle-farine-grazie-a-venezia-2656749309.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="taragna-nera-chiscioi-fanzelti-il-viaggio-nelle-polente-nordiste" data-post-id="2656749309" data-published-at="1645392034" data-use-pagination="False"> Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste La polenta taragna è un piatto simbolo della tradizione montana. Anche chiamata semplicemente taragna, è una polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno originaria della provincia di Bergamo, diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, Brescia e Lecco. Il nome deriva da «tarél», il bastone di legno con il quale la polenta si rimescola nel paiolo di rame rosso. Dal sito Valtellina.it ecco la ricetta della polenta taragna per 4 persone. Vi servono 400 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina gialla, 400 g di burro d’alpe, 800 g di formaggio Valtellina Casera, 2 l di acqua, sale. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata. Aggiungere a pioggia le farine precedentemente miscelate e, rimestando con l’aiuto di un mestolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro. Far sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Valtellina Casera e rimestare ancora la polenta per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Togliere quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda. Non c’è solo una polenta taragna. Dal blog AmoLaValtellina, ecco i diversi tipi di polenta taragna in base alla località. Nella polenta in fiür la panna si sostituisce all’acqua, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente. Per 4 persone, 1 litro di panna fresca, 700 g di farina nera di grano saraceno valtellinese, 400 g di formaggio Valtellina Casera, sale. Fate bollire la panna in un paiolo capiente, salatela. Versatevi la farina poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una crosta da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla - il tipico piatto di portata in legno - prima che il formaggio si sia completamente sciolto. La polenta cröpa o crupa era preparata dai pastori negli alpeggi, è una variante della polenta in fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base con meno farina gialla. Per 4 persone, 400 g di patate, 600 g di farina nera, 100 g di farina gialla, 1 litro di panna, 400 g di formaggio semigrasso, sale. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte, fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino a ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla. La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio. Per 4 persone, vi serve 1 litro di acqua, 600 g di farina nera, 100 g di burro, 200 g di formaggio semigrasso, 3 patate, sale. Portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera. Unite il burro e cuocete per un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio a cubetti. Servite ben calda. Per la polenta taragna della Valchiavenna per 4 persone ci vogliono 300 g di farina bianca, 300 g di farina gialla, 300 g di farina nera, 600 g di burro, 300 g di Bitto, 300 g di Magnuca, sale, 200 g di Parmigiano. Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite. Per la polenta concia per 4 persone: 600 g di farina mista (granoturco e grano saraceno), 1,5 l di acqua, sale grosso q.b., 300 g di Valtellina Casera, 250 g di Bitto, 300 g di burro, 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 cipolle rosse. Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro e portate a ebollizione. A quel punto versate a pioggia la farina mista gialla e nera e amalgamate con una frusta. Durante la cottura, per almeno 45 minuti, unite ancora 50 g di burro. A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il Parmigiano. Affettate finemente le cipolle e friggetele nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il Parmigiano. Per completare il viaggio nelle polente nordiche, ecco le ricette di due piatti che sembrano polente mescolate a freddo e poi fritte. Innanzitutto, i chisciöi valtellinesi, considerati la versione piatta degli sciatt valtellinesi (che sono tondi e fritti in immersione): per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina bianca, 250 g di Valtellina Casera poco stagionato, un bicchierino di grappa (facoltativo), acqua (2 bicchieri), strutto, sale. I chisciöi vanno cucinati in una padella di ferro. Preparare la pastella, unendo le farine e aggiungere grappa, acqua e sale fino a ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (non troppo). Sciogliere nella padella lo strutto avendo cura che il fondo della padella sia ben coperto; lo strutto deve impedire ai chisciöi di attaccarsi sul fondo senza però sommergerli. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare frittelle di circa 5 cm di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio (fatelo affondare con le dita) e infine coprire con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girate la frittella per cuocerla dall’altro lato. I chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati. Servire caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine. Nei ristoranti e nelle famiglie si preparano anche chisciölin di dimensioni minori. Come molti piatti tradizionali, anche la preparazione dei chisciöi può variare nei paesi limitrofi o da famiglia a famiglia, ma le differenze rimangono minime. Nel 2006 è nata la Confraternita dei chisciöi per promuovere e diffondere questa specialità. Dal sito del Comune di Terragnolo (Trento), ecco la ricetta del fanzelto, che è anche una Deco. Per 12 fanzelti ci vogliono 350 g di grano saraceno (formentòn), 5 dl di acqua (5 bicchieri), 9 g di sale, strutto di maiale (in mancanza olio di oliva). Mescolando delicatamente, incorporate alla farina il sale e l’acqua e ottenete un impasto morbido e cremoso. Riponete in una padella di ferro o antiaderente un po’ di strutto o un velo d’olio. Ponete sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versate l’impasto con l’aiuto di un mescolino, andando a formare il fanzelto friggendolo da ambo le parti. Servite i fanzelti caldi accompagnandoli con formaggio e fette di luganega (o mortandela). Variante fanzelto bianco: è ammesso, in aggiunta alla ricetta tradizionale, uso di farina bianca e patate crude grattugiate, in piccole dosi, da mescolarsi all’impasto.
Cirino Pomicino (Ansa)
‘O ministro, 86 anni, era ricoverato nella clinica Quisisana di Roma, afflitto dai postumi degli acciacchi dovuti alla cardiopatia cronica, con infarti ripetuti e due trapianti che gli hanno fatto dire: «Gli altri cambiano la macchina, io cambio gli organi».
Pilastro della Democrazia Cristiana, intelligente e scafato, cresciuto alla scuola di Giulio Andreotti che negli anni 70 cercava in Campania qualcuno da contrapporre ai ras del Sud Antonio Gava e Ciriaco De Mita, Cirino Pomicino ha attraversato la repubblica delle sciabole da protagonista: deputato per sette legislature, due volte ministro (Bilancio e Funzione pubblica), fu vicerè borbonico della corrente del luciferino Giulio. Qualcuno se lo ricorda raffigurato mentre balla da scatenato nel film che ricostruisce (con spreco di luoghi comuni) gli ultimi fuochi del pentapartito e delle convergenze parallele: «Il Divo» di Paolo Sorrentino.
Caustico e diplomatico, faceva risalire alla famiglia la capacità di trovare uno spazio di confronto con tutti. «Ero il quinto di sette figli, con sei maschi che tifavano per sei squadre diverse (lui era milanista - Ndr) e si identificavano in sei partiti diversi. Ci siamo formati alla scuola della tolleranza senza che mai le differenze intaccassero il profondo rapporto fraterno». Chi lo accusava di sprecare i soldi pubblici per accontentare le clientele si sentiva ripetere: «Sono ricco di famiglia, per capirlo guardate i tombini di Napoli». Portavano il nome della fonderia del nonno. Re delle commissioni Bilancio, nei mitici anni 80 inventò l’emendamento vol-au-vent, che le correnti dei partiti riempivano di finanziamenti. Era lo Sportello Pomicino, lui accontentava tutti e si giustificava: «Se lo sportello funziona è perché qualcuno bussa».
Nato a Napoli il 3 settembre 1939, teneva molto all’orario. «Erano le 7 di mattina, alle 11 l’Inghilterra dichiarò guerra alla Germania di Hitler e alle 17 la Francia fece altrettanto. Il mio arrivo consentì a papà di non essere chiamato al fronte, in quanto padre di 5 figli». Laureato in medicina e attivista democristiano, prima della chiamata andreottiana ha lavorato come neurochirurgo all’ospedale Cardarelli. Avvezzo alle comodità, aveva affittato sull’Appia Antica una villa con 20 stanze, costo 5 milioni di vecchie lire all’anno. I suoi eccessi facevano dire a Francesco Cossiga, che non gli era amico: «Siamo un Paese solido che può sopportare come ministro un analfabeta come lui».
Sposato due volte (la seconda con Lucia Marotta di 27 anni più giovane), il suo destino è stato indissolubilmente legato a Tangentopoli. Le inchieste, i canini affilati delle procure. Indagato 42 volte ma condannato solo due per finanziamento illecito della Dc, Cirino Pomicino uscì clamorosamente di scena la sera in cui, entrato in un ristorante di Napoli con la famiglia, fu costretto ad andarsene dal resto della clientela, che al suo apparire aveva cominciato a far tintinnare i bicchieri con le posate per sloggiarlo. Un affronto volgare e immeritato. Lui si difendeva così: «Nella chiesa è nato il proverbio “senza soldi non si cantano messe”. La politica non mi ha arricchito, non possiedo una casa e non la possiede neppure mia figlia Ilaria».
Testimone di un’epoca dominata anche dal tintinnio delle manette (fu condannato a un anno e mezzo di carcere, fece 17 giorni), qualche anno fa ha rivelato un retroscena inquietante di quella stagione: «Nel 1991 Carlo De Benedetti venne da me e mi chiese: Vuole essere il mio ministro? Lui e l’avvocato Gianni Agnelli avevano deciso un colpo di Stato, spazzare via la Dc per via giudiziaria e consegnare il potere ai comunisti che, orfani di Mosca, sarebbero stati lacchè ai loro ordini. Io dissi no». Arrivò Mani Pulite. Ma a rompere lo schema si materializzò Silvio Berlusconi.
Cirino Pomicino è morto un giorno prima del referendum, lui che della casta dei magistrati non aveva alcuna stima. E ai quali - quando cominciò a scrivere editoriali con lo pseudonimo di Geronimo (chiamato a L’Indipendente e poi al Giornale da Vittorio Feltri) - non risparmiò critiche feroci. «Geronimo era il grande capo Apache che non si arrese alle truppe nordiste e io non mi sono mai arreso ai pm e alle loro truppe mediatiche. Sotto le macerie lasciate dalle inchieste finì tutta la Prima repubblica tranne il Pci che, grazie ai ragazzi della via Pal della procura di Milano, fu solo costretto a cambiare nome». Eppure oggi si sarebbe opposto alla riforma Nordio perché la considerava troppo morbida. «Con lo sdoppiamento del Csm si verrebbe a creare una nicchia dove i pm se la cantano e se la suonano senza controllo, con la possibilità di intimidire non solo la politica ma anche i giudici». Un giorno del 1997, uscito dal sonno indotto dall’anestesia per uno degli infarti, si trovò al capezzale Antonio Di Pietro. «Mi avevano dato tre ore di vita e lui venne a trovarmi. Mi disse che aveva sempre votato Dc. Era convinto che sarei morto e non avrei mai potuto raccontarlo». Invece ha avuto in dono altri 29 anni durante i quali qualcuno gli dava dell’immortale. Lui sorrideva facendo le corna: «Della morte mi spaventa la bara, il corpo chiuso che si decompone. Mi farò cremare». Ora ‘O ministro cammina nell’eternità.
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Lancia «Gamma» berlina del 1976 (Stellantis/Centro Storico Fiat)
Per sei anni la Lancia, regina delle ammiraglie di lusso italiane, era rimasta senza un vero modello di punta. L’ultima delle berline di classe superiore era stata la «Flaminia», prodotta dal 1959 al 1970, mentre l’ultimo modello a tre volumi (ma meno lussuosa) era stata la 2.000, una semplice rivisitazione dell’altrettanto obsoleta Flavia. La casa di Chivasso, assorbita da Fiat dal 1969, decise di non rimpiazzarla temporaneamente. Poi venne la crisi petrolifera mondiale, ed ogni progetto di vetture di alta cilindrata assetate di benzina fu sospeso.
Lancia si riaffacciò al segmento solo dopo alcuni anni, quando la concorrenza di ammiraglie estere come Mercedes e Bmw aveva occupato una buona fetta del mercato europeo. Ci riprovò dopo la metà degli anni Settanta, con la nuova «Gamma», presentata a Ginevra nel marzo del 1976. La crisi del 1973 aveva lasciato il segno, e l’efficienza dei motori in termini di consumi era diventata una priorità. Il mercato italiano era poi condizionato dalla pesante tassazione dei propulsori di cilindrata superiore ai 2 litri, che spesso erano adottati dalle case estere in configurazione 6 cilindri. La Lancia progettò sulla base di queste esigenze un motore tutto nuovo, completamente diverso da quelli dei modelli precedenti. La «Gamma» sarà infatti spinta da un 4 cilindri boxer in alluminio, prodotto nelle due cilindrate di 1,9 e 2,5 litri da 116 e 140 Cv rispettivamente. Quello che colpì maggiormente il pubblico e gli affezionati del marchio fu certamente la linea, che segnava una rottura con la lunga tradizione delle tre volumi. Affidata al blasonato nome di Pininfarina, la nuova ammiraglia lancia era di fatto una 2 volumi e mezzo con coda spiovente e tronca e la trazione era anteriore.
Contemporaneamente alla berlina fu presentata la coupé, una due porte più aggressiva e sportiveggiante, che conservava tuttavia gli ampi spazi interni della 4 porte. I motori garantivano ottime prestazioni, comprese tra i 185 e i 195 km/h nel confort degli interni lussuosamente rifiniti nello stile caratteristico della casa di Chivasso. La «Gamma» fu ben accolta da pubblico e stampa nonostante la evidente rottura con la tradizione delle berline a tre volumi. La sua storia però, passata dal restyling del 1980 che regalò ai motori l’iniezione elettronica, non fu felice. La causa del mancato successo di una vettura coraggiosa e all’avanguardia per lo stile fu la scarsa affidabilità del motore e degli organi ad esso collegati. Per alcune ingenuità di progettazione di un boxer del tutto nuovo, la Gamma soffrì costantemente di problemi (anche gravi) alla distribuzione per la fragilità del sistema, ed al servosterzo che era direttamente collegato alla distribuzione e poteva, se messo sotto sforzo dalla massa non indifferente della vettura, creare gravi danni agli organi meccanici.
La bella ma sfortunata ammiraglia di Chivasso uscì di scena appena 8 anni dopo il suo lancio, nel 1984. Sarà sostituita da una berlina che, per il successo ottenuto nel decennio successivo, proietterà un cono d’ombra sull’immagine dell’antesignana «Gamma», la Lancia «Thema».
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