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2022-02-21
Grano saraceno re delle farine grazie a Venezia
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Oggi è normale nominare e trovare cereali o piante trattate come equivalenti senza glutine al posto del frumento: miglio, amaranto, quinoa, riso, mais, grano saraceno. Tra tutti questi, uno che appartiene alla nostra tradizione da più profonda e che, diversamente da riso e mais che vi appartengono ma sono graminacee, non è una graminacea: è il grano saraceno, anche detto grano nero. La pianta a fiore del grano saraceno, Fagopyrum esculentum, appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro. Sull’altezza del fusto glabro della pianta, che va dai 60 ai 120 centimetri, svettano rami con infiorescenze apicali, verdi all’inizio del ciclo, poi bianche, rosa o rossicce, a seconda delle varietà. Si tratta di una bella pianta annuale (compie il ciclo biologico in 80-120 giorni) che, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, consideriamo un cereale: quella dei cereali è una classificazione merceologica e non botanica. Un po’ come diceva Forrest Gump che stupido è chi lo stupido fa, consideriamo commercialmente cereale ciò che trattiamo come se lo fosse. Cioè le piante erbacee i cui frutti fortemente amidacei maciniamo per ottenere farina da usare per polente, pasta e pani.
La stessa denominazione indica che questa farina, seppur non da graminacea, è per il gusto come quella da graminacea: esculentum in latino significa «buono da mangiare». Il grano saraceno è certamente più diffuso al Nord che al Sud Italia e la ragione sta nell’arrivo dal Nord Europa. Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l’Europa tramite le vie commerciali marittime: dalle coste del mar Nero arrivò a Venezia e Anversa. Nel XV secolo è documentata nel Meclemburgo e nell’Eifel tedeschi con il nome di heenisch, l’odierno heidenkorn, ossia «grano dei pagani», poiché introdotto da non cristiani provenienti dalle regioni asiatiche, che se ne nutrivano arrostendone i semi.
Nelle regioni del Nordest, il nostro è documentato in Valtellina nel XVI secolo in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio: si chiama «formentone», furmentùn, forse perché surrogato del frumento che cresce molto più velocemente del frumento vero e proprio oppure nel senso di surrogato meno pregiato del frumento. Il formentone si diffonde molto nel secolo successivo: è del 1621 la Grida sopra il formento sarasino emessa dal Duca d’Este di Modena il 15 luglio 1621 a favore del commerciante ebreo Donato Donati.
In Valtellina, della quale il grano saraceno è oggi un prodotto identitario, il picco coltivatorio si raggiunge nel XX secolo, poi c’è un crollo in coincidenza con l’industrializzazione della produzione alimentare negli anni Cinquanta. Recentemente, con l’aumentare dell’attenzione alla tradizione e ai prodotti locali del territorio italiano, il grano saraceno sta tornando in auge, soprattutto in luoghi come Teglio e Baruffini, grazie anche all’Accademia del pizzocchero di Teglio e al presidio Slow food del grano saraceno della Valtellina.
Fuor di Valtellina, ci sono i presidi Slow food del grano saraceno di Terragnolo, Trentino Alto Adige, con cui si fa il fanzelto, che è anche una Deco, e il grano saraceno della Valnerina in Umbria, con il quale si prepara una bella «pasta» e lenticchie che al posto della pasta prevede la farina di grano saraceno.
Il grano saraceno è anche una pianta mellifera dalla quale si estrae un particolare miele monoflorale, non solo in Lettonia, dove il miele di grano saraceno è il miele nazionale: anche nella nostra Umbria si mielifica saraceno e, in generale, lo si fa ovunque ci sia grano saraceno in quantità. Il grano saraceno è certamente il protagonista assoluto dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche di tante altre preparazioni locali, nonché straniere, come la soba, cioè i noodle giapponesi fatti con farina di grano saraceno (soba in giapponese vuol dire proprio grano saraceno). Oppure i bliny russi, e poi la grechnevaia kasa russa, polenta di grano saraceno in chicchi simile al porridge, anche detta kasha e grechka.
Dal punto di vista nutrizionale, la prima e più rilevante caratteristica del grano saraceno è che non contiene glutine. Le farine non glutiniche oggi sono un’esigenza molto sentita, anche da parte di chi non è celiaco ma soffre di sensibilità al glutine. Il grano saraceno presenta 343 calorie ogni 100 grammi ed è composto soprattutto di amido (per il 25% amilosio e il 75% amilopectina): dal 71 al 78% nei fiocchi e dal 70 al 91% nei diversi tipi di farina (rispetto ad altri semi equiparati ai cereali come quinoa e amaranto, il saraceno è più ricco di amidi e meno di proteine).
Per il 18% abbiamo proteine, con importante concentrazione di aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina e triptofano, che ripristinano e mantengono il tono della massa muscolare, migliorano la funzione cognitiva e aumentano le difese immunitarie. Altrettanto utili a dar tono sono le vitamine del gruppo B e i sali minerali, in particolar modo il ferro (2,20 milligrammi ogni 100 grammi), lo zinco (2,40 milligrammi) e il selenio (8,3 microgrammi). Il grano saraceno contiene anche un importante antiossidante e antinfiammatorio, il glucoside rutina, che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie negli ipertesi e migliorando la microcircolazione di chi soffre di insufficienza venosa cronica: grazie alla sua capacità di prevenire la formazione di aggregati di piastrine nel sangue può essere utile in caso di emorroidi e disturbi della coagulazione.
Grazie all’effetto sul colesterolo, che è capace di ridurre, il grano saraceno aiuta ancora, indirettamente, il cuore. Grazie al D-chiro-inositolo, il grano saraceno può essere di aiuto nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico. Il grano saraceno è poi un’ottima fonte di fibre che aiutano la salute, l’efficienza e la regolarità dell’intestino. Il grano saraceno è un anche un allergene che può causare reazioni avverse in pazienti sensibilizzati.
Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste
La polenta taragna è un piatto simbolo della tradizione montana. Anche chiamata semplicemente taragna, è una polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno originaria della provincia di Bergamo, diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, Brescia e Lecco. Il nome deriva da «tarél», il bastone di legno con il quale la polenta si rimescola nel paiolo di rame rosso. Dal sito Valtellina.it ecco la ricetta della polenta taragna per 4 persone. Vi servono 400 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina gialla, 400 g di burro d’alpe, 800 g di formaggio Valtellina Casera, 2 l di acqua, sale. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata. Aggiungere a pioggia le farine precedentemente miscelate e, rimestando con l’aiuto di un mestolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro. Far sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Valtellina Casera e rimestare ancora la polenta per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Togliere quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda.
Non c’è solo una polenta taragna. Dal blog AmoLaValtellina, ecco i diversi tipi di polenta taragna in base alla località. Nella polenta in fiür la panna si sostituisce all’acqua, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente. Per 4 persone, 1 litro di panna fresca, 700 g di farina nera di grano saraceno valtellinese, 400 g di formaggio Valtellina Casera, sale. Fate bollire la panna in un paiolo capiente, salatela. Versatevi la farina poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una crosta da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla - il tipico piatto di portata in legno - prima che il formaggio si sia completamente sciolto.
La polenta cröpa o crupa era preparata dai pastori negli alpeggi, è una variante della polenta in fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base con meno farina gialla. Per 4 persone, 400 g di patate, 600 g di farina nera, 100 g di farina gialla, 1 litro di panna, 400 g di formaggio semigrasso, sale. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte, fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino a ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla.
La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio. Per 4 persone, vi serve 1 litro di acqua, 600 g di farina nera, 100 g di burro, 200 g di formaggio semigrasso, 3 patate, sale. Portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera. Unite il burro e cuocete per un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio a cubetti. Servite ben calda.
Per la polenta taragna della Valchiavenna per 4 persone ci vogliono 300 g di farina bianca, 300 g di farina gialla, 300 g di farina nera, 600 g di burro, 300 g di Bitto, 300 g di Magnuca, sale, 200 g di Parmigiano. Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite. Per la polenta concia per 4 persone: 600 g di farina mista (granoturco e grano saraceno), 1,5 l di acqua, sale grosso q.b., 300 g di Valtellina Casera, 250 g di Bitto, 300 g di burro, 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 cipolle rosse. Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro e portate a ebollizione. A quel punto versate a pioggia la farina mista gialla e nera e amalgamate con una frusta. Durante la cottura, per almeno 45 minuti, unite ancora 50 g di burro. A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il Parmigiano. Affettate finemente le cipolle e friggetele nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il Parmigiano.
Per completare il viaggio nelle polente nordiche, ecco le ricette di due piatti che sembrano polente mescolate a freddo e poi fritte. Innanzitutto, i chisciöi valtellinesi, considerati la versione piatta degli sciatt valtellinesi (che sono tondi e fritti in immersione): per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina bianca, 250 g di Valtellina Casera poco stagionato, un bicchierino di grappa (facoltativo), acqua (2 bicchieri), strutto, sale. I chisciöi vanno cucinati in una padella di ferro. Preparare la pastella, unendo le farine e aggiungere grappa, acqua e sale fino a ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (non troppo). Sciogliere nella padella lo strutto avendo cura che il fondo della padella sia ben coperto; lo strutto deve impedire ai chisciöi di attaccarsi sul fondo senza però sommergerli. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare frittelle di circa 5 cm di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio (fatelo affondare con le dita) e infine coprire con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girate la frittella per cuocerla dall’altro lato. I chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati. Servire caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine. Nei ristoranti e nelle famiglie si preparano anche chisciölin di dimensioni minori. Come molti piatti tradizionali, anche la preparazione dei chisciöi può variare nei paesi limitrofi o da famiglia a famiglia, ma le differenze rimangono minime. Nel 2006 è nata la Confraternita dei chisciöi per promuovere e diffondere questa specialità.
Dal sito del Comune di Terragnolo (Trento), ecco la ricetta del fanzelto, che è anche una Deco. Per 12 fanzelti ci vogliono 350 g di grano saraceno (formentòn), 5 dl di acqua (5 bicchieri), 9 g di sale, strutto di maiale (in mancanza olio di oliva). Mescolando delicatamente, incorporate alla farina il sale e l’acqua e ottenete un impasto morbido e cremoso. Riponete in una padella di ferro o antiaderente un po’ di strutto o un velo d’olio. Ponete sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versate l’impasto con l’aiuto di un mescolino, andando a formare il fanzelto friggendolo da ambo le parti. Servite i fanzelti caldi accompagnandoli con formaggio e fette di luganega (o mortandela). Variante fanzelto bianco: è ammesso, in aggiunta alla ricetta tradizionale, uso di farina bianca e patate crude grattugiate, in piccole dosi, da mescolarsi all’impasto.
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Fu la Serenissima a portarlo in Europa nel tardo Medioevo. La Valtellina è il suo habitat ideale. Privo di glutine, è cibo indispensabile per i celiaci Le sue proteine aiutano la mente e le difese immunitarie.Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste. Ogni regione di montagna ha la sua specialità. Quella più diffusa si serve nell’Alta Lombardia rigorosamente con il formaggio Casera. Chi la vuole più nutriente sostituisce la panna all’acqua oppure aggiunge le patate.Lo speciale comprende due articoli. Oggi è normale nominare e trovare cereali o piante trattate come equivalenti senza glutine al posto del frumento: miglio, amaranto, quinoa, riso, mais, grano saraceno. Tra tutti questi, uno che appartiene alla nostra tradizione da più profonda e che, diversamente da riso e mais che vi appartengono ma sono graminacee, non è una graminacea: è il grano saraceno, anche detto grano nero. La pianta a fiore del grano saraceno, Fagopyrum esculentum, appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro. Sull’altezza del fusto glabro della pianta, che va dai 60 ai 120 centimetri, svettano rami con infiorescenze apicali, verdi all’inizio del ciclo, poi bianche, rosa o rossicce, a seconda delle varietà. Si tratta di una bella pianta annuale (compie il ciclo biologico in 80-120 giorni) che, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, consideriamo un cereale: quella dei cereali è una classificazione merceologica e non botanica. Un po’ come diceva Forrest Gump che stupido è chi lo stupido fa, consideriamo commercialmente cereale ciò che trattiamo come se lo fosse. Cioè le piante erbacee i cui frutti fortemente amidacei maciniamo per ottenere farina da usare per polente, pasta e pani. La stessa denominazione indica che questa farina, seppur non da graminacea, è per il gusto come quella da graminacea: esculentum in latino significa «buono da mangiare». Il grano saraceno è certamente più diffuso al Nord che al Sud Italia e la ragione sta nell’arrivo dal Nord Europa. Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l’Europa tramite le vie commerciali marittime: dalle coste del mar Nero arrivò a Venezia e Anversa. Nel XV secolo è documentata nel Meclemburgo e nell’Eifel tedeschi con il nome di heenisch, l’odierno heidenkorn, ossia «grano dei pagani», poiché introdotto da non cristiani provenienti dalle regioni asiatiche, che se ne nutrivano arrostendone i semi.Nelle regioni del Nordest, il nostro è documentato in Valtellina nel XVI secolo in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio: si chiama «formentone», furmentùn, forse perché surrogato del frumento che cresce molto più velocemente del frumento vero e proprio oppure nel senso di surrogato meno pregiato del frumento. Il formentone si diffonde molto nel secolo successivo: è del 1621 la Grida sopra il formento sarasino emessa dal Duca d’Este di Modena il 15 luglio 1621 a favore del commerciante ebreo Donato Donati. In Valtellina, della quale il grano saraceno è oggi un prodotto identitario, il picco coltivatorio si raggiunge nel XX secolo, poi c’è un crollo in coincidenza con l’industrializzazione della produzione alimentare negli anni Cinquanta. Recentemente, con l’aumentare dell’attenzione alla tradizione e ai prodotti locali del territorio italiano, il grano saraceno sta tornando in auge, soprattutto in luoghi come Teglio e Baruffini, grazie anche all’Accademia del pizzocchero di Teglio e al presidio Slow food del grano saraceno della Valtellina.Fuor di Valtellina, ci sono i presidi Slow food del grano saraceno di Terragnolo, Trentino Alto Adige, con cui si fa il fanzelto, che è anche una Deco, e il grano saraceno della Valnerina in Umbria, con il quale si prepara una bella «pasta» e lenticchie che al posto della pasta prevede la farina di grano saraceno. Il grano saraceno è anche una pianta mellifera dalla quale si estrae un particolare miele monoflorale, non solo in Lettonia, dove il miele di grano saraceno è il miele nazionale: anche nella nostra Umbria si mielifica saraceno e, in generale, lo si fa ovunque ci sia grano saraceno in quantità. Il grano saraceno è certamente il protagonista assoluto dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche di tante altre preparazioni locali, nonché straniere, come la soba, cioè i noodle giapponesi fatti con farina di grano saraceno (soba in giapponese vuol dire proprio grano saraceno). Oppure i bliny russi, e poi la grechnevaia kasa russa, polenta di grano saraceno in chicchi simile al porridge, anche detta kasha e grechka. Dal punto di vista nutrizionale, la prima e più rilevante caratteristica del grano saraceno è che non contiene glutine. Le farine non glutiniche oggi sono un’esigenza molto sentita, anche da parte di chi non è celiaco ma soffre di sensibilità al glutine. Il grano saraceno presenta 343 calorie ogni 100 grammi ed è composto soprattutto di amido (per il 25% amilosio e il 75% amilopectina): dal 71 al 78% nei fiocchi e dal 70 al 91% nei diversi tipi di farina (rispetto ad altri semi equiparati ai cereali come quinoa e amaranto, il saraceno è più ricco di amidi e meno di proteine). Per il 18% abbiamo proteine, con importante concentrazione di aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina e triptofano, che ripristinano e mantengono il tono della massa muscolare, migliorano la funzione cognitiva e aumentano le difese immunitarie. Altrettanto utili a dar tono sono le vitamine del gruppo B e i sali minerali, in particolar modo il ferro (2,20 milligrammi ogni 100 grammi), lo zinco (2,40 milligrammi) e il selenio (8,3 microgrammi). Il grano saraceno contiene anche un importante antiossidante e antinfiammatorio, il glucoside rutina, che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie negli ipertesi e migliorando la microcircolazione di chi soffre di insufficienza venosa cronica: grazie alla sua capacità di prevenire la formazione di aggregati di piastrine nel sangue può essere utile in caso di emorroidi e disturbi della coagulazione. Grazie all’effetto sul colesterolo, che è capace di ridurre, il grano saraceno aiuta ancora, indirettamente, il cuore. Grazie al D-chiro-inositolo, il grano saraceno può essere di aiuto nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico. Il grano saraceno è poi un’ottima fonte di fibre che aiutano la salute, l’efficienza e la regolarità dell’intestino. Il grano saraceno è un anche un allergene che può causare reazioni avverse in pazienti sensibilizzati. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/grano-saraceno-re-delle-farine-grazie-a-venezia-2656749309.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="taragna-nera-chiscioi-fanzelti-il-viaggio-nelle-polente-nordiste" data-post-id="2656749309" data-published-at="1645392034" data-use-pagination="False"> Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste La polenta taragna è un piatto simbolo della tradizione montana. Anche chiamata semplicemente taragna, è una polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno originaria della provincia di Bergamo, diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, Brescia e Lecco. Il nome deriva da «tarél», il bastone di legno con il quale la polenta si rimescola nel paiolo di rame rosso. Dal sito Valtellina.it ecco la ricetta della polenta taragna per 4 persone. Vi servono 400 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina gialla, 400 g di burro d’alpe, 800 g di formaggio Valtellina Casera, 2 l di acqua, sale. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata. Aggiungere a pioggia le farine precedentemente miscelate e, rimestando con l’aiuto di un mestolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro. Far sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Valtellina Casera e rimestare ancora la polenta per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Togliere quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda. Non c’è solo una polenta taragna. Dal blog AmoLaValtellina, ecco i diversi tipi di polenta taragna in base alla località. Nella polenta in fiür la panna si sostituisce all’acqua, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente. Per 4 persone, 1 litro di panna fresca, 700 g di farina nera di grano saraceno valtellinese, 400 g di formaggio Valtellina Casera, sale. Fate bollire la panna in un paiolo capiente, salatela. Versatevi la farina poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una crosta da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla - il tipico piatto di portata in legno - prima che il formaggio si sia completamente sciolto. La polenta cröpa o crupa era preparata dai pastori negli alpeggi, è una variante della polenta in fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base con meno farina gialla. Per 4 persone, 400 g di patate, 600 g di farina nera, 100 g di farina gialla, 1 litro di panna, 400 g di formaggio semigrasso, sale. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte, fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino a ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla. La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio. Per 4 persone, vi serve 1 litro di acqua, 600 g di farina nera, 100 g di burro, 200 g di formaggio semigrasso, 3 patate, sale. Portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera. Unite il burro e cuocete per un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio a cubetti. Servite ben calda. Per la polenta taragna della Valchiavenna per 4 persone ci vogliono 300 g di farina bianca, 300 g di farina gialla, 300 g di farina nera, 600 g di burro, 300 g di Bitto, 300 g di Magnuca, sale, 200 g di Parmigiano. Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite. Per la polenta concia per 4 persone: 600 g di farina mista (granoturco e grano saraceno), 1,5 l di acqua, sale grosso q.b., 300 g di Valtellina Casera, 250 g di Bitto, 300 g di burro, 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 cipolle rosse. Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro e portate a ebollizione. A quel punto versate a pioggia la farina mista gialla e nera e amalgamate con una frusta. Durante la cottura, per almeno 45 minuti, unite ancora 50 g di burro. A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il Parmigiano. Affettate finemente le cipolle e friggetele nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il Parmigiano. Per completare il viaggio nelle polente nordiche, ecco le ricette di due piatti che sembrano polente mescolate a freddo e poi fritte. Innanzitutto, i chisciöi valtellinesi, considerati la versione piatta degli sciatt valtellinesi (che sono tondi e fritti in immersione): per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina bianca, 250 g di Valtellina Casera poco stagionato, un bicchierino di grappa (facoltativo), acqua (2 bicchieri), strutto, sale. I chisciöi vanno cucinati in una padella di ferro. Preparare la pastella, unendo le farine e aggiungere grappa, acqua e sale fino a ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (non troppo). Sciogliere nella padella lo strutto avendo cura che il fondo della padella sia ben coperto; lo strutto deve impedire ai chisciöi di attaccarsi sul fondo senza però sommergerli. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare frittelle di circa 5 cm di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio (fatelo affondare con le dita) e infine coprire con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girate la frittella per cuocerla dall’altro lato. I chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati. Servire caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine. Nei ristoranti e nelle famiglie si preparano anche chisciölin di dimensioni minori. Come molti piatti tradizionali, anche la preparazione dei chisciöi può variare nei paesi limitrofi o da famiglia a famiglia, ma le differenze rimangono minime. Nel 2006 è nata la Confraternita dei chisciöi per promuovere e diffondere questa specialità. Dal sito del Comune di Terragnolo (Trento), ecco la ricetta del fanzelto, che è anche una Deco. Per 12 fanzelti ci vogliono 350 g di grano saraceno (formentòn), 5 dl di acqua (5 bicchieri), 9 g di sale, strutto di maiale (in mancanza olio di oliva). Mescolando delicatamente, incorporate alla farina il sale e l’acqua e ottenete un impasto morbido e cremoso. Riponete in una padella di ferro o antiaderente un po’ di strutto o un velo d’olio. Ponete sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versate l’impasto con l’aiuto di un mescolino, andando a formare il fanzelto friggendolo da ambo le parti. Servite i fanzelti caldi accompagnandoli con formaggio e fette di luganega (o mortandela). Variante fanzelto bianco: è ammesso, in aggiunta alla ricetta tradizionale, uso di farina bianca e patate crude grattugiate, in piccole dosi, da mescolarsi all’impasto.
Emmanuel Macron (Ansa)
I contorni delle iniziative promosse dai diplomatici anglofrancesi, tuttavia, rimangono piuttosto vaghi.
La Francia, in particolare, sta lavorando a un piano per l’invio di circa 6.000 soldati in Ucraina una volta raggiunto un cessate il fuoco. Questo contingente avrebbe il compito di fungere da forza di «rassicurazione» e stabilizzazione, dispiegata lontano dalla linea del fronte e concentrata nelle retrovie, con funzioni di deterrenza simbolica, supporto logistico e assistenza alle forze ucraine. Parigi insiste sul fatto che non si tratterebbe di una missione di combattimento, ma di una presenza militare volta a dare credibilità alle garanzie di sicurezza occidentali nel dopoguerra.
Pochi giorni fa, peraltro, il Times aveva rivelato che anche il Regno Unito starebbe valutando il dispiegamento di circa 7.500 militari nell’ambito di una forza multinazionale a guida franco-britannica. E ieri, non a caso, Londra ha deciso di stanziare 200 milioni di sterline per preparare le proprie forze a un’eventuale missione. Tuttavia, al di là dei numeri sbandierati e dei fondi messi a bilancio, l’impressione diffusa è che questi «sforzi» anglofrancesi siano il classico specchietto per le allodole utile sul piano interno e propagandistico, ma difficilmente in grado di incidere davvero sugli equilibri strategici senza un coinvolgimento diretto e sostanziale degli Stati Uniti.
Proprio questa narrazione europea, peraltro, è bastata a far scattare la dura reazione di Mosca. Con toni volutamente caustici, Dmitrij Medvedev ha liquidato il progetto come l’ennesima prova che «i governanti idioti europei continuano a cercare la guerra in Europa». In un messaggio pubblicato su X, il vicepresidente del Consiglio di sicurezza russo ha ribadito che il Cremlino non accetterà «né truppe europee né della Nato in Ucraina», attaccando direttamente Emmanuel Macron per aver rilanciato l’idea di una forza multinazionale nonostante i ripetuti avvertimenti di Mosca. Il post si è chiuso con una minaccia esplicita - «bene, lasciateli venire: ecco cosa li aspetta» - accompagnata da un video del bombardamento su Kiev costato quattro morti e una ventina di feriti, nel quale è stato impiegato anche un missile ipersonico Oreshnik. Un messaggio che chiarisce come, dal punto di vista russo, qualsiasi presenza militare occidentale su suolo ucraino - foss’anche etichettata come missione di stabilizzazione - verrebbe trattata non come garanzia di pace, ma come atto ostile.
Lo stesso Volodymyr Zelensky, del resto, pare abbia capito che, in questa fase, ha poco senso avventurarsi in ipotesi poco futuribili, che non fanno altro che ostacolare le trattative di pace. Ieri, infatti, il presidente ucraino ha fatto sapere che «continuiamo a comunicare con la parte americana ogni giorno», in particolare tramite il segretario del Consiglio per la sicurezza e la difesa nazionale dell’Ucraina, Rustem Umerov. «Questo è il nostro compito strategico: il dialogo con l’America», ha affermato Zelensky, «deve essere al 100% costruttivo. L’Ucraina non è mai stata e non sarà un ostacolo alla diplomazia, e la nostra efficienza nel lavoro con i partner è sempre al più alto livello. E continuerà a esserlo».
Nel frattempo, Kiev sta tentando di consolidare il legame con Washington anche in vista della ricostruzione. In un’intervista a Bloomberg, Zelensky ha rilanciato l’ipotesi di un accordo di libero scambio con gli Stati Uniti, presentandolo come uno strumento capace non solo di accompagnare la ripresa postbellica, ma anche di offrire all’Ucraina una forma di sicurezza economica che possa rendere meno volatile il sostegno occidentale. L’obiettivo dichiarato è creare un regime a dazi zero che renda competitive le aree industriali devastate dal conflitto e che favorisca l’ingresso strutturale di capitali e imprese americane, riducendo la dipendenza di Kiev dagli aiuti straordinari.
Accanto a questa idea, in ogni caso, è allo studio un progetto di dimensioni ancora più vaste, anticipato dal Telegraph: un maxi accordo da circa 800 miliardi di dollari per la ricostruzione dell’Ucraina, distribuito su più anni e destinato a infrastrutture, energia e apparato industriale, con un coinvolgimento massiccio del settore privato americano. La firma dell’intesa potrebbe arrivare a Davos, a margine del Forum economico mondiale, in un incontro diretto tra Zelensky e Donald Trump. Nelle speranze dei diplomatici ucraini, questa mossa trasformerà sul lungo periodo la ricostruzione economica in una vera leva geopolitica, ancorando definitivamente Kiev agli Stati Uniti e all’intero Occidente.
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La protesta dei trattori a Milano contro il Mercosur (Ansa)
Un recente studio pubblicato sul sito del Parlamento europeo dal titolo «Un aggiornamento sugli effetti economici, di sostenibilità e regolamentari della parte commerciale dell’Accordo di partenariato Ue-Mercosur», fa sapere che «gli impatti economici per l’Ue-27 sono modesti. La simulazione prevede un aumento dello 0,1% del Pil e del benessere, insieme a una crescita marginale delle importazioni complessive (0,2%) e delle esportazioni (0,1%). I salari reali dei lavoratori qualificati e non qualificati aumentano leggermente (0,1%), con un effetto trascurabile sul rendimento del capitale. Tra gli Stati membri, i risultati variano. Belgio e Paesi Bassi registrano incrementi relativamente più elevati in termini di benessere e rendimenti del capitale rispetto ad altri paesi, probabilmente grazie alle loro economie fortemente orientate al commercio». Invece, si legge nell’analisi ufficiale dell’europarlamento, «Germania e Italia beneficiano di aumenti moderati dei flussi commerciali (le importazioni e le esportazioni crescono rispettivamente dello 0,3% e dello 0,2%), in linea con il loro ruolo di principali esportatori dell’Ue. Per economie più piccole come Portogallo e Slovenia, i guadagni sono trainati dalla specializzazione settoriale, in particolare nelle esportazioni, che aumentano rispettivamente dello 0,4% e dello 0,2%».
E qual è l’impatto sul Pil per i Paesi sudamericani? «Il Mercosur, considerato come blocco, sperimenta benefici economici relativamente maggiori rispetto all’Ue. La simulazione indica un aumento dello 0,3% del Pil e una crescita dello 0,2% del benessere (in percentuale del Pil). Tali guadagni sono principalmente trainati dall’espansione degli scambi, con importazioni ed esportazioni in aumento rispettivamente del 3,1% e del 3,6%. I lavoratori qualificati e non qualificati registrano aumenti dei salari reali pari rispettivamente allo 0,3% e allo 0,4%. Tra i singoli paesi, l’Argentina guida con un incremento del Prodotto interno lordo dello 0,4%. Il Brasile registra guadagni moderati in termini di Pil (0,3%) e commercio, mentre l’Uruguay beneficia di una crescita più elevata dei salari reali sia per i lavoratori qualificati (0,5%) sia per quelli non qualificati (0,6%). Il Paraguay, invece, sperimenta lievi diminuzioni del Pil (-0,1%) e del benessere (-0,2%».
Insomma, su un Pil della Ue che ammonta a 17.900 miliardi di euro (dati del 2024), il valore positivo dell’accordo col Mercosur vale 17,9 miliardi l’anno, appunto un più 0,1%. Ciò nonostante, Ursula von der Leyen ha promesso di rinforzare la dote di sussidi agli agricoltori, attraverso la Pac, a 293,7 miliardi per il bilancio 2028-2034. In sostanza sono circa 42 miliardi l’anno per il settennato del nuovo budget in favore delle aziende del primario europee. Anche un bambino della materna capirebbe che forse il gioco - ovvero l’accordo tra Unione Europea e Sudamerica - non vale la candela: per crescere di 17 miliardi di Pil l’anno si spendono 42 miliardi di soldi pubblici a conforto di chi sarà danneggiato dallo stesso accordo. È o non è un controsenso? Anche perché quei fondi Pac alla fine non servono per aiutare veramente gli agricoltori ma solo a compensare decisioni politiche sbagliate. Come accade con le politiche green: si impongono da Bruxelles divieti, aumenti di costi, nuove regole burocratiche e dopo si studiano ristori per chi viene colpito dal cambio di rotta.
Sul Mercosur il ministro Francesco Lollobrigida ha portato a casa più fondi Pac, una tutela maggiore per i prodotti agricoli Dop e Igp, ha ottenuto che la clausola di salvaguardia scatti dopo una variazione dei prezzi del 5% e non del 10%, nel senso che la Commissione Ue avvierà una indagine per tutelare produttori puniti da una concorrenza low cost se il prezzo importato è inferiore di oltre il 5% a parità di prodotto.
Il ministro dell’Agricoltura italiano ha pure incassato maggiori controlli doganali per evitare che – ad esempio – il riso uruguagio coltivato senza rispettare le norme green possa essere parificato a quello italiano, che invece è sottoposto a una marea di pratiche in nome dell’ambiente. Insomma, Lollobrigida, ha fatto il massimo con un dossier ereditato che è lì sul tavolo da oltre 20 anni. Il problema però, considerati appunto i numeri, è un altro: la Ue traccia linee irrealistiche, sigla alleanze, non calcola gli effetti negativi, tanto poi risolve tutto con sussidi o deroghe. Col risultato di sprecare soldi pubblici, aumentare i documenti da compilare per evitare multe e appesantire così le possibilità di crescita europea. Nel terzo trimestre 2025 la produttività dei lavoratori Ue è leggermente calata, mentre negli Usa è salita del 4,9%. I numeri, anche in questo caso, parlano chiaro su che fine stiamo facendo.
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Delcy Rodriguez (Ansa)
Tra l’altro, stando a quanto rivelato da Reuters, sono rientrate nelle acque territoriali almeno quattro petroliere fantasma, di cui due battenti bandiera panamense e una battente bandiera delle Isole Cook. Le navi erano salpate, cariche, dalle coste del Venezuela all’inizio del mese con i transponder disattivati.
E se Caracas non si trova nella posizione di rifiutare la collaborazione con gli Stati Uniti, dall’altra parte, i colossi petroliferi americani temporeggiano sul fronte degli investimenti. Durante la riunione alla Casa Bianca indetta da Trump per far sì che le aziende americane assumano un ruolo chiave nel petrolio venezuelano, diverse major hanno mostrato cautela sulla possibilità di investire miliardi di dollari nel Paese Sudamericano. Il più critico è stato il Ceo di ExxonMobil, Darren Woods, che ha sottolineato: «È impossibile investire lì» anche perché «i nostri beni sono stati sequestrati due volte». Per sbloccare la situazione, secondo Woods, dovrebbero essere «stabiliti» diversi «quadri giuridici e commerciali». Eni ha invece accolto l’invito di Trump: l’ad della società, Claudio Descalzi, presente all’incontro, ha annunciato che «Eni è pronta a investire in Venezuela» e a «lavorare con le compagnie americane». Ha poi ricordato: «Abbiamo oggi nel Paese circa 500 persone» e «possediamo circa 4 miliardi di barili di riserve». Dall’altra parte, il presidente americano ha cercato di fornire alcune rassicurazioni, spiegando che le compagnie tratterebbero «direttamente» con gli Stati Uniti. Ha poi rivelato che, siccome Washington è «aperta agli affari», «la Cina e la Russia» possono «comprare tutto il petrolio che vogliono». Trump ha anche firmato un ordine esecutivo per far sì che le entrate petrolifere venezuelane depositate nei conti del Tesoro americano siano salvaguardate da «sequestri o procedimenti giudiziari». Lo scopo sarebbe quello di «garantire la stabilità economica e politica in Venezuela».
Sul fronte delle relazioni bilaterali tra la Casa Bianca e il governo ad interim, il tycoon ha rivelato che «molto presto» vedrà «i rappresentanti» dell’esecutivo venezuelano, visto che ha «un rapporto molto buono con chi governa». Anche il presidente ad interim, Delcy Rodriguez, ha confermato di aver scelto la via diplomatica «per proteggere» il Paese. Ma ha anche detto che si tratta di «una strada» per «assicurare il ritorno del presidente Nicolás Maduro». Non stupisce quindi che Rodriguez si sia sentita telefonicamente con i presidenti della Colombia e del Brasile e con il primo ministro spagnolo per condividere i dettagli sulla «grave aggressione» condotta dagli Stati Uniti. Quel che è certo è che il leader dell’opposizione venezuelana, Maria Corina Machado, sarà ricevuta alla Casa Bianca «martedì o mercoledì».
E proprio un alleato di Machado è stato scarcerato: si tratta di Virgilio Laverde, coordinatore giovanile, nello Stato di Bolivar, di Vente Venezuela, ovvero la piattaforma guidata dal leader dell’opposizione. La stessa sorte non è ancora toccata a tanti altri prigionieri politici. E proprio per questo continuano le veglie e le preghiere delle famiglie dei detenuti di fronte alle prigioni, tra cui i centri dell’Helicoide e di El Rodeo a Caracas.
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