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2022-02-21
Grano saraceno re delle farine grazie a Venezia
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Oggi è normale nominare e trovare cereali o piante trattate come equivalenti senza glutine al posto del frumento: miglio, amaranto, quinoa, riso, mais, grano saraceno. Tra tutti questi, uno che appartiene alla nostra tradizione da più profonda e che, diversamente da riso e mais che vi appartengono ma sono graminacee, non è una graminacea: è il grano saraceno, anche detto grano nero. La pianta a fiore del grano saraceno, Fagopyrum esculentum, appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro. Sull’altezza del fusto glabro della pianta, che va dai 60 ai 120 centimetri, svettano rami con infiorescenze apicali, verdi all’inizio del ciclo, poi bianche, rosa o rossicce, a seconda delle varietà. Si tratta di una bella pianta annuale (compie il ciclo biologico in 80-120 giorni) che, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, consideriamo un cereale: quella dei cereali è una classificazione merceologica e non botanica. Un po’ come diceva Forrest Gump che stupido è chi lo stupido fa, consideriamo commercialmente cereale ciò che trattiamo come se lo fosse. Cioè le piante erbacee i cui frutti fortemente amidacei maciniamo per ottenere farina da usare per polente, pasta e pani.
La stessa denominazione indica che questa farina, seppur non da graminacea, è per il gusto come quella da graminacea: esculentum in latino significa «buono da mangiare». Il grano saraceno è certamente più diffuso al Nord che al Sud Italia e la ragione sta nell’arrivo dal Nord Europa. Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l’Europa tramite le vie commerciali marittime: dalle coste del mar Nero arrivò a Venezia e Anversa. Nel XV secolo è documentata nel Meclemburgo e nell’Eifel tedeschi con il nome di heenisch, l’odierno heidenkorn, ossia «grano dei pagani», poiché introdotto da non cristiani provenienti dalle regioni asiatiche, che se ne nutrivano arrostendone i semi.
Nelle regioni del Nordest, il nostro è documentato in Valtellina nel XVI secolo in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio: si chiama «formentone», furmentùn, forse perché surrogato del frumento che cresce molto più velocemente del frumento vero e proprio oppure nel senso di surrogato meno pregiato del frumento. Il formentone si diffonde molto nel secolo successivo: è del 1621 la Grida sopra il formento sarasino emessa dal Duca d’Este di Modena il 15 luglio 1621 a favore del commerciante ebreo Donato Donati.
In Valtellina, della quale il grano saraceno è oggi un prodotto identitario, il picco coltivatorio si raggiunge nel XX secolo, poi c’è un crollo in coincidenza con l’industrializzazione della produzione alimentare negli anni Cinquanta. Recentemente, con l’aumentare dell’attenzione alla tradizione e ai prodotti locali del territorio italiano, il grano saraceno sta tornando in auge, soprattutto in luoghi come Teglio e Baruffini, grazie anche all’Accademia del pizzocchero di Teglio e al presidio Slow food del grano saraceno della Valtellina.
Fuor di Valtellina, ci sono i presidi Slow food del grano saraceno di Terragnolo, Trentino Alto Adige, con cui si fa il fanzelto, che è anche una Deco, e il grano saraceno della Valnerina in Umbria, con il quale si prepara una bella «pasta» e lenticchie che al posto della pasta prevede la farina di grano saraceno.
Il grano saraceno è anche una pianta mellifera dalla quale si estrae un particolare miele monoflorale, non solo in Lettonia, dove il miele di grano saraceno è il miele nazionale: anche nella nostra Umbria si mielifica saraceno e, in generale, lo si fa ovunque ci sia grano saraceno in quantità. Il grano saraceno è certamente il protagonista assoluto dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche di tante altre preparazioni locali, nonché straniere, come la soba, cioè i noodle giapponesi fatti con farina di grano saraceno (soba in giapponese vuol dire proprio grano saraceno). Oppure i bliny russi, e poi la grechnevaia kasa russa, polenta di grano saraceno in chicchi simile al porridge, anche detta kasha e grechka.
Dal punto di vista nutrizionale, la prima e più rilevante caratteristica del grano saraceno è che non contiene glutine. Le farine non glutiniche oggi sono un’esigenza molto sentita, anche da parte di chi non è celiaco ma soffre di sensibilità al glutine. Il grano saraceno presenta 343 calorie ogni 100 grammi ed è composto soprattutto di amido (per il 25% amilosio e il 75% amilopectina): dal 71 al 78% nei fiocchi e dal 70 al 91% nei diversi tipi di farina (rispetto ad altri semi equiparati ai cereali come quinoa e amaranto, il saraceno è più ricco di amidi e meno di proteine).
Per il 18% abbiamo proteine, con importante concentrazione di aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina e triptofano, che ripristinano e mantengono il tono della massa muscolare, migliorano la funzione cognitiva e aumentano le difese immunitarie. Altrettanto utili a dar tono sono le vitamine del gruppo B e i sali minerali, in particolar modo il ferro (2,20 milligrammi ogni 100 grammi), lo zinco (2,40 milligrammi) e il selenio (8,3 microgrammi). Il grano saraceno contiene anche un importante antiossidante e antinfiammatorio, il glucoside rutina, che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie negli ipertesi e migliorando la microcircolazione di chi soffre di insufficienza venosa cronica: grazie alla sua capacità di prevenire la formazione di aggregati di piastrine nel sangue può essere utile in caso di emorroidi e disturbi della coagulazione.
Grazie all’effetto sul colesterolo, che è capace di ridurre, il grano saraceno aiuta ancora, indirettamente, il cuore. Grazie al D-chiro-inositolo, il grano saraceno può essere di aiuto nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico. Il grano saraceno è poi un’ottima fonte di fibre che aiutano la salute, l’efficienza e la regolarità dell’intestino. Il grano saraceno è un anche un allergene che può causare reazioni avverse in pazienti sensibilizzati.
Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste
La polenta taragna è un piatto simbolo della tradizione montana. Anche chiamata semplicemente taragna, è una polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno originaria della provincia di Bergamo, diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, Brescia e Lecco. Il nome deriva da «tarél», il bastone di legno con il quale la polenta si rimescola nel paiolo di rame rosso. Dal sito Valtellina.it ecco la ricetta della polenta taragna per 4 persone. Vi servono 400 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina gialla, 400 g di burro d’alpe, 800 g di formaggio Valtellina Casera, 2 l di acqua, sale. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata. Aggiungere a pioggia le farine precedentemente miscelate e, rimestando con l’aiuto di un mestolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro. Far sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Valtellina Casera e rimestare ancora la polenta per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Togliere quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda.
Non c’è solo una polenta taragna. Dal blog AmoLaValtellina, ecco i diversi tipi di polenta taragna in base alla località. Nella polenta in fiür la panna si sostituisce all’acqua, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente. Per 4 persone, 1 litro di panna fresca, 700 g di farina nera di grano saraceno valtellinese, 400 g di formaggio Valtellina Casera, sale. Fate bollire la panna in un paiolo capiente, salatela. Versatevi la farina poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una crosta da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla - il tipico piatto di portata in legno - prima che il formaggio si sia completamente sciolto.
La polenta cröpa o crupa era preparata dai pastori negli alpeggi, è una variante della polenta in fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base con meno farina gialla. Per 4 persone, 400 g di patate, 600 g di farina nera, 100 g di farina gialla, 1 litro di panna, 400 g di formaggio semigrasso, sale. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte, fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino a ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla.
La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio. Per 4 persone, vi serve 1 litro di acqua, 600 g di farina nera, 100 g di burro, 200 g di formaggio semigrasso, 3 patate, sale. Portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera. Unite il burro e cuocete per un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio a cubetti. Servite ben calda.
Per la polenta taragna della Valchiavenna per 4 persone ci vogliono 300 g di farina bianca, 300 g di farina gialla, 300 g di farina nera, 600 g di burro, 300 g di Bitto, 300 g di Magnuca, sale, 200 g di Parmigiano. Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite. Per la polenta concia per 4 persone: 600 g di farina mista (granoturco e grano saraceno), 1,5 l di acqua, sale grosso q.b., 300 g di Valtellina Casera, 250 g di Bitto, 300 g di burro, 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 cipolle rosse. Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro e portate a ebollizione. A quel punto versate a pioggia la farina mista gialla e nera e amalgamate con una frusta. Durante la cottura, per almeno 45 minuti, unite ancora 50 g di burro. A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il Parmigiano. Affettate finemente le cipolle e friggetele nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il Parmigiano.
Per completare il viaggio nelle polente nordiche, ecco le ricette di due piatti che sembrano polente mescolate a freddo e poi fritte. Innanzitutto, i chisciöi valtellinesi, considerati la versione piatta degli sciatt valtellinesi (che sono tondi e fritti in immersione): per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina bianca, 250 g di Valtellina Casera poco stagionato, un bicchierino di grappa (facoltativo), acqua (2 bicchieri), strutto, sale. I chisciöi vanno cucinati in una padella di ferro. Preparare la pastella, unendo le farine e aggiungere grappa, acqua e sale fino a ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (non troppo). Sciogliere nella padella lo strutto avendo cura che il fondo della padella sia ben coperto; lo strutto deve impedire ai chisciöi di attaccarsi sul fondo senza però sommergerli. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare frittelle di circa 5 cm di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio (fatelo affondare con le dita) e infine coprire con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girate la frittella per cuocerla dall’altro lato. I chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati. Servire caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine. Nei ristoranti e nelle famiglie si preparano anche chisciölin di dimensioni minori. Come molti piatti tradizionali, anche la preparazione dei chisciöi può variare nei paesi limitrofi o da famiglia a famiglia, ma le differenze rimangono minime. Nel 2006 è nata la Confraternita dei chisciöi per promuovere e diffondere questa specialità.
Dal sito del Comune di Terragnolo (Trento), ecco la ricetta del fanzelto, che è anche una Deco. Per 12 fanzelti ci vogliono 350 g di grano saraceno (formentòn), 5 dl di acqua (5 bicchieri), 9 g di sale, strutto di maiale (in mancanza olio di oliva). Mescolando delicatamente, incorporate alla farina il sale e l’acqua e ottenete un impasto morbido e cremoso. Riponete in una padella di ferro o antiaderente un po’ di strutto o un velo d’olio. Ponete sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versate l’impasto con l’aiuto di un mescolino, andando a formare il fanzelto friggendolo da ambo le parti. Servite i fanzelti caldi accompagnandoli con formaggio e fette di luganega (o mortandela). Variante fanzelto bianco: è ammesso, in aggiunta alla ricetta tradizionale, uso di farina bianca e patate crude grattugiate, in piccole dosi, da mescolarsi all’impasto.
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Fu la Serenissima a portarlo in Europa nel tardo Medioevo. La Valtellina è il suo habitat ideale. Privo di glutine, è cibo indispensabile per i celiaci Le sue proteine aiutano la mente e le difese immunitarie.Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste. Ogni regione di montagna ha la sua specialità. Quella più diffusa si serve nell’Alta Lombardia rigorosamente con il formaggio Casera. Chi la vuole più nutriente sostituisce la panna all’acqua oppure aggiunge le patate.Lo speciale comprende due articoli. Oggi è normale nominare e trovare cereali o piante trattate come equivalenti senza glutine al posto del frumento: miglio, amaranto, quinoa, riso, mais, grano saraceno. Tra tutti questi, uno che appartiene alla nostra tradizione da più profonda e che, diversamente da riso e mais che vi appartengono ma sono graminacee, non è una graminacea: è il grano saraceno, anche detto grano nero. La pianta a fiore del grano saraceno, Fagopyrum esculentum, appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro. Sull’altezza del fusto glabro della pianta, che va dai 60 ai 120 centimetri, svettano rami con infiorescenze apicali, verdi all’inizio del ciclo, poi bianche, rosa o rossicce, a seconda delle varietà. Si tratta di una bella pianta annuale (compie il ciclo biologico in 80-120 giorni) che, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, consideriamo un cereale: quella dei cereali è una classificazione merceologica e non botanica. Un po’ come diceva Forrest Gump che stupido è chi lo stupido fa, consideriamo commercialmente cereale ciò che trattiamo come se lo fosse. Cioè le piante erbacee i cui frutti fortemente amidacei maciniamo per ottenere farina da usare per polente, pasta e pani. La stessa denominazione indica che questa farina, seppur non da graminacea, è per il gusto come quella da graminacea: esculentum in latino significa «buono da mangiare». Il grano saraceno è certamente più diffuso al Nord che al Sud Italia e la ragione sta nell’arrivo dal Nord Europa. Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l’Europa tramite le vie commerciali marittime: dalle coste del mar Nero arrivò a Venezia e Anversa. Nel XV secolo è documentata nel Meclemburgo e nell’Eifel tedeschi con il nome di heenisch, l’odierno heidenkorn, ossia «grano dei pagani», poiché introdotto da non cristiani provenienti dalle regioni asiatiche, che se ne nutrivano arrostendone i semi.Nelle regioni del Nordest, il nostro è documentato in Valtellina nel XVI secolo in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio: si chiama «formentone», furmentùn, forse perché surrogato del frumento che cresce molto più velocemente del frumento vero e proprio oppure nel senso di surrogato meno pregiato del frumento. Il formentone si diffonde molto nel secolo successivo: è del 1621 la Grida sopra il formento sarasino emessa dal Duca d’Este di Modena il 15 luglio 1621 a favore del commerciante ebreo Donato Donati. In Valtellina, della quale il grano saraceno è oggi un prodotto identitario, il picco coltivatorio si raggiunge nel XX secolo, poi c’è un crollo in coincidenza con l’industrializzazione della produzione alimentare negli anni Cinquanta. Recentemente, con l’aumentare dell’attenzione alla tradizione e ai prodotti locali del territorio italiano, il grano saraceno sta tornando in auge, soprattutto in luoghi come Teglio e Baruffini, grazie anche all’Accademia del pizzocchero di Teglio e al presidio Slow food del grano saraceno della Valtellina.Fuor di Valtellina, ci sono i presidi Slow food del grano saraceno di Terragnolo, Trentino Alto Adige, con cui si fa il fanzelto, che è anche una Deco, e il grano saraceno della Valnerina in Umbria, con il quale si prepara una bella «pasta» e lenticchie che al posto della pasta prevede la farina di grano saraceno. Il grano saraceno è anche una pianta mellifera dalla quale si estrae un particolare miele monoflorale, non solo in Lettonia, dove il miele di grano saraceno è il miele nazionale: anche nella nostra Umbria si mielifica saraceno e, in generale, lo si fa ovunque ci sia grano saraceno in quantità. Il grano saraceno è certamente il protagonista assoluto dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche di tante altre preparazioni locali, nonché straniere, come la soba, cioè i noodle giapponesi fatti con farina di grano saraceno (soba in giapponese vuol dire proprio grano saraceno). Oppure i bliny russi, e poi la grechnevaia kasa russa, polenta di grano saraceno in chicchi simile al porridge, anche detta kasha e grechka. Dal punto di vista nutrizionale, la prima e più rilevante caratteristica del grano saraceno è che non contiene glutine. Le farine non glutiniche oggi sono un’esigenza molto sentita, anche da parte di chi non è celiaco ma soffre di sensibilità al glutine. Il grano saraceno presenta 343 calorie ogni 100 grammi ed è composto soprattutto di amido (per il 25% amilosio e il 75% amilopectina): dal 71 al 78% nei fiocchi e dal 70 al 91% nei diversi tipi di farina (rispetto ad altri semi equiparati ai cereali come quinoa e amaranto, il saraceno è più ricco di amidi e meno di proteine). Per il 18% abbiamo proteine, con importante concentrazione di aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina e triptofano, che ripristinano e mantengono il tono della massa muscolare, migliorano la funzione cognitiva e aumentano le difese immunitarie. Altrettanto utili a dar tono sono le vitamine del gruppo B e i sali minerali, in particolar modo il ferro (2,20 milligrammi ogni 100 grammi), lo zinco (2,40 milligrammi) e il selenio (8,3 microgrammi). Il grano saraceno contiene anche un importante antiossidante e antinfiammatorio, il glucoside rutina, che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie negli ipertesi e migliorando la microcircolazione di chi soffre di insufficienza venosa cronica: grazie alla sua capacità di prevenire la formazione di aggregati di piastrine nel sangue può essere utile in caso di emorroidi e disturbi della coagulazione. Grazie all’effetto sul colesterolo, che è capace di ridurre, il grano saraceno aiuta ancora, indirettamente, il cuore. Grazie al D-chiro-inositolo, il grano saraceno può essere di aiuto nel diabete di tipo II e nella sindrome dell’ovaio policistico. Il grano saraceno è poi un’ottima fonte di fibre che aiutano la salute, l’efficienza e la regolarità dell’intestino. Il grano saraceno è un anche un allergene che può causare reazioni avverse in pazienti sensibilizzati. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/grano-saraceno-re-delle-farine-grazie-a-venezia-2656749309.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="taragna-nera-chiscioi-fanzelti-il-viaggio-nelle-polente-nordiste" data-post-id="2656749309" data-published-at="1645392034" data-use-pagination="False"> Taragna, nera, chisciöi, fanzelti: il viaggio nelle polente nordiste La polenta taragna è un piatto simbolo della tradizione montana. Anche chiamata semplicemente taragna, è una polenta di farina di mais e di farina di grano saraceno originaria della provincia di Bergamo, diffusa nell’Alta Lombardia e nelle province di Sondrio, Brescia e Lecco. Il nome deriva da «tarél», il bastone di legno con il quale la polenta si rimescola nel paiolo di rame rosso. Dal sito Valtellina.it ecco la ricetta della polenta taragna per 4 persone. Vi servono 400 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina gialla, 400 g di burro d’alpe, 800 g di formaggio Valtellina Casera, 2 l di acqua, sale. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata. Aggiungere a pioggia le farine precedentemente miscelate e, rimestando con l’aiuto di un mestolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro. Far sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Valtellina Casera e rimestare ancora la polenta per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio. La polenta sarà cotta quando, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Togliere quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda. Non c’è solo una polenta taragna. Dal blog AmoLaValtellina, ecco i diversi tipi di polenta taragna in base alla località. Nella polenta in fiür la panna si sostituisce all’acqua, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente. Per 4 persone, 1 litro di panna fresca, 700 g di farina nera di grano saraceno valtellinese, 400 g di formaggio Valtellina Casera, sale. Fate bollire la panna in un paiolo capiente, salatela. Versatevi la farina poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente, mescolate con un cucchiaio di legno. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una crosta da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla - il tipico piatto di portata in legno - prima che il formaggio si sia completamente sciolto. La polenta cröpa o crupa era preparata dai pastori negli alpeggi, è una variante della polenta in fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base con meno farina gialla. Per 4 persone, 400 g di patate, 600 g di farina nera, 100 g di farina gialla, 1 litro di panna, 400 g di formaggio semigrasso, sale. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte, fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino a ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla. La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio. Per 4 persone, vi serve 1 litro di acqua, 600 g di farina nera, 100 g di burro, 200 g di formaggio semigrasso, 3 patate, sale. Portate a ebollizione l’acqua salata e fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera. Unite il burro e cuocete per un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio a cubetti. Servite ben calda. Per la polenta taragna della Valchiavenna per 4 persone ci vogliono 300 g di farina bianca, 300 g di farina gialla, 300 g di farina nera, 600 g di burro, 300 g di Bitto, 300 g di Magnuca, sale, 200 g di Parmigiano. Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite. Per la polenta concia per 4 persone: 600 g di farina mista (granoturco e grano saraceno), 1,5 l di acqua, sale grosso q.b., 300 g di Valtellina Casera, 250 g di Bitto, 300 g di burro, 100 g di Parmigiano grattugiato, 2 cipolle rosse. Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro e portate a ebollizione. A quel punto versate a pioggia la farina mista gialla e nera e amalgamate con una frusta. Durante la cottura, per almeno 45 minuti, unite ancora 50 g di burro. A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il Parmigiano. Affettate finemente le cipolle e friggetele nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il Parmigiano. Per completare il viaggio nelle polente nordiche, ecco le ricette di due piatti che sembrano polente mescolate a freddo e poi fritte. Innanzitutto, i chisciöi valtellinesi, considerati la versione piatta degli sciatt valtellinesi (che sono tondi e fritti in immersione): per 4 persone, servono 300 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina bianca, 250 g di Valtellina Casera poco stagionato, un bicchierino di grappa (facoltativo), acqua (2 bicchieri), strutto, sale. I chisciöi vanno cucinati in una padella di ferro. Preparare la pastella, unendo le farine e aggiungere grappa, acqua e sale fino a ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (non troppo). Sciogliere nella padella lo strutto avendo cura che il fondo della padella sia ben coperto; lo strutto deve impedire ai chisciöi di attaccarsi sul fondo senza però sommergerli. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare frittelle di circa 5 cm di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio (fatelo affondare con le dita) e infine coprire con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girate la frittella per cuocerla dall’altro lato. I chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati. Servire caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine. Nei ristoranti e nelle famiglie si preparano anche chisciölin di dimensioni minori. Come molti piatti tradizionali, anche la preparazione dei chisciöi può variare nei paesi limitrofi o da famiglia a famiglia, ma le differenze rimangono minime. Nel 2006 è nata la Confraternita dei chisciöi per promuovere e diffondere questa specialità. Dal sito del Comune di Terragnolo (Trento), ecco la ricetta del fanzelto, che è anche una Deco. Per 12 fanzelti ci vogliono 350 g di grano saraceno (formentòn), 5 dl di acqua (5 bicchieri), 9 g di sale, strutto di maiale (in mancanza olio di oliva). Mescolando delicatamente, incorporate alla farina il sale e l’acqua e ottenete un impasto morbido e cremoso. Riponete in una padella di ferro o antiaderente un po’ di strutto o un velo d’olio. Ponete sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versate l’impasto con l’aiuto di un mescolino, andando a formare il fanzelto friggendolo da ambo le parti. Servite i fanzelti caldi accompagnandoli con formaggio e fette di luganega (o mortandela). Variante fanzelto bianco: è ammesso, in aggiunta alla ricetta tradizionale, uso di farina bianca e patate crude grattugiate, in piccole dosi, da mescolarsi all’impasto.
Luca Mercalli (Ansa)
Perché lo spauracchio alla fine è sempre quello, per colpa del cambio climatico dovremo contare più decessi. Poco importa che i quattro piccini morti in Francia fossero stati lasciati al sole, in auto chiuse e surriscaldate, condizione atroce anche se le temperature non avessero superato i 25 gradi. E vogliamo parlare dei 40, annegati in cerca di refrigerio? È come dire che se aumenta il consumo di gelati aumentano gli annegati, correlazione vicino allo zero. D’estate fa più caldo, più gente mangia il gelato, anche più persone fanno il bagno e alcuni appunto annegano ma non certo (e non solo) per avere mangiato il gelato.
Ci mancava poi il climatologo Luca Mercalli, che ieri l’ha sparata davvero grossa. A proposito di Hormuz ha detto: «Speriamo rimanga un po’ più chiuso perché così ci mettiamo di buona lena a installare i pannelli solari per sostituire il petrolio». Una demenzialità. Non contento, ha ricordato che il 40% dei consumi energetici europei avviene in casa. «Le bollette alte hanno fatto cose buone», è il Mercalli pensiero dispensato ieri. Nemmeno al più convinto ambientalista potrebbe passare per la testa di fare battute su uno snodo vitale, sulla cui riapertura tutti guardano con apprensione. L’uomo del farfallino si sta forse augurando che la guerra prosegua?
Lo stress climatico sta facendo dare i numeri. Basta vedere quello che viene dichiarato in Spagna. Il Sistema di monitoraggio giornaliero della mortalità (MoMo) ha stimato che durante la prima ondata di calore di quest’anno, tra il 21 e il 25 giugno, si siano verificati 212 decessi attribuibili alle alte temperature.
«I decessi denunciati in Spagna sono stime statistiche», spiega lo scienziato dei dati Marco Roccetti, professore ordinario di Human Data Science all’università di Bologna Alma Mater.
«Il loro sistema MoMo non conta i certificati di morte, in cui il medico ha scritto espressamente “deceduto a causa del caldo”, perché ovunque nel mondo identificare la causa esatta di un decesso richiede tempo. E le statistiche ufficiali definitive, anche quelle dell’Ine, l’equivalente spagnolo dell’Istat, arrivano spesso con mesi di ritardo. Per superare questo limite e avere dati immediati, MoMo usa il calcolo della mortalità in eccesso. Non è un conteggio nominale basato sulle cartelle cliniche, ma una stima statistica in tempo reale».
Ricorda, il professore, che l’anno scorso in Spagna, nei mesi estivi furono stimati circa 3.500 morti per calore, «poi però le cartelle cliniche certificate da Ine attestarono numeri molto minori, dell’ordine di alcune centinaia».
È dunque sbagliato azzardare dati sui decessi, in attesa di riscontri ufficiali? «È importante l’indice di correlazione», fa notare il professore. «Se la curva di morti per caldo denunciata da MoMo ha i suoi picchi in corrispondenza dei picchi dei decessi per caldo, che saranno certificati ex post da Ine, potremo dedurre che gli eccessi di mortalità stimati da MoMo coincidono con gli eccessi reali. Anche se con numeri molto diversi. In conclusione, è molto probabile che in questi giorni si siano avuti picchi di decessi correlati al caldo in Spagna, ma che siano esattamente 212 non è serio dirlo».
Non è serio insistere con l’emergenza caldo, per poi dimenticarsi delle problematiche invernali. Ci ha pensato il segretario all’Energia degli Stati Uniti, Chris Wright, a ricordarlo all’Europa. «In inverno muoiono sempre più persone che in estate, perché il freddo è un killer molto più letale del caldo», ha affermato in un videomessaggio inviato alla conferenza dell’Alliance for Responsible Citizenship, un incontro di influenti personalità conservatrici, molte delle quali contestano i dati sul cambiamento climatico.
«Non si possono davvero paragonare i decessi dovuti al caldo e quelli dovuti al freddo», ha obiettato Friederike Otto, professoressa di scienze climatiche all’Imperial College di Londra. «I decessi dovuti al freddo sono un problema solo nei Paesi che effettivamente subiscono ondate di freddo». Wright ha parlato dei decessi in Europa nell’inverno del 2022, quando l’invasione russa dell’Ucraina fece impennare i prezzi dell’energia, affermando che «l’impatto sulla mortalità è devastante».
Il riscaldamento insufficiente è una delle principali cause di morte in inverno in Europa. Nello studio del settembre 2024 pubblicato su The Lancet e dal titolo «Impatto della mortalità correlata alla temperatura e variazioni previste in 1368 regioni europee: uno studio di modellizzazione», i decessi dovuti al freddo superano quelli causati dal caldo con un rapporto di 8,3 a 1.
Pur prevedendo un aumento del riscaldamento globale, gli scienziati immaginano che a fine secolo il rapporto sarà di 6,7 a 1. Sempre più decessi per il freddo.
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Ursula von der Leyen (Ansa)
Che c’entrano le ascelle sudate degli altri?
Mentre Bruxelles è inondata di caldo, come del resto anche altri Paesi europei, venerdì il personale che lavora a Palazzo Berlaymont, sede della Commissione Ue, ha ricevuto verso mezzogiorno un sms con questo avviso: a causa delle condizioni meteorologiche estreme, è stato necessario spegnere l’impianto di climatizzazione dal primo piano al settimo piano per il resto della giornata. E fin qui sarebbe quello che è successo anche da tante altre parti.
Ma l’edificio ha 13 piani e, oltre a ospitare la presidente Ursula e i suoi 26 commissari, accoglie anche 3.000 dipendenti. Ursula lavora al tredicesimo piano e la maggior parte dei commissari si trova dall’ottavo piano in su. Quindi loro con le ascelle asciutte, tutti gli altri, dal settimo piano in giù, con le ascelle bagnate. È l’inaugurazione di una nuova forma di ecologismo: quello fatto con le ascelle degli altri. Ha detto bene un funzionario europeo che lavora dal settimo piano in giù: queste cose non accadevano dall’epoca medievale, dove il vassallo aveva più rispetto dei valvassori e dei valvassini. L’imperatrice Ursula se ne fotte di tutti e tre. Nel suo Medioevo lei ha diritto all’aria condizionata e gli altri no.
Mentre gli altri morivano di caldo, lei se ne stava tranquilla al riparo dal global warming di cui si parla un giorno sì e un giorno no. Tra le norme di comportamento indicate per il popolo bue europeo c’era anche quella di contenere l’uso dei condizionatori e delle lavatrici. Certo, lei la camicia, stando al fresco, magari se la cambia una volta a settimana, mentre il cofano che porta in testa lo deve riempire di lacca, favorendo il buco dell’ozono, tutti i giorni.
Un altro funzionario ha concordato con l’opinione del suo collega sul fatto che si tratti di una «vergogna». Ci sono andati piano, forse perché nonostante l’anonimato che è stato loro garantito, avevano comunque paura delle reazioni di quelli dall’ottavo piano in su. Non è solo una vergogna, è un’onta, detta con linguaggio aulico, cioè un’offesa e un oltraggio molto grave a chi lavora. Ed è anche un’ignominia, cioè un atto che esprime il disonore di chi lo ha compiuto.
La Commissione europea ha spesso richiamato nei suoi documenti la necessità di eliminare la realtà del caporalato e poi, quando ha dovuto proteggere le proprie ascelle, se n’è sbattuta delle ascelle degli altri, lasciandoli lavorare ed esprimendo una solidarietà pari a quella di soggetti spregevoli che comandano il caporalato.
Ma io mi chiedo: come si fa a fare una cosa del genere? Con quale senso del rispetto altrui? Con quale senso del rispetto della dignità del lavoro altrui? Ma da ora in poi, con quale credibilità potranno chiedere sacrifici ai cittadini europei, non essendo neanche stati capaci di bloccare le attività di tutto il palazzo né di non spegnere l’aria condizionata dal settimo piano in giù, tantomeno di andare tutti a casa senza discriminazioni di sorta. No, hanno fatto i pinguini con l’aria condizionata a palla, lasciando i dipendenti in quel palazzo di metallo e di vetro che senza aria condizionata è diventato una fornace. O meglio, una griglia, tanto sulla griglia c’erano gli altri. A un certo punto, forse, avranno pensato: andiamo a girarli perché da una parte sono già cotti. Da questi c’è da aspettarsi di tutto. Ormai non ci meraviglierebbe più niente. Per la verità, da tempo, però quest’ultimo fatto è veramente fuori da ogni logica.
In Europa, solo un quinto delle famiglie è dotato di aria condizionata, in più chi ce l’ha deve o non usarla, sempre secondo i commissari, o usarla al minimo. Altro che coerenza ecologica, qui c’è della coerenza fotti-logica: fai agli altri ciò che non vorresti fosse fatto a te stesso. Siamo all’inversione radicale e totale della regola aurea dei comportamenti eticamente corretti o almeno decenti, da un punto di vista morale.
Insisto molto su questa vergogna vera e propria perché i comportamenti, talora, soprattutto quando coscientemente attuati svelano molto a proposito di chi li compie. Si può insistere continuamente contro ogni evidenza empirica, nei propri provvedimenti che generano effetti negativi, se non perché solo guidati da un’ideologia astratta e dannosa?
C’è forse qualcuno che dice che non c’è un problema ecologico nel nostro mondo? Tutti preferiremmo vivere in città senza le polveri sottili che danneggiano spesso irrimediabilmente i nostri polmoni. Tutti vorremmo respirare un’aria pulita. Tutti ci preoccupiamo per il futuro dei nostri figli da un punto di vista ambientale.
Ma chi ci governa, oltre che a preoccuparsene, deve, a partire da se stesso, agire di conseguenza. Non può lasciare agli altri gli oneri dell’ascella sudata e a se stesso gli onori dell’ascella pulita. Altrimenti dal global warming si passa direttamente al global fotting. All’inizio della settimana la Commissione ha diffuso delle linee guida per il proprio personale, tra cui evitare di uscire nelle ore più calde della giornata, bere acqua regolarmente e iniziare a lavorare prima. Tre colpi di genio. Poi, sempre per questi lavoratori, ha pensato bene di spegnere l’aria condizionata. Maria Teresa a chi chiedeva il pane disse di dare delle brioche. Questi a chi muore di caldo dicono di dare degli asciugamani.
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Guido Guidesi (Ansa)
«Non sempre aver ragione dà soddisfazione». All’indomani della notizia che in Volkswagen rischiano di saltare 100.000 posti e quattro stabilimenti potrebbero chiudere, Guido Guidesi, assessore allo Sviluppo economico della Regione Lombardia, ricorda che già nel 2021 aveva lanciato l’allarme per la Lombardia, sulle conseguenze della decisione del Parlamento europeo di terminare nel 2035 le vendite di auto nuove a benzina e diesel. «Allora dissi che erano a rischio 20.000 posti di lavoro e mi riferivo solo al contesto lombardo», afferma Guidesi commentando le notizie che arrivano dalla Germania. Una preoccupazione giustificata dai numeri dell’automotive. Secondo i dati di Confindustria, in Lombardia ci sono circa 1.000 imprese attive nel settore, di cui il 90% sono Pmi, impiegano oltre 50.000 addetti e fatturano complessivamente oltre 20 miliardi di euro. È la seconda regione in Italia tra le filiere automotive e la quinta in Europa.
Le associazioni di categoria e sindacati, nel 2021 avevano stimato che una transazione troppo rapida verso l’elettrico, mette in pericolo, in tutta Italia, circa 70.000 posti di lavoro. Quindi la decisione di Volkswagen di ridurre di 100.000 unità l’organico era un disastro annunciato e non solo dalla stessa casa automobilistica che aveva già varato un piano di riduzione dei costi, rivelatosi insufficiente. «Molto probabilmente avremo una mobilità sostenibile in Europa che sarà marchiata Cina», commenta Guidesi. «Un suicidio industriale che entrerà nei libri di storia: profitto finanziario immediato, supponenza e regole stupide distruggono la più grande industria del Continente». L’assessore poi puntualizza che gli obiettivi ambientali vanno bene ma «ci sia libertà su come raggiungerli altrimenti l’automotive sarà un precedente di tanti altri settori industriali». La viceministra dell’Ambiente, Vannia Gava, in occasione del Consiglio Ue Ambiente, che si è svolto venerdì scorso a Lussemburgo, ha rilanciato quella che potrebbe essere una strada da seguire. «Siamo convinti che l’elettrico sarà un protagonista importante del percorso di transizione del settore automotive. Ma non possiamo costruire il futuro dell’automotive europeo su una sola tecnologia: significa cadere nel rischio di legare il futuro industriale del settore a chi al momento ha il controllo di determinate filiere critiche. Non chiediamo un passo indietro, ma una strada in più per ottenere lo stesso obiettivo climatico».
L’Italia insiste sulla necessità di introdurre nel regolamento «una nuova categoria di veicoli a carburanti sostenibili, da considerare anche ai fini regolatori nell'ambito dei veicoli a emissioni zero», ha ribadito la viceministra.
Gava ha sottolineato una realtà preoccupante: «In Italia nei primi cinque mesi dell’anno i marchi legati a gruppi automobilistici extraeuropei, e quindi non prodotti nella Ue, hanno già raggiunto circa l’11% del mercato italiano. Dobbiamo diversificare». Poi ha ricordato che «l’Europa ha già infrastrutture per la diffusione dei combustibili liquidi». La strategia è di «alimentarle anche con combustibili sostenibili per garantire la nostra sicurezza energetica ed economica. Dobbiamo introdurre questa categoria di veicoli non per indebolire gli obiettivi climatici, ma per raggiungerli con più strumenti e più coraggio politico».
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Adolfo Urso (Imagoeconomica)
Il ministro Adolfo Urso, ha convocato per martedì i rappresentanti delle principali compagnie petrolifere attive in Italia: la riunione, secondo quanto diffuso dal suo ministero, «avrà la finalità di fare il punto sull’andamento dei prezzi dei prodotti petroliferi e dei carburanti a seguito del Memorandum d’intesa tra Stati Uniti e Iran e del conseguente riavvio dei flussi commerciali attraverso lo Stretto di Hormuz».
Ministro, secondo lei i prezzi dei carburanti sono scesi poco rispetto al forte calo delle quotazioni petrolifere?
«Il prezzo dei carburanti in Italia è in linea con quello degli altri Paesi europei, anche grazie al monitoraggio e alle misure messe in campo dal governo fin dall’inizio del conflitto. L’andamento delle quotazioni internazionali lascia tuttavia intravedere possibili margini di riduzione del prezzo alla pompa nelle prossime settimane. Per questo ho convocato le compagnie affinché accelerino il trasferimento di questi ribassi sui prezzi, che comunque calano progressivamente da quasi venti giorni, ancor prima della conclusione del negoziato. L’Aie, Agenzia internazionale dell’energia, ha indicato che il ritorno alla normalità sarà graduale: valuterò con le compagnie come garantire, anche in questo contesto, piena tempestività e trasparenza, a beneficio di cittadini e imprese.
C’è stata però una ripresa degli attacchi reciproci nel Golfo di queste ultime ore... Teheran punta a far risalire i prezzi per recuperare potere negoziale?
«La soluzione negoziale è ancora troppo fragile per abbassare la guardia e, comunque, non è l’unico fronte di guerra. Vale per il prezzo dei carburanti come per l’approvvigionamento di materie prime. Per questo, nelle ultime riunioni del Consiglio Competitività a Bruxelles e anche in occasione del recente vertice bilaterale con la Francia, ho ribadito la necessità di agire subito. Dobbiamo farlo nella consapevolezza che dovremo ridurre la nostra dipendenza dall’estero sia per quanto riguarda la produzione energetica - da qui l’accordo tra Roma e Parigi sulla cooperazione sugli SMR e sul nucleare di nuova generazione, per produrre anche energia nucleare - sia sul deposito strategico europeo per le materie prime critiche, per il quale l’Italia ha candidato Porto Marghera come sito pilota. Più in generale, è quindi necessario garantire la nostra sicurezza economica. Dobbiamo agire insieme, consapevoli che il conflitto perdura intorno ai nostri confini e minaccia la nostra sicurezza, la nostra indipendenza, la nostra libertà».
Che idea si è fatto di questo accordo Usa-Iran? Regge o sul nucleare rischia di saltare?
«Rischia di saltare in ogni momento e per questo tutti dobbiamo agire con la massima responsabilità. Il paradigma del mondo in cui viviamo è il conflitto: guerre armate e guerre commerciali che, in un mondo interconnesso, hanno immediate ripercussioni sulle catene del valore e quindi sull’economia, anche in Paesi lontani dal fronte. Ancor più in Europa, quindi, dove il fronte è vicino».
Trump ci ha insultato perché non gli diamo una mano: quanto incidono le sue uscite sui rapporti commerciali Usa-Italia?
«Lo scorso anno, malgrado i dazi americani, il nostro export verso gli Stati Uniti è aumentato del 7,2%, la migliore performance tra tutti i Paesi europei, e a maggio abbiamo toccato nuovi record che ci hanno consentito di diventare il quarto esportatore mondiale. Sono aumentati anche gli investimenti americani in Italia e, più in generale, gli investimenti esteri sono cresciuti del 12% negli ultimi 3 anni. I consumatori americani non intendono rinunciare ai prodotti italiani e le loro imprese sanno bene che conviene produrre in Italia, anche per la stabilità che finalmente il nostro Paese può garantire».
Lei andrà alle celebrazioni del 4 luglio?
«Sì, come sempre. Peraltro, sono stato pochi giorni fa a Villa Taverna per la presentazione di un grande investimento sul quantum, che una delle principali aziende americane del settore intende realizzare proprio a Roma per sviluppare la sua piattaforma europea».
Mentre noi pensiamo a Trump, in Europa c’è Volkswagen che licenzia 100.000 persone e chiude 4 fabbriche: perché la Ue non fa retromarcia sulle regole green?
«Perché anche in Germania la sinistra fa fatica ad ammettere i propri errori. Il cancelliere Merz e la ministra Reiche stanno però compiendo un grande sforzo per voltare pagina. Anche grazie a loro siamo riusciti ad aprire il cantiere delle riforme nell’Ue: dalla revisione del regolamento CO2 alla revisione del Cbam e del meccanismo perverso degli Ets, fino all’Industrial Accelerator Act, con il principio del Made in Europe. Ma occorre fare subito le riforme, in modo organico e strutturale, senza infingimenti, entro il 2026. È questo il tempo, non abbiamo altro tempo. Annoto comunque che in Italia non si prevedono chiusure di stabilimenti e che la produzione di auto è in ripresa da cinque mesi».
Non solo auto appunto... Ets e regolamento metano rischiano di lasciarci senza gas e petrolio fra qualche mese. Perché la Commissione non capisce la realtà? C’è qualcosa dietro?
«Il “Grande Freno” è frapposto dalla burocrazia di Bruxelles, ancora impregnata di un’ideologia superata dalla storia, vivono ancora nel Paese dei balocchi, quando la realtà incombe nella sua drammaticità».
La cosiddetta maggioranza Giorgia ha portato in Europa cambiamenti sui migranti. E sull’economia? Ce la farà?
«Penso proprio di sì, perché la linea italiana è quella del buon senso e, ogni volta che si vota in Europa, trova maggiore riscontro. Oggi l’Italia è passata dall’essere un’anomalia a diventare un modello europeo, sul piano politico come su quello economico. L’Italia cresce nel mondo, malgrado le guerre che destrutturano i mercati, perché ha un sistema produttivo più resiliente e dinamico, pronto a cogliere anche le opportunità. E il mondo crede sempre più nell’Italia, per la sua stabilità politica e per la lungimiranza della sua leadership, che prima di altri ha spinto l’Europa sulla strada delle riforme. Anche per questo appariamo sempre più affidabili e attrattivi, scalando le classifiche globali».
A proposito di maggioranza Giorgia: in Italia come sta? Teme più Vannacci o il campo largo?
«Potrei risponderle con una battuta, richiamando quella foto dei quattro leader a tavola. Qualcuno ha detto che forse Renzi fosse sotto al tavolo: penso ci fosse anche Vannacci con lui. In realtà, sono assolutamente fiducioso sul futuro dell’Italia e sul giudizio degli elettori. La svolta impressa da Giorgia è di tale ampiezza storica che nulla e nessuno potrà far tornare indietro l’Italia».
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