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2021-12-25
Il giro d'Italia nei piatti di Natale
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Ebbe a dire Alain Ducasse, lo chef più celebrato del mondo, «Quando i cuochi e le cuoche italiane si rederanno conto della ricchezza, della varietà e della qualità dei prodotti di cui dispongono per noi francesi la gloria sarà finita». È l’eterna disputa di qua e di là delle Alpi su chi ci sa fare meglio con i fornelli: di certo la differenza sta nel fatto che la cucina di Francia è tecnica e corte, mentre quella italica (parlare di cucina italiana è un po’ azzardato dacché è la somma delle cucine regionali) e sapore e cortile. Allora accingendoci al rito della cena della vigilia e al pranzo di Natale invece di andare a cercare preparazioni «astrusiane» è forse i caso di mettersi in cucina dando retta proprio Pellegrino Artusi che fu il primo a codificare una sorta di cucina italiana attingendo alle diverse ricette regionali (anche se per la verità nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manca quasi del tutto l’eccezionale menù meridionale). Per dirla proprio con messer Pellegrino c’è una sola vera raccomandazione: «Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Mettiamoci dunque in cucina e in venti ricette (tante quante sono le nostre regioni) vediamo di allestire cenone e pranzo di Natale con fantasia nel solco della tradizione.
Valle d’Aosta
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Partiamo dal dessert con uno straordinario Mont Blanc che potrebbe figurare egregiamente come dolce (al netto del panettone) in queste occasioni di festa.
Ingredienti – 600 gr di marroni, un bicchierino di rum, mezzo litro di latte, 100 gr di zucchero e 20 gr di zucchero a velo, 250 ml di panna da montare, due cucchiai di cacao amaro.
Procedimento – Incidere i marroni e farli lessare in abbondante acqua. Una volta che siano lessate (ci vorranno venti minuti) farli raffreddare, sbucciarli. Ora mettere sul fuoco una pentola con il latte, il rum e lo zucchero e cuocere ancora i marroni nel latte fino a farli diventare una purea. Far raffreddare un po’, poi con un sac a poche dalla bocchetta larga fare una spirale via via crescente in altezza. Ora montare la panna, aromatizzarla con la vaniglina e decorare la montagna di marroni con la panna montata.
Piemonte
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Un antipasto che è una sorta di monumento della nostra cucina: il vitello tonnato. Lo facciamo alla moda contemporanea (dunque semplificato).
Ingredienti - 800 gr di vitello (meglio magatello), mezzo litro di vino, due coste di sedano, una carota, una cipolla, due foglie di alloro, 4 uova, una scatoletta di tonno, due cucchiai di capperi dissalati, 6 filetti di acciuga dissalati (oppure sott’olio), prezzemolo, pepe qb.
Procedimento – In una casseruola mettete il pezzo di carne ben legato con sedano, cipolla, carota, il vino, l’alloro e ricoprite d’acqua salando appena. Fate bollire per circa un’ora a fuoco dolce. Nel frattempo lessate le uova. Ora scolate la carne e tenete da parte i brodo. Fate riposare la carne in frigo u paio d’ore. Sbucciate le uova e nel frullatore mettetele insieme a al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi (tenete qualcuno a parte per guarnire). Frullate tutto fino ad ottenere una crema, per diluirla utilizzate qualche cucchiaio del brodo carne. Ora estraete dal frigo il vitello, fatelo a fette sottili, ricopritele con la salsa tonnata e guarnite con capperi e prezzemolo.
Lombardia
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Ecco un antipasto antico quanto gustoso e passato nel dimenticatoio ma da riproporre nei giorni di festa: l’insalata di nervetti.
Ingredienti: 2,5 kg di zampetti di vitello (il macellaio sarà contento di procurarveli) che vi farete ben mondare in macelleria e che vi farete anche spezzare, un mazzo di sedano, 3carote, una cipolla rossa e 5 cipolloti bianchi (oppure tre cipolle rosse), due foglie di alloro, pepe in grani e macinato, sale, aceto bianco di vino un bicchiere, olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento – Fate in una capace casseruola un court buillon con due coste di sedano, una carota, una cipolla, l’aceto, le foglie di alloro, il pepe in grani e adagiate gli zampetti nella pentola ricoprendo di acqua. Fate bollire per circa due ore schiumando (aggiungete acqua se serve). A cottura lasciare raffreddare nel brodo. Nel frattempo fate a tocchetti e fette sottili i sedani, le carote, i cipollotti. Ora spolpate gli zampetti e fate a listarelle i nervetti che ne ricavate, aggiungeteli alle verdure e conditeli con ottimo olio extravergine, sale e pepe come fosse un’insalata qualsiasi.
Veneto
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Ancora una ricetta di tradizione per un gustosissimo antipasto per la cena di pesce andiamo con i baccalà mantecato.
Ingredienti : 500 gr di stoccafisso già ammollato, mezzo limone, due foglie di alloro, uno spicchio di limone, 200 ml di latte, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale fino pepe di mulinello.
Procedimento - Prendiamo lo stoccafisso e lo mettiamo a bollire nel latte con aggiunta di acqua e le due foglie di alloro. Facciamo lessare per 30 minuti schiumando di quando in quando. Scoliamolo poi se abbiano una planetaria meglio altrimenti in una ciotola lo lavoriamo con la frusta aggiungendo a filo l’olio come per fare una maionese. Quando il pesce ha incorporato tutto l’olio aggiungiamo l’aglio schiacciato e aggiustiamo di sale e pepe.
Trentino Alto Adige
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È tempo di fare un piato gustosissimo e di poco prezzo: i canederli. Saranno un primo favoloso.
Ingredienti: 50 g di Speck Alto Adige IGP a cubetti 100 g di pane bianco tagliato a cubetti 20 g di farina 25 g di cipolle brasate un cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tagliato finemente 1 uovo latte sale, 100 gr di burro, alcune foglie di salvia, foraggio grattugiato.
Procedimento – Fate a cubetti il pane e lo speck, poi in una ciotola lavorateli con la farina, le cipolle che avrete fatto stufare in un po’ di burro e un goccio di vino bianco, l’uovo e mezzo bicchiere di latte. Lavorateli con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeno e sodo. Formate tante palline con l’impasto. Lessatele in acqua salata (basteranno pochi minuti). Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro che aromatizzerete con la salvia, scolate i canederli e saltateli nel burro spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.
Friuli Venezia Giulia
Ecco una di quelle ricette che si possono definire omnibus. È il toc in braide che volendo, come il cus cus, potrebbe avere anche un versione arricchita da un sugo di frutti di mare.
Ingredienti: farina di mais 120 gr, sale fino, 500 ml di acqua, 100 gr di Montasio stagionato, 50 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di latte intero, 50 gr di burro, un uovo.
Procedimento – Portate a bollore l’acqua salatela legermente e fate cadere a pioggia la farina di mais. Preparate girando continuamente una polentina abbastanza morbida (ci vorranno una ventina di minuti). Nel frattempo preparate la fonduta di formaggi. Fate fondere in un pentolino il burro aggiungete il latte portate a circa 70 gradi. Ora aggiungete il Montasio tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e fate fondere i formaggi. Per stabilizzare la fonduta potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete nei piatti di portata un po’ di polentina e condite con la fonduta.
Liguria
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Un primo che è una validissima alternativa ai tortellini: i pansotti in salsa di noci.
Ingredienti: 400 gr di farina, 3 uova, 500 gr di foglie miste, 250 gr d i ricotta, due spicchi d’aglio, 100gr di latte, 150 gr di panna, 40 gr di mollica di pane, 250 gr di gherigli di noce, sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Procedimento – Impastate la farina con due uova e serve con un po’ d’acqua. Tirate la sfoglia anche con la macchinetta. Nel frattempo fate il ripieno lessando le foglie miste e poi ripassandole in padella con olio e aglio. Aggiungete alle foglie tritate alla ricotta e fate il ripieno. Mettete su quadrati di pasta di 2 cm un cucchiaino di ripieno e chiudete i pansotti. Ora fate la salsa di noci. Lessate i gherigli in acqua per una decina di minuti. In una ciotola sbriciolate il pane e bagnatelo con il latte. Aggiungete la panna il rosso di un uovo, il formaggio, l’aglio e i gherigli di noce scolati. Frullate il tutto. Ora lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noce aggiustando di pepe e di formaggio grattugiato.
Emilia Romagna
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Ci vengono in mente i tortellini e invece no noi andiamo su di un’alternativa che può essere in rodo o con il pesce: i passatelli.
Ingredienti: 100 gr di pane grattugiato finissimo e possibilmente tostato in padella o al forno, 100 gr di Parmigiano o Grana grattugiati, 2 uova , noce moscata, la buccia grattugiata di un mezzo limone, sale e pepe.
Procedimento. In una ciotola sbattete le uova con noce moscata, formaggio, buccia di limone un pizzico ci sale e pepe. Sbattete energicamente. Ora aggiungete poco alla volta il pane grattugiato fino ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a mano fino a consolidare l’impasto. Ora con l’aiuto dello schiacciapatate fate tanti vermicelli. Sono i passatelli. Li potete cuocere in ottimo brodo, oppure lessare in acqua e condirli con un sugo di pesce.
Toscana
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Ecco una ricetta facilissima e buonissima: gli gnudi alla crema di pecorino.
Ingredienti - 500 gr di spinaci freschi 350 gr di ricotta 100 gr di Parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 200 gr di Pecorino, 200 gr di latte sale, un bustina di zafferano, pepe e noce moscata a piacere.
Procedimento – Lessate gli spinaci strizzateli bene poi tagliuzzateli. Aggiungete la ricotta, Il Parmigiano e la farina e lavorateli in una ciotola in modo da ottenere l’impasto che aromatizzerete con noce moscata, pepe e una presa di sale. Ora fate tante polpette che infarinerete. Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldate il latte dove farete sciogliere lo zafferano aggiungete il Pecorino che farete fondere e il torlo d’uovo per stabilizzare la crema di Pecorino. Lessate gli gnudi e conditeli con la fonduta di Pecorino.
Lazio
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Un classico che va benissimo anche per il pranzo di Natale: saltimbocca alla romana.
Ingredienti: 4 fette di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 4 foglie di salvia, almeno 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata qb, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco.
Procedimento: Fate fondere in una padella capace il burro nell’olio extravergine. Adagiate su ogni fetta i carne una di prosciutto e una foglia di salva e legate tutto con uno stecchino. Mettete le carne in padella a rosolare a fuoco dolce, trascorsi tre minti alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma dolce per altri 5 o 6 minuti e all’ultimo aromatizzate le fette con pepe, sale, noce moscata e abbondante formaggio che farete fondere. Quando il formaggio è fuso i saltimbocca sono pronti. Raccogliete il sugo di cottura e nappate generosamente le fette di carne una volta impiattate.
Umbria
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Una ricetta che è davvero un classico e che fa festa: il piccione ripieno.
Ingredienti. 2 piccioni novelli (300-400 g l’uno), 2 salsicce fresche, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g mollica di pane raffermo, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe, sale q.b.
Procedimento - Fatevi preparare dal macellaio i piccioni, svuotati e ben puliti, ma fatevi dare i duroni e i fegatini dei due piccioni. Iniziamo facendo un trito con l’aglio, le erbe tenendo da parte qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino e mettiamo il pane ad ammollare nel latte. Tritiamo anche i fegatini e i duroni. Ora farcite l’interno dei piccioni che avremo aromatizzato col trito con la salsiccia sbriciolata il trito di fegatini e il pane ammollato ma strizzato. Cuciamo i piccioni e l sistemiamo in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, il vino, guarnendo con bacche di ginepro schiacciato, con salvia, rosmarino e aggiustate di pepe e sale. Infornate per un ora a 180 gradi avendo cura di spennellare di quando in quando con il sugo di cottura.
Marche
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Una ricetta che è diventata un classico italiano, ottimo antipasto m che può diventare un secondo se accompagnata con verdure fritte: le olive all’ascolana.
Ingredienti - 450 grammi di olive grandi, 150g di polpa di bovino, 150g di carne di maiale, 30g di Parmigiano Reggiano, una carota, una cipolla, un costa di sedano 50 gr di farina, 100 gr di pane grattugiato, due uova, noce moscata, pepe, sale, finocchietto selvatico qualche rametto, olio extravergine di oliva e olio per friggere.
Procedimento - Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato.
Abruzzo
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La cucina abruzzese è una delle più consistenti e saporite in Italia. Per le feste è il caso di scoprire il timballo teramano fatto con le scripelle.
Ingredienti - 6 uova, 12 cucchiai di farina, sugo al ragù di carne (vi serviranno tre salsicce, 500 gr di macinato misto, sedano, carota e cipolla, passata di pomodoro, pepe e sale, vino bianco e olio extravergine di oliva qb) 3 carciofi impanati e fritti a fettine, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro 80 gr, 80 gr. circa di Parmigiano grattugiato, sale q.b..
Procedimento - Per prima cosa fate il sugo mettendo ad imbiondire in olio extravergine carota, sedano e cipolla finemente tritati. Quando il trito a preso colore unite le carni e fate rosolare bene, condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e fate andare incoperchiato a fuoco dolce per almeno un’ora. Nel frattempo preparate le scripelle. Amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere appena con olio una padella e versando un mestolo d’impasto alla volta. Lavorate a fiamma bassa e ottenete delle scripelle. Ora prendete una teglia da forno e foderatela con le scripelle. Formate uno strato di sugo, carciofi, scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, pezzetti di uova sode e un pugno di Parmigiano. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.
Ripiegare i lembi delle scripelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scripelle. Passare il timballo in forno a 160 gradi per una ventina di minuti.
Molise
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Da questa terra ricca di sapori e di formaggi troviamo un piatto perfetto per la vigilia, è semplice e si fa velocemente: il baccalà arracanato (profumato).
Ingredienti - 800 gr di baccalà già ammollato, un limone, 150 gr di pane raffermo (mollica), 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, uno spicchio d’aglio, una ventina di taralli, origano, pepe, olio extravergine di oliva qb.
Procedimento - Sciacquate il baccalà e sentite se vi servirà del sale per la ricetta. Fatelo in pezzi ed eventualmente eliminate le lische residue. Mette in ammollo l’uvetta, spremete il limone, Ora in una ciotola sminuzzate molto finemente il pane raffermo e unitelo all’uvetta strizzata, i pinoli, l’origano, il pepe, l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate una sorta di impasto. Frullate al mixer i taralli per ottenere del pangrattato. Ora mettete il suco di limone al fondo di una teglia da forno. Sistemare i pezzi di baccalà nella teglia, cospargerli con la panatura e aggiungere il pangrattato e irrorate con ottimo olio extravergine di oliva. Andate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Puglia
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Menù ricchissimo quello delle Puglia che pesca dal mare, dall’orto e dall’ovile, ma c’è un dolce che è diventato una sorta di emblema e che nasce come rappresentazione delle fasce che avvolsero il bambinello: le cartellate.
Ingredienti - 370 g di farina 00, 60 ml di olio extravergine, 100 ml di vino bianco, 8 g di lievito per dolci in polvere, un mandarino, una presa di sale e una di zucchero, un bicchiere di vino bianco, miele o vino cotto, olio per friggere.
Procedimento - Come prima cosa dove candore la buccia del mandarino che farete e a pezzetti la passate in padella con olio in modo che si tosti. Ora fate la classica fontana con la farina, il lievito, l’olio, il vino, il sale, lo zucchero e impastate. Ottenuto il panetto lasciate riposare coperto per almeno un ora. A questo punto stendete la sfoglia e ne ricavate con la rotella dentellata delle strisce alte circa 4 centimetri. Ogni palmo di mano li pizzicate per unire i due lembi e poi arrotolate a spirale questo nastro chiudendolo alle estremità. Friggete in abbondante olio. Fate asciugare dall’olio e cospargete le cartellate o di miele o di vino cotto aggiungendo le scorzette candite e se volete degli zuccherini colorati.
Campania
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E come si fa a non farlo: il sartù di riso. La ricetta non è complessa è solo lunga. Ma proviamoci.
Ingredienti - Per il riso: 500 gr di Carnaroli, 120 gr di piselli, 200 gr di provola, 4 uova sode, pangrattato, burro e olio extravergine. Per le polpettine di carne: 400 gr di macinato misto, uno spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano un paio di cucchiai, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe olio extravergine di oliva qb. Per il ragù alla napoletana: 700 gr di passata di pomodoro, 2 salsicce, 200 gr di popla di manzo, due costine di maiale, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento - Per prima cosa si comincia con il ragù. Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame con olio di oliva extravaregine, quando è imbiondita mette le carne a fate prendere colore rosolando bene bene, sfumate con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiustate di sale e volendo di pepe e ricoprite con la passata di pomodoro. Fate sobbollire per almeno un paio di ore. Ora preparate il riso. Tostatelo in una casseruola con l’olio extravergine, sfumate col vino bianco poi aggiungete il ragù (avrete messo da parte i pezzi di carne e le costine) e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando. Cotto che sia mantecatelo con metà dei piselli, burro e formaggio grattugiato e lasciatelo intiepidire. Ora ci si dedica alle polpette. In una ciotola impastate la carne macinata con l’uovo, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato. Da questo impasto ricavate tante palline che farete dorare in padella. Si monta il sartù. Imburriamo una teglia da ciambella e cospargiamo di pangrattato. Riempite a metà con il riso che farete aderire alle pareti ricavando un solco nel quale sistemate le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, un terzo delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Sigillate la ciambella con l’altra meta del riso. Spolverate di pangrattato e andare in forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Sfornate e poi sformate dopo aver lasciato intiepidire e sistemate nel buco centrale della ciambella le altre polpette.
Basilicata
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È un cucina semplice quella lucana ma profumatissima. Ecco un piatto a fare per stasera vigilia di Natale che è pronto in pochissimo tempo e però dà grande soddisfazione: gli spaghetti al sugo di acciughe.
Ingredienti - 320 g di spaghetti; un etto di mollica di pane raffermo; 8 filetti d’acciuga sott’olio; 3 spicchi d’aglio; 1 ciuff di prezzemolo fresco; olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Passate al frullatore la mollica di pane e tostatela in padella con un po’ d’olio extravergine. Potete usare anche dei taralli da frullare per ottenere del pangrattato. Ora mentre gli spaghetti lessano fate imbiondire in abbondante extravergine in padella gli spicchi d’aglio che eliminerete e fate sciogliere nell’olio caldo le acciughe. Se li avete aggiungete dei peperoni cruschi sbriciolati. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di acciughe aggiungendo un po’ di pepe. Servitela cospargendola di mollica tostata con aggiunta di prezzemolo tritato.
Calabria
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Ecco una ricetta saporitissima che fa parte della tradizione calabrese ed è ottima per le feste natalizie: gli schiaffoni ripieni.
Ingredienti - 320 gr di maccheroni di semola o meglio ancora di paccheri, 300 gr di carne di maiale, 150 gr di salsiccia, 100 gr di salame, 2 uova, 100 gr di Pecorino, olio extravergine, sale, e peperoncino qb.
Procedimento - Soffriggete la salsiccia in 4 cucchiai d'olio; unite la carne di maiale e il salame, insaporite, pepate e cuocete a fuoco moderato rimescolando spesso e aggiungendo, di tanto in tanto, poca acqua calda. Lessate i maccheroni la dente, freddateli e lasciateli riposare aggiungendo dell’extravergine perché non si appiccino. Ora riempiteli con le carni che avrete amalgamato con le uova. Sistemate a strati i maccheroni in una pirofila ben unta e cospargeteli con abbondante Pecorino (si grattugiato che a scaglie). Andate in forno a 220 gradi per una ventina di minuti.
Sicilia
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La cucina dell’isola è colma di ottimi piatti, ma ce n’è uno che è davvero una festa: il farsumagro.
Ingredienti - 1 fetta di vitello del peso di otto etti, 300 g di vitello tritato, 100 g di salame a fettine, 50 g di caciocavallo grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 3 uova sode, 1 uovo intero e un tuorlo, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Fatevi fare dal macellaio una fetta unica di vitello ben battuta in modo che sia molto larga. Ora stendetela sul piano della cucina. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questo impasto farcite la fettona di carne. . Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate a mo’ di involtone e legate stretto con lo spago da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e dorate la carne sigillandola da ogni lato, poi sfumate col vino. Trasferite la carne in una pirofila. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla affettata fino a farla asciugare ora aggiungete un cucchiaio di extravergine, fate prendere colore e poi versate il composto nella pirofila dove sta la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Volendo potete aggiungere anche due o tre uova sode che chiuderete nel rotolo in modo che quando affettate la carne si vedano.
Sardegna
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Per il cenone della vigilia, cioè per stasera, ecco un piatto di pesce facilissimo da fare e di sicura riuscita: il tonno alla carlofortina.
Ingredienti - 800 gr di tonno fresco tagliato a fette non più spesse di un centimetro, olio di semi per friggere, 250 gr di passata di pomodoro, un bicchiere di Vermentino del Sulcis, 2 foglie di alloro, 1spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva qb.
Procedimento - Friggete le fette di tonno in olio e poi lasciatele asciugare. In una padella rosolate l’aglio, con l’alloro in olio extravergine di oliva, ora unite il tonno e sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e se vi va con un po’ di peperoncino fresco a fettine, sfumate con aceto e lasciate addensare la salsa per alcuni minuti a fuoco moderato.
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Venti ricette per imbandire il cenone della vigilia e il pranzo del 25 dicembre tutte di tradizione ma lontane dagli stereotipi. Alcune sono dei grandi classici altre preparazioni veloci per quanto gustose, ma tutte valorizzano il nostro patrimonio gastronomico.Ebbe a dire Alain Ducasse, lo chef più celebrato del mondo, «Quando i cuochi e le cuoche italiane si rederanno conto della ricchezza, della varietà e della qualità dei prodotti di cui dispongono per noi francesi la gloria sarà finita». È l’eterna disputa di qua e di là delle Alpi su chi ci sa fare meglio con i fornelli: di certo la differenza sta nel fatto che la cucina di Francia è tecnica e corte, mentre quella italica (parlare di cucina italiana è un po’ azzardato dacché è la somma delle cucine regionali) e sapore e cortile. Allora accingendoci al rito della cena della vigilia e al pranzo di Natale invece di andare a cercare preparazioni «astrusiane» è forse i caso di mettersi in cucina dando retta proprio Pellegrino Artusi che fu il primo a codificare una sorta di cucina italiana attingendo alle diverse ricette regionali (anche se per la verità nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manca quasi del tutto l’eccezionale menù meridionale). Per dirla proprio con messer Pellegrino c’è una sola vera raccomandazione: «Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Mettiamoci dunque in cucina e in venti ricette (tante quante sono le nostre regioni) vediamo di allestire cenone e pranzo di Natale con fantasia nel solco della tradizione.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="valle-daosta" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Valle d’Aosta iStock Partiamo dal dessert con uno straordinario Mont Blanc che potrebbe figurare egregiamente come dolce (al netto del panettone) in queste occasioni di festa.Ingredienti – 600 gr di marroni, un bicchierino di rum, mezzo litro di latte, 100 gr di zucchero e 20 gr di zucchero a velo, 250 ml di panna da montare, due cucchiai di cacao amaro. Procedimento – Incidere i marroni e farli lessare in abbondante acqua. Una volta che siano lessate (ci vorranno venti minuti) farli raffreddare, sbucciarli. Ora mettere sul fuoco una pentola con il latte, il rum e lo zucchero e cuocere ancora i marroni nel latte fino a farli diventare una purea. Far raffreddare un po’, poi con un sac a poche dalla bocchetta larga fare una spirale via via crescente in altezza. Ora montare la panna, aromatizzarla con la vaniglina e decorare la montagna di marroni con la panna montata. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="piemonte" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Piemonte iStock Un antipasto che è una sorta di monumento della nostra cucina: il vitello tonnato. Lo facciamo alla moda contemporanea (dunque semplificato).Ingredienti - 800 gr di vitello (meglio magatello), mezzo litro di vino, due coste di sedano, una carota, una cipolla, due foglie di alloro, 4 uova, una scatoletta di tonno, due cucchiai di capperi dissalati, 6 filetti di acciuga dissalati (oppure sott’olio), prezzemolo, pepe qb.Procedimento – In una casseruola mettete il pezzo di carne ben legato con sedano, cipolla, carota, il vino, l’alloro e ricoprite d’acqua salando appena. Fate bollire per circa un’ora a fuoco dolce. Nel frattempo lessate le uova. Ora scolate la carne e tenete da parte i brodo. Fate riposare la carne in frigo u paio d’ore. Sbucciate le uova e nel frullatore mettetele insieme a al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi (tenete qualcuno a parte per guarnire). Frullate tutto fino ad ottenere una crema, per diluirla utilizzate qualche cucchiaio del brodo carne. Ora estraete dal frigo il vitello, fatelo a fette sottili, ricopritele con la salsa tonnata e guarnite con capperi e prezzemolo. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="lombardia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Lombardia Wikimedia Commons Ecco un antipasto antico quanto gustoso e passato nel dimenticatoio ma da riproporre nei giorni di festa: l’insalata di nervetti.Ingredienti: 2,5 kg di zampetti di vitello (il macellaio sarà contento di procurarveli) che vi farete ben mondare in macelleria e che vi farete anche spezzare, un mazzo di sedano, 3carote, una cipolla rossa e 5 cipolloti bianchi (oppure tre cipolle rosse), due foglie di alloro, pepe in grani e macinato, sale, aceto bianco di vino un bicchiere, olio extravergine di oliva e sale qb.Procedimento – Fate in una capace casseruola un court buillon con due coste di sedano, una carota, una cipolla, l’aceto, le foglie di alloro, il pepe in grani e adagiate gli zampetti nella pentola ricoprendo di acqua. Fate bollire per circa due ore schiumando (aggiungete acqua se serve). A cottura lasciare raffreddare nel brodo. Nel frattempo fate a tocchetti e fette sottili i sedani, le carote, i cipollotti. Ora spolpate gli zampetti e fate a listarelle i nervetti che ne ricavate, aggiungeteli alle verdure e conditeli con ottimo olio extravergine, sale e pepe come fosse un’insalata qualsiasi. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem4" data-id="4" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=4#rebelltitem4" data-basename="veneto" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Veneto iStock Ancora una ricetta di tradizione per un gustosissimo antipasto per la cena di pesce andiamo con i baccalà mantecato.Ingredienti : 500 gr di stoccafisso già ammollato, mezzo limone, due foglie di alloro, uno spicchio di limone, 200 ml di latte, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale fino pepe di mulinello.Procedimento - Prendiamo lo stoccafisso e lo mettiamo a bollire nel latte con aggiunta di acqua e le due foglie di alloro. Facciamo lessare per 30 minuti schiumando di quando in quando. Scoliamolo poi se abbiano una planetaria meglio altrimenti in una ciotola lo lavoriamo con la frusta aggiungendo a filo l’olio come per fare una maionese. Quando il pesce ha incorporato tutto l’olio aggiungiamo l’aglio schiacciato e aggiustiamo di sale e pepe. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem5" data-id="5" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=5#rebelltitem5" data-basename="trentino-alto-adige" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Trentino Alto Adige iStock È tempo di fare un piato gustosissimo e di poco prezzo: i canederli. Saranno un primo favoloso.Ingredienti: 50 g di Speck Alto Adige IGP a cubetti 100 g di pane bianco tagliato a cubetti 20 g di farina 25 g di cipolle brasate un cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tagliato finemente 1 uovo latte sale, 100 gr di burro, alcune foglie di salvia, foraggio grattugiato. Procedimento – Fate a cubetti il pane e lo speck, poi in una ciotola lavorateli con la farina, le cipolle che avrete fatto stufare in un po’ di burro e un goccio di vino bianco, l’uovo e mezzo bicchiere di latte. Lavorateli con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeno e sodo. Formate tante palline con l’impasto. Lessatele in acqua salata (basteranno pochi minuti). Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro che aromatizzerete con la salvia, scolate i canederli e saltateli nel burro spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem6" data-id="6" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=6#rebelltitem6" data-basename="friuli-venezia-giulia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Friuli Venezia Giulia Ecco una di quelle ricette che si possono definire omnibus. È il toc in braide che volendo, come il cus cus, potrebbe avere anche un versione arricchita da un sugo di frutti di mare.Ingredienti: farina di mais 120 gr, sale fino, 500 ml di acqua, 100 gr di Montasio stagionato, 50 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di latte intero, 50 gr di burro, un uovo. Procedimento – Portate a bollore l’acqua salatela legermente e fate cadere a pioggia la farina di mais. Preparate girando continuamente una polentina abbastanza morbida (ci vorranno una ventina di minuti). Nel frattempo preparate la fonduta di formaggi. Fate fondere in un pentolino il burro aggiungete il latte portate a circa 70 gradi. Ora aggiungete il Montasio tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e fate fondere i formaggi. Per stabilizzare la fonduta potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete nei piatti di portata un po’ di polentina e condite con la fonduta. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem7" data-id="7" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=7#rebelltitem7" data-basename="liguria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Liguria iStock Un primo che è una validissima alternativa ai tortellini: i pansotti in salsa di noci.Ingredienti: 400 gr di farina, 3 uova, 500 gr di foglie miste, 250 gr d i ricotta, due spicchi d’aglio, 100gr di latte, 150 gr di panna, 40 gr di mollica di pane, 250 gr di gherigli di noce, sale, pepe e olio extravergine di oliva.Procedimento – Impastate la farina con due uova e serve con un po’ d’acqua. Tirate la sfoglia anche con la macchinetta. Nel frattempo fate il ripieno lessando le foglie miste e poi ripassandole in padella con olio e aglio. Aggiungete alle foglie tritate alla ricotta e fate il ripieno. Mettete su quadrati di pasta di 2 cm un cucchiaino di ripieno e chiudete i pansotti. Ora fate la salsa di noci. Lessate i gherigli in acqua per una decina di minuti. In una ciotola sbriciolate il pane e bagnatelo con il latte. Aggiungete la panna il rosso di un uovo, il formaggio, l’aglio e i gherigli di noce scolati. Frullate il tutto. Ora lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noce aggiustando di pepe e di formaggio grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem8" data-id="8" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=8#rebelltitem8" data-basename="emilia-romagna" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Emilia Romagna iStock Ci vengono in mente i tortellini e invece no noi andiamo su di un’alternativa che può essere in rodo o con il pesce: i passatelli.Ingredienti: 100 gr di pane grattugiato finissimo e possibilmente tostato in padella o al forno, 100 gr di Parmigiano o Grana grattugiati, 2 uova , noce moscata, la buccia grattugiata di un mezzo limone, sale e pepe. Procedimento. In una ciotola sbattete le uova con noce moscata, formaggio, buccia di limone un pizzico ci sale e pepe. Sbattete energicamente. Ora aggiungete poco alla volta il pane grattugiato fino ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a mano fino a consolidare l’impasto. Ora con l’aiuto dello schiacciapatate fate tanti vermicelli. Sono i passatelli. Li potete cuocere in ottimo brodo, oppure lessare in acqua e condirli con un sugo di pesce. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem9" data-id="9" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=9#rebelltitem9" data-basename="toscana" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Toscana iStock Ecco una ricetta facilissima e buonissima: gli gnudi alla crema di pecorino.Ingredienti - 500 gr di spinaci freschi 350 gr di ricotta 100 gr di Parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 200 gr di Pecorino, 200 gr di latte sale, un bustina di zafferano, pepe e noce moscata a piacere.Procedimento – Lessate gli spinaci strizzateli bene poi tagliuzzateli. Aggiungete la ricotta, Il Parmigiano e la farina e lavorateli in una ciotola in modo da ottenere l’impasto che aromatizzerete con noce moscata, pepe e una presa di sale. Ora fate tante polpette che infarinerete. Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldate il latte dove farete sciogliere lo zafferano aggiungete il Pecorino che farete fondere e il torlo d’uovo per stabilizzare la crema di Pecorino. Lessate gli gnudi e conditeli con la fonduta di Pecorino. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem10" data-id="10" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=10#rebelltitem10" data-basename="lazio" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Lazio iStock Un classico che va benissimo anche per il pranzo di Natale: saltimbocca alla romana.Ingredienti: 4 fette di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 4 foglie di salvia, almeno 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata qb, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco.Procedimento: Fate fondere in una padella capace il burro nell’olio extravergine. Adagiate su ogni fetta i carne una di prosciutto e una foglia di salva e legate tutto con uno stecchino. Mettete le carne in padella a rosolare a fuoco dolce, trascorsi tre minti alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma dolce per altri 5 o 6 minuti e all’ultimo aromatizzate le fette con pepe, sale, noce moscata e abbondante formaggio che farete fondere. Quando il formaggio è fuso i saltimbocca sono pronti. Raccogliete il sugo di cottura e nappate generosamente le fette di carne una volta impiattate. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem11" data-id="11" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=11#rebelltitem11" data-basename="umbria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Umbria iStock Una ricetta che è davvero un classico e che fa festa: il piccione ripieno.Ingredienti. 2 piccioni novelli (300-400 g l’uno), 2 salsicce fresche, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g mollica di pane raffermo, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe, sale q.b.Procedimento - Fatevi preparare dal macellaio i piccioni, svuotati e ben puliti, ma fatevi dare i duroni e i fegatini dei due piccioni. Iniziamo facendo un trito con l’aglio, le erbe tenendo da parte qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino e mettiamo il pane ad ammollare nel latte. Tritiamo anche i fegatini e i duroni. Ora farcite l’interno dei piccioni che avremo aromatizzato col trito con la salsiccia sbriciolata il trito di fegatini e il pane ammollato ma strizzato. Cuciamo i piccioni e l sistemiamo in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, il vino, guarnendo con bacche di ginepro schiacciato, con salvia, rosmarino e aggiustate di pepe e sale. Infornate per un ora a 180 gradi avendo cura di spennellare di quando in quando con il sugo di cottura. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem12" data-id="12" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=12#rebelltitem12" data-basename="marche" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Marche iStock Una ricetta che è diventata un classico italiano, ottimo antipasto m che può diventare un secondo se accompagnata con verdure fritte: le olive all’ascolana. Ingredienti - 450 grammi di olive grandi, 150g di polpa di bovino, 150g di carne di maiale, 30g di Parmigiano Reggiano, una carota, una cipolla, un costa di sedano 50 gr di farina, 100 gr di pane grattugiato, due uova, noce moscata, pepe, sale, finocchietto selvatico qualche rametto, olio extravergine di oliva e olio per friggere. Procedimento - Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem13" data-id="13" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=13#rebelltitem13" data-basename="abruzzo" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Abruzzo iStock La cucina abruzzese è una delle più consistenti e saporite in Italia. Per le feste è il caso di scoprire il timballo teramano fatto con le scripelle.Ingredienti - 6 uova, 12 cucchiai di farina, sugo al ragù di carne (vi serviranno tre salsicce, 500 gr di macinato misto, sedano, carota e cipolla, passata di pomodoro, pepe e sale, vino bianco e olio extravergine di oliva qb) 3 carciofi impanati e fritti a fettine, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro 80 gr, 80 gr. circa di Parmigiano grattugiato, sale q.b..Procedimento - Per prima cosa fate il sugo mettendo ad imbiondire in olio extravergine carota, sedano e cipolla finemente tritati. Quando il trito a preso colore unite le carni e fate rosolare bene, condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e fate andare incoperchiato a fuoco dolce per almeno un’ora. Nel frattempo preparate le scripelle. Amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere appena con olio una padella e versando un mestolo d’impasto alla volta. Lavorate a fiamma bassa e ottenete delle scripelle. Ora prendete una teglia da forno e foderatela con le scripelle. Formate uno strato di sugo, carciofi, scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, pezzetti di uova sode e un pugno di Parmigiano. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.Ripiegare i lembi delle scripelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scripelle. Passare il timballo in forno a 160 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem14" data-id="14" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=14#rebelltitem14" data-basename="molise" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Molise IStock Da questa terra ricca di sapori e di formaggi troviamo un piatto perfetto per la vigilia, è semplice e si fa velocemente: il baccalà arracanato (profumato). Ingredienti - 800 gr di baccalà già ammollato, un limone, 150 gr di pane raffermo (mollica), 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, uno spicchio d’aglio, una ventina di taralli, origano, pepe, olio extravergine di oliva qb.Procedimento - Sciacquate il baccalà e sentite se vi servirà del sale per la ricetta. Fatelo in pezzi ed eventualmente eliminate le lische residue. Mette in ammollo l’uvetta, spremete il limone, Ora in una ciotola sminuzzate molto finemente il pane raffermo e unitelo all’uvetta strizzata, i pinoli, l’origano, il pepe, l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate una sorta di impasto. Frullate al mixer i taralli per ottenere del pangrattato. Ora mettete il suco di limone al fondo di una teglia da forno. Sistemare i pezzi di baccalà nella teglia, cospargerli con la panatura e aggiungere il pangrattato e irrorate con ottimo olio extravergine di oliva. Andate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem15" data-id="15" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=15#rebelltitem15" data-basename="puglia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Puglia iStock Menù ricchissimo quello delle Puglia che pesca dal mare, dall’orto e dall’ovile, ma c’è un dolce che è diventato una sorta di emblema e che nasce come rappresentazione delle fasce che avvolsero il bambinello: le cartellate.Ingredienti - 370 g di farina 00, 60 ml di olio extravergine, 100 ml di vino bianco, 8 g di lievito per dolci in polvere, un mandarino, una presa di sale e una di zucchero, un bicchiere di vino bianco, miele o vino cotto, olio per friggere.Procedimento - Come prima cosa dove candore la buccia del mandarino che farete e a pezzetti la passate in padella con olio in modo che si tosti. Ora fate la classica fontana con la farina, il lievito, l’olio, il vino, il sale, lo zucchero e impastate. Ottenuto il panetto lasciate riposare coperto per almeno un ora. A questo punto stendete la sfoglia e ne ricavate con la rotella dentellata delle strisce alte circa 4 centimetri. Ogni palmo di mano li pizzicate per unire i due lembi e poi arrotolate a spirale questo nastro chiudendolo alle estremità. Friggete in abbondante olio. Fate asciugare dall’olio e cospargete le cartellate o di miele o di vino cotto aggiungendo le scorzette candite e se volete degli zuccherini colorati. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem16" data-id="16" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=16#rebelltitem16" data-basename="campania" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Campania IStock E come si fa a non farlo: il sartù di riso. La ricetta non è complessa è solo lunga. Ma proviamoci.Ingredienti - Per il riso: 500 gr di Carnaroli, 120 gr di piselli, 200 gr di provola, 4 uova sode, pangrattato, burro e olio extravergine. Per le polpettine di carne: 400 gr di macinato misto, uno spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano un paio di cucchiai, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe olio extravergine di oliva qb. Per il ragù alla napoletana: 700 gr di passata di pomodoro, 2 salsicce, 200 gr di popla di manzo, due costine di maiale, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale qb. Procedimento - Per prima cosa si comincia con il ragù. Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame con olio di oliva extravaregine, quando è imbiondita mette le carne a fate prendere colore rosolando bene bene, sfumate con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiustate di sale e volendo di pepe e ricoprite con la passata di pomodoro. Fate sobbollire per almeno un paio di ore. Ora preparate il riso. Tostatelo in una casseruola con l’olio extravergine, sfumate col vino bianco poi aggiungete il ragù (avrete messo da parte i pezzi di carne e le costine) e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando. Cotto che sia mantecatelo con metà dei piselli, burro e formaggio grattugiato e lasciatelo intiepidire. Ora ci si dedica alle polpette. In una ciotola impastate la carne macinata con l’uovo, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato. Da questo impasto ricavate tante palline che farete dorare in padella. Si monta il sartù. Imburriamo una teglia da ciambella e cospargiamo di pangrattato. Riempite a metà con il riso che farete aderire alle pareti ricavando un solco nel quale sistemate le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, un terzo delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Sigillate la ciambella con l’altra meta del riso. Spolverate di pangrattato e andare in forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Sfornate e poi sformate dopo aver lasciato intiepidire e sistemate nel buco centrale della ciambella le altre polpette. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem17" data-id="17" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=17#rebelltitem17" data-basename="basilicata" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Basilicata iStock È un cucina semplice quella lucana ma profumatissima. Ecco un piatto a fare per stasera vigilia di Natale che è pronto in pochissimo tempo e però dà grande soddisfazione: gli spaghetti al sugo di acciughe. Ingredienti - 320 g di spaghetti; un etto di mollica di pane raffermo; 8 filetti d’acciuga sott’olio; 3 spicchi d’aglio; 1 ciuff di prezzemolo fresco; olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.Procedimento - Passate al frullatore la mollica di pane e tostatela in padella con un po’ d’olio extravergine. Potete usare anche dei taralli da frullare per ottenere del pangrattato. Ora mentre gli spaghetti lessano fate imbiondire in abbondante extravergine in padella gli spicchi d’aglio che eliminerete e fate sciogliere nell’olio caldo le acciughe. Se li avete aggiungete dei peperoni cruschi sbriciolati. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di acciughe aggiungendo un po’ di pepe. Servitela cospargendola di mollica tostata con aggiunta di prezzemolo tritato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem18" data-id="18" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=18#rebelltitem18" data-basename="calabria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Calabria IStock Ecco una ricetta saporitissima che fa parte della tradizione calabrese ed è ottima per le feste natalizie: gli schiaffoni ripieni.Ingredienti - 320 gr di maccheroni di semola o meglio ancora di paccheri, 300 gr di carne di maiale, 150 gr di salsiccia, 100 gr di salame, 2 uova, 100 gr di Pecorino, olio extravergine, sale, e peperoncino qb.Procedimento - Soffriggete la salsiccia in 4 cucchiai d'olio; unite la carne di maiale e il salame, insaporite, pepate e cuocete a fuoco moderato rimescolando spesso e aggiungendo, di tanto in tanto, poca acqua calda. Lessate i maccheroni la dente, freddateli e lasciateli riposare aggiungendo dell’extravergine perché non si appiccino. Ora riempiteli con le carni che avrete amalgamato con le uova. Sistemate a strati i maccheroni in una pirofila ben unta e cospargeteli con abbondante Pecorino (si grattugiato che a scaglie). Andate in forno a 220 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem19" data-id="19" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=19#rebelltitem19" data-basename="sicilia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Sicilia iStock La cucina dell’isola è colma di ottimi piatti, ma ce n’è uno che è davvero una festa: il farsumagro.Ingredienti - 1 fetta di vitello del peso di otto etti, 300 g di vitello tritato, 100 g di salame a fettine, 50 g di caciocavallo grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 3 uova sode, 1 uovo intero e un tuorlo, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.Procedimento - Fatevi fare dal macellaio una fetta unica di vitello ben battuta in modo che sia molto larga. Ora stendetela sul piano della cucina. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questo impasto farcite la fettona di carne. . Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate a mo’ di involtone e legate stretto con lo spago da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e dorate la carne sigillandola da ogni lato, poi sfumate col vino. Trasferite la carne in una pirofila. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla affettata fino a farla asciugare ora aggiungete un cucchiaio di extravergine, fate prendere colore e poi versate il composto nella pirofila dove sta la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Volendo potete aggiungere anche due o tre uova sode che chiuderete nel rotolo in modo che quando affettate la carne si vedano. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem20" data-id="20" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=20#rebelltitem20" data-basename="sardegna" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Sardegna iStock Per il cenone della vigilia, cioè per stasera, ecco un piatto di pesce facilissimo da fare e di sicura riuscita: il tonno alla carlofortina.Ingredienti - 800 gr di tonno fresco tagliato a fette non più spesse di un centimetro, olio di semi per friggere, 250 gr di passata di pomodoro, un bicchiere di Vermentino del Sulcis, 2 foglie di alloro, 1spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva qb.Procedimento - Friggete le fette di tonno in olio e poi lasciatele asciugare. In una padella rosolate l’aglio, con l’alloro in olio extravergine di oliva, ora unite il tonno e sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e se vi va con un po’ di peperoncino fresco a fettine, sfumate con aceto e lasciate addensare la salsa per alcuni minuti a fuoco moderato.
Un momento delle proteste di piazza registrate negli Usa contro l’IA (Getty Images)
Due mesi fa il manifesto anti-IA di Daniel Moreno-Gama, in cui il ventenne dichiarava ai suoi amici di voler uccidere Sam Altman, co-fondatore e amministratore delegato di OpenAI (la società di intelligenza artificiale che ha sviluppato ChatGpt). Poi, l’assalto ravvicinato con una bottiglia molotov contro la villa del manager a San Francisco. Meno di quarantotto ore dopo, colpi di pistola contro la stessa abitazione di Altman, esplosi da due giovani fuggiti poi a bordo di un’auto. Cinque mesi prima, gli ingressi della sede di OpenAI erano stati bloccati ai dipendenti dopo le minacce di morte del ventisettenne Sam Kirchner, militante della linea dura dell’attivismo tecnologico, che ha fondato nel 2024 il gruppo radicale Stop AI insieme al quarantacinquenne Guido Reichstadter, lasciandosi alle spalle la precedente esperienza nella rete internazionale Pause AI.
Si respira, insomma, un clima di forte tensione negli Stati Uniti, che rispecchia lo scetticismo dell’opinione pubblica americana contro l’IA: il Pew Center rileva preoccupazione diffusa, Gallup evidenzia che il 97% dei cittadini esige regole governative più severe mentre per Nbc News il 57% vede i rischi della super intelligenza superiori ai benefici. Nel mondo, il dissenso è di fatto diviso in due correnti: da un lato l’opposizione pragmatica dei più giovani, focalizzati su questioni prosaiche come la tutela del lavoro, il diritto d’autore e la sostenibilità climatica dei data center; dall’altro la posizione etica del Papa, incentrata sulla salvaguardia della responsabilità umana e sulla necessità che la tecnologia resti al servizio dell’uomo.
Quel che è certo è che il rapido sviluppo dell’Intelligenza artificiale ha definitivamente varcato i confini della Silicon valley per riversarsi nelle strade e nel dibattito politico globale. Ciò che inizialmente sembrava un confronto tecnico confinato ad accademici si è trasformato in una complessa battaglia sociale di portata storica, che vede in prima linea un fronte di tecnologi che paventano anche lo scenario estremo: l’«estinzione della specie umana». Altman ha pensato bene di sparigliare proponendo, pochi giorni fa, di vendere l’IA su un contatore, come acqua o elettricità, definendola un’utilità pubblica a pagamento, vista la potenza computazionale che consuma. Un’ipotesi che paradossalmente aiuterebbe i cittadini a gestirla meglio?
Per comprendere come si articola il dissenso internazionale occorre mappare le sue tre sigle principali, a partire dalla frangia più intransigente di Stop AI, che rifiuta i limiti legali e adotta la disobbedienza civile per imporre un bando totale sull’IA, considerata una minaccia per la civiltà. Le azioni sul campo, che hanno conquistato le prime pagine dei media internazionali quanto quelle dei paladini dell’emergenza climatica, includono scioperi della fame davanti a colossi come Google DeepMind e Anthropic o interruzioni di convegni.
Su posizioni più moderate e legalitarie si colloca, invece, PauseAI, fondata a Utrecht nel 2023 da Joep Meindertsma. I militanti si definiscono «tecno-ottimisti» fiduciosi nel «potenziale medico dell’IA» (quello della cura di massa, anziché della cura su misura del singolo, ndr) ma terrorizzati dall’assenza di controllo pubblico sulla sua evoluzione. Guidata negli Usa dalla biologa di Harvard Holly Elmore e nel Regno Unito dal ricercatore di Oxford Joseph Miller, la rete globale organizza soltanto proteste pacifiche e rifiuta nettamente le derive radicali.
All’opposto delle barricate stradali agisce anche ControlAI, l’ala più istituzionale della sicurezza informatica. Il gruppo preferisce le pubbliche relazioni e il lobbismo normativo, organizza campagne mediatiche d’impatto e cerca di indurre i parlamentari a firmare dichiarazioni sui rischi sistemici dell’IA.
Nell’arena politica, il dissenso sta cambiando pelle: l’opposizione all’IA è ormai diventata un tema centrale ed elettorale, seppur trasversale. Il governatore repubblicano della Florida, Ron DeSantis, ha proposto una «Carta dei diritti» sull’IA per tutelare i cittadini affinché siano informati quando interagiscono con l’Intelligenza artificiale, si forniscano controlli parentali sui chatbot e si pongano limiti all’uso dell’IA nella consulenza psicologica. Ma anche il democratico Bernie Sanders è favorevole a una moratoria, al contrario del suo collega dem Josh Shapiro, promotore di massicci investimenti infrastrutturali. Quanto alle risorse economiche che muovono la complessa macchina del dissenso, arrivate finora da canali differenti (donazioni spontanee, fondi del Future of life institute), oggi la sponda politica più concreta arriva dai partiti, pronti a scommettere sulle proteste locali e cavalcarle in vista delle prossime elezioni.
Contestazioni anche nel mondo accademico: a Oxford Michael Wooldridge denuncia i pericoli dell’IA, John Lennox ci vede un «capitalismo di sorveglianza», Nick Bostrom avverte sul rischio esistenziale e Mariarosaria Taddeo ne critica l’uso militare. Geoffrey Hinton, premio Nobel per la Fisica e uno dei padri fondatori del deep learning, ha firmato con oltre 200 accademici un appello formale all’Onu per stabilire linee rosse internazionali.
Il professor Mauro Lubrano dell’Università di Bath ha paragonato l’attivismo delle giovani generazioni contro l’IA al luddismo ottocentesco: gli operai non rifiutavano la tecnologia ma l’introduzione incontrollata che stravolgeva le loro vite; inascoltati, ricorsero alla violenza. Per il docente, l’IA usata in guerra, sul lavoro e nel controllo sociale consolida oggi una pericolosa oligarchia tecnologica.
E siamo sicuri che in questa contesa avranno sempre più peso i report sulle conseguenze per il mondo del lavoro. L’ultima fotografia l’ha scattata l’International Labour Organization ed è stata ripresa da Consumers’ Forum (ente indipendente di associazioni dei consumatori e imprese). Evidenzia come il 25% dell’occupazione globale rientri in professioni potenzialmente esposte all’IA - 1 posto di lavoro su 4 è a rischio - e come ad oggi gli algoritmi abbiano provocato 425.000 licenziamenti.
A questa mobilitazione laica si è affiancata una profonda riflessione della Chiesa cattolica. Nella sua recente enciclica, papa Leone XIV ha affrontato lo sviluppo algoritmico sollevando il tema cruciale della responsabilità delle scelte umane. Il pontefice, secondo il quale l’IA non è moralmente neutra, ha messo in guardia l’umanità contro l’illusione di oggettività e la simulazione della comunicazione umana, denunciando il rischio che settori vitali come il lavoro, il credito, l’accesso ai servizi sociali e la reputazione personale vengano totalmente affidati a sistemi automatizzati che occultano la responsabilità etica delle decisioni. L’Italia non è rimasta immune da questa ondata di attivismo algoritmico, sebbene nel contesto nazionale non si registrino manifestazioni violente. La presenza più significativa sul nostro territorio è rappresentata dalla sezione ufficiale di PauseAI Italia, che punta all’AI Act e su una moratoria internazionale. Una forte resistenza sindacale e legale si concentra invece sulla tutela del lavoro e del copyright con le associazioni di editoria, arte e doppiaggio schierate contro il Web scraping non autorizzato.
La partita sul futuro della tecnologia dimostra, insomma, che la sfida non si gioca più a colpi di codice nella Silicon valley, ma è diventata una complessa contesa sociale che ridefinirà le prossime partite elettorali. E soprattutto i confini della civiltà occidentale.
«Utilizzare oppure no l’algoritmo resta sempre una scelta da umani»
«Usare o meno l’IA è, in sé, una decisione». Oxford ospita diverse voci critiche contro l’Intelligenza artificiale, ma è anche la base del professor Alberto Giubilini, vicedirettore dei corsi d’insegnamento presso l’Istituto Uehiro di Oxford e coordinatore del team locale del progetto Cavaa, finanziato dall’Unione europea, che indaga proprio sulle implicazioni etiche della consapevolezza dell’Intelligenza artificiale.
Si parla di «rivoluzione silenziosa dell’IA»: gli individui stanno rinunciando alla capacità di decidere, come sostiene Papa Leone XIV?
«È vero che in un contesto in cui gran parte dei cittadini utilizza l’IA, c’è una forma di pressione a usarla per non “rimanere indietro”. Ma questo riguarda e ha storicamente riguardato molte altre tecnologie. Non credo che ciò che l’IA minacci sia la capacità di decidere: ci sono altri problemi, come la perdita di creatività individuale e collettiva, il rischio dell’uniformità di pensiero quando l’IA entra nella sfera delle questioni morali, o il senso (falso) di deresponsabilizzazione che si potrebbe avere quando si delega all’IA».
Perché lo definisce «falso»?
«Perché l’IA mette chi decide di fronte alla possibilità che ci siano conseguenze non previste ed errori esattamente come succede quando non la si usa. Di queste due opzioni, sono sempre gli umani i responsabili, decidendo se usare o no l’Intelligenza artificiale».
Oggi l’opposizione all’IA sembra viaggiare su due binari distinti: da un lato c’è la critica di papa Leone XIV, dall’altra quella portata avanti dai gruppi di opposizione che hanno rivendicazioni più contingenti. Non trova sorprendente che la riflessione più incisiva sia stata formulata da un’autorità spirituale?
«Non so se la critica del Papa sia più “incisiva” delle altre. Il pontefice ha un ruolo culturale e istituzionale che richiede attenzione a certi questioni e altri gruppi (ad esempio, gli ambientalisti) danno attenzione ad altre. Credo che siano tutte importanti, ma si riferiscono a problemi diversi. Le vedo più in sinergia che non in contrapposizione o gerarchia».
L’insorgente dissenso sociale verso l’IA esprime un’autentica resistenza etica a tecnocrazia e meccanicismo o piuttosto la declinazione 3.0 di quella retorica propria delle giovani generazioni, storicamente inclini alla contestazione?
«Credo che in parte non sia niente di nuovo: ci sono sempre gruppi che oppongono innovazioni tecnologiche radicali. C’è un elemento di retorica apocalittica, ma ci sono altre ragioni e preoccupazioni. Credo sia difficile raggruppare l’opposizione all’IA in un fenomeno unitario. L’opposizione può arrivare da retroterra culturali e politici diversi. È un po’ come l’opposizione ai vaccini o alla medicina più in generale: a volte l’opposizione arriva da ambienti più libertari-conservatori scettici verso i proclami della scienza, altre da gruppi più progressisti scettici verso Big Pharma o inclini a stili vita “naturali”. Anche qui, niente di nuovo, credo».
La repressione del dissenso sull’IA potrebbe alimentare un risentimento sotterraneo e comportamenti ancora più violenti, come suggerisce il professor Lubrano?
«Repressione e coercizione tradizionalmente esasperano gli animi. È un equilibrio delicato quello fra il mantenere ordine pubblico e un dibattito civile da un lato, e rispettare libertà di parola e manifestazione del dissenso dall’altro. Di nuovo, mi pare una questione molto più vecchia dell’IA».
Quale strategia legislativa ritiene capace di dare denti e sostanza ai principi etici sull’IA, riuscendo nell’impresa di non scadere nell’inefficacia?
«Credo sia importante affrontare la questione della responsibilità individuale per le conseguenze dell’uso dell’IA. Ed è importante evitare il rischio che, sia a livello etico che a livello legale, una persona possa dire “è stata l’IA, non è colpa mia”. Questo tipo di affermazione non è giustificata, ma c’è il rischio che la si prenda per buona. Credo la priorità della legge sia quella di chiarire che l’uso dell’IA non deresponsabilizza. È anzi vero il contrario».
Ritiene che la libertà dei singoli possa essere più minacciata dall’uso incontrollato dell’IA o da una sua rigida regolamentazione?
«L’uso incontrollato, da parte di qualcuno, di ogni tecnologia rischia sempre di interferire con la libertà altrui, perché la mancanza di controlli dà il potere di danneggiare altri. Ma credo nessuno sostenga che l’IA debba essere “incontrollata”. La rigida regolamentazione può prevenire questa situazione, ma al rischio di limitare troppo la mia libertà di accedere alla tecnologia».
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Marco Arenare
Partiamo quindi dall’inizio. Come mai ha scelto di diventare un incursore della Marina militare italiana?
«Sono nato a Policastro Bussentino, nel Cilento, dove il mare e il fiume Bussento erano il nostro campo giochi. Da ragazzini, alla foce del fiume, ci hanno avviato alla canoa: accompagnavamo i turisti nelle escursioni e con quel poco ci pagavamo le trasferte per le gare. Da lì la maglia azzurra e un argento ai Mondiali Junior del 1990. Poi la leva in Marina, sulla fregata Scirocco. Alla Spezia, in un capannone del centro sportivo, trovai un vecchio kayak olimpico in legno, impolverato e destinato alla distruzione: chiesi di poterlo sistemare e, pezzo dopo pezzo, lo riportai in acqua. In quel gesto c’era già tutto: la cura delle cose, la pazienza, il non arrendersi davanti a ciò che sembra finito. Quando mi parlarono degli incursori del Varignano risposi che prima dovevo vincere il concorso per sottufficiali: una cosa per volta. Così è stato. Poi il 46° corso Incursori e il Basco Verde. Non cercavo un lavoro, cercavo una vocazione: stare dove la selezione è più dura, al servizio del Paese».
Com’è stata l’esperienza dell’addestramento?
«Il percorso per diventare incursore è lungo e durissimo: su tanti che ci provano, pochissimi arrivano in fondo. Non si cerca il superuomo: si cerca chi non molla quando il corpo dice basta. Nuoto da combattimento, immersioni, paracadutismo, tiro, esplosivi: ogni fase toglie il superfluo e lascia solo l’essenziale. Ma la vera lezione è mentale: impari che il limite è quasi sempre più lontano di dove credi che sia. E impari l’umiltà, perché al Varignano c’è sempre qualcuno più bravo di te da cui rubare il mestiere. L’addestramento, poi, non finisce mai: in trent’anni non ho smesso di studiare, dai corsi fatti negli Stati Uniti accanto ai reparti speciali americani fino a quelli per imparare a guidare le persone e le organizzazioni, seguiti negli ultimi anni in Nato. L’operatore che smette di imparare è un operatore che ha già perso».
Quali missioni ha svolto all’estero e quale è stata la più difficile?
«Ho servito per tre decenni nel Gruppo operativo incursori, in operazioni nazionali e internazionali in diversi teatri, e per un periodo sono stato distaccato nei reparti speciali della Marina americana, i Navy Seal, lavorando fianco a fianco con loro. Molti dettagli, per riservatezza, non si possono raccontare. Posso parlare di due episodi a Herat, in Afghanistan, perché le motivazioni delle decorazioni sono pubbliche. Il primo: un’operazione contro il terrorismo per la liberazione di ostaggi, conclusa con 31 persone liberate, tra cui sei italiani. Il secondo, durante l’operazione Maashin IV: nel corso di violenti combattimenti un mio commilitone è stato ferito gravemente; l’ho raggiunto, ho messo in sicurezza la zona e gli ho prestato le prime cure. È stata la missione più difficile, non per il pericolo in sé, ma perché in quei momenti hai nelle mani la vita di un fratello. Tutto l’addestramento di una vita si comprime in pochi minuti. Le medaglie che ne sono seguite le sento come un riconoscimento al reparto, prima che a me».
Lei è stato anche soccorritore militare. Cosa significa fare il «medic» nelle forze speciali?
«Mi sono qualificato come paramedico delle forze speciali alla scuola di medicina militare dell’esercito americano, e ho applicato sul campo le procedure di soccorso in combattimento. Il soccorritore è l’assicurazione sulla vita della squadra: devi essere un operatore completo, capace di combattere come gli altri, ma quando qualcuno cade tocca a te. È come fare il medico del pronto soccorso, ma di notte, sotto il fuoco e con il solo materiale che ti porti addosso. La differenza tra la vita e la morte si gioca nei primi minuti e nella qualità delle decisioni che prendi. È una responsabilità enorme, ma è anche il ruolo che più mi ha insegnato il valore della vita umana».
Com’è stata la transizione alla vita civile? Più difficoltà o più opportunità?
«Entrambe. Quando togli l’uniforme dopo trent’anni, la prima sfida è l’identità: non sei più il tuo grado e il tuo reparto, devi ridefinirti. Il mio ultimo incarico mi ha aiutato molto: dal 2019 al 2023 sono stato il consigliere sottufficiale più anziano nel quartier generale delle forze speciali della Nato, in Belgio, nell’ufficio che sviluppa le capacità dei reparti speciali marittimi di tutti i Paesi alleati. Lì ho lavorato a livello strategico e ho investito sulla mia formazione: corsi di organizzazione aziendale, di gestione e crescita delle persone, di preparazione mentale. Ho scoperto che ciò che impari nelle operazioni speciali, guidare uomini, pianificare, gestire il rischio, decidere sotto pressione, è esattamente ciò che manca a molte aziende. Anche qui ho applicato la regola di sempre: una cosa per volta. La transizione è difficile se la subisci, è un’opportunità se la pianifichi come una missione».
Cos’è Novamas?
«Novamas Global è la società che ho fondato. Siamo veterani e ci vediamo come un ponte tra l’industria e chi opera sul campo. Da una parte aiutiamo Forze armate e Forze dell’Ordine ad analizzare le proprie esigenze e a scegliere i materiali giusti, con consulenza, forniture e formazione avanzata: ciò che proponiamo lo abbiamo usato o messo alla prova di persona. Dall’altra affianchiamo le aziende che vogliono capire meglio l’ambiente militare, per costruire prodotti davvero aderenti a chi li userà. Il nostro chiodo fisso è perfezionare l’integrazione tra l’operatore e lo strumento: la tecnologia migliore vale poco se non è costruita intorno all’uomo che la impiega. Lavoriamo molto anche sulla difesa contro i droni. Per noi è un modo di restituire qualcosa alla comunità che ci ha formati».
Com’è cambiata la guerra di oggi?
«Il campo di battaglia sta diventando una casa di vetro: satelliti, droni e sensori vedono tutto, sempre. Nascondersi è sempre più difficile e ciò che viene visto può essere colpito in pochi minuti. Non è uno scenario futuro: sta succedendo adesso, e l’Ucraina è il laboratorio di questa trasformazione. La seconda rivoluzione è una sfida tra Davide e Golia: un piccolo drone da poche centinaia di euro, poco più di un giocattolo modificato, può distruggere un carro armato da milioni. La terza, che per la mia esperienza è la più importante, è la velocità con cui bisogna adattarsi: tattiche e contromisure cambiano nel giro di settimane, non di anni. Chi non regge questo ritmo è già sconfitto».
Quanto contano i droni e come ci si difende?
«I droni sono ormai dappertutto: osservano, colpiscono, guidano il fuoco dell’artiglieria, trasportano rifornimenti, e cominciano a muoversi in sciami coordinati, come stormi di uccelli. E la minaccia non riguarda solo i campi di battaglia: aeroporti, infrastrutture e grandi eventi sono vulnerabili anche in tempo di pace, come dimostrano le incursioni che si stanno verificando sui cieli europei. Difendersi, a mio avviso, funziona come proteggere una casa: prima serve l’allarme che si accorge dell’intruso, cioè antenne e radar che rilevano il drone; poi la telecamera che lo riconosce e capisce se è una minaccia; infine, l’intervento che lo ferma, accecandolo, cioè interrompendo il collegamento con chi lo guida e il segnale satellitare che lo orienta, oppure abbattendolo. Non esiste una soluzione unica: serve un sistema a più strati e, soprattutto, persone addestrate a usarlo. È uno dei campi su cui con Novamas lavoriamo ogni giorno».
La domanda da un milione di dollari: come immagina le guerre di domani?
«Premetto che è un parere personale, maturato sul campo e negli anni in Nato: nessuno ha la sfera di cristallo, e il futuro della guerra è già in atto sotto i nostri occhi. Viviamo in un’epoca di sovrabbondanza di informazioni, e il campo di battaglia non fa eccezione: ogni sensore, ogni drone, ogni satellite riversa fiumi di dati nei posti di comando. La vera sfida non è più raccogliere informazioni, è filtrarle: separare ciò che conta dal rumore e decidere nel più breve tempo possibile. Come negli scacchi giocati a tempo: vince chi trova la mossa giusta più in fretta dell’avversario. È la superiorità decisionale, e l’intelligenza artificiale sta già dando ai comandanti questo vantaggio, comprimendo in secondi analisi che fino a ieri richiedevano ore. E non esisteranno più una guerra di terra, una di mare e una di cielo separate: terra, mare, cielo, spazio e mondo digitale stanno diventando un unico campo di battaglia, con macchine sempre più autonome e uomini sempre più protetti e decisivi. Ma la tecnologia cambia il volto della guerra, non la sua natura: alla fine contano sempre la volontà, l’addestramento e i valori di chi combatte. Per questo continueranno a servire professionisti seri e silenziosi. La macchina calcola, ma la responsabilità di decidere resta umana. Almeno per ora».
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L’ex capo di Stato maggiore dell’Aeronautica Vincenzo Camporini (Imagoeconomica)
Come Donald Trump, sta per compiere 80 anni, ma il generale Vincenzo Camporini preferisce non fare parallelismi e sorride quando gli facciamo notare la coincidenza. Perché l’ex capo di Stato maggiore dell’Aeronautica militare non potrebbe avere visione più distante rispetto all’agire dell’inquilino della Casa Bianca e aggiunge ridendo, ma non troppo: «E comunque nonostante l’età, io sono solito contraddirmi un po’ meno».
Generale, Trump è a un passo dall’accordo con l’Iran. Forse vuole farsi un regalo di compleanno, però qualcosa si è smosso in Medio Oriente. A partire dalla questione Hormuz.
«Prima di tutto, definiamolo per quello che è, o meglio sembra per quello che trapela in queste ore. Ovvero si tratta di un accordo prima dell’accordo. Ovvero un elenco di punti, un memorandum dal quale tra l’altro è scomparsa anche una voce fondamentale: il nucleare. Quindi la definirei una dichiarazione di intenti più che un accordo, che andrà discussa e rimodellata nell’arco di una sessantina di giorni o poco più. Solo a quel punto si capirà se da questa tregua o pace armata, chiamatela come preferite, emergerà un documento per l’accordo. Perché a oggi si tratta soltanto di un pdf con firme a distanza e non in presenza».
Ci sta dicendo che un incontro, come sembrava dovesse essere all’inizio, a Ginevra, avrebbe avuto un significato totalmente diverso?
«Certo, Ginevra sarebbe stata la città ideale, nella Nato ma non nell’Unione europea, quindi, indirettamente sarebbe stata sottolineata l’insoddisfazione di Trump verso gli alleati europei senza, però, escludere l’Europa dal cuore delle trattative. Si sarebbe trattato sì una mossa diplomatica molto astuta e una soluzione intelligente. Le tre parti in causa, Iran, Pakistan e Usa, sembravano convinti che la scelta di far diventare la cittadina svizzera l’ombelico del mondo occidentale fosse quella giusta ma così non è stato. Una ulteriore dimostrazione dell’inconsistenza di questo accordo. A oggi, ovviamente. Si tratta di una base su cui lavorare».
A proposito degli attori chiamati in campo per lavorare al piano di pace, Trump sembra avere le idee chiare: gli alleati europei fino a oggi non sono stati d’aiuto per arrivare alla pace con l’Iran ma in futuro potranno essere molto utili. Qual è il valore aggiunto a cui pensa, secondo lei, il presidente Usa?
«Uno dei problemi fondamentali per la riapertura della navigazione a Hormuz è quello delle mine e, da questo punto di vista, gli americani hanno soltanto quattro cacciamine di vecchia generazione, navi militari progettate per localizzare, disattivare e distruggere mine navali. Questo perché l’esercito Usa aveva deciso che la lotta alle mine sarebbe stata una battaglia che non lo avrebbe più riguardato da vicino. Quindi, se servisse un’operazione di pulizia veloce e puntuale, allora nel campo dello sminamento l’Unione europea potrebbe essere fortemente d’aiuto con la sua tecnica innovativa in materia e sarebbe in grado di colmare questo gap militare non indifferente. Si tratterebbe non di una scelta politica ma strategica. Le Marine europee, tra cui quella italiana, tedesca, francese e britannica, mantengono flotte specializzate con scafi amagnetici per evitare l’attivazione di ordigni, sensori sonar avanzati e droni subacquei».
Cosa ne pensa del disimpegno militare degli Usa nella Nato?
«Non sono sorpreso dalle ultime dichiarazioni di Trump sulla sua volontà di rivedere il suo impegno militare nella Nato perché sono dichiarazioni assolutamente in linea con altre già fatte in passato. A me quello che colpisce di più è la diminuzione della presenza di soldati americani in Europa perché è la presenza umana a fare la differenza: se gli Usa portano via uomini e chiudono le basi militari, la loro influenza e capacità operativa è destinata a sparire in questo quadrante geografico. Pensiamo, per esempio, alla presenza dei soldati a Sigonella: la dipartita americana diventerebbe un problema per la pianificazione di un eventuale attacco».
Nell’ultimo mese abbiamo perso il conto del numero di annunci di pace imminente fatti dal presidente Trump: questa tecnica dell’annuncio/smentita funziona? Vale la regola nota in comunicazione: la smentita è comunque una notizia data due volte?
«Dal punto di vista politico e militare, il metodo trumpiano crea confusione ma è chiaramente una tecnica riconosciuta. Ovvero gettare fumo negli occhi del nemico e, secondo lui, può servire a migliorare la posizione negoziale nei trattati. Un generatore di caos e alone di incertezza può, forse, fornire un vantaggio, ma quel che mi sembra chiaro è che il suo modus operandi funziona negli affari e nel business ma non funziona in politica.
Quali sono le sue previsioni per il G7 appena iniziato?
«Trump ha fortemente bisogno di poter dichiarare vittoria, quindi il presidente Usa arriverà con questo memorandum tra le mani e, anche se non si tratta di un accordo, potrà farlo valere come tale e da quel momento gli Usa, ne sono certo, saranno disposti a rispettare al 100% il cessate il fuoco. Da questo punto di vista almeno sono ottimista, cioè ci sarà una motivazione in più per non tornare a violare la tregua. E forse la guerra potrebbe fermarsi».
Questa settimana c’è stata una perdita sul campo, un elicottero Apache è caduto nell’area dello Stretto di Hormuz, abbattuto dalle forze iraniane. Da ex generale dell’Aeronautica militare, ha paura che episodi come questo possano ripetersi?
«Succederà, perché ci sono incidenti dovuti a una reazione del nemico e poi ci sono incidenti che possono essere utilizzati in forma provocatoria. Da oggi c’è una tregua che corre sul filo del rasoio e la cui violazione può essere adoperata per ampliare la capacità provocatoria da entrambe le parti».
Trump rischia di dichiarare la fine di un conflitto che pone l’Occidente in una situazione peggiore rispetto all’inizio della guerra. Costi senza benefici?
«Sicuramente è una situazione peggiore di prima perché, fino al giorno antecedente all’attacco, nessuno aveva mai osato mettere in discussione lo Stretto di Hormuz, quindi aspettiamoci una finta vittoria: un memorandum d’intesa sul proseguo delle trattative, non è chiaro fino a quando. E, in contemporanea, aspettiamoci che Trump sbandieri l’accordo come una vittoria che, però, come dicevamo, legherà le mani agli Usa. Semplicemente per il fatto di doverlo rispettare a prescindere».
Che da una parte comporta un aspetto positivo…
«Lui ha bisogno politicamente, in vista delle elezioni di Midterm, di dichiarare vittoria; quindi, avrà tra le mani questo memorandum che non è un accordo, ma potrà far valere come tale e lo obbligherà a non violare il cessate il fuoco. Quindi, da quel punto di vista almeno, sono ottimista».
Ma allora ci sta dicendo che la guerra in Iran sta per finire?
«Secondo me sì, in modo peggiore rispetto al passato. Il passaggio del commercio per le truppe navali ha il sapore di un negoziato molto, molto costoso. Inoltre, il nucleare non compare più nella trattativa: gli iraniani lo avrebbero incavernato e protetto da mine in modo da renderne davvero impossibile il recupero. Vedremo se sarà oggetto dei prossimi negoziati che, quindi, si prolungheranno».
Camporini, con la sua grande esperienza, ci dice qual è stato l’errore più grave dal punto di vista militare che ha compiuto Trump?
«C’è stato un immenso errore di intelligence prima di tutto: pensare che il regime di Teheran al primo squillo di tromba sarebbe crollato e corso nelle braccia degli americani. E anche Netanyahu se ne faccia una ragione. Il cambio di vertice tra gli ayatollah sembrava l’unica alternativa concreta e, invece, così non è stato. Per fortuna non siamo arrivati alla missione di terra che sarebbe stata un suicidio americano. Gli esempi passati hanno ricordato alla Casa Bianca il numero di perdite a cui sarebbero andati incontro e che gli Usa, in questo momento, non si sarebbero mai potuti permettere».
Lei ha parlato di Netanyahu, l’esercito israeliano non è disposto a fermarsi?
«Netanyahu è coerente con il suo intento di difendere e controllare i suoi confini. L’esercito ha problemi non tattici e militari ma di lunghezza delle operazioni, di durata. Mi spiego. I soldati israeliani sono soprattutto riservisti e la loro difficoltà è il tempo che devono dedicare alle operazioni: se la guerra continuerà a durare, chi lavorava e produceva Pil, non potrà più permettersi di farlo, perché è lontano dalla famiglia e non guadagna più come prima. E, tra l’altro, questo è anche un danno per l’economia israeliana. Quindi il problema per loro è che lo sforzo non diventi troppo prolungato.
Dopo questa guerra l’Occidente dal punto di vista militare esce indebolito?
«Un po’ è comprensibile, ma il tutto va tenuto in considerazione con i limiti dell’agire che si è scelto di imporsi. E la Cina, che potrebbe essere l’unico osservatore a trarre qualche vantaggio da questa considerazione, non mi preoccupa perché gli orientali ragionano in modo diverso da noi: pensano e pianificano in termini di anni e non di mesi».
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