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2021-12-25
Il giro d'Italia nei piatti di Natale
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Ebbe a dire Alain Ducasse, lo chef più celebrato del mondo, «Quando i cuochi e le cuoche italiane si rederanno conto della ricchezza, della varietà e della qualità dei prodotti di cui dispongono per noi francesi la gloria sarà finita». È l’eterna disputa di qua e di là delle Alpi su chi ci sa fare meglio con i fornelli: di certo la differenza sta nel fatto che la cucina di Francia è tecnica e corte, mentre quella italica (parlare di cucina italiana è un po’ azzardato dacché è la somma delle cucine regionali) e sapore e cortile. Allora accingendoci al rito della cena della vigilia e al pranzo di Natale invece di andare a cercare preparazioni «astrusiane» è forse i caso di mettersi in cucina dando retta proprio Pellegrino Artusi che fu il primo a codificare una sorta di cucina italiana attingendo alle diverse ricette regionali (anche se per la verità nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manca quasi del tutto l’eccezionale menù meridionale). Per dirla proprio con messer Pellegrino c’è una sola vera raccomandazione: «Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Mettiamoci dunque in cucina e in venti ricette (tante quante sono le nostre regioni) vediamo di allestire cenone e pranzo di Natale con fantasia nel solco della tradizione.
Valle d’Aosta
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Partiamo dal dessert con uno straordinario Mont Blanc che potrebbe figurare egregiamente come dolce (al netto del panettone) in queste occasioni di festa.
Ingredienti – 600 gr di marroni, un bicchierino di rum, mezzo litro di latte, 100 gr di zucchero e 20 gr di zucchero a velo, 250 ml di panna da montare, due cucchiai di cacao amaro.
Procedimento – Incidere i marroni e farli lessare in abbondante acqua. Una volta che siano lessate (ci vorranno venti minuti) farli raffreddare, sbucciarli. Ora mettere sul fuoco una pentola con il latte, il rum e lo zucchero e cuocere ancora i marroni nel latte fino a farli diventare una purea. Far raffreddare un po’, poi con un sac a poche dalla bocchetta larga fare una spirale via via crescente in altezza. Ora montare la panna, aromatizzarla con la vaniglina e decorare la montagna di marroni con la panna montata.
Piemonte
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Un antipasto che è una sorta di monumento della nostra cucina: il vitello tonnato. Lo facciamo alla moda contemporanea (dunque semplificato).
Ingredienti - 800 gr di vitello (meglio magatello), mezzo litro di vino, due coste di sedano, una carota, una cipolla, due foglie di alloro, 4 uova, una scatoletta di tonno, due cucchiai di capperi dissalati, 6 filetti di acciuga dissalati (oppure sott’olio), prezzemolo, pepe qb.
Procedimento – In una casseruola mettete il pezzo di carne ben legato con sedano, cipolla, carota, il vino, l’alloro e ricoprite d’acqua salando appena. Fate bollire per circa un’ora a fuoco dolce. Nel frattempo lessate le uova. Ora scolate la carne e tenete da parte i brodo. Fate riposare la carne in frigo u paio d’ore. Sbucciate le uova e nel frullatore mettetele insieme a al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi (tenete qualcuno a parte per guarnire). Frullate tutto fino ad ottenere una crema, per diluirla utilizzate qualche cucchiaio del brodo carne. Ora estraete dal frigo il vitello, fatelo a fette sottili, ricopritele con la salsa tonnata e guarnite con capperi e prezzemolo.
Lombardia
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Ecco un antipasto antico quanto gustoso e passato nel dimenticatoio ma da riproporre nei giorni di festa: l’insalata di nervetti.
Ingredienti: 2,5 kg di zampetti di vitello (il macellaio sarà contento di procurarveli) che vi farete ben mondare in macelleria e che vi farete anche spezzare, un mazzo di sedano, 3carote, una cipolla rossa e 5 cipolloti bianchi (oppure tre cipolle rosse), due foglie di alloro, pepe in grani e macinato, sale, aceto bianco di vino un bicchiere, olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento – Fate in una capace casseruola un court buillon con due coste di sedano, una carota, una cipolla, l’aceto, le foglie di alloro, il pepe in grani e adagiate gli zampetti nella pentola ricoprendo di acqua. Fate bollire per circa due ore schiumando (aggiungete acqua se serve). A cottura lasciare raffreddare nel brodo. Nel frattempo fate a tocchetti e fette sottili i sedani, le carote, i cipollotti. Ora spolpate gli zampetti e fate a listarelle i nervetti che ne ricavate, aggiungeteli alle verdure e conditeli con ottimo olio extravergine, sale e pepe come fosse un’insalata qualsiasi.
Veneto
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Ancora una ricetta di tradizione per un gustosissimo antipasto per la cena di pesce andiamo con i baccalà mantecato.
Ingredienti : 500 gr di stoccafisso già ammollato, mezzo limone, due foglie di alloro, uno spicchio di limone, 200 ml di latte, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale fino pepe di mulinello.
Procedimento - Prendiamo lo stoccafisso e lo mettiamo a bollire nel latte con aggiunta di acqua e le due foglie di alloro. Facciamo lessare per 30 minuti schiumando di quando in quando. Scoliamolo poi se abbiano una planetaria meglio altrimenti in una ciotola lo lavoriamo con la frusta aggiungendo a filo l’olio come per fare una maionese. Quando il pesce ha incorporato tutto l’olio aggiungiamo l’aglio schiacciato e aggiustiamo di sale e pepe.
Trentino Alto Adige
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È tempo di fare un piato gustosissimo e di poco prezzo: i canederli. Saranno un primo favoloso.
Ingredienti: 50 g di Speck Alto Adige IGP a cubetti 100 g di pane bianco tagliato a cubetti 20 g di farina 25 g di cipolle brasate un cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tagliato finemente 1 uovo latte sale, 100 gr di burro, alcune foglie di salvia, foraggio grattugiato.
Procedimento – Fate a cubetti il pane e lo speck, poi in una ciotola lavorateli con la farina, le cipolle che avrete fatto stufare in un po’ di burro e un goccio di vino bianco, l’uovo e mezzo bicchiere di latte. Lavorateli con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeno e sodo. Formate tante palline con l’impasto. Lessatele in acqua salata (basteranno pochi minuti). Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro che aromatizzerete con la salvia, scolate i canederli e saltateli nel burro spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.
Friuli Venezia Giulia
Ecco una di quelle ricette che si possono definire omnibus. È il toc in braide che volendo, come il cus cus, potrebbe avere anche un versione arricchita da un sugo di frutti di mare.
Ingredienti: farina di mais 120 gr, sale fino, 500 ml di acqua, 100 gr di Montasio stagionato, 50 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di latte intero, 50 gr di burro, un uovo.
Procedimento – Portate a bollore l’acqua salatela legermente e fate cadere a pioggia la farina di mais. Preparate girando continuamente una polentina abbastanza morbida (ci vorranno una ventina di minuti). Nel frattempo preparate la fonduta di formaggi. Fate fondere in un pentolino il burro aggiungete il latte portate a circa 70 gradi. Ora aggiungete il Montasio tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e fate fondere i formaggi. Per stabilizzare la fonduta potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete nei piatti di portata un po’ di polentina e condite con la fonduta.
Liguria
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Un primo che è una validissima alternativa ai tortellini: i pansotti in salsa di noci.
Ingredienti: 400 gr di farina, 3 uova, 500 gr di foglie miste, 250 gr d i ricotta, due spicchi d’aglio, 100gr di latte, 150 gr di panna, 40 gr di mollica di pane, 250 gr di gherigli di noce, sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Procedimento – Impastate la farina con due uova e serve con un po’ d’acqua. Tirate la sfoglia anche con la macchinetta. Nel frattempo fate il ripieno lessando le foglie miste e poi ripassandole in padella con olio e aglio. Aggiungete alle foglie tritate alla ricotta e fate il ripieno. Mettete su quadrati di pasta di 2 cm un cucchiaino di ripieno e chiudete i pansotti. Ora fate la salsa di noci. Lessate i gherigli in acqua per una decina di minuti. In una ciotola sbriciolate il pane e bagnatelo con il latte. Aggiungete la panna il rosso di un uovo, il formaggio, l’aglio e i gherigli di noce scolati. Frullate il tutto. Ora lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noce aggiustando di pepe e di formaggio grattugiato.
Emilia Romagna
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Ci vengono in mente i tortellini e invece no noi andiamo su di un’alternativa che può essere in rodo o con il pesce: i passatelli.
Ingredienti: 100 gr di pane grattugiato finissimo e possibilmente tostato in padella o al forno, 100 gr di Parmigiano o Grana grattugiati, 2 uova , noce moscata, la buccia grattugiata di un mezzo limone, sale e pepe.
Procedimento. In una ciotola sbattete le uova con noce moscata, formaggio, buccia di limone un pizzico ci sale e pepe. Sbattete energicamente. Ora aggiungete poco alla volta il pane grattugiato fino ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a mano fino a consolidare l’impasto. Ora con l’aiuto dello schiacciapatate fate tanti vermicelli. Sono i passatelli. Li potete cuocere in ottimo brodo, oppure lessare in acqua e condirli con un sugo di pesce.
Toscana
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Ecco una ricetta facilissima e buonissima: gli gnudi alla crema di pecorino.
Ingredienti - 500 gr di spinaci freschi 350 gr di ricotta 100 gr di Parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 200 gr di Pecorino, 200 gr di latte sale, un bustina di zafferano, pepe e noce moscata a piacere.
Procedimento – Lessate gli spinaci strizzateli bene poi tagliuzzateli. Aggiungete la ricotta, Il Parmigiano e la farina e lavorateli in una ciotola in modo da ottenere l’impasto che aromatizzerete con noce moscata, pepe e una presa di sale. Ora fate tante polpette che infarinerete. Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldate il latte dove farete sciogliere lo zafferano aggiungete il Pecorino che farete fondere e il torlo d’uovo per stabilizzare la crema di Pecorino. Lessate gli gnudi e conditeli con la fonduta di Pecorino.
Lazio
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Un classico che va benissimo anche per il pranzo di Natale: saltimbocca alla romana.
Ingredienti: 4 fette di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 4 foglie di salvia, almeno 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata qb, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco.
Procedimento: Fate fondere in una padella capace il burro nell’olio extravergine. Adagiate su ogni fetta i carne una di prosciutto e una foglia di salva e legate tutto con uno stecchino. Mettete le carne in padella a rosolare a fuoco dolce, trascorsi tre minti alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma dolce per altri 5 o 6 minuti e all’ultimo aromatizzate le fette con pepe, sale, noce moscata e abbondante formaggio che farete fondere. Quando il formaggio è fuso i saltimbocca sono pronti. Raccogliete il sugo di cottura e nappate generosamente le fette di carne una volta impiattate.
Umbria
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Una ricetta che è davvero un classico e che fa festa: il piccione ripieno.
Ingredienti. 2 piccioni novelli (300-400 g l’uno), 2 salsicce fresche, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g mollica di pane raffermo, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe, sale q.b.
Procedimento - Fatevi preparare dal macellaio i piccioni, svuotati e ben puliti, ma fatevi dare i duroni e i fegatini dei due piccioni. Iniziamo facendo un trito con l’aglio, le erbe tenendo da parte qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino e mettiamo il pane ad ammollare nel latte. Tritiamo anche i fegatini e i duroni. Ora farcite l’interno dei piccioni che avremo aromatizzato col trito con la salsiccia sbriciolata il trito di fegatini e il pane ammollato ma strizzato. Cuciamo i piccioni e l sistemiamo in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, il vino, guarnendo con bacche di ginepro schiacciato, con salvia, rosmarino e aggiustate di pepe e sale. Infornate per un ora a 180 gradi avendo cura di spennellare di quando in quando con il sugo di cottura.
Marche
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Una ricetta che è diventata un classico italiano, ottimo antipasto m che può diventare un secondo se accompagnata con verdure fritte: le olive all’ascolana.
Ingredienti - 450 grammi di olive grandi, 150g di polpa di bovino, 150g di carne di maiale, 30g di Parmigiano Reggiano, una carota, una cipolla, un costa di sedano 50 gr di farina, 100 gr di pane grattugiato, due uova, noce moscata, pepe, sale, finocchietto selvatico qualche rametto, olio extravergine di oliva e olio per friggere.
Procedimento - Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato.
Abruzzo
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La cucina abruzzese è una delle più consistenti e saporite in Italia. Per le feste è il caso di scoprire il timballo teramano fatto con le scripelle.
Ingredienti - 6 uova, 12 cucchiai di farina, sugo al ragù di carne (vi serviranno tre salsicce, 500 gr di macinato misto, sedano, carota e cipolla, passata di pomodoro, pepe e sale, vino bianco e olio extravergine di oliva qb) 3 carciofi impanati e fritti a fettine, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro 80 gr, 80 gr. circa di Parmigiano grattugiato, sale q.b..
Procedimento - Per prima cosa fate il sugo mettendo ad imbiondire in olio extravergine carota, sedano e cipolla finemente tritati. Quando il trito a preso colore unite le carni e fate rosolare bene, condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e fate andare incoperchiato a fuoco dolce per almeno un’ora. Nel frattempo preparate le scripelle. Amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere appena con olio una padella e versando un mestolo d’impasto alla volta. Lavorate a fiamma bassa e ottenete delle scripelle. Ora prendete una teglia da forno e foderatela con le scripelle. Formate uno strato di sugo, carciofi, scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, pezzetti di uova sode e un pugno di Parmigiano. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.
Ripiegare i lembi delle scripelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scripelle. Passare il timballo in forno a 160 gradi per una ventina di minuti.
Molise
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Da questa terra ricca di sapori e di formaggi troviamo un piatto perfetto per la vigilia, è semplice e si fa velocemente: il baccalà arracanato (profumato).
Ingredienti - 800 gr di baccalà già ammollato, un limone, 150 gr di pane raffermo (mollica), 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, uno spicchio d’aglio, una ventina di taralli, origano, pepe, olio extravergine di oliva qb.
Procedimento - Sciacquate il baccalà e sentite se vi servirà del sale per la ricetta. Fatelo in pezzi ed eventualmente eliminate le lische residue. Mette in ammollo l’uvetta, spremete il limone, Ora in una ciotola sminuzzate molto finemente il pane raffermo e unitelo all’uvetta strizzata, i pinoli, l’origano, il pepe, l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate una sorta di impasto. Frullate al mixer i taralli per ottenere del pangrattato. Ora mettete il suco di limone al fondo di una teglia da forno. Sistemare i pezzi di baccalà nella teglia, cospargerli con la panatura e aggiungere il pangrattato e irrorate con ottimo olio extravergine di oliva. Andate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Puglia
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Menù ricchissimo quello delle Puglia che pesca dal mare, dall’orto e dall’ovile, ma c’è un dolce che è diventato una sorta di emblema e che nasce come rappresentazione delle fasce che avvolsero il bambinello: le cartellate.
Ingredienti - 370 g di farina 00, 60 ml di olio extravergine, 100 ml di vino bianco, 8 g di lievito per dolci in polvere, un mandarino, una presa di sale e una di zucchero, un bicchiere di vino bianco, miele o vino cotto, olio per friggere.
Procedimento - Come prima cosa dove candore la buccia del mandarino che farete e a pezzetti la passate in padella con olio in modo che si tosti. Ora fate la classica fontana con la farina, il lievito, l’olio, il vino, il sale, lo zucchero e impastate. Ottenuto il panetto lasciate riposare coperto per almeno un ora. A questo punto stendete la sfoglia e ne ricavate con la rotella dentellata delle strisce alte circa 4 centimetri. Ogni palmo di mano li pizzicate per unire i due lembi e poi arrotolate a spirale questo nastro chiudendolo alle estremità. Friggete in abbondante olio. Fate asciugare dall’olio e cospargete le cartellate o di miele o di vino cotto aggiungendo le scorzette candite e se volete degli zuccherini colorati.
Campania
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E come si fa a non farlo: il sartù di riso. La ricetta non è complessa è solo lunga. Ma proviamoci.
Ingredienti - Per il riso: 500 gr di Carnaroli, 120 gr di piselli, 200 gr di provola, 4 uova sode, pangrattato, burro e olio extravergine. Per le polpettine di carne: 400 gr di macinato misto, uno spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano un paio di cucchiai, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe olio extravergine di oliva qb. Per il ragù alla napoletana: 700 gr di passata di pomodoro, 2 salsicce, 200 gr di popla di manzo, due costine di maiale, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento - Per prima cosa si comincia con il ragù. Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame con olio di oliva extravaregine, quando è imbiondita mette le carne a fate prendere colore rosolando bene bene, sfumate con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiustate di sale e volendo di pepe e ricoprite con la passata di pomodoro. Fate sobbollire per almeno un paio di ore. Ora preparate il riso. Tostatelo in una casseruola con l’olio extravergine, sfumate col vino bianco poi aggiungete il ragù (avrete messo da parte i pezzi di carne e le costine) e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando. Cotto che sia mantecatelo con metà dei piselli, burro e formaggio grattugiato e lasciatelo intiepidire. Ora ci si dedica alle polpette. In una ciotola impastate la carne macinata con l’uovo, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato. Da questo impasto ricavate tante palline che farete dorare in padella. Si monta il sartù. Imburriamo una teglia da ciambella e cospargiamo di pangrattato. Riempite a metà con il riso che farete aderire alle pareti ricavando un solco nel quale sistemate le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, un terzo delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Sigillate la ciambella con l’altra meta del riso. Spolverate di pangrattato e andare in forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Sfornate e poi sformate dopo aver lasciato intiepidire e sistemate nel buco centrale della ciambella le altre polpette.
Basilicata
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È un cucina semplice quella lucana ma profumatissima. Ecco un piatto a fare per stasera vigilia di Natale che è pronto in pochissimo tempo e però dà grande soddisfazione: gli spaghetti al sugo di acciughe.
Ingredienti - 320 g di spaghetti; un etto di mollica di pane raffermo; 8 filetti d’acciuga sott’olio; 3 spicchi d’aglio; 1 ciuff di prezzemolo fresco; olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Passate al frullatore la mollica di pane e tostatela in padella con un po’ d’olio extravergine. Potete usare anche dei taralli da frullare per ottenere del pangrattato. Ora mentre gli spaghetti lessano fate imbiondire in abbondante extravergine in padella gli spicchi d’aglio che eliminerete e fate sciogliere nell’olio caldo le acciughe. Se li avete aggiungete dei peperoni cruschi sbriciolati. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di acciughe aggiungendo un po’ di pepe. Servitela cospargendola di mollica tostata con aggiunta di prezzemolo tritato.
Calabria
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Ecco una ricetta saporitissima che fa parte della tradizione calabrese ed è ottima per le feste natalizie: gli schiaffoni ripieni.
Ingredienti - 320 gr di maccheroni di semola o meglio ancora di paccheri, 300 gr di carne di maiale, 150 gr di salsiccia, 100 gr di salame, 2 uova, 100 gr di Pecorino, olio extravergine, sale, e peperoncino qb.
Procedimento - Soffriggete la salsiccia in 4 cucchiai d'olio; unite la carne di maiale e il salame, insaporite, pepate e cuocete a fuoco moderato rimescolando spesso e aggiungendo, di tanto in tanto, poca acqua calda. Lessate i maccheroni la dente, freddateli e lasciateli riposare aggiungendo dell’extravergine perché non si appiccino. Ora riempiteli con le carni che avrete amalgamato con le uova. Sistemate a strati i maccheroni in una pirofila ben unta e cospargeteli con abbondante Pecorino (si grattugiato che a scaglie). Andate in forno a 220 gradi per una ventina di minuti.
Sicilia
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La cucina dell’isola è colma di ottimi piatti, ma ce n’è uno che è davvero una festa: il farsumagro.
Ingredienti - 1 fetta di vitello del peso di otto etti, 300 g di vitello tritato, 100 g di salame a fettine, 50 g di caciocavallo grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 3 uova sode, 1 uovo intero e un tuorlo, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Fatevi fare dal macellaio una fetta unica di vitello ben battuta in modo che sia molto larga. Ora stendetela sul piano della cucina. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questo impasto farcite la fettona di carne. . Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate a mo’ di involtone e legate stretto con lo spago da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e dorate la carne sigillandola da ogni lato, poi sfumate col vino. Trasferite la carne in una pirofila. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla affettata fino a farla asciugare ora aggiungete un cucchiaio di extravergine, fate prendere colore e poi versate il composto nella pirofila dove sta la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Volendo potete aggiungere anche due o tre uova sode che chiuderete nel rotolo in modo che quando affettate la carne si vedano.
Sardegna
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Per il cenone della vigilia, cioè per stasera, ecco un piatto di pesce facilissimo da fare e di sicura riuscita: il tonno alla carlofortina.
Ingredienti - 800 gr di tonno fresco tagliato a fette non più spesse di un centimetro, olio di semi per friggere, 250 gr di passata di pomodoro, un bicchiere di Vermentino del Sulcis, 2 foglie di alloro, 1spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva qb.
Procedimento - Friggete le fette di tonno in olio e poi lasciatele asciugare. In una padella rosolate l’aglio, con l’alloro in olio extravergine di oliva, ora unite il tonno e sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e se vi va con un po’ di peperoncino fresco a fettine, sfumate con aceto e lasciate addensare la salsa per alcuni minuti a fuoco moderato.
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Venti ricette per imbandire il cenone della vigilia e il pranzo del 25 dicembre tutte di tradizione ma lontane dagli stereotipi. Alcune sono dei grandi classici altre preparazioni veloci per quanto gustose, ma tutte valorizzano il nostro patrimonio gastronomico.Ebbe a dire Alain Ducasse, lo chef più celebrato del mondo, «Quando i cuochi e le cuoche italiane si rederanno conto della ricchezza, della varietà e della qualità dei prodotti di cui dispongono per noi francesi la gloria sarà finita». È l’eterna disputa di qua e di là delle Alpi su chi ci sa fare meglio con i fornelli: di certo la differenza sta nel fatto che la cucina di Francia è tecnica e corte, mentre quella italica (parlare di cucina italiana è un po’ azzardato dacché è la somma delle cucine regionali) e sapore e cortile. Allora accingendoci al rito della cena della vigilia e al pranzo di Natale invece di andare a cercare preparazioni «astrusiane» è forse i caso di mettersi in cucina dando retta proprio Pellegrino Artusi che fu il primo a codificare una sorta di cucina italiana attingendo alle diverse ricette regionali (anche se per la verità nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manca quasi del tutto l’eccezionale menù meridionale). Per dirla proprio con messer Pellegrino c’è una sola vera raccomandazione: «Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Mettiamoci dunque in cucina e in venti ricette (tante quante sono le nostre regioni) vediamo di allestire cenone e pranzo di Natale con fantasia nel solco della tradizione.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="valle-daosta" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Valle d’Aosta iStock Partiamo dal dessert con uno straordinario Mont Blanc che potrebbe figurare egregiamente come dolce (al netto del panettone) in queste occasioni di festa.Ingredienti – 600 gr di marroni, un bicchierino di rum, mezzo litro di latte, 100 gr di zucchero e 20 gr di zucchero a velo, 250 ml di panna da montare, due cucchiai di cacao amaro. Procedimento – Incidere i marroni e farli lessare in abbondante acqua. Una volta che siano lessate (ci vorranno venti minuti) farli raffreddare, sbucciarli. Ora mettere sul fuoco una pentola con il latte, il rum e lo zucchero e cuocere ancora i marroni nel latte fino a farli diventare una purea. Far raffreddare un po’, poi con un sac a poche dalla bocchetta larga fare una spirale via via crescente in altezza. Ora montare la panna, aromatizzarla con la vaniglina e decorare la montagna di marroni con la panna montata. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="piemonte" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Piemonte iStock Un antipasto che è una sorta di monumento della nostra cucina: il vitello tonnato. Lo facciamo alla moda contemporanea (dunque semplificato).Ingredienti - 800 gr di vitello (meglio magatello), mezzo litro di vino, due coste di sedano, una carota, una cipolla, due foglie di alloro, 4 uova, una scatoletta di tonno, due cucchiai di capperi dissalati, 6 filetti di acciuga dissalati (oppure sott’olio), prezzemolo, pepe qb.Procedimento – In una casseruola mettete il pezzo di carne ben legato con sedano, cipolla, carota, il vino, l’alloro e ricoprite d’acqua salando appena. Fate bollire per circa un’ora a fuoco dolce. Nel frattempo lessate le uova. Ora scolate la carne e tenete da parte i brodo. Fate riposare la carne in frigo u paio d’ore. Sbucciate le uova e nel frullatore mettetele insieme a al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi (tenete qualcuno a parte per guarnire). Frullate tutto fino ad ottenere una crema, per diluirla utilizzate qualche cucchiaio del brodo carne. Ora estraete dal frigo il vitello, fatelo a fette sottili, ricopritele con la salsa tonnata e guarnite con capperi e prezzemolo. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="lombardia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Lombardia Wikimedia Commons Ecco un antipasto antico quanto gustoso e passato nel dimenticatoio ma da riproporre nei giorni di festa: l’insalata di nervetti.Ingredienti: 2,5 kg di zampetti di vitello (il macellaio sarà contento di procurarveli) che vi farete ben mondare in macelleria e che vi farete anche spezzare, un mazzo di sedano, 3carote, una cipolla rossa e 5 cipolloti bianchi (oppure tre cipolle rosse), due foglie di alloro, pepe in grani e macinato, sale, aceto bianco di vino un bicchiere, olio extravergine di oliva e sale qb.Procedimento – Fate in una capace casseruola un court buillon con due coste di sedano, una carota, una cipolla, l’aceto, le foglie di alloro, il pepe in grani e adagiate gli zampetti nella pentola ricoprendo di acqua. Fate bollire per circa due ore schiumando (aggiungete acqua se serve). A cottura lasciare raffreddare nel brodo. Nel frattempo fate a tocchetti e fette sottili i sedani, le carote, i cipollotti. Ora spolpate gli zampetti e fate a listarelle i nervetti che ne ricavate, aggiungeteli alle verdure e conditeli con ottimo olio extravergine, sale e pepe come fosse un’insalata qualsiasi. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem4" data-id="4" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=4#rebelltitem4" data-basename="veneto" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Veneto iStock Ancora una ricetta di tradizione per un gustosissimo antipasto per la cena di pesce andiamo con i baccalà mantecato.Ingredienti : 500 gr di stoccafisso già ammollato, mezzo limone, due foglie di alloro, uno spicchio di limone, 200 ml di latte, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale fino pepe di mulinello.Procedimento - Prendiamo lo stoccafisso e lo mettiamo a bollire nel latte con aggiunta di acqua e le due foglie di alloro. Facciamo lessare per 30 minuti schiumando di quando in quando. Scoliamolo poi se abbiano una planetaria meglio altrimenti in una ciotola lo lavoriamo con la frusta aggiungendo a filo l’olio come per fare una maionese. Quando il pesce ha incorporato tutto l’olio aggiungiamo l’aglio schiacciato e aggiustiamo di sale e pepe. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem5" data-id="5" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=5#rebelltitem5" data-basename="trentino-alto-adige" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Trentino Alto Adige iStock È tempo di fare un piato gustosissimo e di poco prezzo: i canederli. Saranno un primo favoloso.Ingredienti: 50 g di Speck Alto Adige IGP a cubetti 100 g di pane bianco tagliato a cubetti 20 g di farina 25 g di cipolle brasate un cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tagliato finemente 1 uovo latte sale, 100 gr di burro, alcune foglie di salvia, foraggio grattugiato. Procedimento – Fate a cubetti il pane e lo speck, poi in una ciotola lavorateli con la farina, le cipolle che avrete fatto stufare in un po’ di burro e un goccio di vino bianco, l’uovo e mezzo bicchiere di latte. Lavorateli con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeno e sodo. Formate tante palline con l’impasto. Lessatele in acqua salata (basteranno pochi minuti). Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro che aromatizzerete con la salvia, scolate i canederli e saltateli nel burro spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem6" data-id="6" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=6#rebelltitem6" data-basename="friuli-venezia-giulia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Friuli Venezia Giulia Ecco una di quelle ricette che si possono definire omnibus. È il toc in braide che volendo, come il cus cus, potrebbe avere anche un versione arricchita da un sugo di frutti di mare.Ingredienti: farina di mais 120 gr, sale fino, 500 ml di acqua, 100 gr di Montasio stagionato, 50 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di latte intero, 50 gr di burro, un uovo. Procedimento – Portate a bollore l’acqua salatela legermente e fate cadere a pioggia la farina di mais. Preparate girando continuamente una polentina abbastanza morbida (ci vorranno una ventina di minuti). Nel frattempo preparate la fonduta di formaggi. Fate fondere in un pentolino il burro aggiungete il latte portate a circa 70 gradi. Ora aggiungete il Montasio tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e fate fondere i formaggi. Per stabilizzare la fonduta potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete nei piatti di portata un po’ di polentina e condite con la fonduta. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem7" data-id="7" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=7#rebelltitem7" data-basename="liguria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Liguria iStock Un primo che è una validissima alternativa ai tortellini: i pansotti in salsa di noci.Ingredienti: 400 gr di farina, 3 uova, 500 gr di foglie miste, 250 gr d i ricotta, due spicchi d’aglio, 100gr di latte, 150 gr di panna, 40 gr di mollica di pane, 250 gr di gherigli di noce, sale, pepe e olio extravergine di oliva.Procedimento – Impastate la farina con due uova e serve con un po’ d’acqua. Tirate la sfoglia anche con la macchinetta. Nel frattempo fate il ripieno lessando le foglie miste e poi ripassandole in padella con olio e aglio. Aggiungete alle foglie tritate alla ricotta e fate il ripieno. Mettete su quadrati di pasta di 2 cm un cucchiaino di ripieno e chiudete i pansotti. Ora fate la salsa di noci. Lessate i gherigli in acqua per una decina di minuti. In una ciotola sbriciolate il pane e bagnatelo con il latte. Aggiungete la panna il rosso di un uovo, il formaggio, l’aglio e i gherigli di noce scolati. Frullate il tutto. Ora lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noce aggiustando di pepe e di formaggio grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem8" data-id="8" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=8#rebelltitem8" data-basename="emilia-romagna" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Emilia Romagna iStock Ci vengono in mente i tortellini e invece no noi andiamo su di un’alternativa che può essere in rodo o con il pesce: i passatelli.Ingredienti: 100 gr di pane grattugiato finissimo e possibilmente tostato in padella o al forno, 100 gr di Parmigiano o Grana grattugiati, 2 uova , noce moscata, la buccia grattugiata di un mezzo limone, sale e pepe. Procedimento. In una ciotola sbattete le uova con noce moscata, formaggio, buccia di limone un pizzico ci sale e pepe. Sbattete energicamente. Ora aggiungete poco alla volta il pane grattugiato fino ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a mano fino a consolidare l’impasto. Ora con l’aiuto dello schiacciapatate fate tanti vermicelli. Sono i passatelli. Li potete cuocere in ottimo brodo, oppure lessare in acqua e condirli con un sugo di pesce. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem9" data-id="9" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=9#rebelltitem9" data-basename="toscana" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Toscana iStock Ecco una ricetta facilissima e buonissima: gli gnudi alla crema di pecorino.Ingredienti - 500 gr di spinaci freschi 350 gr di ricotta 100 gr di Parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 200 gr di Pecorino, 200 gr di latte sale, un bustina di zafferano, pepe e noce moscata a piacere.Procedimento – Lessate gli spinaci strizzateli bene poi tagliuzzateli. Aggiungete la ricotta, Il Parmigiano e la farina e lavorateli in una ciotola in modo da ottenere l’impasto che aromatizzerete con noce moscata, pepe e una presa di sale. Ora fate tante polpette che infarinerete. Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldate il latte dove farete sciogliere lo zafferano aggiungete il Pecorino che farete fondere e il torlo d’uovo per stabilizzare la crema di Pecorino. Lessate gli gnudi e conditeli con la fonduta di Pecorino. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem10" data-id="10" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=10#rebelltitem10" data-basename="lazio" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Lazio iStock Un classico che va benissimo anche per il pranzo di Natale: saltimbocca alla romana.Ingredienti: 4 fette di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 4 foglie di salvia, almeno 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata qb, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco.Procedimento: Fate fondere in una padella capace il burro nell’olio extravergine. Adagiate su ogni fetta i carne una di prosciutto e una foglia di salva e legate tutto con uno stecchino. Mettete le carne in padella a rosolare a fuoco dolce, trascorsi tre minti alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma dolce per altri 5 o 6 minuti e all’ultimo aromatizzate le fette con pepe, sale, noce moscata e abbondante formaggio che farete fondere. Quando il formaggio è fuso i saltimbocca sono pronti. Raccogliete il sugo di cottura e nappate generosamente le fette di carne una volta impiattate. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem11" data-id="11" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=11#rebelltitem11" data-basename="umbria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Umbria iStock Una ricetta che è davvero un classico e che fa festa: il piccione ripieno.Ingredienti. 2 piccioni novelli (300-400 g l’uno), 2 salsicce fresche, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g mollica di pane raffermo, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe, sale q.b.Procedimento - Fatevi preparare dal macellaio i piccioni, svuotati e ben puliti, ma fatevi dare i duroni e i fegatini dei due piccioni. Iniziamo facendo un trito con l’aglio, le erbe tenendo da parte qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino e mettiamo il pane ad ammollare nel latte. Tritiamo anche i fegatini e i duroni. Ora farcite l’interno dei piccioni che avremo aromatizzato col trito con la salsiccia sbriciolata il trito di fegatini e il pane ammollato ma strizzato. Cuciamo i piccioni e l sistemiamo in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, il vino, guarnendo con bacche di ginepro schiacciato, con salvia, rosmarino e aggiustate di pepe e sale. Infornate per un ora a 180 gradi avendo cura di spennellare di quando in quando con il sugo di cottura. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem12" data-id="12" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=12#rebelltitem12" data-basename="marche" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Marche iStock Una ricetta che è diventata un classico italiano, ottimo antipasto m che può diventare un secondo se accompagnata con verdure fritte: le olive all’ascolana. Ingredienti - 450 grammi di olive grandi, 150g di polpa di bovino, 150g di carne di maiale, 30g di Parmigiano Reggiano, una carota, una cipolla, un costa di sedano 50 gr di farina, 100 gr di pane grattugiato, due uova, noce moscata, pepe, sale, finocchietto selvatico qualche rametto, olio extravergine di oliva e olio per friggere. Procedimento - Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem13" data-id="13" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=13#rebelltitem13" data-basename="abruzzo" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Abruzzo iStock La cucina abruzzese è una delle più consistenti e saporite in Italia. Per le feste è il caso di scoprire il timballo teramano fatto con le scripelle.Ingredienti - 6 uova, 12 cucchiai di farina, sugo al ragù di carne (vi serviranno tre salsicce, 500 gr di macinato misto, sedano, carota e cipolla, passata di pomodoro, pepe e sale, vino bianco e olio extravergine di oliva qb) 3 carciofi impanati e fritti a fettine, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro 80 gr, 80 gr. circa di Parmigiano grattugiato, sale q.b..Procedimento - Per prima cosa fate il sugo mettendo ad imbiondire in olio extravergine carota, sedano e cipolla finemente tritati. Quando il trito a preso colore unite le carni e fate rosolare bene, condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e fate andare incoperchiato a fuoco dolce per almeno un’ora. Nel frattempo preparate le scripelle. Amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere appena con olio una padella e versando un mestolo d’impasto alla volta. Lavorate a fiamma bassa e ottenete delle scripelle. Ora prendete una teglia da forno e foderatela con le scripelle. Formate uno strato di sugo, carciofi, scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, pezzetti di uova sode e un pugno di Parmigiano. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.Ripiegare i lembi delle scripelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scripelle. Passare il timballo in forno a 160 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem14" data-id="14" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=14#rebelltitem14" data-basename="molise" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Molise IStock Da questa terra ricca di sapori e di formaggi troviamo un piatto perfetto per la vigilia, è semplice e si fa velocemente: il baccalà arracanato (profumato). Ingredienti - 800 gr di baccalà già ammollato, un limone, 150 gr di pane raffermo (mollica), 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, uno spicchio d’aglio, una ventina di taralli, origano, pepe, olio extravergine di oliva qb.Procedimento - Sciacquate il baccalà e sentite se vi servirà del sale per la ricetta. Fatelo in pezzi ed eventualmente eliminate le lische residue. Mette in ammollo l’uvetta, spremete il limone, Ora in una ciotola sminuzzate molto finemente il pane raffermo e unitelo all’uvetta strizzata, i pinoli, l’origano, il pepe, l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate una sorta di impasto. Frullate al mixer i taralli per ottenere del pangrattato. Ora mettete il suco di limone al fondo di una teglia da forno. Sistemare i pezzi di baccalà nella teglia, cospargerli con la panatura e aggiungere il pangrattato e irrorate con ottimo olio extravergine di oliva. Andate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem15" data-id="15" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=15#rebelltitem15" data-basename="puglia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Puglia iStock Menù ricchissimo quello delle Puglia che pesca dal mare, dall’orto e dall’ovile, ma c’è un dolce che è diventato una sorta di emblema e che nasce come rappresentazione delle fasce che avvolsero il bambinello: le cartellate.Ingredienti - 370 g di farina 00, 60 ml di olio extravergine, 100 ml di vino bianco, 8 g di lievito per dolci in polvere, un mandarino, una presa di sale e una di zucchero, un bicchiere di vino bianco, miele o vino cotto, olio per friggere.Procedimento - Come prima cosa dove candore la buccia del mandarino che farete e a pezzetti la passate in padella con olio in modo che si tosti. Ora fate la classica fontana con la farina, il lievito, l’olio, il vino, il sale, lo zucchero e impastate. Ottenuto il panetto lasciate riposare coperto per almeno un ora. A questo punto stendete la sfoglia e ne ricavate con la rotella dentellata delle strisce alte circa 4 centimetri. Ogni palmo di mano li pizzicate per unire i due lembi e poi arrotolate a spirale questo nastro chiudendolo alle estremità. Friggete in abbondante olio. Fate asciugare dall’olio e cospargete le cartellate o di miele o di vino cotto aggiungendo le scorzette candite e se volete degli zuccherini colorati. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem16" data-id="16" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=16#rebelltitem16" data-basename="campania" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Campania IStock E come si fa a non farlo: il sartù di riso. La ricetta non è complessa è solo lunga. Ma proviamoci.Ingredienti - Per il riso: 500 gr di Carnaroli, 120 gr di piselli, 200 gr di provola, 4 uova sode, pangrattato, burro e olio extravergine. Per le polpettine di carne: 400 gr di macinato misto, uno spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano un paio di cucchiai, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe olio extravergine di oliva qb. Per il ragù alla napoletana: 700 gr di passata di pomodoro, 2 salsicce, 200 gr di popla di manzo, due costine di maiale, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale qb. Procedimento - Per prima cosa si comincia con il ragù. Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame con olio di oliva extravaregine, quando è imbiondita mette le carne a fate prendere colore rosolando bene bene, sfumate con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiustate di sale e volendo di pepe e ricoprite con la passata di pomodoro. Fate sobbollire per almeno un paio di ore. Ora preparate il riso. Tostatelo in una casseruola con l’olio extravergine, sfumate col vino bianco poi aggiungete il ragù (avrete messo da parte i pezzi di carne e le costine) e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando. Cotto che sia mantecatelo con metà dei piselli, burro e formaggio grattugiato e lasciatelo intiepidire. Ora ci si dedica alle polpette. In una ciotola impastate la carne macinata con l’uovo, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato. Da questo impasto ricavate tante palline che farete dorare in padella. Si monta il sartù. Imburriamo una teglia da ciambella e cospargiamo di pangrattato. Riempite a metà con il riso che farete aderire alle pareti ricavando un solco nel quale sistemate le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, un terzo delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Sigillate la ciambella con l’altra meta del riso. Spolverate di pangrattato e andare in forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Sfornate e poi sformate dopo aver lasciato intiepidire e sistemate nel buco centrale della ciambella le altre polpette. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem17" data-id="17" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=17#rebelltitem17" data-basename="basilicata" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Basilicata iStock È un cucina semplice quella lucana ma profumatissima. Ecco un piatto a fare per stasera vigilia di Natale che è pronto in pochissimo tempo e però dà grande soddisfazione: gli spaghetti al sugo di acciughe. Ingredienti - 320 g di spaghetti; un etto di mollica di pane raffermo; 8 filetti d’acciuga sott’olio; 3 spicchi d’aglio; 1 ciuff di prezzemolo fresco; olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.Procedimento - Passate al frullatore la mollica di pane e tostatela in padella con un po’ d’olio extravergine. Potete usare anche dei taralli da frullare per ottenere del pangrattato. Ora mentre gli spaghetti lessano fate imbiondire in abbondante extravergine in padella gli spicchi d’aglio che eliminerete e fate sciogliere nell’olio caldo le acciughe. Se li avete aggiungete dei peperoni cruschi sbriciolati. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di acciughe aggiungendo un po’ di pepe. Servitela cospargendola di mollica tostata con aggiunta di prezzemolo tritato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem18" data-id="18" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=18#rebelltitem18" data-basename="calabria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Calabria IStock Ecco una ricetta saporitissima che fa parte della tradizione calabrese ed è ottima per le feste natalizie: gli schiaffoni ripieni.Ingredienti - 320 gr di maccheroni di semola o meglio ancora di paccheri, 300 gr di carne di maiale, 150 gr di salsiccia, 100 gr di salame, 2 uova, 100 gr di Pecorino, olio extravergine, sale, e peperoncino qb.Procedimento - Soffriggete la salsiccia in 4 cucchiai d'olio; unite la carne di maiale e il salame, insaporite, pepate e cuocete a fuoco moderato rimescolando spesso e aggiungendo, di tanto in tanto, poca acqua calda. Lessate i maccheroni la dente, freddateli e lasciateli riposare aggiungendo dell’extravergine perché non si appiccino. Ora riempiteli con le carni che avrete amalgamato con le uova. Sistemate a strati i maccheroni in una pirofila ben unta e cospargeteli con abbondante Pecorino (si grattugiato che a scaglie). Andate in forno a 220 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem19" data-id="19" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=19#rebelltitem19" data-basename="sicilia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Sicilia iStock La cucina dell’isola è colma di ottimi piatti, ma ce n’è uno che è davvero una festa: il farsumagro.Ingredienti - 1 fetta di vitello del peso di otto etti, 300 g di vitello tritato, 100 g di salame a fettine, 50 g di caciocavallo grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 3 uova sode, 1 uovo intero e un tuorlo, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.Procedimento - Fatevi fare dal macellaio una fetta unica di vitello ben battuta in modo che sia molto larga. Ora stendetela sul piano della cucina. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questo impasto farcite la fettona di carne. . Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate a mo’ di involtone e legate stretto con lo spago da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e dorate la carne sigillandola da ogni lato, poi sfumate col vino. Trasferite la carne in una pirofila. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla affettata fino a farla asciugare ora aggiungete un cucchiaio di extravergine, fate prendere colore e poi versate il composto nella pirofila dove sta la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Volendo potete aggiungere anche due o tre uova sode che chiuderete nel rotolo in modo che quando affettate la carne si vedano. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem20" data-id="20" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=20#rebelltitem20" data-basename="sardegna" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Sardegna iStock Per il cenone della vigilia, cioè per stasera, ecco un piatto di pesce facilissimo da fare e di sicura riuscita: il tonno alla carlofortina.Ingredienti - 800 gr di tonno fresco tagliato a fette non più spesse di un centimetro, olio di semi per friggere, 250 gr di passata di pomodoro, un bicchiere di Vermentino del Sulcis, 2 foglie di alloro, 1spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva qb.Procedimento - Friggete le fette di tonno in olio e poi lasciatele asciugare. In una padella rosolate l’aglio, con l’alloro in olio extravergine di oliva, ora unite il tonno e sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e se vi va con un po’ di peperoncino fresco a fettine, sfumate con aceto e lasciate addensare la salsa per alcuni minuti a fuoco moderato.
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È l’unica isola siciliana a non far parte di un arcipelago. Ottanta chilometri quadrati per 7.000 abitanti. È più vicina alla Tunisia, 70 chilometri, che alla Sicilia, centodieci.
Una posizione che, nel corso dei secoli, ha visto una ventina di popoli e civiltà diverse approdare alle sue coste, meno quelli addentratisi nell’interno, considerata la natura vulcanica del territorio. Per primi i misteriosi Sesioti, che con l’ossidania, vetro vulcanico naturale che si forma dal rapidissimo raffreddamento di lava ricca di silice, preparavano lame affilate di lance e coltelli. Sui fondali della baia di Scauri sono stati trovati importanti resti di ceramiche usate in cucina, vista la solida resistenza al calore dovuta al terreno lavico. Tracce importanti le hanno lasciate i Fenici, che hanno introdotto la coltivazione della vite ad alberello e, soprattutto, gli Arabi che, oltre a portare la coltivazione dell’ulivo, hanno perfezionato la lavorazione dell’uva, tanto che il termine zibibbo, che identifica il vino locale, deriva dall’arabo zaibib, uva passa. Di derivazione araba anche altri due simboli di Pantelleria giunti a noi, i dammusi, sorta di piccole case agricole, e i giardini panteschi, che andremo poi a scoprire.
Un altro paradosso dell’isola del vento deriva dal fatto che l’attività principale dei suoi abitanti, da sempre, è legata all’agricoltura e molto meno alla pesca. Per introdurre questo viaggio all’interno delle svariate bellezze di Pantelleria, meritano ampia citazione alcuni passaggi che gli ha dedicato Pier Luigi Petrillo, dal 2022 presidente dell’Organo degli esperti mondiali della convenzione Unesco per il Patrimonio culturale immateriale, primo italiano ad avere questo importante incarico. Segue Pantelleria da anni, tanto da aver curato, nel 2014, il riconoscimento Unesco alla coltivazione della vite ad alberello, la prima di tal genere riconosciuta ad una coltivazione agricola. In Racconti di vite, pubblicazione curata nel decennale di tale promozione, la testimonianza di Petrillo è ulteriore calamita per andare a scoprire questo piccolo grande gioiello consegnatoci dalla natura e dalla sua storia. «Pantelleria è più di una semplice isola. Le sue terre hanno respirato i venti di civiltà diverse che l’hanno trasformata in uno scrigno di magia e mistero. L’arte della viticoltura è un balletto ostinato tra la pianta e il terreno. Coltivare qui la terra è più di un mestiere, è una danza con le radici dell’anima. Qui i suoi abitanti coltivano la terra e i suoi prodotti con la consapevolezza di essere custodi di una eredità millenaria».
Sorge così una curiosità di andarla a scoprire in lievitazione continua, che trova degna sintesi nelle parole di Camilla Rocca: «Il mal di Pantelleria è un male sopito, sornione, che si può risvegliare in qualsiasi momento e si può curare in un unico modo: il ritorno». Iniziamo da una delle sue identità più conosciute, Isola del vento, un tributo donatole dagli Arabi posto che, a Pantelleria, la coltivazione non avviene per irrigazione, le piogge sono scarsissime (450 mm/anno contro i 2.000 delle pianure padane), ma si fa tesoro dell’umidità trasportata dal vento per averne nutrimento grazie ad architetture agricole come la vite ad alberello.
Il paesaggio dell’isola è caratterizzato da architetture rurali inconfondibili, i muretti di pietra, dove le singole parti sono tenute assieme con abile arte manuale, senza l’uso di malte o cementi. I muretti sono indispensabile cintura di sicurezza per la tenuta dei terrazzamenti, ovvero quelle piccole superfici piane realizzate in terreni a forte pendenza per poter realizzare l’indispensabile attività agricola. L’«Arte della costruzione in pietra a secco», Patrimonio Unesco dal 2018, è tradizione di otto Paesi dell’area prevalentemente mediterranea, ma di cui Pantelleria è indiscussa testimonianza più viva che mai, anche oggi, nella pratica quotidiana. In particolar modo nella coltivazione della vite ad alberello. La pianta vien posta all’interno di conche scavate nel terreno «come fossero delle culle». Dal ceppo di sviluppano, poi, delle branche, da sei a otto, dette «spalle» che vengono tenute all’interno della conca, con una doppia finalità. Da un lato proteggere la pianta dai forti venti che spirano dal mare e, con pari importanza, fare in modo che la pianta stessa tragga nutrimento dalla umidità che si concentra nella rugiada notturna che serve poi a resistere alla luce del sole per tutta la giornata. Anche perché, come ha ben sottolineato il biologo del Parco, Andrea Biddittu, «il vento fortissimo, a seconda della direzione, brucia, assieme al sole, ogni pianta che alzi troppo la testa».
In questo modo si sviluppa un frutto dall’elevata concentrazione zuccherina e dalla grande ricchezza aromatica. La produzione vinicola ha preso piede attorno alla metà dell’Ottocento, scoprendone via via le particolari caratteristiche, mentre prima la coltivazione era dedita prevalentemente alla vendita dell’uva. Una lavorazione complessa che vede gli acini messi prima ad essiccare negli stinnituri, delle piastre dedicate, ricoperti con un panno di notte per preservarli dall’umidità. Completata questa prima fase, gli acini venivano immersi nel mosto fresco cui cedevano tutti gli zuccheri conservati nell’appassimento e da lì, poi, l’affinamento.
Passito di Pantelleria che rientra nella categoria dei vini eroici, ovvero quelli prodotti in territori dove la sfida con la natura è costante e tenace. A Pantelleria quella dello zibibbo e dei suoi custodi è una sfida triplicamente eroica. Si combattono, in contemporanea, il vento impetuoso, l’assenza d’acqua, le pendenze, rese gestibili grazie alla presenza dei terrazzamenti e dei muretti a loro sostegno. La raccolta avviene rigorosamente a mano, grazie a personale specializzato e grazie anche a un sostegno dedicato ai piccoli produttori da parte del Consorzio, in modo da salvaguardarli da un mercato che, spesso, li rendeva passivi a regole stabilite altrove. E grazie anche all’interessamento che, via via, ha visto coinvolti produttori di lunga esperienza che hanno intuito in Pantelleria una intrigante sfida per valorizzare prodotto e territorio. Un esempio per tutti è Donnafugata, della famiglia Rallo. Le origini a Marsala, ma via via diffusa in altri luoghi della loro splendida Sicilia, dall’Etna a Pantelleria, appunto.
Nelle tenute dell’isola, i Rallo hanno sviluppato un interessantissimo «Cammino di Kamma» che conduce il visitatore curioso a scoprire le mille bellezze del luogo, dai terrazzamenti con i loro muretti a secco ad un’area panoramica in cui si possono vedere anche le piccole coltivazioni di erbe e aromi: menta e origano eccellenze assolute. Dal 2016 il Comune di Pantelleria si è attivato per incuriosire il turista a volgere lo sguardo dal pur affascinante blu del Mediterraneo, alle multiformi bellezze dell’isola, ad esempio con «L’itinerario della strada della vite ad alberello». Oltre una trentina di chilometri in cui si entra nell’anima più profonda dell’isola, senza distogliere lo sguardo dagli affascinanti panorami che i suoi declivi sanno offrire. Un impegno tale, quello dei coltivatori di zibibbo e del conseguente passito, che richiede un monte ore complessivo superiore di ben tre volte a quanto richiesto a pari colleghi nel continente.
Ma se vi soffermate al calice con l’occhio indagatore, l’olfatto sulle ventitrè e le papille ad applaudire il finale capirete come venire ad assaggiare questa creatura di Bacco nella sua culla nativa, valga il viaggio.
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Imprenditore visionario e osservatore attento dei cambiamenti nei consumi, Fusco racconta come un brand nato per un pubblico adulto sia riuscito a diventare un oggetto del desiderio per i giovanissimi. Tra l’evoluzione del piumino, il successo del total look, i mercati internazionali e il rapporto con la famiglia americana proprietaria del marchio, emerge il ritratto di un’azienda che continua a crescere senza perdere la propria identità.
Partiamo da un’immagine molto concreta: tantissimi ragazzi con una giacca Blauer. Ve lo aspettavate?
«Sinceramente no. Fino a qualche anno fa il nostro target era tra i 25 e i 50 anni. Oggi, oltre a quel pubblico, siamo riusciti a conquistare ragazzi di 12, 13, 14 e 15 anni. È una fortuna enorme, perché il nostro mercato si è allargato tantissimo. Sono quelle cose che a volte succedono e che nemmeno tu riesci a spiegarti completamente».
Secondo lei qual è stato l’elemento che ha fatto diventare Blauer un marchio così desiderato dai più giovani?
«Credo sia un insieme di fattori: qualità, prezzo e leggerezza del prodotto. Noi abbiamo realizzato capi molto leggeri ma estremamente caldi grazie alla piuma. Poi è chiaro che la moda oggi passa anche attraverso chi indossa certi prodotti. Personaggi dello spettacolo, influencer, persone che i ragazzi vedono e prendono come riferimento. Piaccia o no, oggi funziona così».
Il piumino è ancora il simbolo di Blauer. Eppure stiamo parlando di un capo che continua a evolversi.
«Assolutamente. Io paragono il piumino al denim. Il jeans ha avuto alti e bassi ma non è mai passato di moda. Il piumino è uguale. Qual è l’alternativa? Un cappotto, un parka, una pelliccia sintetica. Ma per praticità e comodità resta un capo insostituibile».
Oggi però il piumino non è più soltanto un prodotto invernale.
«Infatti. Da anni lavoriamo su pesi diversi. Ci sono piumini leggerissimi che possono sostituire un golfino nelle sere d’estate o essere utilissimi in barca, al mare o quando cambia improvvisamente il tempo. Sono capi che ti salvano la giornata. E quelli più leggeri diventano davvero quattro stagioni: in inverno li metti sotto un cappotto, in estate li porti con te in borsa».
La leggerezza e la praticità sembrano essere diventate caratteristiche fondamentali.
«Sì, e noi siamo stati tra i primi a crederci. Abbiamo introdotto anche i sacchettini per riporre e comprimere i piumini. Oggi è una pratica diffusa, ma allora era una novità. Alla fine il cliente apprezza soprattutto il servizio e la funzionalità che gli offri».
Negli anni Blauer è diventato molto più di un marchio di outerwear. Quanto conta oggi il total look?
«Conta tantissimo. In estate vendere solo giubbotti sarebbe molto complicato. Quando fa caldo le persone acquistano t-shirt, polo, pantaloni leggeri, bermuda. Il total look ci permette di avere una continuità di business durante tutto l’anno e di bilanciare la stagionalità del prodotto».
C’è anche un equilibrio sempre maggiore tra uomo e donna.
«Sì, oggi siamo praticamente arrivati a un 50% uomo e 50% donna. È un risultato molto importante e ci aiuta ad avere una clientela ancora più ampia».
Quali sono oggi i mercati più dinamici per Blauer?
«L’Italia continua a darci grandi soddisfazioni. Stanno andando molto bene anche Germania e Austria. Sono partite fortissimo Spagna e Portogallo e vediamo risultati interessanti anche in Polonia e Repubblica Ceca. Al contrario, Francia, Belgio e Olanda stanno vivendo una fase un po’ più complicata».
Il mercato però sta cambiando rapidamente.
«Sì, ed è inutile nasconderlo. La crisi si sente e i negozi lavorano meno rispetto al passato. Ma è cambiato anche il modo di spendere. I giovani acquistano molto online e spesso preferiscono investire il loro denaro in esperienze, viaggi, weekend o momenti di socialità piuttosto che in un capo d’abbigliamento».
Nonostante questo continuate a crescere.
«Fortunatamente sì. Chiuderemo l’anno con un incremento intorno al 12%. Restiamo ottimisti anche per il futuro. Certo, siamo consapevoli che il mercato sia più difficile rispetto a qualche anno fa, ma siamo un’azienda sana e questo ci permette di affrontare eventuali momenti complicati con serenità».
Blauer oggi è ancora condivisa con la proprietà americana. Qual è il vostro obiettivo?
«Oggi il marchio è al 50% nostro e al 50% della famiglia americana Blauer. L’obiettivo, naturalmente, sarebbe arrivare a possederlo completamente. Dopo venticinque anni di lavoro sarebbe una soddisfazione importante».
A che punto siete?
«Stiamo lavorando. Non è soltanto una questione economica. La famiglia Blauer esiste dal 1936 e tiene molto alla tutela del nome. Vogliono essere certi che il marchio rimanga nelle mani giuste. È una preoccupazione che capisco e rispetto».
E il rapporto personale com’è?
«Molto buono. Mi hanno sempre detto una cosa che considero un grande complimento: “Tu sei il Blauer italiano”. Dopo venticinque anni di lavoro insieme significa sentirsi parte della stessa famiglia. E forse è proprio questa la chiave del successo di Blauer: un marchio capace di rimanere fedele alle proprie radici, continuando però a parlare linguaggi nuovi. Tanto da conquistare chi ha 50 anni come chi ne ha appena 15».
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Allo stesso tempo, la statistica è una scienza e serve proprio a osservare fenomeni collettivi, individuare tendenze e comprendere problemi reali. Se alcuni dati mostrano che determinati fenomeni criminali, sociali o di radicalizzazione sono più frequenti in specifici gruppi religiosi rispetto ad altri, discuterne non significa essere razzisti o prevenuti: significa confrontarsi con la realtà.
Il punto cruciale è distinguere tra l’analisi di un fenomeno e il giudizio indiscriminato sulle persone che appartengono a una determinata comunità. Le regole ideologiche e spirituali di questa comunità devono essere conosciute ed esaminate, nell’ipotesi che siano la causa della maggiore problematicità. La problematicità, l’aggressività, l’odio non nascono dalla miseria e dall’emarginazione, queste semplificazioni sono insegnate come vere nelle facoltà di psicologia e sociologia e imposte come il verbo dalle élite politiche, culturali e purtroppo anche ecclesiastiche. Si tratta di un falso.
Le minoranze cristiane nei Paesi islamici non sono solo «discriminate ed emarginate», sono perseguitate col ferro e col fuoco, col ventre delle madri sventrati, le bambine stuprate a morte, i bambini uccisi o venduti. Queste minoranze hanno tassi di criminalità bassissimi. Poche minoranze sono state discriminate come gli armeni in Turchia durante la prima guerra mondiale e gli ebrei nel Terzo Reich, la discriminazione consisteva nell’ammazzarli in maniera atroce, eppure nessuno dei pochi sopravvissuti di queste comunità ha sviluppato comportamenti criminali, ma la sentenza del comportamento criminale come reazione a una qualche torto subito continua a tenere banco indisturbata. È un’assoluta bestialità: i veri perseguitati hanno un profilo basso. La protervia è propria dei padroni, e degli aspiranti tali. Dal punto di vista sociologico è evidente che l’assioma «i violenti sono violenti in quanto emarginati», è falso, mentre è vero il contrario. «I violenti sono emarginati in quanto violenti». E soprattutto, persone che rifiutano deridendo ogni ordine sociale, per quale incredibile magia dovrebbero non restare emarginati? È indispensabile che tutti conoscano le parti più violente del Corano, così da rendersi conto che la violenza islamica non è reattiva, ma costituzionale. Per quanto riguarda il terrorismo, sta aumentando: è emblematico il caso della Francia. Il 7 gennaio 2015, alle 11:30 del mattino, due uomini armati fanno irruzione nella redazione di Charlie Hebdo, a Parigi. In pochi minuti aprono il fuoco contro giornalisti, vignettisti e agenti di polizia. Dodici persone vengono uccise. I responsabili, i fratelli Saïd e Chérif Kouachi, non erano sconosciuti alle autorità francesi: erano già stati arrestati, processati e condannati per attività legate all’estremismo islamista. Eppure erano tornati in libertà e avevano potuto preparare uno degli attentati più scioccanti della storia recente della Francia. Dieci mesi dopo, il 13 novembre 2015, il Paese viene nuovamente colpito. Tre gruppi di terroristi si dirigono verso il cuore della capitale e attaccano quasi simultaneamente sei obiettivi diversi. Le esplosioni e le sparatorie trasformano una normale serata parigina in un incubo. Il bilancio finale è devastante: 130 morti e centinaia di feriti. Gli attacchi colpiscono il teatro Bataclan, diversi café e ristoranti tra il decimo e l’undicesimo arrondissement e l’area esterna dello Stade de France, dove si stava disputando una partita internazionale. Ancora una volta emerge un elemento inquietante: molti degli attentatori erano già noti ai servizi di sicurezza e avevano alle spalle precedenti legati alla radicalizzazione.
Il 2015 rappresenta per la Francia un anno spartiacque. È il momento in cui il Paese prende definitivamente coscienza che la minaccia jihadista non arriva soltanto dall’esterno, ma può nascere e svilupparsi all’interno delle stesse società europee. I fratelli Kouachi erano francesi, cresciuti a Parigi. Abdelhamid Abaaoud, considerato il coordinatore operativo degli attentati del 13 novembre, era nato e cresciuto in Belgio. Samy Amimour, uno degli uomini che parteciparono alla strage del Bataclan, aveva lavorato per oltre un anno come conducente della metropolitana parigina. Bilal Hadfi, appena ventenne, conduceva apparentemente una vita simile a quella di tanti suoi coetanei europei e pubblicava fotografie in costume da bagno vicino a una piscina pochi mesi prima di farsi esplodere nei pressi dello Stade de France.
Questa è la storia dell’anno più sanguinoso vissuto dalla Francia dalla fine della Seconda guerra mondiale. Due attentati separati da dieci mesi, centinaia di vittime e una ferita che ancora oggi non si è completamente rimarginata. Ma è anche la storia di una domanda che continua a dividere il dibattito pubblico francese ed europeo: come è possibile che giovani cresciuti nelle nostre città, educati nelle nostre scuole e inseriti nelle nostre società abbiano deciso di rivolgere le armi contro i propri concittadini?
Se non si conosce il Corano, questa domanda resta senza risposta. Il problema è che non si tratta solo di terrorismo, il terrorismo è la punta di enorme iceberg, e l’iceberg è la violenza spicciola quotidiana. Si tratta della violenza esistenziale dello studente che accoltella il docente dopo aver posizionato il cellulare per riprenderlo e bearsene con i compagni, delle aggressioni continue, gli stupri, l’immenso piacere del vandalismo.
A questo quadro si aggiungono i recenti e violenti disordini che hanno interessato Parigi e altre città francesi, dove episodi di guerriglia urbana, incendi, saccheggi e scontri con le forze dell’ordine hanno riportato al centro del dibattito il tema dell’integrazione, della sicurezza e delle tensioni sociali presenti in alcune aree urbane. Qualsiasi scusa, una partita, vinta, una partita persa, è una scusa sufficiente a scatenare un inferno di cui nessuno chiederà conto, se non con la solita lagna: occorre più integrazione, dobbiamo amarli di più, essere più servili. Gli eventi sportivi e calcistici, che dovrebbero rappresentare momenti di aggregazione e appartenenza comune, sono diventati puntualmente il pretesto per esplosioni di violenza collettiva. Fenomeni teoricamente diversi tra loro, in realtà sempre uguali, alimentano una riflessione più ampia sulla capacità delle società europee di affrontare un odio culturale e identitario di tipo religioso, che si cerca di negare camuffandolo da problema sociologico.
Qualcuno può pensare che i protagonisti appartengano a una minoranza discriminata? I protagonisti sono islamici e disprezzano profondamente i non islamici. Gli islamici, tutti, considerano gli infedeli, tutti, kafir, esseri inferiori, è una prescrizione coranica. Se sono molto educati e se sono in una condizione di non poterlo manifestare, lo nascondono, ma non esiste un islamico che non consideri i kafir esseri inferiori, e che non trovi ripugnante ogni ordinamento giuridico dove essi abbiano gli stessi diritti di un musulmano. I kafir hanno diritto ad esistere solo da sottomessi, cioè dhimmi. Un fenomeno paradigmatico sono le violenze sui treni, capotreni aggrediti perché, benché kafir, esseri inferiori, si sono permessi di chiedere il biglietto, bande di nordafricani che assaltano un viaggiatore, depredandolo, picchiandolo e soprattutto umiliandolo, come un kafir essere inferiore merita, e bande di nordafricani che tengono in pugno un intero vagone. Questi episodi non vengono sanzionati, come se nessun reato fosse stato commesso. L’analisi dei dati mostra che noi siamo una maggioranza discriminata. E una maggioranza può essere discriminata solo se, magari senza saperlo, è sotto occupazione militare. La disparità di trattamento riservata da magistrati e giornalisti ai reati compiuti dagli italiani rispetto a quelli compiuti dagli islamici è plateale. Per questo è così fondamentale svegliare l’Europa e l’Italia dall’anestesia, perché a ogni funzionario, ogni insegnante, ogni uomo politico siano note le parti del Corano che rendono gli islamici degni solo di essere i nostri padroni e noi degni solo di essere loro servi. Tra gli islamici ci sono innumerevoli persone che vorrebbero convertirsi, che vorrebbero essere liberi. Abbiamo già gli esempi straordinari di Hirsi Alì e Magdi Cristiano Allam. La nostra vigliaccheria li rende tragicamente soggetti alla violenza contro gli apostati anche qui.
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Trevaillon (Ansa)
Perché il mondo progressista e una parte del mondo cattolico non hanno colto la potente spinta innovativa e valoriale della sfida off grid di Nathan e Catherine, limitandosi a una generica solidarietà umana e sostenendo la deriva giudiziaria di una faccenda che, nel sentire degli italiani, appare come uno strappo troppo doloroso? Perché il mondo degli intellettuali ha sottovalutato la portata rivoluzionaria del laboratorio off grid della famiglia Trevallion-Birmimgham (già i cognomi sono due perché qui proprio il patriarcato non c’è)? Provo a riassumere la sfida off grid di Nathan e Catherine e ditemi se questo non è un programma politico progressista e francescano.
Nei tanti colloqui con Nathan e Catherine, ho ricostruito la loro straordinaria storia di viandanti inquieti del mondo. Non hanno nascosto le contraddizioni, le incompiutezze, le difficoltà e la consapevolezza che questo percorso non è affatto concluso. Ma la meta del percorso è ben definita: il pacifismo estremo e la rinuncia al conflitto come forma di autoaffermazione, l’ambientalismo radicale vissuto in prima persona e senza proclami, la ricerca dell’armonia e del rispetto totale della natura, la lotta allo spreco delle risorse e dell’acqua, la totale rinuncia allo sfruttamento della Terra, la scelta di costruire relazioni compassionevoli e non giudicanti, l’unità della famiglia, l’amore per i figli, il digital detox e la rinuncia a modelli educativi fondati sullo schema giudizio-punizione-ricompensa, la non sottomissione alla schiavitù del danaro, del profitto, dell’effimero e del successo, l’aiuto reciproco, la ricchezza dei legami e delle relazioni, la cooperazione, la consapevolezza informata, la libertà di scelta e l’assecondare le inclinazioni e i talenti dei figli, la totale uguaglianza nell’educazione di maschi e femmine senza distinzione del genere, la spiritualità e la scintilla del divino.
Ecco, questa è la sfida. Catherine e Nathan hanno scelto questa meta e la loro vita familiare era, prima dell’intervento clamoroso dei servizi sociali, un laboratorio, ancora imperfetto, ma un laboratorio coraggioso verso una nuova umanità, verso quella meta che abbiamo appena sintetizzato. Un laboratorio che andava rispettato, compreso, sostenuto, incoraggiato e accompagnato. Un laboratorio per nulla improvvisato. Se la loro straordinaria storia fosse stata ascoltata, avremmo difeso quel laboratorio. Non vi sembra che questo laboratorio abbia la potenzialità di sfidare la nostra società tecnocratica, ingiusta e diseguale, narcisistica e schiava dell’esteriorità, sottomessa al dio danaro e clamorosamente fondata sul censo, crudele e bullizzante e per niente compassionevole, incessante e veloce senza alcun rispetto dell’armonia della natura, surriscaldata, ignorante e in guerra permanente?
Perché il mondo progressista, cattolico e intellettuale ha fatto finta di non capire che per lo sviluppo di un bimbo sano, consapevole e dotato di pensiero critico il laboratorio di Nathan e Catherine sarebbe stato una sfida da accogliere? Perché abbiamo fatto finta di non capire che questa sfida avrebbe necessitato di altre risposte, non giudiziarie?
I bambini hanno diritto innanzitutto a essere amati. Sì, anche all’istruzione: ma questa sfida mette in discussione la nostra scuola, che è diventata un ambiente pericoloso e bullizzante. Siamo sicuri che la nostra scuola davvero garantisca istruzione e pensiero critico? Sì, hanno diritto anche alla socializzazione, ma questa sfida mette in discussione la crudeltà dei coltelli, delle bande dei minorenni, del bullismo e della dipendenza social. Al di là della vicenda giudiziaria e della rituale fiducia nelle istituzioni, non pensate che sia giusto rivalutare la portata della sfida off grid o va bene soffocarla nelle relazioni del servizio sociale o nelle ordinanze del Tribunale?
Psichiatra e consulente della famiglia del bosco
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