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2021-12-25
Il giro d'Italia nei piatti di Natale
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Ebbe a dire Alain Ducasse, lo chef più celebrato del mondo, «Quando i cuochi e le cuoche italiane si rederanno conto della ricchezza, della varietà e della qualità dei prodotti di cui dispongono per noi francesi la gloria sarà finita». È l’eterna disputa di qua e di là delle Alpi su chi ci sa fare meglio con i fornelli: di certo la differenza sta nel fatto che la cucina di Francia è tecnica e corte, mentre quella italica (parlare di cucina italiana è un po’ azzardato dacché è la somma delle cucine regionali) e sapore e cortile. Allora accingendoci al rito della cena della vigilia e al pranzo di Natale invece di andare a cercare preparazioni «astrusiane» è forse i caso di mettersi in cucina dando retta proprio Pellegrino Artusi che fu il primo a codificare una sorta di cucina italiana attingendo alle diverse ricette regionali (anche se per la verità nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manca quasi del tutto l’eccezionale menù meridionale). Per dirla proprio con messer Pellegrino c’è una sola vera raccomandazione: «Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Mettiamoci dunque in cucina e in venti ricette (tante quante sono le nostre regioni) vediamo di allestire cenone e pranzo di Natale con fantasia nel solco della tradizione.
Valle d’Aosta
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Partiamo dal dessert con uno straordinario Mont Blanc che potrebbe figurare egregiamente come dolce (al netto del panettone) in queste occasioni di festa.
Ingredienti – 600 gr di marroni, un bicchierino di rum, mezzo litro di latte, 100 gr di zucchero e 20 gr di zucchero a velo, 250 ml di panna da montare, due cucchiai di cacao amaro.
Procedimento – Incidere i marroni e farli lessare in abbondante acqua. Una volta che siano lessate (ci vorranno venti minuti) farli raffreddare, sbucciarli. Ora mettere sul fuoco una pentola con il latte, il rum e lo zucchero e cuocere ancora i marroni nel latte fino a farli diventare una purea. Far raffreddare un po’, poi con un sac a poche dalla bocchetta larga fare una spirale via via crescente in altezza. Ora montare la panna, aromatizzarla con la vaniglina e decorare la montagna di marroni con la panna montata.
Piemonte
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Un antipasto che è una sorta di monumento della nostra cucina: il vitello tonnato. Lo facciamo alla moda contemporanea (dunque semplificato).
Ingredienti - 800 gr di vitello (meglio magatello), mezzo litro di vino, due coste di sedano, una carota, una cipolla, due foglie di alloro, 4 uova, una scatoletta di tonno, due cucchiai di capperi dissalati, 6 filetti di acciuga dissalati (oppure sott’olio), prezzemolo, pepe qb.
Procedimento – In una casseruola mettete il pezzo di carne ben legato con sedano, cipolla, carota, il vino, l’alloro e ricoprite d’acqua salando appena. Fate bollire per circa un’ora a fuoco dolce. Nel frattempo lessate le uova. Ora scolate la carne e tenete da parte i brodo. Fate riposare la carne in frigo u paio d’ore. Sbucciate le uova e nel frullatore mettetele insieme a al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi (tenete qualcuno a parte per guarnire). Frullate tutto fino ad ottenere una crema, per diluirla utilizzate qualche cucchiaio del brodo carne. Ora estraete dal frigo il vitello, fatelo a fette sottili, ricopritele con la salsa tonnata e guarnite con capperi e prezzemolo.
Lombardia
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Ecco un antipasto antico quanto gustoso e passato nel dimenticatoio ma da riproporre nei giorni di festa: l’insalata di nervetti.
Ingredienti: 2,5 kg di zampetti di vitello (il macellaio sarà contento di procurarveli) che vi farete ben mondare in macelleria e che vi farete anche spezzare, un mazzo di sedano, 3carote, una cipolla rossa e 5 cipolloti bianchi (oppure tre cipolle rosse), due foglie di alloro, pepe in grani e macinato, sale, aceto bianco di vino un bicchiere, olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento – Fate in una capace casseruola un court buillon con due coste di sedano, una carota, una cipolla, l’aceto, le foglie di alloro, il pepe in grani e adagiate gli zampetti nella pentola ricoprendo di acqua. Fate bollire per circa due ore schiumando (aggiungete acqua se serve). A cottura lasciare raffreddare nel brodo. Nel frattempo fate a tocchetti e fette sottili i sedani, le carote, i cipollotti. Ora spolpate gli zampetti e fate a listarelle i nervetti che ne ricavate, aggiungeteli alle verdure e conditeli con ottimo olio extravergine, sale e pepe come fosse un’insalata qualsiasi.
Veneto
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Ancora una ricetta di tradizione per un gustosissimo antipasto per la cena di pesce andiamo con i baccalà mantecato.
Ingredienti : 500 gr di stoccafisso già ammollato, mezzo limone, due foglie di alloro, uno spicchio di limone, 200 ml di latte, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale fino pepe di mulinello.
Procedimento - Prendiamo lo stoccafisso e lo mettiamo a bollire nel latte con aggiunta di acqua e le due foglie di alloro. Facciamo lessare per 30 minuti schiumando di quando in quando. Scoliamolo poi se abbiano una planetaria meglio altrimenti in una ciotola lo lavoriamo con la frusta aggiungendo a filo l’olio come per fare una maionese. Quando il pesce ha incorporato tutto l’olio aggiungiamo l’aglio schiacciato e aggiustiamo di sale e pepe.
Trentino Alto Adige
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È tempo di fare un piato gustosissimo e di poco prezzo: i canederli. Saranno un primo favoloso.
Ingredienti: 50 g di Speck Alto Adige IGP a cubetti 100 g di pane bianco tagliato a cubetti 20 g di farina 25 g di cipolle brasate un cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tagliato finemente 1 uovo latte sale, 100 gr di burro, alcune foglie di salvia, foraggio grattugiato.
Procedimento – Fate a cubetti il pane e lo speck, poi in una ciotola lavorateli con la farina, le cipolle che avrete fatto stufare in un po’ di burro e un goccio di vino bianco, l’uovo e mezzo bicchiere di latte. Lavorateli con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeno e sodo. Formate tante palline con l’impasto. Lessatele in acqua salata (basteranno pochi minuti). Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro che aromatizzerete con la salvia, scolate i canederli e saltateli nel burro spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.
Friuli Venezia Giulia
Ecco una di quelle ricette che si possono definire omnibus. È il toc in braide che volendo, come il cus cus, potrebbe avere anche un versione arricchita da un sugo di frutti di mare.
Ingredienti: farina di mais 120 gr, sale fino, 500 ml di acqua, 100 gr di Montasio stagionato, 50 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di latte intero, 50 gr di burro, un uovo.
Procedimento – Portate a bollore l’acqua salatela legermente e fate cadere a pioggia la farina di mais. Preparate girando continuamente una polentina abbastanza morbida (ci vorranno una ventina di minuti). Nel frattempo preparate la fonduta di formaggi. Fate fondere in un pentolino il burro aggiungete il latte portate a circa 70 gradi. Ora aggiungete il Montasio tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e fate fondere i formaggi. Per stabilizzare la fonduta potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete nei piatti di portata un po’ di polentina e condite con la fonduta.
Liguria
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Un primo che è una validissima alternativa ai tortellini: i pansotti in salsa di noci.
Ingredienti: 400 gr di farina, 3 uova, 500 gr di foglie miste, 250 gr d i ricotta, due spicchi d’aglio, 100gr di latte, 150 gr di panna, 40 gr di mollica di pane, 250 gr di gherigli di noce, sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Procedimento – Impastate la farina con due uova e serve con un po’ d’acqua. Tirate la sfoglia anche con la macchinetta. Nel frattempo fate il ripieno lessando le foglie miste e poi ripassandole in padella con olio e aglio. Aggiungete alle foglie tritate alla ricotta e fate il ripieno. Mettete su quadrati di pasta di 2 cm un cucchiaino di ripieno e chiudete i pansotti. Ora fate la salsa di noci. Lessate i gherigli in acqua per una decina di minuti. In una ciotola sbriciolate il pane e bagnatelo con il latte. Aggiungete la panna il rosso di un uovo, il formaggio, l’aglio e i gherigli di noce scolati. Frullate il tutto. Ora lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noce aggiustando di pepe e di formaggio grattugiato.
Emilia Romagna
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Ci vengono in mente i tortellini e invece no noi andiamo su di un’alternativa che può essere in rodo o con il pesce: i passatelli.
Ingredienti: 100 gr di pane grattugiato finissimo e possibilmente tostato in padella o al forno, 100 gr di Parmigiano o Grana grattugiati, 2 uova , noce moscata, la buccia grattugiata di un mezzo limone, sale e pepe.
Procedimento. In una ciotola sbattete le uova con noce moscata, formaggio, buccia di limone un pizzico ci sale e pepe. Sbattete energicamente. Ora aggiungete poco alla volta il pane grattugiato fino ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a mano fino a consolidare l’impasto. Ora con l’aiuto dello schiacciapatate fate tanti vermicelli. Sono i passatelli. Li potete cuocere in ottimo brodo, oppure lessare in acqua e condirli con un sugo di pesce.
Toscana
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Ecco una ricetta facilissima e buonissima: gli gnudi alla crema di pecorino.
Ingredienti - 500 gr di spinaci freschi 350 gr di ricotta 100 gr di Parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 200 gr di Pecorino, 200 gr di latte sale, un bustina di zafferano, pepe e noce moscata a piacere.
Procedimento – Lessate gli spinaci strizzateli bene poi tagliuzzateli. Aggiungete la ricotta, Il Parmigiano e la farina e lavorateli in una ciotola in modo da ottenere l’impasto che aromatizzerete con noce moscata, pepe e una presa di sale. Ora fate tante polpette che infarinerete. Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldate il latte dove farete sciogliere lo zafferano aggiungete il Pecorino che farete fondere e il torlo d’uovo per stabilizzare la crema di Pecorino. Lessate gli gnudi e conditeli con la fonduta di Pecorino.
Lazio
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Un classico che va benissimo anche per il pranzo di Natale: saltimbocca alla romana.
Ingredienti: 4 fette di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 4 foglie di salvia, almeno 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata qb, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco.
Procedimento: Fate fondere in una padella capace il burro nell’olio extravergine. Adagiate su ogni fetta i carne una di prosciutto e una foglia di salva e legate tutto con uno stecchino. Mettete le carne in padella a rosolare a fuoco dolce, trascorsi tre minti alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma dolce per altri 5 o 6 minuti e all’ultimo aromatizzate le fette con pepe, sale, noce moscata e abbondante formaggio che farete fondere. Quando il formaggio è fuso i saltimbocca sono pronti. Raccogliete il sugo di cottura e nappate generosamente le fette di carne una volta impiattate.
Umbria
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Una ricetta che è davvero un classico e che fa festa: il piccione ripieno.
Ingredienti. 2 piccioni novelli (300-400 g l’uno), 2 salsicce fresche, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g mollica di pane raffermo, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe, sale q.b.
Procedimento - Fatevi preparare dal macellaio i piccioni, svuotati e ben puliti, ma fatevi dare i duroni e i fegatini dei due piccioni. Iniziamo facendo un trito con l’aglio, le erbe tenendo da parte qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino e mettiamo il pane ad ammollare nel latte. Tritiamo anche i fegatini e i duroni. Ora farcite l’interno dei piccioni che avremo aromatizzato col trito con la salsiccia sbriciolata il trito di fegatini e il pane ammollato ma strizzato. Cuciamo i piccioni e l sistemiamo in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, il vino, guarnendo con bacche di ginepro schiacciato, con salvia, rosmarino e aggiustate di pepe e sale. Infornate per un ora a 180 gradi avendo cura di spennellare di quando in quando con il sugo di cottura.
Marche
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Una ricetta che è diventata un classico italiano, ottimo antipasto m che può diventare un secondo se accompagnata con verdure fritte: le olive all’ascolana.
Ingredienti - 450 grammi di olive grandi, 150g di polpa di bovino, 150g di carne di maiale, 30g di Parmigiano Reggiano, una carota, una cipolla, un costa di sedano 50 gr di farina, 100 gr di pane grattugiato, due uova, noce moscata, pepe, sale, finocchietto selvatico qualche rametto, olio extravergine di oliva e olio per friggere.
Procedimento - Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato.
Abruzzo
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La cucina abruzzese è una delle più consistenti e saporite in Italia. Per le feste è il caso di scoprire il timballo teramano fatto con le scripelle.
Ingredienti - 6 uova, 12 cucchiai di farina, sugo al ragù di carne (vi serviranno tre salsicce, 500 gr di macinato misto, sedano, carota e cipolla, passata di pomodoro, pepe e sale, vino bianco e olio extravergine di oliva qb) 3 carciofi impanati e fritti a fettine, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro 80 gr, 80 gr. circa di Parmigiano grattugiato, sale q.b..
Procedimento - Per prima cosa fate il sugo mettendo ad imbiondire in olio extravergine carota, sedano e cipolla finemente tritati. Quando il trito a preso colore unite le carni e fate rosolare bene, condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e fate andare incoperchiato a fuoco dolce per almeno un’ora. Nel frattempo preparate le scripelle. Amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere appena con olio una padella e versando un mestolo d’impasto alla volta. Lavorate a fiamma bassa e ottenete delle scripelle. Ora prendete una teglia da forno e foderatela con le scripelle. Formate uno strato di sugo, carciofi, scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, pezzetti di uova sode e un pugno di Parmigiano. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.
Ripiegare i lembi delle scripelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scripelle. Passare il timballo in forno a 160 gradi per una ventina di minuti.
Molise
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Da questa terra ricca di sapori e di formaggi troviamo un piatto perfetto per la vigilia, è semplice e si fa velocemente: il baccalà arracanato (profumato).
Ingredienti - 800 gr di baccalà già ammollato, un limone, 150 gr di pane raffermo (mollica), 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, uno spicchio d’aglio, una ventina di taralli, origano, pepe, olio extravergine di oliva qb.
Procedimento - Sciacquate il baccalà e sentite se vi servirà del sale per la ricetta. Fatelo in pezzi ed eventualmente eliminate le lische residue. Mette in ammollo l’uvetta, spremete il limone, Ora in una ciotola sminuzzate molto finemente il pane raffermo e unitelo all’uvetta strizzata, i pinoli, l’origano, il pepe, l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate una sorta di impasto. Frullate al mixer i taralli per ottenere del pangrattato. Ora mettete il suco di limone al fondo di una teglia da forno. Sistemare i pezzi di baccalà nella teglia, cospargerli con la panatura e aggiungere il pangrattato e irrorate con ottimo olio extravergine di oliva. Andate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti.
Puglia
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Menù ricchissimo quello delle Puglia che pesca dal mare, dall’orto e dall’ovile, ma c’è un dolce che è diventato una sorta di emblema e che nasce come rappresentazione delle fasce che avvolsero il bambinello: le cartellate.
Ingredienti - 370 g di farina 00, 60 ml di olio extravergine, 100 ml di vino bianco, 8 g di lievito per dolci in polvere, un mandarino, una presa di sale e una di zucchero, un bicchiere di vino bianco, miele o vino cotto, olio per friggere.
Procedimento - Come prima cosa dove candore la buccia del mandarino che farete e a pezzetti la passate in padella con olio in modo che si tosti. Ora fate la classica fontana con la farina, il lievito, l’olio, il vino, il sale, lo zucchero e impastate. Ottenuto il panetto lasciate riposare coperto per almeno un ora. A questo punto stendete la sfoglia e ne ricavate con la rotella dentellata delle strisce alte circa 4 centimetri. Ogni palmo di mano li pizzicate per unire i due lembi e poi arrotolate a spirale questo nastro chiudendolo alle estremità. Friggete in abbondante olio. Fate asciugare dall’olio e cospargete le cartellate o di miele o di vino cotto aggiungendo le scorzette candite e se volete degli zuccherini colorati.
Campania
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E come si fa a non farlo: il sartù di riso. La ricetta non è complessa è solo lunga. Ma proviamoci.
Ingredienti - Per il riso: 500 gr di Carnaroli, 120 gr di piselli, 200 gr di provola, 4 uova sode, pangrattato, burro e olio extravergine. Per le polpettine di carne: 400 gr di macinato misto, uno spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano un paio di cucchiai, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe olio extravergine di oliva qb. Per il ragù alla napoletana: 700 gr di passata di pomodoro, 2 salsicce, 200 gr di popla di manzo, due costine di maiale, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale qb.
Procedimento - Per prima cosa si comincia con il ragù. Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame con olio di oliva extravaregine, quando è imbiondita mette le carne a fate prendere colore rosolando bene bene, sfumate con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiustate di sale e volendo di pepe e ricoprite con la passata di pomodoro. Fate sobbollire per almeno un paio di ore. Ora preparate il riso. Tostatelo in una casseruola con l’olio extravergine, sfumate col vino bianco poi aggiungete il ragù (avrete messo da parte i pezzi di carne e le costine) e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando. Cotto che sia mantecatelo con metà dei piselli, burro e formaggio grattugiato e lasciatelo intiepidire. Ora ci si dedica alle polpette. In una ciotola impastate la carne macinata con l’uovo, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato. Da questo impasto ricavate tante palline che farete dorare in padella. Si monta il sartù. Imburriamo una teglia da ciambella e cospargiamo di pangrattato. Riempite a metà con il riso che farete aderire alle pareti ricavando un solco nel quale sistemate le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, un terzo delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Sigillate la ciambella con l’altra meta del riso. Spolverate di pangrattato e andare in forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Sfornate e poi sformate dopo aver lasciato intiepidire e sistemate nel buco centrale della ciambella le altre polpette.
Basilicata
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È un cucina semplice quella lucana ma profumatissima. Ecco un piatto a fare per stasera vigilia di Natale che è pronto in pochissimo tempo e però dà grande soddisfazione: gli spaghetti al sugo di acciughe.
Ingredienti - 320 g di spaghetti; un etto di mollica di pane raffermo; 8 filetti d’acciuga sott’olio; 3 spicchi d’aglio; 1 ciuff di prezzemolo fresco; olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Passate al frullatore la mollica di pane e tostatela in padella con un po’ d’olio extravergine. Potete usare anche dei taralli da frullare per ottenere del pangrattato. Ora mentre gli spaghetti lessano fate imbiondire in abbondante extravergine in padella gli spicchi d’aglio che eliminerete e fate sciogliere nell’olio caldo le acciughe. Se li avete aggiungete dei peperoni cruschi sbriciolati. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di acciughe aggiungendo un po’ di pepe. Servitela cospargendola di mollica tostata con aggiunta di prezzemolo tritato.
Calabria
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Ecco una ricetta saporitissima che fa parte della tradizione calabrese ed è ottima per le feste natalizie: gli schiaffoni ripieni.
Ingredienti - 320 gr di maccheroni di semola o meglio ancora di paccheri, 300 gr di carne di maiale, 150 gr di salsiccia, 100 gr di salame, 2 uova, 100 gr di Pecorino, olio extravergine, sale, e peperoncino qb.
Procedimento - Soffriggete la salsiccia in 4 cucchiai d'olio; unite la carne di maiale e il salame, insaporite, pepate e cuocete a fuoco moderato rimescolando spesso e aggiungendo, di tanto in tanto, poca acqua calda. Lessate i maccheroni la dente, freddateli e lasciateli riposare aggiungendo dell’extravergine perché non si appiccino. Ora riempiteli con le carni che avrete amalgamato con le uova. Sistemate a strati i maccheroni in una pirofila ben unta e cospargeteli con abbondante Pecorino (si grattugiato che a scaglie). Andate in forno a 220 gradi per una ventina di minuti.
Sicilia
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La cucina dell’isola è colma di ottimi piatti, ma ce n’è uno che è davvero una festa: il farsumagro.
Ingredienti - 1 fetta di vitello del peso di otto etti, 300 g di vitello tritato, 100 g di salame a fettine, 50 g di caciocavallo grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 3 uova sode, 1 uovo intero e un tuorlo, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
Procedimento - Fatevi fare dal macellaio una fetta unica di vitello ben battuta in modo che sia molto larga. Ora stendetela sul piano della cucina. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questo impasto farcite la fettona di carne. . Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate a mo’ di involtone e legate stretto con lo spago da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e dorate la carne sigillandola da ogni lato, poi sfumate col vino. Trasferite la carne in una pirofila. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla affettata fino a farla asciugare ora aggiungete un cucchiaio di extravergine, fate prendere colore e poi versate il composto nella pirofila dove sta la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Volendo potete aggiungere anche due o tre uova sode che chiuderete nel rotolo in modo che quando affettate la carne si vedano.
Sardegna
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Per il cenone della vigilia, cioè per stasera, ecco un piatto di pesce facilissimo da fare e di sicura riuscita: il tonno alla carlofortina.
Ingredienti - 800 gr di tonno fresco tagliato a fette non più spesse di un centimetro, olio di semi per friggere, 250 gr di passata di pomodoro, un bicchiere di Vermentino del Sulcis, 2 foglie di alloro, 1spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva qb.
Procedimento - Friggete le fette di tonno in olio e poi lasciatele asciugare. In una padella rosolate l’aglio, con l’alloro in olio extravergine di oliva, ora unite il tonno e sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e se vi va con un po’ di peperoncino fresco a fettine, sfumate con aceto e lasciate addensare la salsa per alcuni minuti a fuoco moderato.
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Venti ricette per imbandire il cenone della vigilia e il pranzo del 25 dicembre tutte di tradizione ma lontane dagli stereotipi. Alcune sono dei grandi classici altre preparazioni veloci per quanto gustose, ma tutte valorizzano il nostro patrimonio gastronomico.Ebbe a dire Alain Ducasse, lo chef più celebrato del mondo, «Quando i cuochi e le cuoche italiane si rederanno conto della ricchezza, della varietà e della qualità dei prodotti di cui dispongono per noi francesi la gloria sarà finita». È l’eterna disputa di qua e di là delle Alpi su chi ci sa fare meglio con i fornelli: di certo la differenza sta nel fatto che la cucina di Francia è tecnica e corte, mentre quella italica (parlare di cucina italiana è un po’ azzardato dacché è la somma delle cucine regionali) e sapore e cortile. Allora accingendoci al rito della cena della vigilia e al pranzo di Natale invece di andare a cercare preparazioni «astrusiane» è forse i caso di mettersi in cucina dando retta proprio Pellegrino Artusi che fu il primo a codificare una sorta di cucina italiana attingendo alle diverse ricette regionali (anche se per la verità nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manca quasi del tutto l’eccezionale menù meridionale). Per dirla proprio con messer Pellegrino c’è una sola vera raccomandazione: «Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Mettiamoci dunque in cucina e in venti ricette (tante quante sono le nostre regioni) vediamo di allestire cenone e pranzo di Natale con fantasia nel solco della tradizione.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="valle-daosta" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Valle d’Aosta iStock Partiamo dal dessert con uno straordinario Mont Blanc che potrebbe figurare egregiamente come dolce (al netto del panettone) in queste occasioni di festa.Ingredienti – 600 gr di marroni, un bicchierino di rum, mezzo litro di latte, 100 gr di zucchero e 20 gr di zucchero a velo, 250 ml di panna da montare, due cucchiai di cacao amaro. Procedimento – Incidere i marroni e farli lessare in abbondante acqua. Una volta che siano lessate (ci vorranno venti minuti) farli raffreddare, sbucciarli. Ora mettere sul fuoco una pentola con il latte, il rum e lo zucchero e cuocere ancora i marroni nel latte fino a farli diventare una purea. Far raffreddare un po’, poi con un sac a poche dalla bocchetta larga fare una spirale via via crescente in altezza. Ora montare la panna, aromatizzarla con la vaniglina e decorare la montagna di marroni con la panna montata. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="piemonte" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Piemonte iStock Un antipasto che è una sorta di monumento della nostra cucina: il vitello tonnato. Lo facciamo alla moda contemporanea (dunque semplificato).Ingredienti - 800 gr di vitello (meglio magatello), mezzo litro di vino, due coste di sedano, una carota, una cipolla, due foglie di alloro, 4 uova, una scatoletta di tonno, due cucchiai di capperi dissalati, 6 filetti di acciuga dissalati (oppure sott’olio), prezzemolo, pepe qb.Procedimento – In una casseruola mettete il pezzo di carne ben legato con sedano, cipolla, carota, il vino, l’alloro e ricoprite d’acqua salando appena. Fate bollire per circa un’ora a fuoco dolce. Nel frattempo lessate le uova. Ora scolate la carne e tenete da parte i brodo. Fate riposare la carne in frigo u paio d’ore. Sbucciate le uova e nel frullatore mettetele insieme a al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi (tenete qualcuno a parte per guarnire). Frullate tutto fino ad ottenere una crema, per diluirla utilizzate qualche cucchiaio del brodo carne. Ora estraete dal frigo il vitello, fatelo a fette sottili, ricopritele con la salsa tonnata e guarnite con capperi e prezzemolo. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="lombardia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Lombardia Wikimedia Commons Ecco un antipasto antico quanto gustoso e passato nel dimenticatoio ma da riproporre nei giorni di festa: l’insalata di nervetti.Ingredienti: 2,5 kg di zampetti di vitello (il macellaio sarà contento di procurarveli) che vi farete ben mondare in macelleria e che vi farete anche spezzare, un mazzo di sedano, 3carote, una cipolla rossa e 5 cipolloti bianchi (oppure tre cipolle rosse), due foglie di alloro, pepe in grani e macinato, sale, aceto bianco di vino un bicchiere, olio extravergine di oliva e sale qb.Procedimento – Fate in una capace casseruola un court buillon con due coste di sedano, una carota, una cipolla, l’aceto, le foglie di alloro, il pepe in grani e adagiate gli zampetti nella pentola ricoprendo di acqua. Fate bollire per circa due ore schiumando (aggiungete acqua se serve). A cottura lasciare raffreddare nel brodo. Nel frattempo fate a tocchetti e fette sottili i sedani, le carote, i cipollotti. Ora spolpate gli zampetti e fate a listarelle i nervetti che ne ricavate, aggiungeteli alle verdure e conditeli con ottimo olio extravergine, sale e pepe come fosse un’insalata qualsiasi. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem4" data-id="4" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=4#rebelltitem4" data-basename="veneto" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Veneto iStock Ancora una ricetta di tradizione per un gustosissimo antipasto per la cena di pesce andiamo con i baccalà mantecato.Ingredienti : 500 gr di stoccafisso già ammollato, mezzo limone, due foglie di alloro, uno spicchio di limone, 200 ml di latte, 300 ml di olio extravergine di oliva, sale fino pepe di mulinello.Procedimento - Prendiamo lo stoccafisso e lo mettiamo a bollire nel latte con aggiunta di acqua e le due foglie di alloro. Facciamo lessare per 30 minuti schiumando di quando in quando. Scoliamolo poi se abbiano una planetaria meglio altrimenti in una ciotola lo lavoriamo con la frusta aggiungendo a filo l’olio come per fare una maionese. Quando il pesce ha incorporato tutto l’olio aggiungiamo l’aglio schiacciato e aggiustiamo di sale e pepe. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem5" data-id="5" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=5#rebelltitem5" data-basename="trentino-alto-adige" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Trentino Alto Adige iStock È tempo di fare un piato gustosissimo e di poco prezzo: i canederli. Saranno un primo favoloso.Ingredienti: 50 g di Speck Alto Adige IGP a cubetti 100 g di pane bianco tagliato a cubetti 20 g di farina 25 g di cipolle brasate un cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tagliato finemente 1 uovo latte sale, 100 gr di burro, alcune foglie di salvia, foraggio grattugiato. Procedimento – Fate a cubetti il pane e lo speck, poi in una ciotola lavorateli con la farina, le cipolle che avrete fatto stufare in un po’ di burro e un goccio di vino bianco, l’uovo e mezzo bicchiere di latte. Lavorateli con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeno e sodo. Formate tante palline con l’impasto. Lessatele in acqua salata (basteranno pochi minuti). Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro che aromatizzerete con la salvia, scolate i canederli e saltateli nel burro spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem6" data-id="6" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=6#rebelltitem6" data-basename="friuli-venezia-giulia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Friuli Venezia Giulia Ecco una di quelle ricette che si possono definire omnibus. È il toc in braide che volendo, come il cus cus, potrebbe avere anche un versione arricchita da un sugo di frutti di mare.Ingredienti: farina di mais 120 gr, sale fino, 500 ml di acqua, 100 gr di Montasio stagionato, 50 gr di formaggio grattugiato, 60 gr di latte intero, 50 gr di burro, un uovo. Procedimento – Portate a bollore l’acqua salatela legermente e fate cadere a pioggia la farina di mais. Preparate girando continuamente una polentina abbastanza morbida (ci vorranno una ventina di minuti). Nel frattempo preparate la fonduta di formaggi. Fate fondere in un pentolino il burro aggiungete il latte portate a circa 70 gradi. Ora aggiungete il Montasio tagliato a cubetti, il formaggio grattugiato e fate fondere i formaggi. Per stabilizzare la fonduta potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete nei piatti di portata un po’ di polentina e condite con la fonduta. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem7" data-id="7" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=7#rebelltitem7" data-basename="liguria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Liguria iStock Un primo che è una validissima alternativa ai tortellini: i pansotti in salsa di noci.Ingredienti: 400 gr di farina, 3 uova, 500 gr di foglie miste, 250 gr d i ricotta, due spicchi d’aglio, 100gr di latte, 150 gr di panna, 40 gr di mollica di pane, 250 gr di gherigli di noce, sale, pepe e olio extravergine di oliva.Procedimento – Impastate la farina con due uova e serve con un po’ d’acqua. Tirate la sfoglia anche con la macchinetta. Nel frattempo fate il ripieno lessando le foglie miste e poi ripassandole in padella con olio e aglio. Aggiungete alle foglie tritate alla ricotta e fate il ripieno. Mettete su quadrati di pasta di 2 cm un cucchiaino di ripieno e chiudete i pansotti. Ora fate la salsa di noci. Lessate i gherigli in acqua per una decina di minuti. In una ciotola sbriciolate il pane e bagnatelo con il latte. Aggiungete la panna il rosso di un uovo, il formaggio, l’aglio e i gherigli di noce scolati. Frullate il tutto. Ora lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noce aggiustando di pepe e di formaggio grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem8" data-id="8" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=8#rebelltitem8" data-basename="emilia-romagna" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Emilia Romagna iStock Ci vengono in mente i tortellini e invece no noi andiamo su di un’alternativa che può essere in rodo o con il pesce: i passatelli.Ingredienti: 100 gr di pane grattugiato finissimo e possibilmente tostato in padella o al forno, 100 gr di Parmigiano o Grana grattugiati, 2 uova , noce moscata, la buccia grattugiata di un mezzo limone, sale e pepe. Procedimento. In una ciotola sbattete le uova con noce moscata, formaggio, buccia di limone un pizzico ci sale e pepe. Sbattete energicamente. Ora aggiungete poco alla volta il pane grattugiato fino ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a mano fino a consolidare l’impasto. Ora con l’aiuto dello schiacciapatate fate tanti vermicelli. Sono i passatelli. Li potete cuocere in ottimo brodo, oppure lessare in acqua e condirli con un sugo di pesce. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem9" data-id="9" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=9#rebelltitem9" data-basename="toscana" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Toscana iStock Ecco una ricetta facilissima e buonissima: gli gnudi alla crema di pecorino.Ingredienti - 500 gr di spinaci freschi 350 gr di ricotta 100 gr di Parmigiano grattugiato, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 200 gr di Pecorino, 200 gr di latte sale, un bustina di zafferano, pepe e noce moscata a piacere.Procedimento – Lessate gli spinaci strizzateli bene poi tagliuzzateli. Aggiungete la ricotta, Il Parmigiano e la farina e lavorateli in una ciotola in modo da ottenere l’impasto che aromatizzerete con noce moscata, pepe e una presa di sale. Ora fate tante polpette che infarinerete. Nel frattempo preparate la fonduta. Scaldate il latte dove farete sciogliere lo zafferano aggiungete il Pecorino che farete fondere e il torlo d’uovo per stabilizzare la crema di Pecorino. Lessate gli gnudi e conditeli con la fonduta di Pecorino. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem10" data-id="10" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=10#rebelltitem10" data-basename="lazio" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Lazio iStock Un classico che va benissimo anche per il pranzo di Natale: saltimbocca alla romana.Ingredienti: 4 fette di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 4 foglie di salvia, almeno 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata qb, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco.Procedimento: Fate fondere in una padella capace il burro nell’olio extravergine. Adagiate su ogni fetta i carne una di prosciutto e una foglia di salva e legate tutto con uno stecchino. Mettete le carne in padella a rosolare a fuoco dolce, trascorsi tre minti alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma dolce per altri 5 o 6 minuti e all’ultimo aromatizzate le fette con pepe, sale, noce moscata e abbondante formaggio che farete fondere. Quando il formaggio è fuso i saltimbocca sono pronti. Raccogliete il sugo di cottura e nappate generosamente le fette di carne una volta impiattate. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem11" data-id="11" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=11#rebelltitem11" data-basename="umbria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Umbria iStock Una ricetta che è davvero un classico e che fa festa: il piccione ripieno.Ingredienti. 2 piccioni novelli (300-400 g l’uno), 2 salsicce fresche, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g mollica di pane raffermo, 1 uovo, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe, sale q.b.Procedimento - Fatevi preparare dal macellaio i piccioni, svuotati e ben puliti, ma fatevi dare i duroni e i fegatini dei due piccioni. Iniziamo facendo un trito con l’aglio, le erbe tenendo da parte qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino e mettiamo il pane ad ammollare nel latte. Tritiamo anche i fegatini e i duroni. Ora farcite l’interno dei piccioni che avremo aromatizzato col trito con la salsiccia sbriciolata il trito di fegatini e il pane ammollato ma strizzato. Cuciamo i piccioni e l sistemiamo in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, il vino, guarnendo con bacche di ginepro schiacciato, con salvia, rosmarino e aggiustate di pepe e sale. Infornate per un ora a 180 gradi avendo cura di spennellare di quando in quando con il sugo di cottura. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem12" data-id="12" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=12#rebelltitem12" data-basename="marche" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Marche iStock Una ricetta che è diventata un classico italiano, ottimo antipasto m che può diventare un secondo se accompagnata con verdure fritte: le olive all’ascolana. Ingredienti - 450 grammi di olive grandi, 150g di polpa di bovino, 150g di carne di maiale, 30g di Parmigiano Reggiano, una carota, una cipolla, un costa di sedano 50 gr di farina, 100 gr di pane grattugiato, due uova, noce moscata, pepe, sale, finocchietto selvatico qualche rametto, olio extravergine di oliva e olio per friggere. Procedimento - Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem13" data-id="13" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=13#rebelltitem13" data-basename="abruzzo" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Abruzzo iStock La cucina abruzzese è una delle più consistenti e saporite in Italia. Per le feste è il caso di scoprire il timballo teramano fatto con le scripelle.Ingredienti - 6 uova, 12 cucchiai di farina, sugo al ragù di carne (vi serviranno tre salsicce, 500 gr di macinato misto, sedano, carota e cipolla, passata di pomodoro, pepe e sale, vino bianco e olio extravergine di oliva qb) 3 carciofi impanati e fritti a fettine, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a pezzetti, burro 80 gr, 80 gr. circa di Parmigiano grattugiato, sale q.b..Procedimento - Per prima cosa fate il sugo mettendo ad imbiondire in olio extravergine carota, sedano e cipolla finemente tritati. Quando il trito a preso colore unite le carni e fate rosolare bene, condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e fate andare incoperchiato a fuoco dolce per almeno un’ora. Nel frattempo preparate le scripelle. Amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Ungere appena con olio una padella e versando un mestolo d’impasto alla volta. Lavorate a fiamma bassa e ottenete delle scripelle. Ora prendete una teglia da forno e foderatela con le scripelle. Formate uno strato di sugo, carciofi, scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, pezzetti di uova sode e un pugno di Parmigiano. Continuare così, con una serie di strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.Ripiegare i lembi delle scripelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scripelle. Passare il timballo in forno a 160 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem14" data-id="14" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=14#rebelltitem14" data-basename="molise" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Molise IStock Da questa terra ricca di sapori e di formaggi troviamo un piatto perfetto per la vigilia, è semplice e si fa velocemente: il baccalà arracanato (profumato). Ingredienti - 800 gr di baccalà già ammollato, un limone, 150 gr di pane raffermo (mollica), 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, uno spicchio d’aglio, una ventina di taralli, origano, pepe, olio extravergine di oliva qb.Procedimento - Sciacquate il baccalà e sentite se vi servirà del sale per la ricetta. Fatelo in pezzi ed eventualmente eliminate le lische residue. Mette in ammollo l’uvetta, spremete il limone, Ora in una ciotola sminuzzate molto finemente il pane raffermo e unitelo all’uvetta strizzata, i pinoli, l’origano, il pepe, l’aglio tritato e l’olio extravergine di oliva. Fate una sorta di impasto. Frullate al mixer i taralli per ottenere del pangrattato. Ora mettete il suco di limone al fondo di una teglia da forno. Sistemare i pezzi di baccalà nella teglia, cospargerli con la panatura e aggiungere il pangrattato e irrorate con ottimo olio extravergine di oliva. Andate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem15" data-id="15" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=15#rebelltitem15" data-basename="puglia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Puglia iStock Menù ricchissimo quello delle Puglia che pesca dal mare, dall’orto e dall’ovile, ma c’è un dolce che è diventato una sorta di emblema e che nasce come rappresentazione delle fasce che avvolsero il bambinello: le cartellate.Ingredienti - 370 g di farina 00, 60 ml di olio extravergine, 100 ml di vino bianco, 8 g di lievito per dolci in polvere, un mandarino, una presa di sale e una di zucchero, un bicchiere di vino bianco, miele o vino cotto, olio per friggere.Procedimento - Come prima cosa dove candore la buccia del mandarino che farete e a pezzetti la passate in padella con olio in modo che si tosti. Ora fate la classica fontana con la farina, il lievito, l’olio, il vino, il sale, lo zucchero e impastate. Ottenuto il panetto lasciate riposare coperto per almeno un ora. A questo punto stendete la sfoglia e ne ricavate con la rotella dentellata delle strisce alte circa 4 centimetri. Ogni palmo di mano li pizzicate per unire i due lembi e poi arrotolate a spirale questo nastro chiudendolo alle estremità. Friggete in abbondante olio. Fate asciugare dall’olio e cospargete le cartellate o di miele o di vino cotto aggiungendo le scorzette candite e se volete degli zuccherini colorati. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem16" data-id="16" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=16#rebelltitem16" data-basename="campania" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Campania IStock E come si fa a non farlo: il sartù di riso. La ricetta non è complessa è solo lunga. Ma proviamoci.Ingredienti - Per il riso: 500 gr di Carnaroli, 120 gr di piselli, 200 gr di provola, 4 uova sode, pangrattato, burro e olio extravergine. Per le polpettine di carne: 400 gr di macinato misto, uno spicchio d’aglio, Parmigiano Reggiano un paio di cucchiai, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe olio extravergine di oliva qb. Per il ragù alla napoletana: 700 gr di passata di pomodoro, 2 salsicce, 200 gr di popla di manzo, due costine di maiale, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva e sale qb. Procedimento - Per prima cosa si comincia con il ragù. Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame con olio di oliva extravaregine, quando è imbiondita mette le carne a fate prendere colore rosolando bene bene, sfumate con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiustate di sale e volendo di pepe e ricoprite con la passata di pomodoro. Fate sobbollire per almeno un paio di ore. Ora preparate il riso. Tostatelo in una casseruola con l’olio extravergine, sfumate col vino bianco poi aggiungete il ragù (avrete messo da parte i pezzi di carne e le costine) e portate a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando. Cotto che sia mantecatelo con metà dei piselli, burro e formaggio grattugiato e lasciatelo intiepidire. Ora ci si dedica alle polpette. In una ciotola impastate la carne macinata con l’uovo, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato. Da questo impasto ricavate tante palline che farete dorare in padella. Si monta il sartù. Imburriamo una teglia da ciambella e cospargiamo di pangrattato. Riempite a metà con il riso che farete aderire alle pareti ricavando un solco nel quale sistemate le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, un terzo delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Sigillate la ciambella con l’altra meta del riso. Spolverate di pangrattato e andare in forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Sfornate e poi sformate dopo aver lasciato intiepidire e sistemate nel buco centrale della ciambella le altre polpette. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem17" data-id="17" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=17#rebelltitem17" data-basename="basilicata" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Basilicata iStock È un cucina semplice quella lucana ma profumatissima. Ecco un piatto a fare per stasera vigilia di Natale che è pronto in pochissimo tempo e però dà grande soddisfazione: gli spaghetti al sugo di acciughe. Ingredienti - 320 g di spaghetti; un etto di mollica di pane raffermo; 8 filetti d’acciuga sott’olio; 3 spicchi d’aglio; 1 ciuff di prezzemolo fresco; olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb.Procedimento - Passate al frullatore la mollica di pane e tostatela in padella con un po’ d’olio extravergine. Potete usare anche dei taralli da frullare per ottenere del pangrattato. Ora mentre gli spaghetti lessano fate imbiondire in abbondante extravergine in padella gli spicchi d’aglio che eliminerete e fate sciogliere nell’olio caldo le acciughe. Se li avete aggiungete dei peperoni cruschi sbriciolati. Scolate la pasta e saltatela nel sugo di acciughe aggiungendo un po’ di pepe. Servitela cospargendola di mollica tostata con aggiunta di prezzemolo tritato. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem18" data-id="18" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=18#rebelltitem18" data-basename="calabria" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Calabria IStock Ecco una ricetta saporitissima che fa parte della tradizione calabrese ed è ottima per le feste natalizie: gli schiaffoni ripieni.Ingredienti - 320 gr di maccheroni di semola o meglio ancora di paccheri, 300 gr di carne di maiale, 150 gr di salsiccia, 100 gr di salame, 2 uova, 100 gr di Pecorino, olio extravergine, sale, e peperoncino qb.Procedimento - Soffriggete la salsiccia in 4 cucchiai d'olio; unite la carne di maiale e il salame, insaporite, pepate e cuocete a fuoco moderato rimescolando spesso e aggiungendo, di tanto in tanto, poca acqua calda. Lessate i maccheroni la dente, freddateli e lasciateli riposare aggiungendo dell’extravergine perché non si appiccino. Ora riempiteli con le carni che avrete amalgamato con le uova. Sistemate a strati i maccheroni in una pirofila ben unta e cospargeteli con abbondante Pecorino (si grattugiato che a scaglie). Andate in forno a 220 gradi per una ventina di minuti. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem19" data-id="19" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=19#rebelltitem19" data-basename="sicilia" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Sicilia iStock La cucina dell’isola è colma di ottimi piatti, ma ce n’è uno che è davvero una festa: il farsumagro.Ingredienti - 1 fetta di vitello del peso di otto etti, 300 g di vitello tritato, 100 g di salame a fettine, 50 g di caciocavallo grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 3 uova sode, 1 uovo intero e un tuorlo, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.Procedimento - Fatevi fare dal macellaio una fetta unica di vitello ben battuta in modo che sia molto larga. Ora stendetela sul piano della cucina. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Con questo impasto farcite la fettona di carne. . Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate a mo’ di involtone e legate stretto con lo spago da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio extravergine e dorate la carne sigillandola da ogni lato, poi sfumate col vino. Trasferite la carne in una pirofila. In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla affettata fino a farla asciugare ora aggiungete un cucchiaio di extravergine, fate prendere colore e poi versate il composto nella pirofila dove sta la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Volendo potete aggiungere anche due o tre uova sode che chiuderete nel rotolo in modo che quando affettate la carne si vedano. <div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem20" data-id="20" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/giro-italia-piatti-natale-2656109235.html?rebelltitem=20#rebelltitem20" data-basename="sardegna" data-post-id="2656109235" data-published-at="1640268233" data-use-pagination="False"> Sardegna iStock Per il cenone della vigilia, cioè per stasera, ecco un piatto di pesce facilissimo da fare e di sicura riuscita: il tonno alla carlofortina.Ingredienti - 800 gr di tonno fresco tagliato a fette non più spesse di un centimetro, olio di semi per friggere, 250 gr di passata di pomodoro, un bicchiere di Vermentino del Sulcis, 2 foglie di alloro, 1spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva qb.Procedimento - Friggete le fette di tonno in olio e poi lasciatele asciugare. In una padella rosolate l’aglio, con l’alloro in olio extravergine di oliva, ora unite il tonno e sfumate con il vino. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e se vi va con un po’ di peperoncino fresco a fettine, sfumate con aceto e lasciate addensare la salsa per alcuni minuti a fuoco moderato.
Val Pusteria (iStock)
La filosofia di Reinhold Messner, registrata per i visitatori di Messner Haus, rifugio dei cimeli dell’eroico alpinista «cantastorie» ricavato dall’impianto in disuso della cabinovia del Monte Elmo, nelle Dolomiti di Sesto in Val Pusteria, racchiude un messaggio cristallino: l’alta montagna deve rimanere selvaggia per preservare il suo mistero. Il rapporto tra uomo e altezze è insieme psicologico e chimico.
Scalare fonde con la natura a una profondità che «schiarisce la percezione del mondo», condizione che dona la sicurezza tanto cercata da riportare a valle, «nella civiltà». Quella che, in Val Pusteria, costeggia la pista ciclabile che serpeggia da San Candido a Bagni di Moso tra chalet, fattorie, giardini immacolati e campanili sottili. Intorno, con precisa magia, la Meridiana di Sesto - Sextum per gli antichi romani - sintonizza il passaggio del sole agli orologi degli escursionisti sui sentieri della Croda Rossa. Morbida e accessibile, l’area erbosa tra i 1.900 e i 2.200 m è raggiunta dagli impianti di risalita di Moso, frazione con 800 abitanti e una memoria termale asburgica dal 1765. Ne sono testimoni la chiesetta di San Valentino, edificata per i bagnanti, e l’unica sorgente sulfurea dell’Alto Adige, che irrora i percorsi acquatici del Bad Moos Aqua Spa Resort, dove fare il pieno di zolfo, fluoro, magnesio, calcio e sali minerali.
Come Vestali del benessere a lungo termine, le proprietarie Evi Oberhauser e Cristina Floriani potenziano l’eredità geologica saldando il legame tra salute, acqua e montagna. In SPA, il mondo delle saune racchiude il calore della biosauna moderata, della finlandese ad alta temperatura, dell’aromatica Larix e della Lady in cirmolo a 60°, fino al bagno turco e alla cabina con seduta mirata a sciogliere le tensioni vertebrali.
Dagli ambienti che costruiscono continuità tra interno ed esterno trapela l’antica sapienza olistica delle terme alpine. Arredati con artigianato altoatesino e sauna nello chalet-dépendance e nella camera del bagno di fieno dei pascoli circostanti, o con pareti vetrate, chaise-longue e lettini ad acqua a bordo della piscina interna-esterna riscaldata e nelle sale relax, sono tutt’uno con la natura. Ma l’iniziazione alla longevità si sperimenta anche in altri rami della struttura, che «amplifica l’esperienza della vita di montagna con ciò che non si trova più nelle grandi città» - afferma Floriani.
Il genuino menù si prende cura dell’alimentazione, il programma Move & Balance calendarizza attività psicofisiche guidate di yoga, ginnastica dolce, percorso Kneipp, Augfuss e meditazione con campane tibetane nella grotta di acqua solfata. Lo stile tirolese degli architetti Demetz impiega pietra, larice e cirmolo, loden e leder (cuoio nero), per rivestire la hall, la Stube, il luminoso ristorante e le facciate che ricordano i fienili tradizionali, rendendo il comfort accogliente e intimo sia in comune sia in privato. Ai piani alti, l’atmosfera scalda le suite mansardate con caminetto e vasca idromassaggio aperta sul Monte Casella. Fuori, l’infinità delle Dolomiti completa il circolo del benessere, anche spirituale.
Il corridoio verde della Val Fiscalina, 4,5 km che prolungano la Val Pusteria proprio dal Bad Moos, apre l’impegnativo trekking ad anello verso le Tre Cime di Lavaredo tra le pareti Popera, Croda de Toni, Cima Una e Croda Rossa. Dal rifugio Fondovalle, la salita tecnica 102 dai boschi di larici ai pascoli alti dei Rifugi Locatelli, Pian di Cengia e Zsigmondy-Comici conta una progressione di numeri spettacolari: Cima 9, 10, 11, Torre di Toblin e le Tre Cime Grande, Ovest e Piccola. Per chi desidera toccare il massiccio semicerchio dal versante veneto, il tour in elicottero sorvola Cortina, Misurina, i 3.000 m del gruppo del Cristallo, la Marmolada e il canyon Sorapis con il laghetto turchese dalle rive talcate a forma di cuore. Per scalare le vette dei sogni, la Scuola di Alpinismo Tre Cime organizza pacchetti di ferrate e arrampicate o escursioni su misura in ogni disciplina alpina, anche in formato famiglia (www.alpinschule-dreizinnen.com). Info: www.badmoos.it; www.suedtirol.info.
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Andrea Kimi Antonelli festeggia sul podio dopo il Gran Premio di Formula 1 di Monaco (Ansa)
Da sport per appassionati a fenomeno generazionale. La Formula 1 continua a macinare record di pubblico e a conquistare una fascia di tifosi sempre più giovane. Un cambiamento che passa dai social network, dai nuovi linguaggi della comunicazione e dalla capacità di trasformare i piloti in personaggi capaci di parlare anche fuori dalla pista.
Se ne è discusso all'Atelier Alpine di Milano in occasione del weekend del Gran Premio di Monaco, dove Carolina Tedeschi, opinionista di Sky Sport e content creator specializzata nel motorsport, è stata presentata come nuova brand ambassador dello spazio milanese del marchio francese. Un'occasione per riflettere sul momento che sta vivendo il motorsport e sul fenomeno Andrea Kimi Antonelli, il giovane pilota italiano che proprio nel Principato ha firmato un'altra impresa della sua straordinaria stagione.
«Le tappe sono tutte sold out e il percepito della Formula 1 è cambiato tantissimo», spiega Tedeschi. «Quando vai a un Gran Premio trovi tribune piene di ragazzi giovani. Credo che abbiano raggiunto una fascia tra i 16 e i 35 anni che probabilmente non avevano mai raggiunto nella loro storia». Secondo la divulgatrice emiliana, una delle chiavi della crescita è stata la capacità di aprire le porte del paddock al pubblico, mostrando ciò che accade lontano dai riflettori della gara. «I piloti condividono momenti della loro vita e del dietro le quinte. Quello che prima appariva come un personaggio irraggiungibile diventa una persona nella quale i ragazzi possono identificarsi. Da lì nasce il tifo, la passione e il desiderio di seguire questo sport».
Se la Formula 1 ha trovato una nuova generazione di tifosi, l'Italia sembra aver trovato anche il suo nuovo idolo. Proprio nelle ore in cui a Milano si parlava della crescita del movimento, Andrea Kimi Antonelli conquistava il Gran Premio di Monaco, allungando ulteriormente in vetta al Mondiale e confermandosi uno dei grandi protagonisti della stagione. Tedeschi lo conosce da prima che diventasse una star internazionale. «L'ho incontrato quando aveva 17 anni durante un evento a Imola. Mi ricordo che parlava del suo sogno di arrivare in Formula 1. Oggi vedere dove è arrivato mi fa venire la pelle d'oca». Ma ciò che la colpisce maggiormente non è soltanto il talento. «Quello è evidente e non glielo toglie nessuno. La cosa straordinaria è la persona. Quando l'ho conosciuto sembrava già molto più maturo della sua età. È un ragazzo con i piedi per terra, con valori forti e una famiglia molto unita. Credo che sia anche questo uno dei motivi per cui piace tanto».
Dietro il successo mediatico del Circus, però, continua a esserci una dimensione tecnica che spesso sfugge al grande pubblico. «Ogni tanto sento dire che le gare sono noiose o troppo lunghe», osserva Tedeschi. «Ma quando scopri il lavoro che c'è dietro anche a un singolo aggiornamento tecnico ti rendi conto della quantità di ricerca, sviluppo e innovazione che stanno dietro a ogni weekend di gara». Un mondo che la giornalista ha avuto modo di conoscere da vicino visitando la sede del team Alpine di Formula 1 a Enstone. «Ho visto il lavoro degli ingegneri e tutti i processi che stanno dietro una monoposto. La cosa più affascinante è vedere come molte delle soluzioni sviluppate per le corse arrivino poi sulle vetture stradali. La Formula 1 non nasce e finisce in pista, ma lascia un'eredità concreta che ritroviamo nella vita quotidiana». Proprio questo legame tra passione, ricerca e innovazione è uno degli aspetti che l'hanno convinta ad accettare il ruolo di brand ambassador di Alpine Milano. «Quando si sceglie una collaborazione si cercano sempre valori comuni. Per me sono la passione, la ricerca e lo sviluppo. Sono valori nei quali mi riconosco da sempre».
Uno sguardo rivolto al futuro condiviso anche da Massimo Berruto, direttore marketing di Renord e investitore di Atelier Alpine Milano. Secondo il manager, la sfida del marchio francese è quella di diventare un punto di riferimento per gli appassionati di guida, puntando su una clientela che cerca emozioni al volante più che il semplice prestigio del marchio. Sul fronte dell'elettrificazione, Berruto vede un percorso ormai avviato. «In Italia esiste ancora una certa diffidenza verso l'auto elettrica, ma nel segmento delle vetture sportive si sta capendo che può offrire grandi soddisfazioni. La direzione è tracciata e il mercato sta evolvendo in quella direzione».
Formula 1, innovazione e nuovi linguaggi. Mentre Antonelli continua a collezionare vittorie e ad alimentare l'entusiasmo dei tifosi italiani, il mondo dei motori prova a costruire il proprio futuro parlando a un pubblico sempre più ampio, senza rinunciare a quella passione che continua a rappresentarne il motore principale.
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Alexander Zverev e Flavio Cobolli dopo la finale del Roland Garros (Getty Images)
«Comunque vada Flavio ha già vinto» si diceva alla vigilia del match. Un italiano diverso da Jannik Sinner a giocarsi la finale di uno Slam era addirittura impensabile soltanto fino a pochi giorni fa. Soprattutto se lo Slam in questione è il Roland Garros e l'ultimo italiano a vincerlo è stato Adriano Panatta nel 1976.
Flavio Cobolli ha comunque vinto perché è arrivato a tanto così dal compiere un'impresa che avrebbe scritto un'altra pagina indelebile del tennis azzurro. E se è vero che nello sport arrivarci vicino conta relativamente, è altrettanto vero che sulla terra rossa del Court Philippe-Chatrier il tennista romano ha gettato il cuore oltre l'ostacolo rendendo la vita complicatissima ad Alexander Zverev, numero 3 al mondo con tutto da perdere visto che a 29 anni, dopo 3 finali perse, non era ancora riuscito a vincere uno Slam e per riuscirci ha dovuto faticare non poco. Significative le lacrime del tedesco al momento del secondo match point concretizzato che ha sancito una vittoria inseguita per anni e sempre sfuggita. Una vittoria tanto desiderata quanto sofferta. Merito di un Cobolli a tratti leggendario, rimasto in partita fino all'inizio del quinto set. Poi la partita ha preso la direzione definitiva. Zverev è partito forte nel parziale decisivo, salendo rapidamente 3-0 con due break di vantaggio. Cobolli ha provato a restare agganciato, ma la distanza si è allargata subito e il tedesco ha trovato anche il terzo break nel settimo game, chiudendo di fatto i conti. L’azzurro ha comunque continuato a giocare ogni punto, provando a restare dentro la finale fino all’ultimo scambio.
Il punteggio finale è stato 6-1 4-6 6-4 6-7 (5) 6-1 dopo 4 ore e 16 minuti di gioco. Nel quinto set Cobolli ha avuto anche qualche occasione in risposta, senza però riuscire a concretizzare le palle break. Zverev ha gestito con maggiore solidità i propri turni di servizio, mentre l’italiano ha iniziato a perdere brillantezza negli spostamenti laterali, pagando la fatica di una partita giocata ad altissima intensità.
La finale si era aperta nel segno del tedesco. Primo set a senso unico, con Zverev subito avanti di un break e poi capace di allungare fino al 6-1, approfittando delle difficoltà di Cobolli negli scambi prolungati e al servizio. Il secondo parziale ha invece raccontato un’altra partita: più equilibrio, più lotta, e un Cobolli cresciuto soprattutto nella gestione dei punti importanti. Il break decisivo è arrivato nel settimo game e ha riportato la sfida in parità. Nel terzo set Zverev ha ritrovato ordine nei propri turni di battuta, mentre Cobolli ha avuto due palle break nel quarto game senza sfruttarle. Il tedesco ha poi colpito nel momento chiave, strappando il servizio nel decimo game e portandosi avanti due set a uno. Il quarto parziale è stato il più equilibrato e il più lungo sul piano emotivo. Cobolli ha avuto un primo break di vantaggio, poi è stato ripreso e superato, quindi ha nuovamente ribaltato l’andamento del set fino al 5-3. Zverev ha reagito ancora e si è arrivati al tie-break. Qui l’azzurro ha tenuto meglio la tensione: avanti 6-4, ha chiuso alla seconda occasione utile con un passante di dritto che ha portato il match al quinto set. Nel set decisivo però la partita si è spostata subito verso il tedesco. Zverev ha preso il controllo con un avvio aggressivo e ha sfruttato gli errori di Cobolli nei momenti chiave. L’italiano ha avuto alcune chance in risposta, ma non è riuscito a trasformarle e il divario si è ampliato fino al 6-1 finale.
Al momento del punto decisivo Zverev si è lasciato andare in lacrime, disteso sulla terra rossa del Philippe-Chatrier. Per lui è il primo titolo Slam della carriera, dopo tre finali perse. Cobolli, invece, lascia Parigi con una finale che segna comunque un passaggio importante: il primo grande appuntamento giocato fino in fondo e la sensazione di poter stare stabilmente ad alto livello.
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