Quelli surgelati vengono tutti dall’estero. Sono un alimento leggero e ricco di proteine, attenti però al colesterolo. Sostengono il metabolismo e hanno anche un effetto antinfiammatorio.Fino a poco tempo fa, facendo la spesa al supermercato col modesto budget concesso dalla crisi economica ormai permanente, l’amante di crostacei col portafogli però semivuoto si poteva almeno buttare sulle code di gambero precotte e importate. Ora nemmeno su quelle, o almeno non con la frequenza di prima, perché sono arrivate a costare anche 20 euro al chilo. Naturalmente, i gamberi freschi locali al banco del pesce sono aumentati anch’essi. Molti si scandalizzano del costo del cibo e in generale delle cose in ambiente luxury, pensiamo alla polemica sulla pasta in bianco del 10_11 a Milano a 26 euro (di cui abbiamo scritto la scorsa settimana), ma il vero problema che dovrebbe in primo luogo allertare il consumatore, che comunque non va e a mangiare al ristorante stellato e simili, sono gli aumenti che riguardano il cibo venduto nella grande distribuzione organizzata e nei ristoranti normali. Come appunto accade ai gamberi di importazione e ai gamberi freschi italiani e a tutto, ormai, al supermercato, dalla carta igienica all’olio di oliva.Il gambero è un po’ come un collettivo: chiamiamo gambero varie specie di crostacei d’acqua, salata e dolce. Essi possono essere dell’ordine dei Decapodi (Decapoda Latreille, da non confondere col raggruppamento dei molluschi decapodi o Decapodiformes), crostacei della classe Malacostraca caratterizzati dalla presenza di 10 zampe (come d’altronde suggerisce anche il nome dell’ordine che vuol dire «10 piedi") che comprendono forme tonde come i granchi, più longilinee come i gamberi e quelle che devono proteggere l’addome come i paguri. I generi sono Alpheus, Crangon, Heteropenaeus, Palaemon, Parapenaeus, Penaeus e Periclimenes. Anche il mitico gambero rosso è un gruppo, delle due specie marine Aristeus antennatus e Aristaeomorpha foliacea, raramente Aristaeopsis edwardsiana La caratteristica principale del gambero, a prescindere dalla sua appartenenza di specie, è il corpo diviso in tre parti, il capo che comprende anche il torace e le antenne, l’addome (quella che chiamiamo volgarmente coda di gambero), la coda. La normativa che regola la denominazione dei gamberi in commercio è il Decreto Ministeriale n. 19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale. Esso spiega in che casi si può usare la dizione «gambero» senza accompagnamento di aggettivi (Solenocera membranacea), la dizione «gambero» seguita da un aggettivo (gambero grigio, Crangon crangon, gambero rosso, Aristaeomorpha foliacea), la dizione «gamberetto» (Palaemon elegans), «gamberone» (Metapenaeus intermedius) e «mazzancolla» e non «gambero», per esempio nel caso del Penaeus kerathurus.I gamberi possono essere freschi, surgelati oppure decongelati: il pesce decongelato è quello che si trova nel banco frigo o nel bancone del pesce fresco e in questo caso oltre alla sua provenienza deve essere chiaramente indicato come decongelato. Il gambero può essere anche conservato, i gamberetti precotti sgusciati in barattolo sono un grande classico degli scaffali dei nostri supermercati. Generalmente, l’unico gambero locale in Italia è quello fresco: il surgelato, il decongelato, il conservato in salamoia raramente sono italiani. I gamberi oltre che di fiume e di mare possono essere pescati oppure allevati. Le specie più comuni di gamberi pescati sono il gamberetto rosa del Mediterraneo o gambero bianco, il gambero comune o gamberetto di roccia, il gamberetto boreale, il gambero grigio o di sabbia, il gambero rosso, la mazzancolla, il gambero argentino, mentre le specie più comuni di gamberi allevati sono la mazzancolla giapponese o gambero imperiale, la mazzancolla tropicale, il gambero black tiger, il gambero indiano, i gamberetti tropicali e il gambero di fiume europeo. I gamberi che più circolano al mondo, i - come dire - protagonisti dell’export da zone povere sono quelli allevati in aree tropicali e quelli pescati in aree oceaniche. Entrambi portano con sé oltre al più basso prezzo di cui parlavamo in apertura problemi sociali e ambientali. In area oceanica e tropicale si pesca a strascico e questo rovina i fondali marini la biodiversità delle specie marine, perché la rete raccoglie tutto e poi tutto quello che non serve viene rigettato, morto, in mare. Non crediate che l’allevamento, sviluppato soprattutto in area tropicale per coprire aree di export mondiale, sia migliore: anche in questo caso, come in quello dei pescatori poco sopra, ciò che indirizza a fare questo lavoro è la grande povertà, ma il lavoratore viene sfruttato più che stipendiato. Anche l’impatto sull’ecosistema rientra in questo tipo di dialettica per cui l’allevamento è una sorta di iattura con mezzo lato positivo: gli allevamenti intensivi hanno smantellato intere foreste di mangrovie mettendo in pericolo la biodiversità e la tenuta delle coste contro gli uragani. Si salvano gli allevamenti biologici oppure quelli mediterranei. Un metodo di pesca non invasivo, che usiamo per pescare artigianalmente i nostri gamberi, sono le nasse. Troviamo il gamberetto rosa del Mediterraneo o gambero bianco, Parapenaus longirostris, nel Mar Ligure, nel Tirreno, nello Ionio e nel canale di Sicilia, si pesca con le nasse ed ha una dimensione che va dai 6 ai 12 centimetri, è piccolo e delicato e presta alla cottura con carapace e testa da rimuovere prima di mangiare. Il gambero comune o gamberetto di roccia, invece, il Palaemon serratus, si trova in tutti i mari, Mediterraneo compreso, e si può trovare sia fresco, sia surgelato. Il gamberetto boreale, Pandalus Borealis, proviene dagli oceani Pacifico e Atlantico, è chiamato anche gambero gobbetto perché è più ricurvo degli altri (è un po’ come il gobbo di Notre-Dame, è il gobbo del mare), misura sui 10 centimetri e si trova in tutte le forme, conservato in salamoia compresa. Il gambero grigio o di sabbia, Crangon crangon, è lungo in media 5 centimetri, è di tipico colore grigio, si trova anche nei nostri mari italiani e ha perfino il nome dialettale di schia in Veneto. Nell’ambito dei gamberi pescati c’è poi, come si dice, il top di gamma. Si tratta della triade gambero rosso, o mazzancolla o gambero imperiale, gambero argentino. Il gambero rosso come abbiamo già detto contempla le specie Aristeus antennatus e Aristaeomorpha foliacea, raramente Aristaeopsis edwardsiana. L’antennatus ha un colore rosso brillante, che può tendere anche al rosa o al viola o all’azzurrino, mentre la foliacea ha una connotazione cromatica rosso scuro scuro. Entrambi vivono e si pescano nei nostri mari, tranne la parte settentrionale e centrale dell’Adriatico, hanno un gusto sopraffino e sono dunque i gamberi più prelibati, pensiamo ai gamberi rossi di Mazara del Vallo o ai gamberi di Sanremo. Il gambero imperiale o mazzancolla (Peanus kerathurus) è un altro bel gamberone del Mediterraneo, ha tonalità rosa, grigio, marrone e rosso, misure fino a 20 cm e si pesca nel Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico. Il gambero argentino anche detto atlantico (Pleoticus muelleri) si pesca nelle coste brasiliane, cilene e patagonesi, misura anche 25 cm e si pesca a strascico. Ci sono poi le specie allevate: la mazzancolla giapponese o imperiale (Penaeus japonicus), che raggiunge anch’essa i 25 cm, si alleva in allevamenti tropicali iperestensivi e in allevamenti italiani semiestensivi o estensivi, è stata introdotta nel pugliese (Lesina, Foggia) ormai 40 anni fa per avere un’alternativa di allevamento alla nostra mazzancolla selvatica, essendo abbastanza simile dal punto di vista gastronomico ma più veloce nella riproduzione e più resistente fuori dall’acqua, quindi al trasporto anche internazionale. La mazzancolla tropicale, la Penaeus japonicus, misura 20 cm, si alleva nei Tropici, si trova soprattutto surgelata ed è un esempio dell’allevamento iperestensivo di cui parlavamo poco fa che determina conseguenze ambientali (distruzione delle foreste di mangrovie con conseguente perdita di una difesa naturale contro uragani, inondazioni e tsunami, sversamento di masse di rifiuti organici e anche chimici nei terreni) e sociali (distruzione dell’economia locale di susssistenza, sfruttamento dei lavoratori). Il gambero black tiger, Penaeus monodon, misura sui 20 cm, è grigio scuro con pezze nere ed è frutto di importazione da allevamenti ancora critici come i precedenti, ne troviamo tanti nei nostri banchi surgelati. Il gambero indiano, il Parapenaeopsis stylifera, arriva a 15 cm, è il principale protagonista dei nostri banchi frigo e anche surgelati ed è considerato un gambero di bassa consistenza nutrizionale. Il gambero è una fonte proteica eccellente e leggera: 100 grammi di gamberi crudi presentano 85 calorie. Abbiamo poi circa 78 g di acqua, 20 g di proteine, praticamente tracce di lipidi, 0,51 g, ma 161 mg di colesterolo e 119 di sodio. Dobbiamo fare attenzione a non esagerare proprio per via del colesterolo. E del sodio. Ricordiamoci che il consumo massimo di colesterolo giornaliero è 300 mg, quindi con 2 etti di gamberi lo esauriamo, e quello di sodio è 5 grammi di sale da cucina, che corrispondono a circa 2 grammi di sodio. Con 1,680 kg di gamberi avremmo esaurito il nostro sodio quotidiano. Si potrebbe obiettare che nessuno mangerebbe oltre 1 kg di gamberi ad un pasto ed è verissimo, ma è anche vero che noi saliamo i gamberi, già belli sapidi naturalmente, quindi è una buona idea salarli poco sempre e in particolar modo se se ne mangiano tanti. Abbiamo poi 90-100 µg di iodio e 39,6 µg di selenio, utili per il buon funzionamento della tiroide. Ricordatevi che i gamberi freschi contengono più iodio di quelli surgelati. Altro apporto importante dei gamberi è quello degli acidi grassi omega 3, che ci fanno bene perché hanno effetto antinfiammatorio, antiossidante, di sostegno del metabolismo e della salute del sistema cardio-circolatorio.
Emanuele Orsini (Ansa)
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