2020-05-11
Cuciniamo insieme: soave Sicilia, la cassata
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Quando si dice che il cibo e la cucina sono manifesti dei luoghi, frutto di intrecci misteriosi e sublimi tra antropologia e geografia, tra agricoltura e cultura, si dice un vero che pare addirittura ovvio. Così ci sono delle ricette che al solo evocarle producono ricordanze ed emozioni di luoghi: ecco sua maestà la cassata. Che è come dire ecco la Sicilia.
Quando si dice che il cibo e la cucina sono manifesti dei luoghi, frutto di intrecci misteriosi e sublimi tra antropologia e geografia, tra agricoltura e cultura, si dice un vero che pare addirittura ovvio. Così ci sono delle ricette che al solo evocarle producono ricordanze ed emozioni di luoghi: ecco sua maestà la cassata. Che è come dire ecco la Sicilia. Ma queste preparazioni spesso si portano dietro una fama, errata, di eccesso di difficoltà. Ecco un dolce stupendo, armonioso, ottimo eppure agevole da preparare. Vi diciamo come si fa. È anche un ottimo modo per impiegare questo tempo di forzata clausura. Non a caso questo dolce nasce da una tradizione araba, ma diventa compiuto grazie alle monache. Volete sapere come? Ebbene la cassata niente altro è che la bacinella in cui gli arabi che avevano portato lo zucchero e i pistacchi acconciavano i dolci. Poi alla corte dell'emiro di Kalsa (ora sapete perché si chiama così uno dei quartieri di Palermo) quegli ingredienti compresa la ricotta montata con lo zucchero vennero racchiusi in una bacinella di pasta frolla. Ecco la cassata al forno. Poi le monache del convento della Martorana (quelle che hanno inventato le paste di mandorle) arricchirono la cassata ed eccoci ai giorni nostri. E ora in cucina.Ingredienti - un pan di Spagna da 500 grammi, 400 grammi di ricotta, 200 grammi di zucchero a velo, 250 grammi di frutta candita, 100 grammi di cioccolato fondente, un pizzico di vaniglia in polvere, 200 grammi di zucchero semolato. Per la glassa: 50 grammi di mandorle pelate, 50 grammi di zucchero a velo, qualche mandorla amara e glucosio.Procedimento - Passare la ricotta al setaccio, facendo cadere la purea in una terrina. Lavorando bene con un cucchiaio di legno mescolarla con lo zucchero, 200 grammi di frutta candita tagliata a pezzi insieme con il cioccolato, aggiungendo un pizzico di vaniglia. Foderate una tortiera a bordi alti con il pan di Spagna tagliato a fette spesse e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta. Coprite con un disco di pan di Spagna e mettete in frigorifero per qualche ora. Preparate la glassa polverizzando le mandorle con un mixer; unite lo zucchero a velo e frullate ancora per pochi secondi. Unire il glucosio, un cucchiaino per volta, fino a che il composto comincia ad aggregarsi. Estrarlo dal frullatore e impastarlo a mano fino alla giusta consistenza (eventualmente aggiungete ancora glucosio se troppo secco, o zucchero a velo se troppo morbido). Il marzapane si può facilmente colorare a piacere con poche gocce di colorante alimentare. Chiuso ermeticamente si conserva in frigo per molto tempo. Quando sarà pronto, versarlo sulla cassata che sarà stata sformata su un piatto di dolci. Guarnite la cassata alla siciliana con il resto della frutta candita tagliata a pezzetti e servire.Come far divertire i bambini – Saranno loro a decorare la vostra cassata con la frutta candita. Sorvegliate che non se la mangino tutta!!!Abbinamenti – L'abbinamento classico è con un Passito di Pantelleria. Ma se volete fare ottima figura un Marsala stravecchio fa al caso vostro. Se amate profumi sempre dolci ma appena un po' più salmastri anche una malvasia delle Lipari.
Jose Mourinho (Getty Images)
