2020-04-06
Cuciniamo insieme: agnello con fungo ferlengo
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Siamo in periodo pasquale e l'agnello sacrificale è un piatto portato della tradizione. Più volte si è ritenuto di dover moderare questo consumo di carne "rituale". È vero che non se ne deve abusare. Tuttavia in questi tempi strani è emersa una difficoltà forte degli allevatori: i pastori sono in una grave crisi economica. Il prezzo del latte è crollato, quello della carne pure.È anche bene sapere che senza gli agnelli non ci sarebbe il latte ovino e dunque dovremmo rinunciare anche ai formaggi. Dietro il sacrificio degli agnelli c'è dunque una filiera che va in qualche modo salvaguardata. Semmai stiamo attenti a comprare carne italiana. Sia per garanzia di qualità e di salubrità sia per rendereun po' più ragionevole il sacrificio degli animali. Questa ricetta ci è stata suggerita da Mariangela Tolu, chef patronesse del Cavatappi, un localino dove la tradizione si coniuga con la qualità. E ora in cucina.Ingredienti per 4 persone: 1,200 kg di agnello, 4 rametti di rosmarino fresco, 2 bicchieri di vino Chardonnay, sale, peperoncino, olio evo q.b.Per il trito: 5 filetti di alici sott'olio, 1spicchio d'aglio sgusciato, 15 capperi in salamoia, 2 rametti di rosmarino olio evo e vino bianco q.b. Per il contorno: 4 funghi.Ferlenghi ( Fungo Pleurotus), Finocchietto selvatico, pepe nero, sale, olio evo q.b.Procedimento: Mettete l'agnello a pezzi in una padella antiaderente insieme a rosmarino, vino, sale, peperoncino e olio extravergine di oliva. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti con il coperchio. Successivamente aggiungete il trito -precedentemente realizzato con capperi, alici e aglio - per poi finire di cuocere per altri 15/20 minuti sempre a fiamma media, girando con un mestolo di tanto in tanto. Nel frattempo pulite i funghi, versate in una padella antiaderente un filo di olio extravergine di oliva, unite tutti gli ingredienti e cuocete per circa 12 minuti. Quando tutto sarà pronto, ponete l'agnello e i funghi in un bel piatto da portata e decorate con del rosmarino.Come far divertire i bambini - In questa ricetta il loro compito sarà quello di separare gli aghi di rosmarino e le foglie di finocchietto selvatico dai fusti e di fare a pezzettini i funghi. Lavorando con le manine le erbe aromatiche fate loro apprezzare i profumi.Abbinamento - Se usiamo uno Chardonnay per sfumare l'agnello dobbiamo continuare con uno Chardonnay anche a pranzo. Ottimo il bianco di Franciacorta, ottimi Chardonnay sono anche quelli del Trentino Alto Adige. In alternativa potreste sfumare anche con un rosato e allora unMontepulciano d'Abruzzo Cerasuolo oppure un Rosato salentino.
Roberto Burioni (Imagoeconomica)
