L'ortica, da secoli protagonista in cucina. Nel riquadro, Victor Hugo (IStock)
Il grande scrittore la magnificò nel romanzo. Piaceva ai Greci e a Roma gli imperatori ne erano ghiotti: era il viagra dell’epoca.
Il grande scrittore la magnificò nel romanzo. Piaceva ai Greci e a Roma gli imperatori ne erano ghiotti: era il viagra dell’epoca.«È primavera, svegliatevi bambine…» cantava Alberto Rabagliati nel 1941 gorgheggiando come un fringuello in amore all’affacciarsi della bella stagione. Ottantaquattro anni dopo, più nessuno canta Mattinata fiorentina, ma ci piace ricordarla oggi, primo giorno di primavera. Sbagliamo data? No. Chi pensa che la primavera cominci il 21 marzo, deve sapere che questa stagione, come le altre tre del resto, inizia due volte. L’1 marzo per i meteorologi che sfogliano il calendario climatico basato sull’andamento di temperature e clima; il 21, ma quest’anno sarà il 20, per chi segue il calendario astronomico che indica in tale data l’equinozio di primavera, il giorno in cui il dì e la notte si equivalgono.Detto questo, entriamo decisamente nella bella stagione con un cestino al braccio per raccogliere le meravigliose erbette - qualcuna già fa capolino - che pulite, lessate o passate in padella diventeranno l’ingrediente principale di straordinari risotti, ghiotte frittate, superbe insalate, emozionanti torte salate, impensati minestroni. Nelle erbette primaverili c’è poesia, secoli di storia di cultura contadina e tanta bontà. La tavola si arricchisce di sapori freschi, spontanei, selvatici: cicorie, bietole, aglio orsino, luppolo, finocchietto, taràssaco, asparagìna, borraggine. E del piacevole gusto di sua maestà, l’ortica.Sissignori. L’ortica è una principessa irritante, ma proprio questa piantina pungente diventa tanto buona in cucina, come prim’attrice nei piatti su citati e di altri ancora: tortelli, tortini (da provare le ortiche con porri e spinaci), polpette, lasagne con grana e pinoli, zuppe, frittelle dolci e mille altre pietanze. Insieme a noci, prezzemolo e olio d’oliva, l’ortica dà anche un ottimo pesto (si consiglia di provarlo con le trofie). A fine pasto, invece del caffè, meglio ordinare una tisana o un tè dal sapore leggermente amaro, ottimi per la difestione.L’ortica è buona due volte. Dona godimento al palato e salute al fisico con le sue virtù benefiche: aminoacidi, proteine, vitamine e sali minerali in quantità tale da far dimenticare il bruciore provocato dalle foglie pelose. Che, poi, basta evitare il contatto diretto e le «scottature» infilando un paio di guanti. L’ortica è alimento e medicina. Ha proprietà antiemorragiche, diuretiche, depurative. Stimola le funzioni digestive ed è un corroborante naturale per chi si sente giù di tono o stressato.Rimettiamoci a tavola e sentiamo cosa scrive Gabriele Ferron, cuoco e risottaro, ne Il riso in cucina: «Sebbene i peli dell’ortica siano urticanti, i suoi getti giovani sono una vera prelibatezza». Ferron è un’autorità in fatto di risotti. Ha girato il mondo diffondendo la bontà e la creatività del risotto all’italiana. Ha dato lezioni perfino ai cinesi cucinando in un indimenticabile show cooking sulla Grande Muraglia, presenti giornalisti orientali e vezzose fanciulle dagli occhi a mandorla in costumi tradizionali, un risotto all’Amarone, il grande vino della Valpolicella.Ecco la sua ricetta del risotto con le ortiche. Per quattro persone ci vogliono 400 grammi di vialone nano, nove decilitri di brodo vegetale, 150 grammi di germogli d’ortica, olio extravergine di oliva, un cipollotto, spicchio d’aglio, una noce di burro, grana, peperoncino e sale quanto bastano. In una padella si fa appassire il cipollotto tritato e l’aglio in camicia, si stufano le ortiche per 2/3 minuti insaporendole con sale e peperoncino. Intanto in una casseruola si tosta il riso con un po’ di olio d’oliva. Vi si versa il brodo bollente tutto in una volta e si mescola. Dopo di che, si mette il coperchio alla pentola e si regola al minimo la fiamma. Ultimata la cottura del riso (18-19 minuti), si uniscono le ortiche mantecando il tutto con burro e formaggio.L’ortica come alimento è conosciuta fin dall’età del bronzo. Archeologi della Cambridge University hanno rinvenuto, nello scavo di un villaggio risalente a 3.000 anni fa, una ciotola con resti di cibo. Analizzato, è risultato una sorta di stufato di ortiche. L’Urtica dioica, il nome scientifico dato da Linneo alla piantina nel 1753, piaceva tanto ai Greci antichi. Aristofane, commediografo ateniese vissuto a cavallo tra il 400 e il 300 avanti Cristo, la consigliava come cibo afrodisiaco e suggeriva di raccoglierla prima dell’arrivo delle rondini, ai primi battiti della primavera. Il consiglio fu ripreso e rilanciato cinque secoli dopo da Galeno, medico greco con residenza a Roma dove fu il dottore di famiglia di quattro imperatori: Marco Aurelio, Lucio Vero, Commodo e Settimio Severo. Galeno suggeriva come viagra dell’epoca una pozione con semi di ortica e vino cotto. E curava l’impotenza mescolando gli stessi semi, polverizzati, con il miele, suggerendo ai pazienti sessualmente inefficaci di prendere una lingulae mensuram (un cucchiaino) una volta al giorno.Gaio Petronio Arbitro, vissuto ai tempi di Nerone e autore del Satyricon, consigliava l’ortica contro i reumatismi. Il poeta Catullo curava tosse e raffreddore con decotti all’ortica e, una volta liberate le vie respiratorie, apriva ai versi quelle del cuore: «Finché nel seno tuo fuggito/ riposo e decotti di ortica/ mi hanno guarito». Apicio nel De re coquinaria consiglia di mangiare l’ortica femmina (si riferiva alla dioica) contro le malattie in genere. Ma, attenzione: doveva essere colta nel giorno in cui il sole entra in Ariete, cioè il giorno dell’equinozio di primavera: Urticam feminam, sole in ariete posito, adversus aegritudinem sumes. Più semplice la ricetta della patina urticarum, un tortino di ortiche, uova, colatura di pesce (garum), olio per cuocere e spolverata finale di pepe grattugiato.Nonostante molti la considerino un’erbaccia da eliminare - «L’ho gettato alle ortiche» si dice di qualcosa che si è scartata -, l’ortica gode di buona letteratura. Lev Tolstoj in Anna Karenina fa mangiare a Stiva Oblonskj, fratello di Anna, una minestra di ortiche. Hans Christian Andersen nella fiaba I cigni selvaggi fa indossare alla principessa una giacca di ortiche per spezzare l’incantesimo che ha colpito i suoi fratelli.Ed ecco perché l’ortica è tre volte buona: per secoli si è usata l’ortica come pianta tessile per ricavarne il filato con il quale tessere indumenti o fabbricare corde. Victor Hugo sapeva bene tutto questo e nei Miserabili tesse l’elogio dell’erba amara: «Un giorno, stava guardando alcuni contadini del luogo, occupatissimi a strappare ortiche. Diede un’occhiata a quel mucchio di piante sradicate e già secche e disse: “È morta: eppure, sarebbe una buona cosa che si sapesse servirsene. Quando l’ortica è giovane, la foglia è un ortaggio eccellente; quando invecchia, ha fili e fibre come la canapa e il lino, e la tela d’ortica vale quella di canapa. Tritata, l’ortica è buona per le galline e, triturata, per il bestiame; il grano dell’ortica, misto al foraggio, dà lucentezza al pelo degli animali, mentre la radice mescolata col sale, dà un bel colore giallo. Del resto, è un fieno eccellente, che può essere falciato due volte. E che cosa occorre all’ortica? Poca terra, nessuna cura e nessuna coltivazione; solo, il grano cade a mano a mano ch’essa matura ed è difficile da raccogliere. Ecco quanto, con lieve briga, l’ortica sarebbe utile, mentre, se la si trascura, diventa nociva, ed allora la si uccide. Quanti uomini somigliano all’ortica!”. E soggiunse, dopo una pausa: “Tenete presente, amici miei, che non vi sono né cattive erbe né cattivi uomini: vi sono soltanto cattivi coltivatori”».Hugo conosceva bene i meriti dell’ortica. I bravi contadini di un tempo davano da mangiare le ortiche alle galline perché deponessero più uova, ai maiali affinché mettessero su ciccia più saporita e ai cavalli per rendere il loro pelo più brillante. Poi sono arrivati i mangimi moderni e i polli di batteria che non sanno di niente.
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C’è un filo che attraversa il tempo, invisibile e tenace che unisce le donne di ieri a quelle di oggi. È la trama di storie che non chiedono concessioni, ma riconoscimento. Di gesti che cambiano le cose senza bisogno di clamore. Di intelligenze che innovano, di passioni che costruiscono. Da questo filo è nata Valore Donna, uno spazio dove le donne non sono semplicemente «raccontate», ma anche e soprattutto ascoltate.
In un mondo che ancora fatica a dare piena cittadinanza alla voce femminile, questa rivista è un atto di presenza, che ho fortemente voluto, con l’intenzione di restituire visibilità e valore alle donne che ogni giorno, in silenzio o sotto i riflettori, trasformano il mondo in cui vivono.
Quelle che fondano imprese e reinventano modelli economici, che fanno ricerca, innovano nelle professioni, guidano comunità e progetti sociali. Quelle che mettono la competenza al servizio dell’impegno civile, che difendono i loro diritti, che si fanno portavoce di una nuova idea di leadership: inclusiva, empatica, concreta. Non a caso in questo numero è stato dato largo spazio al premio Donna d’autore, promosso dall’A.i.d.e. (Associazione indipendente donne europee) e in modo particolare alla sua entusiasta presidente Anna Silvia Angelini, perché le premiate rappresentano in maniera evidente i modelli di Valore Donna, dove ogni pagina è una finestra aperta su storie di talento, coraggio e visione. Non ho voluto costruire solo un racconto di unicità, ma anche restituire la normalità della grandezza femminile: donne che riescono, che sbagliano, che ricominciano, che costruiscono futuro. La loro forza non è un’eccezione, ma una presenza quotidiana che Valore Donna vuole portare alla luce, con impegno, rispetto e franchezza. Questo progetto editoriale inoltre ha nel suo dna un’idea di qualità come responsabilità: nella scrittura, nelle immagini, nella scelta dei temi. Ogni contributo è frutto di una ricerca attenta, di un linguaggio curato e di una sensibilità che si sforza di vedere il mondo con occhi diversi. Dando spazio a voci nuove, a imprenditrici, giornaliste, intellettuali, professioniste, donne della politica, giovani, donne che operano nel terzo settore, donne che collaborano, si sostengono e che raccontano la realtà contemporanea senza filtri, con l’autenticità di chi la vive pienamente. Perché solo rinnovando lo sguardo si può cambiare la prospettiva. Valore Donna vuole essere una rivista che lascia un’impronta nel panorama editoriale del Paese, un luogo d’incontro tra generazioni, esperienze e linguaggi. Non un manifesto ideologico, ma un laboratorio vivo, dove la libertà di pensiero e la sensibilità estetica si intrecciano. Nel racconto di queste pagine c’è l’orgoglio delle donne che sognano e nello stesso tempo si impegnano non per rivendicare uno spazio, ma per abitarlo con la pienezza di chi sa di meritarlo. Perché il futuro si scrive soprattutto con le loro voci.
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