Fa risparmiare tempo, energia elettrica e consente di preparare i cibi senza che perdano le loro proprietàQuasi chiunque ne ha in casa uno, considerandolo però utile giusto a scongelare e riscaldare velocemente. Ma ci si può fare molto di più. Ha scritto Tim Hayward, critico gastronomico del Financial Times, che «fondamentale per l'evoluzione della cucina moderna è stato l'arrivo di servizi ed elettrodomestici, molti dei quali hanno prodotto un cambiamento radicale». Uno degli elettrodomestici più innovativi è certamente stato il forno a microonde, basato su un concetto di cottura talmente nuovo da risultare rivoluzionario. Se nel forno a legna, elettrico e a gas il calore agisce per irraggiamento e per conduzione, dall'esterno del cibo al suo interno, il riscaldamento a microonde dipende dall'interazione diretta tra il campo elettromagnetico creato da queste ultime e la materia alimentare: si chiama riscaldamento dielettrico. Si dice che proceda dal centro dell'alimento verso l'esterno ed è vero, ma non si intende il centro spaccato della pietanza, anzi più essa è ampia e più è probabile che il centro resti meno cotto delle parti periferiche che sono più vicine alle pareti che riflettono le microonde. Le microonde, infatti, penetrano all'interno per circa 2 centimetri da dove colpiscono. Radiazioni elettromagnetiche come la luce e le onde radio non radioattive, esse trasmettono la propria energia alle molecole di acqua, grassi e zuccheri degli alimenti. A queste ultime due meno che alle prime, ma comunque tutte le molecole vibrano, generando tra di esse un attrito che le scalderà e cuocerà. Questo accade, come abbiamo visto, fino a circa 2 centimetri da dove colpisce l'onda e se le molecole in quel raggio si cuociono in questo modo, le altre lo fanno per conduzione, cioè per contatto con quelle già riscaldate che cedono loro il proprio calore.i segreti del magnetronLe microonde, che hanno una frequenza di 2.540 megahertz, sono create dal magnetron. Incanalate dalla guida d'onda e distribuite dallo stirrer, esse vengono sparate sul cibo, direttamente e indirettamente, perché riflesse dalle pareti di metallo, planano sul cibo colpendone le molecole da diverse provenienze. Il movimento del piatto rotante fa sì che le onde lambiscano più molecole possibile. Non bisogna usare contenitori e coperchi di metallo, ma materiali che non riflettano le onde: vetro, plastica, silicone e ceramica, certificati per microonde. Se, sfornando, li sentite caldi, non è perché li hanno scaldati le microonde: a trasmettere loro calore è il cibo. Una plastica generica e non certificata per microonde potrebbe fondere. Possiamo usare un tovagliolo di carta per coprire il cibo durante il riscaldamento, ma solo per periodi brevissimi, altrimenti potrebbe bruciarsi. Possiamo usare la carta da forno, anche per fare dei cartocci di cottura, ricordandoci di non chiuderli mai con elementi metallici ma semplicemente arrotolare i lembi, abbastanza laschi, oppure ben serrati ma poi forando il cartoccio perché un po' di vapore ne fuoriesca. Se non esce, si verifica un «incremento pressorio del vapore interno» e, proprio come una pentola a pressione che non sfiati, si rischia l'esplosione. effetto pressioneNon rischiano l'esplosione soltanto confezioni di cottura ermeticamente chiuse, da quella delle lasagne già pronte del supermercato al piatto coperto con pellicola, che perciò vi ricordiamo di forare sempre sulla superficie. Anche patate, castagne, pomodori, salsicce, qualsiasi alimento con pelle, buccia o guscio potrebbe scoppiare. Quindi peliamoli oppure bucherelliamoli prima e, per quanto concerne le uova, se proprio vogliamo farle sode al microonde dobbiamo utilizzare l'apposito cubo di cottura a doppia camera a vapore: le microonde scaldano l'acqua, posta nella camera inferiore, che diventa vapore e così cuoce le uova, protette dalle microonde nella camera superiore, per convezione. Le pareti metalliche del forno a microonde riflettono le microonde sul cibo, ma se anziché cibo, oppure insieme al cibo, trovano un oggetto metallico, esse iniziano a rimbalzare da quel metallo al metallo delle pareti. Non va bene. Perciò, contenitori e oggetti metallici, dalla posata al coperchio, siccome non assorbono ma fanno rimbalzare le microonde, possono creare un arco elettrico che può anche innescare un incendio e non vanno mai usati. Sempre per questa ragione, non si deve accendere il microonde senza cibo dentro. Le microonde fuoriescono dallo sportello durante la cottura? No. Proprio per evitare che escano dalla camera di cottura, nello sportello è presente un foglio di metallo con fori larghi 1 millimetro non oltrepassabili dalle onde.dispositivi di sicurezzaInoltre, un meccanismo di sicurezza del magnetron sospende immediatamente la produzione delle microonde se si apre lo sportello durante la cottura. Unica eccezione di contenitore in metallo che va bene in microonde è quello specifico per forni a microonde con funzione grill. Si chiama piatto Crisp ed è stato ideato e brevettato da Whirlpool insieme con l'inserimento dell'omonima funzione nel forno a microonde. Nei microonde di altre marche si chiama funzione crusty, in altri si chiama semplicemente funzione grill. Il piatto Crisp è in alluminio ricoperto da una particolare patina antiaderente, raggiunge fino a 220 gradi di temperatura e assorbe parte delle onde senza creare arco. Questo connubio tra grill e microonde trasforma la cottura in microonde in una quasi uguale a quella in forno normale: la cottura finale si otterrà, infatti, tramite la doratura superiore per mezzo del grill e del suo calore radiante, la doratura inferiore per mezzo del riscaldamento del piatto Crisp e conduzione di quel calore al cibo e la cottura per mezzo delle microonde. Il piatto Crisp esiste anche in versione tortiera: dalla torta all'arrosto, passando per la pizza, la frittata e il pollo arrosto, si può preparare praticamente tutto. È in dotazione soltanto con i forni a microonde Whirlpool (anche se tanti lo comprano a parte e lo usano nel proprio microonde di altra marca), ma i forni con funzione grill hanno anche una griglia di metallo da usare con quella funzione. Ci si posizionano direttamente sopra i cibi, come toast o braciole e bistecche, spennellate di olio e spezie, che si cuociono circa 10 minuti per lato. Oppure ci si può porre sopra un piatto piano, per esempio pieno di pomodori tagliati in due e conditi con olio, parmigiano, pangrattato e prezzemolo da grigliare o di mele, private del torsolo e riempite con marmellata, da fare cotte. Per alcune preparazioni non si sentirà alcuna differenza rispetto alla cottura in forno elettrico, per altre sì. Però i vantaggi rispetto all'uso del forno elettrico restano: non bisogna preriscaldare, se non, in alcune ricette che lo richiedono, il piatto Crisp per 2-3 minuti. Ciò significa risparmio di tempo e di consumo elettrico. Il tempo di cottura, poi, è notevolmente inferiore, generalmente circa la metà. Bastano 10-11 minuti per una pizza, 12-13 per una torta salata, 6-7 per una torta dolce. L'uso del grill permette di creare nel forno a microonde la reazione di Maillard, che scatta a partire da temperature superiori ai 140 gradi, oltre i 180 gradi bruciacchia e oltre i 200 gradi comincia a formare i benzopireni, composti nerastri e amari considerati cancerogeni. Le sole microonde scaldano le molecole di acqua fino a 100 gradi, che poi diventano vapore. Il grill, che cuoce per irraggiamento, permette di raggiungere le temperature superiori che attivano la reazione di Maillard. Per questo motivo, quando si usa il grill o la modalità combinata grill più microonde si deve usare plastica adatta al forno a microonde e al forno normale o il piatto Crisp; di contro, se si usa il solo grill si può utilizzare qualsiasi contenitore di metallo e solo plastica per forno normale. Lo stesso discorso vale per le coperture, dai coperchi in metallo a quelli di silicone. I vantaggi del microonde sono ancora maggiori con la sua cottura specifica. Oltre al risparmio di tempo e di energia perché non si deve preriscaldare, le verdure e la frutta, ricchissime di acqua, possono essere anche cotte in brevissimo tempo e sfruttando la sola propria percentuale acquosa. Nessuna lessatura. Al massimo, si può aggiungere uno o due cucchiai di acqua, ma anche se non si aggiunge e semplicemente si copre il piatto di cottura con coperchio da microonde (quindi con sfiato) o pellicola per microonde appena forata, il riscaldamento della verdura farà evaporare l'acqua creando una sorta di camera di cottura a vapore. Per questo motivo, le sostanze nutritive si conservano molto meglio rispetto alla bollitura. In particolar modo, si danneggiano meno le vitamine idrosolubili come la C e per questa ragione tanti preferiscono preparare anche le marmellate e le confetture col microonde.grassi meno ossidatiSe ci spostiamo verso altri alimenti come la carne, il pesce o, per esempio, le patatine «fritte» al microonde, condite prima della cottura giusto con un pochino di olio (non vanno coperte), ci troveremo di fronte a grassi meno ossidati rispetto alla cottura tradizionale in forno elettrico o alla frittura, che vuol dire meno radicali liberi. E anche meno idrocarburi policiclici aromatici e amine eterocicliche aromatiche: la mancata formazione di crosticina nera, cioè bruciata, come può avvenire con la frittura e l'arrostitura canonica con esasperazione della reazione di Maillard, evita quelle produzioni. Che dire della presunta pericolosità del forno a microonde perché usa radiazioni? L'Associazione italiana per la ricerca sul cancro spiega che solo le radiazioni ad alta energia hanno potere ionizzante, cioè possono modificare la struttura subatomica della materia, inducendo alterazioni del dna che potrebbero aumentare il rischio di cancro. Le microonde sono un tipo di radiazione a radiofrequenza, dotate di una bassa quantità di energia, quindi non hanno potere ionizzante. La falsa credenza che il microonde possa aumentare il rischio di ammalarsi di tumore si basa sul termine «radiazione», che fa pensare alla radioattività, ma è una radiazione anche la luce solare. Se i raggi X, i raggi gamma e anche i raggi solari ultravioletti (radiazioni tutte ionizzanti, cioè capaci di rimuovere un elettrone da un atomo o da una molecola) sono capaci di interagire con il dna, le radiazioni delle microonde non lo sono. Se il microonde non fosse schermato, potrebbe scottarci scaldando i liquidi dei nostri tessuti, ma è schermato. Le radiazioni a radiofrequenza sono emesse anche dai telefoni cellulari. Poiché alcuni studi hanno ipotizzato che un'esposizione prolungata e diretta a questi apparecchi possa aumentare il rischio di sviluppare alcuni tumori, le istituzioni internazionali come lo Iarc hanno consigliato l'uso di distanziatori tra i cellulari e i tessuti umani: i telefoni sono sicuri se utilizzati con gli auricolari invece che a contatto diretto con la pelle, in particolare per evitare il riscaldamento localizzato dei tessuti. Il problema del contatto diretto tra il corpo e la fonte delle microonde non si pone nel caso di forni a microonde utilizzati in modo corretto e ben schermati, come oggi previsto dalle normative industriali. La potenza emessa dal microonde si misura in watt: oggi arrivano anche a 850 watt, ma 700 watt sono la media. Se non lo sapete, annotatevi che il microonde, impostato alla più bassa temperatura di 240 watt, può essere usato per far lievitare velocemente l'impasto della pizza o per preparare lo yogurt in casa.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
