2019-07-15
Yogurt per tutti. Come ridurre grassi e calorie nello spuntino ideale dell’estate
È la stagione per consumarlo freddo da frigo. Il latte fermentato è salutare: la longevità dei bulgari legata proprio all'abitudine di mangiarne moltissimo. Ottima anche la variante al gelato, che va molto di moda.L'estate è la stagione durante la quale, entrando in gelateria o direttamente in yogurteria, ci troviamo - spesso nel primo caso, sempre nel secondo - di fronte al frozen yogurt, una sorta di yogurt elaborato in «modalità gelato». Ma quanto ne sappiamo veramente, sia di yogurt gelato, sia di yogurt in generale? Rispetto al gelato classico, la cui ricetta di preparazione contiene panna, il frozen yogurt risulta meno calorico perché lo yogurt, anche intero, vanta grassi inferiori della panna. Se 100 grammi di gelato alla crema hanno 190 calorie, 100 grammi di frozen yogurt ne contengono 159. Per questo motivo, per una maggiore leggerezza - in parte reale e in parte percepita - rispetto al classico gelato (dovuta al fatto che associamo lo yogurt all'alimentazione dietetica o comunque sana), lo yogurt gelato ha conquistato i palati. Anche italiani, nonostante sia decisamente più apprezzato là dove la tradizione del gelato non sia di livello sublime come è nello Stivale. Per esempio, nell'Europa centrosettentrionale. Il frozen yogurt può essere realizzato con base di vero e proprio yogurt fresco non pastorizzato, la qual cosa garantisce che, mentre lo gustiamo in formato gelato, i suoi fermenti lattici siano vivi e che, anche, vi sia pochissimo lattosio; oppure, con latte - a lunga conservazione o in polvere - aromatizzato con acido citrico e talvolta addizionato di fermenti lattici liofilizzati, così da replicare un «gusto» e una sostanza ricomposta di yogurt, però non essendolo realmente. Si chiama frozen yogurt ma anche yogurt gelato, froyo, frogurt o congurt: quest'ultima espressione è formata da «congelato» e «yogurt», è la crasi più italica, quindi se volete fare i sovranisti linguistici chiedete un congurt e non un froyo. un boom recenteLa sua storia comincia all'incirca negli anni Settanta, ma diventa assai popolare in seguito, giovandosi della grande diffusione che in quei decenni avvantaggia anche il gelato industriale a discapito di quello artigianale. Il frozen yogurt industriale, il più diffuso, assembla solidi del latte (dall'8 al 14%), materia grassa del latte (dallo 0,5 al 6%), coltura di yogurt, edulcorante (zucchero, dal 15 al 17%), gelatina, sciroppo di mais, coloranti e aromatizzanti. Si tratta di un procedimento articolato. Si mescolano prodotti caseari e gelatina, si omogeneizzano, si raffreddano, si aggiunge la coltura di yogurt, si raffredda ulteriormente, si aggiungono edulcoranti, coloranti, aromi, si raffredda, si inserisce aria nel composto, si congela. Risulta invece molto più semplice la preparazione artigianale da vero yogurt e ancora di più quella fatta in casa. Provate a farlo così: procuratevi mezzo chilo di yogurt bianco, frullatelo con 150 millilitri di latte (meglio intero, come lo yogurt, ma se volete utilizzarli entrambi magri va bene ugualmente), 75 grammi di zucchero, il succo di mezzo limone. A questo punto ponete in gelatiera oppure a solidificare in un contenitore coperto in congelatore, avendo cura di mescolare - con cucchiaio o frusta anche elettrica - ogni 30 minuti per evitare che si formino cristalli di ghiaccio e fare in modo che il congelamento ci regali un frozen yogurt dalla texture omogenea e cremosa. Proprio come quello della yogurteria! Se volete preparare dei ghiaccioli di frozen yogurt, basterà riempire gli stampi con questo composto e poi congelare. Anche lo yogurt non gelato, ma semplicemente freddo, è perfetto da bere e mangiare col cucchiaino: piacevolmente fresco di frigorifero, in questo tempo di eccessiva calura rappresenta una merenda refrigerante e dissetante. Lo mangiamo tutto l'anno, è vero: possiamo sicuramente affermare che lo yogurt detiene lo scettro dello spuntino salutare 365 giorni su 365, ma dovendo essere assolutamente conservato in frigorifero, l'estate è la stagione perfetta per apprezzarne l'inevitabile temperatura fredda che ha quando lo tiriamo fuori dal frigo. Mangiandolo, cremoso e freddo, sembra un po' di assaporare un gelato. Un produttore di yogurt lo sta perfino scrivendo sull'etichetta. È la Fattoria Scaldasole, che sulla confezione dello yogurt cremoso biologico da 250 grammi stampa lo slogan: «Ricorda il gelato». Realizzato in gusti tipici dello yogurt alla frutta ma anche del gelato, come vaniglia, pistacchio, nocciola (c'è anche all'orzo), a questo yogurt sono addizionati alcuni addensanti, come nel frozen yogurt industriale (amido di mais, amido di tapioca oppure pectine) perché abbia una consistenza ancor più, come dire, «gelatosa». viva la cremositàMa lo yogurt è buono anche con la sua canonica cremosità da semplice latte fermentato. Anzi, a nostro avviso, meno contiene, oltre a sé stesso, meglio è. Lo yogurt non è tradizionalmente il nostro latticino elettivo. Anzi. Non a caso, tanti reperti archeologici come vasellame specifico (soprattutto tazze forate di terracotta, dalle quali si faceva sgocciolare lo yogurt trattenendo i grani fermentanti) del VI secolo dopo Cristo sono state ritrovate in Lidia, a ovest dell'attuale Turchia. Nonostante i maggiori produttori attuali di yogurt siano Germania, Francia e Grecia, questo alimento ha un'origine mediorientale. Esso nasce, per l'appunto, in Turchia, circa 8.000 anni fa, da comunità pastorizie che per caso scoprirono come fermentare il latte. L'ipotesi è che conservassero il latte munto dalle vacche che allevavano in otri realizzati con stomaci animali. Gli enzimi in essi contenuti, complice il caldo, agirono da «starter» trasformando il latte in yogurt. Gli allevatori si accorsero che così si conservava più a lungo ed era più digeribile rispetto al semplice latte e iniziarono a realizzarlo consapevolmente. Lo yogurt è latte fermentato da microrganismi specifici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Essi «predigeriscono» il lattosio trasformandolo in acido lattico - perciò lo yogurt ha meno lattosio del latte con il quale è fatto - e provocano la coagulazione delle proteine del latte come la caseina, aumentandone leggermente l'acidità: ecco come e perché si verifica tutto ciò che connota uno yogurt. In quanto fermentato, lo yogurt resta ricco di fermenti lattici vivi. Secondo la normativa italiana, questi microrganismi devono essere vivi e vitali fino alla data di scadenza dello yogurt, cioè in grado di metabolizzare e moltiplicarsi. Inoltre, la densità cellulare deve essere uguale o superiore a 10 milioni di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Il Lactobacillus delbrueckii sottospecie bulgaricus (conosciuto fino al 1984 come Lactobacillus bulgaricus e ancora chiamato sovente così) fu identificato per la prima volta nel 1905 dal medico bulgaro Stamen Grigorov. Dopodiché se ne interessò lo scienziato russo Ilya Metchnikoff, collegando la longevità dei bulgari all'importante consumo di yogurt. Secondo Metchnikoff, professore all'istituto Pasteur di Parigi, il processo di invecchiamento deriva dall'attività di microbi proteolitici (batteri proteolitici come il clostridia, comune nel normale microbiota umano, producono sostanze tossiche come fenoli, indoli e ammoniaca digerendo proteine).auto intossicazioneQuesti microbi sono i responsabili di quella che egli chiamò «autointossicazione intestinale». E giunse alla conclusione che il latte fermentato con batteri lattacidi inibiva la crescita dei batteri proteolitici a causa del basso ph prodotto dalla fermentazione del lattosio. La scissione del lattosio in galattosio e glucosio da parte dello streptococco Thermophilus e del Lactobacillus bulgaricus avviene con meccanismo protosimbiotico: lo streptococco agisce per primo, creando le condizioni perché il lattobacillo scinda il lattosio in glucosio e galattosio. Non sono tutti della stessa opinione, ma sembra prevalere l'idea che questi due fermenti periscano non appena giungano in contatto coi succhi gastrici umani, troppo acidi. Per questo motivo, molto spesso gli yogurt vengono addizionati di altri fermenti lattici che sopportano meglio l'acidità dello stomaco e riescono ad arrivare e a riprodursi nel tratto intestinale, dove riportano il microbiota a livelli di equilibrio (non solo gli antibiotici possono danneggiare la flora batterica, anche un'alimentazione poco sana o lo stress possono comprometterla). I probiotici, poi, aiutano nella digestione, prevengono infezioni intestinali e aggressioni micotiche, rafforzano il sistema immunitario, producono i batteriocini detti «antibiotici naturali». I probiotici più diffusi sono il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei, il Lactobacillus lactis, il Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato con questi fermenti è diverso dallo yogurt, che deve essere ottenuto esclusivamente con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e si chiama più propriamente kefir. Il kefir è infatti considerato una sorta di super yogurt e i suoi granuli di fermentazione contengono circa 30 lattobacilli diversi che superano indenni lo stomaco e giungono con sicurezza fin nell'intestino. Lo troviamo, sempre più frequentemente, anche nei banchi frigo di super e ipermercati. Rispetto allo yogurt, il kefir presenta una maggiore liquidità e un sapore più «gessoso»: ricorda i fermenti lattici da bere che si acquistano in farmacia una volta che sono stati diluiti in acqua.
Ecco #EdicolaVerità, la rassegna stampa podcast del 18 settembre con Carlo Cambi
Getty images
Esaurito l’afflato rivoluzionario, oggi i compagni bramano misere vendette individuali.
La commemorazione di Charlie Kirk in consiglio comunale a Genova. Nel riquadro, Claudio Chiarotti (Ansa)
In Consiglio comunale a Genova, incredibile frase dell’esponente del Pd alla capogruppo di Fratelli d’Italia che commemorava l’assassinio del giovane attivista conservatore negli Usa. Il dem poi costretto a scusarsi.
Il food è ormai da tempo uno dei settori più di tendenza. Ma ha anche dei lati oscuri, che impattano sui consumatori. Qualche consiglio per evitarli.
