iStock
Pieno di fibre e carboidrati, aiuta a prevenire i calcoli renali e rafforza le ossa. Un consiglio: metteteli sempre in ammollo almeno 48 ore prime di mangiarli.
Pieno di fibre e carboidrati, aiuta a prevenire i calcoli renali e rafforza le ossa. Un consiglio: metteteli sempre in ammollo almeno 48 ore prime di mangiarli.Dirimiamo subito un punto: il singolare è «cece» e non «cecio». Però, non ragioniamo mai di questo legume in termini singolari, ma sempre plurali, a parte i modi di dire simbolici che lo hanno per protagonista, perciò l'errore è comprensibile. Dicevamo «modi di dire»: eccoli. Con «non saper tenere un cece in bocca» si intende essere incapaci di mantenere un segreto anche piccolo, «parlare col cece in bocca» vuol dire pronunciare male, in particolare le consonanti, «avere il cece nell'orecchio», anche nella forma assoluta «avere il cece», significa non sentire, con «cercare un cece nel mare» o «in un duomo» ci si riferisce al tentativo di rintracciare qualcosa di molto piccolo in un enorme spazio enorme (è la versione leguminosa di «un ago nel pagliaio»). La parola «cecio», tuttavia, non è solo un errore: «cecio» è il sostantivo dialettale per «cece» in Toscana e Lazio, da cui il cognome «Cecioni», in effetti diffuso nelle due regioni, soprattutto nel Lazio, tanto che l'attrice comica milanese Franca Valeri lo usò per il personaggio della popolana romanesca Sora Cecioni. Va detto che romani e ceci - o cecioni, ma pure cecetti e qualsiasi parola contenga la lettera «c» affiancata alle vocali «e» ed «i», quest'ultima anche in dittongo - non vanno molto d'accordo, perché la pronuncia romana trasforma la «c dolce», cioè l'affricata postalveolare sorda del nostro legume, in «sc», la fricativa postalveolare sorda. Per cui il cece, a Roma, diventa... il «cesce»! Questa correttezza solo dialettale della parola «cecio» (a Roma appunto pronunciato come «cescio») può aver creato l'idea che il lemma uscente in -o fosse il corretto singolare del plurale ceci ed esistesse nella lingua italiana, dove invero non c'è e quindi è un errore. A dispetto di queste «vicende» linguistiche che trasformano il nostro in un elemento comico tramite la buffa pronuncia romana, il cece è un legume molto nobile. Nonché antico. Lo scorso mercoledì ricorreva la «Giornata Mondiale dei Legumi» e Coldiretti ha denunciato come le coltivazioni nazionali di legumi subiscano la concorrenza di prodotti stranieri a basso costo e ridotta qualità: nei primi dieci mesi del 2020 abbiamo aumentato le importazioni di ceci del 105%, quindi facciamo attenzione a consumare quelli italiani, che non ci mancano. E sono di estrema qualità. Il 4 febbraio, infatti, sono diventati Presidio Slow Food i ceci neri e lisci di Cassano delle Murge in Puglia, coltura resuscitata grazie a «un'operazione di archeologia delle sementi», ha raccontato a Rainews Nicola Curci, fiduciario della Condotta Slow Food delle Murge nel Barese: la coltivazione è rinata quindici anni fa grazie a un anziano contadino che aveva conservato un paio di chili di quei ceci, abbandonati per cultivar più adatte alla meccanizzazione e quindi più redditizie. A ruota è seguito anche il ripristino del cece rosso e al momento i produttori di Cassano delle Murge raccolgono circa 120 kg annuali di ceci rossi e oltre 12 quintali di cece nero. lunghe radiciProprio questo è il periodo nel quale si coltivano i ceci, questi ultimi e in generale, perché queste piccole pepite leguminose si interrano tipicamente da dicembre a marzo e si raccolgono tra giugno e agosto. Sopportano il freddo meno delle fave, mentre resistono bene alla siccità perché le loro radici sono capaci di scendere fino a 120 cm sotto il suolo. Il nome botanico secondo Linneo del cece è Cicer arietinum: cicer era il nome latino (il cognome di Marco Tullio Cicerone derivava da un suo antenato che aveva una verruca a forma di cece sul naso, il collegamento tra ceci e cognomi ricorre). E arietinum si riferisce alla specie, appunto la Cicer arietinum, i cui semi (i ceci sono i semi della pianta) ricordano la testa di un ariete di profilo. Il genere Cicer, appartenente alla famiglia delle fabacee anche dette Leguminose, è un caposaldo dell'alimentazione fin dall'antichità, quando si addomesticarono specie selvatiche come il Cicer reticulatum e il Cicer echinospermum, probabilmente originate in Mesopotamia, da dove si diffusero pressoché in tutto il mondo antico. Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Australia. In Italia, abbiamo molte ricette coi ceci: la farinata anche detta cecina in Toscana, la panissa in Liguria, al centro e al sud si mangiano soprattutto in minestra con pasta corta ma anche lunga, in Sicilia ci si fanno le panelle, frittatine a base di farina di ceci. Nel 2020 abbiamo coltivato a ceci 18.579 ettari di terra dello Stivale in pieno campo, con una produzione totale di 334.984 quintali: registriamo una lieve flessione rispetto al 2019, quando avevamo coltivato 20.999 ettari, per una produzione di 360.670 quintali. Facciamo doppiamente attenzione, anche pensando all'allarme «invasione ceci stranieri» lanciato da Coldiretti, quando compriamo, a scegliere ceci italiani, e ricordiamoci che oltre a quelli pugliesi abbiamo anche altri ceci «vip»: il cece d'Abruzzo, il cece rosso e il cece tondino di Latronico in Basilicata, i ceci abbrustoliti di Calia in Calabria, il cece di Cicerale, il cece di Valle Agricola, il cece nero del Fortore, il cece piccolo del Sannio in Campania, il cece del solco dritto di Valentano e i ceci del Lazio, il cece del Piemonte, il cece di Nardò e il cece nero in Puglia, il cece di Sicilia, il cece di Grosseto, il cece piccino in Toscana… I ceci fanno bene? Sì e nemmeno poco. Da qualcuno, che magari non conosce bene i suoi macronutrienti o aderisce all'idea un po' generalizzante che tutto quanto sia pianta sia contorno, i ceci sono appunto così considerati. Ma non lo sono, perché contengono molti carboidrati rispetto al canonico contorno: per esempio, 100 g di lattuga presentano solo 1,5 grammi di carboidrati. Invece i ceci ne hanno 54,3 g ogni 100 e per questa ragione, alcuni tra coloro che conoscono i macronutrienti, li considerano allora alla stregua della pasta. Ma i ceci non sono neanche questo, perché un etto di pasta ne contiene circa 80 di carboidrati, quasi il doppio dei ceci. I ceci contengono anche 21,8 g di proteine, 4,9 g di lipidi e ben 13,8 g di fibre. Tutto sommato, per il contenuto proteico non sono dissimili dagli alimenti che consumiamo come secondi piatti, cioè carne, pesce, uova e formaggi. Siccome però, rispetto a questi ultimi, mancano di alcuni aminoacidi, il consumo ideale dei ceci è insieme con la pasta (o riso o pane): così accoppiati sono un piatto completo, al pari dei secondi. Infatti, i cereali scarseggiano di lisina e primeggiano in aminoacidi solforati come la metionina e i legumi, che scarseggiano di quegli ultimi, sono ricchi di lisina. Abbinandoli si ottiene un ventaglio completo di aminoacidi essenziali (si possono anche abbinare nella stessa giornata, non è obbligatorio farlo nello stesso pasto). perfetti con la pastaSi parla molto di mangiare integrale, in questo periodo di ossessione salutista, e magari si finisce a consumare cibi raffinatissimi poi arricchiti artificialmente di fibre: i ceci le contengono naturalmente. Secondo i Larn della Società italiana di nutrizione dobbiamo «preferire alimenti naturalmente ricchi in fibra alimentare» e assumere tra i 12,6 e i 16,7 grammi al giorno di fibra ogni 1000 calorie di apporto energetico, mantenendo comunque una quota fissa di almeno 25 g al giorno circa anche in caso di apporti energetici inferiori a 2000 kcal/die. Ebbene, un solo etto di ceci, come si può facilmente calcolare, ci fornisce oltre la metà della quota fissa consigliata di fibra. Con due etti siamo a posto. La fibra è un macronutriente molto importante, perché svolge una funzione meccanica di stimolazione della peristalsi intestinale e in questo modo contrasta un'eventuale stipsi o anche, semplicemente, l'intestino pigro: per questa ragione è considerata anche un fattore protettivo dal tumore al colon. La fibra, insieme poi con l'acqua ancor di più, sazia: quando preparate pasta e ceci lasciatela brodosa, non tiratela come un risotto, e ricordatevi che la combo ceci e pasta oltre a perfezionare il paniere di aminoacidi rappresenta un'ottima fonte di fibra (100 g di pasta ne hanno circa 3,2 g). Se mangiate i ceci da soli o in accompagnamento a un secondo, bevete un bicchiere di acqua in più per potenziare l'effetto saziante della fibra. Oltre a favorire lo sviluppo della flora batterica intestinale (i batteri che la compongono hanno bisogno di fibre solubili per produrre gli acidi grassi a catena corta che nutrono le cellule della mucosa intestinale), assumere fibra aiuta anche a regolarizzare i livelli di zucchero nel sangue e ad abbassare i livelli di colesterolo cosiddetto «cattivo», cioè Ldl. A quest'ultimo obiettivo contribuiscono anche i fitosteroli che i ceci, altresì, contengono. la dose idealeInteressante è anche l'apporto di micronutrienti come potassio, ben 800 mg, fosforo, 299, e calcio, 117. La dose giornaliera consigliata di potassio corrisponde a 2 g e ci aiuta a regolare la contrazione muscolare, compresa quella del cuore, coordinare la trasmissione nervosa, contrastare la ritenzione idrica, a prevenire l'ipertensione arteriosa, ridurre il rischio di calcoli renali, contrastare la fragilità ossea, darci energia e combattere ansia e insonnia. Calcio e fosforo sono, tra altro, fondamentali per le ossa: più o meno nel nostro organismo ci sono 1200 grammi di calcio e 500-600 grammi di fosforo, il 99% del primo e l'80% dell'ultimo sono nelle ossa. Allo scopo di proteggere e rafforzare le ossa ancor di più, cuoceteli sempre i ceci con un po' di pomodoro: il licopene, antiossidante già molto abbondante nei pomodori e la cui biodisponibilità aumenta con la cottura, lavora in sinergia coi ceci alla riduzione dello stress ossidativo delle ossa causato dai radicali liberi. Si sta diffondendo il vezzo di non ammollare i legumi secchi prima di cuocerlo: non fatelo, cuociono male e sono pesanti, a volte pesantissimi, da digerire. I legumi secchi vanno ammollati sempre, in particolar modo i ceci, ai quali giova aggiungere, durante l'ammollo, anche un pizzico di bicarbonato per renderli più teneri (aggiungetene un pizzico anche in cottura, se non lo avete in casa potete usare anche un paio di foglie di alloro o qualche centimetro di alga kombu). Nel caso dei ceci, che sono veramente duri, l'ammollo deve abbondare e mai deficere. L'ideale è ammollarli 48 (ma volendo anche 72) ore prima di cucinarli, naturalmente cambiando l'acqua ogni 24 ore. Provateci e avrete anche voi i vostri… cecioni, belli gonfi e teneri come se fossero appena stati raccolti. Cecioni dal punto di vista del peso, ma non delle calorie: i ceci ne hanno 363 ogni 100 g. La dose ideale, in caso di regime dimagrante da circa 1400 kcal giornaliere, è di 70 g di ceci secchi da cuocere con 30 g di pasta. Nel caso di regime alimentare normale, si può arrivare anche fino al doppio.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
