Aragosta immortale (o quasi). E secondo gli psichiatri ci insegna pure come vivere
Si tratta di uno degli alimenti più buoni e al contempo eleganti che possiamo mettere nel piatto, appartiene al genere di crostacei decapodi della famiglia delle Palinuridae e alla specie Elephas, dunque il suo nome zoologico è Palinurus elephas. Che, tradotto, diventa aragosta mediterranea, aragosta spinosa comune, aragosta spinosa europea o, più semplicemente, aragosta.
Troviamo tutti questi riferimenti all’Europa e al Mediterraneo perché questo crostaceo vive nei fondali del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico orientale. Se nel mondo umano le differenze di genere sono sempre più osteggiate, a livello di aragoste persistono: le femmine vivono nelle parti più basse dei fondali, insieme ai piccoli, per stare più in sicurezza, i maschi salgono più su. Nel Mediterraneo, oltre alla Elephas, vivono anche altre due specie del genere Palinurus che a quella sono molto simili, la Palinurus mauritanicus. Abita fondali più profondi della Elephas, da 180 a 600 metri, e presenta un colore molto più vicino al rosa, tant’è che è detta aragosta rosa. O aragosta atlantica perché si trova un po’ oltre il Mediterraneo, nelle acque dell’Irlanda Sud occidentale. C’è poi la Palinurus regius il cui colore, invece, vira verso il verde.
Proprio in questo periodo, il Mediterraneo ospita le nuove aragoste. La riproduzione della specie, infatti, avviene a fine estate e poi in inverno nascono le larve, che subito si spostano verso il fondale. Le aragoste che vivono «nel seminterrato» hanno tutte una tonalità più vinaccia. È l’emocianina che, all’alto livello mantenuto solo finché si sta in profondità, conferisce una colorazione viola all’emolinfa. Quando l’aragosta sale, il viola scompare. L’aragosta mediterranea non si può pescare dall’1 gennaio al 30 aprile, quindi in questo periodo si trova di allevamento.
Siamo abituati a parlare della longevità della tartaruga, ma anche l’aragosta non scherza. Anche in questo caso il motivo è squisitamente biochimico e dipende dalla telomerasi, un enzima che ripara le parti terminali dei cromosomi a ogni replicazione cellulare, quindi l’aragosta non invecchia in senso stretto perché il loro organismo non declina con l’avanzare dell’età, anzi l’aragosta diventa ancora più fertile più passa l’età: è biologicamente immortale. L’aragosta, dunque, non muore per invecchiamento, ma alla fine non è letteralmente immortale. I motivi per cui muore, di solito, sono lo stress del cambio di carapace, la contrazione di infezioni, gli incidenti. Proprio come noi quando moriamo prima che di vecchiaia.
Lo psichiatra rabbino Abraham Twerski ha trasformato l’evento del cambio di carapace, l’esoscheletro rigido che protegge l’aragosta, in una profonda metafora: «L’aragosta è un animale soffice, molle, che vive all’interno di un guscio rigido. Questo rigido guscio non si espande. E allora come fa l’aragosta a crescere? Beh, con la crescita dell’aragosta, quel guscio diventa estremamente limitante. E l’aragosta si sente sotto pressione e a disagio, così si nasconde sotto una roccia per proteggersi dai pesci predatori. Si libera del guscio e ne produce uno nuovo. E con il tempo e la crescita, anche questo guscio diventa scomodo, così torna sotto la roccia e ripete. E l’aragosta ripete questo processo più volte. Lo stimolo che permette all’aragosta di crescere nasce da una sensazione di disagio. Ora, se le aragoste avessero dei dottori, non crescerebbero mai perché, al primo segnale di disagio, l’aragosta andrebbe dal dottore a prendersi un Valium o un antidolorifico. E si sentirebbe bene. Non si libererebbe mai del proprio guscio. Quindi credo che sia ora di capire che i momenti difficili sono anche i momenti di crescita maggiore. E se mettiamo a buon uso le avversità, possiamo crescere grazie ad esse». L’aragosta cambia guscio fino a circa 25 volte nei primi 5-7 anni di vita, poi da adulta lo cambia una volta l’anno.
Mangiare carne di aragosta fa bene, 100 grammi di aragosta fresca forniscono soltanto 85 calorie, così ripartite: il 75% da proteine, il 20% da lipidi, il 5% da carboidrati. Se consideriamo l’aragosta bollita, abbiamo circa 107 calorie ogni 100 grammi e, in dettaglio: 20,2 g di proteine, 76,1 g di acqua, 1,3 g di carboidrati di cui zuccheri solubili 1,3 g, 2,4 g di lipidi (inclusi 85 mg di colesterolo e acidi grassi omega 3, 0,102 g di omega 3 Epa, 0,068 g di omega 3 Dpa e 0,068 di omega 3 Dha). A livello di micronutrienti, emergono 350 mg di fosforo, 74 mg di calcio, 41 mg di ferro, 22 mg di magnesio, 2,75 mg di zinco, 0,5 mg di rame, vitamina A in tracce, 68 µg di selenio.
All’aragosta vengono riconosciute proprietà protettive nei confronti del diabete, dell’obesità, di patologie cardiocircolatorie e di rischio di ipercolesterolemia (il suo consumo migliora i livelli di colesterolo nel sangue). Ciò dipende dalla presenza di omega 3, acidi grassi essenziali che devono essere introdotti con l’alimentazione e aiutano il cuore, la circolazione, la gestione dei grassi e del metabolismo, ma anche il cervello, migliorando le funzioni cognitive e risultando, per alcuni, antidepressivi, oltre a contrastare l’infiammazione cronica. Il selenio è un altro elemento importante che troviamo nell’aragosta, utile al corretto funzionamento dell’organismo, in particolar modo della tiroide. Utili anche rame e ferro (ferro eme, cioè quello animale, ricordiamolo, diverso da e migliore di quello non eme che si trova nei vegetali), utili a tutti e soprattutto gli anemici.
Per quanto riguarda le limitazioni al consumo, innanzitutto l’aragosta può essere fonte di allergia: contiene la proteina tropomiosina, una proteina allergenica che può dar luogo a reazione allergica alimentare anche grave. Inoltre, nella polpa dell’aragosta, come in quella di ogni animale del mare di lunga vita, ci può essere un’alta concentrazione di mercurio, perciò non deve essere mangiata con troppa frequenza. L’aragosta, per questi motivi, è generalmente sconsigliata in gravidanza.
Ha fatto notizia poche settimane fa lo stop del governo laburista inglese alla pratica culinaria consolidata di bollire le aragoste vive. Pochi giorni prima dello scorso Natale, il governo guidato dal laburista Keir Starmer ha pubblicato un documento programmatico dal titolo Strategia per il benessere animale in Inghilterra. È il secondo passo dopo l’Animal welfare act che, nel 2022, aveva esteso a tutti i vertebrati, molluschi cefalopodi e crostacei decapodi lo status di esseri senzienti in grado di provare dolore, occasione in cui, però, il governo conservatore aveva accantonato le valutazioni sul rapporto tra capacità di percepire sofferenza e bollitura da vivi di cefalopodi e crostacei decapodi.
Col laburista Keir Starmer tutto è cambiato e ci si è impegnati a impedire la bollitura da vivi di aragoste, granchi, gamberi, scampi, polpi e calamari con una legge futura che dovrà anche stabilire quali metodi di uccisione prima del consumo siano i più adatti al benessere animale. Altrove, nel mondo, sono stati già stabiliti criteri di uccisione o stordimento. Per esempio in Svizzera, dal 2018, è obbligatorio, prima di cuocere, stordire aragoste e astici mediante shock elettrico o «distruzione meccanica del cervello». C’è anche il «decidi da te»: Charlotte Gill, chef titolare del famoso ristorante nel Maine Charlotte’s legendary lobster pound, usa la cannabis, legale nello Stato americano, per stordire e rilassare le aragoste prima di calarle in acqua bollente.
In Italia, non abbiamo una normativa nazionale che vieti la bollitura dell’aragosta viva. Solo alcune locali, come nella città di Parma, dove è in vigore lo stordimento o la morte prima della bollitura. E anche sulle modalità di conservazione prima della vendita abbiamo indicazioni e relative interpretazioni non univoche. Negli anni, in alcuni casi si sono avute condanne per maltrattamento di animali o per detenzione di animali in condizioni incompatibili con la loro natura e produttive di gravi sofferenze, in altri casi ci sono state, al contrario, sentenze di assoluzione per inesistenza di reato o assenza di pena per tenuità del fatto per aver esposto aragoste (e astici) con chele legate, sul ghiaccio, in acquario (anche l’acquario secondo alcuni non imita alla perfezione le condizioni di vita in acqua di questi animali).
A ottobre 2023 la Corte suprema di Cassazione ha assolto un ristoratore romano, denunciato nel 2019 da una guardia zoofila per maltrattamento animale, per i crostacei tenuti sul ghiaccio con le chele legate come fanno praticamente tutti i ristoranti: il benessere dei crostacei, ha stabilito il Palazzaccio, non può essere perseguito a discapito della sicurezza alimentare. In un altro caso, sempre la Cassazione aveva condannato un altro ristoratore 5.000 euro di multa per aver conservato i crostacei vivi sul ghiaccio.
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