2021-10-18
Al malato devi far sapere come curarsi con le pere
È un frutto che fa benissimo: lo dimostra il fatto che è il primo dato ai bambini nello svezzamento. Indicato per i diabetici grazie al ridotto contenuto di glucosio e all'apporto di fibra solubile che impedisce i picchi glicemici. Stimola la produzione di serotonina e svolge azione antidepressiva.I riferimenti culturali attuali della pera non sono tutti morigerati: si parla tanto del «rosso Coca Cola» della canzone Mille, il tormentone estivo di Fedez, Achille Lauro e Orietta Berti, ma già 30 anni fa Vasco Rossi nel brano Bollicine, una sorta di collage di slogan pubblicitari nazionali e della tv locale Telesanterno, «completava» il noto slogan della Vespa «Chi vespa mangia le mele» cantando «Chi non vespa più e mangia le pere». Che poi nei concerti dal vivo diventava «e si fa le pere», intendendo - ahinoi - le dosi di eroina. Altra canzone nella quale la pera è metafora protagonista è la più vitalistica (la droga può uccidere, l'attrazione sessuale generalmente no) Poppe a pera di Francesco Nuti, colonna sonora del film Madonna che silenzio c'è stasera poi inserita anche nella colonna sonora del film Caruso Pascoski di padre polacco: «Alta, bella, bionda / occhi celesti / puppe a pera / tu c'hai le puppe a pera», cantava Nuti nei panni del protagonista, omonimo. La sagoma della pera è talmente particolare che non solo il seno, ma anche il corpo intero, e non soltanto femminile, anche quello maschile, può essere definito così: oltre a quello a mela, a clessidra, a rettangolo, c'è il fisico a pera, con le spalle e il petto stretti e i fianchi larghi. Originaria dell'Asia centrale e conosciuta già da Greci e Romani (nella Naturalis Historia Plinio il Vecchio ne elenca 41 varietà), Luigi XIV ne andava pazzo. La pera è il falso frutto delle piante del genere Pyrus a cui appartengono molte specie differenti. Alcune specie producono frutti eduli e per questo motivo vengono coltivate. La più diffusa è la specie Pyrus communis, il pero comune, albero caducifoglie, che cioè in inverno perde le foglie, appartenente alla famiglia delle Rosacee - come il mandorlo, la rosa, il rovo eccetera - e che può raggiungere un'altezza di ben 20 metri.Albero forte, che resiste bene al freddo e al caldo, il Pyrus communis è la specie più coltivata in Europa. C'è un notissimo motto italiano sulla pera: «Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». Lo storico del cibo Massimo Montanari gli ha dedicato un tomino, nel senso di piccolo libro e non del formaggio, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio. In esso ha indagato sulle origini del misterioso detto, rintracciandovi la sintesi di un odio di classe ricca verso classe povera (a noi sembra solo un'espressione scherzosa, ma tant'è). Se il formaggio era la fonte proteica quasi totalmente esclusiva dei poveri, i ricchi mangiavano la carne e consideravano il formaggio pesante e volgare. Con il Medioevo e la pratica di prepararlo nei monasteri cristiani, dove si mangiava poca carne e la si evitava del tutto nei periodi «di magro» prescritti dal calendario liturgico, il formaggio cominciò a essere percepito come altro rispetto a tappastomaco per bifolchi e poi, quando il medico rinascimentale Castore Durante scrisse che si poteva evitare il «nocumento» del formaggio mangiandolo «in compagnia di pere», l'accoppiata divenne il fine pasto della tavola aristocratica da cui deriva il proverbio coniato sul punto di vista del ricco, quindi, per Montanari, socialmente escludente e dichiaratamente critico verso il povero. Tuttavia, pare che esista anche un'altra versione che non combacia con questa visione conflittuale e dice: «Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Ma il contadino, che non era coglione, lo sapeva prima del padrone». La pera è considerata un'alternativa alla mela, alla quale la imparenta anche l'appartenenza alla famiglia delle Rosacee, ma dovremmo smetterla di considerarla solo questo. E anche di concepirla come ingrediente di succo per bambini e basta. Il succo di frutta più diffuso, infatti, è quello alla pera. Invero usati pure dagli adulti per i cocktail, come testimonia anche la canzone - nella quale la pera stanzia addirittura nel titolo - Succo alla pera col gin dei Sottotono che celebrava il «bevendo per ore ore ore / succo alla pera col gin».La pera si raccoglie già da fine luglio e si conserva anche 4 mesi, al freddo. Siamo in piena stagione di pera. Come spiega Almanacco Slow Food. Prodotti e ricette per un anno di Carlo Bogliotti, Slow Food editore, «collochiamo le pere a fine settembre anche se già da luglio le varietà guyot, santa maria, morettini e coscia avranno fornito il mercato di primizia, che si esaurisce nell'arco di un mese. In realtà, è da settembre che si raccolgono le più diffuse e durevoli (conservate in appositi magazzini) che possono accompagnarci poi per tutto l'inverno. Le più note sono abate, conference, kaiser, william (disponibili già da agosto), decana. Segnaliamo inoltre la madernassa del Roero, in Piemonte, una varietà rustica molto apprezzata localmente. Alla pera dell'Emilia Romagna (nelle varietà abate fedel, cascade, conference, decana del comizio, kaiser, max red bartlett, passacrassana e william) e alla pera mantovana (nelle varietà william, max red bartlett, conference, decana del comizio, abate fetel e kaiser) è stata riconosciuta l'Igp». Ricordando anche la pera cocomerina dell'alta valle del Savio che si raccoglie da agosto fino a ottobre, presidio Slow Food e così detta per la buccia verde e la polpa rossastra, sveliamo il mistero del sigillo di ceralacca rosso sul picciolo di molte pere, che certamente avrete notato. Si tratta di un'usanza antica che prevedeva di coprire l'estremità del picciolo per prevenire l'avvizzimento del frutto tramite l'evaporazione dalla sua parte peduncolare e impedire l'accesso di microrganismi: la pera così trattata durava di più e questo la qualificava come di qualità superiore rispetto alle altre. Inoltre, in sede di stoccaggio, la lacca sul picciolo evitava che la punta altrimenti libera potesse danneggiare la buccia delle altre pere toccandole accidentalmente. La pera è amica dell'uomo fin da piccolo: come dicevamo, è uno dei primi frutti che si usa nello svezzamento del bambino, per la facilità con la quale si può schiacciare, per la facile digeribilità e anche per il sapore gradevole. Consumiamo pere in tanti modi: frutta fresca, succo, purea, e poi frutta conservata in vari modi, per esempio candita, sciroppata e disidratata. Con le varietà più dolci, si prepara un mosto di pere che poi si fa fermentare per ottenere l'aceto di pere (attraverso la fermentazione, per l'azione del batterio Acetobacter aceti il mosto si trasforma in aceto). Esiste anche la melassa di pere, anche detta miele di pere, il Birnenhonig, caratteristico della Svizzera centrale che si prepara cuocendo le pere per 6-7 ore fino a ottenere uno sciroppo marrone scuro, opaco e cremoso - proprio come la melassa di canna o di barbabietola - che si spalma sul pane oppure si utilizza come ingrediente principale del Luzerner Lebkuchen, il panpepato di Lucerna. Durante la seconda guerra mondiale, il Birnenhonig si miscelava con il latte per sopperire alla scarsità di caffè. In America, una preparazione simile si chiama Pear butter, burro di pere.Nonostante quello che si potrebbe pensare per il suo sapore dolce, la pera è indicata anche per i diabetici, grazie al suo ridotto contenuto di glucosio (2 grammi su 100 su un totale di 8,8 grammi di zuccheri solubili) e per l'apporto di fibra solubile, che impedisce i picchi glicemici. La pera è anche adatta a chi segue la dieta iposodica (cioè la dieta povera di sodio) perché nel rapporto tra sodio e potassio in essa prevale il potassio. Gli zuccheri della pera sono vari: il fruttosio, anch'esso adatto ai diabetici perché non influisce sull'indice glicemico, poi il glucosio che stimola l'efficienza muscolare e stimola la produzione di serotonina, quindi indirettamente svolge azione antidepressiva. Alla funzione antidepressiva della pera contribuiscono anche la vitamina C, 4,3 milligrammi ogni 100 grammi, che stimola la produzione di serotonina e anche di noradrenalina, neurotrasmettitori che alzano il tono dell'umore. Tornando agli zuccheri, abbiamo il sorbitolo (contenuto soprattutto nel succo) che viene fermentato dalla flora batterica, così favorendo la funzione intestinale. Quest'ultima è aiutata anche dalla presenza di fibre (1 etto di pera contiene 1,29 grammi di fibre solubili e 2,56 grammi di fibra insolubile). Non conviene mangiare le pere sbucciate, innanzitutto perché la polpa contiene circa la metà delle fibre totali, che sono utili anche per contrastare l'obesità perché sono sazianti e hanno effetto anticolesterolemico. La buccia della pera, poi, oltre alla maggior parte della vitamina C, contiene tra il triplo e il quadruplo dei fitonutrienti della polpa, flavonoidi con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, che aiutano a contrastare lo stress ossidativo e alcune patologie a esso collegate come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari, e acidi cinnamici con proprietà antitumorali (pare che la pera protegga, in particolar modo, dal tumore all'esofago).Naturalmente, il contenuto maggiore di pera è rappresentato dall'acqua, 87,4 grammi su 100 di pera. Idratarsi è molto importante non soltanto nella stagione estiva, quando a causa del caldo che ci fa sudare sentiamo il bisogno di bere di più per integrare i liquidi perduti, ma anche nelle altre stagioni. L'acqua contenuta nella pera gonfia anche le fibre sempre contenute nella pera e questo - l'assunzione di fibre senza un adeguato apporto di acqua può causare gonfiore e stitichezza - contribuisce, ancora, al corretto funzionamento dell'intestino. La pera è considerata un rimedio in grado di alleviare la tosse e pare anche essere un buon aiuto naturale contro i postumi della sbornia. Le pere sono scarsamente allergeniche, per il basso contenuto di salicilati e benzoati : anche per questo sono uno dei primi cibi solidi dati ai bimbi e sono raccomandate nelle diete a esclusione degli allergici e in quelle dei convalescenti. Le pere sono consigliate anche a chi soffre di malattie reumatiche come artrite e gotta, perché il tris potassio più pectina e tannino aiuta a sciogliere l'acido urico. Il pittore italiano Bartolomeo Bimbi, operativo tra Seicento e Settecento alla corte del granduca Cosimo III de' Medici, ha prodotto un'infinità di tele (vere e proprie fotografie del periodo nel quale la fotografia non esisteva e si memorizzava disegnando e dipingendo) utili a catalogare le varietà di tutte le «meraviglie di natura». Tra queste tele, Pere di agosto con liuto, Pere di giugno, pere di luglio, mezzina di rame, fiasco e legende, Pere di luglio, Natura morta con piatto di pere e piatto di fichi. Dei 115 tipi di pere che costituivano il patrimonio varietale di quell'epoca, spiega ancora Almanacco Slow Food, ne sono giunti a noi solo 17. Cerchiamo, allora, di comprare non soltanto pere italiane, ma anche varietà di pere che magari non conosciamo.
Tedros Ghebreyesus (Ansa)
Giancarlo Tancredi (Ansa)
