Al bar o fatta in casa, gli italiani riscoprono le virtù della tisana

Forse Petrarca oggi avrebbe composto la canzone «Chiare, fresche et dolci tisane» anziché «acque» e avrebbe versificato così: Chiare, fresche et dolci tisane, / ove le belle labbra / pose colei che sola a me par donna, perché in Italia è letteralmente boom tisane. Fino agli anni Sessanta la pianta officinale magari autoraccolta, infusa e sorseggiata era parte perfino ovvia della cultura alimentare e delicatamente medicale, mentre i nati dal boom economico in poi, in città sempre più cementificate e prive di cultura contadina campagnola, hanno dovuto acquisirne l’abc attraverso le bustine filtro già pronte, per poi riconquistare dopo una consapevolezza più erboristica, stimolati anche da un mondo intanto divenuto globale che imponeva e permetteva una conoscenza sempre maggiore di caffè e tè provenienti da tutto il globo. Mondo caratterizzato anche da un salutismo di ritorno, dopo il bagno nell’edonismo dell’abbondanza alimentare e alcuni eccessi industriali, pensiamo alle camomille solubili con più zucchero che camomilla, e perciò di nuovo bendisposto verso l’antico rimedio della tisana vera.

Andando a cercare tisane al bar, oltre a farci a casa quelle del supermercato, del foodie market, del monastero e delle erboristerie (in Italia ne abbiamo oltre 4000), abbiamo poi anche fatto in modo che l’infusione si affiancasse stabilmente al caffè, al caffellate e al tè nell’offerta horeca. Le bevande infusionali oggi in Italia alimentano un mercato che secondo alcune stime vale oltre 200 milioni di euro, con un raddoppio a doppia cifra dal 2010 al 2020 e un’ulteriore recentissima crescita del 20% rispetto al periodo pre Covid.

Si è da poco svolto a Rimini, durante Macfrut, Spices & Herbs Global Expo, il primo salone in Europa interamente dedicato alla filiera delle piante aromatiche, medicinali e al commercio internazionale di erbe e spezie, con tavole rotonde dedicate al fascino e a molti altri aspetti più tecnici e contemporanei dell’infuso, ricercato come fonte di benessere, di gusto o di entrambi.

Oggi, le piante officinali appartengono di nuovo alla cultura generale e alimentare: ogni giorno in Italia si consumano 7 milioni di infusi, di cui l’80% di camomilla, e la consapevolezza sulle proprietà degli altri infusi al netto di tè e camomilla diventa sempre maggiore. Tecnicamente, la tisana è un idrolito cioè un’infusione o una decozione di erbe, spezie o entrambe, in acqua e non contenente caffeina (quindi il caffè non è una tisana).

La parola «tisana» proviene dal latino tisăna, variante di ptisăna, cioè «orzo mondato» e «decotto di orzo», che deriva da «mondare, sbucciare, macinare» (sottinteso, l’orzo). Il nome «tisana» indicava il decotto di orzo, poi qualsiasi infusione a scopo medicamentoso, oggi si differenzia tra tisana e infuso, sinonimi, e decotto. Le erbe o spezie, di solito massimo 5, sono la materia prima da cui estrarre i principi attivi che la tisana trasporterà nel nostro organismo: remedium cardinale (rimedio di base), adiuvans (adiuvante che potenzia il rimedio di base), costituens (complemento, per migliorare l’aspetto della tisana) e corrigens (correttore, per migliorare le caratteristiche organolettiche della tisana). Anche la misura delle erbe è importante, devono essere «taglio tisana», non una polvere, ma nemmeno troppo grandi. Non devono poi essere mescolate le parti dure e le parti tenere delle piante, poiché quelle dure sono per il decotto.

Se l’infusione estrae i principi attivi da foglie e fiori, posti in acqua dopo che essa sia giunta a bollitura (solo in alcuni casi basta raggiungere un calore inferiore) e sia stata tolta dal fuoco, per corteccia, radici, legno o semi ci vuole più tempo e il fuoco acceso: il decotto è una bollitura. L’infusione serve a veicolare i principi attivi dalle piante officinali verso l’acqua e va da sé che lo spessore di una foglia, di un fiore, di un frutto o di qualsiasi altra parte erbacea della pianta sia inferiore rispetto a quello di una corteccia o di un seme: questi avranno bisogno di maggior tempo e del fuoco acceso, precise caratteristiche del decotto. Le tisane aromatiche prevedono fino a 5 minuti di infusione, quelle terapeutiche fino a 20. Finita l’infusione, si cola se le erbe sono state poste in acqua sciolte, se in filtro, quest’ultimo si strizza e rimuove. Oltre ai filtri solubili, diffusi da un po’ per tisana calda o fredda, stanno diventando di moda gli infusi a freddo, anche detti macerati, ottenuti con infusione in acqua a temperatura ambiente per un tempo assai più lungo di qualche minuto (il macerato si consuma, anche, a temperatura ambiente), almeno 4 ore. Nessuno vieta di preparare infusi caldi e poi raffreddarli in frigo, proprio come si fa col tè e il caffè freddo, ma il macerato presenta la caratteristica di esser preparabile anche in assenza di fonte di calore per scaldare l’acqua. Ricordiamoci che le tisane, oltre che avere effetto medicamentoso, sono un modo per idratarsi. Oltre che una nostra immortale tradizione.