2023-05-29
Al bar o fatta in casa, gli italiani riscoprono le virtù della tisana
In dieci anni i consumi di piante officinali, tipiche della cultura contadina, sono raddoppiati. Caldi o freddi, gli infusi sono salutari ma anche gustosi.Luca Fasano, responsabile della storica azienda Valverbe: «Ne esiste una per ogni esigenza, ma attenzione ai tempi d’infusione».Lo speciale comprende due articoli.Forse Petrarca oggi avrebbe composto la canzone «Chiare, fresche et dolci tisane» anziché «acque» e avrebbe versificato così: Chiare, fresche et dolci tisane, / ove le belle labbra / pose colei che sola a me par donna, perché in Italia è letteralmente boom tisane. Fino agli anni Sessanta la pianta officinale magari autoraccolta, infusa e sorseggiata era parte perfino ovvia della cultura alimentare e delicatamente medicale, mentre i nati dal boom economico in poi, in città sempre più cementificate e prive di cultura contadina campagnola, hanno dovuto acquisirne l’abc attraverso le bustine filtro già pronte, per poi riconquistare dopo una consapevolezza più erboristica, stimolati anche da un mondo intanto divenuto globale che imponeva e permetteva una conoscenza sempre maggiore di caffè e tè provenienti da tutto il globo. Mondo caratterizzato anche da un salutismo di ritorno, dopo il bagno nell’edonismo dell’abbondanza alimentare e alcuni eccessi industriali, pensiamo alle camomille solubili con più zucchero che camomilla, e perciò di nuovo bendisposto verso l’antico rimedio della tisana vera. Andando a cercare tisane al bar, oltre a farci a casa quelle del supermercato, del foodie market, del monastero e delle erboristerie (in Italia ne abbiamo oltre 4000), abbiamo poi anche fatto in modo che l’infusione si affiancasse stabilmente al caffè, al caffellate e al tè nell’offerta horeca. Le bevande infusionali oggi in Italia alimentano un mercato che secondo alcune stime vale oltre 200 milioni di euro, con un raddoppio a doppia cifra dal 2010 al 2020 e un’ulteriore recentissima crescita del 20% rispetto al periodo pre Covid. Si è da poco svolto a Rimini, durante Macfrut, Spices & Herbs Global Expo, il primo salone in Europa interamente dedicato alla filiera delle piante aromatiche, medicinali e al commercio internazionale di erbe e spezie, con tavole rotonde dedicate al fascino e a molti altri aspetti più tecnici e contemporanei dell’infuso, ricercato come fonte di benessere, di gusto o di entrambi. Oggi, le piante officinali appartengono di nuovo alla cultura generale e alimentare: ogni giorno in Italia si consumano 7 milioni di infusi, di cui l’80% di camomilla, e la consapevolezza sulle proprietà degli altri infusi al netto di tè e camomilla diventa sempre maggiore. Tecnicamente, la tisana è un idrolito cioè un’infusione o una decozione di erbe, spezie o entrambe, in acqua e non contenente caffeina (quindi il caffè non è una tisana). La parola «tisana» proviene dal latino tisăna, variante di ptisăna, cioè «orzo mondato» e «decotto di orzo», che deriva da «mondare, sbucciare, macinare» (sottinteso, l’orzo). Il nome «tisana» indicava il decotto di orzo, poi qualsiasi infusione a scopo medicamentoso, oggi si differenzia tra tisana e infuso, sinonimi, e decotto. Le erbe o spezie, di solito massimo 5, sono la materia prima da cui estrarre i principi attivi che la tisana trasporterà nel nostro organismo: remedium cardinale (rimedio di base), adiuvans (adiuvante che potenzia il rimedio di base), costituens (complemento, per migliorare l’aspetto della tisana) e corrigens (correttore, per migliorare le caratteristiche organolettiche della tisana). Anche la misura delle erbe è importante, devono essere «taglio tisana», non una polvere, ma nemmeno troppo grandi. Non devono poi essere mescolate le parti dure e le parti tenere delle piante, poiché quelle dure sono per il decotto. Se l’infusione estrae i principi attivi da foglie e fiori, posti in acqua dopo che essa sia giunta a bollitura (solo in alcuni casi basta raggiungere un calore inferiore) e sia stata tolta dal fuoco, per corteccia, radici, legno o semi ci vuole più tempo e il fuoco acceso: il decotto è una bollitura. L’infusione serve a veicolare i principi attivi dalle piante officinali verso l’acqua e va da sé che lo spessore di una foglia, di un fiore, di un frutto o di qualsiasi altra parte erbacea della pianta sia inferiore rispetto a quello di una corteccia o di un seme: questi avranno bisogno di maggior tempo e del fuoco acceso, precise caratteristiche del decotto. Le tisane aromatiche prevedono fino a 5 minuti di infusione, quelle terapeutiche fino a 20. Finita l’infusione, si cola se le erbe sono state poste in acqua sciolte, se in filtro, quest’ultimo si strizza e rimuove. Oltre ai filtri solubili, diffusi da un po' per tisana calda o fredda, stanno diventando di moda gli infusi a freddo, anche detti macerati, ottenuti con infusione in acqua a temperatura ambiente per un tempo assai più lungo di qualche minuto (il macerato si consuma, anche, a temperatura ambiente), almeno 4 ore. Nessuno vieta di preparare infusi caldi e poi raffreddarli in frigo, proprio come si fa col tè e il caffè freddo, ma il macerato presenta la caratteristica di esser preparabile anche in assenza di fonte di calore per scaldare l’acqua. Ricordiamoci che le tisane, oltre che avere effetto medicamentoso, sono un modo per idratarsi. Oltre che una nostra immortale tradizione.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/al-bar-o-fatta-in-casa-gli-italiani-riscoprono-le-virtu-della-tisana-2660715515.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="ne-esiste-una-per-ogni-esigenza-ma-attenzione-ai-tempi-dinfusione" data-post-id="2660715515" data-published-at="1685295810" data-use-pagination="False"> «Ne esiste una per ogni esigenza, ma attenzione ai tempi d’infusione» La Valverbe è un’azienda piemontese che propone tisane e infusi di montagna funzionali, oltre a tisane e infusi funzionali in generale, caramelle, cosmetici ed erbe da cucina: tutto all’insegna del biologico e dei «sorsi di salute nel rispetto dell’ambiente», essiccando a «cellula aperta». «I miei genitori negli anni Ottanta si sono trasferiti a Bellino, piccolo paese a 1500 m di altezza in Val Varaita, iniziando a coltivare e recuperare piccoli terreni di montagna di proprietà di mia mamma e della sua famiglia», ci racconta il responsabile Luca Fasano. «Erano gli anni di scarsa conoscenza del biologico e del mondo delle tisane, camomilla a parte, e i miei genitori hanno iniziato questa avventura col proposito di offrire una qualità elevata di piante, spontanee e coltivate, di montagna, paradiso di biodiversità. Negli anni Duemila ci siamo spostati a Melle e abbiamo realizzato una struttura di 4000 metri quadrati coperti. Da semplice azienda produttrice di piante medicinali all’ingrosso siamo diventati anche azienda confezionatrice di tisane in filtro, coprendo così l’intera filiera: raccolta, essiccazione, vendita al dettaglio». Tra gli obiettivi di Fasano e dei suoi collaboratori c’è «il recupero di antiche tradizioni erboristiche in chiave moderna, sfruttando le migliori tecnologie. La nostra filiera coltiva in biologico circa 50 ettari, opera la raccolta spontanea su altri 20 circa. Le erbe sono disidratate da 15 impianti di essiccazione a freddo, ciascuno può lavorare dai 3 ai 500 kg in circa 48 ore, per oltre 100.000 kg di erbe essiccate all’anno. L’essiccazione avviene a freddo tramite aria a 35-40 °C, ormai è quasi uno standard, ma noi in più, lavorando in casse a circuito chiuso, favoriamo l’evaporazione naturale, la pianta si autoraffredda e ciò preserva meglio - lo dimostrano analisi e colore - le sue proprietà: questo innovativo sistema di stabilizzazione mantiene integra la membrana cellulare della pianta. Poi sanitizziamo e confezioniamo senza punto metallico, in carta salva aroma totalmente biodegradabile e packaging ecocompatibile. Il tutto è alimentato a energia fotovoltaica autoprodotta o da fonti rinnovabili». Usate anche filo in cotone biologico, tendete ovunque alla stessa purezza delle erbe. «Cuciamo e chiudiamo le bustine con cotone bio perché il nostro intero processo sia bio: vogliamo mantenere un’etica anche nella parte del confezionamento». Sempre a proposito di etica, suo padre in una intervista si dichiarava particolarmente fiero di aver emancipato molte terre di montagna prima dall’abbandono e poi dalla coltivazione o raccolta per vendita ai grossisti. «Sì. Le erbe sono un rimedio antico, e lo sono sempre state soprattutto in montagna. L’erboristeria era anche cultura monasteriale, molti monasteri avevano il giardino botanico e là venivano creati i primi rimedi infusionali e gemmoterapici, linea seguita da molte aziende di oggi, tra cui noi. Le erbe sono preziose e vanno processate con cura perché passino da prodotto agricolo a bustina con reali benefici funzionali: è un impegno verso la natura e verso i consumatori. Coltiviamo l’80% delle nostre erbe e poi siamo acquirenti di materia prima non presente nelle nostre zone, spezie in generale, karkadé, zenzero, cacao, curcuma. Prendiamo tutta la frutta fresca al sud italia e poi essicchiamo col nostro metodo». Valorizzare i prodotti del territorio significa anche creare lavoro e riportare in qualche modo vita nelle zone montane. «Sì, c’è ritorno alla montagna e valorizzazione di ciò che essa può offrire. Noi abbiamo recuperato molti terreni abbandonati, qui vicino abbiamo piantato oltre 3000 alberi nel bosco, coltiviamo anche il bosco, ci dà sambuco, biancospino, betulla. Valorizzare i prodotti locali, con agricoltura sostenibile, è certamente una priorità. Valutiamo anche l’opportunità di coltivazione in loco: al posto del classico ginseng, che non è propriamente locale, utilizziamo la rodiola rosa, anche detta ginseng delle Alpi, come dolcificante coltiviamo la stevia, sembrava difficile, ma è stato molto più semplice del previsto. Nel nostro catalogo abbiamo anche ottimi tè, sicuramente più lontani, ma di alta qualità. Non possiamo importare tutto dall’estero per riprodurlo qui. C’è qualche sperimentazione di coltivazione di tè sul lago di Garda, però anche la biodiversità è legata al clima e alle caratteristiche di ciascun paese. Le piante sono influenzate dal terreno, dal clima, come ci insegna il classico esempio della menta piperita. Se coltivassimo talee di menta piperita di Pancalieri in Puglia o in Marocco assumerebbero forma, aroma, qualità diversi». Avete anche il Giardino dei profumi, visitabile. «È un catalogo a cielo aperto nel nostro areale produttivo a Melle: invece di sfogliare pagine con le foto delle erbe, i nostri clienti camminano nel Giardino dei Profumi tra oltre 200 piante. Progetto ambizioso, ma di grande risultato. Lavoriamo con scuole, gruppi, camminatori, turisti. Il Giardino è diventato il luogo di tantissimi eventi, dalla botanica alla cucina, facciamo le serate al chiaro di luna con le tisane. Vogliamo formare e informare i nostri clienti sul nostro mondo, spiegare il tanto lavoro che c’è dietro una tisana su uno scaffale. Avevamo perduto la cultura delle erbe, ma grazie anche a produttori come voi la stiamo recuperando... «Sì, ora il trend è contrario e sempre più persone si rivolgono ai rimedi naturali per piccole problematiche di ogni giorno. Bisogna anche dire che ci sono tante tisane sul mercato, ma poche realtà sono davvero serie». Come si può distinguere? «Il dosaggio è importantissimo e lo è anche cosa c’è nel filtro. La bustina filtro storicamente nasce per riciclare gli scarti delle parti più nobili delle piante date alle erboristerie. Un tritato di scarto nascosto all’occhio addittivato con aromi e coloranti, questa era la ricetta del passato della tisana in filtro, che si affiancava all’offerta di tè in filtro che invece stava già alzando la sua qualità produttiva. Noi da sempre abbiamo messo nelle bustine filtro la parte più nobile della pianta, la foglia depurata del gambo, la radice ripulita e tritata finemente, i fiori, laddove ci sono. E poi le bacche, con alto dosaggio, anche, di frutta, perché ci sono tisane di mirtillo che hanno il 7% di mirtillo bacche, le nostre hanno fino al 50% di bacche e 50% foglie, concentrazioni più importanti. La qualità si percepisce sia sulla quantità dei singoli ingredienti, sia sulla qualità: solo la parte più nobile. Quindi otteniamo le grammature giuste. Spesso, chi gramma molto, trita anche molti scarti. Non sempre la grammatura è indice di qualità. Noi gestiamo grammature intorno a 1 grammo, 1 grammo e mezzo, perché se te lo metto di puro fiore o foglie, non ho bisogno di mettere 3 grammi, ma 1 solo di fiore e 2 di gambi tritati senza gusto. Anche questo conduce a una qualità del prodotto e a una sua funzionalità». Proviamo a dare qualche consiglio per una perfetta tisana. Meglio acqua minerale o quella del rubinetto? «Tendenzialmente è preferibile una buona acqua, microbiologicamente pura, non clorata, non pesante, magari minerale di montagna, prelevata in bottiglie di vetro, o di buon acquedotto, o purificata in casa con filtri, o quella che molti comuni offrono nelle campane dell’acqua: il 99% dell’infuso è acqua». Portiamo a bollore, spegniamo, caliamo la bustina: meglio il coperchio, come quando si fa il tè in teiera, o no? Ci sono anche tazze con coperchio, ormai. «Di base, è consigliabile coprire con coperchio per evitare perdita di principi volatili, oli essenziali o parte dell’aroma». Ci illustra, grossomodo, le funzionalità delle erbe? «Il mondo delle tisane in prima battuta appare molto ampio, ma le macrocategorie sono 4, 5. Non sono consigli medici, naturalmente, ma i prodotti alla frutta sono tisane rimineralizzanti, adatti al mattino, più per il gusto, senza grandi proprietà. Per le digestive, la mia preferita è il mix che dai tempi dei nostri nonni allieta ogni fine pasto, salvia, limone e rosmarino. Rilassanti: come infuso serale la camomilla è la più conosciuta, ma se la lasciamo troppo in infusione può avere l’effetto contrario, va solo scottata, massimo 2 minuti di infusione. C’è anche il mix lavanda, melissa e basilico. Drenanti: tarassaco, limone, ortica, spirea, carciofo. Sgonfianti: finocchio. E poi benessere generale: l’echinacea alpina alza le difese immunitarie, abbinata a timo ed eucalipto ha un piacevole effetto balsamico in caso di tosse o mal di gola, la vecchia e buona malva allevia infiammazioni di gola, di cavo orale e il reflusso, grazie alle mucillagini che contiene».
Tedros Ghebreyesus (Ansa)
Giancarlo Tancredi (Ansa)
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