Sfogliatella. Il simbolo di Napoli: riccia o frolla è sempre una tentazione

«Napule tre cose tene belle: o mare, o Vesuvio e ’e sfogliatelle» («Napoli ha tre cose belle: il mare, il Vesuvio e le sfogliatelle») dice Bruno Di Ciaccio in La cucina al tempo dei Borboni (Cuzzolin editore). In realtà le cose belle sono molto più di tre. Ma la sfogliatella è un unicum, un dolcetto unico nel suo genere che però svela anche altro, cioè la differenza tra farina forte e farina debole.

Questo piccolo gioiello è canonizzato in tre versioni tradizionali. Il sito dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania ne spiega la storia, che comincia con la sfogliatella Santa Rosa anche detta semplicemente Santa Rosa o santarosa: «La Santa Rosa fu inventata nel Seicento nell’omonimo convento di Conca dei Marini, in provincia di Salerno e, mentre a Napoli si è trasformata nella ricetta della sfogliatella riccia, a Salerno e nelle zone della Costiera amalfitana si è perfezionata sulla base della ricetta tradizionale. La base del ripieno era inizialmente costituita da semola, latte, zucchero e frutta secca rigenerata nel rosolio; la crema ottenuta veniva adagiata su una “pettola”, cioè una sfoglia ricavata spianando una piccola quantità di impasto per la preparazione del pane al quale erano stati aggiunti sugna, zucchero e un po’ di vino, fino a ricavarne una friabile pasta frolla, una seconda “pettola” delle stesse dimensioni della prima serviva a ricoprire la crema di semola. Al dolce fu data la caratteristica forma del cappuccio monacale per essere, poi, adagiato nel forno caldo. Il dolce fu chiamato Santa Rosa in onore della santa alla quale era intitolato il monastero. Ne furono prodotte altre per le famiglie di Conca e quelle benefattrici degli altri centri costieri. Questa usanza fu ripetuta ogni anno il 30 agosto, giorno di Santa Rosa. […] Oggi il ripieno è formato da semolino, ricotta, canditi, uova, aroma di cannella e zucchero; la sfoglia esterna, composta di farina, sale e acqua lavorati a lungo per ottenere la giusta consistenza, si presenta riccia e guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate».

Attualmente il monastero di Santa Rosa non ospita più le monache benedettine come un tempo, ma è un albergo di altissimo livello. Se però incappate in una sfogliatella ripiena crema pasticciera e amarene sciroppate, sappiate che si chiama santarosa. Poi ci sono la sfogliatella riccia o sfogliatella frolla. Ma come avviene questa «mutazione»? Secondo Wikipedia, «la sfogliatella nasce nel XVIII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini (Salerno), quasi per caso: era avanzata nella cucina del convento un po’ di pasta di semola; invece di buttarla, fu aggiunta frutta secca, zucchero e limoncello, ottenendo un ripieno. Fu utilizzato allora un cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e venne tutto riposto nel forno ben caldo. Il dolce riscosse molto successo tra gli abitanti delle zone vicine al convento, prendendo il nome di santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Nel 1818, il pasticcere napoletano Pasquale Pintauro entrò in possesso della ricetta segreta della santarosa, portando il dolce a Napoli, modificando (leggermente) la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia».

La differenza fondamentale tra riccia e frolla sta non solo nella forma, essendo la prima una conchiglia ottenuta da una fettina di rotolo di sfoglia poi estesa verso un lato a creare una sacca triangolare da riempire e poi chiudere (un procedimento meticoloso e barocco), e la seconda una crostata monoporzione con guscio, ma nell’impasto. L’impasto della prima è una sfoglia realizzata con farina forte, perché resista all’estensione veramente eccezionale necessaria per il rotolo di sfoglia. Stessa caratteristica ha la sfogliatella santarosa, che poi altro non è che una riccia con un ripieno diverso (ma si può trovare anche in forma di frolla, caso in cui somiglia al pasticciotto pugliese, oppure fatta con sfoglia ma non arrotolata o di frolla sì, ma a forma di conchiglia). La differenza fondamentale tra farina forte e farina debole risiede nella forza, un valore indicato con il simbolo W, di solito assente nei pacchetti di farina da un chilo del normale supermercato. Si inizia a trovare nei pacchi di farina di alta gamma e si trova nei grandi sacchi di farina per professionisti che ovviamente usano le farine con consapevolezza e competenza riguardo ai loro aspetti tecnici. La forza della farina determina la capacità di assorbire liquidi durante l’impasto, di trattenere l’anidride carbonica se impiegata in impasti lievitati, di garantire una struttura resistente e tenace anche in cottura e dopo.

Il valore della forza della farina dipende dal contenuto di proteine come gliadina e glutenina che compongono il glutine. Una farina forte è quindi ricca di glutine e struttura una maglia glutinica solida, una debole la strutturerà molto meno solida e sarà facilmente smagliabile, assorbirà meno acqua e tratterrà meno gas se impiegata nei lievitati. Dal punto di vista squisitamente nutrizionale e dietetico, una farina forte ha un quantitativo maggiore di proteine e perciò è una farina con un indice glicemico maggiore. Oltre alla sfogliatella santarosa, riccia e frolla, c’è la coda d’aragosta, una sfogliatella riccia più grande e più lunga ripiena con panna montata, crema al cioccolato oppure crema chantilly (in Italia per chantilly intendiamo crema pasticcera e panna, in Francia solo panna montata zuccherata). Se quindi volete una sfogliatella che, come si dice della pizza con un neologismo onomatopeico italoinglese, «crunchi», cioè faccia «crunch!» quando viene morsa, ovvero una sfoglia croccante sotto i denti, optate per una santarosa, per una riccia o per una coda d’aragosta. Se la volete che «crunchi», ma in modo più morbido, compratela (o fatela) oggi e mangiatela domani, per dare il tempo alla sfoglia di diventare un pelo più molle con il tempo. Se volete una sfogliatella dalla pasta più morbida appena è sfornata, optate per la frolla.

In conclusione, una piccola curiosità. Esiste anche la sfogliatella abruzzese, tipica in particolare di Lama dei Peligni, dove è chiamata sfogliatella lamese ed è anche protagonista di una sagra locale. Si prepara soprattutto a Natale. Rassomiglia a una conchiglia come le sfogliatelle napoletane santarosa, riccia e coda d’aragosta, ma è fatta di una sfoglia più sottile e quindi resta più morbida, inoltre il ripieno non ha niente a che vedere con quello napoletano: marmellata d’uva, polvere di cacao, mandorle, zucchero e cannella i suoi strati di sfoglia.