Ha nutrito per millenni l'America precolombiana, oggi domina le tavole e le campagne italiane. Con leggerezza estiva e salutare.Ha un nome botanico davvero bizzarro, che potrebbe rivelarsi molto appropriato per la cugina del notissimo maialino dei cartoni animati britannici, Peppa Pig, oppure per qualche altro personaggio della tv per bambini o dei fumetti. Ma la protagonista di queste pagine non ha niente a che vedere con la fantasia ed è, anzi, un ortaggio di reali e molto seri primati: è la Cucurbita pepo, specie del genere Cucurbita della grande famiglia delle Cucurbitae (alla quale appartengono anche zucca, cetriolo, luffa, anguria e melone), che ci è ben più nota col nome di zucchina. E, al maschile, zucchino, variante di genere opposto probabilmente nata per stabilire già dal nome che non si trattava di zucchina nel senso di piccola zucca, intendendo con zucca la Cucurbita maxima (la zucca autunnale tonda ed arancione), come poteva far erroneamente intendere il femminile. Introdotta in Europa dopo la scoperta dell'America - quindi per noi coltura solo pentasecolare mai conosciuta da greci e romani- insieme con fagioli e mais la zucchina (al pari della zucca) costituiva una sorta di tris essenziale della nutrizione dell'America centromeridionale introdotto 8-10.000 anni fa e chiamato «le tre sorelle». La combinazione, rappresentata addirittura sulla moneta da 1 dollaro dedicata ai nativi americani, era un esempio magistrale di sinergia nutrizionale perché il mais ha poco triptofano e per nulla lisina, amminoacidi fondamentali che però venivano forniti dai fagioli, mentre zucche e zucchine offrivano vitamine e sali minerali.Ma «le tre sorelle» formavano anche una perfetta di sinergia agricola, messa in atto con una semplice organizzazione spaziale della coltivazione. Al centro si coltivava il mais, che con i suoi stocchi (i rigidi fusti) alti fino a 2 metri diventava la struttura portante per i fagioli, che sono rampicanti, i quali, a loro volta, distribuivano azoto al terreno per il mais e le varie specie di Cucurbita. Queste, crescendo tipicamente in lunghe ramificazioni piene di foglie poggiate sulla terra, funzionavano come una pacciamatura (cioè una protezione fisica del suolo con effetto antinfestante e termoregolatore) viva.Nella storia della nostra zucchina non c'è solo la gloria di aver sfamato per millenni il Nuovo mondo prima che in Europa lo si battezzasse così e ancora ora. Le zucchine sono «sacre» anche nella cucina del Vecchio continente. Sono tra gli ortaggi con meno calorie, potendone vantare soltanto 17 ogni 100 grammi, praticamente le stesse della lattuga che ne ha 14. Sono poi gli ortaggi più digeribili, infatti sono le prime verdure che i neonati iniziano a mangiare per lo svezzamento dal seno materno, a 4 mesi di età. Sono il quarto ortaggio più consumato in Italia dopo patata, pomodoro e insalata. Nel 2013 in un terreno di Giacalone (Palermo) è stata raccolta una zucchina lunga ben 210 centimetri che ha vinto il Guinness dei primati sbaragliando la zucchina precedentemente vittoriosa, appartenente a un inglese e lunga «solo» 119 centimetri. Ed è da primato anche la sua resa: tipicamente una pianta fornisce almeno 20-25 frutti, che possono arrivare anche a 40-45.Le zucchine detengono un primato anche nel trasformismo inviso a qualsiasi altro ortaggio, perché sono le uniche verdure che si sono reinventate come spaghetti: i foodies, chi evita i carboidrati, i crudisti e anche semplici curiosi che ci si cimentano occasionalmente impazziscono per gli zoodles, termine che è una crasi tra zucchine e noodles, con la quale si indicano le strisce di zucchina cruda ottenute con lo spiralizzatore, condite come si condirebbero degli spaghetti veri e propri e mangiate al posto della pasta per evitare, di quest'ultima, le calorie. La Cucurbita pepo è una pianta annuale, con fusto erbaceo flessibile e snello - come detto sopra - che può strisciare a terra ma può anche rampicare (in quest'ultimo caso si parla di coltivazione verticale). Coltura da rinnovo, cioè che movimenta profondamente il terreno, con rotazione triennale, appartenente alla divisione delle Angiosperme, cioè le piante con fiore vero e con seme protetto, la zucchina è una pianta anche monoica, ossia che produce fiori maschili che impollinano tramite insetti, soprattutto api e bombi, i fiori femminili. L'ovario di questi ultimi, impollinato, diventa frutto. Per mangiare il frutto della zucchina non occorre attendere molto tempo: viene raccolto quando è ancora immaturo (a circa 8-10 settimane dalla semina). Se lo si facesse giungere ad accrescimento completo, i semi sarebbero troppi e troppo grandi e la zucchina non sarebbe più commestibile (infatti, se si vogliono estrarre i semi dalla zucchina per riseminarli nella stagione successiva, la nostra deve essere portata a sovramaturazione, così i semi diventeranno legnosi come sono quelli della zucca, che infatti non si raccoglie precocemente). Le zucchine sono piante da semina primaverile, da effettuare a partire da aprile fino al massimo a giugno, perché hanno bisogno di una temperatura diurna e notturna che non scenda sotto i 20 gradi centigradi, e di raccolta estiva. Tuttavia, essendo coltivate anche in serra da tempo, sono ormai disponibili tutto l'anno. Le cultivar più diffuse nei nostri mercati e supermercati sono le zucchine lunghe di colore verde scuro e buccia molto liscia come la zucchina nera di Milano; la zucchina fiorentina e la romanesca, entrambe con buccia verde chiaro, striata e costoluta; la zucchina siciliana con lieve forma di pera (in Sicilia c'è anche la zucchina serpente, spesso piriforme anch'essa e molto lunga); la zucchina friulana, con forma a collo d'oca, di colore giallo e buccia rugosa; la zucchina tonda, che è scura se è quella di Piacenza e chiara se è quella di Firenze o di Nizza, ed è molto adatta ad essere cucinata ripiena e cotta in forno come si fa coi pomodori o i peperoni; la zucchina patissone, varietà Cucurbita pepo patissoniana, di forma bassa, tendente al tondo, che può essere di vari colori, dal bianco al verde, è sempre lobata (generalmente ha 10 lobi) e in inglese è detta ufo squash, cioè disco volante schiacciato, perché questo sembra. Infine, ci sono le zucchine eccentriche, cioè di forme che non rientrano in nessuna delle precedenti. Le zucchine sono anche un primato produttivo italiano: la raccolta 2019 è stata di ben 3.590.725 quintali per 14.970 ettari di coltivazione in piena aria e 2.100.503 quintali per 411.397 are coltivate in serra. Le nostre zucchine sono soprattutto prodotte in piena aria e il 2019 ha presentato una crescita di questa tendenza (nel 2018 gli ettari in piena aria erano 14.159 per 3.453.232 quintali di raccolto, le are in serra 451.232 per 2.148.494 quintali di raccolto). Considerato che un ettaro corrisponde a 100 are, abbiamo coltivato in piena aria oltre il triplo degli ettari coltivati in serra. Secondo uno studio della Fondazione Edison 2019 riferito ai dati 2017, l'Italia è al secondo posto in Europa come produttore di zucchine con il 37,1% della produzione totale, preceduta dalla Spagna col 37,6%. Si tratta di un piccolo vantaggio, ma facciamo comunque attenzione a comperare sempre e soltanto zucchine nostrane.Se acquistare zucchine italiane fa bene alla salute dell'economia del Paese, mangiarle fa bene alla nostra. Infatti 100 grammi di zucchine contengono 94,23 grammi di acqua. Così ricchi di acqua e di sali minerali, sostanze che in estate perdiamo a causa del caldo e del sudore, questi ortaggi sono idratanti, rimineralizzanti e rinfrescanti, anche consumati centrifugati crudi. Facendo attenzione a lavarle bene, non conviene togliere la buccia delle zucchine, che contiene nutrienti importanti come folati e vitamine, luteina e zeaxantina (2.125 microgrammi): questi ultimi due sono importantissimi antiossidanti utili innanzitutto per la salute degli occhi (ne contrastano l'invecchiamento e aiutano nella visione notturna). Un etto di zucchine contiene poi 1,2 grammi di fibra, utile per una leggera regolazione intestinale. Questo effetto molto delicatamente lassativo e insieme diuretico delle zucchine (hanno soltanto 2 milligrammi di sodio) ha anche la capacità di alleviare i sintomi dell'ipertrofia prostatica. Il minerale più copioso tra quelli presenti nella zucchina è il potassio (262 milligrammi): fondamentale per la contrazione muscolare, compresa quella del muscolo cardiaco, aiuta anche a mantenere la pressione normale e riduce il rischio di calcoli renali.Anche il magnesio (17 milligrammi) è importante, perché rilassa la muscolatura e aiuta a ridurre il rischio di attacco cardiaco e ictus (ciò avviene anche grazie ai folati, che contribuiscono a scindere l'omocisteina, anch'essa responsabile dell'aumento dei rischi suddetti). Ancora importante è il manganese (0,175 milligrammi), che aiuta il metabolismo di proteine e carboidrati e la digestione dei grassi, contribuendo altresì ad abbassare la pressione arteriosa in caso di ipertensione. Quanto alle vitamine, nella zucchina spiccano la vitamina A (10 microgrammi), anche detta retinolo, che tutela la vista ed è utile per la crescita dei denti, lo sviluppo osseo, la salute della pelle e del sistema immunitario, e la vitamina C (17 milligrammi, il 28,3% della Rda, quindi con 3 etti di zucchine ci assicuriamo l'intera razione giornaliera consigliata), che rafforza il sistema immunitario, aiuta nell'assorbimento del ferro e presenta azione antiossidante.
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