2025-10-13
Provolone Valpadana. Un Dop che sta bene anche per l’aperitivo o la merenda al volo
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Il capo del Consorzio, che celebra i 50 anni di attività, racconta i segreti di questo alimento, che può essere dolce o piccante.
Il capo del Consorzio, che celebra i 50 anni di attività, racconta i segreti di questo alimento, che può essere dolce o piccante.Si è tenuta da poco a Milano la manifestazione Milano a cubetti. Organizzata dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop istituito nel 1975 che proprio in questo 2025 celebra 50 anni di attività, Milano a cubetti è giunta alla seconda edizione. Si è trattato (da giovedì 25 a sabato 27 settembre) di un evento di extreme tasting che ha coinvolto dieci cocktail bar milanesi. Un’iniziativa pensata, ci ha spiegato il presidente del Consorzio Giovanni Guarneri, «per coinvolgere un pubblico nuovo, più giovane e curioso, capace anche di promuovere e sottolineare in maniera innovativa i valori distintivi del Provolone Valpadana Dop, storia, alta qualità e territorio, insieme al “saper fare” tipicamente italiano che vale per l’arte casearia come per quella della miscelazione che ha esportato il rito dell’Aperitivo in tutto il mondo». Hanno partecipato dieci tra i più rinomati locali milanesi: Altrimenti Mixology Art; BULK Mixology Food&Bar; Harp Pub Guinness; Milord Milano; MIO LAB Park Hyatt; Particolare Milano; Sapori Solari Cocktail Bistrot; Stendhal Bistrot Citylife; Terrazza Gallia Excelsior Hotel Gallia e Tusa Isola, sviluppando ciascuno due drink d’autore, uno abbinato ai sentori e al gusto della tipologia Dolce e l’altro a quella Piccante di Provolone Valpadana Dop, oltre ad abbinamenti con rossi, bianchi, rosati e spumanti per gli amanti del vino e inedite proposte food alla carta di piatti inediti realizzati con le due tipologie di Provolone Valpadana Dop. In omaggio, per i clienti, assaggi di Provolone Valpadana Dop a cubetti. Abbiamo intervistato Giovanni Guarneri, domandandogli innanzitutto quanto sia possibile tramandare davvero ai più giovani l’orgoglio del saper fare così connotato in chiave tradizionale: «Abbiamo messo in campo questa questa promozione legata al Provolone Valpadana Dop, organizzato in un consorzio, che io rappresento, nel quale sono presenti gli 11 produttori, distribuiti tra il Veneto, la Lombardia e una piccola parte del Trentino e a questi produttori fa capo una filiera, legata al territorio, di oltre 600 stalle. Questa iniziativa, collegata anche ai 50 anni del consorzio, ha lo scopo di mettere in evidenza il prodotto Dop e il suo stretto legame col territorio, quindi tutti gli abbinamenti vanno in questa direzione. L’interesse da parte dei consumatori e dei giovani, in particolare, per l’origine dei prodotti, per la loro storia e per come vengono prodotti è molto forte». Gli abbiamo poi chiesto di raccontarci che tipo di formaggio è il provolone Valpadana: «Il Provolone Valpadana e più in generale la categoria dei provoloni è quella di un formaggio che nasce nella tradizione gastronomica dell’Italia meridionale alla fine dell’Ottocento, inizio del Novecento. Poi i produttori di provolone si sono trasferiti nell’Italia del nord, in Pianura Padana, dove era disponibile latte abbondante di elevata qualità grazie ai pascoli fertili locali, quindi anche il provolone si è trasferito come produzione. Nel dopoguerra la produzione si è specializzata e i produttori si sono poi organizzati, nel 1975, in consorzio di tutela. Il provolone ha una caratteristica particolare, è uno dei pochissimi formaggi che stagiona appeso in corda. E un’altra, ha dimensioni e pezzature molto diverse tra di loro, da pezzature piccole che possono pesare anche solo 600-700 g fino a pezzature molto pesanti che possono superare i 25, i 50, i 60, ma anche i 100 kg! Naturalmente diversa pezzatura significa anche tecnologia e tempi di stagionature diverse, da pochi giorni fino a oltre un anno di stagionatura, ciò permette al provolone Valpadana di assumere connotati organolettici molto diversi. A seconda del tipo di caglio che si usa il provolone può diventare dolce o piccante. Il caglio guida la proteolisi e la trasformazione della frazione grassa durante la stagionatura. Il dolce ha stagionature più brevi, fino a 2 mesi, il piccante le ha più lunghe, dai 3 mesi in su. Questo modifica gli abbinamenti possibili: per esempio in Milano a cubetti l’abbinamento col dolce in un caso era un ristretto di lamponi con champagne, e quindi vini bianchi, il piccante aveva l’abbinamento con il Valtellina superiore. Insomma, le stagionature cambiano molto». I due macrotipi, diciamo così, di Provolone Valpadana Dop sono dolce e piccante e poi ci sono anche l’affumicato e il piccante stagionato ulteriormente. Guarneri ci ha spiegato: «L’affumicatura è una tecnica. Che nasce con la logica di conservare il prodotto e impedirgli di essere aggredito dalle muffe sulla superficie. È una tecnica che poi dà una connotazione molto particolare al gusto: si è sviluppato un segmento molto particolare, con degli amatori specifici. Di norma l’affumicatura non è associata a lunghe stagionature e può essere associata sia alle tipologie dolci sia piccanti. Quanto al lungo affinamento in magazzino, oltre i 6, 12 mesi, è necessario avere a disposizione pezzature più grandi, perché la lunga stagionatura comporta anche una riduzione di peso, perché c’è la perdita di umidità e una proteolisi molto avanzata, e quindi gusti più pronunciati e più intensi e affinché la stagionatura possa compiersi nel modo migliore è indispensabile avere formaggi grandi che hanno la capacità di sopportare lunga stagionatura senza asciugarsi troppo. La pezzatura più iconica che noi realizziamo è a forma di mandarino, come una una grande pera, che può pesare 25, 30 kg. Le 8 corde che la sostengono formano come delle scanalature. Invece la pezzatura più comune, utilizzata per fare anche provoloni di 60 o 100 kg, è la forma a pancetta, un tronco cilindrico dell’altezza di 1 m, 1,5 m con diametri di 25, 30 cm ma che arrivano anche a 100 kg e che possono stagionare fino a un anno e oltre. Chiaramente, questi sono prodotti con caratteristiche molto spiccate, che hanno bisogno di palati particolarmente attenti e danno alle preparazioni alimentari delle connotazioni molto molto particolari. A proposito delle preparazioni alimentari, desidero citare questo uso molto particolare del provolone Valpadana dolce, mutuato dalla cultura alimentare spagnola e argentina, ossia la preparazione alla piastra. La fetta di provolone rotonda, diametro circa 10 cm, più della fetta a mezzaluna, è perfetta per essere fatta così, alla piastra, per un consumo rapido e comodo (si può fare anche al microonde) molto attrattivo anche per un consumo giovane, non meno del provolone a cubetti di Milano a cubetti, forma questa ideale anche per uno snack veloce». Abbiamo chiesto a Guarneri come consiglia di provare il provolone Valpadana: «Personalmente amo il provolone in abbinamento, con confetture, con miele, però se ho fretta e devo saziarmi bene con poco, be’ un cubetto di provolone è uno dei modi migliori per un break durante la giornata». Proprio come il tocchetto di Parmigiano Reggiano che si vede anche al supermercato e che molti usano per fare merenda: «Sì, sono prodotti accomunati da elevato valore nutrizionale, naturale assenza di lattosio per effetto della fermentazione e della stagionatura, origine del latte certa collegata a un’area geografica, sono prodotti con latte alla stalla e che associano nutrimento e gusto». La nostra croce e delizia di italiani è che siamo grandi amanti della pasta e nel tempo abbiamo teso ad espandere lo spazio dei carboidrati anche allo snack: a pranzo mangiamo il piatto di pasta, ma poi a merenda magari mangiamo un toast, una merendina. Volendo una merendina proteica senza carboidrati complessi né semplici come lo zucchero, il cubetto di provolone è l’ideale. La merenda proteica è preferibile a quella farinacea e dolce perché nella prima prevalgono le proteine e ciò significa che ci metteremo più tempo a digerirla, rispetto a un dolce o a un pezzo di pane, quindi saremo sazi più a lungo in attesa del pasto successivo: «Beh, l’aspetto proteico nell’alimentazione è un elemento cruciale, c’è una grande attenzione alle proteine, si vedono molti prodotti non proteici arricchiti in proteine. Nella prima fase della vita e anche in quella più avanzata l’apporto proteico è molto importante perché in un caso supporta la crescita e nell’altro il mantenimento della massa muscolare. Desidero sottolineare l’importanza delle caratteristiche delle proteine dei formaggi e del provolone in termini di amminoacidi apportati e di valore biologico. Spesso, prodotti di altra natura vengono arricchiti utilizzando le proteine estratte dal siero del latte, non è una cosa migliore prendere un vero pezzo di formaggio che all’interno ha già naturalmente questa frazione proteica e magari prenderlo a denominazione d’origine per avere la certezza dell’origine del latte, che sia fresco di giro?». Noi concordiamo senza dubbio, considerato anche che spesso si spacciano le proteine vegetali per equivalenti alle proteine animali, quando invece non lo sono, e spesso l’arricchimento proteico per dire del pane è effettuato aggiungendo proteine vegetali. Oltre non essere proteine ad alto valore biologico anche dette nobili come sono invece quelle animali perché contengono tutti gli amminoacidi, che sono invece parziali nelle proteine vegetali, le proteine vegetali da legumi, per esempio, possono dare anche fastidio a chi non tollera molto i legumi. Ricordiamoci che è sempre meglio rivolgersi al naturale che all’artificiale. Abbiamo infine chiesto a Guarneri chi compra le pezzature di Provolone Valpadana Dop da 60 kg o 100 kg: «I banchi di gastronomia dei supermercati organizzati che hanno un tagliatore. Oppure gli importatori che forniscono i ristoranti di cucina italiana del mondo. Sono canali dedicati alla ristorazione di alto livello e ai banchi di gastronomia dei nostri supermercati».
Chiara Ferragni (Ansa)
L’influencer a processo con rito abbreviato: «Fatto tutto in buona fede, nessun lucro».
I pm Eugenio Fusco e Cristian Barilli hanno chiesto una condanna a un anno e otto mesi per Chiara Ferragni nel processo con rito abbreviato sulla presunta truffa aggravata legata al «Pandoro Pink Christmas» e alle «Uova di Pasqua-Sosteniamo i Bambini delle Fate». Per l’accusa, l’influencer avrebbe tratto un ingiusto profitto complessivo di circa 2,2 milioni di euro, tra il 2021 e il 2022, presentando come benefiche due operazioni commerciali che, secondo gli inquirenti, non prevedevano alcun collegamento tra vendite e donazioni.
Patrizia De Luise (Ansa)
La presidente della Fondazione Patrizia De Luise: «Non solo previdenza integrativa per gli agenti. Stabiliamo le priorità consultando gli interessati».
«Il mio obiettivo è farne qualcosa di più di una cassa di previdenza integrativa, che risponda davvero alle esigenze degli iscritti, che ne tuteli gli interessi. Un ente moderno, al passo con le sfide delle nuove tecnologie, compresa l’intelligenza artificiale, vicino alle nuove generazioni, alle donne poco presenti nella professione. Insomma un ente che diventi la casa di tutti i suoi iscritti». È entrata con passo felpato, Patrizia De Luise, presidente della Fondazione Enasarco (ente nazionale di assistenza per gli agenti e i rappresentanti di commercio) dallo scorso 30 giugno, ma ha già messo a terra una serie di progetti in grado di cambiare il volto dell’ente «tagliato su misura dei suoi iscritti», implementando quanto fatto dalla precedente presidenza, dice con orgoglio.
Il ministro Nordio riferisce in Parlamento sulla famiglia Trevallion. L'attacco di Rossano Sasso (Lega): ignorate le situazioni di vero degrado. Scontro sulla violenza di genere.
Ansa
Il colosso tedesco sta licenziando in Germania ma è pronto a produrre le vetture elettriche a Pechino per risparmiare su operai, batterie e materie prime. Solito Elkann: spinge sull’Ue per cambiare le regole green che ha sostenuto e sul governo per gli incentivi.
È la resa totale, definitiva, ufficiale, certificata con timbro digitale e firma elettronica avanzata. La Volkswagen – la stessa Volkswagen che per decenni ha dettato legge nell’industria dell’automobile europea, quella che faceva tremare i concorrenti solo annunciando un nuovo modello – oggi dichiara candidamente che intende spostare buona parte della produzione di auto elettriche in Cina. Motivo? Elementare: in Cina costa tutto la metà. La manodopera costa la metà. Le batterie costano la metà. Le materie prime costano la metà. Persino le illusioni costano la metà.
