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2024-08-12
Spuntino, condimento e «farmaco». Le olive sono molto più di un frutto
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Spesso tendiamo a ridurre l'olivo a mero distributore di olio, come quello celebrato da Gabriele D’Annunzio nel componimento L’olio: «Olio con sapiente arte spremuto / Dal puro frutto degli annosi olivi». Ma il frutto dell’albero d’olivo si consuma ovviamente anche non spremuto, e fu Giovanni Pascoli a tesserne le lodi nei bei versi de La canzone dell’ulivo: «L’ulivo che a gli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce».
L’ulivo è un albero da frutto originario della Siria, i cui frutti si raccolgono per essere mangiati e moliti in olio (che si usava in cucina ma anche per illuminare, come unguento e come medicinale fin dall’antichità), e il suo nome botanico è Olea europaea. Si tratta di un albero sempreverde, dal legno prezioso e resistentissimo (ci si possono realizzare anche stoviglie) che ha un ruolo fondamentale (e un uso, si pensi all’Olio degli infermi o al Crisma) nella simbologia religiosa cristiana. Il suo frutto è una drupa di forma ovale e si divide in epicarpo, la parte più esterna e sottile, mesocarpo, la polpa, ed endocarpo ossia il nòcciolo. Quest'ultimo volgarmente si chiama anche «osso». Questo nostro nòcciolo a sua volta ha tre strati: una parte esterna detta tegumento, una parte centrale detta albume e una parte interna che, piantandola, darà luogo alla pianta. Le specie selvatiche di olive hanno nòccioli più piccoli, in quelle domestiche il diametro supera i 10 millimetri.
Preferite le olive verdi o nere? Sapete che ci sono anche rosse? E poi quelle (dette leucolee, cioè olive bianche) colorate di un verde così delicato che pare bianco? E sapete che alcune olive nere non sono davvero nere, ma sono... tinte? A prescindere da lievi differenze di colore dovute alla cultivar, in generale tutte le olive sono verdi quando sono acerbe, poi possono diventare di altro colore maturando se appartengono a una varietà di colore finale non verde. Quando vedete al supermercato olive nere come la pece, sappiate che si potrebbe trattare di olive verdi, quindi colte prima del raggiungimento della maturità, oppure di una varietà di olive verdi anche mature, e poi tinte. Si usano additivi come il gluconato ferroso - E579 - oppure il lattato ferroso - E585. Quindi, per capire se l’oliva nera in barattolo in questione è tinta oppure è naturalmente nerastra basta controllare gli ingredienti. Le olive da mangiare, cosiddette da mensa, possono essere raccolte prima o dopo la cosiddetta invaiatura, una fase della maturazione dei frutti durante la quale il colore verde dell’epicarpo ancora acerbo e duro vira verso il colore definitivo, che può esser verde se verde è la cultivar oppure dei colori su citati (le olive da olio vengono raccolte secondo molti fattori, ma in linea di massima a metà invaiatura). L’invaiatura è direttamente dipendente dal metabolismo della clorofilla. Prima di essa, l’epicarpo di qualunque varietà è verde a causa della presenza di clorofilla, la quale ha un pigmento verde che copre gli altri. Degradando di colore, se la varietà di oliva non appartiene al gruppo delle olive verdi, la maturazione farà emergere colori più chiari, come quelli rosa-rossastri, o, come abbiamo visto, verde talmente chiaro da essere definite olive bianche, oppure più scuri, come nel caso delle olive nere. Nelle olive rossastre prevalgono i carotenoidi, nelle olive dal bordeaux al nero prevalgono gli antociani.
A seconda della varietà e della lavorazione, al verde oppure al nero (le olive naturalmente nere), le olive si raccolgono a partire da settembre ed ottobre, quelle fatte maturare fino a giungere ad altro colore finale, esterno ed interno, anche fino a gennaio.
Fateci caso, a partire dalla fine del prossimo mese, se frequentate mercati o supermercati particolarmente forniti, potrete trovare in vendita le olive appena raccolte. Olive che sebbene siano adatte al consumo da tavola non possono essere semplicemente prese e mangiate, ma vanno trattate. Le olive appena raccolte, infatti, sono amare, a causa della presenza di un’alta percentuale di oleuropeina, polifenolo che conferisce il tipico sapore amaro che sente chi addenta l’oliva appena colta. Per poter essere mangiate, queste olive vanno sciacquate e poi sottoposte a deamaricazione o deamarizzazione, anche detta concia, procedimento che diminuisce l’oleuropeina. Fatta in maniera artigianale (provateci!), la concia consiste nello sciacquare le olive dopo la raccolta, pulirle da foglie e piccioli, poi porle in una immersione in acqua da cambiare due volte al giorno per almeno due settimane (di più se dopo i 15 giorni le olive, all’assaggio, risultano ancora un pochino amare). Il procedimento industriale invece è più veloce e consiste in una immersione in acqua e soda caustica di qualche ora e poi vari risciacqui successivi per eliminare la soda. Se si vogliono conservare, dopo la deamaricazione si può optare per la salatura (salatura a secco), per la salamoia (salatura in acqua o umida) o per la conservazione sott’olio. La salatura consiste nel conservare le olive in barattoli alternando strati di sale e strati di olive, la salamoia nella conservazione in barattoli con soluzione di acqua e sale e la conservazione sott’olio prevede di conservare in olio evo e aromatizzanti a piacere, che possono andare dall’aglio al finocchietto passando per il peperoncino.
Certamente, noi italiani ci approvvigioniamo delle proprietà benefiche del frutto dell’Olea europea soprattutto tramite il consumo quotidiano e abbondante di olio di oliva. Ma anche mangiare le olive ha il suo perché. Sgranocchiarle all’aperitivo è sicuramente un’alternativa un po' più salutare dell’ingozzarsi di arachidi salate, non tanto per l’arachide, quanto per l’alto contenuto di sale o, peggio, di altri snack ultraprocessati. Le si può anche usare nel condimento della pastasciutta, in aggiunta ad altri ingredienti, come per esempio i capperi, che insieme alle olive creano la buonissima pasta alla puttanesca: nel napoletano, area di cui sono tipici, si chiamano anche «spaghetti aulive e chiapparielle» cioè spaghetti olive e capperi, e si preparano con salsa di pomodoro, olio evo, aglio, olive - nere, capperi e origano, in area romana si aggiungono anche le acciughe salate. Entrambe le versioni sono squisite. Anche aggiungerle a un’insalata verde coi pomodori e, perché no, la cipolla fresca è un’ottima idea. Unendo «una proteina» e affiancandoci del pane si avrà un pasto completo, come è, per dire, l’insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, feta, olive, sale, origano, olio d’oliva).
Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, primo tra tutti l’acido oleico, che aiutano ad abbassare il colesterolo Ldl, il cosiddetto colesterolo cattivo che se incontrollato può condurre a varie problematiche cardiovascolari anche gravi. Contengono poi antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento (l’idrossitirosolo ha specifiche proprietà antitumorali), vitamina A, che protegge la pelle e la vista dai raggi Uv, luteina, anch’essa utile per la vista, ferro. Se dovete fare attenzione al sale ingerito, sciacquate bene o addirittura tenetele in immersione in acqua prima del consumo se sono in salamoia o sotto sale asciutto, perché il sodio che già esse contengono è ulteriormente arricchito da quello della conservazione tramite sale. Le olive proteggono le pareti di stomaco e intestino e fanno bene anche consumate durante o perfino dopo il pasto, e aiutano la digestione, pensate, grazie al loro potere emulsionante.
«Averne un barattolo è come possedere un tesoro prezioso»
Antonella Ricci
Antonella Ricci è una brillante chef della Puglia, terra leggendaria per i suoi ulivi. Nel 1996 suo padre e sua madre aprono a Ceglie Messapica (Brindisi) Il Fornello da Ricci, che poi diviene il primo ristorante stellato della Puglia. Antonella si laurea in Scienze economiche e bancarie, ma poi segue la sua grande passione culinaria, studia da Paul Bocuse a Lione, diventa docente all’Alma e poi prende in mano Il Fornello da Ricci con suo marito Vinod Sookar, anche lui chef, e lo trasformano in Antonella Ricci & Vinod Sookar. Potete seguirli in tv nel delizioso cooking show Mangia, Puglia, Ama, da Antonella Clerici a È sempre mezzogiorno, e potete anche leggerne le ricette (e la storia) nel libro, da poco pubblicato per i tipi di Cairo Editore, Dalla Puglia con amore. Le gustose e originali ricette di Antonella e Vinod. E potete anche mangiare i loro piatti nel ristorante omonimo a Ceglie Messapica oppure a Milano nel loro ristorante Ricci Osteria, che il New York Times ha stralodato giusto poche settimane fa per le Orecchiette con broccoli e pomodori. Abbiamo intervistato chef Antonella.
Il New York Times ha inserito le Orecchiette con broccoli e pomodori di Ricci Osteria a Milano nella classifica de «I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia». Cosa ha provato?
«Ho provato tantissima emozione, perché quello è un piatto veramente del cuore: è dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, quindi sono stata veramente molto molto contenta. Anche perché vuol dire che con questo team di giovani che lavora così bene abbiamo creato veramente una bellissima realtà nel centro di Milano. Anche a Milano si possono mangiare le orecchiette fatte al coltello. Sono contenta specialmente per la clientela internazionale che forse apprezza ancora di più, rispetto a quella nazionale, le tradizioni e che vuole conoscerle quando arriva in Italia. E che magari ha la possibilità solo di stare a Milano».
Nella prefazione al suo libro, Antonella Clerici ha scritto: «In lei ho ritrovato quel senso della famiglia tipicamente italiano, la strenua difesa di una cucina di tradizione». E: «Madre, moglie, figlia, Antonella è tutte queste cose, una di quelle figure d’altri tempi, ma al contempo una donna assolutamente contemporanea, capace di guidare le sorti di un’intera dinastia». Per le sue esperienze, la ristorazione è un ambiente maschilista, femminista o paritario?
«Direi che la ristorazione si sta avviando piano piano verso una situazione di parità fra gli chef uomini e le chef donne. Una parità molto sofferta perché comunque non si sono fatti tantissimi passi avanti in questi ultimi 25-30 anni, anche perché le donne sono sempre penalizzate se vogliono avere una famiglia, sono sempre penalizzate da questo lavoro. Se non si regolarizzerà questo lavoro, nel tempo, sicuramente molte donne si scoraggeranno e quindi non andranno più avanti con la propria passione della cucina. In altri Paesi è molto più semplice, perché la ristorazione è molto molto regolarizzata, le persone possono fare otto ore di lavoro e avere una turnazione molto importante, per cui si vedono molte più figure femminili. Sapete tutti quanti che se la donna vuole avere una famiglia, vuole avere anche una vita privata, con questo lavoro è un po’ difficile perché ti prende tantissimo».
Nella prefazione sua e di Vinod al libro, voi concludete dicendo: «Amate i vostri commensali, amate gli ingredienti genuini del territorio e soprattutto amate la tradizione, che custodisce come uno scrigno la magia dei sapori autentici». Allora è vero che l’ingrediente segreto è l’amore?
«Secondo me l’ingrediente segreto è sicuramente l’amore, la passione che uno mette nel fare questo lavoro e nel realizzare dei piatti. Gli ingredienti e le tecniche sono molto importanti, ma contemporaneamente se tu non metti la passione, se non hai il rispetto per le persone che si siedono alla tua tavola si sminuisce un po’ tutto e diventa molto banale. L’altra cosa importante è la ricerca del gusto».
L’oliva intera nera o verde è un ingrediente un po’ sottovalutato, sebbene in area mediterranea ci siano stupendi piatti come la pasta alla puttanesca o l’insalata greca. Da tecnica, cioè da chef, ma anche da originaria di una terra ricchissima di olive, ci dà qualche consiglio o trucchetto per mangiarle al meglio possibile?
«Le olive sono il patrimonio dell’umanità insieme agli olivi. Da noi, in Puglia, gli ulivi sono sacri. Per mangiare le olive a casa ci sono tantissime possibilità: la cosa importante è scegliere le varietà giuste e utilizzarle al meglio, per esempio quando è il periodo dell’oliva fresca, quando si raccolgono le olive. Nella nostra terra ci sono le olive che si chiamano olive mele e che sono buonissime da fare soffritte. Cominciare da quelle per poi finire al buon olio extravergine d’oliva, alle olive da mensa che sono tantissime varietà e quindi puoi scegliere dall’oliva Bella di Cerignola alla Leccina, alla Cellina. La cosa bella è utilizzarle non solo nelle insalate, nei piatti, ma anche come aperitivo; le olive buone, belle fresche, prese dal barattolo appena aperto sono ottime per un aperitivo sfizioso. Avere un barattolo di olive in casa è sempre un tesoro, perché ti aiutano tantissimo in tante preparazioni. Oltre alle olive mangiate così come sono, noi facciamo il nero di oliva: per noi è fondamentale in cucina per utilizzare un colore nero. Siamo sempre alla ricerca di colori e di sapori nella cucina e facciamo il nero d’oliva con l’oliva Leccina, che è un’oliva piccolissima che si chiama anche oliva da tinta, e con quella oltre a fare una crema di olive per colorare le focacce, la pasta, i pani eccetera, quando sono in eccesso la essicchiamo e facciamo una polvere di olive. Con l’oliva si può fare veramente di tutto, per me è preziosa».
Nelle sue Orecchiette al nero di olive celline, lei sostituisce l’acqua dell’impasto con una purea di queste olive. Ci racconta come nasce questa bellissima ricetta?
«Come dicevo prima, le olive diventano una bellissima crema. Nel periodo giusto della stagione, più o meno verso la metà, fine ottobre si raccolgono le olive celline che sono olive piccolissime da tinta. Si prendono, si lavano molto bene e si tengono in acqua fredda per una quarantina di giorni; ogni tanto si va a cambiare l’acqua. Una volta trascorsi questi 40 giorni, si prepara una bella salamoia profumata alle erbe aromatiche mediterranee, si mettono in questa salamoia e si conservano. Il ristorante era ed è attualmente nell’entroterra e quindi non utilizzavamo il pesce per scelta. Tanti anni fa abbiamo cominciato a giocare con le olive nere celline, le abbiamo snocciolate e abbiamo cominciato a fare delle creme. Le prime le abbiamo utilizzate sui crostini di pane, poi invece abbiamo capito che poteva essere una tinta, che poteva essere usata al posto del nero di seppia e quindi abbiamo giocato con gli impasti ed è nato questo piatto bellissimo che sono le orecchiette. Non tingiamo soltanto le orecchiette, ma tantissime altre preparazioni. Questa è l’evoluzione della cucina pugliese: sì, noi siamo attaccati alle tradizioni, ma comunque non siamo con i paraocchi, nel senso che utilizziamo tutti i prodotti del territorio per poter poi fare delle pietanze interessanti, buone, aromatiche, colorate con delle tecniche interessanti. Questa terra ci ci ha donato veramente tantissime possibilità».
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Verdi nella versione tradizionale, possono diventare rosse, bianche o nere una volta maturate. Impiegate a mo’ di aperitivo o sotto forma di olio, fanno bene sia alla pelle che alla vista. Alla stregua di una medicina.La chef pugliese Antonella Ricci: «Ti danno una mano in molte preparazioni. E per me il loro albero è sacro, un patrimonio per l’umanità».Lo speciale contiene due articoli.Spesso tendiamo a ridurre l'olivo a mero distributore di olio, come quello celebrato da Gabriele D’Annunzio nel componimento L’olio: «Olio con sapiente arte spremuto / Dal puro frutto degli annosi olivi». Ma il frutto dell’albero d’olivo si consuma ovviamente anche non spremuto, e fu Giovanni Pascoli a tesserne le lodi nei bei versi de La canzone dell’ulivo: «L’ulivo che a gli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce». L’ulivo è un albero da frutto originario della Siria, i cui frutti si raccolgono per essere mangiati e moliti in olio (che si usava in cucina ma anche per illuminare, come unguento e come medicinale fin dall’antichità), e il suo nome botanico è Olea europaea. Si tratta di un albero sempreverde, dal legno prezioso e resistentissimo (ci si possono realizzare anche stoviglie) che ha un ruolo fondamentale (e un uso, si pensi all’Olio degli infermi o al Crisma) nella simbologia religiosa cristiana. Il suo frutto è una drupa di forma ovale e si divide in epicarpo, la parte più esterna e sottile, mesocarpo, la polpa, ed endocarpo ossia il nòcciolo. Quest'ultimo volgarmente si chiama anche «osso». Questo nostro nòcciolo a sua volta ha tre strati: una parte esterna detta tegumento, una parte centrale detta albume e una parte interna che, piantandola, darà luogo alla pianta. Le specie selvatiche di olive hanno nòccioli più piccoli, in quelle domestiche il diametro supera i 10 millimetri. Preferite le olive verdi o nere? Sapete che ci sono anche rosse? E poi quelle (dette leucolee, cioè olive bianche) colorate di un verde così delicato che pare bianco? E sapete che alcune olive nere non sono davvero nere, ma sono... tinte? A prescindere da lievi differenze di colore dovute alla cultivar, in generale tutte le olive sono verdi quando sono acerbe, poi possono diventare di altro colore maturando se appartengono a una varietà di colore finale non verde. Quando vedete al supermercato olive nere come la pece, sappiate che si potrebbe trattare di olive verdi, quindi colte prima del raggiungimento della maturità, oppure di una varietà di olive verdi anche mature, e poi tinte. Si usano additivi come il gluconato ferroso - E579 - oppure il lattato ferroso - E585. Quindi, per capire se l’oliva nera in barattolo in questione è tinta oppure è naturalmente nerastra basta controllare gli ingredienti. Le olive da mangiare, cosiddette da mensa, possono essere raccolte prima o dopo la cosiddetta invaiatura, una fase della maturazione dei frutti durante la quale il colore verde dell’epicarpo ancora acerbo e duro vira verso il colore definitivo, che può esser verde se verde è la cultivar oppure dei colori su citati (le olive da olio vengono raccolte secondo molti fattori, ma in linea di massima a metà invaiatura). L’invaiatura è direttamente dipendente dal metabolismo della clorofilla. Prima di essa, l’epicarpo di qualunque varietà è verde a causa della presenza di clorofilla, la quale ha un pigmento verde che copre gli altri. Degradando di colore, se la varietà di oliva non appartiene al gruppo delle olive verdi, la maturazione farà emergere colori più chiari, come quelli rosa-rossastri, o, come abbiamo visto, verde talmente chiaro da essere definite olive bianche, oppure più scuri, come nel caso delle olive nere. Nelle olive rossastre prevalgono i carotenoidi, nelle olive dal bordeaux al nero prevalgono gli antociani. A seconda della varietà e della lavorazione, al verde oppure al nero (le olive naturalmente nere), le olive si raccolgono a partire da settembre ed ottobre, quelle fatte maturare fino a giungere ad altro colore finale, esterno ed interno, anche fino a gennaio. Fateci caso, a partire dalla fine del prossimo mese, se frequentate mercati o supermercati particolarmente forniti, potrete trovare in vendita le olive appena raccolte. Olive che sebbene siano adatte al consumo da tavola non possono essere semplicemente prese e mangiate, ma vanno trattate. Le olive appena raccolte, infatti, sono amare, a causa della presenza di un’alta percentuale di oleuropeina, polifenolo che conferisce il tipico sapore amaro che sente chi addenta l’oliva appena colta. Per poter essere mangiate, queste olive vanno sciacquate e poi sottoposte a deamaricazione o deamarizzazione, anche detta concia, procedimento che diminuisce l’oleuropeina. Fatta in maniera artigianale (provateci!), la concia consiste nello sciacquare le olive dopo la raccolta, pulirle da foglie e piccioli, poi porle in una immersione in acqua da cambiare due volte al giorno per almeno due settimane (di più se dopo i 15 giorni le olive, all’assaggio, risultano ancora un pochino amare). Il procedimento industriale invece è più veloce e consiste in una immersione in acqua e soda caustica di qualche ora e poi vari risciacqui successivi per eliminare la soda. Se si vogliono conservare, dopo la deamaricazione si può optare per la salatura (salatura a secco), per la salamoia (salatura in acqua o umida) o per la conservazione sott’olio. La salatura consiste nel conservare le olive in barattoli alternando strati di sale e strati di olive, la salamoia nella conservazione in barattoli con soluzione di acqua e sale e la conservazione sott’olio prevede di conservare in olio evo e aromatizzanti a piacere, che possono andare dall’aglio al finocchietto passando per il peperoncino. Certamente, noi italiani ci approvvigioniamo delle proprietà benefiche del frutto dell’Olea europea soprattutto tramite il consumo quotidiano e abbondante di olio di oliva. Ma anche mangiare le olive ha il suo perché. Sgranocchiarle all’aperitivo è sicuramente un’alternativa un po' più salutare dell’ingozzarsi di arachidi salate, non tanto per l’arachide, quanto per l’alto contenuto di sale o, peggio, di altri snack ultraprocessati. Le si può anche usare nel condimento della pastasciutta, in aggiunta ad altri ingredienti, come per esempio i capperi, che insieme alle olive creano la buonissima pasta alla puttanesca: nel napoletano, area di cui sono tipici, si chiamano anche «spaghetti aulive e chiapparielle» cioè spaghetti olive e capperi, e si preparano con salsa di pomodoro, olio evo, aglio, olive - nere, capperi e origano, in area romana si aggiungono anche le acciughe salate. Entrambe le versioni sono squisite. Anche aggiungerle a un’insalata verde coi pomodori e, perché no, la cipolla fresca è un’ottima idea. Unendo «una proteina» e affiancandoci del pane si avrà un pasto completo, come è, per dire, l’insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, feta, olive, sale, origano, olio d’oliva). Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, primo tra tutti l’acido oleico, che aiutano ad abbassare il colesterolo Ldl, il cosiddetto colesterolo cattivo che se incontrollato può condurre a varie problematiche cardiovascolari anche gravi. Contengono poi antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento (l’idrossitirosolo ha specifiche proprietà antitumorali), vitamina A, che protegge la pelle e la vista dai raggi Uv, luteina, anch’essa utile per la vista, ferro. Se dovete fare attenzione al sale ingerito, sciacquate bene o addirittura tenetele in immersione in acqua prima del consumo se sono in salamoia o sotto sale asciutto, perché il sodio che già esse contengono è ulteriormente arricchito da quello della conservazione tramite sale. Le olive proteggono le pareti di stomaco e intestino e fanno bene anche consumate durante o perfino dopo il pasto, e aiutano la digestione, pensate, grazie al loro potere emulsionante.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/olive-molto-piu-un-frutto-2668949282.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="averne-un-barattolo-e-come-possedere-un-tesoro-prezioso" data-post-id="2668949282" data-published-at="1723487696" data-use-pagination="False"> «Averne un barattolo è come possedere un tesoro prezioso» Antonella Ricci Antonella Ricci è una brillante chef della Puglia, terra leggendaria per i suoi ulivi. Nel 1996 suo padre e sua madre aprono a Ceglie Messapica (Brindisi) Il Fornello da Ricci, che poi diviene il primo ristorante stellato della Puglia. Antonella si laurea in Scienze economiche e bancarie, ma poi segue la sua grande passione culinaria, studia da Paul Bocuse a Lione, diventa docente all’Alma e poi prende in mano Il Fornello da Ricci con suo marito Vinod Sookar, anche lui chef, e lo trasformano in Antonella Ricci & Vinod Sookar. Potete seguirli in tv nel delizioso cooking show Mangia, Puglia, Ama, da Antonella Clerici a È sempre mezzogiorno, e potete anche leggerne le ricette (e la storia) nel libro, da poco pubblicato per i tipi di Cairo Editore, Dalla Puglia con amore. Le gustose e originali ricette di Antonella e Vinod. E potete anche mangiare i loro piatti nel ristorante omonimo a Ceglie Messapica oppure a Milano nel loro ristorante Ricci Osteria, che il New York Times ha stralodato giusto poche settimane fa per le Orecchiette con broccoli e pomodori. Abbiamo intervistato chef Antonella. Il New York Times ha inserito le Orecchiette con broccoli e pomodori di Ricci Osteria a Milano nella classifica de «I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia». Cosa ha provato? «Ho provato tantissima emozione, perché quello è un piatto veramente del cuore: è dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, quindi sono stata veramente molto molto contenta. Anche perché vuol dire che con questo team di giovani che lavora così bene abbiamo creato veramente una bellissima realtà nel centro di Milano. Anche a Milano si possono mangiare le orecchiette fatte al coltello. Sono contenta specialmente per la clientela internazionale che forse apprezza ancora di più, rispetto a quella nazionale, le tradizioni e che vuole conoscerle quando arriva in Italia. E che magari ha la possibilità solo di stare a Milano». Nella prefazione al suo libro, Antonella Clerici ha scritto: «In lei ho ritrovato quel senso della famiglia tipicamente italiano, la strenua difesa di una cucina di tradizione». E: «Madre, moglie, figlia, Antonella è tutte queste cose, una di quelle figure d’altri tempi, ma al contempo una donna assolutamente contemporanea, capace di guidare le sorti di un’intera dinastia». Per le sue esperienze, la ristorazione è un ambiente maschilista, femminista o paritario? «Direi che la ristorazione si sta avviando piano piano verso una situazione di parità fra gli chef uomini e le chef donne. Una parità molto sofferta perché comunque non si sono fatti tantissimi passi avanti in questi ultimi 25-30 anni, anche perché le donne sono sempre penalizzate se vogliono avere una famiglia, sono sempre penalizzate da questo lavoro. Se non si regolarizzerà questo lavoro, nel tempo, sicuramente molte donne si scoraggeranno e quindi non andranno più avanti con la propria passione della cucina. In altri Paesi è molto più semplice, perché la ristorazione è molto molto regolarizzata, le persone possono fare otto ore di lavoro e avere una turnazione molto importante, per cui si vedono molte più figure femminili. Sapete tutti quanti che se la donna vuole avere una famiglia, vuole avere anche una vita privata, con questo lavoro è un po’ difficile perché ti prende tantissimo». Nella prefazione sua e di Vinod al libro, voi concludete dicendo: «Amate i vostri commensali, amate gli ingredienti genuini del territorio e soprattutto amate la tradizione, che custodisce come uno scrigno la magia dei sapori autentici». Allora è vero che l’ingrediente segreto è l’amore? «Secondo me l’ingrediente segreto è sicuramente l’amore, la passione che uno mette nel fare questo lavoro e nel realizzare dei piatti. Gli ingredienti e le tecniche sono molto importanti, ma contemporaneamente se tu non metti la passione, se non hai il rispetto per le persone che si siedono alla tua tavola si sminuisce un po’ tutto e diventa molto banale. L’altra cosa importante è la ricerca del gusto». L’oliva intera nera o verde è un ingrediente un po’ sottovalutato, sebbene in area mediterranea ci siano stupendi piatti come la pasta alla puttanesca o l’insalata greca. Da tecnica, cioè da chef, ma anche da originaria di una terra ricchissima di olive, ci dà qualche consiglio o trucchetto per mangiarle al meglio possibile? «Le olive sono il patrimonio dell’umanità insieme agli olivi. Da noi, in Puglia, gli ulivi sono sacri. Per mangiare le olive a casa ci sono tantissime possibilità: la cosa importante è scegliere le varietà giuste e utilizzarle al meglio, per esempio quando è il periodo dell’oliva fresca, quando si raccolgono le olive. Nella nostra terra ci sono le olive che si chiamano olive mele e che sono buonissime da fare soffritte. Cominciare da quelle per poi finire al buon olio extravergine d’oliva, alle olive da mensa che sono tantissime varietà e quindi puoi scegliere dall’oliva Bella di Cerignola alla Leccina, alla Cellina. La cosa bella è utilizzarle non solo nelle insalate, nei piatti, ma anche come aperitivo; le olive buone, belle fresche, prese dal barattolo appena aperto sono ottime per un aperitivo sfizioso. Avere un barattolo di olive in casa è sempre un tesoro, perché ti aiutano tantissimo in tante preparazioni. Oltre alle olive mangiate così come sono, noi facciamo il nero di oliva: per noi è fondamentale in cucina per utilizzare un colore nero. Siamo sempre alla ricerca di colori e di sapori nella cucina e facciamo il nero d’oliva con l’oliva Leccina, che è un’oliva piccolissima che si chiama anche oliva da tinta, e con quella oltre a fare una crema di olive per colorare le focacce, la pasta, i pani eccetera, quando sono in eccesso la essicchiamo e facciamo una polvere di olive. Con l’oliva si può fare veramente di tutto, per me è preziosa». Nelle sue Orecchiette al nero di olive celline, lei sostituisce l’acqua dell’impasto con una purea di queste olive. Ci racconta come nasce questa bellissima ricetta? «Come dicevo prima, le olive diventano una bellissima crema. Nel periodo giusto della stagione, più o meno verso la metà, fine ottobre si raccolgono le olive celline che sono olive piccolissime da tinta. Si prendono, si lavano molto bene e si tengono in acqua fredda per una quarantina di giorni; ogni tanto si va a cambiare l’acqua. Una volta trascorsi questi 40 giorni, si prepara una bella salamoia profumata alle erbe aromatiche mediterranee, si mettono in questa salamoia e si conservano. Il ristorante era ed è attualmente nell’entroterra e quindi non utilizzavamo il pesce per scelta. Tanti anni fa abbiamo cominciato a giocare con le olive nere celline, le abbiamo snocciolate e abbiamo cominciato a fare delle creme. Le prime le abbiamo utilizzate sui crostini di pane, poi invece abbiamo capito che poteva essere una tinta, che poteva essere usata al posto del nero di seppia e quindi abbiamo giocato con gli impasti ed è nato questo piatto bellissimo che sono le orecchiette. Non tingiamo soltanto le orecchiette, ma tantissime altre preparazioni. Questa è l’evoluzione della cucina pugliese: sì, noi siamo attaccati alle tradizioni, ma comunque non siamo con i paraocchi, nel senso che utilizziamo tutti i prodotti del territorio per poter poi fare delle pietanze interessanti, buone, aromatiche, colorate con delle tecniche interessanti. Questa terra ci ci ha donato veramente tantissime possibilità».
Però, se per la Germania c’è solo da guadagnare, per l’Italia c’è solo da perdere e, dunque, il disegno è da respingere in blocco, perché se l’Ucraina diventasse membro della Ue saremmo cornuti e pure mazziati.
Cominciamo col dire che finora Kiev è costata all’Europa una montagna di miliardi e, siccome il nostro Paese è tra i contributori netti, ossia versa nelle casse di Bruxelles più soldi di quelli che riceve, una parte di quel denaro l’abbiamo pagata noi, cioè i contribuenti italiani. E se passasse il piano tedesco, saremmo ancora noi a sostenere la ricostruzione e l’ingresso dell’Ucraina nell’Unione. Oltre all’assegno di 200 miliardi che la Ue ha già staccato, oltre a quello di 90 che presto staccherà, dovrà aggiungere molte altre decine di miliardi. Nessuno infatti si può illudere che sarà Mosca a finanziare la ricostruzione, né che i soldi arrivino dagli States: Trump lo ha già fatto capire e ha già stretto l’accordo sulle terre rare che più gli interessava.
L’aspetto più paradossale della proposta del cancelliere di latta (così lo chiamano in patria, dove il consenso è ai minimi) è che a Kiev, pur senza diritto di voto, sarebbe concesso ciò che a un Paese fondatore come l’Italia non è consentito, cioè di non rispettare alcun parametro di bilancio. A noi fanno la predica e minacciano sanzioni nel caso i conti pubblici sforino il limite dello zero virgola. Mentre con l’Ucraina - che tecnicamente, se non fosse sostenuta dai fondi europei (cioè nostri) sarebbe fallita - non si chiude un occhio ma tutti e due. Da anni neghiamo l’ingresso nella Ue alla Serbia e ad altri Paesi, ma con Kiev siamo pronti a srotolare i tappeti rossi. Inoltre, quella dei conti non sarebbe la sola eccezione. L’Europa pretende che gli Stati, oltre a soddisfare determinati parametri di bilancio, rispettino anche alcune regole democratiche, come elezioni, libertà di stampa, diritti delle opposizioni, lotta alla corruzione. E come si fa con un Paese dove la democrazia è sospesa dalla legge marziale, non si vota da tempo e l’opposizione, se non piace a Zelensky, non ha diritto di rappresentanza, mentre l’apparato statale è zeppo di ladri? Come si può accogliere a braccia aperte uno Stato che vieta l’espatrio ai propri cittadini che hanno l’età per essere mandati al fronte? Anche un bambino capirebbe che non puoi far entrare in pace un Paese che è in guerra, perché significherebbe portare dentro casa un conflitto. Ma a Merz tutto ciò importa poco. Al cancelliere, che è riuscito nell’incredibile opera di far scavalcare la sua Cdu dal partito di destra Afd, importa di salvare la poltrona con un incredibile gioco di prestigio, ovvero rilanciare un’economia in crisi con la ricostruzione dopo la guerra.
L’ingresso dell’Ucraina, oltre alle incongruenze e ai probabili costi, avrebbe anche un secondo effetto. Kiev ha una importante produzione agricola e domani, se facesse parte della Ue, avrebbe diritto a ricevere i fondi che oggi vengono divisi fra i principali Paesi dell’Unione. In pratica, la torta dei soldi Ue, che già oggi non riesce a soddisfare le esigenze degli agricoltori, dovrebbe essere divisa con il nuovo ospite che, viste le dimensioni della sua produzione, rischia di prendersi la fetta più grossa. Insomma, avete capito. Così come su gas e bollette il sostegno a Kiev non è stato gratis (ricordate la celebre frase di Mario Draghi, «si tratta di scegliere tra pace e aria condizionata»?), così fare entrare l’Ucraina nella Ue e consentirle di beneficiare dei finanziamenti a sostegno della propria economia non sarebbe indolore, bensì una mossa che verrebbe pagata da contribuenti e produttori.
In altre parole, Merz vuole applicare la solita ricetta würstel e crauti, dove noi però saremmo il würstel. Non so voi, ma io di finire nel piatto della Germania non ho alcuna voglia.
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Vladimir Putin (Ansa)
Rispondere a questa domanda è complesso. Sebbene la Russia sia effettivamente all’offensiva da diverso tempo, l’intensità e l’efficacia delle sue azioni militari sono molto variabili e incostanti, e le linee difensive ucraine non sono affatto crollate. La Russia non ha ottenuto ancora gli obiettivi che si era prefissata: il controllo totale del Donbass e la cosiddetta «denazificazione» del Paese, che si risolverebbe nel cambio di regime e nell’identificazione di un nuovo leader ucraino più vicino agli interessi di Mosca. Conseguentemente, è decisamente difficile sostenere che Vladimir Putin stia vincendo o abbia raggiunto i suoi scopi: voleva rendere l’Ucraina russa, ma il risultato ottenuto è che Kiev si è molto avvicinata all’Europa; puntava a fermare l’espansione della Nato, mentre Finlandia e Svezia hanno aderito all’Alleanza successivamente al suo attacco. In ogni caso, il dato incontrovertibile è che il conflitto continua, e probabilmente sarà proprio il fattore tempo l’elemento chiave a determinarne le sorti. Per quanto tempo il Cremlino sarà disposto e soprattutto sarà in grado di sostenere uno sforzo bellico di tale intensità? Difficile pronosticarlo, anche se non bisogna mai sottovalutare la pazienza e la resilienza russa. Inoltre, gli europei continuano a non mettere nel conto che la Russia dispone di un arsenale nucleare imponente, che ovviamente ci auguriamo tutti non venga mai utilizzato.
E nell’altro campo, per quanto tempo l’Ucraina sarà capace di resistere? Ma soprattutto, per quanto ancora i Paesi occidentali potranno e vorranno sostenerla? Il cancelliere tedesco, Friedrich Merz, ha recentemente formalizzato la sua proposta di concedere all’Ucraina una «membership associata» all’Ue. L’obiettivo dovrebbe essere quello di accelerare l’integrazione di fatto mentre sono in corso i negoziati con la Russia. Secondo il cancelliere, sarebbe una tappa verso la piena adesione. Ma dietro al pragmatismo di questa mossa si nasconde una pericolosa trappola: si creerebbe una sorta di «sala d’attesa» dove tenere gli ucraini ancora a lungo, forse per sempre. Nella Ue manca assolutamente la volontà politica comune necessaria per affrontare i problemi legati all’adesione dell’Ucraina. La «membership associata» proposta da Merz assomiglia a un’adesione fittizia, come i villaggi di cartapesta fatti costruire dal principe Grigorij Potemkin per Caterina II di Russia. La verità è che l’Ucraina rappresenta un serio problema, e forse anche un pericolo per l’Ue, perché è considerata da molti come troppo grande, pericolosa o corrotta per essere ammessa nel consesso europeo. Alcuni affermano addirittura che con l’adesione ci troveremmo con un milione di ex combattenti, capaci di maneggiare le armi, liberi di circolare nell’Ue: preoccupazioni o accuse che possono sembrare eccessive o infondate, ma di fatto riflettono le percezioni in alcune capitali. In ogni caso nessun leader sembra essere disposto a rischiare per far entrare l’Ucraina, stante l’ostilità più o meno accentuate delle opinioni pubbliche.
Ma c’è un secondo e più grande problema: la Ue sclerotizzata non è capace di riformarsi per procedere a un nuovo grande allargamento. Ventidue anni dopo la riunificazione con i Paesi dell’ex blocco di Varsavia e 13 anni dopo l’ultima adesione della Croazia, la domanda rimane sempre la stessa: l’Ue è in grado di mantenere le sue promesse di integrazione e armonizzazione per un efficace allargamento?
A tutto ciò bisogna aggiungere che la geopolitica mondiale è in continuo movimento. Alcuni osservatori informati sostengono che nel recente vertice a Pechino tra Xi Jinping e Donald Trump il leader cinese abbia ribadito che non è possibile immaginare che la Russia perda la guerra. Non a caso subito dopo ha ricevuto, in pompa magna, proprio il leader russo Vladimir Putin. L’Europa, oltre che Kiev, è avvertita. Per cui sarebbe consigliabile che i soloni di Bruxelles accogliessero le disponibilità russe per l’apertura di un negoziato invece di prendere tempo nella ricerca di un negoziatore, e usassero nello stesso tempo più cautela nell’affermare che Volodymyr Zelensky stia vincendo la guerra, perché corrono il rischio molto alto di cadere semplicemente in una illusione ottica.
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Matteo Messina Denaro (Ansa)
I 200 milioni di euro sequestrati ieri dalla Direzione distrettuale antimafia di Palermo sono il perimetro di una ricchezza smisurata che affonda le radici negli anni Ottanta, quando i narcos siciliani cominciavano a moltiplicare il denaro della droga con una velocità che la mafia dei corleonesi non aveva mai conosciuto. Il blitz, coordinato dal procuratore Maurizio de Lucia e dall’aggiunto Vito Di Giorgio ha attraversato mezzo mondo: da Palermo e Trapani a Marbella, da Puerto Banùs, Malaga e Benahavis alla Svizzera, dal Principato di Monaco al Libano, ad Andorra, alle Isole Cayman e a Gibilterra.
Eppure, la scena iniziale sembra quasi stonata rispetto alla montagna di denaro saltata fuori. Giacomo Tamburello, 66 anni, definito come uno storico trafficante di hashish e indicato da chi indaga come vicino, da sempre, a Matteo Messina Denaro, viveva ai domiciliari nella piccola casa della madre, a Campobello di Mazara. Apparentemente ormai ai margini. In realtà, secondo l’inchiesta della Guardia di finanza, sarebbe il custode del tesoro. Quando è scattato il blitz, Tamburello è stato arrestato in provincia di Trapani. Nello stesso momento, in Spagna, sono finite in manette l’ex moglie Maria Antonina Bruno e il figlio Luca.
Intanto i finanzieri del Gico del Nucleo di polizia economico-finanziaria di Palermo mettevano i sigilli a beni, società e disponibilità finanziarie. Gli inquirenti gli contestano l’autoriciclaggio aggravato dall’avere «agevolato l’attività dell’associazione mafiosa». Ma per capire la portata dell’inchiesta bisogna tornare indietro. Gli investigatori ricostruiscono un sistema economico costruito nel tempo. Secondo i collaboratori di giustizia, Tamburello sarebbe uno dei grandi snodi. Vincenzo Spezia, storico esponente della famiglia mafiosa di Campobello di Mazara, ha raccontato ai magistrati gli intrecci tra Messina Denaro e Tamburello, sostenendo che risalirebbero «al 1983». Finora, spiegano gli investigatori, lo Stato è riuscito a sequestrare a Messina Denaro e ai suoi prestanome circa 4 miliardi di euro.
Ma gli inquirenti sono convinti che quella cifra rappresenti soltanto una porzione della reale disponibilità economica del boss morto dopo 30anni di latitanza. L’inchiesta è nata quasi per caso tre anni fa. Ad Agosto, a Madrid, un finanziere in servizio all’ambasciata italiana segnala al Gico di Palermo una situazione anomala: l’ex moglie di Tamburello, casalinga, risulta avere 12 milioni di euro in conti lussemburghesi e 1 milione e mezzo ad Andorra. L’intuizione avvia l’azione investigativa. Madre e figlio avevano aperto i primi conti ad Andorra nel 2005. Poi erano partiti i trasferimenti internazionali. Conti, società, partecipazioni, immobili, carte di credito, investimenti. Dal 2000 Tamburello e la moglie risultavano separati consensualmente. Lui aveva ufficialmente un’altra compagna. Ma il patrimonio familiare continuava a essere amministrato proprio dall’ex moglie e dal figlio, residenti fra Marbella e la Costa del Sol. Gli investigatori intercettano anche una preoccupazione. Madre e figlio avrebbero valutato di trasferire a Dubai parte delle ricchezze per sottrarle alle indagini. Non hanno fatto in tempo.
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Kaja Kallas (Ansa)
Ieri mattina, a margine della riunione del Consiglio affari esteri dell’Ue a Cipro, Kallas ha annunciato davanti ai giornalisti che i diplomatici americani hanno abbandonato Kiev, ma è falso. «Da quanto abbiamo appreso ieri (mercoledì, ndr) dall’Ucraina, tutte le ambasciate sono rimaste tranne una. Anche questo richiede coraggio da parte di tali ambasciate. Tutti gli Stati europei sono rimasti, l’America se n'è andata», ha detto ai microfoni. Neanche troppo velatamente, ha tacciato la Casa Bianca di non essere risoluta, avendo ceduto alle richieste russe di far evacuare il personale diplomatico dalla capitale ucraina.
Inevitabile è stata la pioggia di smentite. Sul sito dell’ambasciata americana in Ucraina, nella sezione «News», compare la scritta: «L’ambasciata degli Stati Uniti è aperta». Nel portale viene specificato: «Non ci sono cambiamenti nelle nostre operazioni e le notizie contrarie sono false. Il Dipartimento di Stato non ha priorità più alta della sicurezza dei cittadini americani e rivede regolarmente il livello di sicurezza dell’ambasciata di Kiev». Anche l’Ucraina non ha potuto fare altro che negare quanto affermato dall’alleata europea. Il portavoce del ministero degli Esteri ucraino, Georgiy Tykhyi, ha spiegato che «le informazioni sulla partenza dell’ambasciata statunitense non sono vere».
Peraltro, perfino Mosca ha ammesso che da Washington non ha ricevuto alcuna risposta sulla richiesta di evacuazione. «La Russia ha trasmesso una raccomandazione agli Stati Uniti attraverso i canali appropriati riguardo agli attacchi su Kiev, ma non c’è stata ancora alcuna risposta. Nessun messaggio è stato trasmesso da Donald Trump a Vladimir Putin», ha riferito il consigliere presidenziale russo, Yuri Ushakov.
Non deve essere stato poco l’imbarazzo a Bruxelles. Sul sito dell’Ue che riporta la trascrizione delle domande e risposte con i giornalisti, l’affermazione di Kallas è stata modificata. Ora si legge: «Da quanto abbiamo appreso ieri dall’Ucraina, tutte le ambasciate sono rimaste*, il che richiede coraggio da parte di queste ambasciate, ma sì, tutti gli europei sono rimasti*». Gli asterischi sono doverosi perché, al termine della dichiarazione, compare tra parentesi: «*Aggiornato con una correzione riguardo alla presenza diplomatica a Kiev».
Il granchio preso da Kallas, la cui portavoce ha comicamente parlato di un «fraintendimento» nella conversazione col ministro degli Esteri ucraino, suggerisce ancora una volta che la sua nomina ad Alto rappresentante Ue non è probabilmente stata una delle scelte più lungimiranti. Nel 2009, quando Bruxelles ha riformato questo ruolo introducendo una sorta di «ministro» degli Esteri dell’Ue, era convinta di aver risposto al quesito del celebre diplomatico americano Henry Kissinger: «Chi devo chiamare se voglio parlare l’Europa?». Eppure, tralasciando il fatto se ci sia riuscita oppure no, se a qualche cancelleria venisse da snobbare la Kallas, non ci sarebbe troppo da sorprendersi. La donna, ex primo ministro dell’Estonia e ora alla guida della politica estera europea, non ha mai dimostrato la statura del diplomatico. Passo dopo passo, ha collezionato figuracce che hanno assottigliato la sua fragile credibilità. Aveva dichiarato che per lei era una «novità» che Mosca e Pechino avessero sconfitto il nazismo e il fascismo nella Seconda guerra mondiale. E, dimostrando che forse non era la prima della classe a scuola, aveva persino sentenziato: «In 100 anni la Russia ha attaccato 19 Paesi, alcuni dei quali anche tre o quattro volte. Ma nessuno ha attaccato la Russia in quel periodo». Essere estoni, e dunque aver subito l’occupazione sovietica, non esime dal conoscere la storia delle guerre mondiali.
Bruxelles ha a lungo definito la «disinformazione» come la maggiore minaccia alla democrazia. Poi i vertici europei sono i primi a non accertarsi se stanno comunicando o meno notizie veritiere.
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