2024-08-12
Spuntino, condimento e «farmaco». Le olive sono molto più di un frutto
Verdi nella versione tradizionale, possono diventare rosse, bianche o nere una volta maturate. Impiegate a mo’ di aperitivo o sotto forma di olio, fanno bene sia alla pelle che alla vista. Alla stregua di una medicina.La chef pugliese Antonella Ricci: «Ti danno una mano in molte preparazioni. E per me il loro albero è sacro, un patrimonio per l’umanità».Lo speciale contiene due articoli.Spesso tendiamo a ridurre l'olivo a mero distributore di olio, come quello celebrato da Gabriele D’Annunzio nel componimento L’olio: «Olio con sapiente arte spremuto / Dal puro frutto degli annosi olivi». Ma il frutto dell’albero d’olivo si consuma ovviamente anche non spremuto, e fu Giovanni Pascoli a tesserne le lodi nei bei versi de La canzone dell’ulivo: «L’ulivo che a gli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce». L’ulivo è un albero da frutto originario della Siria, i cui frutti si raccolgono per essere mangiati e moliti in olio (che si usava in cucina ma anche per illuminare, come unguento e come medicinale fin dall’antichità), e il suo nome botanico è Olea europaea. Si tratta di un albero sempreverde, dal legno prezioso e resistentissimo (ci si possono realizzare anche stoviglie) che ha un ruolo fondamentale (e un uso, si pensi all’Olio degli infermi o al Crisma) nella simbologia religiosa cristiana. Il suo frutto è una drupa di forma ovale e si divide in epicarpo, la parte più esterna e sottile, mesocarpo, la polpa, ed endocarpo ossia il nòcciolo. Quest'ultimo volgarmente si chiama anche «osso». Questo nostro nòcciolo a sua volta ha tre strati: una parte esterna detta tegumento, una parte centrale detta albume e una parte interna che, piantandola, darà luogo alla pianta. Le specie selvatiche di olive hanno nòccioli più piccoli, in quelle domestiche il diametro supera i 10 millimetri. Preferite le olive verdi o nere? Sapete che ci sono anche rosse? E poi quelle (dette leucolee, cioè olive bianche) colorate di un verde così delicato che pare bianco? E sapete che alcune olive nere non sono davvero nere, ma sono... tinte? A prescindere da lievi differenze di colore dovute alla cultivar, in generale tutte le olive sono verdi quando sono acerbe, poi possono diventare di altro colore maturando se appartengono a una varietà di colore finale non verde. Quando vedete al supermercato olive nere come la pece, sappiate che si potrebbe trattare di olive verdi, quindi colte prima del raggiungimento della maturità, oppure di una varietà di olive verdi anche mature, e poi tinte. Si usano additivi come il gluconato ferroso - E579 - oppure il lattato ferroso - E585. Quindi, per capire se l’oliva nera in barattolo in questione è tinta oppure è naturalmente nerastra basta controllare gli ingredienti. Le olive da mangiare, cosiddette da mensa, possono essere raccolte prima o dopo la cosiddetta invaiatura, una fase della maturazione dei frutti durante la quale il colore verde dell’epicarpo ancora acerbo e duro vira verso il colore definitivo, che può esser verde se verde è la cultivar oppure dei colori su citati (le olive da olio vengono raccolte secondo molti fattori, ma in linea di massima a metà invaiatura). L’invaiatura è direttamente dipendente dal metabolismo della clorofilla. Prima di essa, l’epicarpo di qualunque varietà è verde a causa della presenza di clorofilla, la quale ha un pigmento verde che copre gli altri. Degradando di colore, se la varietà di oliva non appartiene al gruppo delle olive verdi, la maturazione farà emergere colori più chiari, come quelli rosa-rossastri, o, come abbiamo visto, verde talmente chiaro da essere definite olive bianche, oppure più scuri, come nel caso delle olive nere. Nelle olive rossastre prevalgono i carotenoidi, nelle olive dal bordeaux al nero prevalgono gli antociani. A seconda della varietà e della lavorazione, al verde oppure al nero (le olive naturalmente nere), le olive si raccolgono a partire da settembre ed ottobre, quelle fatte maturare fino a giungere ad altro colore finale, esterno ed interno, anche fino a gennaio. Fateci caso, a partire dalla fine del prossimo mese, se frequentate mercati o supermercati particolarmente forniti, potrete trovare in vendita le olive appena raccolte. Olive che sebbene siano adatte al consumo da tavola non possono essere semplicemente prese e mangiate, ma vanno trattate. Le olive appena raccolte, infatti, sono amare, a causa della presenza di un’alta percentuale di oleuropeina, polifenolo che conferisce il tipico sapore amaro che sente chi addenta l’oliva appena colta. Per poter essere mangiate, queste olive vanno sciacquate e poi sottoposte a deamaricazione o deamarizzazione, anche detta concia, procedimento che diminuisce l’oleuropeina. Fatta in maniera artigianale (provateci!), la concia consiste nello sciacquare le olive dopo la raccolta, pulirle da foglie e piccioli, poi porle in una immersione in acqua da cambiare due volte al giorno per almeno due settimane (di più se dopo i 15 giorni le olive, all’assaggio, risultano ancora un pochino amare). Il procedimento industriale invece è più veloce e consiste in una immersione in acqua e soda caustica di qualche ora e poi vari risciacqui successivi per eliminare la soda. Se si vogliono conservare, dopo la deamaricazione si può optare per la salatura (salatura a secco), per la salamoia (salatura in acqua o umida) o per la conservazione sott’olio. La salatura consiste nel conservare le olive in barattoli alternando strati di sale e strati di olive, la salamoia nella conservazione in barattoli con soluzione di acqua e sale e la conservazione sott’olio prevede di conservare in olio evo e aromatizzanti a piacere, che possono andare dall’aglio al finocchietto passando per il peperoncino. Certamente, noi italiani ci approvvigioniamo delle proprietà benefiche del frutto dell’Olea europea soprattutto tramite il consumo quotidiano e abbondante di olio di oliva. Ma anche mangiare le olive ha il suo perché. Sgranocchiarle all’aperitivo è sicuramente un’alternativa un po' più salutare dell’ingozzarsi di arachidi salate, non tanto per l’arachide, quanto per l’alto contenuto di sale o, peggio, di altri snack ultraprocessati. Le si può anche usare nel condimento della pastasciutta, in aggiunta ad altri ingredienti, come per esempio i capperi, che insieme alle olive creano la buonissima pasta alla puttanesca: nel napoletano, area di cui sono tipici, si chiamano anche «spaghetti aulive e chiapparielle» cioè spaghetti olive e capperi, e si preparano con salsa di pomodoro, olio evo, aglio, olive - nere, capperi e origano, in area romana si aggiungono anche le acciughe salate. Entrambe le versioni sono squisite. Anche aggiungerle a un’insalata verde coi pomodori e, perché no, la cipolla fresca è un’ottima idea. Unendo «una proteina» e affiancandoci del pane si avrà un pasto completo, come è, per dire, l’insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, feta, olive, sale, origano, olio d’oliva). Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, primo tra tutti l’acido oleico, che aiutano ad abbassare il colesterolo Ldl, il cosiddetto colesterolo cattivo che se incontrollato può condurre a varie problematiche cardiovascolari anche gravi. Contengono poi antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento (l’idrossitirosolo ha specifiche proprietà antitumorali), vitamina A, che protegge la pelle e la vista dai raggi Uv, luteina, anch’essa utile per la vista, ferro. Se dovete fare attenzione al sale ingerito, sciacquate bene o addirittura tenetele in immersione in acqua prima del consumo se sono in salamoia o sotto sale asciutto, perché il sodio che già esse contengono è ulteriormente arricchito da quello della conservazione tramite sale. Le olive proteggono le pareti di stomaco e intestino e fanno bene anche consumate durante o perfino dopo il pasto, e aiutano la digestione, pensate, grazie al loro potere emulsionante.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/olive-molto-piu-un-frutto-2668949282.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="averne-un-barattolo-e-come-possedere-un-tesoro-prezioso" data-post-id="2668949282" data-published-at="1723487696" data-use-pagination="False"> «Averne un barattolo è come possedere un tesoro prezioso» Antonella Ricci Antonella Ricci è una brillante chef della Puglia, terra leggendaria per i suoi ulivi. Nel 1996 suo padre e sua madre aprono a Ceglie Messapica (Brindisi) Il Fornello da Ricci, che poi diviene il primo ristorante stellato della Puglia. Antonella si laurea in Scienze economiche e bancarie, ma poi segue la sua grande passione culinaria, studia da Paul Bocuse a Lione, diventa docente all’Alma e poi prende in mano Il Fornello da Ricci con suo marito Vinod Sookar, anche lui chef, e lo trasformano in Antonella Ricci & Vinod Sookar. Potete seguirli in tv nel delizioso cooking show Mangia, Puglia, Ama, da Antonella Clerici a È sempre mezzogiorno, e potete anche leggerne le ricette (e la storia) nel libro, da poco pubblicato per i tipi di Cairo Editore, Dalla Puglia con amore. Le gustose e originali ricette di Antonella e Vinod. E potete anche mangiare i loro piatti nel ristorante omonimo a Ceglie Messapica oppure a Milano nel loro ristorante Ricci Osteria, che il New York Times ha stralodato giusto poche settimane fa per le Orecchiette con broccoli e pomodori. Abbiamo intervistato chef Antonella. Il New York Times ha inserito le Orecchiette con broccoli e pomodori di Ricci Osteria a Milano nella classifica de «I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia». Cosa ha provato? «Ho provato tantissima emozione, perché quello è un piatto veramente del cuore: è dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, quindi sono stata veramente molto molto contenta. Anche perché vuol dire che con questo team di giovani che lavora così bene abbiamo creato veramente una bellissima realtà nel centro di Milano. Anche a Milano si possono mangiare le orecchiette fatte al coltello. Sono contenta specialmente per la clientela internazionale che forse apprezza ancora di più, rispetto a quella nazionale, le tradizioni e che vuole conoscerle quando arriva in Italia. E che magari ha la possibilità solo di stare a Milano». Nella prefazione al suo libro, Antonella Clerici ha scritto: «In lei ho ritrovato quel senso della famiglia tipicamente italiano, la strenua difesa di una cucina di tradizione». E: «Madre, moglie, figlia, Antonella è tutte queste cose, una di quelle figure d’altri tempi, ma al contempo una donna assolutamente contemporanea, capace di guidare le sorti di un’intera dinastia». Per le sue esperienze, la ristorazione è un ambiente maschilista, femminista o paritario? «Direi che la ristorazione si sta avviando piano piano verso una situazione di parità fra gli chef uomini e le chef donne. Una parità molto sofferta perché comunque non si sono fatti tantissimi passi avanti in questi ultimi 25-30 anni, anche perché le donne sono sempre penalizzate se vogliono avere una famiglia, sono sempre penalizzate da questo lavoro. Se non si regolarizzerà questo lavoro, nel tempo, sicuramente molte donne si scoraggeranno e quindi non andranno più avanti con la propria passione della cucina. In altri Paesi è molto più semplice, perché la ristorazione è molto molto regolarizzata, le persone possono fare otto ore di lavoro e avere una turnazione molto importante, per cui si vedono molte più figure femminili. Sapete tutti quanti che se la donna vuole avere una famiglia, vuole avere anche una vita privata, con questo lavoro è un po’ difficile perché ti prende tantissimo». Nella prefazione sua e di Vinod al libro, voi concludete dicendo: «Amate i vostri commensali, amate gli ingredienti genuini del territorio e soprattutto amate la tradizione, che custodisce come uno scrigno la magia dei sapori autentici». Allora è vero che l’ingrediente segreto è l’amore? «Secondo me l’ingrediente segreto è sicuramente l’amore, la passione che uno mette nel fare questo lavoro e nel realizzare dei piatti. Gli ingredienti e le tecniche sono molto importanti, ma contemporaneamente se tu non metti la passione, se non hai il rispetto per le persone che si siedono alla tua tavola si sminuisce un po’ tutto e diventa molto banale. L’altra cosa importante è la ricerca del gusto». L’oliva intera nera o verde è un ingrediente un po’ sottovalutato, sebbene in area mediterranea ci siano stupendi piatti come la pasta alla puttanesca o l’insalata greca. Da tecnica, cioè da chef, ma anche da originaria di una terra ricchissima di olive, ci dà qualche consiglio o trucchetto per mangiarle al meglio possibile? «Le olive sono il patrimonio dell’umanità insieme agli olivi. Da noi, in Puglia, gli ulivi sono sacri. Per mangiare le olive a casa ci sono tantissime possibilità: la cosa importante è scegliere le varietà giuste e utilizzarle al meglio, per esempio quando è il periodo dell’oliva fresca, quando si raccolgono le olive. Nella nostra terra ci sono le olive che si chiamano olive mele e che sono buonissime da fare soffritte. Cominciare da quelle per poi finire al buon olio extravergine d’oliva, alle olive da mensa che sono tantissime varietà e quindi puoi scegliere dall’oliva Bella di Cerignola alla Leccina, alla Cellina. La cosa bella è utilizzarle non solo nelle insalate, nei piatti, ma anche come aperitivo; le olive buone, belle fresche, prese dal barattolo appena aperto sono ottime per un aperitivo sfizioso. Avere un barattolo di olive in casa è sempre un tesoro, perché ti aiutano tantissimo in tante preparazioni. Oltre alle olive mangiate così come sono, noi facciamo il nero di oliva: per noi è fondamentale in cucina per utilizzare un colore nero. Siamo sempre alla ricerca di colori e di sapori nella cucina e facciamo il nero d’oliva con l’oliva Leccina, che è un’oliva piccolissima che si chiama anche oliva da tinta, e con quella oltre a fare una crema di olive per colorare le focacce, la pasta, i pani eccetera, quando sono in eccesso la essicchiamo e facciamo una polvere di olive. Con l’oliva si può fare veramente di tutto, per me è preziosa». Nelle sue Orecchiette al nero di olive celline, lei sostituisce l’acqua dell’impasto con una purea di queste olive. Ci racconta come nasce questa bellissima ricetta? «Come dicevo prima, le olive diventano una bellissima crema. Nel periodo giusto della stagione, più o meno verso la metà, fine ottobre si raccolgono le olive celline che sono olive piccolissime da tinta. Si prendono, si lavano molto bene e si tengono in acqua fredda per una quarantina di giorni; ogni tanto si va a cambiare l’acqua. Una volta trascorsi questi 40 giorni, si prepara una bella salamoia profumata alle erbe aromatiche mediterranee, si mettono in questa salamoia e si conservano. Il ristorante era ed è attualmente nell’entroterra e quindi non utilizzavamo il pesce per scelta. Tanti anni fa abbiamo cominciato a giocare con le olive nere celline, le abbiamo snocciolate e abbiamo cominciato a fare delle creme. Le prime le abbiamo utilizzate sui crostini di pane, poi invece abbiamo capito che poteva essere una tinta, che poteva essere usata al posto del nero di seppia e quindi abbiamo giocato con gli impasti ed è nato questo piatto bellissimo che sono le orecchiette. Non tingiamo soltanto le orecchiette, ma tantissime altre preparazioni. Questa è l’evoluzione della cucina pugliese: sì, noi siamo attaccati alle tradizioni, ma comunque non siamo con i paraocchi, nel senso che utilizziamo tutti i prodotti del territorio per poter poi fare delle pietanze interessanti, buone, aromatiche, colorate con delle tecniche interessanti. Questa terra ci ci ha donato veramente tantissime possibilità».
