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2024-08-12
Spuntino, condimento e «farmaco». Le olive sono molto più di un frutto
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Spesso tendiamo a ridurre l'olivo a mero distributore di olio, come quello celebrato da Gabriele D’Annunzio nel componimento L’olio: «Olio con sapiente arte spremuto / Dal puro frutto degli annosi olivi». Ma il frutto dell’albero d’olivo si consuma ovviamente anche non spremuto, e fu Giovanni Pascoli a tesserne le lodi nei bei versi de La canzone dell’ulivo: «L’ulivo che a gli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce».
L’ulivo è un albero da frutto originario della Siria, i cui frutti si raccolgono per essere mangiati e moliti in olio (che si usava in cucina ma anche per illuminare, come unguento e come medicinale fin dall’antichità), e il suo nome botanico è Olea europaea. Si tratta di un albero sempreverde, dal legno prezioso e resistentissimo (ci si possono realizzare anche stoviglie) che ha un ruolo fondamentale (e un uso, si pensi all’Olio degli infermi o al Crisma) nella simbologia religiosa cristiana. Il suo frutto è una drupa di forma ovale e si divide in epicarpo, la parte più esterna e sottile, mesocarpo, la polpa, ed endocarpo ossia il nòcciolo. Quest'ultimo volgarmente si chiama anche «osso». Questo nostro nòcciolo a sua volta ha tre strati: una parte esterna detta tegumento, una parte centrale detta albume e una parte interna che, piantandola, darà luogo alla pianta. Le specie selvatiche di olive hanno nòccioli più piccoli, in quelle domestiche il diametro supera i 10 millimetri.
Preferite le olive verdi o nere? Sapete che ci sono anche rosse? E poi quelle (dette leucolee, cioè olive bianche) colorate di un verde così delicato che pare bianco? E sapete che alcune olive nere non sono davvero nere, ma sono... tinte? A prescindere da lievi differenze di colore dovute alla cultivar, in generale tutte le olive sono verdi quando sono acerbe, poi possono diventare di altro colore maturando se appartengono a una varietà di colore finale non verde. Quando vedete al supermercato olive nere come la pece, sappiate che si potrebbe trattare di olive verdi, quindi colte prima del raggiungimento della maturità, oppure di una varietà di olive verdi anche mature, e poi tinte. Si usano additivi come il gluconato ferroso - E579 - oppure il lattato ferroso - E585. Quindi, per capire se l’oliva nera in barattolo in questione è tinta oppure è naturalmente nerastra basta controllare gli ingredienti. Le olive da mangiare, cosiddette da mensa, possono essere raccolte prima o dopo la cosiddetta invaiatura, una fase della maturazione dei frutti durante la quale il colore verde dell’epicarpo ancora acerbo e duro vira verso il colore definitivo, che può esser verde se verde è la cultivar oppure dei colori su citati (le olive da olio vengono raccolte secondo molti fattori, ma in linea di massima a metà invaiatura). L’invaiatura è direttamente dipendente dal metabolismo della clorofilla. Prima di essa, l’epicarpo di qualunque varietà è verde a causa della presenza di clorofilla, la quale ha un pigmento verde che copre gli altri. Degradando di colore, se la varietà di oliva non appartiene al gruppo delle olive verdi, la maturazione farà emergere colori più chiari, come quelli rosa-rossastri, o, come abbiamo visto, verde talmente chiaro da essere definite olive bianche, oppure più scuri, come nel caso delle olive nere. Nelle olive rossastre prevalgono i carotenoidi, nelle olive dal bordeaux al nero prevalgono gli antociani.
A seconda della varietà e della lavorazione, al verde oppure al nero (le olive naturalmente nere), le olive si raccolgono a partire da settembre ed ottobre, quelle fatte maturare fino a giungere ad altro colore finale, esterno ed interno, anche fino a gennaio.
Fateci caso, a partire dalla fine del prossimo mese, se frequentate mercati o supermercati particolarmente forniti, potrete trovare in vendita le olive appena raccolte. Olive che sebbene siano adatte al consumo da tavola non possono essere semplicemente prese e mangiate, ma vanno trattate. Le olive appena raccolte, infatti, sono amare, a causa della presenza di un’alta percentuale di oleuropeina, polifenolo che conferisce il tipico sapore amaro che sente chi addenta l’oliva appena colta. Per poter essere mangiate, queste olive vanno sciacquate e poi sottoposte a deamaricazione o deamarizzazione, anche detta concia, procedimento che diminuisce l’oleuropeina. Fatta in maniera artigianale (provateci!), la concia consiste nello sciacquare le olive dopo la raccolta, pulirle da foglie e piccioli, poi porle in una immersione in acqua da cambiare due volte al giorno per almeno due settimane (di più se dopo i 15 giorni le olive, all’assaggio, risultano ancora un pochino amare). Il procedimento industriale invece è più veloce e consiste in una immersione in acqua e soda caustica di qualche ora e poi vari risciacqui successivi per eliminare la soda. Se si vogliono conservare, dopo la deamaricazione si può optare per la salatura (salatura a secco), per la salamoia (salatura in acqua o umida) o per la conservazione sott’olio. La salatura consiste nel conservare le olive in barattoli alternando strati di sale e strati di olive, la salamoia nella conservazione in barattoli con soluzione di acqua e sale e la conservazione sott’olio prevede di conservare in olio evo e aromatizzanti a piacere, che possono andare dall’aglio al finocchietto passando per il peperoncino.
Certamente, noi italiani ci approvvigioniamo delle proprietà benefiche del frutto dell’Olea europea soprattutto tramite il consumo quotidiano e abbondante di olio di oliva. Ma anche mangiare le olive ha il suo perché. Sgranocchiarle all’aperitivo è sicuramente un’alternativa un po' più salutare dell’ingozzarsi di arachidi salate, non tanto per l’arachide, quanto per l’alto contenuto di sale o, peggio, di altri snack ultraprocessati. Le si può anche usare nel condimento della pastasciutta, in aggiunta ad altri ingredienti, come per esempio i capperi, che insieme alle olive creano la buonissima pasta alla puttanesca: nel napoletano, area di cui sono tipici, si chiamano anche «spaghetti aulive e chiapparielle» cioè spaghetti olive e capperi, e si preparano con salsa di pomodoro, olio evo, aglio, olive - nere, capperi e origano, in area romana si aggiungono anche le acciughe salate. Entrambe le versioni sono squisite. Anche aggiungerle a un’insalata verde coi pomodori e, perché no, la cipolla fresca è un’ottima idea. Unendo «una proteina» e affiancandoci del pane si avrà un pasto completo, come è, per dire, l’insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, feta, olive, sale, origano, olio d’oliva).
Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, primo tra tutti l’acido oleico, che aiutano ad abbassare il colesterolo Ldl, il cosiddetto colesterolo cattivo che se incontrollato può condurre a varie problematiche cardiovascolari anche gravi. Contengono poi antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento (l’idrossitirosolo ha specifiche proprietà antitumorali), vitamina A, che protegge la pelle e la vista dai raggi Uv, luteina, anch’essa utile per la vista, ferro. Se dovete fare attenzione al sale ingerito, sciacquate bene o addirittura tenetele in immersione in acqua prima del consumo se sono in salamoia o sotto sale asciutto, perché il sodio che già esse contengono è ulteriormente arricchito da quello della conservazione tramite sale. Le olive proteggono le pareti di stomaco e intestino e fanno bene anche consumate durante o perfino dopo il pasto, e aiutano la digestione, pensate, grazie al loro potere emulsionante.
«Averne un barattolo è come possedere un tesoro prezioso»
Antonella Ricci
Antonella Ricci è una brillante chef della Puglia, terra leggendaria per i suoi ulivi. Nel 1996 suo padre e sua madre aprono a Ceglie Messapica (Brindisi) Il Fornello da Ricci, che poi diviene il primo ristorante stellato della Puglia. Antonella si laurea in Scienze economiche e bancarie, ma poi segue la sua grande passione culinaria, studia da Paul Bocuse a Lione, diventa docente all’Alma e poi prende in mano Il Fornello da Ricci con suo marito Vinod Sookar, anche lui chef, e lo trasformano in Antonella Ricci & Vinod Sookar. Potete seguirli in tv nel delizioso cooking show Mangia, Puglia, Ama, da Antonella Clerici a È sempre mezzogiorno, e potete anche leggerne le ricette (e la storia) nel libro, da poco pubblicato per i tipi di Cairo Editore, Dalla Puglia con amore. Le gustose e originali ricette di Antonella e Vinod. E potete anche mangiare i loro piatti nel ristorante omonimo a Ceglie Messapica oppure a Milano nel loro ristorante Ricci Osteria, che il New York Times ha stralodato giusto poche settimane fa per le Orecchiette con broccoli e pomodori. Abbiamo intervistato chef Antonella.
Il New York Times ha inserito le Orecchiette con broccoli e pomodori di Ricci Osteria a Milano nella classifica de «I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia». Cosa ha provato?
«Ho provato tantissima emozione, perché quello è un piatto veramente del cuore: è dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, quindi sono stata veramente molto molto contenta. Anche perché vuol dire che con questo team di giovani che lavora così bene abbiamo creato veramente una bellissima realtà nel centro di Milano. Anche a Milano si possono mangiare le orecchiette fatte al coltello. Sono contenta specialmente per la clientela internazionale che forse apprezza ancora di più, rispetto a quella nazionale, le tradizioni e che vuole conoscerle quando arriva in Italia. E che magari ha la possibilità solo di stare a Milano».
Nella prefazione al suo libro, Antonella Clerici ha scritto: «In lei ho ritrovato quel senso della famiglia tipicamente italiano, la strenua difesa di una cucina di tradizione». E: «Madre, moglie, figlia, Antonella è tutte queste cose, una di quelle figure d’altri tempi, ma al contempo una donna assolutamente contemporanea, capace di guidare le sorti di un’intera dinastia». Per le sue esperienze, la ristorazione è un ambiente maschilista, femminista o paritario?
«Direi che la ristorazione si sta avviando piano piano verso una situazione di parità fra gli chef uomini e le chef donne. Una parità molto sofferta perché comunque non si sono fatti tantissimi passi avanti in questi ultimi 25-30 anni, anche perché le donne sono sempre penalizzate se vogliono avere una famiglia, sono sempre penalizzate da questo lavoro. Se non si regolarizzerà questo lavoro, nel tempo, sicuramente molte donne si scoraggeranno e quindi non andranno più avanti con la propria passione della cucina. In altri Paesi è molto più semplice, perché la ristorazione è molto molto regolarizzata, le persone possono fare otto ore di lavoro e avere una turnazione molto importante, per cui si vedono molte più figure femminili. Sapete tutti quanti che se la donna vuole avere una famiglia, vuole avere anche una vita privata, con questo lavoro è un po’ difficile perché ti prende tantissimo».
Nella prefazione sua e di Vinod al libro, voi concludete dicendo: «Amate i vostri commensali, amate gli ingredienti genuini del territorio e soprattutto amate la tradizione, che custodisce come uno scrigno la magia dei sapori autentici». Allora è vero che l’ingrediente segreto è l’amore?
«Secondo me l’ingrediente segreto è sicuramente l’amore, la passione che uno mette nel fare questo lavoro e nel realizzare dei piatti. Gli ingredienti e le tecniche sono molto importanti, ma contemporaneamente se tu non metti la passione, se non hai il rispetto per le persone che si siedono alla tua tavola si sminuisce un po’ tutto e diventa molto banale. L’altra cosa importante è la ricerca del gusto».
L’oliva intera nera o verde è un ingrediente un po’ sottovalutato, sebbene in area mediterranea ci siano stupendi piatti come la pasta alla puttanesca o l’insalata greca. Da tecnica, cioè da chef, ma anche da originaria di una terra ricchissima di olive, ci dà qualche consiglio o trucchetto per mangiarle al meglio possibile?
«Le olive sono il patrimonio dell’umanità insieme agli olivi. Da noi, in Puglia, gli ulivi sono sacri. Per mangiare le olive a casa ci sono tantissime possibilità: la cosa importante è scegliere le varietà giuste e utilizzarle al meglio, per esempio quando è il periodo dell’oliva fresca, quando si raccolgono le olive. Nella nostra terra ci sono le olive che si chiamano olive mele e che sono buonissime da fare soffritte. Cominciare da quelle per poi finire al buon olio extravergine d’oliva, alle olive da mensa che sono tantissime varietà e quindi puoi scegliere dall’oliva Bella di Cerignola alla Leccina, alla Cellina. La cosa bella è utilizzarle non solo nelle insalate, nei piatti, ma anche come aperitivo; le olive buone, belle fresche, prese dal barattolo appena aperto sono ottime per un aperitivo sfizioso. Avere un barattolo di olive in casa è sempre un tesoro, perché ti aiutano tantissimo in tante preparazioni. Oltre alle olive mangiate così come sono, noi facciamo il nero di oliva: per noi è fondamentale in cucina per utilizzare un colore nero. Siamo sempre alla ricerca di colori e di sapori nella cucina e facciamo il nero d’oliva con l’oliva Leccina, che è un’oliva piccolissima che si chiama anche oliva da tinta, e con quella oltre a fare una crema di olive per colorare le focacce, la pasta, i pani eccetera, quando sono in eccesso la essicchiamo e facciamo una polvere di olive. Con l’oliva si può fare veramente di tutto, per me è preziosa».
Nelle sue Orecchiette al nero di olive celline, lei sostituisce l’acqua dell’impasto con una purea di queste olive. Ci racconta come nasce questa bellissima ricetta?
«Come dicevo prima, le olive diventano una bellissima crema. Nel periodo giusto della stagione, più o meno verso la metà, fine ottobre si raccolgono le olive celline che sono olive piccolissime da tinta. Si prendono, si lavano molto bene e si tengono in acqua fredda per una quarantina di giorni; ogni tanto si va a cambiare l’acqua. Una volta trascorsi questi 40 giorni, si prepara una bella salamoia profumata alle erbe aromatiche mediterranee, si mettono in questa salamoia e si conservano. Il ristorante era ed è attualmente nell’entroterra e quindi non utilizzavamo il pesce per scelta. Tanti anni fa abbiamo cominciato a giocare con le olive nere celline, le abbiamo snocciolate e abbiamo cominciato a fare delle creme. Le prime le abbiamo utilizzate sui crostini di pane, poi invece abbiamo capito che poteva essere una tinta, che poteva essere usata al posto del nero di seppia e quindi abbiamo giocato con gli impasti ed è nato questo piatto bellissimo che sono le orecchiette. Non tingiamo soltanto le orecchiette, ma tantissime altre preparazioni. Questa è l’evoluzione della cucina pugliese: sì, noi siamo attaccati alle tradizioni, ma comunque non siamo con i paraocchi, nel senso che utilizziamo tutti i prodotti del territorio per poter poi fare delle pietanze interessanti, buone, aromatiche, colorate con delle tecniche interessanti. Questa terra ci ci ha donato veramente tantissime possibilità».
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Verdi nella versione tradizionale, possono diventare rosse, bianche o nere una volta maturate. Impiegate a mo’ di aperitivo o sotto forma di olio, fanno bene sia alla pelle che alla vista. Alla stregua di una medicina.La chef pugliese Antonella Ricci: «Ti danno una mano in molte preparazioni. E per me il loro albero è sacro, un patrimonio per l’umanità».Lo speciale contiene due articoli.Spesso tendiamo a ridurre l'olivo a mero distributore di olio, come quello celebrato da Gabriele D’Annunzio nel componimento L’olio: «Olio con sapiente arte spremuto / Dal puro frutto degli annosi olivi». Ma il frutto dell’albero d’olivo si consuma ovviamente anche non spremuto, e fu Giovanni Pascoli a tesserne le lodi nei bei versi de La canzone dell’ulivo: «L’ulivo che a gli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce». L’ulivo è un albero da frutto originario della Siria, i cui frutti si raccolgono per essere mangiati e moliti in olio (che si usava in cucina ma anche per illuminare, come unguento e come medicinale fin dall’antichità), e il suo nome botanico è Olea europaea. Si tratta di un albero sempreverde, dal legno prezioso e resistentissimo (ci si possono realizzare anche stoviglie) che ha un ruolo fondamentale (e un uso, si pensi all’Olio degli infermi o al Crisma) nella simbologia religiosa cristiana. Il suo frutto è una drupa di forma ovale e si divide in epicarpo, la parte più esterna e sottile, mesocarpo, la polpa, ed endocarpo ossia il nòcciolo. Quest'ultimo volgarmente si chiama anche «osso». Questo nostro nòcciolo a sua volta ha tre strati: una parte esterna detta tegumento, una parte centrale detta albume e una parte interna che, piantandola, darà luogo alla pianta. Le specie selvatiche di olive hanno nòccioli più piccoli, in quelle domestiche il diametro supera i 10 millimetri. Preferite le olive verdi o nere? Sapete che ci sono anche rosse? E poi quelle (dette leucolee, cioè olive bianche) colorate di un verde così delicato che pare bianco? E sapete che alcune olive nere non sono davvero nere, ma sono... tinte? A prescindere da lievi differenze di colore dovute alla cultivar, in generale tutte le olive sono verdi quando sono acerbe, poi possono diventare di altro colore maturando se appartengono a una varietà di colore finale non verde. Quando vedete al supermercato olive nere come la pece, sappiate che si potrebbe trattare di olive verdi, quindi colte prima del raggiungimento della maturità, oppure di una varietà di olive verdi anche mature, e poi tinte. Si usano additivi come il gluconato ferroso - E579 - oppure il lattato ferroso - E585. Quindi, per capire se l’oliva nera in barattolo in questione è tinta oppure è naturalmente nerastra basta controllare gli ingredienti. Le olive da mangiare, cosiddette da mensa, possono essere raccolte prima o dopo la cosiddetta invaiatura, una fase della maturazione dei frutti durante la quale il colore verde dell’epicarpo ancora acerbo e duro vira verso il colore definitivo, che può esser verde se verde è la cultivar oppure dei colori su citati (le olive da olio vengono raccolte secondo molti fattori, ma in linea di massima a metà invaiatura). L’invaiatura è direttamente dipendente dal metabolismo della clorofilla. Prima di essa, l’epicarpo di qualunque varietà è verde a causa della presenza di clorofilla, la quale ha un pigmento verde che copre gli altri. Degradando di colore, se la varietà di oliva non appartiene al gruppo delle olive verdi, la maturazione farà emergere colori più chiari, come quelli rosa-rossastri, o, come abbiamo visto, verde talmente chiaro da essere definite olive bianche, oppure più scuri, come nel caso delle olive nere. Nelle olive rossastre prevalgono i carotenoidi, nelle olive dal bordeaux al nero prevalgono gli antociani. A seconda della varietà e della lavorazione, al verde oppure al nero (le olive naturalmente nere), le olive si raccolgono a partire da settembre ed ottobre, quelle fatte maturare fino a giungere ad altro colore finale, esterno ed interno, anche fino a gennaio. Fateci caso, a partire dalla fine del prossimo mese, se frequentate mercati o supermercati particolarmente forniti, potrete trovare in vendita le olive appena raccolte. Olive che sebbene siano adatte al consumo da tavola non possono essere semplicemente prese e mangiate, ma vanno trattate. Le olive appena raccolte, infatti, sono amare, a causa della presenza di un’alta percentuale di oleuropeina, polifenolo che conferisce il tipico sapore amaro che sente chi addenta l’oliva appena colta. Per poter essere mangiate, queste olive vanno sciacquate e poi sottoposte a deamaricazione o deamarizzazione, anche detta concia, procedimento che diminuisce l’oleuropeina. Fatta in maniera artigianale (provateci!), la concia consiste nello sciacquare le olive dopo la raccolta, pulirle da foglie e piccioli, poi porle in una immersione in acqua da cambiare due volte al giorno per almeno due settimane (di più se dopo i 15 giorni le olive, all’assaggio, risultano ancora un pochino amare). Il procedimento industriale invece è più veloce e consiste in una immersione in acqua e soda caustica di qualche ora e poi vari risciacqui successivi per eliminare la soda. Se si vogliono conservare, dopo la deamaricazione si può optare per la salatura (salatura a secco), per la salamoia (salatura in acqua o umida) o per la conservazione sott’olio. La salatura consiste nel conservare le olive in barattoli alternando strati di sale e strati di olive, la salamoia nella conservazione in barattoli con soluzione di acqua e sale e la conservazione sott’olio prevede di conservare in olio evo e aromatizzanti a piacere, che possono andare dall’aglio al finocchietto passando per il peperoncino. Certamente, noi italiani ci approvvigioniamo delle proprietà benefiche del frutto dell’Olea europea soprattutto tramite il consumo quotidiano e abbondante di olio di oliva. Ma anche mangiare le olive ha il suo perché. Sgranocchiarle all’aperitivo è sicuramente un’alternativa un po' più salutare dell’ingozzarsi di arachidi salate, non tanto per l’arachide, quanto per l’alto contenuto di sale o, peggio, di altri snack ultraprocessati. Le si può anche usare nel condimento della pastasciutta, in aggiunta ad altri ingredienti, come per esempio i capperi, che insieme alle olive creano la buonissima pasta alla puttanesca: nel napoletano, area di cui sono tipici, si chiamano anche «spaghetti aulive e chiapparielle» cioè spaghetti olive e capperi, e si preparano con salsa di pomodoro, olio evo, aglio, olive - nere, capperi e origano, in area romana si aggiungono anche le acciughe salate. Entrambe le versioni sono squisite. Anche aggiungerle a un’insalata verde coi pomodori e, perché no, la cipolla fresca è un’ottima idea. Unendo «una proteina» e affiancandoci del pane si avrà un pasto completo, come è, per dire, l’insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, feta, olive, sale, origano, olio d’oliva). Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, primo tra tutti l’acido oleico, che aiutano ad abbassare il colesterolo Ldl, il cosiddetto colesterolo cattivo che se incontrollato può condurre a varie problematiche cardiovascolari anche gravi. Contengono poi antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento (l’idrossitirosolo ha specifiche proprietà antitumorali), vitamina A, che protegge la pelle e la vista dai raggi Uv, luteina, anch’essa utile per la vista, ferro. Se dovete fare attenzione al sale ingerito, sciacquate bene o addirittura tenetele in immersione in acqua prima del consumo se sono in salamoia o sotto sale asciutto, perché il sodio che già esse contengono è ulteriormente arricchito da quello della conservazione tramite sale. Le olive proteggono le pareti di stomaco e intestino e fanno bene anche consumate durante o perfino dopo il pasto, e aiutano la digestione, pensate, grazie al loro potere emulsionante.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/olive-molto-piu-un-frutto-2668949282.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="averne-un-barattolo-e-come-possedere-un-tesoro-prezioso" data-post-id="2668949282" data-published-at="1723487696" data-use-pagination="False"> «Averne un barattolo è come possedere un tesoro prezioso» Antonella Ricci Antonella Ricci è una brillante chef della Puglia, terra leggendaria per i suoi ulivi. Nel 1996 suo padre e sua madre aprono a Ceglie Messapica (Brindisi) Il Fornello da Ricci, che poi diviene il primo ristorante stellato della Puglia. Antonella si laurea in Scienze economiche e bancarie, ma poi segue la sua grande passione culinaria, studia da Paul Bocuse a Lione, diventa docente all’Alma e poi prende in mano Il Fornello da Ricci con suo marito Vinod Sookar, anche lui chef, e lo trasformano in Antonella Ricci & Vinod Sookar. Potete seguirli in tv nel delizioso cooking show Mangia, Puglia, Ama, da Antonella Clerici a È sempre mezzogiorno, e potete anche leggerne le ricette (e la storia) nel libro, da poco pubblicato per i tipi di Cairo Editore, Dalla Puglia con amore. Le gustose e originali ricette di Antonella e Vinod. E potete anche mangiare i loro piatti nel ristorante omonimo a Ceglie Messapica oppure a Milano nel loro ristorante Ricci Osteria, che il New York Times ha stralodato giusto poche settimane fa per le Orecchiette con broccoli e pomodori. Abbiamo intervistato chef Antonella. Il New York Times ha inserito le Orecchiette con broccoli e pomodori di Ricci Osteria a Milano nella classifica de «I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia». Cosa ha provato? «Ho provato tantissima emozione, perché quello è un piatto veramente del cuore: è dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, quindi sono stata veramente molto molto contenta. Anche perché vuol dire che con questo team di giovani che lavora così bene abbiamo creato veramente una bellissima realtà nel centro di Milano. Anche a Milano si possono mangiare le orecchiette fatte al coltello. Sono contenta specialmente per la clientela internazionale che forse apprezza ancora di più, rispetto a quella nazionale, le tradizioni e che vuole conoscerle quando arriva in Italia. E che magari ha la possibilità solo di stare a Milano». Nella prefazione al suo libro, Antonella Clerici ha scritto: «In lei ho ritrovato quel senso della famiglia tipicamente italiano, la strenua difesa di una cucina di tradizione». E: «Madre, moglie, figlia, Antonella è tutte queste cose, una di quelle figure d’altri tempi, ma al contempo una donna assolutamente contemporanea, capace di guidare le sorti di un’intera dinastia». Per le sue esperienze, la ristorazione è un ambiente maschilista, femminista o paritario? «Direi che la ristorazione si sta avviando piano piano verso una situazione di parità fra gli chef uomini e le chef donne. Una parità molto sofferta perché comunque non si sono fatti tantissimi passi avanti in questi ultimi 25-30 anni, anche perché le donne sono sempre penalizzate se vogliono avere una famiglia, sono sempre penalizzate da questo lavoro. Se non si regolarizzerà questo lavoro, nel tempo, sicuramente molte donne si scoraggeranno e quindi non andranno più avanti con la propria passione della cucina. In altri Paesi è molto più semplice, perché la ristorazione è molto molto regolarizzata, le persone possono fare otto ore di lavoro e avere una turnazione molto importante, per cui si vedono molte più figure femminili. Sapete tutti quanti che se la donna vuole avere una famiglia, vuole avere anche una vita privata, con questo lavoro è un po’ difficile perché ti prende tantissimo». Nella prefazione sua e di Vinod al libro, voi concludete dicendo: «Amate i vostri commensali, amate gli ingredienti genuini del territorio e soprattutto amate la tradizione, che custodisce come uno scrigno la magia dei sapori autentici». Allora è vero che l’ingrediente segreto è l’amore? «Secondo me l’ingrediente segreto è sicuramente l’amore, la passione che uno mette nel fare questo lavoro e nel realizzare dei piatti. Gli ingredienti e le tecniche sono molto importanti, ma contemporaneamente se tu non metti la passione, se non hai il rispetto per le persone che si siedono alla tua tavola si sminuisce un po’ tutto e diventa molto banale. L’altra cosa importante è la ricerca del gusto». L’oliva intera nera o verde è un ingrediente un po’ sottovalutato, sebbene in area mediterranea ci siano stupendi piatti come la pasta alla puttanesca o l’insalata greca. Da tecnica, cioè da chef, ma anche da originaria di una terra ricchissima di olive, ci dà qualche consiglio o trucchetto per mangiarle al meglio possibile? «Le olive sono il patrimonio dell’umanità insieme agli olivi. Da noi, in Puglia, gli ulivi sono sacri. Per mangiare le olive a casa ci sono tantissime possibilità: la cosa importante è scegliere le varietà giuste e utilizzarle al meglio, per esempio quando è il periodo dell’oliva fresca, quando si raccolgono le olive. Nella nostra terra ci sono le olive che si chiamano olive mele e che sono buonissime da fare soffritte. Cominciare da quelle per poi finire al buon olio extravergine d’oliva, alle olive da mensa che sono tantissime varietà e quindi puoi scegliere dall’oliva Bella di Cerignola alla Leccina, alla Cellina. La cosa bella è utilizzarle non solo nelle insalate, nei piatti, ma anche come aperitivo; le olive buone, belle fresche, prese dal barattolo appena aperto sono ottime per un aperitivo sfizioso. Avere un barattolo di olive in casa è sempre un tesoro, perché ti aiutano tantissimo in tante preparazioni. Oltre alle olive mangiate così come sono, noi facciamo il nero di oliva: per noi è fondamentale in cucina per utilizzare un colore nero. Siamo sempre alla ricerca di colori e di sapori nella cucina e facciamo il nero d’oliva con l’oliva Leccina, che è un’oliva piccolissima che si chiama anche oliva da tinta, e con quella oltre a fare una crema di olive per colorare le focacce, la pasta, i pani eccetera, quando sono in eccesso la essicchiamo e facciamo una polvere di olive. Con l’oliva si può fare veramente di tutto, per me è preziosa». Nelle sue Orecchiette al nero di olive celline, lei sostituisce l’acqua dell’impasto con una purea di queste olive. Ci racconta come nasce questa bellissima ricetta? «Come dicevo prima, le olive diventano una bellissima crema. Nel periodo giusto della stagione, più o meno verso la metà, fine ottobre si raccolgono le olive celline che sono olive piccolissime da tinta. Si prendono, si lavano molto bene e si tengono in acqua fredda per una quarantina di giorni; ogni tanto si va a cambiare l’acqua. Una volta trascorsi questi 40 giorni, si prepara una bella salamoia profumata alle erbe aromatiche mediterranee, si mettono in questa salamoia e si conservano. Il ristorante era ed è attualmente nell’entroterra e quindi non utilizzavamo il pesce per scelta. Tanti anni fa abbiamo cominciato a giocare con le olive nere celline, le abbiamo snocciolate e abbiamo cominciato a fare delle creme. Le prime le abbiamo utilizzate sui crostini di pane, poi invece abbiamo capito che poteva essere una tinta, che poteva essere usata al posto del nero di seppia e quindi abbiamo giocato con gli impasti ed è nato questo piatto bellissimo che sono le orecchiette. Non tingiamo soltanto le orecchiette, ma tantissime altre preparazioni. Questa è l’evoluzione della cucina pugliese: sì, noi siamo attaccati alle tradizioni, ma comunque non siamo con i paraocchi, nel senso che utilizziamo tutti i prodotti del territorio per poter poi fare delle pietanze interessanti, buone, aromatiche, colorate con delle tecniche interessanti. Questa terra ci ci ha donato veramente tantissime possibilità».
Federico Cafiero de Raho (Imagoeconomica)
La relazione approvata ieri in Commissione antimafia è un atto d’accusa per Federico Cafiero de Raho, ex capo della Procura nazionale antimafia ora parlamentare pentastellato e vicepresidente proprio della Commissione (ieri assente). La relazione, di 202 pagine, che analizza anche il materiale recuperato dalle due inchieste giudiziarie (della Procura di Perugia e poi di quella romana) che si sono concentrate sull’ex pm della Procura nazionale antimafia Antonio Laudati e sul luogotenente della Guardia di finanza che coordinava il gruppo Sos (le Segnalazioni di operazioni sospette che provenivano dall’Unità di informazione finanziaria di Bankitalia, ndr), Pasquale Striano, aggiunge che «il deficit istruttorio ha di fatto lasciato in ombra il ruolo centrale del vertice dell’ufficio e ha impedito di cogliere appieno la portata sistemica della gestione tossica, e complice, che aveva caratterizzato la Direzione nazionale antimafia in quegli anni». La relazione non descrive un contesto di «inconsapevolezza» né di «mera superficialità». Al contrario, parla di «un protagonista» che avrebbe «adottato o controfirmato provvedimenti organizzativi riguardanti la gestione delle Sos», e che dunque sarebbe stato «pienamente consapevole delle prassi irregolari in uso nel suo ufficio, delle vulnerabilità del sistema e dei vantaggi operativi che tali vulnerabilità gli garantivano in termini di libertà, elasticità e possibilità di intervento in fatti di forte impatto pubblico e oltremodo sensibili politicamente». Ai commissari della maggioranza devono essere tornate in mente le chat dell’era Palamara. Nel luglio 2017, dopo la bocciatura per la Procura di Napoli assegnata a Giovanni Melillo, l’allora ministro dell’Interno Marco Minniti scriveva a Luca Palamara: «Cerchiamo adesso di salvare il soldato De Raho. Il risultato in qualche modo lo consente». Pochi mesi dopo, il Csm lo nomina procuratore nazionale antimafia. Palamara avvisa Minniti: «Votato De Raho cinque voti, Scarpinato (anche lui diventato parlamentare pentastellato, ndr) 1». Risposta: «Eccellente. Grazie». Le chat raccontano anche un pressing diretto. Il 24 luglio 2017 de Raho scrive a Palamara: «Caro Luca sono in piazza Esedra… Ma vieni fuori o ci sentiamo per telefono?… Scusa Luca a che punto siete?… Luca ti aspetto per parlare con te… so che è finita la Commissione». E ancora: «Tieni conto che sono in piazza Esedra da quasi due ore. Non è tanto l’attesa quanto l’immagine che due autovetture blindate possono dare in questa piazza». E a provare che il pressing di de Raho fosse noto c’è un messaggio del consigliere di Area Valerio Fracassi a Palamara: «Cafiero batte il Csm palmo a palmo a caccia di voti. Non va bene e rischia di farsi male. Ha visitato i laici che pensa siano incerti». D’altra parte, la riflessione finale della Commissione è questa: «Non sull’identità di ipotetici mandanti, ma sulla presenza di una struttura permeabile e vulnerabile nella quale interessi ulteriori, non identificati nelle indagini, esterni o sovraordinati rispetto all’azione materiale realizzata da Striano, potrebbero aver trovato vantaggio nell’illecita sottrazione e circolazione di informazioni sensibili». Il Gruppo Sos, coordinato da Laudati, non era «un elemento periferico o marginale della Direzione nazionale antimafia», ma «uno strumento fondamentale di analisi finanziaria e informativa di grande rilevanza». Il suo funzionamento, sostiene la maggioranza, era «ben noto al procuratore nazionale», perché «gli appunti e gli atti di impulso prodotti dal gruppo di lavoro raggiungevano sistematicamente la sua scrivania». La conclusione è netta: «il procuratore nazionale antimafia sapeva, ed è difficile sostenere il contrario». La relazione parla di «tolleranza verso prassi illegittime o anche illecite» e di «assenza totale di controlli effettivi». Non come un incidente imprevisto, ma come «una precisa e consapevole scelta gestionale che consentiva al vertice della Dna di operare entro un perimetro privo di vincoli procedurali stringenti». Una frase pesa più delle altre: «La permeabilità del sistema, più che un errore, fu una condizione che de Raho considerò funzionale». Quando «il controllo è debole la discrezionalità diventa ampia». E «lo spazio per interventi orientati aumenta in conseguenza». La relazione definisce «emblematiche» le vicende relative agli atti di impulso sulla Lega Nord. Il quadro è riassunto così: il Gruppo Sos e Laudati «avevano predisposto un atto di impulso attingendo a Sos non matchate dai sistemi, su fatti e materie che esorbitavano dalla competenza della Dna»; il procuratore aggiunto Giovanni Russo «alza le spalle; de Raho rimbrotta tutti, ma firma l’atto di impulso». L’atto viene «mandato a quattro Procure distrettuali, tra le quali Milano». Dopo il pasticcio, «nessuna conseguenza, nessuna sanzione, nessuna nuova disposizione organizzativa interna», ma solo «un invito rivolto alla Direzione investigativa antimafia a non trasmettere più Sos che non fossero di competenza della Dna». La seconda vicenda è quella che coinvolge Armando Siri. De Raho, ricostruisce la maggioranza, «pur non richiedendone direttamente l’invio, di fatto ha indotto gli organi investigativi, ed in particolare la Dia, a trasmettere una segnalazione di operazione sospetta non di interesse Dna». Ne nasce «un atto di impulso a carico di un sottosegretario in carica [… ], scarno, diverso dagli altri, originato da notizie apprese dalla stampa», per «ipotesi di reato estranee alla competenza della Dna (corruzione)». Viene inviato «a una Procura (Roma) che stava già procedendo», mentre per la stessa Sos «stava già procedendo un’altra Procura ancora (Milano), per reati anch’essi estranei al perimetro di competenze della Dna (riciclaggio)». Il flusso informativo della vicenda Siri è definito come «caratterizzato da elementi sintomatici di un funzionamento altamente compromesso». Il sistema, secondo la Commissione, «consentiva agevolmente una gestione orientata e selettiva dei dossier». Non un episodio isolato, ma «il paradigma di un modo di operare». Il vertice «disponendo di un sistema informativo senza barriere, poteva imprimere direzioni, sottolineature, tempi e priorità». E la relazione sottolinea che quel sistema produceva effetti «prevalentemente orientati verso lo stesso spettro politico (i partiti di centro destra e la Lega Nord in particolare)». C’è poi un ultimo passaggio, altrettanto pesante. Le risultanze mostrano che, «nonostante la sua funzione apicale, la gravità e natura oggettivamente irrituale delle condotte emerse, l’approfondimento investigativo nei suoi confronti è stato sorprendentemente minimo, quasi formale». Le escussioni sono descritte come «caratterizzate da un profilo di incongruità e superficialità», «prive di contestazioni puntuali» e senza «qualunque efficace tentativo di verificare l’effettivo grado di conoscenza, o anche di prevedibile conoscibilità, delle condotte illecite occorse». La conseguenza è definita «paradossale»: si è finito per «sottrarre alla ricostruzione proprio l’anello apicale di quel sistema». E ancora: «L’indagine (giudiziaria, ndr) non ha valutato la gravità intrinseca dei comportamenti del procuratore nazionale». Il risultato: «Questo deficit istruttorio ha di fatto lasciato in ombra il ruolo centrale del vertice dell’ufficio e ha impedito di cogliere appieno la portata sistemica della gestione tossica, e complice, che aveva caratterizzato la Dna in quegli anni». Nel capitolo dedicato agli «accessi illeciti in concorso con i giornalisti», la relazione entra in un terreno ancora più delicato: il rapporto tra chi estrae i dati e chi li pubblica. Il punto di partenza è la denuncia del ministro Giudo Crosetto. La relazione ricostruisce la sequenza: accessi alle banche dati, pubblicazione degli articoli, apertura del fascicolo. E sottolinea la coincidenza temporale tra le consultazioni e l’uscita dei pezzi. Il tutto viene inserito nel quadro più ampio del «traffico organizzato di dati informatici». Il nome di Emiliano Fittipaldi compare in questo contesto, come firma del quotidiano Domani che aveva pubblicato gli articoli oggetto di denuncia. Il generale della Guardia di finanza Umberto Sirico, invece, viene indicato come un «punto di passaggio obbligato dell’analisi». Non «un semplice superiore gerarchico», ma «un riferimento costante» della parabola di Striano, il luogotenente delle Fiamme gialle attorno al quale ruota l’inchiesta giudiziaria. Il rapporto, ricostruito dai messaggi sul cellulare del militare, avrebbe assunto «i tratti di una vera e propria sponsorizzazione interna». Sirico «accompagna e favorisce il percorso di Striano» e ne avrebbe curato l’inserimento «nel punto esatto dell’organigramma che consentiva la massima libertà operativa e il pieno accesso alle banche dati». Una scelta «non casuale», ma «l’esito di un percorso costruito, calibrato e orientato». Nei messaggi sarebbe emersa la formula chiave della «carta bianca». Una espressione che, secondo la relazione, descrive «la totale assenza di limiti» per Striano. Ma «il profilo ancora più delicato», stando ai commissari della maggioranza, sarebbe da rintracciare nella responsabilità dei vertici generali del Corpo, a partire dall’allora comandante generale Giuseppe Zafarana. Il suo compito non era conoscere ogni singola operazione, ma «garantire che l’architettura complessiva del sistema di sicurezza funzioni». Eppure, dalle sue dichiarazioni rese l’11 dicembre 2024 davanti alla Procura di Perugia emerge, secondo la relazione, «una divaricazione difficilmente accettabile» tra il livello di responsabilità previsto dalla legge e l’azione concreta svolta. Ancora più grave, per la Commissione, il fatto che, pur in presenza di «evidenti e note fughe di notizie in materia di Sos», il comandante generale non abbia attivato «alcun doveroso meccanismo di verifica interna». Le opposizioni rispondono con due relazioni di minoranza. Una è a firma Cinque stelle. L’altra è unitaria: Pd, M5s, Avs e altri. Secondo la minoranza, nel testo approvato c’è una «indebita sovrapposizione con l’indagine della magistratura» che mette in discussione «la separazione dei poteri» e «l’indipendenza del potere giudiziario». Per l’opposizione è «un tentativo di colpire prerogative e credibilità di un parlamentare eletto dal popolo», che «si è sempre caratterizzato per l’impegno costante e riconosciuto contro le organizzazioni mafiose e per la legalità». Al di là delle considerazioni politiche, la relazione della maggioranza fotografa una stagione della Direzione nazionale antimafia. Per fortuna archiviata.
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La Scientifica a Rogoredo sul luogo dell'omicidio (Ansa)
Le polemiche, infatti, non si fermano allo scudo penale per poliziotti e carabinieri, provvedimento di cui la sinistra chiede il ritiro dopo la messinscena di Rogoredo, ma si usa il caso per sostenere che una magistratura sottomessa non sarebbe mai riuscita a scoprire le menzogne di Cinturrino.
Ovviamente si tratta di balle, così come una balla colossale è che con lo scudo penale l’agente l’avrebbe fatta franca. Innanzitutto, cominciamo col dire che non esiste alcun scudo penale. Basta infatti leggere il decreto Sicurezza per rendersene conto. Nessuno parla di una immunità da offrire a chi indossa una divisa. E nessuno ha ipotizzato di concedere alla polizia una licenza di picchiare, sparare o tanto meno di uccidere. Semplicemente per decreto il governo ha provato a introdurre una deroga all’iscrizione nel registro degli indagati, per evitare quello che in genere chiamiamo «atto dovuto». Ci sono scontri di piazza e qualche manifestante si fa male, come accaduto a Pisa tempo fa? Le forze dell’ordine finiscono sul banco degli imputati, cioè nel registro degli indagati: prima ancora che siano accertati i fatti. Il provvedimento dell’esecutivo prova a ovviare a questo problema, che per poliziotti e carabinieri significa comunque dover ingaggiare un legale e sopportare le spese della difesa. Come? In presenza di una causa di giustificazione, il pm procede con l’annotazione preliminare in un modello separato, consentendo comunque alla persona iscritta la possibilità di farsi assistere da un avvocato e dai suoi collaboratori. Si tratta di un alleggerimento della posizione che funziona solo se sono evidenti le cause che hanno giustificato il comportamento della persona, con l’obbligo per il pubblico ministero di procedere in tempi celeri. Questo è uno scudo? Non mi pare. E infatti i primi a non essere particolarmente contenti sono i poliziotti, che all’immunità non puntano, mentre invece tengono molto a vedersi garantite le spese legali a carico dello Stato, perché ora, per indagini avviate a seguito dell’esercizio delle funzioni di polizia, devono pagare l’avvocato di tasca loro.
Ma se il problema dello scudo penale che non c’è è usato strumentalmente dopo il caso Cinturrino, la vera arma impropria impugnata dalla sinistra è il No al referendum, le cui argomentazioni a quanto pare si sono rafforzate proprio a seguito del caso di Rogoredo.
La riflessione dei compagni poggia sul seguente ragionamento. Sono stati i magistrati a scoprire la messinscena di Cinturrino. La riforma della giustizia sottomette i magistrati. Ergo, al referendum bisogna votare No. In realtà, l’argomentazione non sta in piedi. Per prima cosa perché a dubitare della versione fornita dall’agente omicida sono stati i colleghi della squadra mobile, che da subito hanno indagato sulla vicenda. Certo, portando le risultanze al pm, ma le testimonianze e i rilievi li hanno raccolti altri agenti. Seconda obiezione: se anche fosse stata in vigore la riforma della giustizia, con la separazione delle carriere, i poliziotti non avrebbero fatto il loro lavoro indagando sul conto di Cinturrino? E non sarebbero comunque stati obbligati a riferire al pubblico ministero? Ovviamente sì. Dunque, che cosa c’entra la riforma con i fatti di Rogoredo? Per conto mio, c’entra solo per un motivo: il poliziotto che ha ucciso il giovane Mansouri è stato arrestato e cacciato dalla polizia e – sono certo - pagherà caro il suo debito con la giustizia. I magistrati che arrestano innocenti e talvolta nascondono le prove a discarico degli indagati invece non pagano mai e possono continuare non solo a fare ciò che facevano, ma addirittura l’unico rischio che corrono è di vedersi promossi. Lo so che ora direte che di qua c’è un funzionario dello Stato che si è rivelato un assassino e di là un funzionario dello Stato che ha sbagliato. Ma io non chiedo gli arresti per chi non ha ucciso ma ha «solo» commesso un errore grave: chiedo tuttavia che l’Alta corte disciplinare istituita dalla riforma della giustizia lo giudichi senza sconti. I medici del Monaldi che con Domenico hanno fallito il trapianto di cuore pagheranno. Perché il magistrato che rovina la vita a un innocente non deve pagare?
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