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2024-03-29
La mensa diventa liturgia. Ecco il menù per la Pasqua
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Anche la Pasqua ha il suo calendario dell’avvento: solo che è fatto di pane. La tradizione arriva dalla Sardegna dove peraltro i pani sacrali sono opere d’arte. Si chiama Sa Pippia de Caresima che è una sorta di bambola fatta di pane con sette gambe: se ne mangia una a ogni domenica di quaresima. C’è un’altra signora che annuncia la Pasqua: è la “Vecchia” un dolce fatto a forma di nonnetta con un seno molto rigoglioso e una grande gonna di confettura. La fanno a Gubbio e se ne magia un pezzo alla volta: prima la gonna che è il vecchio anno poi il seno a Pasqua che è l’annuncio di rinascita.
La Pasqua è forse la festa che porta in tavola le maggiori simbologie. E anche la maggior quantità di dolci. Partiamo dal dessert. Il più diffuso dei dolci pasquali è senza dubbio la colomba: un sondaggio dice che il 57% per ceno degli italiani la preferisce di gran lunga all’uovo di cioccolato. Come sempre accade si pensa che la colomba abbia dietro di se una tradizione antica. È invece un po’ come Babbo Natale il frutto di un’invenzione di marketing di una grande industria e dell’intuizione di un artista. Così come la conosciamo noi e come la consumiamo la colomba è figlia del panettone. Dino Villani creativo della Motta decise di usare l’impasto e le macchine che la motta usava per fare i suoi dolci natalizi anche per Pasqua fece un’innovazione: la glassa di mandorle che ha reso questo dolce inimitabile. Affascinante no? Eh anche perché Villani si era inventato anche il concorso che diventerà miss Italia e la sua colomba sta per compiere cento anni! In realtà però esisteva una tradizione di pani fatti a colomba. Un’antenata è sicuramente la fugassa veneta che ha un impasto molto simile e pare che a Verona già alla fine dell’800 i pasticceri la confezionassero a mo’ di colomba. Se poi sia vero che l’abbia fatta San Colombano nel VII secolo per addolcire Teodolinda, che invece sia servita a ingolosire e dunque rabbonire Alboino all’assedio di Pavia poco dopo il Cinquecento o che abbia celebrato la vittoria della Lega Lombarda a Legnano è soave crederlo.
Ci sono però almeno due dolci che devono qualcosa agli svevi e a Federico II in particolare. Il primo sono gli agnelli in pasta di mandorle che si fanno in Sicilia e specialmente tra Messina e Catania proprio per Pasqua. Gli arabi avevano insegnato ai siciliani a fare lo zucchero dalla canna, ma una volta cacciati le piantagioni deperivano. Fu lo “stupor mundi” a imporre di ripiantarle e così mentre tutto il resto d’Italia addolciva ancora col miele nel regno svevo si usa lo zucchero. Le monache della Martorana a Palermo in occasione della visita di Carlo V inventeranno grazie a quello zucchero il marzapane da cui gli agnelli pasquali. L’altro dolce carico di simboli è senza dubbio la pastiera napoletana. Nasce come evoluzione dolce di un piatto povero e salato. Si faceva una peci di pasta brisè riempita di grano bollito, formaggio sale e pepe per dare ai pescatori del sostentamento. Si dice fosse un lascito delle sacerdotesse di Cerere che col grano celebravano la fertilità. Ma le monache del convento di San Gregorio Armeno - siamo attorno al XV secolo - ci hanno messo molto del loro. Hanno tolto la parte salata e lascato il grano cotto nel latte, sostituito il formaggio con la ricotta e grazie allo zucchero dello Stupor Mundi e all’essenza di fiori d’arancio hanno fatto o’ miracolo. Perché la pastiera è davvero un dolce assoluto. Che ha tutti i simboli pasquali: il grano e il latte incontro di natura e fertilità con l’aggiunta delle uova, e spezie simbolo di ricchezza, lo zucchero inno alla dea Partenope e al fascino femminile in un mix pagano-cristiano che è alla base di gran parte della nostra gastronomia. E poi ci sono le sette strisce di pasta che indicano le sette vie di Napoli! Una similitudine che ci porta verso la cultura giudaica è la torta di visciole e ricotta che si fa nel ghetto ebraico a Roma: meravigliosa. E ancora ricotta spunta nei cannoli siciliani.
Dolci pasquali molto particolari sono i buccellati: c’è quello siciliano ricchissimo di canditi, c’è quello lucchese che si fa con l’uva sultanina e di solito si serve dopo la lavanda dei piedi. E poi ci sono le tante pizze dolci. Quella toscana con i semi di anice, quella umbra che si fa Ciaramicola a Perugia, la pinza triestina dove incontra la Gubana giuliana. E poi ci sono la Coddura, la crostata di ricotta, le ciambelle ogni regione d’Italia porta in tavola una specialità pasquale.
E le uova di cioccolata? Beh loro sono un po’ tarde: arrivano alla fine dell’Ottocento ma la particolarità è il loro significato. Sapete perché si rompono e hanno la sorpresa? Perché simulano il santo sepolcro! Le uova sono invece il simbolo della Pasqua da sempre. Lo erano anche in età pagana e i romani quando descrivevano il or pasto diceva ab ovo ad mala che è diventata una locuzione per descrive un lavoro compiuto. Ab ovo perché? Perché l’uovo era l’antipasto ed è sempre simbolo della vita. Per gli egizi era il simbolo cosmico. Così a Pasqua si mangiano tantissime uova. Secondo Unaitalia - l’associazione delle aziende avicole - durante la settimana santa gli italiani ne mangiano sei a testa il che fa salire il nostro consumo annuale a 227 procapite. Ma a Pasqua si usano per fare le tagliatelle, i tortelli che sono uno dei patti indispensabili di questa festa perché con l’unione di erbe e ricotta si celebra la rinascita, perché son indispensabili per alcune preparazioni specifiche. Su tutte la torta Pasqualina ligure che deve avere 33 strati quanti gli anni di nostro Signore, poi il Casatiello napoletano, e ancora il Tortano sempre campano che ha la forma della corona di spine. Ma le uova sono protagoniste di un rito specialissimo del centro Italia: la colazione di Pasqua. Si fa con la pizza al formaggio (una specie di panettone farcito di pecorino) la coratella di agnello, le uva in frittata di mentuccia o asparagi selvatici, il salame. Un rito esteso in forme più o meno diverse in tutta Italia, dove un tempo i bambini dipingevano le uova assodate che si facevano benedire e poi si mangiavano la mattina di Pasqua.
E cosa si porta in tavola a Pasqua? È la fine della Quaresima dunque ricordando il carnem levare (il Carnevale) torna in tavola la carne. Soprattutto l’agnello in ricordo dell’ultima cena di Nostro Signore che con i 12 apostoli celebrava la Pesah, la pasqua ebraica che in ricordo del sangue dell’agnello usato per segnalare all’angelo vendicatore le case degli ebrei in procinto di fuggire dall’Egitto sacrifica i figli della pecora. Tante sono le ricette, una delle più diffuse è l’agnello con i carciofi tanto per stare totalmente dentro la cultura giudaica. Ma torna in tavola anche il maiale in larga misura sotto forma di affettati e salumi anche se il maialino arrosto e la porchetta son tipicamente pasquali. Dunque carne in tavola e se possiamo dare un suggerimento perchè non pensare al vitello tonnato che tiene tutti i sinoli pasquali? L’uovo nella salsa (andrebbe usato il rosso bollito e non la maionese) l’ictis che segno di Cristo (il pesce) il vitello sacrificale.
Tra le tante ricette italiane ecco dalle Marche e in particolare da Macerata che ha registrato la ricetta come STG (specialità tradizionale garantita) i Vincisgrassi con i sette strati di sfoglia a simboleggiare i sette giorni della settimana santa, poi i cannelloni, gli gnudi fiorentini (ricotta e spinaci senza pasta), i risotti vegetali, le frittate di asparagi e carciofi, i fritti vegetali. Questo è il menù della Pasqua. Ma anche qui occorre indagare un po’ di simboli. Ad esempio se andate al Cenacolo di Leonardo a Milano vedrete che sulla tavola on c’è carne ma pesce. La ragione? Il simbolo di cristo è il pesce, ma pare che Leonardo fosse anche vegetariano. Se invece andate a Montelupone un borgo incantato delle Marche, nella pinacoteca c’è un’ultima cena che avrebbe fatto felice Dan Brown perché si vede chiaramente Maria di Magdala accanto a Gesù tra gli apostoli. E su quella tavola c’è pane non azzimo e carne con vino rosso. Ma ci dovrebbero essere anche i carciofi visto che quelli di Montelupone sono tra i migliori d’Italia. Una proposta che vi farebbe fare grande figura con gli ospiti è quella di portare in tavola un piatto con lo zafferano. La ragione? Sta nel secondo concilio di Nicea nel 787 quando per porre fine all’iconoclastia si decise che l’oro sarebbe stato il colore della santità (da qui anche i tanti fondi d’oro della pittura alto medioevale). Ma ciò che è santo è sano, ed ecco che lo zafferano entrò in cucina come sanificatore dei cibi. Qualche idea se non volete fare il riso giallo ala milanese? Un cus cus oppure la trappa allo zafferano che si fa in val d’Orcia, meravigliosa! E già che siamo in tema di concili ecco un consiglio per la cena del venerdì santo: tanto baccalà. In tutti i modi. Il merluzzo è diventato il pesce dei cattolici al concilio di Trento quando si discuteva della riforma protestante e si scoperse che Lutero aveva dettato le sue 90 tesi a cena con i suoi apostoli mangiando aringhe. Che vennero scomunicate. Fu allora che Olao Magno vescovo svedese diffuse ai padri conciliari un libretto n cui si magnificava il pese stocco (stoccafisso). I portoghesi poi superarono lo stoccafisso perché catturavano i merluzzi che risalivano la corrente del Golfo prima di arrivare alle Lofoten e li salavano. Così il baccalà è diventato il pesce dei cattolici per la quaresima. Se volete essere filologici e penitenti accompagnatelo con i ceci. Sarà un perfetto men di vigilia. E comunque buona, anzi buonissima Pasqua.
È la grande occasione dei passiti. Ma il pranzo comincia con le bolle
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È il riscatto dei vini passiti. La Pasqua con i dolci offre a questi straordinari frutti della vigna l’occasione di diventare protagonisti. Dunque sotto con i moscati per accompagnare gran parte dei dolci pasquali. Moscato di Pantelleria, Moscato di Scanzo rarissimo e inimitabile, Moscato d’Asti e Asti spumanti per i dolci con le creme e la frutta, ma anche gli spumanti dolci con il Brachetto o la Vernaccia di Serrapetrona amabile. Spazio al Moscato giallo trentino e al Moscato roso se i dolci sono con i frutti di bosco. Tra i grandi passiti ecco il Torcolato di Breganze e poi il Sagrantino umbro che pare fosse il vino da messa dei francescani.
Un discorso a parte merita il Vinsanto toscano che con la pasticceria secca e le paste di mandorle ha la primazia. Un buon omologo è senza dubbio il Vino Santo Trentino. Se avete dolci con gli agrumi ecco la Malvasia della Lipari, ma anche il Fior d’Arancio e l’Erbaluce di Caluso passito. Un discorso a parte va fatto per il Marsala. È il re di questo momento: austero, non dolcissimo, perfetto anche con i grandi formaggi (ma lì riservate un poso per il Verdicchio passito) l’unico che regge, insieme al Barolo Chinato, la sfida del cioccolato fondente. Se poi si vuole avere una sensazione mediterranea irrinunciabile è la Vernaccia di Oristano. Sosteneva acutamente - ma quest’insegnamento non tramonta mai - Jean Anthelme Brillat-Savarin «pretendere che non si debba cambiare di vino è una eresia; la lingua se ne satura; e dopo il terzo bicchiere, anche il miglior vino perde del suo sapore» e dunque almeno a Pasqua facciamo che il vino si accompagni al cibo. È il grande momento degli spumanti.
Si sa che il Prosecco ormai in quantità batte lo Champagne e in effetti per il pranzo di Pasqua si deve cominciare con le bollicine per accompagnare i salumi ma anche le uova sode. Si possono sceglier degli charmat che sono più fruttati, ma il massimo sono i nostri quattro grandi: Alta Langa, Oltrepò, Franciacorta, Trentdoc. Senza dimenticare che la produzione spumantistica - del resto come insegnerebbero Andrea Bacci e Francesco Scacchi medici marchigiani che a fine ’500 e ben prima dei francesi codificarono la rifermentazione in bottiglia - da vitigni autoctoni in Italia è in grandissima crescita qualitativa: dal Durello dei Lessini al Bombino pugliese, dal Verdicchio marchigiano al Torbato sardo, dal Vermentino maremmano e di Gallura al Nerello mascalese siciliano, sono tutte basi spumanti eccelse e tantissime altre ce ne sono. In alternativa e non è affatto una diminutio un grande Lambrusco o per i più affezionati alla tradizione: Bonarda.
Se optate per un primo vegetale – risotto, tortelli al burro, cannelloni in besciamella – obbligo rivolgersi a un grande bianco e la scelta in Italia è davvero infinita. Si parte dal Collio con Pinot Bianco, Sauvignon, in Trentino con i Traminer o Sylvaner, si va in Franciacorta con lo Chardonnay, in Piemonte con Timorasso o Gavi, il Liguria col Pigato, in Emilia Romagna con Pignoletto o Albana, in Toscana con grandi Trebbiano e Vermentino, in Umbria con i Grechetti, nelle Marche con Verdicchio, Ribona, Passerina, in Abruzzo con il Trebbiano, in Lazio con Bellone e Malvasia, in Campana con Fiano, Greco e Falanghina, in Puglia con Bombino e Verdeca, in Basilicata col Fiano Minutolo, in Calabria con il Cirò, in Sicilia con Geco, Inzolia, Catarratto, in Sardegna con Vermentino e Torbato. Poi tocca ai rossi Se avete scelto l’agnello servono vini di nerbo Barbaresco, grandi Sangiovese, Montepulciano, Aglianico in tutte le sue forme, Nero d’Avola. Una spresa la Tintillia Molisana, un scelta di carattere il Magliocco calabrese. Perché a Pasqua il vino non è solo brindisi ma torna ad essere bevanda sacra.
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La Pasqua è forse la festa che porta in tavola le maggiori simbologie. E anche la maggior quantità di dolci: eccone una rassegna regione per regione. La Carta dei vini per il pranzo di Pasqua: è la grande occasione dei passiti, ma il pranzo comincia con le bolle.Lo speciale contiene due articoli.Anche la Pasqua ha il suo calendario dell’avvento: solo che è fatto di pane. La tradizione arriva dalla Sardegna dove peraltro i pani sacrali sono opere d’arte. Si chiama Sa Pippia de Caresima che è una sorta di bambola fatta di pane con sette gambe: se ne mangia una a ogni domenica di quaresima. C’è un’altra signora che annuncia la Pasqua: è la “Vecchia” un dolce fatto a forma di nonnetta con un seno molto rigoglioso e una grande gonna di confettura. La fanno a Gubbio e se ne magia un pezzo alla volta: prima la gonna che è il vecchio anno poi il seno a Pasqua che è l’annuncio di rinascita.La Pasqua è forse la festa che porta in tavola le maggiori simbologie. E anche la maggior quantità di dolci. Partiamo dal dessert. Il più diffuso dei dolci pasquali è senza dubbio la colomba: un sondaggio dice che il 57% per ceno degli italiani la preferisce di gran lunga all’uovo di cioccolato. Come sempre accade si pensa che la colomba abbia dietro di se una tradizione antica. È invece un po’ come Babbo Natale il frutto di un’invenzione di marketing di una grande industria e dell’intuizione di un artista. Così come la conosciamo noi e come la consumiamo la colomba è figlia del panettone. Dino Villani creativo della Motta decise di usare l’impasto e le macchine che la motta usava per fare i suoi dolci natalizi anche per Pasqua fece un’innovazione: la glassa di mandorle che ha reso questo dolce inimitabile. Affascinante no? Eh anche perché Villani si era inventato anche il concorso che diventerà miss Italia e la sua colomba sta per compiere cento anni! In realtà però esisteva una tradizione di pani fatti a colomba. Un’antenata è sicuramente la fugassa veneta che ha un impasto molto simile e pare che a Verona già alla fine dell’800 i pasticceri la confezionassero a mo’ di colomba. Se poi sia vero che l’abbia fatta San Colombano nel VII secolo per addolcire Teodolinda, che invece sia servita a ingolosire e dunque rabbonire Alboino all’assedio di Pavia poco dopo il Cinquecento o che abbia celebrato la vittoria della Lega Lombarda a Legnano è soave crederlo.Ci sono però almeno due dolci che devono qualcosa agli svevi e a Federico II in particolare. Il primo sono gli agnelli in pasta di mandorle che si fanno in Sicilia e specialmente tra Messina e Catania proprio per Pasqua. Gli arabi avevano insegnato ai siciliani a fare lo zucchero dalla canna, ma una volta cacciati le piantagioni deperivano. Fu lo “stupor mundi” a imporre di ripiantarle e così mentre tutto il resto d’Italia addolciva ancora col miele nel regno svevo si usa lo zucchero. Le monache della Martorana a Palermo in occasione della visita di Carlo V inventeranno grazie a quello zucchero il marzapane da cui gli agnelli pasquali. L’altro dolce carico di simboli è senza dubbio la pastiera napoletana. Nasce come evoluzione dolce di un piatto povero e salato. Si faceva una peci di pasta brisè riempita di grano bollito, formaggio sale e pepe per dare ai pescatori del sostentamento. Si dice fosse un lascito delle sacerdotesse di Cerere che col grano celebravano la fertilità. Ma le monache del convento di San Gregorio Armeno - siamo attorno al XV secolo - ci hanno messo molto del loro. Hanno tolto la parte salata e lascato il grano cotto nel latte, sostituito il formaggio con la ricotta e grazie allo zucchero dello Stupor Mundi e all’essenza di fiori d’arancio hanno fatto o’ miracolo. Perché la pastiera è davvero un dolce assoluto. Che ha tutti i simboli pasquali: il grano e il latte incontro di natura e fertilità con l’aggiunta delle uova, e spezie simbolo di ricchezza, lo zucchero inno alla dea Partenope e al fascino femminile in un mix pagano-cristiano che è alla base di gran parte della nostra gastronomia. E poi ci sono le sette strisce di pasta che indicano le sette vie di Napoli! Una similitudine che ci porta verso la cultura giudaica è la torta di visciole e ricotta che si fa nel ghetto ebraico a Roma: meravigliosa. E ancora ricotta spunta nei cannoli siciliani.Dolci pasquali molto particolari sono i buccellati: c’è quello siciliano ricchissimo di canditi, c’è quello lucchese che si fa con l’uva sultanina e di solito si serve dopo la lavanda dei piedi. E poi ci sono le tante pizze dolci. Quella toscana con i semi di anice, quella umbra che si fa Ciaramicola a Perugia, la pinza triestina dove incontra la Gubana giuliana. E poi ci sono la Coddura, la crostata di ricotta, le ciambelle ogni regione d’Italia porta in tavola una specialità pasquale.E le uova di cioccolata? Beh loro sono un po’ tarde: arrivano alla fine dell’Ottocento ma la particolarità è il loro significato. Sapete perché si rompono e hanno la sorpresa? Perché simulano il santo sepolcro! Le uova sono invece il simbolo della Pasqua da sempre. Lo erano anche in età pagana e i romani quando descrivevano il or pasto diceva ab ovo ad mala che è diventata una locuzione per descrive un lavoro compiuto. Ab ovo perché? Perché l’uovo era l’antipasto ed è sempre simbolo della vita. Per gli egizi era il simbolo cosmico. Così a Pasqua si mangiano tantissime uova. Secondo Unaitalia - l’associazione delle aziende avicole - durante la settimana santa gli italiani ne mangiano sei a testa il che fa salire il nostro consumo annuale a 227 procapite. Ma a Pasqua si usano per fare le tagliatelle, i tortelli che sono uno dei patti indispensabili di questa festa perché con l’unione di erbe e ricotta si celebra la rinascita, perché son indispensabili per alcune preparazioni specifiche. Su tutte la torta Pasqualina ligure che deve avere 33 strati quanti gli anni di nostro Signore, poi il Casatiello napoletano, e ancora il Tortano sempre campano che ha la forma della corona di spine. Ma le uova sono protagoniste di un rito specialissimo del centro Italia: la colazione di Pasqua. Si fa con la pizza al formaggio (una specie di panettone farcito di pecorino) la coratella di agnello, le uva in frittata di mentuccia o asparagi selvatici, il salame. Un rito esteso in forme più o meno diverse in tutta Italia, dove un tempo i bambini dipingevano le uova assodate che si facevano benedire e poi si mangiavano la mattina di Pasqua.E cosa si porta in tavola a Pasqua? È la fine della Quaresima dunque ricordando il carnem levare (il Carnevale) torna in tavola la carne. Soprattutto l’agnello in ricordo dell’ultima cena di Nostro Signore che con i 12 apostoli celebrava la Pesah, la pasqua ebraica che in ricordo del sangue dell’agnello usato per segnalare all’angelo vendicatore le case degli ebrei in procinto di fuggire dall’Egitto sacrifica i figli della pecora. Tante sono le ricette, una delle più diffuse è l’agnello con i carciofi tanto per stare totalmente dentro la cultura giudaica. Ma torna in tavola anche il maiale in larga misura sotto forma di affettati e salumi anche se il maialino arrosto e la porchetta son tipicamente pasquali. Dunque carne in tavola e se possiamo dare un suggerimento perchè non pensare al vitello tonnato che tiene tutti i sinoli pasquali? L’uovo nella salsa (andrebbe usato il rosso bollito e non la maionese) l’ictis che segno di Cristo (il pesce) il vitello sacrificale.Tra le tante ricette italiane ecco dalle Marche e in particolare da Macerata che ha registrato la ricetta come STG (specialità tradizionale garantita) i Vincisgrassi con i sette strati di sfoglia a simboleggiare i sette giorni della settimana santa, poi i cannelloni, gli gnudi fiorentini (ricotta e spinaci senza pasta), i risotti vegetali, le frittate di asparagi e carciofi, i fritti vegetali. Questo è il menù della Pasqua. Ma anche qui occorre indagare un po’ di simboli. Ad esempio se andate al Cenacolo di Leonardo a Milano vedrete che sulla tavola on c’è carne ma pesce. La ragione? Il simbolo di cristo è il pesce, ma pare che Leonardo fosse anche vegetariano. Se invece andate a Montelupone un borgo incantato delle Marche, nella pinacoteca c’è un’ultima cena che avrebbe fatto felice Dan Brown perché si vede chiaramente Maria di Magdala accanto a Gesù tra gli apostoli. E su quella tavola c’è pane non azzimo e carne con vino rosso. Ma ci dovrebbero essere anche i carciofi visto che quelli di Montelupone sono tra i migliori d’Italia. Una proposta che vi farebbe fare grande figura con gli ospiti è quella di portare in tavola un piatto con lo zafferano. La ragione? Sta nel secondo concilio di Nicea nel 787 quando per porre fine all’iconoclastia si decise che l’oro sarebbe stato il colore della santità (da qui anche i tanti fondi d’oro della pittura alto medioevale). Ma ciò che è santo è sano, ed ecco che lo zafferano entrò in cucina come sanificatore dei cibi. Qualche idea se non volete fare il riso giallo ala milanese? Un cus cus oppure la trappa allo zafferano che si fa in val d’Orcia, meravigliosa! E già che siamo in tema di concili ecco un consiglio per la cena del venerdì santo: tanto baccalà. In tutti i modi. Il merluzzo è diventato il pesce dei cattolici al concilio di Trento quando si discuteva della riforma protestante e si scoperse che Lutero aveva dettato le sue 90 tesi a cena con i suoi apostoli mangiando aringhe. Che vennero scomunicate. Fu allora che Olao Magno vescovo svedese diffuse ai padri conciliari un libretto n cui si magnificava il pese stocco (stoccafisso). I portoghesi poi superarono lo stoccafisso perché catturavano i merluzzi che risalivano la corrente del Golfo prima di arrivare alle Lofoten e li salavano. Così il baccalà è diventato il pesce dei cattolici per la quaresima. Se volete essere filologici e penitenti accompagnatelo con i ceci. Sarà un perfetto men di vigilia. E comunque buona, anzi buonissima Pasqua.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/mensa-diventa-liturgia-menu-pasqua-2667625043.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="e-la-grande-occasione-dei-passiti-ma-il-pranzo-comincia-con-le-bolle" data-post-id="2667625043" data-published-at="1711655112" data-use-pagination="False"> È la grande occasione dei passiti. Ma il pranzo comincia con le bolle iStock È il riscatto dei vini passiti. La Pasqua con i dolci offre a questi straordinari frutti della vigna l’occasione di diventare protagonisti. Dunque sotto con i moscati per accompagnare gran parte dei dolci pasquali. Moscato di Pantelleria, Moscato di Scanzo rarissimo e inimitabile, Moscato d’Asti e Asti spumanti per i dolci con le creme e la frutta, ma anche gli spumanti dolci con il Brachetto o la Vernaccia di Serrapetrona amabile. Spazio al Moscato giallo trentino e al Moscato roso se i dolci sono con i frutti di bosco. Tra i grandi passiti ecco il Torcolato di Breganze e poi il Sagrantino umbro che pare fosse il vino da messa dei francescani.Un discorso a parte merita il Vinsanto toscano che con la pasticceria secca e le paste di mandorle ha la primazia. Un buon omologo è senza dubbio il Vino Santo Trentino. Se avete dolci con gli agrumi ecco la Malvasia della Lipari, ma anche il Fior d’Arancio e l’Erbaluce di Caluso passito. Un discorso a parte va fatto per il Marsala. È il re di questo momento: austero, non dolcissimo, perfetto anche con i grandi formaggi (ma lì riservate un poso per il Verdicchio passito) l’unico che regge, insieme al Barolo Chinato, la sfida del cioccolato fondente. Se poi si vuole avere una sensazione mediterranea irrinunciabile è la Vernaccia di Oristano. Sosteneva acutamente - ma quest’insegnamento non tramonta mai - Jean Anthelme Brillat-Savarin «pretendere che non si debba cambiare di vino è una eresia; la lingua se ne satura; e dopo il terzo bicchiere, anche il miglior vino perde del suo sapore» e dunque almeno a Pasqua facciamo che il vino si accompagni al cibo. È il grande momento degli spumanti.Si sa che il Prosecco ormai in quantità batte lo Champagne e in effetti per il pranzo di Pasqua si deve cominciare con le bollicine per accompagnare i salumi ma anche le uova sode. Si possono sceglier degli charmat che sono più fruttati, ma il massimo sono i nostri quattro grandi: Alta Langa, Oltrepò, Franciacorta, Trentdoc. Senza dimenticare che la produzione spumantistica - del resto come insegnerebbero Andrea Bacci e Francesco Scacchi medici marchigiani che a fine ’500 e ben prima dei francesi codificarono la rifermentazione in bottiglia - da vitigni autoctoni in Italia è in grandissima crescita qualitativa: dal Durello dei Lessini al Bombino pugliese, dal Verdicchio marchigiano al Torbato sardo, dal Vermentino maremmano e di Gallura al Nerello mascalese siciliano, sono tutte basi spumanti eccelse e tantissime altre ce ne sono. In alternativa e non è affatto una diminutio un grande Lambrusco o per i più affezionati alla tradizione: Bonarda.Se optate per un primo vegetale – risotto, tortelli al burro, cannelloni in besciamella – obbligo rivolgersi a un grande bianco e la scelta in Italia è davvero infinita. Si parte dal Collio con Pinot Bianco, Sauvignon, in Trentino con i Traminer o Sylvaner, si va in Franciacorta con lo Chardonnay, in Piemonte con Timorasso o Gavi, il Liguria col Pigato, in Emilia Romagna con Pignoletto o Albana, in Toscana con grandi Trebbiano e Vermentino, in Umbria con i Grechetti, nelle Marche con Verdicchio, Ribona, Passerina, in Abruzzo con il Trebbiano, in Lazio con Bellone e Malvasia, in Campana con Fiano, Greco e Falanghina, in Puglia con Bombino e Verdeca, in Basilicata col Fiano Minutolo, in Calabria con il Cirò, in Sicilia con Geco, Inzolia, Catarratto, in Sardegna con Vermentino e Torbato. Poi tocca ai rossi Se avete scelto l’agnello servono vini di nerbo Barbaresco, grandi Sangiovese, Montepulciano, Aglianico in tutte le sue forme, Nero d’Avola. Una spresa la Tintillia Molisana, un scelta di carattere il Magliocco calabrese. Perché a Pasqua il vino non è solo brindisi ma torna ad essere bevanda sacra.
Emmanuel Macron (Ansa)
Il presidente francese ha annunciato investimenti per 23 miliardi di euro (27 miliardi di dollari) durante il vertice Africa Forward in Kenya, parlando di un partnership paritaria e con obiettivi comuni. Un significativo cambiamento di atteggiamento, che appare però palesemente ricalcato sul Piano Mattei per l’Africa, che dopo due anni di lavoro sta producendo i primi risultati. Parigi sta faticosamente tentando di recuperare terreno dopo aver visto la cacciata dei propri militari dalle basi africane, ad oggi presenti soltanto nella repubblica di Gibuti, e sostituiti dai russi che hanno orchestrato tutti i colpi di Stato a partire dal 2020.
Macron sa benissimo che il suo Paese è ad una svolta storica nei rapporti con il continente africano e la co-presidenza con il keniano William Ruto nasce con l’idea di proporre un nuovo modello di relazioni. Parigi ha organizzato vertici di questo tipo fin dal 1973, ma esclusivamente con le nazioni francofone che erano sotto la sua influenza. «L’Africa sta avendo successo. È il continente più giovane del mondo ed ha bisogno di investimenti per diventare più autosufficiente», ha ribadito il presidente francese, «non siamo qui semplicemente per investire insieme a voi, ma abbiamo bisogno che i grandi imprenditoriali africani vengano ad investire nel nostro Paese». Macron ha aggiunto che gli investimenti, fra pubblici e privati, creeranno 250.000 posti di lavoro sia in Africa che in Francia in settori come la transizione energetica, il digitale, l’intelligenza artificiale, l’economia marittima e l’agricoltura. Il leader francese vuole utilizzare il meeting di Nairobi per arginare l’influenza degli ex emerging powers come Russia, Cina e Turchia, ma per frenare anche l’Italia che sta investendo in molte nazioni.
L’inquilino dell’Eliseo ha pesato ogni parola durante il vertice, definendo l’Africa come un unico insieme e cercando di promuovere l’Europa come un partner commerciale più affidabile rispetto alla Cina ed anche agli Stati Uniti. In Kenya sono arrivati più di 30 leader africani e rappresentanti dell’Unione Africana, insieme all’imprenditore nigeriano Aliko Dangote, considerato l’uomo più ricco del continente, mentre da Parigi sono volati a Nairobi dirigenti di importanti aziende come TotalEnergies ed Orange. Macron ha parlato anche all’Università di Nairobi, dove ha sostenuto che l’Africa ha bisogno di investimenti per diventare più sovrana e che non ha più bisogno né vuole più sentire gli europei dire loro di cosa hanno bisogno. Parallelamente sta andando avanti il processo di restituzione delle opere d’arte africane saccheggiate durante l’era coloniale e il Parlamento francese ha approvato una legge per la restituzione dei manufatti.
Il Kenya ha reagito positivamente alle proposte di Parigi e il ministro degli Esteri Musalia Mudavadi l’ha definita come un’opportunità per l’Africa di iniziare a parlare all’unisono. Nairobi ha firmato un accordo quinquennale di difesa con la Francia che comprende anche l’intelligence e operazioni militari congiunte nell’Oceano Indiano e a marzo un contingente di 800 soldati francesi è arrivato al porto di Mombasa, oggetto di grandi investimenti del gruppo francese Cma Cgm . Sul tema della riduzione della presenza militare Macron ha detto che il ritiro delle truppe non è stato un’umiliazione, ma una risposta logica a una data situazione. «Quando la nostra presenza non era più gradita dopo i colpi di Stato, ce ne siamo andati e sono convinto che dobbiamo lasciare che questi Stati e i loro leader, persino i golpisti, traccino la propria strada». Nessuna delle nazioni africane in mano a giunte militari ha partecipato al vertice e la strategia intrapresa da Parigi appare debole e tardiva per cambiare gli equilibri continentali.
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Il presidente Usa Donald Trump è atterrato a Pechino per un vertice con Xi Jinping. Si tratta della prima visita di un presidente americano in Cina da quasi un decennio, in un incontro volto a ridurre le tensioni tra le due superpotenze.
Il presidente degli Stati Uniti Donald Trump è arrivato a Pechino, dove è atteso per un vertice di alto profilo con il leader cinese Xi Jinping. L’incontro si inserisce in un contesto di forti tensioni tra Washington e Pechino e punta ad avviare un confronto diretto tra le due principali potenze globali.
Si tratta della prima visita di un presidente americano in Cina dopo quasi dieci anni, un passaggio considerato significativo sul piano diplomatico. Trump è atterrato all’aeroporto internazionale della capitale cinese a bordo dell’Air Force One, dando così avvio a una missione osservata con grande attenzione dalla comunità internazionale. All’arrivo a Pechino, Trump è stato accolto dal vice presidente cinese Han Zheng in una cerimonia sulla pista dell’aeroporto, tra tappeto rosso, saluti ufficiali e la presenza di una delegazione di bambini. Subito dopo lo sbarco dall’Air Force One, il tycoon ha stretto la mano al suo omologo cinese e ha ricevuto un omaggio floreale prima di salire sulla limousine presidenziale.
Sul piano geopolitico, da Pechino è arrivato un messaggio di apertura alla collaborazione: il ministero degli Esteri ha parlato di una volontà di «gestire le divergenze e ampliare la cooperazione» con Washington. Un clima che si inserisce in un contesto internazionale teso, segnato anche dalle dichiarazioni provenienti dall’Iran, dove un portavoce militare ha ipotizzato un possibile aumento dell’arricchimento dell’uranio fino al 90% in caso di nuova escalation. Secondo alcune indiscrezioni rilanciate dai media statunitensi, inoltre, l’amministrazione americana starebbe valutando nuove opzioni operative in caso di fallimento delle attuali trattative, con l’ipotesi di una ridefinizione delle operazioni militari legate allo scenario iraniano. Sullo sfondo, l’agenda della visita di Trump a Pechino include anche colloqui sul Medio Oriente e sulla questione di Taiwan, dossier centrali nei rapporti tra le due superpotenze.
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Friedrich Merz (Ansa)
Davanti a lui, a Berlino, i 400 delegati sindacali fremono, contestano e rimandano al mittente la ricetta; nessuna voglia di lacrime e sangue dopo 30 anni di benessere diffuso. La scena mai vista prima nella storia è il fulcro dello speech del cancelliere al congresso della Federazione dei Sindacati (Dgb) e segna due punti critici: il no alle riforme e il crollo della popolarità dopo solo un anno di governo.
«Aumentare la produttività, diminuire l’assenteismo, riformare la Sanità pubblica, tagliare le pensioni». Lo scenario molto italiano (do you remember la stagione Mario Monti?) fa sanguinare le orecchie di chi ascolta. Ma la verità di Merz non può aspettare oltre. «Abbiamo fallito nel modernizzare il nostro Paese, adesso ne paghiamo le conseguenze. La sfida più difficile sarà la riforma del sistema pensionistico obbligatorio. La commissione di esperti incaricata presenterà le sue proposte fra qualche settimana, le decisioni arriveranno in estate. Un lavoratore non può sostenere il costo di due pensionati. Nulla di tutto ciò è dovuto a cattiveria da parte mia o del governo federale, si tratta semplicemente di demografia e matematica. I problemi strutturali rimandati per anni si sono aggravati».
In una tumultuosa mattina di maggio la Germania scende definitivamente dal piedistallo. E scopre che le otto ore giornaliere di lavoro sono poche (la proposta è di arrivare a 12 con compensazioni settimanali), che la leggendaria produttività è crollata a livelli mediterranei. E che, come sottolinea un Merz sempre più in imbarazzo, «gli alti costi e la burocrazia stanno danneggiando le imprese mettendo a rischio i posti di lavoro e la prosperità delle generazioni future». Per i rappresentanti dei lavoratori è uno shock senza precedenti. Da sempre favorevoli alle riforme nei convegni, nei Paesi ad alto tasso di sviluppo i sindacati di ogni latitudine sono i garanti dell’immobilismo, del corporativismo, del privilegio. Così, dopo avere dormito sugli allori, fischiano, urlano e andranno in piazza.
Dopo due anni di recessione, gli indicatori hanno fatto segnare una crescita troppo flebile per essere rassicurante. E la prima conseguenza del giro di vite annunciato a Berlino è il crollo dei consensi. L’ultimo sondaggio Forsa, pubblicato dalla Bild, è una sentenza: dopo soli 12 mesi di governo la coalizione annaspa, con i conservatori di Cdu-Csu al 22% e i socialisti di Spd (responsabili del ballo sul Titanic) al 12%. Tutto ciò mentre Alternative für Deutschland vola al 27%. A livello personale Merz è al 13%. Commento dei sondaggisti: «Ci sono stati picchi negativi anche per i cancellieri precedenti, ma che qualcuno scendesse sotto il 15% non si era mai visto. I partiti di governo hanno perso un terzo della loro già risicata sostanza, un altro dato mai visto».
Sembra uno scherzo della nemesi. Qualche giorno fa il cancelliere, che a differenza di molti suoi colleghi ha il pregio di dire ciò che pensa (più o meno come Giancarlo Giorgetti), ha dichiarato con aria depressa: «Mi capita di svegliarmi la mattina e chiedermi se questo non sia solo un brutto sogno». La locomotiva si è fermata su un binario morto per quattro motivi sotto gli occhi di tutti, che riguardano anche la geopolitica internazionale.
Ecco i pilastri della prosperità che oggi vacillano. 1) La sovranità energetica è un ricordo, il gas russo a basso costo non c’è più e l’attentato angloamericano al Nordstream 2 (con manovalanza ucraina) ha dato il colpo di grazia; 2) l’ombrello militare americano sta sparendo per via del disimpegno di Donald Trump e gli investimenti sono concentrati sulla difesa (1.000 miliardi); 3) la potenza esclusivamente economica mostra la corda per il crollo delle esportazioni e dell’automotive; 4) la supremazia politica nei confronti dell’Unione europea con diktat di indirizzo (regole draconiane per gli altri, solo sviluppo per Berlino) è diventata un boomerang. A tal punto che il Bundestag ha dovuto sconfessare l’amato Patto di stabilità e iniziare la stagione del debito, sconfessando le strategie di Angela Merkel e del falco Wolfgang Schauble.
Gli errori a ripetizione sul Green deal alla base del suicidio energetico (rinnovabili) e di quello industriale (auto elettriche) hanno fatto il resto. Con l’ottusa complicità di Ursula von del Leyen, peraltro teleguidata da Berlino mentre si gettava dal balcone. Come va ripetendo da anni Alberto Bagnai, «i tedeschi non tornano indietro solo per non ammettere di avere sbagliato, esattamente come 85 anni fa». Questa volta hanno tagliato il ramo sul quale erano seduti. E le bordate di fischi dei sindacati a Merz hanno il rumore di un tonfo.
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Keir Starmer (Ansa)
Lui, per ora, resiste, attaccandosi a un cavillo: per farlo fuori da segretario serve che il 20% dei deputati lo sfiduci e candidino un altro leader. Come numeri ci siamo, ma formalmente non sarebbe stata ancora avviata la procedura formale prevista dallo statuto. E il soldato Keir, finché non lo mandano a casa dalla guida del partito, non esce neppure dal bunker del governo.
Starmer ha riunito il suo governo alle 10 del mattino e raccontano che sia stata una riunione tesa, con alcuni ministri che manco guardavano negli occhi il premier, arrabbiato perché anche i suoi alleati più fedeli da due giorni gli stavano consigliando di annunciare la data delle dimissioni, se non altro per placare le acque. Ma questa soluzione a Starmer non piace perché teme che gli sia concesso solo il tempo necessario a uno dei suoi possibili rivali di partito, il popolarissimo sindaco di Manchester Andy Burnham, per ottenere un seggio alle suppletive (basterebbe far dimettere un fedelissimo), tornare deputato (come da regolamento) e poi soffiargli la segreteria.
Mentre faceva tutti questi calcoli, il premier veniva mollato da quattro membri del governo: tre donne e un figlio di immigrati. Se ne sono andate Alex Davies-Jones, ministro per le Vittime e la violenza contro donne e ragazze, Jess Phillips, ministro per la Tutela dei minori, e Miatta Fahnbulleh, ministro per le Comunità. E a fine pomeriggio molla anche un pezzo da novanta come il vice della Salute, Zubir Ahmed, chirurgo, cinque figli, scozzese di nascita e figlio di un tassista pakistano. Ahmed era il simbolo del tentativo di rimettere in piedi la sanità pubblica, ma ieri se n’è andato scrivendo a Starmer: «È chiaro ormai da un po’ di giorni che la gente ha irrimediabilmente perso fiducia in te come primo ministero». Meno duro, ma comunque micidiale, l’addio per lettera di una fedelissima come Jess Phillips: «Sei una brava persona, ma ho toccato con mano che questo non basta». E poi gli spiega chiaramente che il suo tempo è finito quando aggiunge: «Non vedo quel cambiamento che volevo e quindi non posso continuare a fare il ministro sotto l’attuale leadership». Mentre l’ex collega Miatta Fahnbulleh, economista e liberiana di nascita, invitava il premier a «organizzare una transizione ordinata». Transizione che al momento il premier non ha nessuna intenzione di assecondare. Anche se l’Economist, per dire, ieri pomeriggio lo dava già per perso («Sir Starmer is on the way out») e il Guardian si divertiva a dedicare il suo approfondimento del giorno al seguente tema: «Perché tutti odiano Keir Starmer?».
Con i sondaggi che danno sempre il partito di Nigel Farage dieci punti sopra il Labour, si può provare a spiegare questa crisi, con il partito spaccato in due. Il motivo più immediato è la sconfitta elettorale rimediata la scorsa settimana, con i laburisti che hanno perso 1.500 consiglieri nelle elezioni locali in Inghilterra e che hanno ceduto il Galles, oltre ad aver registrato il peggior risultato di sempre al Parlamento scozzese. E poi c’è lo scandalo per la disgraziata nomina ad ambasciatore Usa di un vecchio arnese come Peter Mandelson, travolto dallo scandalo Epstein. Molti deputati laburisti, quando hanno scoperto i legami dell’ex ministro con il finanziere pedofilo, si sono rivoltati con Starmer. E forse non è un caso che tre ministri dimessi su quattro siano donne, più restie a perdonare certi comportamenti. La Phillips, ministro per la Tutela dei minori, non ci è passata sopra: «La saga di Mandelson quando è venuta a galla ha spinto il premier ad agire per renderci più credibili (su quei temi, ndr). Io non perderò mai l’occasione di una crisi per portare a casa progressi in favore delle donne e delle ragazze e quindi sono state fatte richieste e alcune sono state soddisfatte».
Se la giornata campale di Starmer e del suo governo non ha toccato più di tanto sterlina e Borsa, che hanno chiuso sostanzialmente invariate, i titoli pubblici a 10 anni sono saliti al 5,1% di rendimento, ovvero sui massimi dal luglio 2008, mentre i rendimenti delle obbligazioni trentennali sono schizzati al 5,8%, record dal lontano 1998. I mercati temono che un nuovo leader laburista non sappia fare a meno, per vincere, di promettere un aumento della spesa pubblica. Oppure che metta nuove tasse. Chi possa prendere il posto di Starmer, ammesso che non sia necessario mandargli il notaio del partito per schiodarlo dall’ufficio, non è ancora chiaro. Il rivale che teme di più è il sindaco di Manchester, Burnham (56 anni) , ma il premier si guarda le spalle anche dal rampante ministro della Salute Wes Streeting (43 anni), ala destra del partito e con un solo handicap: è anche lui vicino a Mandelson. Oggi Starmer e Streeting si incontreranno, dopo che ieri non si sono quasi rivolti la parola.
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