2022-01-03
Arriva la Befana: fatevi beccare con le mani nella marmellata
I giorni «casalinghi» tra Capodanno ed Epifania sono il periodo ideale per esercitarsi nella più classica delle conserve di frutta. Anche perché è la stagione in cui la terra offre i prodotti più buoni e sicuri per chi è alle prime armi.Non c’è periodo migliore di questi giorni spesso «casalinghi» tra Capodanno ed Epifania per preparare in casa la marmellata di agrumi. Quello invernale è il momento nel quale la natura ci regala aranci, mandaranci, mandarini e limoni. Perché non cogliere l’occasione per esercitarsi con la più basica e classica conserva di frutta? Apprenderne la teoria e la tecnica potrà tornarci utile anche quando sarà stagione di altra frutta. Prima di mettere le dita nella marmellata, nel senso di farla con le nostre mani, è bene sapere alcune cose. La marmellata consiste in agrumi cotti con lo zucchero. Non bisogna cuocere troppo, altrimenti lo zucchero si cristallizzerà e la marmellata sarà dura. Ma nemmeno troppo poco: la cottura fa sì che la polpa zuccherata si addensi grazie alla pectina della frutta che, per mezzo della bollitura, si gelatinizzerà. La pectina si trova soprattutto nella buccia, nei semi e nel torsolo della frutta. Mele e arance ne sono estremamente ricche, l’altra frutta un po’ meno.Non si può non aggiungere zucchero. Il cibo, fresco o conservato, si deteriora a causa di agenti biologici come microrganismi e insetti, chimici come gli enzimi e fisici come calore e luce. L’acqua serve allo svolgimento delle funzioni vitali umane e animali, ma anche dei microrganismi. L’acqua libera negli alimenti, eliminata tramite evaporazione o essiccazione oppure, se resta nell’alimento, resa indisponibile legandola a zucchero o sale, non alimenterà microrganismi. L’attività dell’acqua (cioè l’acqua disponibile non legata) nelle conserve deve essere inferiore a 0,95 e l’uso dello zucchero è importante tanto quanto l’acidità per evitare il rischio botulino nella marmellata fatta in casa: secondo l’Istituto superiore di sanità, la ricetta più sicura è quella che prevede uguale quantità di frutta e di zucchero. Se si vuole diminuire lo zucchero è opportuno usarne non meno di 750 grammi per ogni chilogrammo di frutta, è possibile ridurre ulteriormente il quantitativo solo se si aggiunge sufficiente quantità di succo di limone per abbassare il pH a livelli inferiori a 4 o si usano preparati commerciali di pectina perché contengono anche un agente conservante. Ogni alimento presenta una specie di comunità microbica autoctona (batteri, virus, lieviti, muffe, naturalmente presenti) strettamente dipendente dalla natura, dall’ambiente di produzione e trasformazione delle materie prime e dalle successive condizioni di trasformazione, conservazione e consumo. Talvolta è la sua e la nostra fortuna, come nel caso degli starter per innescare la lievitazione, la fermentazione alcolica, lattica o acetica e i processi di maturazione dei formaggi e dei salumi, oppure dei probiotici, come lattobacilli e bifidobatteri. Bisogna, di contro, fare attenzione ai microrganismi putrefattivi o alterativi (batteri gram-negativi, batteri gram-positivi sporigeni e non, batteri lattici) che deteriorano o intossicano: il Clostridium botulinum, detto botulino, è tra i batteri più pericolosi e nell’autoproduzione bisogna evitare tutte le condizioni che potrebbero aiutarlo. Per esempio, in caso di fioritura di muffe sulla conserva, non basta rimuovere la parte muffita: conviene buttare via tutto perché - pensate - sono stati descritti casi di botulismo in conserve che, per le loro caratteristiche chimico-fisiche sarebbero dovute essere sicure, ma la fioritura di muffe ne aveva modificato il pH consentendo lo sviluppo e la conseguente produzione di tossina da parte dei clostridi produttori di tossine botuliniche.I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi sporigeni e anaerobi accomunati dalla capacità di produrre la sostanza più tossica per l’uomo: la tossina botulinica. Si trovano naturalmente nel suolo, nell’acqua, nei vegetali e negli animali, sotto forma di spore, forme di resistenza che i microrganismi usano per sopravvivere in condizioni ambientali sfavorevoli. I clostridi produttori di tossine botuliniche in forma di spora non sono pericolosi, ma possono diventarlo se si trasformano in cellule vegetative perché acquisiscono capacità di produrre e rilasciare la tossina. Le modalità di controllo del rischio botulismo nelle marmellate sono molteplici, ma non tutte possono essere adottate a livello domestico, dove è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione e aggiunta di zucchero. Le forme di stabilizzazione della conserva chiusa in contenitore ermetico sono due, pastorizzazione e sterilizzazione. La pastorizzazione, che si avvia a temperature inferiori ai 100°C, elimina microrganismi patogeni sensibili al calore, come batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento. In casa, si può fare. La sterilizzazione, invece, disattiva tutti gli enzimi e distrugge tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che possono essere presenti sotto forma di spora, come nel caso dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Per la sterilizzazione delle conserve nell’industria si applica il riscaldamento a 121°C. Che è inapplicabile a livello domestico perché per effettuare trattamenti con vapore surriscaldato è necessario usare strumentazioni in grado di sopportare pressioni elevate. La pentola a pressione non è in grado di garantire il raggiungimento delle pressioni e quindi delle temperature idonee alla distruzione delle spore resistenti alla pastorizzazione. In commercio si trovano autoclavi sterilizzatrici per uso domestico, ma se non le usate, abbandonate l’idea di sterilizzare tramite pentola a pressione perché non avete la garanzia della riuscita. Meno che mai pensate di sterilizzare bollendo i vasetti chiusi in semplice pentola. Con quella potete solo pastorizzare, non sterilizzare. Il tempo necessario per pastorizzare in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti. Bollire in casa a 100°C, ripetiamo, non basta per eliminare eventuali spore di Clostridium botulinum: quelle di tipo A possono resistere indenni anche a 5-6 ore di questa bollitura. Occorre allora agire preventivamente e creare un ambiente sfavorevole alla sopravvivenza della spora tramite acidificazione, cioè pH inferiore a 4,6. Il pH del limone è 2,2 e quello dell’arancia 3,7. Ecco perché, volendo iniziare a misurarsi con confetture e marmellate casalinghe capendo bene ciò che si fa, la marmellata di agrumi è la più sicura.La nostra marmellata di agrumi, essendo gli agrumi frutti a pH acido, è sicura anche se non sottoposta a trattamento di stabilizzazione per sterilizzazione ma a sola pastorizzazione. È sicura se non la pastorizziamo, ma la invasiamo a caldo in vasetti sanificati e ancora caldi (vedere i box per capire le possibilità). Se non vogliamo conservarla a lungo, possiamo consumarla entro 7 giorni, tenendola in frigo. Quanto ai vasetti, quelli in vetro con capsula a vite sono perfetti. Se sono riciclati, comprate delle capsule di chiusura nuove. Non sterilizzateli col microonde: non garantisce un riscaldamento omogeneo in ogni punto come la sanificazione in acqua.
Nel riquadro: Mauro Micillo, responsabile Divisione IMI Corporate & Investment Banking di Intesa Sanpaolo (Getty Images)
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