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2023-04-17
Le bugie sulla cucina italiana smontate punto per punto
Ansa
Le seconde: «Posso parlare male di loro?». Grandi è descritto come accademico marxista, riluttante celebrità di podcast, giudice di quest’anno alla Tiramisu World Cup di Treviso, carriera dedicata a fare il debunking dei miti sulla cucina italiana, food expert e, da una sua affermazione nel podcast Doi (acronimo del titolo del suo libro «Denominazione di Origine Inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani», Mondadori), persona che deve uscire di casa «con le guardie del corpo, come Salman Rushdie». Considerato che di Rushdie Wikipedia scrive, riguardo al suo primo romanzo di successo percepito come anti indiano e precedente a quello percepito come anti musulmano «I versi satanici», «il successo delle reazioni che incitavano violenza nei confronti delle sue opere produsse molta pubblicità e libri venduti; una formula che ripeté nuovamente», non ci sembra un buon modello per quello che sarebbe uno storico e non uno scrittore di fantasia. Abbiamo ritenuto interessante operare il debunking delle tesi del debunker. Scoprendo che se il marketing, come dice Grandi, può emettere bugie, può anche essere che l’addotta affermazione falsa del marketing in realtà non sia mai stata proferita oppure sì ed è veritiera e che le affermazioni del debunker del marketing, invece, siano false.
Un piatto nato in America? Ma se i suoi antenati sono nel Mezzogiorno...
«Per Grandi, la storia della carbonara racchiude perfettamente l’idea di Hobsbawm di “invenzione della tradizione”», dice la giornalista del Financial Times nell’intervista che ha fatto tanto scalpore. E poi, «per fare un po’ di luce» chiama un 97enne di Morlupo, oltre 30 km da Roma, che le dice: «Forse una volta all’anno mangiavamo l’amatriciana, quando potevamo permetterci di ammazzare un maiale. Ma non avevo mai sentito parlare della carbonara prima della guerra». Io sono romana, non ho mai mangiato la pajata, se sostenessi che siccome io non l’ho mai mangiata e non l’ho mai sentita nominare allora non esiste verrei presa giustamente a pernacchie e sarebbe carino spiegare al nonno testimone che poiché l’amatriciana si fa col guanciale, che si stagiona per conservarlo, non si deve ammazzare un maiale ogni volta che si fa l’amatriciana...
Tornando alla carbonara, è molto più probabile che sia una versione romana di uno dei mille connubi di cacio e uova, o uova e maiale, o addirittura cacio uova e formaggio che sono attestati intorno a Roma, come gli strascinati di Cascia. Ed è facile che sia una versione «on the go» dei carbonai. Perché questa gente doveva mangiare, non è che c’era la mensa. La tesi che la carbonara sia americana deriva dal fatto che la prima ricetta attestata (attestata finora, ma possono esserci attestazioni non ancora ritrovate) sia stata pubblicata nel 1952 in una guida gastronomica di Chicago di Patricia Bronté, nella recensione di Armando’s, che faceva la carbonara. Ma questo Armando era praticamente italiano e cucinava italiano. Era figlio di italiani, nato in Usa, tornato a Lucca fino all’adolescenza e poi riemigrato in Usa. Quindi abbiamo già due elementi che fanno vacillare la tesi cui Grandi si attacca. La prima attestazione è solo una prima attestazione ed essendo la cucina, come la musica e la letteratura, una tradizione in prima battuta pratica e orale, già la ricetta sulla guida di Chicago non dimostra proprio niente. Crolla proprio del tutto, poi, la tesi dell’americanità considerato che Armando è italiano.
La ricetta è reclamata come propria anche dal bolognese Renato Gualandi, che sosteneva di averla preparata col bacon, le uova disidratate e la cream degli americani per gli americani nel 1944. Queste le «pezze» d’appoggio dei teorici della carbonara Usa che spergiurano l’origine americana della carbonara, «dati» che a un esame logico e filologico serio reggerebbero come lo sputo al posto della colla e hanno solo l’effetto - e forse lo scopo - di screditare il primato culinario italiano nel mondo.
La tesi più logica è che gli americani che avessero razioni per farsi le bacon eggs con cui fanno colazione abbiano intravisto negli spaghetti alla carbonara già esistenti una porzione di bacon eggs mescolata con della pasta e abbiano iniziato a mangiarli fatti o fatti fare con le loro scatolette. Per il resto, è molto più plausibile che la carbonara sia una versione più leggera degli strascinati di Cascia, appunto. Il critico gastronomico Luciano Pignataro ha stilato una sorprendente costellazione di piatti meridionali che coniugano uova e maiale e che potrebbero essere antenati della carbonara: la scarpella di Castelvenere, il pastiere montonerese, i vermicelli pertosani. Anche in Grecia si preparano le uova con la pancetta, anche in Gran Bretagna, in Lombardia c’è la frittata rognosa, con le salamelle: sono ricette americane anche tutte queste?
Quella col pomodoro è tutta nostra: la mangiava De Sanctis già nell’Ottocento
L’autrice dell’intervista al Financial Times scrive: «Prima della guerra, mi racconta Grandi, la pizza si trovava solo in alcune città del sud Italia, dove era prodotta e consumata per strada dalle classi inferiori. Le sue ricerche suggeriscono che il primo ristorante che a tutti gli effetti serviva esclusivamente pizza non aprì in Italia, ma a New York nel 1911». Se ancora nell’Ottocento la pizza è preparata nei forni, e non in mezzo alla strada come sostiene Grandi, presto questi forni si industriano per servire le pizze non «a portar via» per il consumo in piedi o camminando in strada, ma seduti al tavolo.
Francesco De Sanctis, nelle sue memorie, scrive, riferendosi all’anno in cui aveva sedici anni ossia il 1833: «La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità». Nel 1833 Antonio La Vecchia aveva infatti aperto Le stanze di Piazza Carità a Largo della Carità, ma la pizzeria Port’Alba aveva già le sedute nel 1830. La famosa prima pizzeria di New York è stata aperta nel 1905, non 1911, da Gennaro Lombardi a Little Italy, usando carbone invece che legna e soprattutto formaggio americano al posto della mozzarella. Dopo le polemiche seguenti all’intervista del Financial Times, Grandi è stato intervistato anche dal Corriere della Sera, dove ha rincarato la dose: «Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi e, in particolare, della salsa di pomodoro diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa». Ancora dalla storia della cucina italiana in formato graphic novel: «Prima della scoperta dell’America le pizze erano bianche condite con aglio, olio, pesciolini, origano, basilico e formaggio caciocavallo. Però il vero successo arrivò nell’800 quando sulla pizza venne messo il pomodoro e successivamente la mozzarella». Nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza nella raccolta di racconti Il corricolo, relativi al suo viaggio a Napoli nel 1835: «aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale». Come riporta uno studio della facoltà di Agraria dell’Università di Udine, nel libro Napoli, contorni e dintorni del 1830, autore tale Riccio, si trova descritta la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Nel 2022 il giornalista napoletano Angelo Forgione interpella Alberto Grandi per correggerlo riguardo a queste stesse affermazioni, proposte pure allora: Forgione gli spiega che la pizza nasce come cibo di strada distribuito dagli ambulanti nel Settecento ma dal primo Ottocento nascono le pizzerie per mangiarla seduti, tanto che presso l’Archivio di Stato di Napoli si può consultare l’Elenco dei pizzajoli con bottega del 1807, a testimonianza che le pizze venivano distribuite agli ambulanti, ma anche vendute in loco, tanto che anche Francesco De Sanctis ne scrive. Grandi, scrive Forgione anche sui suoi profili social in questi giorni, gli risponde di aver rilasciato dichiarazioni errate sull’argomento, di non essere troppo esperto di pizza, di essere stato illuminato dalle affermazioni di De Sanctis apprese da Forgione e di aver voluto soltanto evidenziare quel fenomeno sociologico detto «effetto pizza» per cui un particolare di un popolo viene esaltato prima in un’altra nazione dove parte di quel popolo emigra e solo dopo nel resto dell’intera nazione originaria proprio grazie al tramite straniero, una specie di Tizio profeta in patria solo dopo esser stato riconosciuto profeta dalla non patria. L’illuminazione deve essere durata poco, avendo Grandi riproposto le stesse affermazioni rinnegate a Forgione al Financial Times e al Corriere della Sera.
Ma esaminiamo la questione effetto pizza. Il teorico dell’«effetto pizza» è Agehananda Bharati, monaco indù di origine austriaca e docente di antropologia all’Università di Syracuse, che nel 1970 nel Journal of Asian Studies scrisse: «La pizza originariamente era un semplice pane cotto a caldo senza guarnizioni, l’alimentazione base dei contadini calabresi e siciliani da cui discende ben oltre il 90% di tutti gli italoamericani. Dopo la prima guerra mondiale, un piatto molto elaborato, la pizza americana di molte dimensioni, sapori e colori, ha fatto ritorno in Italia con i parenti in visita dall’America. Il termine e l’oggetto hanno acquisito un nuovo significato e un nuovo status, così come molti nuovi sapori nella terra d’origine, non solo nel sud, ma in tutta la lunghezza e la larghezza dell’Italia».
A parte il fatto che ancora oggi molti italiani farebbero a brandelli le pizze effettivamente elaborate in America, da quella con l’ananas a quella col salame piccante pepperoni, non parliamo poi di quando vedono una Chicago deep dish pizza, la pizza napoletana era ciò che era ben prima del suo trasbordo insieme con l’emigrazione napoletana negli Usa, emigrazione cominciata tra fine Ottocento e inizio Novecento, e quello che accade è semplicemente che la pizza, già da un bel pezzo «co’ ‘a pummarola ‘ncoppa» come cantava pure la canzone, da Napoli si diffonde nel resto d’Italia, come avvenuto per mille altre preparazioni prima e dopo allora. Basti pensare al lagănum degli antichi Romani che lascia figli ovunque lungo lo Stivale. L’effetto pizza inteso come gli italiani che scoprirebbero la pizza che nascerebbe schifezza in Italia e diventerebbe leccornia e al pomodoro dopo un risciacquo dei suoi panni italici in Usa, con gli italiani che effettuano un’appropriazione culturale da deficienti ombelicali è un falso storico. Anche inteso come gli italiani che apprezzano la pizza solo dopo averla vista apprezzare in alcuni luoghi Usa resta un falso storico.
«La cucina italiana è davvero più americana che italiana» ha detto Grandi al Financial Times. Peccato che questa affermazione sia falsa e se andiamo col bilancino e i libri di storia potremmo casomai affermare che la cucina americana è più italiana che americana.
Macché operazione marketing. È uno stile alimentare salutare e le eccellenze non c’entrano
Nel libro Denominazione di origine inventata, Alberto Grandi scrive che è «un’altra straordinaria invenzione […] da parte, guarda caso, di un fisiologo americano, Ancel Keys» il quale «fece una scoperta sensazionale: le persone denutrite non hanno problemi di colesterolo... Ma, al di là della facile ironia, resta il fatto che l’invenzione della “dieta mediterranea” e l’abile uso in termini di marketing che ne venne fatto, già dallo stesso Keys peraltro, rilanciò nel mondo un’idea di vita sana, bella e in grado di soddisfare i sensi, che diventerà una sorta di garanzia di qualità per tutto ciò che si può genericamente ricondurre al made in Italy».
Ancel Keys e sua moglie Margaret, dei quali si può leggere La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene, Slow Food Editore, non hanno mai detto che i denutriti non hanno problemi di colesterolo: la teoria lipidica delle malattie cardiovascolari che oggi ci sembra ovvia si fece strada a fine Ottocento, inizio Novecento, per mano del medico olandese in Indonesia Cornelis de Langen, del medico olandese in Cina Isidore Snapper e del medico svedese Hqvin Malmrose. Ancel Keys postulò lo stesso loro collegamento e in più dimostrò che bassi valori di colesterolo nel sangue, caratteristica di chi seguiva una dieta salutare, e non insufficiente come afferma Grandi, si associavano a basso rischio di infarto miocardico. Keys, sua moglie e altri medici studiarono prima la dieta napoletana, sì, poi osservarono l’alimentazione a Città del Capo, a Cagliari, a Ilomantsi (Finlandia), a Fukuoka (Giappone), a Honolulu, a Bologna. Poi organizzarono in quelle nazioni il Seven Countries Study, uno studio epidemiologico multicentrico e pluriennale, rimasto leggendario nella storia della medicina, e omologato dall’Oms nel 1990.
La dieta mediterranea per Keys è uno stile alimentare che non riguarda solo l’Italia, ma l’area mediterranea, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane come invece afferma Grandi, anzi Keys annota che il colesterolo di chi mangia tutti i giorni «pasta condita con sugo di carne ricoperta con formaggio parmigiano, […] arrosto di carne […] secondo piatto, dessert gelato o ricchi dolci» era assai alto, mentre era basso quello di chi presentava «dieta comune scarsa di carne e prodotti caseari», con «la pasta» che «generalmente sostituiva la carne a cena» e «montagne di verdura»: la dieta «scarsa di carne e prodotti caseari» (attenzione, scarsa, non priva) era una «dieta salutare» e «motivo dell’assenza di disturbi cardiaci».
Altro che trovata industriale: pure i panifici più piccoli lo facevano allo stesso modo
Sempre dall’articolo del Financial Times: «Prima del XX secolo, il panettone era una focaccia sottile e dura farcita con una manciata di uvetta. Era mangiato solo dai poveri e non aveva legami con il Natale. Il panettone come lo conosciamo oggi è un’invenzione industriale. Negli anni ‘20 Angelo Motta del marchio alimentare Motta introdusse una nuova ricetta di impasto e diede inizio alla “tradizione” del panettone a forma di cupola. Poi, negli anni ‘70, di fronte alla crescente concorrenza dei supermercati, i panifici indipendenti iniziarono a produrre loro stessi panettoni a forma di cupola. Come scrive Grandi nel suo libro, “dopo un bizzarro viaggio a ritroso, il panettone è finalmente arrivato ad essere ciò che non era mai stato prima: un prodotto artigianale”».
Il panettone non era assolutamente una focaccia piatta (con focaccia si intende una pizza che per tutta la sua area presenta la stessa altezza, come la focaccia barese o quella genovese) e dura, il panettone era una pagnotta dolce e aveva forma a cupola perché ogni pagnotta, anche di pane, ce l’ha. La forma a cupola del panettone col diametro appena più largo (e quindi un’altezza minore) di quello odierno si può vedere in tante illustrazioni pubblicitarie della stessa Motta. Angelo Motta avvia un forno artigianale nel 1919 a Milano specializzandosi nel panettone, che era il tipico dolce natalizio locale da un bel po’. Lo preparano già altri, tra cui Cova, pasticceria per ricchi, o Enrico Baj. Ciò che fa Motta, dichiarandolo, è riprendere l’uso precedente della lievitazione con lievito madre, che forse anche per via della guerra qualcuno aveva sostituito con lievito di birra o, peggio, lievito chimico, e arricchire l’impasto con maggiori dosi di uova e burro che tuttavia già sono usate anche dagli altri, idem i canditi, perché l’evoluzione del panettone da qualcosa che somiglia al pan tramvai verso ciò che è ora è cominciata da ben prima di Angelo Motta.
Tornando al quale, spieghiamo a Grandi che Angelo e gli altri usano la fasciatura con carta a corona, in un primo tempo legata con lo spago. In un recente video visibile sul sito di «Italia squisita», Andrea Besuschio della Pasticceria Besuschio, attiva dal 1845 ad Abbiategrasso, davanti al forno originario in cui ancora oggi i Besuschio cuociono i panettoni, spiega: «All’inizio non c’erano i pirottini e quindi i panettoni venivano legati con della carta paglia e con uno spago, a volte si slegavano e quindi non si potevano vendere. Un amico di famiglia di mio nonno che aveva una cartotecnica ha fatto i primi pirottini per panettoni, e caso vuole che questi pirottini sono stati testati per la prima volta, ai primi degli anni ’50, all’interno di questo forno in compagnia di grandi pasticceri come il Cavalier Motta, Alemagna e mio nonno Giulio».
Angelo Motta non inventa il panettone dal niente, non lo alza che di pochi centimetri, che sono quelli che sottrae alla larghezza, e agisce sempre da pasticcere, strumento, come altri, della naturale evoluzione di una ricetta lungo il corso dei secoli. L’evoluzione del forno in fabbrica per Motta e per altri non si configura mai come la trasformazione in industria intesa come luogo di produzione non artigianale di miliardi di pezzi opposta a «i panifici indipendenti». In quegli anni, alcuni panifici hanno successo e ampliano. Altri no. E parallelamente, sia il panificio che resta piccolo, sia quello che si espande, preparano il panettone allo stesso modo. Ciò che fa diventare nazionale il panettone è la diffusione di prodotti locali oltre i propri confini, mescola favorita anche dal progressivo avvento dei supermercati, sempre in quegli anni.
Gusto, consistenza, tonalità, dimensioni: impossibile che discenda dal parmesan
Al Parmigiano Reggiano Dop Grandi contesta che prima degli anni ‘60 le forme pesassero solo circa 10 kg rispetto ai 40 kg di oggi, avessero la crosta nera, e consistenza più grassa e morbida. Tanto che «la sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano del Wisconsin». Ossia quel Parmesan che gli americani acquistano spesso credendolo fatto in Italia. Luciano Pignataro ha chiesto un’opinione a Gabriele Arlotti, uno dei due soli italiani che, ogni due anni, spiega il critico sul suo sito omonimo, è invitato nella patria dell’Italian sounding dei formaggi come giurato tra altri 60 colleghi al World Championship Cheese Contest, il più antico concorso internazionale di formaggi statunitense, organizzato proprio dalla potente organizzazione dei latticini americani, la Wisconsin Cheese makers Association.
Sintetizziamo la risposta: «Il Parmigiano Reggiano è una Dop tutelata dall’Ue oltre che un marchio di certificazione tutelato dal Consorzio Parmigiano Reggiano negli Usa. Da un lato il professor Grandi afferma alcune verità (come il fatto che la cucina italiana è in evoluzione), ma dall’altro commette, forse a scopo propagandistico, alcuni errori grossolani come sostenere il fatto che il Parmigiano Reggiano dei nostri nonni sia più simile all’imitazione americana che non al Parmigiano Reggiano di oggi. Non è così né lo è mai stato. A prova di palato posso allora assolutamente smentire il fatto che ci sia qualche somiglianza tra il Parmigiano Reggiano dei nonni, che consumo con piacere dagli anni Settanta, e il parmesan americano. Il formaggio che gli americani chiamano commercialmente Parmesan raggruppa oggi una serie di caci estremamente diversi da loro. Quelli che ho avuto modo di assaggiare non hanno la caratteristica grana derivata dai cristalli di tirosina (che ha il Parmigiano Reggiano attuale ma anche quello passato), è pastoso, particolarmente grasso in linea con i loro gusti alimentari, di tonalità molto variabili, così come pezzature e dimensione, e prevede l’aggiunta di additivi: nulla a che fare col formaggio dei nostri nonni. È soprattutto privo delle caratteristiche sensoriali che conosciamo bene, dalle note lattiche a quelle fruttate e di noce secca, marcate all’aumentare della stagionatura, che ha, invece, il Parmigiano Reggiano».
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Ha suscitato incredulità l’intervista del «Financial Times» ad Alberto Grandi sulla cucina italiana. Abbiamo ritenuto interessante operare il debunking delle tesi del debunker. La carbonara è probabile che sia una versione romana di uno dei mille connubi di cacio e uova, o uova e maiale, o addirittura cacio uova e formaggio che sono attestati intorno a Roma, come gli strascinati di Cascia.Francesco De Sanctis, nelle sue memorie, scrive, riferendosi all’anno in cui aveva sedici anni ossia il 1833: «La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità». La dieta mediterranea è uno stile alimentare che non riguarda solo l’Italia, ma l’area mediterranea, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane come invece afferma GrandiIl panettone era una pagnotta dolce e aveva forma a cupola perché ogni pagnotta, anche di pane, ce l’ha. «Posso smentire il fatto che ci sia qualche somiglianza tra il Parmigiano Reggiano dei nonni, che consumo con piacere dagli anni Settanta, e il parmesan americano».Lo speciale contiene sei articoliLe seconde: «Posso parlare male di loro?». Grandi è descritto come accademico marxista, riluttante celebrità di podcast, giudice di quest’anno alla Tiramisu World Cup di Treviso, carriera dedicata a fare il debunking dei miti sulla cucina italiana, food expert e, da una sua affermazione nel podcast Doi (acronimo del titolo del suo libro «Denominazione di Origine Inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani», Mondadori), persona che deve uscire di casa «con le guardie del corpo, come Salman Rushdie». Considerato che di Rushdie Wikipedia scrive, riguardo al suo primo romanzo di successo percepito come anti indiano e precedente a quello percepito come anti musulmano «I versi satanici», «il successo delle reazioni che incitavano violenza nei confronti delle sue opere produsse molta pubblicità e libri venduti; una formula che ripeté nuovamente», non ci sembra un buon modello per quello che sarebbe uno storico e non uno scrittore di fantasia. Abbiamo ritenuto interessante operare il debunking delle tesi del debunker. Scoprendo che se il marketing, come dice Grandi, può emettere bugie, può anche essere che l’addotta affermazione falsa del marketing in realtà non sia mai stata proferita oppure sì ed è veritiera e che le affermazioni del debunker del marketing, invece, siano false. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="un-piatto-nato-in-america-ma-se-i-suoi-antenati-sono-nel-mezzogiorno" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Un piatto nato in America? Ma se i suoi antenati sono nel Mezzogiorno... «Per Grandi, la storia della carbonara racchiude perfettamente l’idea di Hobsbawm di “invenzione della tradizione”», dice la giornalista del Financial Times nell’intervista che ha fatto tanto scalpore. E poi, «per fare un po’ di luce» chiama un 97enne di Morlupo, oltre 30 km da Roma, che le dice: «Forse una volta all’anno mangiavamo l’amatriciana, quando potevamo permetterci di ammazzare un maiale. Ma non avevo mai sentito parlare della carbonara prima della guerra». Io sono romana, non ho mai mangiato la pajata, se sostenessi che siccome io non l’ho mai mangiata e non l’ho mai sentita nominare allora non esiste verrei presa giustamente a pernacchie e sarebbe carino spiegare al nonno testimone che poiché l’amatriciana si fa col guanciale, che si stagiona per conservarlo, non si deve ammazzare un maiale ogni volta che si fa l’amatriciana... Tornando alla carbonara, è molto più probabile che sia una versione romana di uno dei mille connubi di cacio e uova, o uova e maiale, o addirittura cacio uova e formaggio che sono attestati intorno a Roma, come gli strascinati di Cascia. Ed è facile che sia una versione «on the go» dei carbonai. Perché questa gente doveva mangiare, non è che c’era la mensa. La tesi che la carbonara sia americana deriva dal fatto che la prima ricetta attestata (attestata finora, ma possono esserci attestazioni non ancora ritrovate) sia stata pubblicata nel 1952 in una guida gastronomica di Chicago di Patricia Bronté, nella recensione di Armando’s, che faceva la carbonara. Ma questo Armando era praticamente italiano e cucinava italiano. Era figlio di italiani, nato in Usa, tornato a Lucca fino all’adolescenza e poi riemigrato in Usa. Quindi abbiamo già due elementi che fanno vacillare la tesi cui Grandi si attacca. La prima attestazione è solo una prima attestazione ed essendo la cucina, come la musica e la letteratura, una tradizione in prima battuta pratica e orale, già la ricetta sulla guida di Chicago non dimostra proprio niente. Crolla proprio del tutto, poi, la tesi dell’americanità considerato che Armando è italiano. La ricetta è reclamata come propria anche dal bolognese Renato Gualandi, che sosteneva di averla preparata col bacon, le uova disidratate e la cream degli americani per gli americani nel 1944. Queste le «pezze» d’appoggio dei teorici della carbonara Usa che spergiurano l’origine americana della carbonara, «dati» che a un esame logico e filologico serio reggerebbero come lo sputo al posto della colla e hanno solo l’effetto - e forse lo scopo - di screditare il primato culinario italiano nel mondo. La tesi più logica è che gli americani che avessero razioni per farsi le bacon eggs con cui fanno colazione abbiano intravisto negli spaghetti alla carbonara già esistenti una porzione di bacon eggs mescolata con della pasta e abbiano iniziato a mangiarli fatti o fatti fare con le loro scatolette. Per il resto, è molto più plausibile che la carbonara sia una versione più leggera degli strascinati di Cascia, appunto. Il critico gastronomico Luciano Pignataro ha stilato una sorprendente costellazione di piatti meridionali che coniugano uova e maiale e che potrebbero essere antenati della carbonara: la scarpella di Castelvenere, il pastiere montonerese, i vermicelli pertosani. Anche in Grecia si preparano le uova con la pancetta, anche in Gran Bretagna, in Lombardia c’è la frittata rognosa, con le salamelle: sono ricette americane anche tutte queste? <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="quella-col-pomodoro-e-tutta-nostra-la-mangiava-de-sanctis-gia-nellottocento" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Quella col pomodoro è tutta nostra: la mangiava De Sanctis già nell’Ottocento L’autrice dell’intervista al Financial Times scrive: «Prima della guerra, mi racconta Grandi, la pizza si trovava solo in alcune città del sud Italia, dove era prodotta e consumata per strada dalle classi inferiori. Le sue ricerche suggeriscono che il primo ristorante che a tutti gli effetti serviva esclusivamente pizza non aprì in Italia, ma a New York nel 1911». Se ancora nell’Ottocento la pizza è preparata nei forni, e non in mezzo alla strada come sostiene Grandi, presto questi forni si industriano per servire le pizze non «a portar via» per il consumo in piedi o camminando in strada, ma seduti al tavolo. Francesco De Sanctis, nelle sue memorie, scrive, riferendosi all’anno in cui aveva sedici anni ossia il 1833: «La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità». Nel 1833 Antonio La Vecchia aveva infatti aperto Le stanze di Piazza Carità a Largo della Carità, ma la pizzeria Port’Alba aveva già le sedute nel 1830. La famosa prima pizzeria di New York è stata aperta nel 1905, non 1911, da Gennaro Lombardi a Little Italy, usando carbone invece che legna e soprattutto formaggio americano al posto della mozzarella. Dopo le polemiche seguenti all’intervista del Financial Times, Grandi è stato intervistato anche dal Corriere della Sera, dove ha rincarato la dose: «Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi e, in particolare, della salsa di pomodoro diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa». Ancora dalla storia della cucina italiana in formato graphic novel: «Prima della scoperta dell’America le pizze erano bianche condite con aglio, olio, pesciolini, origano, basilico e formaggio caciocavallo. Però il vero successo arrivò nell’800 quando sulla pizza venne messo il pomodoro e successivamente la mozzarella». Nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza nella raccolta di racconti Il corricolo, relativi al suo viaggio a Napoli nel 1835: «aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale». Come riporta uno studio della facoltà di Agraria dell’Università di Udine, nel libro Napoli, contorni e dintorni del 1830, autore tale Riccio, si trova descritta la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Nel 2022 il giornalista napoletano Angelo Forgione interpella Alberto Grandi per correggerlo riguardo a queste stesse affermazioni, proposte pure allora: Forgione gli spiega che la pizza nasce come cibo di strada distribuito dagli ambulanti nel Settecento ma dal primo Ottocento nascono le pizzerie per mangiarla seduti, tanto che presso l’Archivio di Stato di Napoli si può consultare l’Elenco dei pizzajoli con bottega del 1807, a testimonianza che le pizze venivano distribuite agli ambulanti, ma anche vendute in loco, tanto che anche Francesco De Sanctis ne scrive. Grandi, scrive Forgione anche sui suoi profili social in questi giorni, gli risponde di aver rilasciato dichiarazioni errate sull’argomento, di non essere troppo esperto di pizza, di essere stato illuminato dalle affermazioni di De Sanctis apprese da Forgione e di aver voluto soltanto evidenziare quel fenomeno sociologico detto «effetto pizza» per cui un particolare di un popolo viene esaltato prima in un’altra nazione dove parte di quel popolo emigra e solo dopo nel resto dell’intera nazione originaria proprio grazie al tramite straniero, una specie di Tizio profeta in patria solo dopo esser stato riconosciuto profeta dalla non patria. L’illuminazione deve essere durata poco, avendo Grandi riproposto le stesse affermazioni rinnegate a Forgione al Financial Times e al Corriere della Sera. Ma esaminiamo la questione effetto pizza. Il teorico dell’«effetto pizza» è Agehananda Bharati, monaco indù di origine austriaca e docente di antropologia all’Università di Syracuse, che nel 1970 nel Journal of Asian Studies scrisse: «La pizza originariamente era un semplice pane cotto a caldo senza guarnizioni, l’alimentazione base dei contadini calabresi e siciliani da cui discende ben oltre il 90% di tutti gli italoamericani. Dopo la prima guerra mondiale, un piatto molto elaborato, la pizza americana di molte dimensioni, sapori e colori, ha fatto ritorno in Italia con i parenti in visita dall’America. Il termine e l’oggetto hanno acquisito un nuovo significato e un nuovo status, così come molti nuovi sapori nella terra d’origine, non solo nel sud, ma in tutta la lunghezza e la larghezza dell’Italia». A parte il fatto che ancora oggi molti italiani farebbero a brandelli le pizze effettivamente elaborate in America, da quella con l’ananas a quella col salame piccante pepperoni, non parliamo poi di quando vedono una Chicago deep dish pizza, la pizza napoletana era ciò che era ben prima del suo trasbordo insieme con l’emigrazione napoletana negli Usa, emigrazione cominciata tra fine Ottocento e inizio Novecento, e quello che accade è semplicemente che la pizza, già da un bel pezzo «co’ ‘a pummarola ‘ncoppa» come cantava pure la canzone, da Napoli si diffonde nel resto d’Italia, come avvenuto per mille altre preparazioni prima e dopo allora. Basti pensare al lagănum degli antichi Romani che lascia figli ovunque lungo lo Stivale. L’effetto pizza inteso come gli italiani che scoprirebbero la pizza che nascerebbe schifezza in Italia e diventerebbe leccornia e al pomodoro dopo un risciacquo dei suoi panni italici in Usa, con gli italiani che effettuano un’appropriazione culturale da deficienti ombelicali è un falso storico. Anche inteso come gli italiani che apprezzano la pizza solo dopo averla vista apprezzare in alcuni luoghi Usa resta un falso storico. «La cucina italiana è davvero più americana che italiana» ha detto Grandi al Financial Times. Peccato che questa affermazione sia falsa e se andiamo col bilancino e i libri di storia potremmo casomai affermare che la cucina americana è più italiana che americana. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="macche-operazione-marketing-e-uno-stile-alimentare-salutare-e-le-eccellenze-non-centrano" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Macché operazione marketing. È uno stile alimentare salutare e le eccellenze non c’entrano Nel libro Denominazione di origine inventata, Alberto Grandi scrive che è «un’altra straordinaria invenzione […] da parte, guarda caso, di un fisiologo americano, Ancel Keys» il quale «fece una scoperta sensazionale: le persone denutrite non hanno problemi di colesterolo... Ma, al di là della facile ironia, resta il fatto che l’invenzione della “dieta mediterranea” e l’abile uso in termini di marketing che ne venne fatto, già dallo stesso Keys peraltro, rilanciò nel mondo un’idea di vita sana, bella e in grado di soddisfare i sensi, che diventerà una sorta di garanzia di qualità per tutto ciò che si può genericamente ricondurre al made in Italy». Ancel Keys e sua moglie Margaret, dei quali si può leggere La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene, Slow Food Editore, non hanno mai detto che i denutriti non hanno problemi di colesterolo: la teoria lipidica delle malattie cardiovascolari che oggi ci sembra ovvia si fece strada a fine Ottocento, inizio Novecento, per mano del medico olandese in Indonesia Cornelis de Langen, del medico olandese in Cina Isidore Snapper e del medico svedese Hqvin Malmrose. Ancel Keys postulò lo stesso loro collegamento e in più dimostrò che bassi valori di colesterolo nel sangue, caratteristica di chi seguiva una dieta salutare, e non insufficiente come afferma Grandi, si associavano a basso rischio di infarto miocardico. Keys, sua moglie e altri medici studiarono prima la dieta napoletana, sì, poi osservarono l’alimentazione a Città del Capo, a Cagliari, a Ilomantsi (Finlandia), a Fukuoka (Giappone), a Honolulu, a Bologna. Poi organizzarono in quelle nazioni il Seven Countries Study, uno studio epidemiologico multicentrico e pluriennale, rimasto leggendario nella storia della medicina, e omologato dall’Oms nel 1990. La dieta mediterranea per Keys è uno stile alimentare che non riguarda solo l’Italia, ma l’area mediterranea, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane come invece afferma Grandi, anzi Keys annota che il colesterolo di chi mangia tutti i giorni «pasta condita con sugo di carne ricoperta con formaggio parmigiano, […] arrosto di carne […] secondo piatto, dessert gelato o ricchi dolci» era assai alto, mentre era basso quello di chi presentava «dieta comune scarsa di carne e prodotti caseari», con «la pasta» che «generalmente sostituiva la carne a cena» e «montagne di verdura»: la dieta «scarsa di carne e prodotti caseari» (attenzione, scarsa, non priva) era una «dieta salutare» e «motivo dell’assenza di disturbi cardiaci». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem4" data-id="4" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=4#rebelltitem4" data-basename="altro-che-trovata-industriale-pure-i-panifici-piu-piccoli-lo-facevano-allo-stesso-modo" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Altro che trovata industriale: pure i panifici più piccoli lo facevano allo stesso modo Sempre dall’articolo del Financial Times: «Prima del XX secolo, il panettone era una focaccia sottile e dura farcita con una manciata di uvetta. Era mangiato solo dai poveri e non aveva legami con il Natale. Il panettone come lo conosciamo oggi è un’invenzione industriale. Negli anni ‘20 Angelo Motta del marchio alimentare Motta introdusse una nuova ricetta di impasto e diede inizio alla “tradizione” del panettone a forma di cupola. Poi, negli anni ‘70, di fronte alla crescente concorrenza dei supermercati, i panifici indipendenti iniziarono a produrre loro stessi panettoni a forma di cupola. Come scrive Grandi nel suo libro, “dopo un bizzarro viaggio a ritroso, il panettone è finalmente arrivato ad essere ciò che non era mai stato prima: un prodotto artigianale”». Il panettone non era assolutamente una focaccia piatta (con focaccia si intende una pizza che per tutta la sua area presenta la stessa altezza, come la focaccia barese o quella genovese) e dura, il panettone era una pagnotta dolce e aveva forma a cupola perché ogni pagnotta, anche di pane, ce l’ha. La forma a cupola del panettone col diametro appena più largo (e quindi un’altezza minore) di quello odierno si può vedere in tante illustrazioni pubblicitarie della stessa Motta. Angelo Motta avvia un forno artigianale nel 1919 a Milano specializzandosi nel panettone, che era il tipico dolce natalizio locale da un bel po’. Lo preparano già altri, tra cui Cova, pasticceria per ricchi, o Enrico Baj. Ciò che fa Motta, dichiarandolo, è riprendere l’uso precedente della lievitazione con lievito madre, che forse anche per via della guerra qualcuno aveva sostituito con lievito di birra o, peggio, lievito chimico, e arricchire l’impasto con maggiori dosi di uova e burro che tuttavia già sono usate anche dagli altri, idem i canditi, perché l’evoluzione del panettone da qualcosa che somiglia al pan tramvai verso ciò che è ora è cominciata da ben prima di Angelo Motta. Tornando al quale, spieghiamo a Grandi che Angelo e gli altri usano la fasciatura con carta a corona, in un primo tempo legata con lo spago. In un recente video visibile sul sito di «Italia squisita», Andrea Besuschio della Pasticceria Besuschio, attiva dal 1845 ad Abbiategrasso, davanti al forno originario in cui ancora oggi i Besuschio cuociono i panettoni, spiega: «All’inizio non c’erano i pirottini e quindi i panettoni venivano legati con della carta paglia e con uno spago, a volte si slegavano e quindi non si potevano vendere. Un amico di famiglia di mio nonno che aveva una cartotecnica ha fatto i primi pirottini per panettoni, e caso vuole che questi pirottini sono stati testati per la prima volta, ai primi degli anni ’50, all’interno di questo forno in compagnia di grandi pasticceri come il Cavalier Motta, Alemagna e mio nonno Giulio». Angelo Motta non inventa il panettone dal niente, non lo alza che di pochi centimetri, che sono quelli che sottrae alla larghezza, e agisce sempre da pasticcere, strumento, come altri, della naturale evoluzione di una ricetta lungo il corso dei secoli. L’evoluzione del forno in fabbrica per Motta e per altri non si configura mai come la trasformazione in industria intesa come luogo di produzione non artigianale di miliardi di pezzi opposta a «i panifici indipendenti». In quegli anni, alcuni panifici hanno successo e ampliano. Altri no. E parallelamente, sia il panificio che resta piccolo, sia quello che si espande, preparano il panettone allo stesso modo. Ciò che fa diventare nazionale il panettone è la diffusione di prodotti locali oltre i propri confini, mescola favorita anche dal progressivo avvento dei supermercati, sempre in quegli anni. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem5" data-id="5" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=5#rebelltitem5" data-basename="gusto-consistenza-tonalita-dimensioni-impossibile-che-discenda-dal-parmesan" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Gusto, consistenza, tonalità, dimensioni: impossibile che discenda dal parmesan Al Parmigiano Reggiano Dop Grandi contesta che prima degli anni ‘60 le forme pesassero solo circa 10 kg rispetto ai 40 kg di oggi, avessero la crosta nera, e consistenza più grassa e morbida. Tanto che «la sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano del Wisconsin». Ossia quel Parmesan che gli americani acquistano spesso credendolo fatto in Italia. Luciano Pignataro ha chiesto un’opinione a Gabriele Arlotti, uno dei due soli italiani che, ogni due anni, spiega il critico sul suo sito omonimo, è invitato nella patria dell’Italian sounding dei formaggi come giurato tra altri 60 colleghi al World Championship Cheese Contest, il più antico concorso internazionale di formaggi statunitense, organizzato proprio dalla potente organizzazione dei latticini americani, la Wisconsin Cheese makers Association. Sintetizziamo la risposta: «Il Parmigiano Reggiano è una Dop tutelata dall’Ue oltre che un marchio di certificazione tutelato dal Consorzio Parmigiano Reggiano negli Usa. Da un lato il professor Grandi afferma alcune verità (come il fatto che la cucina italiana è in evoluzione), ma dall’altro commette, forse a scopo propagandistico, alcuni errori grossolani come sostenere il fatto che il Parmigiano Reggiano dei nostri nonni sia più simile all’imitazione americana che non al Parmigiano Reggiano di oggi. Non è così né lo è mai stato. A prova di palato posso allora assolutamente smentire il fatto che ci sia qualche somiglianza tra il Parmigiano Reggiano dei nonni, che consumo con piacere dagli anni Settanta, e il parmesan americano. Il formaggio che gli americani chiamano commercialmente Parmesan raggruppa oggi una serie di caci estremamente diversi da loro. Quelli che ho avuto modo di assaggiare non hanno la caratteristica grana derivata dai cristalli di tirosina (che ha il Parmigiano Reggiano attuale ma anche quello passato), è pastoso, particolarmente grasso in linea con i loro gusti alimentari, di tonalità molto variabili, così come pezzature e dimensione, e prevede l’aggiunta di additivi: nulla a che fare col formaggio dei nostri nonni. È soprattutto privo delle caratteristiche sensoriali che conosciamo bene, dalle note lattiche a quelle fruttate e di noce secca, marcate all’aumentare della stagionatura, che ha, invece, il Parmigiano Reggiano».
Domenico Paganelli
Domenico Paganelli, detto Mimmo, tarantino e milanese d’azione, è stato dirigente artistico della Rca (oggi Sony Bmg), della Peer Southern e della Emi. È un alchimista della musica pop ed è appena uscito il suo libro Music Masterclass (edizioni Dantone). La sua è sempre stata una politica della qualità e ha collaborato con mostri sacri del pop italiano, da Dalla a Battiato, da Vecchioni a Fossati, da Bennato a Guccini, da Branduardi a Vasco Rossi, da De Gregori a Rino Gaetano e molti altri.
Come conobbe Rino Gaetano?
«Aveva appena fatto Sanremo. Lo conobbi nel 1977. Quando veniva a Milano ero io che organizzavo la promozione, le radio, le interviste, erano nate le tv private».
I testi di questo cantautore, talvolta più espliciti, talaltra più enigmatici, davano fastidio a qualche potente?
«Era un cantautore emergente. Secondo me non ha dato fastidio ai potenti perché aveva un certo modo di dire le cose… Una volta cantò Nun te reggae più davanti a Susanna Agnelli (sorella di Gianni Agnelli, ndr.) e lei lo trovò divertente…».
Sì, ad Acquario, in Rai, 1978. Tuttavia, in quell’occasione, Costanzo lo mise un po’ alla berlina…
«In quella trasmissione era molto timido, non tanto a suo agio. Usò tutto il mestiere possibile. In effetti non fu molto aiutato. Ma la sua coerenza fece sì che disse ciò che pensava».
Il cielo è sempre più blu. Canzone di denuncia sociale. Quel refrain era ironico o sarcastico?
«In quella canzone parlava di qualcosa di negativo ma i grandi fanno in modo di bilanciarlo con qualcosa di positivo e non c’è frase più bella di questa che lui ha scritto. “Guardiamo avanti e siamo positivi”. Non era sarcastico ma ironico. L’ironia è una grande arma».
Sono stati espressi dubbi sulla sua morte, in quell’incidente stradale…
«Non ho mai creduto a disegni nascosti. C’è da dire che Rino è un artista anomalo. Quando è morto era sì famoso ma non c’era ancora il sentore del mito e ha quasi superato gli altri cantautori, ma post mortem. Dalla, Pino Daniele, Pino Mango - che se ne andò sul palco - erano già grandi in vita. Lui vendette molto con Gianna, un singolo, ma per gli album era da 30-50.000 copie, una quantità all’epoca non elevatissima ma normale».
La celebre Luci a San Siro di Vecchioni, che parlava di compromessi imposti per vendere dischi. «Parli di sesso, da buoncostume… / Scrivi Vecchioni / scrivi canzoni / che più ne scrivi più sei bravo e fai i danée…».
«Era una critica nei confronti del “fai questo che vogliono le discografiche” ma un artista può prendere la scorciatoia per il successo. Il duetto Vecchioni-Guccini al premio Tenco è più una riflessione tra artisti. Insomma, il denaro non ha mai fatto schifo a nessun artista. Vecchioni scrisse quella canzone per un artista barese, Rossano, e aveva un altro titolo e un altro testo. Non successe nulla, la ripescò ma il testo non gli calzava e lo riscrisse. Venne quel capolavoro di Luci a San Siro. Più di una volta Guccini mi ha detto che questa canzone l’avrebbe voluta scrivere lui».
Il pubblico può influire sul mercato discografico?
«Il pubblico, alla lunga, è sempre un sovrano. Si facevano anche gli spot su un disco e questo poteva far vendere di più. Ma il pubblico ha un sesto senso. C’è da dire poi che nelle scuole si insegnano i cantautori, ma tra dieci o vent’anni forse si farà la stessa cosa con la musica rap…».
Il fatto che un disco abbia successo dipende anche dal momento in cui esce?
«Può accadere che un album sia bellissimo ma un po’ in anticipo sui tempi. Deve essere giusto al momento giusto. Se è troppo in anticipo non va bene, se troppo in ritardo nemmeno. Se è troppo in ritardo significa che ciò che in quel disco l’artista dice è stato già detto da qualcun altro. Dal momento in cui un artista concepisce un disco, diciamo a casa sua, al momento operativo passano circa sei mesi, talvolta un anno e nel frattempo il mondo va avanti. Può succedere che un altro esca prima con caratteristiche simili e sia un problema replicarlo».
Nella sua carriera di discografico ha promosso musica e testi di qualità.
«Ho iniziato in discografia nel 1971. Ho fatto negozio, vendita, ascoltavo concerti di artisti nazionali e internazionali. Poi entrai nella stanza di bottoni. Mi interessava tutto, non mi piaceva tutto ma cercavo il bello ovunque. Siamo abituati a dividere il mondo in rock, pop, folk, jazz e via di seguito, ma quello è il vestito. La canzone in sé non ha un genere. Sono la registrazione e l’arrangiamento del pezzo che determinano se esso è pop, rock o altro. Amavo scomporre le canzoni senza lasciarmi prendere dal vestito».
Ci faccia capire.
«Una canzone melodica può diventare rock e sembrare scritta per essere rock. Quando faccio le masterclass dico ai ragazzi: “Quando si scrive il testo il genere ancora non esiste”, e già mi guardano male. Gli canticchio Fotoromanza di Gianna Nannini, in tre quarti, ma il tre quarti poteva essere un liscio dei Casadei. Questo per dire che l’arrangiamento modifica tutto. Dico ai ragazzi: “Sapete qual è il compositore più rock del mondo di sempre? È Beethoven. T-ta-ta-tan” (accenna la Sinfonia n. 5, ndr.). Quello è rock, anche se non esisteva. Il maestro Walter Margoni, “Gualtiero”, autore di Guarda che luna, si metteva al pianoforte, prendeva una canzone, ad esempio di Ramazzotti o Mina, e mi diceva: “Adesso ti faccio capire perché è un successo”». La scomponeva come un lego. Questo mi ha aperto la mente».
Preso atto che dev’esserci una metrica delle note che ne sancisca l’«orecchiabilità», quanto è importante il testo?
«Il testo ha sempre importanza e nel nostro Paese ancora di più che nel mondo anglosassone, dove ci sono canzoni meravigliose ma quando le traduci un po’ di amaro in bocca rimane. Nella nostra lingua i termini hanno spesso molti sinonimi, da loro molto meno. Con poche centinaia di parole loro scrivono. Pensiamo invece alle parole che usa Battiato i cui testi sono tuttavia enormemente diversi rispetto a un cantante pop degli anni Sessanta…».
Cantautori più profondi e autori più semplici, con rispetto di entrambi.
«Per un cantautore il testo può arrivare anche all’80%di importanza. I cantautori hanno inventato un modo più libero di scrivere. Negli anni del boom economico si scrissero i testi più ingenui ed è giusto. Poi il 1968 e, dalla fine degli anni Settanta, quel “noi” che si usava è diventato “io”, con l’eccezione di Vasco Rossi che negli anni ’80 ha detto “Siamo solo noi”».
Resta il fatto che anche le canzonette leggere hanno un loro diritto di cittadinanza, tant’è che a tante di esse, lo ammettiamo o no, siamo affezionati…
«Sono d’accordissimo. Se uno va al mare mette ad esempio Vamos a la playa. Se ci eleviamo a giudici facciamo un errore. Ma la realtà è che le canzoni più belle sono quelle sentite da chi le ha scritte e non fatte a tavolino per puro marketing. Quindi distinguerei le Canzonette dalle canzonette con la “c” minuscola, quelle preconfezionate. Il ballo del qua qua è una Canzonetta con la “c” maiuscola. Conosco il compositore, svizzero. Un giorno gli è venuta così, spontaneamente, bellissima, da organetto, tradotta in moltissime lingue, una canzone così viene una volta nella vita… Oggi c’è la tendenza a trovare scorciatoie per il successo. Je so’ pazzo di Pino Daniele è una Canzonetta con la “c” maiuscola».
Quali speranze ha oggi, agli inizi, un cantautore talentuoso anche per sostentarsi economicamente?
«Dico sempre, live, live, live, ovunque, da dieci persone in su prendere tutto e soprattutto non prostituirsi artisticamente ma fare il vestito che ti vuoi mettere. Oggi la canzone d’autore è in crisi, è una nicchia. Una volta beneficiavano di vendite anche cantautori più mediocri, perché l’andazzo era quello. Oggi non c’è più e quindi si fa fatica».
Le grandi case discografiche di oggi scommettono sulla qualità?
«No. Oggi le majors hanno il 20% del personale che avevamo noi. Da quando hanno avuto l’idea della “musica liquida” non c’è più il possesso, ma solo l’ascolto. I ragazzi hanno disimparato a possedere l’album, il disco, che non si comprano più. Negli anni Sessanta lo streaming era il juke box. La musica digitale non fa guadagnare per vivere. I divi dei ragazzini sono sui social, magari non li conosciamo, con milioni di like e di streaming, la qualità non conta più. Non si parte più da zero, come facevamo noi, con il rischio di non vendere un disco…».
Luigi Tenco. Ho chiesto un parere a Orietta Berti, Iva Zanicchi, Vilma Goich, al criminologo Francesco Bruno. Tutti convinti che il suo non sia stato un suicidio…
«Le case discografiche cercavano il miglior disco possibile. Alle volte è normale che un artista vada verso il calcio d’angolo. C’erano due problemi, l’artista che andava troppo o verso destra o verso sinistra, e la censura, ufficiale e no. Inizialmente Ciao amore, ciao, il ritorno dalla guerra, era una canzone molto più profonda e magari anche molto più bella. Doveva rimanere un po’ più sull’amore. Ma non vedo un complotto. Secondo me lui era già una pianta con i segni del vivere, era molto critico, voleva fare musica d’autore. Non andò in finale ma alcune canzoni erano bruttine. Vide questa cosa come un attacco al suo modo di ragionare e, secondo me, andò in crisi. Aveva un principio di depressione. Tenco dedicò la sua vita a tenere integra la sua arte, ecco perché, secondo me, si sentiva così. Altri artisti non avevano il problema del Sanremo e non ci andavano».
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Leone XIV (Ansa)
Il documento, dedicato alla «custodia della persona umana nel tempo dell’Intelligenza artificiale», reca la datadel 15 maggio, il giorno in cui sono caduti i 135 anni dalla promulgazione della Rerum Novarum di Leone XIII: è a lui che Robert Francis Prevost ha voluto ispirarsi nella scelta del nome, perché, come il predecessore, sente di doversi impegnare nella questione sociale dell’epoca contemporanea. Tanto che ha appena approvato l’istituzione della Commissione interdicasteriale incaricata di seguire il dossier IA. Così, se Benedetto XVI si opponeva alla «dittatura del relativismo», lui combatte la dittatura degli algoritmi.
L’enciclica sarà presentata lunedì prossimo nell’Aula del Sinodo. Sarà presente il pontefice in persona, insieme ai cardinali Víctor Manuel Fernández (prefetto della Fede) e Michael Czerny (prefetto per il Servizio allo sviluppo umano integrale); alla professoressa Anna Dowlands, teologa della Durham University, nel Regno Unito; a Christopher Olah, cofondatore di Anthropic, il volto «buono» dell’IA; e alla professoressa Leocadie Lushombo, docente di teologica politica della Jesuit school of theology di Santa Clara, in California. La conclusione sarà affidata al segretario di Stato, il cardinale Pietro Parolin. E al termine dell’evento, il vicario di Cristo impartirà la benedizione.
È ragionevole aspettarsi che il testo riprenda le argomentazioni di Quo vadis, humanitas?, il documento della Commissione teologica internazionale uscito il 4 marzo. Lo scritto presentava un’ampia disamina delle insidie collegate al rapido sviluppo dell’Intelligenza artificiale generale, suscettibile di rendere «incontrollabili e quindi ingovernabili» le dinamiche economiche, politiche e persino militari, oltre che di schiudere perniciosi orizzonti alle pratiche di «controllo sociale», nonché di privare la democrazia dei «legami solidali» che ne costituiscono il nutrimento. Centrale era l’invito a non liquidare i poveri in quanto meri «danni collaterali» del progresso e a tenere presente la «dignità infinita» della persona, contro le derive transumane e postumane.
D’altronde, già il 10 maggio 2025, a due giorni dalla sua elezione, al Collegio cardinalizio, Prevost spiegò che la Chiesa era chiamata ad affrontare gli effetti di «un’altra rivoluzione industriale e gli sviluppi dell’Intelligenza artificiale». Lo scorso gennaio, nel suo messaggio per la sessantesima Giornata mondiale delle comunicazioni sociali, il Papa americano ha ricordato che quella umana non è «una specie fatta di algoritmi biochimici, definiti in anticipo». E ha segnalato che addirittura «gran parte dell’industria creativa» è in pericolo, con «i capolavori del genio umano» che vengono «ridotti a un mero campo di addestramento delle macchine», destinate a soppiantare i prodotti dell’arte e della fantasia.
Le trappole di quello che Leone chiamava «affidamento ingenuamente acritico all’Intelligenza artificiale», «“oracolo” di ogni consiglio», emergono, proprio in questi giorni, da un dettaglio sulle amministrative francesi: un’inchiesta del think tank Terra Nova ha svelato che, alle elezioni municipali di marzo, un francese su sei ha fatto ricorso all’IA per decidere quale candidato votare. Il 7% vi ha trovato solo una conferma delle proprie preferenze; ma il 5%, sotto la sua influenza, ha cambiato parere; e il 4%, privo di un’opinione, se l’è fatta suggerire dal cervellone elettronico. Sono cifre piccole, che però offrono un assaggio della gigantesca transizione che stiamo attraversando: se l’IA contribuirà a definire i contorni della coscienza collettiva, diventerà cruciale portare alla luce il reticolo di interessi che si cela dietro la fornitura dei servizi digitali. E operare affinché la logica algoritmica sia messa al servizio del bene comune, piuttosto che del tornaconto di pochi miliardari e delle potenze imperiali. Il vaglio critico del «potere computazionale» è esattamente il compito che, nel suo ultimo saggio, La nuova logica del dominio, affida all’etica delle tecnologie padre Paolo Benanti, dirigente dell’Osservatorio sull’Intelligenza artificiale istituito dal ministero del Lavoro.
A subire l’impatto più devastante dal perfezionamento e dalla diffusione pervasiva dell’IA sarà il lavoro. Tanto che lo stesso Elon Musk ha sentito il bisogno di rispondere alle proiezioni che prevedono la cancellazione di 300 milioni di impieghi nel mondo, proponendo un «alto reddito universale» che compensi la disoccupazione.
Il pontefice ha ben presente questa piaga. E avverte l’urgenza di tutelare i minori dai tranelli dei modelli linguistici robotici, capaci di «imitare i sentimenti umani e simulare così una relazione». Ma nel mondo sdoppiato delle tecnologie basate sui dati, la persona diventa secondaria; a chi governa questa «forza invisibile» interessa solo il nostro simulacro digitale.
E poi c’è la guerra: Leone ne ha appena parlato nel suo discorso alla Sapienza, paventando che l’applicazione dell’IA in ambito bellico peggiori «la tragicità dei conflitti» e deresponsabilizzi «le scelte umane». Forse, per l’annientamento non serve un Terminator. A «terminarci» siamo già bravi da soli.
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Mario Delpini (Ansa)
Si può: tutto questo accade a Milano, dove la diocesi ha presentato nei giorni scorsi il progetto del Monastero ambrosiano firmato da Stefano Boeri, «la modalità con cui la diocesi di Milano sarà presente all’interno di Mind, il Milano innovation district, il distretto sorto nell’area dell’Expo 2015. Nel 2023 era stata lanciata una Call for ideas, così la chiamano, che aveva coinvolto realtà ecclesiali, istituzioni, centri di ricerca e studi di architettura: l’obiettivo, decidere che cosa realizzare in quell’area. Da allora, Stefano Boeri ha preso il largo e ha firmato il progetto finale benedetto anche dall’arcivescovo, Mario Delpini, e che si estenderà nell’area all’incrocio tra il Cardo e il Decumano, in un’area che entro il 2030 (anno in cui è prevista la realizzazione del Monastero) ospiterà circa 70.000 persone tra residenti, lavoratori e studenti. Questo Monastero «avrà una presenza stabile di pastorale ordinaria, affidata a una piccola comunità che scandisce i ritmi della preghiera e della vita liturgica». Cinque le mini strutture abitative che ospiteranno i monaci del futuro. Gli altri spazi vedranno la presenza di un Chiostro delle religioni, un Giardino delle religioni, «dove le diverse tradizioni monoteiste presenti a Milano sono richiamate simbolicamente attraverso le essenze vegetali», e una Biblioteca delle religioni.
Boeri ha spiegato che il nuovo Monastero si svilupperà su una superficie di 2.700 metri quadri, 1.100 dei quali destinati agli spazi aperti. La chiesa vera e propria avrà un impianto trigono e potrà accogliere 300-350 fedeli. Ipotizzando la capienza massima, secondo le linee guida ufficiali per la progettazione di nuove chiese pubblicate dall’Ufficio nazionale per i beni culturali ecclesiastici, l’aula dell’assemblea sarà grande circa 350 metri quadri. A questa bisogna aggiungere il presbiterio (circa 50 mq), i vani accessorio (atri, corridoi, bagni, depositi: altri 150 mq), la sacrestia (30 mq): si arriva così a poco meno di 600 mq di sola chiesa, poco meno di un quinto dello spazio interessato dall’intervento. Forse un po’ pochino, visto che dovrebbe essere anche la chiesa di riferimenti dell’attiguo quartiere di Cascina Merlata, nuovo di zecca, popoloso ma privo di strutture religiose. Costo stimato? «Edificare nuovi centri parrocchiali», ha ricordato monsignor Luca Bressan, vicario episcopale per la Cultura, la carità, la missione e l’azione sociale, «costa fra i 5 e i 6 milioni di euro. Il Monastero ambrosiano non costerà di meno». I soldi saranno saranno reperiti attraverso una raccolta fondi.
Sui social, i fedeli non hanno preso bene il progetto. C’è chi dubita della funzionalità della struttura per ospitare celebrazioni sacre, chi si chiede «Ma sempre Boeri?», chi (tantissimi) sottolinea che, invece di costruirne uno nuovo, la Curia dovrebbe badare ai numerosi monasteri chiusi o che stanno chiudendo e che rischiano di rovinarsi (e qui il grande accusato è proprio l’arcivescovo Delpini). La domanda, infine, che molti si pongono è: quale è la ratio di una diocesi che finanzia un centro per il sincretismo religioso? Non dovrebbe annunciare Cristo invece di mischiare la fede cristiana con il resto del mondo? Il monastero medievale, al quale quello «ambrosiano» si richiama, era il pilastro della società di allora. Nella visione boeriana, la chiesa è messa in un angolo, lo spazio viene fagocitato dalla mescolanza della fede cristiana con gli altri credo. Lo stesso Boeri, nel rispondere a un commento particolarmente critico di un utente su Facebook che si domandava «Chi dovrebbe usufruire di una simile costruzione?», ha risposto: «Cittadini e fedeli di fedi diverse».
E c’è un altro fattore, da considerare: non è che l’idea del Monastero ambrosiano arrivi troppo tardi? Il 30 gennaio 2022 monsignor Luigi Stucchi, allora collaboratore del vicario episcopale per la vita consacrata della Diocesi di Milano, sottolineava il calo generale delle vocazioni per le congregazioni religiose. Il «monastero contemporaneo, manca dei pilastri fondamentali di un monastero: non è un baluardo della fede. Rischia di essere solo un Bosco orizzontale».
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