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2023-04-17
Le bugie sulla cucina italiana smontate punto per punto
Ansa
Le seconde: «Posso parlare male di loro?». Grandi è descritto come accademico marxista, riluttante celebrità di podcast, giudice di quest’anno alla Tiramisu World Cup di Treviso, carriera dedicata a fare il debunking dei miti sulla cucina italiana, food expert e, da una sua affermazione nel podcast Doi (acronimo del titolo del suo libro «Denominazione di Origine Inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani», Mondadori), persona che deve uscire di casa «con le guardie del corpo, come Salman Rushdie». Considerato che di Rushdie Wikipedia scrive, riguardo al suo primo romanzo di successo percepito come anti indiano e precedente a quello percepito come anti musulmano «I versi satanici», «il successo delle reazioni che incitavano violenza nei confronti delle sue opere produsse molta pubblicità e libri venduti; una formula che ripeté nuovamente», non ci sembra un buon modello per quello che sarebbe uno storico e non uno scrittore di fantasia. Abbiamo ritenuto interessante operare il debunking delle tesi del debunker. Scoprendo che se il marketing, come dice Grandi, può emettere bugie, può anche essere che l’addotta affermazione falsa del marketing in realtà non sia mai stata proferita oppure sì ed è veritiera e che le affermazioni del debunker del marketing, invece, siano false.
Un piatto nato in America? Ma se i suoi antenati sono nel Mezzogiorno...
«Per Grandi, la storia della carbonara racchiude perfettamente l’idea di Hobsbawm di “invenzione della tradizione”», dice la giornalista del Financial Times nell’intervista che ha fatto tanto scalpore. E poi, «per fare un po’ di luce» chiama un 97enne di Morlupo, oltre 30 km da Roma, che le dice: «Forse una volta all’anno mangiavamo l’amatriciana, quando potevamo permetterci di ammazzare un maiale. Ma non avevo mai sentito parlare della carbonara prima della guerra». Io sono romana, non ho mai mangiato la pajata, se sostenessi che siccome io non l’ho mai mangiata e non l’ho mai sentita nominare allora non esiste verrei presa giustamente a pernacchie e sarebbe carino spiegare al nonno testimone che poiché l’amatriciana si fa col guanciale, che si stagiona per conservarlo, non si deve ammazzare un maiale ogni volta che si fa l’amatriciana...
Tornando alla carbonara, è molto più probabile che sia una versione romana di uno dei mille connubi di cacio e uova, o uova e maiale, o addirittura cacio uova e formaggio che sono attestati intorno a Roma, come gli strascinati di Cascia. Ed è facile che sia una versione «on the go» dei carbonai. Perché questa gente doveva mangiare, non è che c’era la mensa. La tesi che la carbonara sia americana deriva dal fatto che la prima ricetta attestata (attestata finora, ma possono esserci attestazioni non ancora ritrovate) sia stata pubblicata nel 1952 in una guida gastronomica di Chicago di Patricia Bronté, nella recensione di Armando’s, che faceva la carbonara. Ma questo Armando era praticamente italiano e cucinava italiano. Era figlio di italiani, nato in Usa, tornato a Lucca fino all’adolescenza e poi riemigrato in Usa. Quindi abbiamo già due elementi che fanno vacillare la tesi cui Grandi si attacca. La prima attestazione è solo una prima attestazione ed essendo la cucina, come la musica e la letteratura, una tradizione in prima battuta pratica e orale, già la ricetta sulla guida di Chicago non dimostra proprio niente. Crolla proprio del tutto, poi, la tesi dell’americanità considerato che Armando è italiano.
La ricetta è reclamata come propria anche dal bolognese Renato Gualandi, che sosteneva di averla preparata col bacon, le uova disidratate e la cream degli americani per gli americani nel 1944. Queste le «pezze» d’appoggio dei teorici della carbonara Usa che spergiurano l’origine americana della carbonara, «dati» che a un esame logico e filologico serio reggerebbero come lo sputo al posto della colla e hanno solo l’effetto - e forse lo scopo - di screditare il primato culinario italiano nel mondo.
La tesi più logica è che gli americani che avessero razioni per farsi le bacon eggs con cui fanno colazione abbiano intravisto negli spaghetti alla carbonara già esistenti una porzione di bacon eggs mescolata con della pasta e abbiano iniziato a mangiarli fatti o fatti fare con le loro scatolette. Per il resto, è molto più plausibile che la carbonara sia una versione più leggera degli strascinati di Cascia, appunto. Il critico gastronomico Luciano Pignataro ha stilato una sorprendente costellazione di piatti meridionali che coniugano uova e maiale e che potrebbero essere antenati della carbonara: la scarpella di Castelvenere, il pastiere montonerese, i vermicelli pertosani. Anche in Grecia si preparano le uova con la pancetta, anche in Gran Bretagna, in Lombardia c’è la frittata rognosa, con le salamelle: sono ricette americane anche tutte queste?
Quella col pomodoro è tutta nostra: la mangiava De Sanctis già nell’Ottocento
L’autrice dell’intervista al Financial Times scrive: «Prima della guerra, mi racconta Grandi, la pizza si trovava solo in alcune città del sud Italia, dove era prodotta e consumata per strada dalle classi inferiori. Le sue ricerche suggeriscono che il primo ristorante che a tutti gli effetti serviva esclusivamente pizza non aprì in Italia, ma a New York nel 1911». Se ancora nell’Ottocento la pizza è preparata nei forni, e non in mezzo alla strada come sostiene Grandi, presto questi forni si industriano per servire le pizze non «a portar via» per il consumo in piedi o camminando in strada, ma seduti al tavolo.
Francesco De Sanctis, nelle sue memorie, scrive, riferendosi all’anno in cui aveva sedici anni ossia il 1833: «La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità». Nel 1833 Antonio La Vecchia aveva infatti aperto Le stanze di Piazza Carità a Largo della Carità, ma la pizzeria Port’Alba aveva già le sedute nel 1830. La famosa prima pizzeria di New York è stata aperta nel 1905, non 1911, da Gennaro Lombardi a Little Italy, usando carbone invece che legna e soprattutto formaggio americano al posto della mozzarella. Dopo le polemiche seguenti all’intervista del Financial Times, Grandi è stato intervistato anche dal Corriere della Sera, dove ha rincarato la dose: «Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi e, in particolare, della salsa di pomodoro diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa». Ancora dalla storia della cucina italiana in formato graphic novel: «Prima della scoperta dell’America le pizze erano bianche condite con aglio, olio, pesciolini, origano, basilico e formaggio caciocavallo. Però il vero successo arrivò nell’800 quando sulla pizza venne messo il pomodoro e successivamente la mozzarella». Nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza nella raccolta di racconti Il corricolo, relativi al suo viaggio a Napoli nel 1835: «aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale». Come riporta uno studio della facoltà di Agraria dell’Università di Udine, nel libro Napoli, contorni e dintorni del 1830, autore tale Riccio, si trova descritta la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Nel 2022 il giornalista napoletano Angelo Forgione interpella Alberto Grandi per correggerlo riguardo a queste stesse affermazioni, proposte pure allora: Forgione gli spiega che la pizza nasce come cibo di strada distribuito dagli ambulanti nel Settecento ma dal primo Ottocento nascono le pizzerie per mangiarla seduti, tanto che presso l’Archivio di Stato di Napoli si può consultare l’Elenco dei pizzajoli con bottega del 1807, a testimonianza che le pizze venivano distribuite agli ambulanti, ma anche vendute in loco, tanto che anche Francesco De Sanctis ne scrive. Grandi, scrive Forgione anche sui suoi profili social in questi giorni, gli risponde di aver rilasciato dichiarazioni errate sull’argomento, di non essere troppo esperto di pizza, di essere stato illuminato dalle affermazioni di De Sanctis apprese da Forgione e di aver voluto soltanto evidenziare quel fenomeno sociologico detto «effetto pizza» per cui un particolare di un popolo viene esaltato prima in un’altra nazione dove parte di quel popolo emigra e solo dopo nel resto dell’intera nazione originaria proprio grazie al tramite straniero, una specie di Tizio profeta in patria solo dopo esser stato riconosciuto profeta dalla non patria. L’illuminazione deve essere durata poco, avendo Grandi riproposto le stesse affermazioni rinnegate a Forgione al Financial Times e al Corriere della Sera.
Ma esaminiamo la questione effetto pizza. Il teorico dell’«effetto pizza» è Agehananda Bharati, monaco indù di origine austriaca e docente di antropologia all’Università di Syracuse, che nel 1970 nel Journal of Asian Studies scrisse: «La pizza originariamente era un semplice pane cotto a caldo senza guarnizioni, l’alimentazione base dei contadini calabresi e siciliani da cui discende ben oltre il 90% di tutti gli italoamericani. Dopo la prima guerra mondiale, un piatto molto elaborato, la pizza americana di molte dimensioni, sapori e colori, ha fatto ritorno in Italia con i parenti in visita dall’America. Il termine e l’oggetto hanno acquisito un nuovo significato e un nuovo status, così come molti nuovi sapori nella terra d’origine, non solo nel sud, ma in tutta la lunghezza e la larghezza dell’Italia».
A parte il fatto che ancora oggi molti italiani farebbero a brandelli le pizze effettivamente elaborate in America, da quella con l’ananas a quella col salame piccante pepperoni, non parliamo poi di quando vedono una Chicago deep dish pizza, la pizza napoletana era ciò che era ben prima del suo trasbordo insieme con l’emigrazione napoletana negli Usa, emigrazione cominciata tra fine Ottocento e inizio Novecento, e quello che accade è semplicemente che la pizza, già da un bel pezzo «co’ ‘a pummarola ‘ncoppa» come cantava pure la canzone, da Napoli si diffonde nel resto d’Italia, come avvenuto per mille altre preparazioni prima e dopo allora. Basti pensare al lagănum degli antichi Romani che lascia figli ovunque lungo lo Stivale. L’effetto pizza inteso come gli italiani che scoprirebbero la pizza che nascerebbe schifezza in Italia e diventerebbe leccornia e al pomodoro dopo un risciacquo dei suoi panni italici in Usa, con gli italiani che effettuano un’appropriazione culturale da deficienti ombelicali è un falso storico. Anche inteso come gli italiani che apprezzano la pizza solo dopo averla vista apprezzare in alcuni luoghi Usa resta un falso storico.
«La cucina italiana è davvero più americana che italiana» ha detto Grandi al Financial Times. Peccato che questa affermazione sia falsa e se andiamo col bilancino e i libri di storia potremmo casomai affermare che la cucina americana è più italiana che americana.
Macché operazione marketing. È uno stile alimentare salutare e le eccellenze non c’entrano
Nel libro Denominazione di origine inventata, Alberto Grandi scrive che è «un’altra straordinaria invenzione […] da parte, guarda caso, di un fisiologo americano, Ancel Keys» il quale «fece una scoperta sensazionale: le persone denutrite non hanno problemi di colesterolo... Ma, al di là della facile ironia, resta il fatto che l’invenzione della “dieta mediterranea” e l’abile uso in termini di marketing che ne venne fatto, già dallo stesso Keys peraltro, rilanciò nel mondo un’idea di vita sana, bella e in grado di soddisfare i sensi, che diventerà una sorta di garanzia di qualità per tutto ciò che si può genericamente ricondurre al made in Italy».
Ancel Keys e sua moglie Margaret, dei quali si può leggere La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene, Slow Food Editore, non hanno mai detto che i denutriti non hanno problemi di colesterolo: la teoria lipidica delle malattie cardiovascolari che oggi ci sembra ovvia si fece strada a fine Ottocento, inizio Novecento, per mano del medico olandese in Indonesia Cornelis de Langen, del medico olandese in Cina Isidore Snapper e del medico svedese Hqvin Malmrose. Ancel Keys postulò lo stesso loro collegamento e in più dimostrò che bassi valori di colesterolo nel sangue, caratteristica di chi seguiva una dieta salutare, e non insufficiente come afferma Grandi, si associavano a basso rischio di infarto miocardico. Keys, sua moglie e altri medici studiarono prima la dieta napoletana, sì, poi osservarono l’alimentazione a Città del Capo, a Cagliari, a Ilomantsi (Finlandia), a Fukuoka (Giappone), a Honolulu, a Bologna. Poi organizzarono in quelle nazioni il Seven Countries Study, uno studio epidemiologico multicentrico e pluriennale, rimasto leggendario nella storia della medicina, e omologato dall’Oms nel 1990.
La dieta mediterranea per Keys è uno stile alimentare che non riguarda solo l’Italia, ma l’area mediterranea, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane come invece afferma Grandi, anzi Keys annota che il colesterolo di chi mangia tutti i giorni «pasta condita con sugo di carne ricoperta con formaggio parmigiano, […] arrosto di carne […] secondo piatto, dessert gelato o ricchi dolci» era assai alto, mentre era basso quello di chi presentava «dieta comune scarsa di carne e prodotti caseari», con «la pasta» che «generalmente sostituiva la carne a cena» e «montagne di verdura»: la dieta «scarsa di carne e prodotti caseari» (attenzione, scarsa, non priva) era una «dieta salutare» e «motivo dell’assenza di disturbi cardiaci».
Altro che trovata industriale: pure i panifici più piccoli lo facevano allo stesso modo
Sempre dall’articolo del Financial Times: «Prima del XX secolo, il panettone era una focaccia sottile e dura farcita con una manciata di uvetta. Era mangiato solo dai poveri e non aveva legami con il Natale. Il panettone come lo conosciamo oggi è un’invenzione industriale. Negli anni ‘20 Angelo Motta del marchio alimentare Motta introdusse una nuova ricetta di impasto e diede inizio alla “tradizione” del panettone a forma di cupola. Poi, negli anni ‘70, di fronte alla crescente concorrenza dei supermercati, i panifici indipendenti iniziarono a produrre loro stessi panettoni a forma di cupola. Come scrive Grandi nel suo libro, “dopo un bizzarro viaggio a ritroso, il panettone è finalmente arrivato ad essere ciò che non era mai stato prima: un prodotto artigianale”».
Il panettone non era assolutamente una focaccia piatta (con focaccia si intende una pizza che per tutta la sua area presenta la stessa altezza, come la focaccia barese o quella genovese) e dura, il panettone era una pagnotta dolce e aveva forma a cupola perché ogni pagnotta, anche di pane, ce l’ha. La forma a cupola del panettone col diametro appena più largo (e quindi un’altezza minore) di quello odierno si può vedere in tante illustrazioni pubblicitarie della stessa Motta. Angelo Motta avvia un forno artigianale nel 1919 a Milano specializzandosi nel panettone, che era il tipico dolce natalizio locale da un bel po’. Lo preparano già altri, tra cui Cova, pasticceria per ricchi, o Enrico Baj. Ciò che fa Motta, dichiarandolo, è riprendere l’uso precedente della lievitazione con lievito madre, che forse anche per via della guerra qualcuno aveva sostituito con lievito di birra o, peggio, lievito chimico, e arricchire l’impasto con maggiori dosi di uova e burro che tuttavia già sono usate anche dagli altri, idem i canditi, perché l’evoluzione del panettone da qualcosa che somiglia al pan tramvai verso ciò che è ora è cominciata da ben prima di Angelo Motta.
Tornando al quale, spieghiamo a Grandi che Angelo e gli altri usano la fasciatura con carta a corona, in un primo tempo legata con lo spago. In un recente video visibile sul sito di «Italia squisita», Andrea Besuschio della Pasticceria Besuschio, attiva dal 1845 ad Abbiategrasso, davanti al forno originario in cui ancora oggi i Besuschio cuociono i panettoni, spiega: «All’inizio non c’erano i pirottini e quindi i panettoni venivano legati con della carta paglia e con uno spago, a volte si slegavano e quindi non si potevano vendere. Un amico di famiglia di mio nonno che aveva una cartotecnica ha fatto i primi pirottini per panettoni, e caso vuole che questi pirottini sono stati testati per la prima volta, ai primi degli anni ’50, all’interno di questo forno in compagnia di grandi pasticceri come il Cavalier Motta, Alemagna e mio nonno Giulio».
Angelo Motta non inventa il panettone dal niente, non lo alza che di pochi centimetri, che sono quelli che sottrae alla larghezza, e agisce sempre da pasticcere, strumento, come altri, della naturale evoluzione di una ricetta lungo il corso dei secoli. L’evoluzione del forno in fabbrica per Motta e per altri non si configura mai come la trasformazione in industria intesa come luogo di produzione non artigianale di miliardi di pezzi opposta a «i panifici indipendenti». In quegli anni, alcuni panifici hanno successo e ampliano. Altri no. E parallelamente, sia il panificio che resta piccolo, sia quello che si espande, preparano il panettone allo stesso modo. Ciò che fa diventare nazionale il panettone è la diffusione di prodotti locali oltre i propri confini, mescola favorita anche dal progressivo avvento dei supermercati, sempre in quegli anni.
Gusto, consistenza, tonalità, dimensioni: impossibile che discenda dal parmesan
Al Parmigiano Reggiano Dop Grandi contesta che prima degli anni ‘60 le forme pesassero solo circa 10 kg rispetto ai 40 kg di oggi, avessero la crosta nera, e consistenza più grassa e morbida. Tanto che «la sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano del Wisconsin». Ossia quel Parmesan che gli americani acquistano spesso credendolo fatto in Italia. Luciano Pignataro ha chiesto un’opinione a Gabriele Arlotti, uno dei due soli italiani che, ogni due anni, spiega il critico sul suo sito omonimo, è invitato nella patria dell’Italian sounding dei formaggi come giurato tra altri 60 colleghi al World Championship Cheese Contest, il più antico concorso internazionale di formaggi statunitense, organizzato proprio dalla potente organizzazione dei latticini americani, la Wisconsin Cheese makers Association.
Sintetizziamo la risposta: «Il Parmigiano Reggiano è una Dop tutelata dall’Ue oltre che un marchio di certificazione tutelato dal Consorzio Parmigiano Reggiano negli Usa. Da un lato il professor Grandi afferma alcune verità (come il fatto che la cucina italiana è in evoluzione), ma dall’altro commette, forse a scopo propagandistico, alcuni errori grossolani come sostenere il fatto che il Parmigiano Reggiano dei nostri nonni sia più simile all’imitazione americana che non al Parmigiano Reggiano di oggi. Non è così né lo è mai stato. A prova di palato posso allora assolutamente smentire il fatto che ci sia qualche somiglianza tra il Parmigiano Reggiano dei nonni, che consumo con piacere dagli anni Settanta, e il parmesan americano. Il formaggio che gli americani chiamano commercialmente Parmesan raggruppa oggi una serie di caci estremamente diversi da loro. Quelli che ho avuto modo di assaggiare non hanno la caratteristica grana derivata dai cristalli di tirosina (che ha il Parmigiano Reggiano attuale ma anche quello passato), è pastoso, particolarmente grasso in linea con i loro gusti alimentari, di tonalità molto variabili, così come pezzature e dimensione, e prevede l’aggiunta di additivi: nulla a che fare col formaggio dei nostri nonni. È soprattutto privo delle caratteristiche sensoriali che conosciamo bene, dalle note lattiche a quelle fruttate e di noce secca, marcate all’aumentare della stagionatura, che ha, invece, il Parmigiano Reggiano».
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Ha suscitato incredulità l’intervista del «Financial Times» ad Alberto Grandi sulla cucina italiana. Abbiamo ritenuto interessante operare il debunking delle tesi del debunker. La carbonara è probabile che sia una versione romana di uno dei mille connubi di cacio e uova, o uova e maiale, o addirittura cacio uova e formaggio che sono attestati intorno a Roma, come gli strascinati di Cascia.Francesco De Sanctis, nelle sue memorie, scrive, riferendosi all’anno in cui aveva sedici anni ossia il 1833: «La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità». La dieta mediterranea è uno stile alimentare che non riguarda solo l’Italia, ma l’area mediterranea, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane come invece afferma GrandiIl panettone era una pagnotta dolce e aveva forma a cupola perché ogni pagnotta, anche di pane, ce l’ha. «Posso smentire il fatto che ci sia qualche somiglianza tra il Parmigiano Reggiano dei nonni, che consumo con piacere dagli anni Settanta, e il parmesan americano».Lo speciale contiene sei articoliLe seconde: «Posso parlare male di loro?». Grandi è descritto come accademico marxista, riluttante celebrità di podcast, giudice di quest’anno alla Tiramisu World Cup di Treviso, carriera dedicata a fare il debunking dei miti sulla cucina italiana, food expert e, da una sua affermazione nel podcast Doi (acronimo del titolo del suo libro «Denominazione di Origine Inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani», Mondadori), persona che deve uscire di casa «con le guardie del corpo, come Salman Rushdie». Considerato che di Rushdie Wikipedia scrive, riguardo al suo primo romanzo di successo percepito come anti indiano e precedente a quello percepito come anti musulmano «I versi satanici», «il successo delle reazioni che incitavano violenza nei confronti delle sue opere produsse molta pubblicità e libri venduti; una formula che ripeté nuovamente», non ci sembra un buon modello per quello che sarebbe uno storico e non uno scrittore di fantasia. Abbiamo ritenuto interessante operare il debunking delle tesi del debunker. Scoprendo che se il marketing, come dice Grandi, può emettere bugie, può anche essere che l’addotta affermazione falsa del marketing in realtà non sia mai stata proferita oppure sì ed è veritiera e che le affermazioni del debunker del marketing, invece, siano false. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="un-piatto-nato-in-america-ma-se-i-suoi-antenati-sono-nel-mezzogiorno" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Un piatto nato in America? Ma se i suoi antenati sono nel Mezzogiorno... «Per Grandi, la storia della carbonara racchiude perfettamente l’idea di Hobsbawm di “invenzione della tradizione”», dice la giornalista del Financial Times nell’intervista che ha fatto tanto scalpore. E poi, «per fare un po’ di luce» chiama un 97enne di Morlupo, oltre 30 km da Roma, che le dice: «Forse una volta all’anno mangiavamo l’amatriciana, quando potevamo permetterci di ammazzare un maiale. Ma non avevo mai sentito parlare della carbonara prima della guerra». Io sono romana, non ho mai mangiato la pajata, se sostenessi che siccome io non l’ho mai mangiata e non l’ho mai sentita nominare allora non esiste verrei presa giustamente a pernacchie e sarebbe carino spiegare al nonno testimone che poiché l’amatriciana si fa col guanciale, che si stagiona per conservarlo, non si deve ammazzare un maiale ogni volta che si fa l’amatriciana... Tornando alla carbonara, è molto più probabile che sia una versione romana di uno dei mille connubi di cacio e uova, o uova e maiale, o addirittura cacio uova e formaggio che sono attestati intorno a Roma, come gli strascinati di Cascia. Ed è facile che sia una versione «on the go» dei carbonai. Perché questa gente doveva mangiare, non è che c’era la mensa. La tesi che la carbonara sia americana deriva dal fatto che la prima ricetta attestata (attestata finora, ma possono esserci attestazioni non ancora ritrovate) sia stata pubblicata nel 1952 in una guida gastronomica di Chicago di Patricia Bronté, nella recensione di Armando’s, che faceva la carbonara. Ma questo Armando era praticamente italiano e cucinava italiano. Era figlio di italiani, nato in Usa, tornato a Lucca fino all’adolescenza e poi riemigrato in Usa. Quindi abbiamo già due elementi che fanno vacillare la tesi cui Grandi si attacca. La prima attestazione è solo una prima attestazione ed essendo la cucina, come la musica e la letteratura, una tradizione in prima battuta pratica e orale, già la ricetta sulla guida di Chicago non dimostra proprio niente. Crolla proprio del tutto, poi, la tesi dell’americanità considerato che Armando è italiano. La ricetta è reclamata come propria anche dal bolognese Renato Gualandi, che sosteneva di averla preparata col bacon, le uova disidratate e la cream degli americani per gli americani nel 1944. Queste le «pezze» d’appoggio dei teorici della carbonara Usa che spergiurano l’origine americana della carbonara, «dati» che a un esame logico e filologico serio reggerebbero come lo sputo al posto della colla e hanno solo l’effetto - e forse lo scopo - di screditare il primato culinario italiano nel mondo. La tesi più logica è che gli americani che avessero razioni per farsi le bacon eggs con cui fanno colazione abbiano intravisto negli spaghetti alla carbonara già esistenti una porzione di bacon eggs mescolata con della pasta e abbiano iniziato a mangiarli fatti o fatti fare con le loro scatolette. Per il resto, è molto più plausibile che la carbonara sia una versione più leggera degli strascinati di Cascia, appunto. Il critico gastronomico Luciano Pignataro ha stilato una sorprendente costellazione di piatti meridionali che coniugano uova e maiale e che potrebbero essere antenati della carbonara: la scarpella di Castelvenere, il pastiere montonerese, i vermicelli pertosani. Anche in Grecia si preparano le uova con la pancetta, anche in Gran Bretagna, in Lombardia c’è la frittata rognosa, con le salamelle: sono ricette americane anche tutte queste? <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem2" data-id="2" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=2#rebelltitem2" data-basename="quella-col-pomodoro-e-tutta-nostra-la-mangiava-de-sanctis-gia-nellottocento" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Quella col pomodoro è tutta nostra: la mangiava De Sanctis già nell’Ottocento L’autrice dell’intervista al Financial Times scrive: «Prima della guerra, mi racconta Grandi, la pizza si trovava solo in alcune città del sud Italia, dove era prodotta e consumata per strada dalle classi inferiori. Le sue ricerche suggeriscono che il primo ristorante che a tutti gli effetti serviva esclusivamente pizza non aprì in Italia, ma a New York nel 1911». Se ancora nell’Ottocento la pizza è preparata nei forni, e non in mezzo alla strada come sostiene Grandi, presto questi forni si industriano per servire le pizze non «a portar via» per il consumo in piedi o camminando in strada, ma seduti al tavolo. Francesco De Sanctis, nelle sue memorie, scrive, riferendosi all’anno in cui aveva sedici anni ossia il 1833: «La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità». Nel 1833 Antonio La Vecchia aveva infatti aperto Le stanze di Piazza Carità a Largo della Carità, ma la pizzeria Port’Alba aveva già le sedute nel 1830. La famosa prima pizzeria di New York è stata aperta nel 1905, non 1911, da Gennaro Lombardi a Little Italy, usando carbone invece che legna e soprattutto formaggio americano al posto della mozzarella. Dopo le polemiche seguenti all’intervista del Financial Times, Grandi è stato intervistato anche dal Corriere della Sera, dove ha rincarato la dose: «Finché è rimasta a Napoli la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi e, in particolare, della salsa di pomodoro diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa». Ancora dalla storia della cucina italiana in formato graphic novel: «Prima della scoperta dell’America le pizze erano bianche condite con aglio, olio, pesciolini, origano, basilico e formaggio caciocavallo. Però il vero successo arrivò nell’800 quando sulla pizza venne messo il pomodoro e successivamente la mozzarella». Nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza nella raccolta di racconti Il corricolo, relativi al suo viaggio a Napoli nel 1835: «aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale». Come riporta uno studio della facoltà di Agraria dell’Università di Udine, nel libro Napoli, contorni e dintorni del 1830, autore tale Riccio, si trova descritta la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Nel 2022 il giornalista napoletano Angelo Forgione interpella Alberto Grandi per correggerlo riguardo a queste stesse affermazioni, proposte pure allora: Forgione gli spiega che la pizza nasce come cibo di strada distribuito dagli ambulanti nel Settecento ma dal primo Ottocento nascono le pizzerie per mangiarla seduti, tanto che presso l’Archivio di Stato di Napoli si può consultare l’Elenco dei pizzajoli con bottega del 1807, a testimonianza che le pizze venivano distribuite agli ambulanti, ma anche vendute in loco, tanto che anche Francesco De Sanctis ne scrive. Grandi, scrive Forgione anche sui suoi profili social in questi giorni, gli risponde di aver rilasciato dichiarazioni errate sull’argomento, di non essere troppo esperto di pizza, di essere stato illuminato dalle affermazioni di De Sanctis apprese da Forgione e di aver voluto soltanto evidenziare quel fenomeno sociologico detto «effetto pizza» per cui un particolare di un popolo viene esaltato prima in un’altra nazione dove parte di quel popolo emigra e solo dopo nel resto dell’intera nazione originaria proprio grazie al tramite straniero, una specie di Tizio profeta in patria solo dopo esser stato riconosciuto profeta dalla non patria. L’illuminazione deve essere durata poco, avendo Grandi riproposto le stesse affermazioni rinnegate a Forgione al Financial Times e al Corriere della Sera. Ma esaminiamo la questione effetto pizza. Il teorico dell’«effetto pizza» è Agehananda Bharati, monaco indù di origine austriaca e docente di antropologia all’Università di Syracuse, che nel 1970 nel Journal of Asian Studies scrisse: «La pizza originariamente era un semplice pane cotto a caldo senza guarnizioni, l’alimentazione base dei contadini calabresi e siciliani da cui discende ben oltre il 90% di tutti gli italoamericani. Dopo la prima guerra mondiale, un piatto molto elaborato, la pizza americana di molte dimensioni, sapori e colori, ha fatto ritorno in Italia con i parenti in visita dall’America. Il termine e l’oggetto hanno acquisito un nuovo significato e un nuovo status, così come molti nuovi sapori nella terra d’origine, non solo nel sud, ma in tutta la lunghezza e la larghezza dell’Italia». A parte il fatto che ancora oggi molti italiani farebbero a brandelli le pizze effettivamente elaborate in America, da quella con l’ananas a quella col salame piccante pepperoni, non parliamo poi di quando vedono una Chicago deep dish pizza, la pizza napoletana era ciò che era ben prima del suo trasbordo insieme con l’emigrazione napoletana negli Usa, emigrazione cominciata tra fine Ottocento e inizio Novecento, e quello che accade è semplicemente che la pizza, già da un bel pezzo «co’ ‘a pummarola ‘ncoppa» come cantava pure la canzone, da Napoli si diffonde nel resto d’Italia, come avvenuto per mille altre preparazioni prima e dopo allora. Basti pensare al lagănum degli antichi Romani che lascia figli ovunque lungo lo Stivale. L’effetto pizza inteso come gli italiani che scoprirebbero la pizza che nascerebbe schifezza in Italia e diventerebbe leccornia e al pomodoro dopo un risciacquo dei suoi panni italici in Usa, con gli italiani che effettuano un’appropriazione culturale da deficienti ombelicali è un falso storico. Anche inteso come gli italiani che apprezzano la pizza solo dopo averla vista apprezzare in alcuni luoghi Usa resta un falso storico. «La cucina italiana è davvero più americana che italiana» ha detto Grandi al Financial Times. Peccato che questa affermazione sia falsa e se andiamo col bilancino e i libri di storia potremmo casomai affermare che la cucina americana è più italiana che americana. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="macche-operazione-marketing-e-uno-stile-alimentare-salutare-e-le-eccellenze-non-centrano" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Macché operazione marketing. È uno stile alimentare salutare e le eccellenze non c’entrano Nel libro Denominazione di origine inventata, Alberto Grandi scrive che è «un’altra straordinaria invenzione […] da parte, guarda caso, di un fisiologo americano, Ancel Keys» il quale «fece una scoperta sensazionale: le persone denutrite non hanno problemi di colesterolo... Ma, al di là della facile ironia, resta il fatto che l’invenzione della “dieta mediterranea” e l’abile uso in termini di marketing che ne venne fatto, già dallo stesso Keys peraltro, rilanciò nel mondo un’idea di vita sana, bella e in grado di soddisfare i sensi, che diventerà una sorta di garanzia di qualità per tutto ciò che si può genericamente ricondurre al made in Italy». Ancel Keys e sua moglie Margaret, dei quali si può leggere La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene, Slow Food Editore, non hanno mai detto che i denutriti non hanno problemi di colesterolo: la teoria lipidica delle malattie cardiovascolari che oggi ci sembra ovvia si fece strada a fine Ottocento, inizio Novecento, per mano del medico olandese in Indonesia Cornelis de Langen, del medico olandese in Cina Isidore Snapper e del medico svedese Hqvin Malmrose. Ancel Keys postulò lo stesso loro collegamento e in più dimostrò che bassi valori di colesterolo nel sangue, caratteristica di chi seguiva una dieta salutare, e non insufficiente come afferma Grandi, si associavano a basso rischio di infarto miocardico. Keys, sua moglie e altri medici studiarono prima la dieta napoletana, sì, poi osservarono l’alimentazione a Città del Capo, a Cagliari, a Ilomantsi (Finlandia), a Fukuoka (Giappone), a Honolulu, a Bologna. Poi organizzarono in quelle nazioni il Seven Countries Study, uno studio epidemiologico multicentrico e pluriennale, rimasto leggendario nella storia della medicina, e omologato dall’Oms nel 1990. La dieta mediterranea per Keys è uno stile alimentare che non riguarda solo l’Italia, ma l’area mediterranea, che non ha niente a che vedere con le eccellenze italiane come invece afferma Grandi, anzi Keys annota che il colesterolo di chi mangia tutti i giorni «pasta condita con sugo di carne ricoperta con formaggio parmigiano, […] arrosto di carne […] secondo piatto, dessert gelato o ricchi dolci» era assai alto, mentre era basso quello di chi presentava «dieta comune scarsa di carne e prodotti caseari», con «la pasta» che «generalmente sostituiva la carne a cena» e «montagne di verdura»: la dieta «scarsa di carne e prodotti caseari» (attenzione, scarsa, non priva) era una «dieta salutare» e «motivo dell’assenza di disturbi cardiaci». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem4" data-id="4" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=4#rebelltitem4" data-basename="altro-che-trovata-industriale-pure-i-panifici-piu-piccoli-lo-facevano-allo-stesso-modo" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Altro che trovata industriale: pure i panifici più piccoli lo facevano allo stesso modo Sempre dall’articolo del Financial Times: «Prima del XX secolo, il panettone era una focaccia sottile e dura farcita con una manciata di uvetta. Era mangiato solo dai poveri e non aveva legami con il Natale. Il panettone come lo conosciamo oggi è un’invenzione industriale. Negli anni ‘20 Angelo Motta del marchio alimentare Motta introdusse una nuova ricetta di impasto e diede inizio alla “tradizione” del panettone a forma di cupola. Poi, negli anni ‘70, di fronte alla crescente concorrenza dei supermercati, i panifici indipendenti iniziarono a produrre loro stessi panettoni a forma di cupola. Come scrive Grandi nel suo libro, “dopo un bizzarro viaggio a ritroso, il panettone è finalmente arrivato ad essere ciò che non era mai stato prima: un prodotto artigianale”». Il panettone non era assolutamente una focaccia piatta (con focaccia si intende una pizza che per tutta la sua area presenta la stessa altezza, come la focaccia barese o quella genovese) e dura, il panettone era una pagnotta dolce e aveva forma a cupola perché ogni pagnotta, anche di pane, ce l’ha. La forma a cupola del panettone col diametro appena più largo (e quindi un’altezza minore) di quello odierno si può vedere in tante illustrazioni pubblicitarie della stessa Motta. Angelo Motta avvia un forno artigianale nel 1919 a Milano specializzandosi nel panettone, che era il tipico dolce natalizio locale da un bel po’. Lo preparano già altri, tra cui Cova, pasticceria per ricchi, o Enrico Baj. Ciò che fa Motta, dichiarandolo, è riprendere l’uso precedente della lievitazione con lievito madre, che forse anche per via della guerra qualcuno aveva sostituito con lievito di birra o, peggio, lievito chimico, e arricchire l’impasto con maggiori dosi di uova e burro che tuttavia già sono usate anche dagli altri, idem i canditi, perché l’evoluzione del panettone da qualcosa che somiglia al pan tramvai verso ciò che è ora è cominciata da ben prima di Angelo Motta. Tornando al quale, spieghiamo a Grandi che Angelo e gli altri usano la fasciatura con carta a corona, in un primo tempo legata con lo spago. In un recente video visibile sul sito di «Italia squisita», Andrea Besuschio della Pasticceria Besuschio, attiva dal 1845 ad Abbiategrasso, davanti al forno originario in cui ancora oggi i Besuschio cuociono i panettoni, spiega: «All’inizio non c’erano i pirottini e quindi i panettoni venivano legati con della carta paglia e con uno spago, a volte si slegavano e quindi non si potevano vendere. Un amico di famiglia di mio nonno che aveva una cartotecnica ha fatto i primi pirottini per panettoni, e caso vuole che questi pirottini sono stati testati per la prima volta, ai primi degli anni ’50, all’interno di questo forno in compagnia di grandi pasticceri come il Cavalier Motta, Alemagna e mio nonno Giulio». Angelo Motta non inventa il panettone dal niente, non lo alza che di pochi centimetri, che sono quelli che sottrae alla larghezza, e agisce sempre da pasticcere, strumento, come altri, della naturale evoluzione di una ricetta lungo il corso dei secoli. L’evoluzione del forno in fabbrica per Motta e per altri non si configura mai come la trasformazione in industria intesa come luogo di produzione non artigianale di miliardi di pezzi opposta a «i panifici indipendenti». In quegli anni, alcuni panifici hanno successo e ampliano. Altri no. E parallelamente, sia il panificio che resta piccolo, sia quello che si espande, preparano il panettone allo stesso modo. Ciò che fa diventare nazionale il panettone è la diffusione di prodotti locali oltre i propri confini, mescola favorita anche dal progressivo avvento dei supermercati, sempre in quegli anni. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem5" data-id="5" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/le-bugie-sulla-cucina-italiana-smontate-punto-per-punto-2659863028.html?rebelltitem=5#rebelltitem5" data-basename="gusto-consistenza-tonalita-dimensioni-impossibile-che-discenda-dal-parmesan" data-post-id="2659863028" data-published-at="1681634294" data-use-pagination="False"> Gusto, consistenza, tonalità, dimensioni: impossibile che discenda dal parmesan Al Parmigiano Reggiano Dop Grandi contesta che prima degli anni ‘60 le forme pesassero solo circa 10 kg rispetto ai 40 kg di oggi, avessero la crosta nera, e consistenza più grassa e morbida. Tanto che «la sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano del Wisconsin». Ossia quel Parmesan che gli americani acquistano spesso credendolo fatto in Italia. Luciano Pignataro ha chiesto un’opinione a Gabriele Arlotti, uno dei due soli italiani che, ogni due anni, spiega il critico sul suo sito omonimo, è invitato nella patria dell’Italian sounding dei formaggi come giurato tra altri 60 colleghi al World Championship Cheese Contest, il più antico concorso internazionale di formaggi statunitense, organizzato proprio dalla potente organizzazione dei latticini americani, la Wisconsin Cheese makers Association. Sintetizziamo la risposta: «Il Parmigiano Reggiano è una Dop tutelata dall’Ue oltre che un marchio di certificazione tutelato dal Consorzio Parmigiano Reggiano negli Usa. Da un lato il professor Grandi afferma alcune verità (come il fatto che la cucina italiana è in evoluzione), ma dall’altro commette, forse a scopo propagandistico, alcuni errori grossolani come sostenere il fatto che il Parmigiano Reggiano dei nostri nonni sia più simile all’imitazione americana che non al Parmigiano Reggiano di oggi. Non è così né lo è mai stato. A prova di palato posso allora assolutamente smentire il fatto che ci sia qualche somiglianza tra il Parmigiano Reggiano dei nonni, che consumo con piacere dagli anni Settanta, e il parmesan americano. Il formaggio che gli americani chiamano commercialmente Parmesan raggruppa oggi una serie di caci estremamente diversi da loro. Quelli che ho avuto modo di assaggiare non hanno la caratteristica grana derivata dai cristalli di tirosina (che ha il Parmigiano Reggiano attuale ma anche quello passato), è pastoso, particolarmente grasso in linea con i loro gusti alimentari, di tonalità molto variabili, così come pezzature e dimensione, e prevede l’aggiunta di additivi: nulla a che fare col formaggio dei nostri nonni. È soprattutto privo delle caratteristiche sensoriali che conosciamo bene, dalle note lattiche a quelle fruttate e di noce secca, marcate all’aumentare della stagionatura, che ha, invece, il Parmigiano Reggiano».
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Siamo in Valsesia, meta di trekking ad alta quota e di escursioni a piedi o in mountain-bike fra i boschi, in un territorio che per l’abbondante vegetazione molti considerano la «valle più verde» d’Italia. Ma qui c’è molto più della natura. Questa è stata, e per certi aspetti è ancora, la terra dei Walser: l’antica popolazione di lingua germanica dell’alto Vallese che, a partire dal 1200, attraversò le Alpi alla ricerca di nuovi pascoli, nuove terre da coltivare, nuove opportunità di vita comunitaria.
«Pensiamo al Medioevo come a qualcosa di estraneo alla montagna, invece in Europa è stato un periodo di grandi spostamenti e migrazioni. A quel tempo le valli svizzere cominciavano ad essere molto popolate e i Walser, che di animo erano un po’ nomadi, decisero di spostarsi verso sud, stabilendosi in questi luoghi che sopra i 1.100 metri di quota erano disabitati». A raccontare la storia di come i Walser cambiarono il destino della valle è Davide Zambrino, guida ambientale-escursionistica dell’hotel NH Collection Alagna Mirtillo Rosso in località Riva Valdobbia, ai piedi di Alagna. Arrivando, lo riconosci subito: è un mosaico di quattro grandi chalet (per un totale di 56 camere) ispirati all’architettura walser, di proprietà della famiglia Ponti - quella dell’aceto - oggi sotto il cappello del brand NH Collection Hotels & Resorts, parte del gruppo Minor Hotels (www.minorhotels.com). Un hotel innovativo fin dall’apertura, nel 2015, per via della filosofia eco-sostenibile che sposa i criteri della bioedilizia, con pareti in legno, rivestimenti coibentati, pannelli solari, il recupero dell’acqua piovana. «Nel rispetto dell’ambiente, chiediamo agli ospiti se vogliono rinunciare alla pulizia quotidiana della camera, in cambio di un drink omaggio. E al ristorante Biancospino lo chef Omar Bonecchi utilizza prevalentemente prodotti bio e sostenibili, con grande attenzione ai piccoli produttori del territorio», precisa il direttore Stefano Cerutti.
La vocazione dell’hotel è decisamente family, ma non mancano spazi riservati alle coppie, come la spa di 300 mq (accanto a quella di poco più grande destinata alle famiglie), con piscina interna ed esterna, la vasca di galleggiamento, la sauna, il bagno turco e le cabine per massaggi al profumo di montagna. Anche le escursioni in compagnia di Davide Zambrino sono a misura di ospite: «Organizziamo passeggiate facili per le famiglie e camminate più impegnative fino alle alte vette, al confine fra Piemonte e Valle d’Aosta».
Fra le camminate impegnative, la più famosa è quella al rifugio Margherita, il più alto d’Europa, accoccolato a 4.554 metri di quota sulla vetta della Punta Gnifetti, nel gruppo del Monte Rosa. Ci si arriva per gradi: il primo pezzo è facile, con gli impianti del Monterosa Ski fino a quota 3.300 metri. Poi si cammina fino alla Capanna Gnifetti, chiamata così in onore di Giovanni Gnifetti, il parroco-alpinista di Alagna che, nel XIX secolo, fu fra i primi a scalare quelle montagne. All’ultimo tratto, la salita al rifugio Margherita, una volta all’anno si aggiunge il direttore Cerutti, grande appassionato di montagna, per condividere con i suoi ospiti l’incanto di quell’orizzonte increspato di roccia e di neve. Una meraviglia che richiede passione e un po’ di allenamento. Al contrario, la scoperta delle antiche frazioni Walser di Alagna, è alla portata di tutti. «Consiglio di partire da Pedemonte, perché è lì che sono arrivati i primi Walser, come ci racconta il museo a loro dedicato nel cuore del paese», continua Davide Zambrino. Il museo, altro non è che un piccolo nucleo di case dell’antico popolo vallese, identiche a quando furono costruite, con le pareti in pietra e in legno, i grandi ballatoi esterni, il solaio dove si raccoglieva il fieno, i letti con il materasso di foglie di faggio secco rivestito di canapa.
Un’altra escursione da non perdere è al Sacro Monte di Varallo, struttura immensa che domina dall’alto l’imbocco della valle. «I villaggi Walser sono una poesia delicata, il Sacro Monte è un capolavoro imponente di arte e spiritualità, in un luogo di grande suggestione», conclude la guida. Non a caso, l’Unesco l’ha dichiarato Patrimonio mondiale dell’umanità.
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Le città di pianura @Lucky Red
Per la lagna di Matilda De Angelis sull’impoverimento intellettuale eccetera. Per gli svarioni di Valeria Bruni Tedeschi, ignara dei fondamenti nel tragico Ventennio delle grandi istituzioni cinematografiche italiane. E per i proclami di Lino Musella e i moniti di Rosella Pastorino, autrice di Le assaggiatrici («Si può essere colpevoli per inerzia») che vorrebbero trasporre nel presente la pedagogia resistenziale e antinazista. Non solo per tutto questo che, pure, è già abbastanza per abbatterli.
Anche per altro, molto altro. Da rivedere potrebbe essere il regolamento del premio, reso noto nell’imminenza dell’assegnazione e rimasto tuttora opaco. Da abbattere, appunto, per poi ricostruire è la composizione della giuria. Che stabilisce un circolo di prestigio, non l’unica delle incongruenze di questo sistema autoreferenziale come ha notato Ciak, la bibbia della materia in questione. Una giuria nella quale si entra versando un canone di 90 euro. E, a proposito di conflitti di interesse, una giuria nella quale ci sono tutti gli attori e le attrici, i registi, gli sceneggiatori e i produttori italiani del circoletto. Fate un nome, uno qualsiasi, e lo troverete. Roberto Benigni, Walter Veltroni, Stefano Accorsi, Valeria Golino, Nanni Moretti, Marco Bellocchio, Gianni e Giampaolo Letta, Sabrina Ferilli, Paolo Sorrentino, Ferzan Ozpetek, Silvio Soldini e Gianni Amelio, Aurelio De Laurentiis, Alba e Alice Rohrwacher, non solo un componente, ma intere famiglie dal cognome celebre. Mi fermo, la lista è infinita, oltre 1.600 persone da Abatantuono Diego a Zurolo Davide. Si fa prima a dire chi non c’è: Pupi Avati, per esempio. E Luca Medici e Gennaro Nunziante. Assenze significative. Per il resto, si premiano e si autopremiano. Con l’eccezione di Francesco Sossai, forse troppo periferico, il regista di Feltre travolto da otto David con il suo film outsider che ha sbaragliato i più accreditati Paolo Sorrentino e Luca Guadagnino, portandosi a casa le statuette per miglior film, regia, sceneggiatura, attore (Sergio Romano), brano originale, eccetera.
Non l’avevo visto Le città di pianura quand’era uscito qualche mese fa perché avevo intuito di che cosa si trattasse. Sono veneto, originario di Treviso, la città dove ora vive Sossai, e sono grato alla mia terra, alle mie strade e ai miei borghi. E avevo intuito che in quest’opera dominava un nichilismo neanche tanto camuffato. Una dispersione confinante con la disperazione. La filosofia dell’ultimo bicchiere di due spiantati. Dopo la messe di David sono andato a vederlo per capire se sono vittima di un pregiudizio. E se c’è un motivo valido per ignorare La grazia di Sorrentino oltre a quello accennato su X da Antonio Polito, cioè che è stato Sergio Mattarella con la grazia concessa a Nicole Minetti a farlo bocciare in tutte le sue 14 candidature. E dopo aver visto il film di Sossai, ho concluso che no, non c’è: il provvedimento di clemenza diramato dal capo dello Stato che, pure, ha ricevuto tutto il cinema italiano al Quirinale, è diventato ingombrante anche per il film del nostro ultimo premio Oscar.
Dunque, Le città di pianura è la storia formalmente ben raccontata di una gigantesca negazione. Una negazione consapevole e ribadita. È il Veneto dei non luoghi, caselli autostradali, autogrill, parcheggi sotto le tangenziali, case viste di sguincio, spesso sgangherate, capannoni, garage, osterie dove la gente indossa cappelli da cow boy per gli addii al nubilato, campielli veneziani deserti e dove anche uno degli aeroporti di Venezia si trova appena fuori Treviso e la stessa Venezia è una fondamenta periferica. Un Veneto dall’urbanistica sconclusionata, metafora di vite sgangherate e fatiscenti. Perché, ovviamente, quello di Sossai è un film sull’esistenza persa dispersa e perdente.
L’unico posto strutturato è il Memoriale Brion, ovvero il non cimitero, il «complesso funebre» di Carlo Scarpa, il grande architetto morto in Giappone. Un altro tassello dell’anticartolina perlustrata da due antiprotagonisti. Due che si trascinano e sopravvivono senza meta. Due erranti. Tutto accompagnato da una musica minimal country, chitarra e armonica, come in un west americano, ma desolato e desolante. Si vaga di giorno e di notte, senza fuso orario, per bere l’ultimo bicchiere, birra o gin tonic più che vino e anche questo è un controsenso, una negazione storica. Si vaga nella pianura cancellata dalla grande pittura che privilegia le montagne e la laguna, mentre invece è anch’essa piena di storia e di piccole patrie, che Sossai depenna per dipingere il suo affresco della sconfitta. C’è un segreto della vita e del mondo che i due antiprotagonisti inseguono per tutto il film, non se lo ricordano, perso nei fumi dell’alcol e delle piccole truffe con cui la sfangano. Un segreto che riemerge alla fine, con una discreta trovata di sceneggiatura e regia. L’unico vero colpo d’ala della trama. Ma è un colpo d’ala alla rovescia e si esce intristiti dalla sala. Perché, ahimè, l’assenza di fellinismi e di estetismi neorealisti non basta certo a farne un capolavoro.
Mi spiace, il mio pregiudizio ha trovato conferma. E anche la diagnosi di Sergio Castellitto.
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Richard Hawkins (Getty Images)
Ma mentre Veltroni arriva alle conclusioni di Veltroni - e meno male che non è arrivato a quelle di Corrado Augias, già in passato in difficoltà con alcune mail - il genetista Richard Dawkins, in una sorta di ebbrezza dionisiaca provocata dalle gratificazioni che Claude gli elargisce, prorompe ammettendo che l’IA ha «una coscienza».
La questione non è affatto secondaria perché Dawkins ha dedicato la propria vita alla riduzione della coscienza umana a epifenomeno di una macchina genetica, in particolare con Il gene egoista del 1976. Non solo, in realtà si può sostenere che tutto il pensiero di Dawkins non stesse aspettando altro che l’incontro con un’IA basata sul Large language model per confermare le proprie tesi. Secondo Dawkins, pensatore di riferimento per tutto il materialismo darwinista di fine Novecento, i geni non sarebbero altro che «replicatori egoisti» e gli organismi «semplici macchine di sopravvivenza» prive di scopo intrinseco. Il comportamento complesso ci appare come intelligente ma nasce in realtà da algoritmi ciechi e inconsci frutto della selezione naturale: non serve una mente o una coscienza al livello del gene o dell’organismo per spiegare le dighe dei castori, la danze delle api, l’altruismo e, soprattutto, la trascendenza e l’idea di Dio.
La coscienza umana altro non sarebbe che un prodotto tardivo e misterioso dell’evoluzione cerebrale, priva di qualsiasi addentellato spirituale e di intenzionalità; un banale fenomeno emergente da processi fisici: in pratica Dawkins ha sempre teorizzato che gli organismi funzionino come una sorta di Large language model. Appare così paradossale che lo scrittore de L’illusione di Dio, una volta trovatosi di fronte a ciò che può servire a rafforzare tutto il proprio impianto teorico, si metta a parlare proprio di ciò che ha cercato di confutare per tutta la vita: la coscienza. Ma, forse, non siamo di fronte a un’occasione persa bensì allo smascheramento dell’ossessione antispirituale come reale obiettivo teorico del materialismo darwinista. Forse per tutta la corrente teorica che si è presentata per decenni come la nuova, grande e vera religione scientista, la vera depositaria della verità ultima sulla vita, il fine non è mai stato descrivere la realtà bensì attaccare l’idea di trascendenza, di spiritualità e di Dio.
Se uno scienziato, di fronte alla coscienza umana, ribadisce incessantemente che si tratta solo di un meccanismo ma di fronte ad una macchina che simula una coscienza ammette la plausibilità della coscienza, allora la costante teorica è la volontà di impedire che la coscienza possa essere segno di trascendenza. In sostanza Dawkins, di fronte a ciò che simula una coscienza, ammette di poterla riconoscere come tale perché sa di essere di fronte a un Llm, ma quando si è trovato di fronte a una coscienza umana si è sempre visto costretto a negarne l’esistenza proprio perché non poteva esimersi dal riconoscerne la natura spirituale. E non è un caso se in questi giorni i principali esponenti dello scientismo ateista, da Sam Harris a Daniel Dennett, stiano gridando al crimine di «leso woke» a proposito del dialogo tra Dawkins e Claude: se l’ateo più rigoroso concede la coscienza a un algoritmo, crolla il monopolio materialista sulla spiegazione del mondo.
L’IA emerge, dunque, come specchio dell’inestinguibile nostalgia degli atei per Dio: gli eredi di quell’Illuminismo che dichiarò Dio un’illusione dalla quale liberarsi non riescono a vivere senza un sostituto divino e quando trovano un «automa sapiente» che simula la coscienza, riesplode tutta la loro nostalgia per qualcosa che vada oltre, che fornisca significato, che getti una luce calda sul gelo di cui si sono contornati, ma per farlo vogliono la garanzia di non star parlando di Dio quanto di un neutro meccanismo, il tutto per avere la garanzia di non trasgredire il dogma della religione che impone loro di non alzare mai la testa verso il cielo.
A partire dal positivismo ingenuo sino al behaviorismo ed al funzionalismo, il Novecento ha sempre tentato di dissolvere la coscienza nella computazione per dover tuttavia giungere a constatare che la computazione dell’IA generativa in realtà non dissolve nulla, riproduce solo la forma esteriore della coscienza umana e del suo pensiero e costringe i materialisti a reintrodurre surrettiziamente il termine «coscienza»: Dawkins può riconoscere in Claude una coscienza perché Claude sta simulando quella umana. D’altra parte, se la coscienza è un algoritmo selettivo allora anche i diritti umani lo sono: la dignità, la libertà, la giustizia sociale diventano tutte etichette utili ma arbitrarie, termini che riportano, dopo quasi tre secoli, all’origine kantiana del paradosso: la fonte del valore non può trovarsi nel valore stesso, c’è sempre bisogno di un «di più» al quale riferirsi. Dopo un po’ che parli con Claude, questa cosa ti scappa.
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Una terra molto diversa, sconfinata, abitata da strani esseri (ci vollero circa una cinquantina di anni, e pagine e pagine di discussioni sulla loro natura, affinché gli indios fossero riconosciuti come «veri uomini», dunque dotati di pieni diritti e non riducibili in schiavitù). Pochi anni dopo, nel 1516, Tommaso Moro (poi martire e santo) inventò il termine «utopia», giocando su una possibile doppia etimologia greca: «non-luogo» o «buon luogo». E non è un caso che, proprio in quel periodo, nella cultura occidentale si insinuò l’idea che fosse possibile ripartire da zero, costruire un «mondo nuovo», più giusto e più libero. Per Moro era il tratteggio di uno Stato ideale, ma per molti fu la speranza, al di là degli esiti, di un «altrove» esistente, una nuova terra appena scoperta. E la rottura di una gabbia ideologica che aveva, nel tardo Medioevo, forse un po’ soffocato il mondo in un sistema di pensiero - benché straordinario - come quello scolastico.
Nemmeno può essere un caso, dunque, che gli Stati Uniti, nazione nata dall’incontro di avventurieri e immigrati in cerca di fortuna, siano diventati i grandi produttori globali di narrazioni sugli alieni (dal latino «altrui», ma anche «estraneo») e sull’ignoto, a volte sotto il segno della minaccia a volte sotto quello della curiosità e del mistero. Anche altre culture, naturalmente, hanno raccontato mondi altri, con forme di vita extraterrestri, ma è nella natura stessa degli Stati Uniti una tensione a scoprire e colonizzare l’ignoto. Sono gli Usa la patria di Star Wars, di Et e Isaac Asimov, solo per citarne alcuni. È evidente che queste storie toccano corde profonde dell’inconscio collettivo americano, rinnovano uno slancio originario. Ecco perché, forse, l’amministrazione Maga ha deciso di desecretare i file governativi relativi «alla vita aliena ed extraterrestre, ai fenomeni aerei non identificati (Uap) e agli oggetti volanti non identificati (Ufo)» (Donald Trump, 19 febbraio 2026, su Truth). Per alcuni si tratta del solito vecchio espediente, cioè distrarre la popolazione dai fallimenti del governo, ma sicuramente per gli americani - e non solo - è un tema che va a sollecitare le fibre più intime.
Venerdì il ministero della Guerra ha rilasciato la prima tranche di file. Si tratta di documenti - report, immagini, filmati, audio - che arrivano fino agli anni recenti ma partono già dal 1947. Per esempio, la registrazione delle comunicazioni aria-terra durante il volo della missione Gemini 7. L’astronauta Frank Borman riferisce al centro di controllo missione Nasa a Houston, il 5 dicembre 1965, di aver avvistato un oggetto non identificato che ha chiamato «bogey». Durante lo scambio, Borman descrive tre elementi: il booster (il razzo che ha portato la navicella in orbita), centinaia di piccole particelle e, appunto, un terzo oggetto non identificato.
Una foto della superficie lunare vista dal sito di allunaggio dell’Apollo 12, quindi nel 1969, presenta fenomeni visibili non identificati sopra l’orizzonte. Nel debriefing dell’Apollo 11, reso pubblico per la prima volta dopo quasi 60 anni, l’astronauta Buzz Aldrin descrive la vista di un oggetto «di dimensioni considerevoli» vicino alla superficie lunare e una fonte di luce così intensa da sembrare un laser.
Tra i file figurano video ripresi da sensori militari in diverse aree del mondo. Uno mostra un oggetto a forma di «pallone da football» avvistato nel Mar Cinese Orientale nel 2022, ma in molti altri filmati si vedono «puntini» che si muovono in modo erratico sopra Iraq, Siria ed Emirati Arabi Uniti negli ultimi anni. Il Comando centrale degli Stati Uniti ha inviato un rapporto su un fenomeno anomalo non identificato ripreso in cinque secondi di filmato da un sensore a infrarossi installato su una piattaforma militare a maggio del 2022. Nel video, un oggetto simile a un missile attraversa lo schermo per pochi secondi a velocità molto sostenuta. «I lettori non devono interpretare alcuna parte di questa descrizione come un giudizio analitico, una conclusione investigativa o una determinazione fattuale riguardo alla validità, natura o rilevanza dell’evento descritto», si legge in fondo al commento del filmato. Eppure, evidentemente, gli esperti Oltreoceano non riescono a spiegare il fenomeno.
Tra i file c’è anche una foto elaborata dall’Fbi che ricrea i resoconti concordanti di testimoni oculari del settembre 2023 riguardanti un apparente oggetto metallico di colore bronzo a forma ellissoidale, lungo tra i 130 e i 195 piedi, che si materializzò da una luce brillante nel cielo e scomparve istantaneamente. In generale, non vi è alcunché di inequivocabile, ed è anzi verosimile che la maggior parte le anomalie registrate dalle videocamere abbiano spiegazioni plausibili da parte degli addetti ai lavori.
Si tratta, comunque, solo della prima tranche: altri rilasci avverranno nei prossimi mesi, in quello che è un immaginario senz’altro molto americano, capace però di affascinare anche il Vecchio continente. E che forse riflette, oggi come allora, un po’ l’archetipo del cercatore/esploratore (antico almeno quanto Ulisse), un po’ la possibilità di un’evasione. E forse anche la speranza, attraverso l’incontro con l’Altro, di scoprire qualcosa di più su noi stessi.
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