- Dalla festa in suo onore organizzata in Salento, passando per le creazioni di Olivieri e Vergani, il dolce tipico del Natale è perfetto anche sotto l'ombrello.
- La ricetta di Bonfissuto per una colazione davvero unica.
Lo speciale contiene due articoli e gallery fotografiche.
E se sotto l'ombrello, invece di una fresca fetta d'anguria si gustasse un po' di panettone? In provincia di Salerno, i membri dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano pensano sia un'ottima idea e, il prossimo 24 agosto, porteranno il dolce simbolo del Natale in riva al mare.
«La notte del panettone in riva al mare» ideata da Claudio Gatti con la collaborazione del maestro Sal De Riso vedrà la partecipazione di pasticceri e lievitisti da tutta Italia. «Minori non è solo un luogo caratterizzato da una eccelsa proposta gastronomica, ma è anche una rinomata località turistica che offre la possibilità di godere di bellezze ambientali, siti archeologici e itinerari culturali. Per promuovere sempre di più e sempre meglio le ricchezze locali “La notte del panettone in riva al mare" sarà un appuntamento annuale. Ogni anno assegneremo le “Stelle d'Italia" a personaggi che si saranno distinti nei campi dello spettacolo, della cultura e dell'enogastronomia» ha dichiarato Sal De Riso.
Anche a Canicattì, Vincenzo e Giulio Bonfissuto guardano alla destagionalizzazione del panettone. Il dolce diventa così protagonista della colazione siciliana anche d'estate e si declina in due varianti: la versione pandorata (senza canditi e servito con una fetta), alternativa alla classica brioche con il tuppo servita in accompagnamento a una gamma di con otto gusti di granita - al pistacchio, alla mandorla, al caffè, alla fragola, al mandarino, al limone, al cioccolato e al fico d'india - oppure nell'innovativa mattonella che comprende uno strato di panettone, ripieno di crema a piacere, tre gusti gelato a scelta, per concludersi con un altro strato di panettone racchiuso da una colata di cioccolato e granella a piacere.
C'è poi il panettone estivo firmato da Olivieri 1882 che al suo interno racchiude una vasta selezione di frutta candidata artigianalmente: cedro, pesca, albicocca, ananas, fragola e limone. «Uno dei nostri più grandi obiettivi è sempre stato quello di creare dei lievitati non stagionali per far gustare il nostro prodotto declinato per ogni momento dell'anno» ha spiegato l'head baker e titolare Nicola Olivieri. Il Panettone Estivo Olivieri 1882 nasce dalla volontà di ottenere un lievitato fresco e leggero che abbia la frutta come protagonista, prendendo ispirazione dalla macedonia, e che si adatti alle giornate più calde.
Ma questa non è certo l'unica novità firmata Olivieri 1882. Anche la classica “coppa gelato" si arricchisce col gusto del panettone. Gelato crema alla vaniglia, gelato fior di latte profumato agli agrumi e panettone classico compongono il nuovo barattolo monoporzione, creato in collaborazione con il noto maestro pasticcere Marco Pinna.
Di simile ispirazione, anche il gelato offerto dalla pasticceria Giuffè, situata nel cuore di Trastevere a Roma. Un locale legato al valore della tradizione ma nel quale al tempo stesso si propone un gelato moderno e gustoso. È partendo da questi presupposti che Alessandro Giuffè e la moglie Giorgia Tarenghi hanno fato vitae “Panfrè", un piccolo panettone da 400 grammi ideato proprio per accompagnare il gelato, in un abbinamento inedito e per nulla natalizio.
Vergani ha invece ideato un panettone alle amarene, da gustare tutto l'anno. Una Special Edition dedicata all'estate che rivisita il tradizionale dolce milanese con il frutto simbolo della bella stagione, che fa ritornare bambini e infonde in tutti allegria e spensieratezza. Succose e croccanti, grazie al loro inconfondibile sapore dolce-agro, le amarene sono infatti protagoniste di gelati, dolci al cucchiaio, torte e dessert di vario genere.
Il nostro viaggio alla scoperta dei panettoni estivi finisce a Rimini. Fabio Fellini, titolare insieme a Donatella dell'omonimo negozio sul Corso D'Augusto a Rimini, ha realizzato un panettone farcito con fragole fresche e caramellate. Pronti all'assaggio?
La ricetta di Bonfissuto del panettone e la granita al pistacchio
Ricetta per fare a casa il panettone
1° RINFRESCO ore 08:30
Lievito madre g 400
Farina di tipo 0 g 600
Acqua (calcola il 45% del totale) g 270
2° RINFRESCO ore 12:30
Lievito madre g 400
Farina di tipo 0 g 600
Acqua (calcola il 45% del totale) g 270
Autolisi ore 15:30
Acqua g 1200
Tuorlo d'uovo g 800
Farina di tipo 0 g 3000
1° IMPASTO ORE 16:30
Autolisi g 5000
Zucchero g 800
Lievito madre g 750
Burro g 750
2° IMPASTO ore 05:00
1° impasto g 7300
Farina di frumento di tipo 0 g 750
Tuorlo d'uovo g 200
Zucchero g 600
Emulsione aromatica da preparare il giorno prima tenuta a 4 gradi
Miele g 300
Burro liquido g 540
Aromi naturali g 30
Tuorlo d'uovo g 400
Sale g 55
Burro g 755
Bacche di vaniglia g 12
Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli e impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 5/7 minuti.
Aggiungere l’emulsione aromatica.
Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con le bacche di vaniglia. Impastare per 7/8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda.
Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°C. Spezzare l’impasto e far riposare un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°c per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocerli, incidere a croce ed infornare a 175° per 50 minuti, fino a quando il panettone non raggiunge al cuore la temperatura di 95°C.
Ricetta della granita al pistacchio
Pistacchi sgusciati di Bronte 200 g
Acqua 800 ml
Zucchero semolato 200 g
Eliminate la pellicina viola che ricopre i pistacchi scottandoli per qualche minuto in acqua bollente oppure tostandoli in una padella antiaderente senza alcun condimento. Sfregateli fra le dita in modo che la buccia venga via velocemente e senza rovinare il frutto. Mettete i pistacchi in un mixer e azionate alla massima velocità per pochi secondi o fino ad ottenere una crema.
Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in un pentolino con l’acqua. Appena è sciolto spegnete il fuoco e unite la crema di pistacchi precedentemente realizzata. Mescolate e lasciate completamente raffreddare a temperatura ambiente.
Versate il composto ottenuto all’interno della gelatiera e fate lavorare per 30 minuti. Se non avete a disposizione una gelatiera versate il composto in un contenitore con coperchio e mettetelo nel congelatore. Mescolate di tanto in tanto per rompere i cristalli di ghiaccio. Vi consigliamo di prepararla il giorno prima e frullarla per qualche minuto con il mixer prima di servirla per ottenere così una consistenza cremosa come quella del bar.
