Il progenitore del nostro grano era alla base dell’alimentazione nell’antica Roma. Ora è stato riscoperto con successo perché ha un glutine più digeribile e abbassa il colesterolo «cattivo».Tanti lo scambiano per un’alternativa al grano pensando che con esso non abbia niente a che fare. E invece il farro non solo è una graminacea come il grano, ma è un protograno o se preferite il genitore del grano odierno. La parola farro viene dal latino far, nome col quale si identificano tre tipi di farro, bella pianta appunto graminacea che è il più antico tipo di frumento coltivato, già dal Neolitico. Esistono tante specie di grano. Il nome botanico del genere è Triticum e le principali specie, riguardo alla nostra precisa tavola, sono cinque: il grano tenero cioè il Triticum aestivum, il grano duro cioè il Triticum durum, il farro piccolo cioè il Triticum monococcum, il farro medio cioè il Triticum dicoccum e il farro grande cioè il Triticum spelta. Per la nostra legge, gli unici due grani che in sede merceologica si possono chiamare frumento sono il grano tenero e il grano duro. Il farro è il primo cereale «addomesticato» dall’uomo intorno al 7500 avanti Cristo. Abbandonato con il tempo per dedicarsi a grani di maggior resa, il farro è risalito in auge dalla fine degli anni Settanta in poi, quando, in risposta all’industrializzazione della produzione alimentare e alla rivoluzione verde, si è ricominciato a mappare e poi ripristinare nella terra le colture che erano state abbandonate, come il farro, molto resistente a condizioni di coltivazione non gentili e agli attacchi di parassiti e simili ma di resa poco industriale e poco «rivoluzionaria». Tra i grani che oggi chiamiamo antichi, il farro è uno dei più gettonati e sicuramente il più antico. Il più antico farro è il farro piccolo anche detto monococco, sono stati addirittura ritrovati reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C., mentre i primi reperti di coltivazione sono del VIII-VII millennio a.C. Il farro piccolo, anche chiamato enkorn, ha una singola cariosside, raramente due, per ogni spighetta disposta sul rachide della spiga: un chicco a spighetta e le spighe pure piccine è un rendimento che fa considerare il monococco ancora oggi, pur nella rinascita del farro, poco economico da coltivare, così come fu in passato, quando fu soppiantato dal farro medio, il dicocco. cocco, dicocco e speltaUna spighetta del dicocco, addomesticazione della specie selvatica Triticum dicoccoides, contiene due cariossidi, talvolta tre. Il dicocco, anche detto emmer, è più prolifico del monococco e meno dello spelta, ma si adatta perfettamente al clima italiano e perciò divenne presto il più coltivato in epoca antica e tale è anche oggi. L’area tricolore più nota per il farro è certamente la Garfagnana, nella Toscana del Nord: il farro della Garfagnana ha avuto il riconoscimento europeo dell’Igp da molto tempo e tra le ricette classiche ci sono la minestra di farro, il farro e fagioli e la torta di farro, una torta salata di cui vi diamo la ricetta. Vantiamo poi un farro Dop, quello di Monteleone di Spoleto, e, in generale, tante aree italiane coltivano o hanno ripreso a coltivare farro. le spighe del caspioDue millenni dopo monococco e dicocco, si addomestica lo spelta o farro grande, in un’area più orientale rispetto al nostro Mediterraneo, il Caspio: anch’esso ha spighette con due, tre cariossidi e richiedendo climi più freddi sono perfetti quelli del Nord ed Est Europa. Raramente si trova un farro spelta italiano in vendita in Italia, avendone a coltura circa 500 ettari. Tutti e tre questi farri hanno il «vestito»: dopo la trebbiatura, il chicco rimane rivestito dalle glume e glumelle, che vengono rimosse tramite le decortatrici, macchine apposite anche dette svestitrici. Non decorticato è il farro integrale, a un livello medio di decorticatura c’è il farro decorticato, a un livello massimo il farro perlato, così detto perché la rimozione degli strati più esterni e scuri lo rende brillante come una perla. Si cucina senza ammollo, ma avendo perso sia crusca sia germe si tratta di un endosperma molto ricco di amidi, mentre il decorticato e ancora meglio l’integrale posseggono più fibre e un più basso indice glicemico (il decorticato va ammollato almeno un’ora prima di cuocere, l’integrale almeno 24, considerate quest’ultimo alla stregua di un cece). Man mano che il farro si raffina di più, perde fibre. Dal farro medio discende il grano duro e dal farro grande il grano tenero. La caratteristica fondamentale del farro è che presenta un glutine più digeribile rispetto alle sue parenti graminacee grano tenero e grano duro, perciò paste e pani di farro riscuotono grande successo presso alcuni consumatori. D’altronde, il farro era alla base dell’alimentazione anche dei legionari dell’antica Roma, quindi non poteva essere qualcosa che si piantava sullo stomaco. Con il farro i Romani facevano pani, focacce come il libum e tanti tipi di polenta (puls). Il farro è, insomma, un cereale dall’ottima performance nutrizionale che andrebbe consumato più spesso. Come spiega I cibi della salute. Mangiare sano per stare bene (Lswr editore), la farina di farro contiene più fibra solubile di quella di grano tenero e duro: questa fibra abbassa il colesterolo Ldl, cosiddetto cattivo, e regola i livelli di glucosio nel sangue. Il farro ha anche più niacina, vitamina B3, del frumento. Essa aiuta a produrre energia, fortifica il sistema immunitario e migliora la circolazione sanguigna. Il farro ha più proteine del frumento e tuttavia assorbe meno acqua.
Antonella Sberna (Totaleu)
Lo ha dichiarato la vicepresidente del Parlamento Ue Antonella Sberna, in un'intervista a margine dell'evento «Facing the Talent Gap, creating the conditions for every talent to shine», in occasione della Gender Equality Week svoltasi al Parlamento europeo di Bruxelles.
Ansa
Mirko Mussetti («Limes»): «Trump ha smosso le acque, ma lo status quo conviene a tutti».
Le parole del presidente statunitense su un possibile intervento militare in Nigeria in difesa dei cristiani perseguitati, convertiti a forza, rapiti e uccisi dai gruppi fondamentalisti islamici che agiscono nel Paese africano hanno riportato l’attenzione del mondo su un problema spesso dimenticato. Le persecuzioni dei cristiani In Nigeria e negli Stati del Sahel vanno avanti ormai da molti anni e, stando ai dati raccolti dall’Associazione Open Doors, tra ottobre 2023 e settembre 2024 sono stati uccisi 3.300 cristiani nelle province settentrionali e centrali nigeriane a causa della loro fede. Tra il 2011 e il 2021 ben 41.152 cristiani hanno perso la vita per motivi legati alla fede, in Africa centrale un cristiano ha una probabilità 6,5 volte maggiore di essere ucciso e 5,1 volte maggiore di essere rapito rispetto a un musulmano.
Donald Trump (Ansa)
Luci e ombre nel primo anniversario della rielezione alla Casa Bianca: promosso in Medio Oriente, rimandato sull’Ucraina. Borsa ai massimi ma «sopravvalutata». L’inflazione cresce e la Fed mantiene i tassi alti. Stallo record sulla legge di bilancio.
Gli elettori della Virginia chiamati a scegliere il nuovo governatore si sono espressi: «Trump you are fired! (sei licenziato, ndr). In uno stato però tendenzialmente blu, che nel 2024 aveva scelto Kamala Harris. E confermando il trend, ha optato per la democratica Spanberger. Sebbene il governatore uscente fosse repubblicano. Colpa dello shutdown a detta di molti. Cosa sia lo vedremo alla fine. E comunque negli ultimi 20 anni i democratici alla guida della Virginia sono stati scelti cinque volte su sette. Ma al netto delle elezioni in Virginia, e dando per scontato che la città di New York e lo Stato del New Jersey votassero democratico (per intendersi sono un po’ come Bologna e la Toscana per il Pd), a un anno esatto dalla sua rielezione alla Casa Bianca qual è il bilancio della seconda presidenza Trump?
