Il consumo eccessivo di saccarosio è una caratteristica dei nostri tempi ed è all'origine di innumerevoli malattie e disturbi. Ma attenti ai cibi «senza»: possono contenere sostitutivi altrettanto dannosi. Per difendersi, bisogna riscoprire gusti antichi.Nel nostro immaginario, dolce è sinonimo di zucchero. Ma i dolci non sono sempre stati preparati con i piccoli cristalli bianchissimi (lo zucchero raffinato, da canna o barbabietola) o marroni (lo zucchero integrale di canna) che conosciamo bene. Lo zucchero di canna, anche nell'antichità (si scopre quello di barbabietola solo nel XVIII secolo), viene consumato in microquantità quasi medicamentose, al pari di altre spezie arabe. Il «sale dolce» ascende a imperatore del regno dei dolci solo a partire dal XVI secolo, quando l'Occidente inizia a importarlo massicciamente dalle piantagioni delle Americhe. Con la sua abnorme espansione sulle tavole, nasce la pasticceria contemporanea, che in pochi secoli si struttura fino a diventare una branca autonoma dall'arte culinaria.Croissant e biscotti sostituiscono, accanto al latte, il pane o la polenta rimasta dalla sera prima, anche la colazione salata tipica del Nord Europa subisce una mazzata e in breve arriviamo ad oggi, il tempo dell'architettonico cake design di precisione, con i suoi strumenti da chirurghi e scultori e quintali di pasta di zucchero sopra i dolci (oltre ai quintali dentro).Ma prima dell'avvento dello zucchero, in dolci assai diversi dagli odierni, si utilizzavano frutta in pezzi o in forma di sciroppi - per estensione impropriamente chiamati mieli - come quello di fichi (ancora in uso in parte del Meridione) o di carrube locali, ottenuti cuocendo a lungo i frutti in acqua per saturare il liquido dei loro zuccheri naturali. Altro zucchero ante litteram è il mosto d'uva, per quanto un poco acido. Ma il vero re dolce è sempre stato il miele d'api, usato già dagli antichi Greci per i popana polyomphala, sorta di biscottini di varia foggia da offrire in dono alle divinità, e dagli antichi Romani per glassare dolcini come gli encyti e i globi o aggiunto direttamente nell'impasto di quelle che, viste con gli occhi di oggi, ci appaiono vere e proprie «proto torte» poco dolci eppur golosissime, come la puls punica o la placenta. Il problema fondamentale non è lo zucchero in sé: non è mica un veleno e, anzi, l'organismo ha bisogno di zuccheri. Complessi come i carboidrati (i cereali che riduciamo in farine per pasta e pane o mangiamo in chicchi), e semplici come il saccarosio, ossia quel glucosio-fruttosio che è lo zucchero. Il punto è che un'alimentazione iperdolce e industriale ha condotto a un'effettiva overdose collettiva di zucchero e a un conto per la salute umana… amarissimo. Lo zucchero non ha invaso soltanto il settore dolciario, ma l'intera industria alimentare. Troverete zucchero nei minestroni già pronti, in legumi e verdure in barattolo, nel pane, nei sostituti della carne, negli yogurt, nei latti vegetali. Lo troverete, in quantità sempre esorbitanti rispetto al necessario, nelle marmellate, nei succhi di frutta e nelle bevande gassate.Se nel XVIII secolo il consumo pro capite mondiale di zucchero si aggirava sugli 1,8 chili annuali, nel XIX secolo è quasi decuplicato a 8 chili, e attualmente si attesta sui 40 chili: un etto di zucchero al giorno. Stati Uniti, Messico, Brasile, Argentina e Australia sono consumatori ancora più accaniti che sfiorano i due etti quotidiani, noi risultiamo più virtuosi con «solo» 1.650.000 tonnellate di consumo annuo, il che vuol dire 27 chili l'anno pro capite, dunque 70 grammi, cioè 14 cucchiaini di zucchero ogni giorno.È per questo motivo che l'Organizzazione mondiale della sanità ha recentemente rivisto le sue stime. Si considerava appropriato, sul totale calorico giornaliero, il 15% di zucchero. Ma l'Oms, nel 2015, ha consigliato di scendere al 10 e poi al 5%. Considerando una dieta da 1800 calorie, sono 90 calorie di zucchero, quindi 4 cucchiaini e mezzo (in una dieta da 1200 calorie al giorno scendono a 60 calorie: 3 cucchiaini). Allarme ingiustificato? Mica tanto. Nel XIX secolo si contavano 3 casi di diabete ogni 100.000 persone, oggi i casi sono 8.000. Gli obesi sono il 32% della popolazione; due secoli or sono erano il 3,4%. Già nel 1985 la dottoressa Nancy Appleton in Lick The Sugar parlò di sugaraholism (dipendenza dallo zucchero, che ha una capacità di crearne al pari delle droghe pesanti) ed elencava decine di problemi di salute derivanti dal suo abuso. Un eccesso di zucchero alimenta le cellule tumorali (è stato collegato con lo sviluppo di tumore mammario, ovarico, prostatico, allo stomaco, retto, pancreas, vie biliari, polmone, stomaco, colecisti); causa steatosi epatica - fegato grasso - che può evolvere in steatoepatite, cirrosi epatica e infine tumore al fegato. Può sopprimere il sistema immunitario - indebolendo la difesa dalle malattie infettive - e può causare malattie autoimmuni come artrite, asma e sclerosi multipla; favorisce sviluppo e diffusione della Candida albicans; può causare aumento di adrenalina, iperattività, aggressività, ansia, difficoltà di concentrazione e irritabilità, oppure sonnolenza, calo di attenzione, depressione, anche nei bambini. Inoltre, aumenta il colesterolo totale, trigliceridi e colesterolo Ldl (cattivo) e diminuisce il colesterolo Hdl (buono); causando iperglicemia e ipoglicemia reattiva induce senso di fame e dunque a mangiare di più. Può causare acidità di stomaco, cattiva digestione, aumentare il rischio del morbo di Crohn e colite ulcerosa; indebolire la vista; causare o favorire gotta, vertigini, emicrania, ritenzione di liquidi, capillaropatie, cataratta, miopia, eczema, appendicite, calcoli biliari, emorroidi, vene varicose, osteoporosi, allergie alimentari, aumento della pressione arteriosa, invecchiamento delle cellule, può aumentare il rischio di malattia di Alzheimer e del morbo di Parkinson. Lo zucchero può causare incremento delle onde cerebrali alfa, delta e theta, alterando la capacità di pensiero (è tipica l'euforia da assunzione di zucchero). Mai come nel caso dello zucchero è stato vero che la dose che fa il veleno. Come difendersi, quindi? Occorre innanzitutto controllare lo zucchero che si ingurgita ogni giorno. Se si bevono succhi e bevande dolci, si mangiano marmellate, yogurt e creme, bisogna preferire quelle senza zuccheri aggiunti e comunque limitarne drasticamente l'assunzione. Una spremuta d'arancia fresca è diversa da un bicchiere di aranciata frizzante industriale (e un'arancia di cui masticare gli spicchi coi denti è ancora meglio, perché stomaco, intestino e cervello non considerano l'assunzione di bibite come quella di cibo solido, dunque se mangiamo un'arancia a merenda mangeremo un poco meno a cena, se beviamo un'aranciata frizzante industriale no). Anche le cosiddette bibite gassate «zero», dolcificate con dolcificanti di sintesi, non sono una soluzione. Possono amplificare infiammazioni intestinali e dar problemi di colite. Vari studi dell'Istituto Ramazzini, soprattutto su aspartame e sucralosio, hanno evidenziato una possibile cancerogenicità del loro uso costante, e hanno mostrato che possono addirittura trasformare in diabetici i soggetti sani, per via dell'insulinoresistenza che possono determinare.Anche i malti di cereali, santificati dalla pasticceria naturale e vegana e sostituiti ex abrupto al peso degli zuccheri nelle ricette dei dolci, non sono la soluzione. Non contengono fruttosio, ma maltosio e maltodestrine, quindi il loro indice glicemico è comunque alto, le calorie idem e perciò vanno assunti anch'essi con moderazione.Insomma, occorre riabituare il palato a una gradazione sana e non bulimica della dolcezza, mangiando dolci come eccezione e non come regola, e riscoprendo anche le ricette del passato che non prevedono un eccesso di zuccheri aggiunti o non li contemplano proprio. Ce ne sono tantissime, per esempio le ficattole dolci della tradizione senese: un pan di fichi che si prepara conficcando in un chilo di pasta da pane 300 grammi di fichi freschi tagliati in spicchi e cuocendo in forno a 200 gradi. Provate, anche, a preparare in casa una crostata con pasta frolla senza zucchero (500 grammi di farina, 200 grammi di burro, 3 uova, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale) e marmellata senza zucchero aggiunto. Proverete il sapore di un «dolce non dolce» che vi stupirà.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
