2019-05-27
I frutti più dolci. Marmellate, confetture, composte. Ecco come mangiarle e stare bene
La loro tradizione si perde nella notte dei tempi. I nostri nonni le preparano da sempre, i bambini fanno a gara per rubare i vasetti. Troppo zucchero? Certo, non bisogna esagerare. Ma possono essere assai utili.La frutta fresca è la regina degli spuntini. Ogni dieta che si rispetti la indica come merenda del mattino e del pomeriggio, molte la comprendono anche nella colazione. Secondo l'Oms, dobbiamo mangiare cinque porzioni di frutta e verdura (tre di frutta e due di verdura) al giorno e, secondo uno studio pubblicato sull'International journal of epidemiology, più ne mangiamo più preserviamo salute e benessere: circa 800 grammi totali quotidiani sarebbero in grado di prevenire 7,8 milioni di morti mondiali. Frutta e verdura, infatti, fortificano l'organismo nei confronti di varie patologie.Rispetto a chi non ne mangia per nulla, già assumerne 200 grammi al giorno diminuisce il rischio cardiovascolare del 13%, di cancro del 4% e di morte prematura del 15%; 800 grammi li riducono, rispettivamente, del 28%, del 13% e del 31%. Quindi: diventare fruttariani, non vegani e vegetariani. Piuttosto, non lesinate i vegetali in una dieta mediterranea onnivora ed equilibrata. I vegetali, infatti, apportano al nostro organismo innanzitutto vitamine e sali minerali, la cui assenza può procurare molti danni alla salute. Mancanza di vitamina C? Scorbuto. Di folati? Anemia e deterioramento del tratto gastrointestinale. Di vitamina B6? Depressione e confusione. Di vitamina A? Possibile cecità notturna. Di vitamina K? Possibilità di emorragie. Di magnesio? Debolezza generale. Di potassio? Battito cardiaco irregolare. Frutta e verdura, poi, contengono cellulosa e fibre, l'assenza dei quali nell'alimentazione può indurre stipsi, emorroidi e diverticolosi, mentre una regolare assunzione coadiuva il mantenimento del peso forma. Uno studio dell'Albert Einstein College of medicine ha mostrato come gli adulti americani sovrappeso o obesi consumino meno frutta e verdura di quelli normopeso. Frutta e verdura, poi, non contengono colesterolo ed è anche per questo che preferirli a cibi ad alta densità calorica riduce il rischio di patologie cardiache. Dunque, sui benefici del mangiare vegetali anche dolci, come la frutta, non si discute. Conviene ricordare, però, che la frutta non esiste solo fresca, ma è la protagonista di numerose conserve e che anche queste presentano salutari sorprese. Le conserve di frutta nascono nella notte dei tempi, per rendere disponibile la frutta stagionale anche fuori stagione. Oppure per sfruttare un frutto dalla breve durata, come è per la pera cocomerina, di cui abbiamo parlato la scorsa settimana: velocemente deperibile, conservarla in confettura vuol dire anche non sprecarla. Marmellata, confettura, confettura extra, composta: quali sono le differenze? D'abitudine, usiamo indistintamente il termine marmellata, ma, ahinoi, sbagliamo. La marmellata è composta da acqua, purea o polpa di soli agrumi (uguale o superiore al 20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto) e zuccheri, almeno il 45%. La confettura mescola zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta, in quantità non inferiore a 350 grammi per chilo di prodotto finito. Ancora, almeno il 45% di zuccheri. La confettura extra prevede che la quantità di frutta sia uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito, ancora almeno il 45% di zuccheri totali. La composta è estremamente ricca di frutta e, di conseguenza, presenta un quantitativo di zuccheri più basso. C'è poi la marmellata gelatina, priva di sostanze insolubili eccetto poca quantità di scorza d'agrume finemente tagliata, e la gelatina, mescola gelificata di zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti.Insomma, il campo è complicato, attualmente soggetto a varie normative, però, come vediamo, la tradizione del ridurre la frutta in crema dolce non passa mai di moda. L'etimologia della parola marmellata attesta diversi contributi: per alcuni deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indicava una conserva a base di marmelo, cioè la mela cotogna. La definizione di marmellata intesa come esclusiva conserva di agrumi è accreditata dall'etimologia. La marmellata di arance sarebbe nata in terra inglese, preparata con una particolare varietà di arance amare proveniente dalla Spagna. Sarebbe stata inventata per Caterina d'Aragona, sposa spagnola del re d'Inghilterra e nostalgica della sua terra. La parola marmelade deriverebbe da Mary, my lady o da Ma'am est malade, in riferimento alla regina Maria di Scozia, dalla salute cagionevole e confortata dalla marmellata di arance spagnole che prediligeva. La distinzione tra marmelade di agrumi e jam, la conserva zuccherina di qualsiasi altra frutta, permane ancora oggi nella lingua inglese. Dicevamo che marmellate, confetture, composte e gelatine nascono con l'obiettivo di trasportare frutta di stagione oltre la propria stagionalità. Oggigiorno, la stagionalità è uno dei tanti limiti naturali «bellamente» manipolato dall'uomo in nome del progresso. Tra coltivazioni in serra fuori stagione e prodotti ortofrutticoli importati o surgelati, molti non conoscono la stagionalità naturale e con la nozione di quest'ultima hanno perduto anche la cultura della conservazione della frutta, che costituiva quasi un rito per le donne di secoli e decenni fa e che, con la sua ciclicità, manteneva saldamente collegata l'esistenza umana al ritmo della natura. In estate si imbottigliava - per fare solo un esempio di verdura - la salsa di pomodoro, che sopperiva ai mesi di assenza di pomodori freschi per farne sugo. Sempre in estate, si preparavano barattoli di confettura di ciliegie, raccolto disponibile soltanto in maggio e giugno, di mirtilli (giugno e luglio), di prugne (luglio, agosto e settembre).La frutta si conservava anche sotto spirito o sciroppata (in acqua e zucchero) e in forma di succhi: ciò permetteva di aggirarne l'indisponibilità per alcuni, a volte molti mesi, in maniera del tutto naturale. Occorreva, naturalmente, possedere la sapienza per farlo. Ma anche questa veniva acquisita in un certo senso naturalmente, imparando da mamme e nonne. Se la frutta sciroppata sotto spirito serviva a concludere un pasto, magari di festa, e quella sciroppata a sostanziare una merenda, la marmellata e la confettura erano le regine indiscusse dello snack. Si faceva colazione con pane, burro e marmellata e i bambini facevano la merenda con panini farciti allo stesso modo. Gli zuccheri necessari a conservare le creme di frutta a lungo rappresentavano anche un apporto energetico immediato al cervello, in un'epoca in cui il dolce era l'eccezione e non la regola. Oggi viviamo in un clima di demonizzazione dello zucchero, che nasce come reazione all'abnorme abuso di zucchero che abbiamo messo in piedi dall'alimentazione postbellica in poi, con la quale siamo passati da un'alimentazione naturale e talvolta troppo parca all'orgiastica abbondanza dell'alimentazione industrializzata iperprocessata. Com'è per tutto, in medio stat virtus. Il cervello ha bisogno di glucosio: un sano apporto di ossigeno e glucosio garantisce la sopravvivenza delle cellule cerebrali, i neuroni, e prestazioni mentali efficienti durante la giornata. La prima colazione, che interrompe il digiuno notturno e il conseguente calo glicemico, aiuta ad avere maggiore memorizzazione e capacità cognitive durante la mattinata, è il momento perfetto per mangiare zuccheri, tra i quali quelli della marmellata, che devono starci per permetterne la corretta conservazione.Naturalmente non bisogna esagerare. Una o due fette di pane spalmate di marmellata e, volendo, un velo di burro, forniscono tutto ciò di cui si ha bisogno. La particolarità della marmellata è proprio questa, riesce a fornire frutta pocket in alternativa alla frutta fresca. Forse è per questo motivo che, seppure in piccolo, la tradizione della preparazione in casa continua, soprattutto da parte di chi possiede alberi da frutto in giardino.Il libro Marmellate e conserve della collana Scuola di cucina Slow food fornisce tutte le indicazioni. Se la frutta si coglie direttamente da sé, occorre che sia matura al punto giusto: «Se si ha la fortuna di coglierla direttamente dall'albero, non deve opporre resistenza alla raccolta: solo in quel momento si ha il perfetto equilibrio tra acidità e pectina che favorirà la riuscita di confetture e marmellate». La pectina è un ingrediente fondamentale di marmellate e confetture. Si tratta di un carboidrato della famiglia degli eteropolisaccaridi, formati da più monosaccaridi differenti, componente legante presente nelle pareti cellulari di piante e frutti.Anche la pectina è utile al nostro benessere: la sua azione emolliente e gelificante aiuta la regolarità intestinale e aumenta la consistenza delle feci in caso di diarrea, così contrastandola. Inoltre riduce la produzione e l'assorbimento del colesterolo, sequestrando gli acidi biliari. La pectina nutre anche la flora batterica intestinale e quindi svolge naturalmente un effetto probiotico. La pectina si sviluppa a partire dalla bollitura della frutta con lo zucchero e infatti, per preparare le marmellate, si procede così. La frutta fresca va ben lavata, ridotta in pezzetti, cotta lentamente insieme ad acqua e zucchero. Dopodiché, si travasa in contenitori sanificati tramite bollitura in acqua. I vasetti vanno riempiti, chiusi, rigirati perché si formi il sottovuoto e di nuovo bolliti in acqua per effettuare una sorta di pastorizzazione. Il rischio di una cattiva conservazione è piuttosto serio: la tossina botulinica. Non ci si può improvvisare nelle conserve e bisogna studiare davvero bene prima di provare a realizzare conserve artigianali a lunga scadenza. Un buon esercizio può essere quello di preparare un barattolino di marmellata e, senza pastorizzarla, conservarla in frigo e consumarla nei sette giorni successivi.
