Salsicce, luganeghe e spiedi cotti sul barbecue: sono la passione degli italiani, anche se l'Oms vorrebbe metterli alla gogna. La carne arrostita era adorata da re Alboino e amata dalle corti dei principi. Anche Omero la faceva mangiare ai suoi eroi. Avvertenza ai lettori: questo articolo parla di cibi grassi e salati. Se Onu e Oms pretendono che sia apposta la scritta «Nuoce gravemente alla salute» su prosciutto crudo, grana e olio d'oliva, uguale scritta andrebbe applicata su salsicce, pancetta, luganeghe, costine di maiale e su tutte le succulenti bontà che, poste su una griglia, procurano gioia agli occhi e acquolina in bocca. Onu e Oms si preoccupano per la nostra salute, ma chissà perché vengono a rompere gli zebedei, cosa che fa altrettanto male, anzi malissimo, alle delizie alimentari made in Italy. Chi va avanti a leggere questo articolo, quindi, è consapevole di desiderare un po' di sano masochismo ai ferri. Almeno una volta alla settimana, come pare faccia oltre il 70 per cento degli italiani che durante il periodo estivo lustrano le graticole, accendono la carbonella, mettono sui ferri roventi spiedini, wurstel, salsicciotti, ma anche bisteccone, verdure, pesce. E via col tango: «Straziami, ma di braci saziami». Complici l'estate, la compagnia, il tempo e il luogo, ma ci sono carni che messe su una griglia danno il meglio di sé: le braci sfrigolanti sotto la gratella cavano il massimo del gusto da salamelle, luganeghe, spiedini misti inframmezzati da pezzi d'ortaggio, costate, costolette d'agnello, arrosticini, branzini, seppie, gamberoni... Aromi e sapori diventano particolari, di gran bontà e golosità. L'importante è che l'abbrustolatore o il serial griller del bbq (così i fanatici chiamano confidenzialmente il barbecue) sia avveduto, non abbia fretta di cuocere le carni e, al momento giusto, metta in pratica il consiglio di San Lorenzo che, rivolto agli aguzzini che lo stavano grigliando, suggerì: «Da questa parte sono cotto, giratemi».La storia della carne arrostita inizia quando i nostri pelosi progenitori, scoprendo il fuoco, abbandonarono la dieta crudista e si misero a cuocere carni, pesci e verdure. Prima alla fiamma viva, poi infilzati in rametti appuntiti, poi adagiati su pietre roventi e finalmente, nella tarda età del bronzo, con l'invenzione della graticola, sollevati sulle braci. La carne arrostita nutre le grandi civiltà occidentali e mediorientali, dall'egiziana all'achea, dalla fenicia alla micenea, dall'etrusca alla romana. La Bibbia racconta che, in uno dei momenti fondamentali della storia degli ebrei, quello dell'Esodo, il Signore per bocca di Mosè e di Aronne, alla partenza degli israeliti dall'Egitto, detta la cena della vigilia: carne d'agnello senza difetto abbrustolita al fuoco, con pane azzimo ed erbe amare: «Non lo mangerete crudo, né bollito nell'acqua, ma solo arrostito al fuoco, con la testa, le gambe e le viscere».Budella? Che schifo! Assolutamente no. Il quinto quarto, ripulito, ben trattato e arrostito magistralmente, è squi-si-to. Ancora oggi, in tutte le regioni italiane, viscere e frattaglie ai ferri sono una specialità. Mai assaggiati i fegatelli di maiale, avvolti nella ratta, la rete che avvolge l'intestino del maiale, alla griglia? Consigliamo un viaggio in Toscana per colmare questa grave lacuna nella cultura gastronomica. Chi è al mare in Sardegna cerchi un locale che ha in menu sa cordha, l'intestino di pecora, arrostito allo spiedo o ai ferri. Una bontà. La trippa alla griglia romagnola è altrettanto ricercata dai buongustai. A Verona, nell'epoca d'oro della Balena Bianca, il boccone simbolo del potere democristiano erano i testicoli di toro grigliati che, ogni estate, i notabili gustavano in un banchetto all'aperto in una tenuta nel basso veronese. Anche ad Omero piacevano le frattaglie. Lo testimonia il commediografo Antifane: «Omero né carni né cervello faceva bollire, ma arrostiva gli intestini tanto era antiquato». L'aedo cieco fa mangiare ad Achille, Ulisse, Aiace, Enea ed Ettore, quello che mangiava lui. I pasti dei suoi eroi sono frugali: pane e carne. Ovina, bovina e, apprezzatissima, suina. Le uniche cotture ammesse erano lo spiedo e la griglia. Columella, fattore e scrittore romano del primo secolo dopo Cristo, nel suo ponderoso De Rustica, elenca gli utensili utili nelle spaziose cucine delle ville di campagna. Tra gli altri la craticula, una sorta di braciere con una griglia per arrostire le carni. Petronio, enumerando nel suo Satyricon le portate di una cena di Trimalcione, racconta che, dopo i ghiri cosparsi di miele e papavero, vengono serviti «salsicciotti a sfrigolare su una graticola d'argento» e «chiocciole su una graticola d'argento».Il medioevo è decisamente carnivoro. Unni, Ostrogoti, Visigoti, Longobardi e Franchi invadono la penisola con i canini pronti all'uso. Alla zappa preferiscono l'arco, al lavoro la caccia e la guerra, al raccolto la preda. Alboino e i suoi adoravano le carni arrostite. Carlo Magno, nelle «sole» quattro portate del suo pasto quotidiano, non si faceva mai mancare la selvaggina arrostita. Chi poteva, insomma, si concedeva spesso e volentieri una bella spiedata o una grigliata mista. Passato l'anno Mille e i suoi terrori anche i digiuni e la frugalità dell'ascetismo cristiano vengono stemperati. Un documento dell'abbazia benedettina di San Gallo informa che tra i numerosi e vari cibi che i monaci benedicevano prima di manducare, c'erano caprioli, cinghiali, marmotte, lepri, stambecchi, messi al forno o allo spiedo, e pollastre, piccioni, quaglie, tortore e uccelletti arrostiti ai ferri.Dal medioevo alle corti rinascimentali i gusti non cambiarono. Anzi, si arricchirono di nuove vivande. L'arte coquinaria diventò letteratura prima con Maestro Martino e poi con la schiera dei suoi discepoli ed epigoni. Nel '500 il cuoco Giovanni de Rosselli scrive l'Epulario nel quale insegna il modo di cucinare «ogni carne, uccelli et pesci». Bartolomeo Scappi, nello stesso secolo, dedica una parte della sua Opera, illustrata con 27 tavole, all'attrezzatura che non deve mancare in una cucina come si deve. Fondamentale «il grande fuoco con graticola a ferri grossi e capifuochi che sostengano i legni». Qualche anno prima, nel 1492, con la scoperta dell'America la storia della graticola s'incrocia con quella del barbecue. Fu lo stesso Cristoforo Colombo a raccontare come gli indigeni caraibici cuocevano la carne: su fiamma indiretta. Gli spagnoli chiamarono questo metodo di cottura barbacoa indicando i graticci sui quali veniva cotto il cibo. Altri studiosi dell'alimentazione sostengono che barbecue deriva dall'espressione gallica de la barbe a la queue, dalla barba alla coda. L'avrebbero usata per primi esploratori francesi dopo aver visto una capra cotta intera sulla graticola.Una ricerca dell'Aia, l'azienda agricola alimentare che vende carni da mettere sul barbecue, afferma che fu l'esploratore Hernando de Soto ad assistere alla preparazione di un banchetto a base di carne preparata sul barbacoa dalla tribù Chicksaw: «Una tecnica di cottura che si diffuse in tutte le colonie fino a raggiungere l'attuale Virginia. Il barbecue si diffuse a macchia d'olio, tanto che il territorio che va dalla Carolina al Texas, fin al Midwest di Kansas City, viene oggi identificato come la Barbecue belt (cintura del barbecue)».Ma qual è la differenza tra barbecue o grigliata? Per grigliata s'intende l'uso della gratella sulla quale distendere la carne da cuocere in modo semplice. La marinatura è nostrana: limone, extravergine d'oliva, sale pepe aglio, timo, alloro, rosmarino. Il barbecue è la piastra mobile di invenzione americana che si usa all'aperto con la carbonella. I griller e gli smoker Usa sottopongono la carne a cotture lentissime dopo marinature elaborate: fruttate con succo di mela, di agrumi, menta, o esotiche con yogurt, latte di cocco, aceto piccante, paprika. D'obbligo l'accompagnamento, post cottura, di salse: allo yogurt, all'avocado, nera al worcestershire e, naturalmente maionese e ketchup.
Sigfrido Ranucci (Ansa)
Ennesimo scontro tra la trasmissione Rai e l’Autorità, che dice: «Inchiesta errata sugli Smart glasses, il servizio non vada in onda». La replica: «È danno erariale».
Non si ferma lo scontro tra Report, la trasmissione di Rai 3 condotta da Sigfrido Ranucci e il Garante della privacy. Anche questa settimana, alla vigilia della puntata di stasera, l’Autorità di controllo ha chiesto alla Rai lo stop alla messa in onda di un servizio sulle attività del Garante. Report ha infatti pubblicato sui social una clip con l’anticipazione di un’inchiesta sull’istruttoria portata avanti dal Garante della privacy nei confronti di Meta, relativa agli Smart glass, gli occhiali da sole che incorporano due obiettivi in grado di scattare foto e registrare filmati. Il servizio di Report punta il dito su un incontro, risalente a ottobre 2024, tra il componente del collegio dell’Autorità Agostino Ghiglia e il responsabile istituzionale di Meta in Italia, «prima della decisione del Garante su una multa da 44 milioni».
Diego Moretti (Ansa)
I dem che hanno sempre criticato l’ex sindaco Anna Maria Cisint firmano una mozione sul lavoro nei cantieri navali. Ora vogliono superare il modello di immigrazione a basso costo.
«Nella sua campagna permanente contro gli stranieri che a Monfalcone regolarmente lavorano, la Cisint aggiunge un nuovo tema: ora mette in discussione anche le rimesse economiche, annunciando misure per vietarle o limitarle. Una delle tante dichiarazioni che si aggiungono a quelle del passato, sicuramente buone per costruire narrazioni false e per alimentare odio nei confronti dello straniero».
Elly Schlein (Ansa)
La leader Pd dice che la manovra «favorisce solo i ricchi», come se avere un reddito da 50.000 euro lordi l’anno fosse da nababbi. In realtà sono fra i pochi che pagano tasse dato che un contribuente su due versa zero Irpef. Maurizio Landini & C. insistono con la patrimoniale. Giorgia Meloni: «Con me mai». Pure Giuseppe Conte non ci sta.
Di 50.000 euro lordi l’anno quanti ne finiscono in tasca a un italiano al netto di tasse e contributi? Per rispondere è necessario sapere se il contribuente ha moglie e figli a carico, in quale regione viva (per calcolare l’addizionale Irpef), se sia un dipendente o un lavoratore autonomo. Insomma, ci sono molte variabili da tener presente. Ma per fare un calcolo indicativo, computando i contributi Inps al 9,9 per cento, l’imposta sui redditi delle persone fisiche secondo i vari scaglioni di reddito (al 23 per cento fino a 28.000 euro, al 35 per la restante parte di retribuzione), possiamo stimare un netto di circa 35.000 euro, che spalmato su tre dici mensilità dà un risultato di circa 2.600 euro e forse anche meno. Rice vendo un assegno appena superiore ai 2.500 euro al mese si può essere iscritti d’ufficio alla categoria dei ricchi? Secondo Elly Schlein e compagni sì.
Elly Schlein e Vincenzo De Luca (Ansa)
Dopo aver sfidato lo «sceriffo di Salerno» il segretario dem si rimangia tutto. E per Roberto Fico conta sui voti portati dal governatore, che impone ricompense per il figlio. Sulla partita veneta, Ignazio La Russa apre a Luca Zaia nel governo.
«Vinciamo»: il coordinatore regionale di Forza Italia in Campania, Fulvio Martusciello, capodelegazione azzurro al Parlamento europeo, lo dice alla Verità e sembra convinto. L’ennesima manifestazione elettorale di Fi al centro di Napoli è un successo clamoroso: centinaia di persone, il ritratto di Silvio Berlusconi troneggia nella sala. Allora crede ai sondaggi più ottimisti? «No», aggiunge Martusciello, «credo a quello che vedo. Siamo riusciti a entrare in tutte le case, abbiamo inventato il coordinatore di citofono, che si occupa di curare non più di due condomini. Parcellizzando la campagna, riusciremo a mandare a casa una sinistra mai così disastrata». Alla remuntada in Campania credono tutti: da Giorgia Meloni in giù. Il candidato presidente del centrodestra, Edmondo Cirielli, sente aria di sorpasso e spinge sull’acceleratore.
