Pio V, Papa dal 1566 al 1572, fu un Pontefice santo e buongustaio. Sulle virtù che lo elevarono all’onore degli altari non entriamo in discussione, diciamo solo che fu canonizzato nel 1712 da Clemente XI dopo un processo di beatificazione durato un secolo. Impegnati a raccontare la storia della tavola più che all’aureola, guardiamo al papale appetito di Pio V. Detto tra noi impenitenti: cosa sono mai un paio di peccatucci di gola a confronto degli otto miracoli riferiti nell’istruttoria di canonizzazione del santo Pontefice?
Al Papa rinascimentale va riconosciuto il merito di aver scritto un importante capitolo della cultura e della storia gastronomica italiana assumendo come cuciniere «secreto», cioè personale, Bartolomeo Scappi, cuoco straordinario e autore di un enciclopedico trattato di cucina con oltre mille ricette. Scappi è ritenuto il più grande cuoco del Rinascimento, anello di congiunzione tra la dietetica medioevale e la cucina moderna. Basterebbe questo merito per elevare Antonio Ghislieri (è il nome secolare di Pio V) pure ai mondani altari della gastronomia.
Il cuoco segreto del quinto dei papi Pii, nel Venerdì santo di uno degli anni di papato, preparò un pranzo «in die veneris sanctis» con tre servizi di credenza e tre di cucina, 83 piatti in menu. Erano in lista due portate di lumache: «lumache vecchie cavate in potaggio» e «lumache cavate fritte servite con limoncelli». Pare che Pio V avesse un debole per i molluschi, i quali, «cavati» dal guscio, presentavano un problema di ordine morale in quel particolare periodo: erano carne e, quindi, da togliere dalla dieta quaresimale o pesci, anche se l’acqua non l’avevano mai vista? Fu così che il Papa, per poterle gustare anche nelle giornate di penitenza, dall’alto della sua autorità stabilì in quale categoria di alimenti sistemare le chiocciole: «Estote pisces in aeternum». Siate pesci per l’eternità.
La Quaresima, nell’immaginario comune dei cattolici, è sinonimo di sobrietà a tavola, porzioni ridotte, nessun bis, vade retro dessert. È mangiar di magro il venerdì e gli altri giorni comandati. La Settimana santa, in particolare, invita i fedeli alla stretta penitenziale finale: dieta ancor più povera e due giorni di digiuno, il Venerdì santo, giorno in cui i cristiani commemorano la passione e la crocifissione di Gesù Cristo, e il Sabato santo, giorno del silenzio della tomba.
È sempre così? No. Anche la Settimana santa, in Italia, ha riti particolari che coniugano fede e cibo simbolico. In Abruzzo il tradizionale piatto di magro della Domenica delle palme è la «sagna riccia», una pasta con i bordi ondulati (reginelle) condita con pomodoro, basilico, ricotta, parmigiano, olio e pecorino. Il piatto ricorda le palme agitate per far festa a Gesù quando entra a Gerusalemme. Più convincente l’interpretazione simbolica: la forma arricciata della pasta ricorda i trucioli di legno derivati dalla fabbricazione della croce.
In Irpinia si usa ancora donare, nella Settimana santa, a parenti e amici, come buon augurio, i taralli col naspro, biscotti ricoperti di glassa morbida e bianca cosparsa di zuccherini colorati. In Liguria, per la Domenica delle palme, si preparano i canestrelli, ciambelle ricoperte di zuccherini colorati che si portano a benedire in chiesa durante la messa insieme ai rami di ulivo. I canestrelli si preparano anche in Lunigiana. Sulle Apuane, nei paesini di Casette, Forno e Caglieglia, si preparano i ciorchielli della palme che vengono infiocchettati sui rami di ulivo per essere benedetti.
A Prato e in altre località della provincia di Firenze, fin dal Medioevo si prepara per il Giovedì santo il pan di ramerino (rosmarino, simbolo di purezza): gli si incide sopra una croce e lo si porta a benedire in chiesa. Sempre in Toscana, in Versilia, si cucina la torta di semolino.
Anche il Venerdì santo, giorno della morte di Gesù, si preparano piatti devozionali. In Salento si mangiano i cavatelli al vincotto, pasta fresca fatta in casa cucinata con il vincotto bollente che le dà il color rosso che rievoca il sangue di Gesù sulla croce. Il piatto di magro in Molise è fatto di baccalà lesso. A Napoli s’impone la frittata di scammaro, senza uova, alimento di origine animale. Fu Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, a creare la ricetta nel 1837 su richiesta dei capi religiosi del regno borbonico preoccupati che la Settimana santa fosse contaminata da carnivori peccati di gola. La ricetta prevede che i vermicelli, dopo la bollitura al dente, vengano versati nella padella del soffritto: olio, aglio, acciughe, uvetta, pinoli, olive denocciolate e prezzemolo. Saporito ma magro. Il Sabato santo, in Trentino, si fanno gli auguri con la fogaza al lievito di birra, con uvetta e fichi secchi. L’abbinamento? Col vino santo, ovviamente.
Ed eccoci a Pasqua, giorno della Resurrezione di Gesù, di vittoria della vita sulla morte, il grande giorno di festa in cui si torna a gioire e a… mangiare. «Aleluia, aleluia», recita un proverbio veneto, «le papardele se desgarbuia». Si tornano a mangiare le tagliatelle fatte con le uova, cibo di derivazione animale proibito sulle mense di magro della Quaresima.
C’è da dire che il periodo penitenziale che precede la Pasqua non è più restrittivo come lo era fino alla metà del secolo scorso o, ancora di più, nei secoli passati, quando i fedeli, obbedienti ai precetti di santa madre Chiesa, si purgavano davvero dai peccati osservando 40 giorni di dura penitenza: astensione totale dalla carne, niente dolci, zero vino e altre bevande alcoliche, niente uova né latticini, essendo derivati animali. Digiuni spesso e volentieri. Tutte prescrizioni che alle povere famiglie della stragrande maggioranza della popolazione italica non costavano particolari sacrifici visto che in casa vedevano la carne sì e no un paio di volte all’anno, i dolci erano fatti più con lo strutto che con lo zucchero e il vino non c’era.
Oggi non è più così. La carne è vietata il venerdì e il digiuno, che poi consiste in un solo pasto durante la giornata, è ridotto a tre giorni: il Mercoledì delle ceneri, il Venerdì santo e il Sabato santo. Ci sono le eccezioni: l’astinenza dalle carni non vale per bambini fino ai 14 anni, il digiuno è prescritto dai 18 anni fino ai 60. Dieta libera per vecchi e ammalati. Il pesce è sempre permesso.
Perché il branzino sì e il maiale no? Secondo San Tommaso, la carne rossa procura piacere, non per niente se la potevano permettere solo i ricchi. Galline e pollame vario erano proibiti perché considerati, a differenza dei pesci, animali a sangue caldo. A dir la verità anche il pesce era sconsigliato nei primi secoli del cristianesimo. Solo nel Medioevo entra a pieno titolo nella dieta di magro di ogni buon cristiano: i buoni ma ricchi si permettevano storioni, salmoni, capitoni, carpioni e altri «oni» d’acqua dolce o salata; i buoni poveri s’accontentavano di aringhe, sarde, stoccafisso. Pietro Abelardo, teologo francese in odore di eresia, in una lettera a Eloisa, con la quale aveva una storia d’amore, contestò lo sdoganamento dei pesci: rinunciare alla carne per acquistare pesci costosi era un insulto ai poveri.
Gli ortodossi non scherzano con la Quaresima. Intanto i giorni di penitenza che precedono la loro Pasqua sono 48, quattro in più di quella cattolica. Anche il calendario è diverso: iniziata il 18 marzo, la Quaresima ortodossa dura fino al 4 maggio, vigilia di Pasqua. Carne, pesce, formaggi, latticini di origine animale sono vietati per tutta la quaresima tranne che per la Domenica delle palme e il 25 marzo, giorno dell’Annunciazione. I digiuni sono totali Venerdì santo, ecc. non si mangia niente. Esenti dal digiuno totale sono gli ammalati, le persone in viaggio, le donne incinte.
