2023-05-06
Grammatica di base per non sbagliare vino
Le regole del buon gusto sono le stesse del buon senso. Bisogna scegliere le bottiglie secondo una scaletta di corpo e alcolicità. La temperatura è fondamentale, per il naso e per il palato. Gli inglesi predicano che l’unica regola è non averne: una fesseria.Una tradizione goliardica legata alla cucina tradizionale veronese vede brigate di amici darsi appuntamento a tavola a Ferragosto per mangiare il piatto tipico più tipico che c’è in riva all’Adige: bollito con la pearà. La pearà è la tipica salsa scaligera che una leggenda fa risalire ad Alboino, re dei Longobardi. È fatta con pan grattato, midollo di bue (c’è chi lo sostituisce col burro) e tanto pepe. Si fa cuocere a lungo su fuoco basso e si serve ben calda su cotechino, lingua bovina, testina di vitello, manzo e pollo appena impiattati. Roba da sauna gastronomica. La temperatura sfiora i 40° all’ombra? Tanto meglio, «i veronesi tutti matti» - così recita un proverbio veneto - rispondono con un piatto altrettanto torrido. Non solo: ai piatti bollenti abbinano i vini ardenti della Valpolicella: Amarone, Ripasso, Valpolicella classico. Il menu gronda calore e calorie, ma gli abbinamenti col vino sono (quasi) perfetti.I vicini mantovani non arrivano a tal punto di mattezza gastronomica, ma anche loro non scherzano. A Grazie, paesino in riva al Mincio dove ogni 15 agosto si radunano madonnari da tutto il mondo, il piatto forte è il cotechino fumante che si vende ai chioschi. L’abbinamento? Col lambrusco mantovano secco e nero come l’inchiostro.Abbiamo iniziato con due fuori tempo, ma in estate in tema di abbinamenti cibo-vino (siamo alla seconda puntata) si applica il teorema della stagionalità. Logica e consuetudine prevedono che in casa, nelle trattorie all’aperto sotto l’ombra di pergolati o di fresche frasche o sulle tovaglie di picnic si servano agli accaldati commensali piatti freddi: riso alla greca, paste fredde, prosciutto e melone, insalatone, couscous di verdure, ceviche (di pesce o crostacei, frutti di mare marinati nel limone), spiedini di frutta e altre rinfrescanti fantasie. A questi piatti si abbineranno vini refrigerati: bianchi sapidi (saléti li chiamava il poeta Berto Barbarani), rosati profumati di pesca, frizzantini, bollicine non impegnative, anche rossi briosi. Prima di consigliare altre regole, è opportuno introdurre il criterio della scarsella. Qualcuno potrebbe pensare che per godere il giusto abbinamento cibo-vino occorra possedere una cantina rifornita come quella di un ristorante stellato. Non è così. Il vino è come il teatro, l’opera, la lettura. Non c’è bisogno di acquistare un palchetto o un biglietto di prima fila per godere il Barbiere di Siviglia o Sei personaggi in cerca d’autore. Ed è bello passare il tempo leggendo Il vecchio e il mare di Ernest Hemingway, ma si può abbinare il tempo libero dopo il lavoro alla lettura di un quotidiano o di un piacevole giallo di Agatha Christie.Così è a tavola. Se uno ha parecchi euro da spendere fa bene a provare il massimo, ma dubitiamo fortemente che il prezzo alto si traduca automaticamente in buon abbinamento. Chi, invece, come la gran parte degli italiani si trova in una fascia economica dove deve far i conti con affitti e bollette, ma non rinuncia a cavarsi qualche sfizio enologico senza farsi scotennare, può farlo. Ci sono supermercati che offrono buone bottiglie a prezzi più che ragionevoli e trattorie, ristoranti e agriturismi dove si mangia e si beve bene pagando il giusto.Esiste una grammatica di base per l’abbinamento cibo-vino? Sì. Dando per scontato che uno più esperimenta e più si educa e più si educa più apprende, ripassiamo qualche regoletta sulla quale impostare e costruire la cultura dell’abbinamento. Qualcuna sembrerà ovvia, ma ripassare non fa mai male. C’è una scuola che regole non ne vuole, l’inglese. Predica che l’unica regola è non averne, che soltanto il palato di ciascun individuo può giudicare, che ogni cibo e ogni vino hanno storia a sé. Sarà, ma non è male tener presente la norma, prima di mettersi a tavola e ordinare, «meglio soli che mal accompagnati». Le regole del buon gusto sono le stesse del buon senso. il corpo del vino deve essere adeguato alla consistenza della pietanza; se la cena (i pranzi al giorno d’oggi sono sbrigativi) prevede più pietanze, i vini devono essere scelti secondo una scaletta di corpo e alcolicità: i leggeri vanno serviti prima di quelli robusti, i bianchi prima dei rossi importanti. Vanno messi in tavola prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio e poi quelli che richiedono la temperatura ambiente. La temperatura è fondamentale, per il naso e per il palato. Un rosso importante servito freddo di frigo ha i muscoli intorpiditi: le basse temperature sono come catene per i rossi corposi, come dare il valium a un sollevatore di pesi. Ancora: tenete d’occhio l’annata e la stagionalità. I vini novelli restano tali per pochi mesi, dopo di che invecchiano, e non sono più giovinetti, ma vecchietti in pantaloncini corti. I bianchi poco strutturati patiscono l’invecchiamento esagerato, meglio berli nel giro di pochi anni. E così i rosati e i rossi.Gli antipasti di gusto delicato vogliono vini poco strutturati: bianchi (anche spumanti) col pesce; rosati o rossi giovani con pietanze più corpose, magari anche con pesci grassi come anguilla o sarde. Primi piatti. Pasta e riso sono cibi neutri. L’abbinamento dipende dal loro condimento. Se è di pesce vanno benissimo i bianchi meno corposi. Ma una pasta con le sarde s’accompagna bene con un bianco superiore o con un rosso giovane. Se il condimento è di carne si abbini un vino rosso non troppo corposo. Lasagne al ragù o un risotto col pestume di maiale stanno benissimo con rossi vivaci, gioiosi. Se pasta o riso sono fatti con ingredienti molto odorosi (tartufo) il vino dev'essere altrettanto profumato. Il tartufo si esalta con i vini impreziositi da un lungo affinamento.Qualche anno fa alla domanda «qual è la bevanda migliore da abbinare a un bel risotto?», c’era ancora chi cantilenava: «Il riso nasce dall’acqua e nell’acqua deve morire». Era il partito degli astemi. Che fortunatamente ha ottenuto pochi consensi ed è sparito. Se oggi si ripete la stessa domanda tutti rispondono: «Il riso nasce nell’acqua, ma muore nel vino». È la giusta gastrosofia. È il condimento che detta legge. Un risotto con le rane o con pesce delicato, come il lavarello del Garda, o con gli scampi, pretende di morire accompagnato da bianchi freschi, sapidi, ideali anche per certi risotti di mare come branzino o San Pietro od orata. Ma un risotto condito con pesce più grasso - anguilla, carpa, pesce gatto - o di personalità decisa come la gallinella di mare, vuole spirare accompagnato da un bianco che sgrassa la bocca: un superiore o una bollicina di carattere.Secondi piatti. Ci sono tante carni, bianche e rosse, di cortile e di bosco, di piuma e di penna e tanti modi di cucinarle (fritte, al forno, sulle braci...). In genere le carni bianche possono essere accompagnate da vini bianchi di buona struttura, mentre le carni rosse vogliono vini rossi diversamente strutturati. Anche i pesci sono tanti e diversi: di scoglio, di sabbia, di mare e di fiume, di fosso, magri e grassi. Poi ci sono i frutti di mare e i crostacei. Di solito col pesce va il vino bianco. Fresco, profumato, secco o frizzante con aragoste e crostacei, poco strutturato con i bolliti, secco e di buona acidità con i fritti. Con pesci grassi o in umido sta bene anche un vino rosso leggero. È il tannino che fa sballare l’abbinamento col pesce. Diverso è il discorso con i pesci marinati, per esempio le sarde in saòr: l’aceto, figlio degenere del vino, non va d’accordo con il suo illustre parente.In Italia ci sono quasi 500 tipi di formaggio. Sarebbe esagerato affermare che altrettanto numerosi possono essere gli abbinamenti. Diciamo che i formaggi a pasta molle, come stracchino e robiola, o formaggi poco stagionati si sposano bene con bianchi o rossi leggeri, magari tenendo presente la regoletta della regionalità. Formaggi a pasta dura o stagionati richiedono vini più corposi. Gli erborinati stanno magnificamente con un passito. Se poi si aggiunge loro una goccia di miele… è voluttà.Dulcis in fundo, il dessert. Lo sanno anche i sassi che il dolce si accompagna bene con vini dolci. Quindi Recioto, Passito, Moscato, Vinsanto. Normalmente il cioccolato rifiuta il vino, ma il fondente, anche con alte percentuali di cacao, guarda con simpatia al Barolo Chinato che è un vino aromatizzato con la china calissaia, spezie, aromi e con altre erbe amaricanti.
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