Lo scorso anno si è ricordato il trecentesimo anno della nascita di Giacomo Casanova, una delle figure più originali e caratteristiche del diciottesimo secolo. Veneziano d’origine, cittadino del mondo, perlomeno a dimensione europea.
Un’iconografia che lo ha sempre dipinto come un raffinato latin lover senza freni, mentre invece poco si è indagato su di un altro suo aspetto, meno conosciuto, ovvero quello di raffinato e goloso gourmet. Ne diamo conto in due puntate, questa è la prima. Cibo e cucina spesso usati come anticamera di ben altri menù con cui coinvolgere le belle di turno. Una conferma da uno dei suoi più attenti biografi, Alessandro Marzo Magno. «Nella sua autobiografia Histoire de ma vie, le donne nominate sono centosedici, mentre 120 i piatti» da lui descritti con varie modalità.
Il nostro lover gourmet nasce a Venezia il 2 aprile del 1725, giorno di Pasqua, secondo di una nidiata di sei. Papà Gaetano e mamma Giovanna sono attori, spesso protagonisti sul palco del locale Teatro di San Samuele, di proprietà del patrizio Michiel Grimani, tanto che più di qualcuno ha sollevato il dubbio che, nelle pause dei dietro le quinte goldoniane, in realtà il vero padre sia stato proprio il Grimani. Non sono facili i primi percorsi di vita del nostro Giacomo. A sei anni rimane orfano di padre, mamma Giovanna è impegnata fuori casa nei teatri della Serenissima. Si prende cura di lui Marzia, la nonna materna, che lo affida alle cure dell’abate Alvise Grimani (forse non casualmente fratello del patrizio Michiel) il quale lo raccomanda all’abate Antonio Gozzi, in quel di Padova.
Una vita a doppia velocità. Se da un lato Giacomo trova chi valorizza le sue indubbie doti culturali, tanto da imparare presto a memoria classici quali Orazio e Ariosto, dall’altro deve fare i conti con la «schiavona», tale Mida, che offriva il pensionato a ragazzini in esilio scolastico. Racconterà nelle sue memorie che, seduto a tavola con compagni poco attenti alle minime regole del galateo, doveva contendersi con loro una pessima minestra, piccole pozioni di baccalà, qualche mela di incerta virtù. Oligati a bere dallo stesso boccale la graspia, ovvero dell’acqua in cui «erano stati fatti bollire graspi» cioè grappoli d’uva «senza acini». Sono anni difficili, tanto che nonna Marzia, a un certo punto, riesce a farlo trasferire nella casa del suo docente di lettere classiche, l’abate Gozzi, dove, vuoi mai le sliding doors della vita, conosce la giovane sorella di quest’ultimo, tale Bettina, con la quale comincia a dare prova pratica del suo talento che lo renderà poi famoso.
La vita del libertino Giacomo Casanova è un ironico susseguirsi di sliding doors. Non solo venne al mondo il giorno di Pasqua, ma intuitene le doti (intellettuali), dopo i primi studi lo avviarono alla carriera ecclesiastica che «al tempo, era la via più sicura per un giovane di umili origini per farsi strada nella sua comunità». A 16 anni riceve i primi ordini minori e, grazie a questi, inizia a girare l’Italia. Ma la vita, per lui, è una sfida continua. Diciottenne, viene a mancare nonna Marzia. Sostanzialmente è solo al mondo e deve capire cosa fare da grande. Lascia i paramenti ecclesiastici e indossa la divisa militare quale ufficiale della Serenissima, di stanza a Corfù con frequenti spedizioni a Costantinopoli, dove affina ancor di più le sue varie curiosità, culinarie comprese. Il ritorno nella natia Venezia è complesso, per un libertino di talento come lui, inseguito dalle sentinelle dell’inquisizione.
Trentenne, trascorre 15 mesi rinchiuso nei Piombi, le carceri con vista San Marco, da cui riesce a fuggire usando come «copertura» un grande vassoio di maccheroni, posto che aveva chiesto di alimentarsi nella solitudine della sua cella, il quale mascherava, posto sopra una Bibbia, uno scalpello con cui pazientemente si creò via via un foro nel soffitto della cella stessa. Grazie a una serie di incarichi diplomatici, Casanova conobbe corti nobiliari e costumi di mezza Europa per approdare poi, sessantenne un po’ provato dalle molte corride (anche amorose) cui la vita lo sottopose, alla corte dell’amico conte Joseph Karl von Waldstein, che lo nominò curatore della sua biblioteca presso il castello di Dux in Boemia. Fu qui che, tra il 1789 e il 1792, compose Histoire de ma vie, un’antologia del bien vivre settecentesco entrata nella leggenda, anche per l’abile narrazione del suo autore, capace di mischiare fantasia e realtà con grande maestria, tanto che, ancora adesso, alcuni suoi studiosi si chiedono se alcune delle vicende narrate siano vere… o verosimili.
Muore a Dux nel 1798. Al di là dell’aspetto romanticherotico, come ha ancora una volta sottolineato Marzo Magno, la lettura delle cronache narrate dal suo autore «rappresentano un affresco dal valore storico e sociale per ricostruire la civiltà dell’epoca». Anche a livello culinario. Ed è su questo aspetto che è arrivato puntuale il bel libro di Anna Maria Pellegrino e Giampiero Rorato A tavola con Giacomo Casanova, dove non solo vi è una puntuale descrizione del mondo gastronomico del tempo, ma molti piatti sono riproposti all’attenzione del lettore abbinati a puntuale ricettario, conditi dalle storie, tradizioni e curiosità che li accompagnano.
Il Settecento è l’ultimo secolo della millenaria storia della Serenissima, oramai i fasti di potenza navale avevano lasciato il posto a una gaudente decadenza della nobiltà del tempo. Una Venezia, come ben descritta da Alvise Zorzi, «decadente per politica ed economia, sempre più capitale dei piaceri», con il popolo intento a conciliare, per quanto possibile, quel che arrivava in tavola dalla pesca, in laguna, o dalle coltivazioni di frontiera nell’entroterra, grazie anche alle bonifiche attivate due secoli prima, sulle cui basi si invogliò l’aristocrazia del tempo ad avviare una sorta di aziende agricole allietate dalle residenze rappresentate dalle ville palladiane, giunte più o meno intatte sino a noi. In quegli anni di dorata decadenza, la classica cucina veneziana, ben resistente presso il popolo, nelle cucine nobiliari, fino ad allora abituate ancora a rituali di coreografie rinascimentali, era stata progressivamente messa da parte a scapito dell’aristocratica cucina francese, tanto che lo stesso Carlo Goldoni ebbe a notare come «par non si possa in compagnia mangiare senza un cuoco francese e il vin straniero». E dire che, nel recente passato, Venezia era stata una sorta di «drogheria d’Europa», grazie ai passati commerci di spezie con l’Oriente. Tanto è vero che, con tre chili di pepe nero, si poteva acquistare un palazzo sul Canal Grande, come ben descritto da Gianni Frasi, il veronese che è risalito alle storiche piantagioni nel Borneo occidentale, di cui un tempo Venezia aveva monopolio esclusivo.
A quel tempo anche il libertino Casanova doveva rispettare, negli eventi ufficiali, alcune regole precise. Ad esempio, servirsi di posate personali portate da casa. Poteva capitare che alcune vendette personali tra famiglie rivali potessero consumarsi avvelenando con unguenti invisibili rebbi di forchette, lame di coltelli, coppe di cucchiai, anche se modellate su pregiati argenti. Ambasciatori e personalità di riguardo erano serviti a tavola dal domestico personale, incaricato poi di riportare a casa la cassetta contenente posate e bicchieri. Il tutto protetto dal coperto, ovvero il tovagliolo usato a tavola. Da lì poi la definizione di «coperto» che si ritrova nella cuenta finale dei nostri menù consumati anche oggigiorno. Piatto ufficiale voluto dal Doge i risi e bisi. Riso con i piselli, preferibilmente di Lumignano, sui Colli Berici, non solo intriganti al gusto, ma anche i primi stagionali a venire alla luce, frutto a suo tempo del paziente lavoro di bonifica dei monaci benedettini.
