2019-08-26
Dissetatèvi! Tiene svegli e giovani: dopo l’acqua è la bevanda più nota al mondo
Caldo o freddo, ossidato o fermentato, coltivato in Cina o nell'area indiana in numerose varietà diverse, l'infuso è un toccasana a ogni latitudine La differenza sta nei metodi che ogni Paese utilizza per lavorare le foglie.Il film è Una donna in carriera e la battuta è rimasta nella storia cinematografica: «Le porto qualcosa, signor Trainer? Caffè, tè, me?», chiede, un po' burlona, al bell'uomo d'affari Jack Trainer (Harrison Ford), Cyn (Joan Cusack) nei panni della segretaria di Tess McGill (Melanie Griffith), quando glielo fa accomodare in ufficio. Il tè è un infuso che si ottiene ponendo in acqua riscaldata foglie lavorate di Camellia sinensis. È la seconda bevanda più diffusa al mondo dopo l'acqua. La pianta è una ramosa sempreverde che non supera i 2 metri di altezza e dalla quale si raccolgono le aromatiche foglioline in piena primavera, prima estate e pieno autunno. Dal momento della raccolta, parte il procedimento che determinerà il tipo di tè. I tè possono infatti essere classificati secondo molti fattori, dall'ampiezza fogliare (la cosiddetta pezzatura) alla nazione di coltivazione, ma la suddivisione principale riguarda l'ossidazione e l'eventuale particolare fermentazione. Che originano il gusto. Per fare il tè non basta porre foglie fresche in acqua ad alta temperatura e basta. Ma non è così. È tutto ciò che accade alle foglie di tè dal momento della loro raccolta a quello in cui le poniamo in infusione a determinare la particolarità e la varietà di gusto di questa bevanda così orientale e, al contempo, un po' anche nostra. L'ossidazioneChe cosa accade esattamente? Dopo la raccolta, le foglie vengono stipate in gerle e poi trattate. Per ogni livello di ossidazione (si chiama così la reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e l'ossigeno), abbiamo un tipo di tè. Molto spesso, nel mondo del tè, ossidazione e fermentazione vengono utilizzati come sinonimo e si dice tè fermentato per intendere tè ossidato. È una prassi di sinonimia impropria e forzata in uso da tempo, ma resta un'imprecisione e può dare adito a confusione. Perché per fermentazione intendiamo quel procedimento chimico in cui un alimento viene modificato da batteri o muffe: nel caso del tè chiamato fermentato per intendere ossidato, non ci sono batteri o muffe in azione. Ciò che accade è un'ossidazione, determinata dall'incontro tra enzimi presenti nei plastidi e polifenoli contenuti nei vacuoli in presenza di ossigeno, un'ossidazione che forma sostanze nuove, ma che non è la fermentazione (alcolica o acetica) propriamente detta. Ricordiamocelo. Il colore del tè indica se si tratta di tè ossidati oppure no: se è scurito sì, se è del suo colore naturale, no. La lavorazione di quello che poi sarà il tè bianco prevede che le foglie vengano fatte appassire, leggermente ossidare, essiccare a bassa temperatura e si chiama bianco perché le gemme apicali, usate proprio per questo tè, sono ricoperte di lanugine bianca. Il tè verde non è ossidato, ma anzi sottoposto a un trattamento termico che depotenzia gli enzimi che attiverebbero l'ossidazione: questo processo, detto fixation in inglese, in Cina viene realizzato tramite tostatura, in Giappone e altrove esponendo le foglie al vapore (vaporizzatura). Il tè verde viene anche detto non fermentato. Il tè giallo (si trova solo in alcune aree della Cina) viene sottoposto allo stesso procedimento termico del tè verde ma con la variante di «ingiallire» a causa dell'umidità e del calore prima dell'essiccazione. Per il tè nero, prima si fanno appassire le foglie perché si disidratino, poi si rullano così che, rompendosi le membrane cellulari, i succhi emergano in superficie, infine si ossidano. È un tè completamente ossidato chiamato, in Cina, completamente fermentato. Il tè oolong (di colore dal verde scuro al marrone quasi nero) è detto semifermentato e viene appassito, parzialmente ossidato, termicamente stabilizzato, rullato ed essiccato. Il tè detto postfermentato subisce una fermentazione-ossidazione in particolari condizioni termiche e di umidità, dopo la torrefazione e l'eventuale essiccazione, poi stabilizzato, dunque non è l'ossidazione enzimatica degli altri tè: tè cinese delle province Yunnan, Hunan e Anhui. La lezione cineseLa classificazione stabilita nel 1979 dal professor Chen Chuan dell'Istituto di agricoltura della Provincia dello Anhui è la seguente: il tè nero (più correttamente «tè rosso», hongcha), completamente ossidato; il tè verde (lücha), non ossidato; il tè oolong (o «tè blu», qingcha), parzialmente ossidato; il tè bianco (baicha) e il tè giallo (huangcha), leggermente ossidati; il tè pu'er o tè postfermentato (o «tè nero», heicha), completamente fermentato. Questi sei tipi basilari di tè poi vengono ulteriormente elaborati, dando vita ai tè pressati, decaffeinati (che noi chiamiamo deteinati), profumati con fiori, aromatizzati con spezie, erbe ed essenze, affumicati, miscelati (in inglese, blend). Il tè ha tante declinazioni di gusto, da quella astringente e quasi amara a quella fruttata, passando per quella delicata dei tè bianchi e verdi, e forse per questa imponente varietà tipologica è una bevanda apprezzata in tutto il mondo, anche da culture assai differenti. Dentro quella che appare una semplice tazza fumante, stanziano filosofie e nozioni infinite. In maniera un po' stereotipata, pensiamo al tè più come bevanda calda che fredda, in primo luogo orientale - cinese e giapponese innanzitutto - e poi inglese. Per noi italiani, si tratta di un'alternativa al caffè, e resta un'alternativa che comunque vede vincere la norma. Nello Stivale, infatti, ogni 84 grammi di caffè venduti, se ne vende 1 di tè. La produzione mondiale di tè è in crescita (5,7 milioni di tonnellate nel 2016), anche perché assieme al consumo di tè cresce la popolazione, ma le tendenze commerciali del tè che più colpiscono sono frutto della globalizzazione. Si prevede, infatti, un aumento del consumo di tè in Italia (+14% di consumo in volume di tè consumato al 2021 e +16% in valore) e, al contempo, se ne registra una diminuzione proprio là dove non si penserebbe possibile. «Il mercato giapponese del tè sta diminuendo, un po' per il calo demografico e un po' per l'occidentalizzazione dei consumi, che porta i nostri giovani a preferire il caffè e altre bevande», ha spiegato in un'intervista al Sole 24 Ore lo scorso anno Yosuke Suzuki, a capo della divisione Sviluppo dell'industria del tè di Shizuoka. In effetti, secondo dati Euromonitor international 2016, il Giappone è soltanto undicesimo nella classifica mondiale di consumo del tè caldo. La Cina è la prima consumatrice (70.383 milioni di litri), seguono l'India (26.870), la Russia (26.735), il Pakistan (19.632), l'Egitto (16.287), la Turchia (14.547), gli Stati Uniti (12.115), il Regno Unito (11.227), l'Indonesia (11.014), la Germania (7.144), il Giappone (7.058).Scorta in bottigliaQuanto al tè freddo, detto anche ready-to-drink, la classifica cambia: Cina (15.292 milioni di litri), Giappone (6.279), Stati Uniti (5.630), Indonesia (2.753), Vietnam (2.037), Taiwan (1.146), Germania (823), Tailandia (593), Canada (575), Italia (453), Turchia (449). Se quindi la Cina si conferma la regina del tè caldo e freddo, l'Italia, che non rientra nei primi 11 consumatori di tè caldo - per quanto aumenti sempre di più la curiosità degli italiani verso il variegato mondo dei tè orientali e i benefici derivanti dal loro consumo per la salute - si posiziona al decimo posto di quelli di tè freddo. Il tè freddo imbottigliato di produzione industriale si è diffuso a partire dagli anni Ottanta e attualmente vive la rifondazione salutista che riguarda molti altri prodotti alimentari: sono molti i tè imbottigliati con zero zucchero aggiunto, assenza di altri edulcoranti, e fatti con tè di coltivazione biologica. Moda effimera? Che il tè in quanto feticcio orientale sia oggi molto di moda è certo, ma ciò non toglie che berlo faccia bene. E forse potremmo anche agire una globalizzazione ragionata, e ricordare, per esempio, che il tè non è soltanto orientale o britannico. Il rito del tè inglese delle 5 del pomeriggio non esaurisce le possibilità, perché il tè si beve durante i pasti in Russia, Germania, Francia, Brasile, Centro America, Stati Uniti, Marocco e altri Paesi nordafricani, Cina, Giappone. Ma perché ci fa bene il tè, caldo oppure freddo? Innanzitutto, perché idrata. Anziché bere soltanto acqua, nella dose indicata come ideale di 8 bicchieri al giorno, possiamo sostituire un paio di quei bicchieri con tazze di tè. Berremo così qualcosa che, oltre a idratare, fa molto altro. Il tè, come abbiamo visto, contiene polifenoli, che hanno un potente effetto antiossidante. I radicali liberi sono all'origine dell'invecchiamento e fattori insalubri come inquinamento, cattiva alimentazione, abuso di farmaci e sostanze - dall'alcol alla nicotina passando per quelle ancora più pesanti - possono aumentarli. Ebbene, i polifenoli che troviamo nel tè ma non nell'acqua semplice li contrastano. I polifenoli del tè vengono rilasciati nell'acqua durante l'infusione: una tazza di tè (150 millilitri) contiene circa 115 milligrammi di polifenoli, una tazza di tè verde il doppio, 300 milligrammi. Il tè è anche una bevanda tonica - si beve durante i pasti per stimolare la digestione. Non tutti sanno che caffeina e teina, pur presentando denominazioni diverse in relazione alla bevanda, dal punto di vista chimico sono la stessa sostanza. La teina è la caffeina presente nelle foglie del tè. La caffeina è un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale e - è bene saperlo - gli effetti della caffeina nel tè dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione. Un'infusione breve (2 minuti) estrae dalle foglie soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Una più lunga (tra i 3 e i 5 minuti) estrae anche acido tannico, con il risultato di disattivare la caffeina perché, combinandosi con essa, ne attenua l'effetto eccitante (non esagerate, però, con infusioni oltre i 5 minuti, perché l'acido tannico rende il tè amaro). Non si direbbe, ma in proporzione al peso, le foglie di tè contengono il doppio di caffeina rispetto ai semi di caffè: è il metodo di preparazione della bevanda, per infusione il tè e per estrazione il caffè, che ci fa ritrovare molta meno caffeina in un tè che in un caffè. Assai meno: una tazzina di caffè contiene esattamente il doppio della caffeina che c'è in una tazza di tè. Quindi, bevendo tè invece che caffè si bevono maggiori quantità di liquidi, ma contenenti meno caffeina. La presenza di un altro alcaloide contenuto nel tè, la teofillina, non inficia la delicatezza eccitatoria del tè, perché la teofillina funziona come la caffeina ma incide meno di questa sul sistema nervoso centrale. La teofillina è, come la teobromina, presente anch'essa nel cacao e nel tè, un alcaloide stimolante. Gli alcaloidi, a cui appartengono tra le altre anche la morfina e la nicotina, sono sostanze psicoattive con proprietà medicali o tossiche in relazione ai dosaggi. La teobromina presente nel caffè è circa 7-8 volte inferiore rispetto a quella contenuta nel cacao: nelle foglie del tè è registrata in quantità ancora inferiori. La caffeina allevia l'asma, contrasta il mal di testa, aumenta la pressione sanguigna, favorisce la diuresi. La teofillina, ancor meglio della caffeina, rilassa il tessuto bronchiale (per questo effetto broncodilatatore è sempre più usata nel trattamento dell'asma). Teobromina, caffeina e teofillina sono le metilxantine, importanti componenti della cioccolata. Bere una tazza di tè invece di mangiare cioccolata può aiutare chi è a dieta. Gli effetti specificiVediamo, infine, qualche effetto specifico dei vari tè. Il tè bianco, con i suoi germogli e foglie lanuginose, è molto ricco di antiossidanti ed è utile anche per combattere i batteri del cavo orale. Questo tè, che chiamiamo bianco ma - ripetiamo - non è né incolore, né letteralmente bianco, possiede piuttosto la tonalità di un giallo molto tenue, contiene tre volte gli antiossidanti del tè verde, cioè i polifenoli catechine, flavonoidi e tannini. È un tè semplice, tra i meno elaborati sul mercato, colto solo per due albe all'anno in primavera nella regione elettiva di coltivazione, la provincia cinese del Fujian (anche se, di recente, si coltiva anche a Taiwan, in Nord Thailandia e in Nepal). Ha la nomea di tè antirughe, berne tre tazze al giorno è considerato utile a mantenere l'elasticità della pelle. È indicato anche per ridurre l'ipertensione, fluidificare il sangue e migliorare la circolazione. Il tè giallo contrasta l'ipercolesterolemia, ha un effetto preventivo di malattie cardiovascolari e presenta non irrilevanti contenuti di vitamina A, B2, C e P. Il tè verde è sicuramente il re dei tè considerati salutari: subisce un trattamento minimale che gli lascia intatte le proprietà benefiche ed è consigliato come rafforzante delle difese immunitarie, come detossinante dell'organismo, come protettore delle facoltà cognitive (sarebbe utile a prevenire l'insorgenza di Parkinson ed Alzheimer) e come rimineralizzante osseo durante la menopausa ma anche dello smalto dei denti per l'alta percentuale di fluoro. Il tè oolong è considerato il tè ideale per i periodi di dieta, per riprendersi dopo le abbuffate festive o per stimolare una tiroide lenta: stimola il metabolismo, riduce l'assimilazione dei grassi ed è drenante. Il tè rosso (che da noi viene chiamato nero) è una sorta di caffè più leggero, col suo alto contenuto di teina aiuta la concentrazione e ha un effetto tonico ma, ricordiamoci, con modalità più delicate rispetto alla caffeina. I tè neri, non ossidati ma fermentati, aiutano la digestione, regolano glicemia e ipercolesterolemia e sembrano avere effetti benefici anche nei confronti del sistema immunitario.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
