Il recente riconoscimento da parte dell’Unesco alla cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’umanità in realtà è un punto di partenza perché ognuno, nei propri territori, vada a riscoprire e valorizzare quanto storia e tradizioni locali hanno portato a noi dalle memorie custodite in ogni famiglia.
Ora la sfida è duplice, ovvero non solo salvaguardia della memoria ma anche trasmissione delle proprie radici alle nuove generazioni, dove il rischio di omologazione legato a una globalizzazione passiva rischia di far perdere la propria identità, il tutto non inteso come sciovinismo sovranista, ma come scambio reciproco con altre culture, qual è poi la realtà stessa della cucina italiana, laddove alcuni suoi piatti identitari, come ad esempio la pasta al pomodoro, hanno le singole radici nate altrove. Il pomodoro dalle Americhe e la pasta essiccata è tradizione araba a sua volta di origine persiana. Tra le varie sezioni dei patrimoni Unesco vi è anche quello di Città creative per la gastronomia.
Nel mondo sono oltre una sessantina, tre in Italia: Alba per il Piemonte, Parma per l’Emilia-Romagna, Bergamo per la Lombardia. Ognuna con le sue tentazioni golose, ulteriore volano di quel turismo esperienziale che vuol andare oltre la visione di paesaggi, arte e architetture. Nelle nostre narrazioni golose abbiamo già raccontato dei peccati di gola che si possono godere a Napoli, come a Roma, Venezia, Matera, a suo tempo Capitale europea della cultura, e molte altre. È tempo di andare a scoprire i tesori della Marca gioiosa e golosa, registrata nelle mappe geografiche come Treviso. Pochi sanno che quella che fu la sede protagonista del pruriginoso Signore e signori di Pietro Germi in realtà è un concentrato di eccellenze anche nel settore della cultura materiale, ovvero la gastronomia.
Stappiamo il primo posto sul podio con l’immancabile prosecco, il vino italiano più esportato al mondo. A fargli da spalla, e non solo per gioioso abbinamento di gola, il tiramisù, leader anch’esso nell’export, con buona pace del panetun lombardo. È una storia che parte da lontano, non prima di aver ricordato che un altro dei simboli della Marca trevigiana a meritare il podio è il suo radicchio rosso, primo ortaggio italiano ad aver ottenuto il riconoscimento europeo Igp (Indicazione geografica protetta) nel 1996. Nel 1959, per volontà dell’allora assessore alla Cultura Dino De Poli, poi divenuto deus ex machina di Fondazione Cassa Marca, e di Bepi Mazzotti (colui che riportò alla dignità che meritavano le ville venete), prende vita il Festival della cucina trevigiana, il primo dedicato a una cucina locale a livello nazionale.
Ecco allora che, alla vigilia di quel boom economico del dopoguerra che vide Treviso tra le protagoniste, i ristoratori propongono piatti a rischio di estinzione. Dalla sopa coada (una zuppa di pane e piccione) ai fasioi co le tirache (tagliatelle e fagioli irrobustite dalle cotiche di maiale), e che dire della fongadina, un goloso e intrigante frattagliame assortito che solo pochissimi oramai continuano a proporre, con capofila Da Procida, a San Biagio di Callata. Nel 1966 Mazzotti propone la Strada del vino bianco (zizzagando tra le colline del prosecco), la prima a livello nazionale dedicata a un vino, cui seguirà, poco dopo, quella del vino rosso, sulla sinistra Piave, con gli stappi di raboso a fare la differenza. Una buona cucina ha bisogno di degni ambasciatori e anche qui il dream team ai fornelli non manca di degni protagonisti. Ad esempio Gian Carlo Pasin, colui che forse meglio di tutti ha saputo declinare l’amato radicchio con degni ricettari pubblicati nel tempo. Ambasciatore della trevigianità nei cinque continenti, a lui il Rotary di Treviso ha dedicato il Premio «AlsaQuerci» destinato a giovani promesse della cucina locale. E poi Alfredo Beltrame, un trevigiano cittadino del mondo. Sua l’intuizione de «Il Toula», il primo brand di cucina italiana nel mondo, con sedi in 27 Paesi. Così come i fratelli Giuliano e Celeste Tonon, il loro locale alle falde del Montello. Per lustri scelti da Alitalia quali ambasciatori ai fornelli quando andava a inaugurare nuovi scali nel mondo.
L’Italia dello street food è ricca di eccellenze, la piadina una per tutte, ma a Treviso troverete degna accoglienza con la porchetta. La zampata d’autore l’hanno saputa dare i fratelli Beltrame, all’inizio del secolo scorso. Una porchetta «una e trina», come l’ha ben definita Bepo Zoppelli, storico editore e libraio, nonché delegato della locale Accademia italiana della cucina. Nel forno venivano contemporaneamente cotte tre porchette, rigorosamente di coscia di maiale (tradizionalmente si usano lombo o pancetta) e qui sta l’originalità della porchetta trevigiana. Una volta sgrassate, il lardo residuo veniva spedito al fornaio Casellato che così impastava ancor più succulenti panini. Le cotenne, nel frattempo, venivano sbriciolate e miste al sale che poi veniva sparso sul gustoso affettato, prima di essere servito al piatto con relativo panino. Il panorama della cucina trevigiana viaggia in tantissimi altri pianeti golosi, cui segue una breve citazione. Con lo spiedo c’è accesa rivalità con le terre bresciane, ognuna a rivendicarne la più autentica originalità.
Nella Marca golosa e gioiosa indiscussa capitale è Pieve di Soligo, dove esistono due confraternite dedicate. La tradizione parte da secoli lontani, quando lo spiedo era punto di unione per rendere il giusto onore alla cacciagione, così come agli animali da cortile. Addetti alla bisogna i menarosti, manovalanza dedicata al far girare lentamente per ore lo spiedo e alimentarlo con il fuoco, per rendere poi i prodotti prelibati al piatto. Menarosti ingiustamente entrati nella vulgata come tirapiedi molesti o poco più. In realtà la giusta redenzione arriva dal maestro dei maestri spiedatori, Ezio Antoniazzi. «Il rito dello spiedo va oltre il cucinare vero e proprio. Vi è una umanità assortita tra chi ci lavora, chi osserva curioso, perché la poesia dello spiedo sta proprio in una piacevole convivialità che inizia molto prima del sedersi a tavola».
È ora di andar per i campi, seguendo la stagione. Se il Veneto è un po’ la capitale italiana dell’asparago bianco con le sue diverse varietali, la Marca ne può vantare due, con origini diverse. Tutti sanno che pioniere è stato il vicentino asparago di Bassano, le cui proprietà furono scoperte casualmente dai coltivatori locali quando una devastante esondazione del Brenta dimostrò che l’asparago ancora bianco, prima di uscire alla luce del Sole, era molto più buono della consueta variante verde fino ad allora conosciuta. Il successo si consolidò, quasi per una sorta di redenzione celeste, poiché in quegli anni molti illustri prelati imboccavano la Valsugana per recarsi al Concilio di Trento. Sulle rive del Piave, più precisamente a Cimadolmo, raccolsero la sfida e, grazie anche alle acque del fiume che portavano a valle tutti i fermenti che giungevano dai boschi in altura, si sviluppò la coltivazione di un asparago di alta qualità. In degustazioni alla cieca svolte tra cultori del bianco turione, spesso quello di Cimadolmo risultò vincitore sul più blasonato bassanese. Poi vi è l’asparago di Badoere, sulle rive del Sile. Da sempre terreno dedito alla coltivazione del gelso, da cui la bachicoltura e quindi l’economia della seta. Tuttavia, a metà Ottocento, un’anteprima della sfida di quella globalizzazione che, oramai, ci riguarda ogni giorno. Iniziarono ad arrivare dalla Cina carichi di seta che spiazzarono mercati e coltivazioni storiche del territorio. Sulle rive del Sile non si persero d’animo e, memori anche delle coltivazioni tra Piave e Brenta, ne fecero tesoro e ora anche l’asparago di Badoere ha la sua nicchia di palati e cucine fidelizzate.
Enosi Holding debutta nel settore fashion con il lancio di Enosi Moda, una nuova divisione dedicata allo sviluppo e alla crescita internazionale di brand italiani ad alto potenziale. Un progetto che unisce investimenti, visione industriale e valorizzazione del Made in Italy, con l’obiettivo di accompagnare le Pmi della moda in percorsi di consolidamento e apertura ai mercati globali. Ne parliamo con Angelo Strazzella, fondatore di Enosi Holding e promotore di questa nuova iniziativa che punta a creare un ponte tra creatività, impresa e sviluppo internazionale.
Lei definisce Enosi Moda una piattaforma di sviluppo industriale per il fashion: qual è oggi, secondo lei, il principale limite delle Pmi italiane della moda nel crescere a livello internazionale?
«Le Pmi sono da sempre il nostro segmento di riferimento indipendentemente dal settore in cui operano. Conosciamo molto bene le criticità delle piccole e medie aziende e crediamo che uno dei limiti che frenano la loro possibilità di sviluppo sia la difficoltà nel reperire personale qualificato capace di guidare i loro piani di crescita. Proprio per questo motivo il nostro modello è quello di affiancare i proprietari da imprenditori e non da consulenti, mettendo a loro disposizione tutti i servizi che abbiamo in house e creando una rete sinergica coordinata da professionisti del settore che parlano il loro linguaggio. A questo aggiungiamo che il nostro accorpato parla ad oggi ben sette lingue e vanta una presenza fisica nei principali mercati internazionali di riferimento».
Perché avete deciso di entrare proprio ora nel settore fashion e lifestyle? Quali opportunità avete individuato nel mercato?
«L’Italia è da sempre espressione della moda e del lifestyle. In questo momento l’intero settore sta vivendo una crisi a livello mondiale, e crediamo che fornire supporto a realtà che siamo certi che in futuro avranno valore sia assolutamente necessario. La scelta di entrare ora in questo segmento è legata anche al fatto che abbiamo finalmente identificato i partner giusti per approcciare e sviluppare il mercato».
Enosi Holding arriva da settori come tecnologia, servizi e innovazione: quali competenze trasversali porterete nel mondo della moda?
«La strutturazione e la gestione finanziaria di un’operazione passa, soprattutto, attraverso il metodo, che rappresenta la condizione necessaria al successo indipendentemente dal settore industriale in cui trova applicazione. Il vero elemento moltiplicativo del nostro lavoro di analisi e gestione risiede nell’integrazione con persone che di quel settore conoscono le dinamiche più celate, che ragionano in sincronia con esso capaci di fare breccia al suo interno. Enosi Moda nasce proprio da questo combinato disposto, con l’ambizione di generare casi di successo nel segmento contemporary del fashion Made in Italy attraverso l’azione sinergica di persone che sappiano interpretare, controllare e valutare numeri, processi e opportunità in un’ottica di rottura di schemi pregressi e di conseguente creazione di valore per il nostro territorio. Se poi a un gruppo di persone competente e affiatato si aggiunge una componente tecnologica, ci si trova davanti ad una sfida che sicuramente vale la pena intraprendere».
Quanto conta oggi l’integrazione tra retail fisico, digitale e distribuzione internazionale nello sviluppo di un brand Made in Italy?
«La strategia multichannel è fondamentale. In una situazione di mercato instabile come quella attuale, Italia ed Europa sono al centro del nostro core business distributivo. Attualmente ci stiamo concentrando sullo sviluppo di una consolidata rete wholesale di alto livello poiché siamo convinti che questo canale debba generare una quota importante di fatturato. Stiamo attivando una serie di partnership mirate e strategiche con i top retailer. L’integrazione digitale è fondamentale ma solo ed esclusivamente se fatta con partner di primo livello».
Avete scelto di debuttare con Crida, marchio fondato da Cristina Parodi e Daniela Palazzi: cosa vi ha convinto di questo progetto e quali potenzialità vedete nel brand?
«Crida è stato scelto accuratamente come brand per il lancio del progetto Enosi Moda in quanto rispecchia tutti i principi cardine del nostro progetto. Italianità, posizionamento, visione e possibilità di sviluppo in tutti i mercati globali».
La partnership con Giglio Boutique sembra centrale nel progetto: quale ruolo avranno i retailer strategici nel modello Enosi Moda?
«I retailer saranno al centro del nostro progetto distributivo e avranno un ruolo fondamentale al suo interno. Giglio è stato il primo retailer scelto da noi. Siamo convinti che i negozi multibrand vadano rimessi al centro dell’attenzione, ma non vedendoli più come clienti a cui fatturare ma come veri e propri partner strategici con cui studiare piani di azioni mirate».
Parlate di valorizzazione del Made in Italy creativo e produttivo: in che modo intendete proteggere autenticità e artigianalità pur puntando alla crescita globale?
«Il Made in Italy è un asset fondamentale che intendiamo preservare e valorizzare attraverso il supporto alle Pmi che stanno dietro ad esso. Le nostre scelte a livello di brand si concentreranno su eccellenze dei singoli comparti. Il nostro apporto sarà fortemente concentrato nel riuscire ad utilizzare tutte le forme di supporto finanziario (Simest, Cassa depositi e prestiti, etc…) che il governo mette e a disposizione delle aziende, strumenti troppo spesso poco utilizzati a causa delle difficoltà burocratiche e del poco tempo che gli imprenditori dedicano a esse. Il nostro compito sarà quello di guidare le aziende nell’accedere a queste risorse facendo rete e sistema».
Luca Josi, lei ha inventato il romanzo parentale?
«Assolutamente no, ho solo traslato i racconti di una nonna che di cognome faceva Bragadin e aveva sostituito le fiabe dei fratelli Grimm con la saga del mio avo Marcantonio».
Dalla nonna alla moglie, Allegra Scattaglia, è un romanzo scritto a quattro mani.
«Siamo una coppia in cui il 99% del talento è in mano a lei mentre e me resta l’1% per far fallire il progetto».
Un sodalizio creativo già provato dalla scoperta di Sven Otten, il ballerino del tormentone della Tim di qualche anno fa, scovato da sua moglie.
«Lì la sua quota era del 100%».
È un romanzo parentale anche per la discendenza da Marcantonio Bragadin: perché ha deciso di raccontarne ora la storia?
«Mio padre ironizza molto sul fatto che abbia la vocazione al martirio, forse riferendosi al fatto che sono diventato craxiano nel 1992».
Già produttore tv con Einstein multimedia e capo della struttura Brand strategy e media di Tim, vulcanico imprenditore della comunicazione, ora Luca Josi pubblica, con Allegra Scattaglia, Venetians. Il segreto dell’Arsenale (Sonzogno), primo di una serie di romanzi storici su Marcantonio Bragadin, l’eroico generale della Repubblica di Venezia, scuoiato vivo dai turchi durante l’assedio di Famagosta perché rifiutò di convertirsi all’islam. Leggendolo, ci si accorge che è una sceneggiatura già pronta per la tv.
La vocazione al martirio spunta anche nella scelta d’imbarcarsi in quest’impresa?
«In famiglia ci sono due stelle polari. Da parte della nonna paterna che faceva Monti Bragadin, e da parte di quella materna, che ci ha regalato uno zio, il tenente Piero Borrotzu che si fece fucilare a 22 anni per salvare i 70 abitanti di Chiusola, rastrellati dai nazisti. Queste due storie non mi garantiscono nessun onore, né coraggio o lustrini, semmai oneri nel doverle e volerle tramandare».
Cominciando dall’eroe di Famagosta.
«Tre anni fa era il 500° anniversario della nascita e ce lo siamo perso. Marcantonio nasce il 21 aprile del 1523 e m’impegnai, con scarsissimi risultati, a far commemorare un signore che, se non fosse esistito, probabilmente il mondo occidentale di oggi sarebbe diverso. Contro il mondo islamico, prima e dopo, ci sono state la battaglia di Poitiers e quella di Vienna. Ma se non ci fosse stata la resistenza disperata di Famagosta, la Lega santa non avrebbe trovato il tempo materiale per organizzare la flotta e poi contro i musulmani la motivazione morale in ragione del supplizio di Bragadin di fermare la storia».
Senza Bragadin non ci sarebbe stata la vittoria di Lepanto.
«Il primo 7 ottobre della storia, 1571, si consuma con una vittoria dell’Occidente totalmente inaspettata che innesca una serie di eventi fino alla divisione del mondo attuale. Io non credo alle cabale e altre suggestioni numerologiche, ma registro che abbiamo avuto altri 7 ottobre: quello dell’Achille Lauro, nel 1985, e quello tragico del 2023, in Israele, esattamente 500 anni dopo la nascita di Bragadin».
Il dedalo di calli e campielli è la cornice perfetta del conflitto tra cattolici, ebrei e musulmani?
«È la città incubatrice che anticipa un’infinità di fenomeni e sistemi e consente a diverse etnie di convivere nella piccola dimensione dei suoi quartieri. Venezia concepisce e dà il nome al primo ghetto della storia».
Perché Marcantonio Bragadin è da riscoprire?
«Intanto, perché è un dimenticato. Non a caso abbiamo deciso di dedicare il libro, oltre che a lui, agli smarriti della storia. Abbiamo una memoria e una capacità mentale limitata. Serve un po’ di tenacia per mantenere vive e ricordare alcune storie invece di altre».
Ma nello specifico che cosa rappresenta?
«È la testimonianza della lealtà alla propria appartenenza. Fior di storici etichettano Bragadin come uno dei tanti ufficiali violenti dell’epoca. Mi sembrano come coloro che discettano nei salotti tv di quanto dovrebbe essere educata e gentile la gestione della politica e non si sa sarebbero in grado di gestire un’assemblea condominio».
Perché anche la Serenissima è da riscoprire?
«In quest’anno in cui si celebra il 250° anniversario dell’Indipendenza americana sarebbe un orgoglio italiano ricordarsi che i fondatori, Thomas Jefferson per esempio, citano Filippo Mazzei tra gli ispiratori della Costituzione americana in quanto debitrice dell’architettura legislativa della Serenissima del Cinquecento».
Quest’orgoglio non ce l’abbiamo?
«Non lo sappiamo nemmeno. L’America l’abbiamo scoperta grazie al mio conterraneo Cristoforo Colombo, poi ne abbiamo ispirata la Costituzione grazie a quella di Venezia. Abbiamo buone quote azionarie del processo formativo di quello che oggi è, ancora, non si sa per quanto, il Primo mondo».
Venezia come simbolo e patria dell’Occidente e anche porta d’Oriente?
«Come si direbbe oggi, Venezia era un hub, un luogo di scambi con tutto il mondo conosciuto che vive producendo ricchezza, attraverso la forza dei commerci, della ricerca e la solidità delle sue istituzioni. Nel 1540 di Bragadin, siamo a 50 anni dalla scoperta dell’America, il mondo si sta spostando verso Ovest».
Venezia, patria occidentale in quanto patria di dialogo e commerci?
«È la città che fa convivere la quantità più numerosa di etnie e lingue in un sistema di modernità che anticipa una serie di fenomeni e meccanismi industriali. Negli arsenali si costruiscono due galee al giorno, anziché una Biennale ogni due anni, e nelle procuratie nascono i sistemi di intelligence così come li concepiamo oggi: protezione dei commerci e tutela dei brevetti. Venezia, con Manuzio, inventa il nostro formato di libro ed è la prima Silicon valley della storia perché è la valle del vetro».
Oggi rispolverare il Bragadin di Famagosta e Lepanto vuol dire alzare muri?
«No, è storia che non può essere guardata o scordata a seconda delle opportunità».
Come giudica il fatto che in molte città europee sopravvivono enclavi musulmane poco integrate che minano il senso di sicurezza dei cittadini?
«Il mondo vive di contaminazioni che diventano virtuose se reciproche e simmetriche».
Pietrangelo Buttafuoco ha parlato della Biennale che presiede come di un «giardino di pace»: è un’immagine valida anche per Venezia?
«Diciamo che Bragadin è in pace col Signore e se avesse capitolato forse avremmo avuto ancora prima un presidente islamico della Biennale».
Fedelissimo di Bettino Craxi nel momento della gogna dell’Hotel Raphael, si è definito «un salmone orfano»: anche Buttafuoco lo è andando controcorrente in un momento in cui il fascismo è morto?
«Non so, oggi la destra è ancora al potere, per cui mi sembra che a Buttafuoco sia andata abbastanza bene. Non lo vedo orfano. E mi sembra che la Biennale gli sia arrivata in ragione della Meloni al governo e non di altre categorie dello spirito».
Quindi il fascismo è attivo come si sostiene in molti talk show?
«Chiedersi se il fascismo sia ancora vivo nel 2026 equivarrebbe, nel 1920, a guardare a Napoleone Bonaparte invece che a Filippo Tommaso Marinetti e Benito Mussolini. Oggi bisognerebbe interrogarsi sui tecnofascismi del nostro tempo».
Come avviene spesso a Otto e mezzo, come ci si trova?
«Intanto, mi ospitano con curiosità. Poi posso dire quello che voglio, quindi mi trovo bene».
Assodato che i padiglioni della Biennale sono di proprietà dei singoli Stati, lei è favorevole a bocciare le partecipazioni di alcuni Paesi?
«No. Vorrei che fosse davvero aperta a tutti. I socialisti, nel 1977, fecero la Biennale del dissenso; i sovranisti nel 2026 del consenso in cui il dissenso maggiore è verso il loro stesso governo».
C’è la Biennale degli Stati e quella del team della curatrice Koyo Kouoh, deceduta.
«Non sono un tuttologo ma un pocologo, i miei amici esperti segnalano l’assenza di artisti italiani fuori dal padiglione Italia. Morta la curatrice hanno tenuto la lista che lei aveva redatto, non sappiamo se è incompleta o wokista. Tuttavia, in una Biennale di un governo sovranista quest’assenza si coglie».
Sbaglia Massimo Cacciari a sostenere che, in assenza di forme di propaganda, tenendo aperto il confronto, l’arte e la ricerca scientifica, possono facilitare la ripresa dei rapporti una volta cessate le ostilità?
«No, assolutamente. Infatti, la domanda è se interessa conoscere l’opera dei parenti del ministro Sergej Viktorovic Lavrov o degli enne artisti dissidenti, di quella come delle altre autocrazie del mondo, che navigano nelle solitudini e nelle ossessioni di sistemi che non li lasciano esprimere».
Gli Stati, Italia compresa, scelgono i loro artisti, ma devono sottostare ai diktat delle burocrazie europee non elette da nessuno?
«Diciamo che ci siamo portati avanti avendo avuto enne governi non eletti da nessuno».
Sembra che ci stiamo ravvedendo.
«Speriamo. Dopo aver distrutto classi dirigenti e infamato la politica in ogni sua forma, oggi far politica è un atto di misericordia e un’infamia sociale».
Ribellarsi alle burocrazie calate dall’alto può essere un primo passo?
«Le burocrazie devono essere in funzione delle visioni politiche e non il contrario».
Andando oltre il diritto alla libertà espressiva, è possibile che quasi sempre le esposizioni artistiche contengano critica dell’Occidente, denuncia del capitalismo e del colonialismo?
«Lo è perché noi, Venezia e l’Occidente, nasciamo come mondo delle libertà e le Biennali le facciamo. Nel nostro Occidente prima di questa crisi ospitavamo sui nostri territori e nelle nostre banche migliaia di oligarchi con conti correnti, barche e ville. Contemporaneamente non si ha notizia di miliardari occidentali con dacie, conti correnti o panfili in mondi dell’Est. Il che significa che, almeno sul piano materiale, l’Occidente aveva stravinto».
Si può dire oggi del governo israeliano quello che, commentando il depistaggio riguardante le trame contro la Serenissima, Marco Bragadin dice degli ebrei come «utili capri espiatori»?
«Benjamin Netanyahu ha realizzato un capolavoro di autodistruzione dando la stura a un antisemitismo che fa tornare attuale la frase di Isaiah Berlin: “Un antisemita è uno che odia gli ebrei più del necessario”».
Secondo lei il centrodestra al governo ha davvero un progetto di egemonia culturale?
«Se se ne parla significa che non c’è perché l’egemonia si compie quando una serie di soggetti in azione nei vari ambiti della società vengono identificati per la loro appartenenza politica solo dagli addetti ai lavori o dalle controparti. Quando questo avviene è egemonia, altrimenti è lottizzazione».