Dapprima, il raggio d’intercessione e grazia di Giovanni Battista Montini, papa Paolo VI (1897-1978), giunse negli Stati Uniti, nel 2001. Al quinto mese di gravidanza, una donna ebbe gravi problemi con il liquido amniotico della membrana fetale, con rischio di decesso del nascituro o malformazioni. I medici consigliarono l’aborto. Pregò Paolo VI, autore di Humanae Vitae (1968). Il bimbo nacque sano. Un miracolo. Quello per cui il Papa bresciano fu proclamato beato. Nel 2014 un’altra stilla piovve sul paese di Villa Bartolomea, 6.000 abitanti, nella pianura a Sud di Verona. A causa di un evento accidentale durante una villocentesi, Vanna Pironato, infermiera professionale ospedaliera, in stato di gravidanza, prese atto della fuoriuscita del liquido amniotico dalla membrana. Con il marito, Alberto Tagliaferro, impiegato in una finanziaria del settore auto, nato nello stesso anno della moglie, 1978, decise di proseguire la gestazione. Solo una carezza invisibile e taumaturgica poteva superare i limiti delle tecniche mediche e illuminare una situazione disperata. Amanda vide la luce nella notte di Natale, a Verona, sotto gli occhi quasi increduli del personale sanitario. Oggi ha 11 anni ed è una bimba sana e felice. Il miracolo che ha consentito la sua nascita è stato attribuito a Paolo VI, quello per cui la Chiesa cattolica l’ha dichiarato santo, nel 2018. Vanna e Alberto che, accanto ad Amanda, hanno altri due figli, Riccardo, 14 anni, e Luisa, 6, e vivono a Villa Bartolomea in un’abitazione a pochi passi da un giardino pubblico intitolato proprio a papa Montini, raccontano la loro straordinaria storia.
Quell’esame…
Vanna: «Ho fatto un’indagine pre-natale invasiva, la villocentesi. Si sono rotte le membrane che contenevano il liquido amniotico di Amanda. Dopo un paio di giorni è fuoriuscito».
Da quel momento il sacco amniotico ne è rimasto privo.
Vanna: «Sì, da allora è sempre rimasta senza liquido. Ero a 13 settimane, terzo mese. Sono andata al Pronto Soccorso di Legnago (Verona, ndr.) dove è stata per la prima volta pronunciata una parola che ha costellato tutta la gravidanza, cioè “questo è un aborto. Il cuore della bimba batterà ancora per poco tempo”».
Alberto: «Quel giorno ero a Bolzano e Vanna mi chiamò in lacrime. La prima cosa che feci in auto, nel viaggio di ritorno, fu quella di pregare, cosa lontana dalle mie abitudini dell’epoca perché, pur essendo cresciuto con un’educazione cattolica, nell’adolescenza-gioventù mi ero allontanato da Dio e dalla fede. Fu l’inizio di tante preghiere».
Cosa accadde poi?
Vanna: «Ricostituire la membrana è impossibile. Si possono fare amnio-infusioni. Le abbiamo fatte a Monza dalla dottoressa Patrizia Vergani, dalla 17ª-18ª settimana. C’era una piccola possibilità che la membrana si rimarginasse da sola. Fui dimessa, ma avevo dolori. Dovevo prendere antibiotici, anche perché la membrana rotta può causare la setticemia della madre, un’infezione generalizzata. Poi decidemmo di provare a Verona, a Borgo Roma. Scuotevano la testa, per dire che non c’era speranza. In un counseling ci dissero che in quelle condizioni non si sarebbe potuta formare nemmeno la prima cellula del polmone e quindi si sarebbe spenta da sola nella pancia. Quindi mi hanno proposto l’aborto terapeutico che, per legge, può avvenire fino a 22 settimane e 6 giorni di gestazione».
Perché decise di fare quella villocentesi?
Vanna: «La storia di Amanda nasce da una culla usata. Andai a comprarla in un paese vicino. Questa mamma me la diede come una cosa preziosissima. “È nuova, non ci ha mai dormito la bambina dentro, no, perché è morta, a tre mesi”. Aveva un problema del Dna, una trisomia del 13° cromosoma, incompatibile con la vita. Le proposero una interruzione della gravidanza e lei rispose “mai al mondo potrei pensare di uccidere la mia bambina”. Inizialmente pensai fosse una scelta egoistica che portava solo sofferenza. Sopra la culla c’era la medaglietta della Madonnina misericordiosa. Sono sempre stata credente ma mi ponevo domande. Poi capii che solo Dio può dare e togliere la vita».
Il responso dell’esame quale fu?
Vanna: «La paura di non avere un feto sano mi fece fare l’indagine prenatale, che altrimenti non avrei fatto. La risposta, che arrivò circa due settimane dopo, fu che il feto era sano. E poi non lo era più».
Alberto: «La rottura delle membrane è stata una conseguenza della villocentesi. Quando giunse il responso il patatrac era già avvenuto. Una delle complicanze, con probabilità dell’1-2%, di questo esame, è la rottura delle membrane».
Vanna: «L’ago preleva un villo coriale. Probabilmente, forse a causa di qualche colpo di tosse, ha rotto questo “palloncino” da cui è fuoriuscito il liquido. Da lì ospedali di Legnago, Monza, Roma. A fianco della via medica, quella spirituale. La mia amica, infermiera, mi disse “ho incontrato un ginecologo in corridoio, Paolo Martinelli, vi consiglia di pregare Paolo VI”, che non conoscevo. “Ha fatto un miracolo su un feto di 5 mesi e tu sei quasi a 5 mesi”. Aveva letto la notizia poco prima ed era devoto di Paolo VI, appena proclamato beato per questo miracolo».
Avete messo in pratica il consiglio…
Alberto: «Fin che andavano a Verona in ospedale, dove hanno consigliato l’aborto terapeutico, Vanna ha fatto una ricerca per capire dove andare a pregare. E lì abbiamo scoperto che Paolo VI era di Brescia, nato proprio lo stesso giorno, il 26 settembre, di mio fratello, anche lui si chiama Paolo. Allora proseguimmo verso il santuario della Madonna delle Grazie a Brescia, dove Paolo VI fece la sua prima messa. È stata la prima volta che abbiamo pregato insieme».
Nel santuario trovaste una preghiera di grazia. (Vanna ne mostra il testo). «Signore, la nostra povertà ci porta a chiedere il tuo aiuto. Si fa voce e interprete delle nostre richieste il papa Paolo VI [...]. Per sua intercessione concedi il tuo aiuto per ottenere la grazia di…».
Vanna: «Dopo aver recitato la preghiera abbiamo scritto Amanda».
Poi, cosa faceste?
Vanna: «All’ospedale di Legnago il primario disse “amnio-infusione”. Cercammo contatti per farla. È l’infusione di una soluzione di Nacl. Andammo, in treno, al Gemelli, a Roma. Ci dissero che dovevamo stare lì per quattro settimane oppure fare avanti e indietro. Ci diedero l’alternativa della dottoressa Vergani del San Gerardo di Monza, specializzata in gravidanze problematiche e amnio-infusione. Le mandammo una mail. Ci rispose subito. Ci aspettava per il lunedì successivo».
Al San Gerardo come andò?
Vanna: «Bisognava fare un’amnio-infusione la settimana per 8 settimane. La prima riuscirono a farla. La membrana era come un palloncino bucato. Stavo immobile per far rimanere il più possibile il liquido ma fuoriusciva subito. La seconda non andò bene, fu difficile trovare la bolla. Sentii Amanda muoversi. Si era messa in un modo in cui non fu più possibile far nulla».
Quindi tornaste a casa…
Vanna: «Tornammo affranti. Davamo la bimba quasi per perduta. Ma Dio voleva altro. Aborto sì, aborto no? Me lo chiedevo tutte le sere. Non posso dire che non ci ho mai pensato. Ma se avessi chiesto ad Alberto di portarmi, lui non l’avrebbe fatto. Nelle mie notti insonni ho instaurato un dialogo con Dio, un monologo, perché non rispondeva. Ma c’era, c’è stato, l’abbiamo capito dopo. Se ci fossimo fatti sopraffare dalla paura, e quindi dal demonio, perché il demonio è contro la vita, contro il matrimonio… Le leggi sull’aborto e il referendum sul divorzio sono nate sotto il papato di Paolo VI e per lui è stato un dolore immenso. Feci un’altra ecografia. A Borgo Roma a Verona consigliano un ricovero in attesa delle contrazioni. Una neonatologa mi disse: “La bimba nascerà, le affideremo solo cure compassionevoli”».
Alberto: «Questo significa accompagnarla alla morte».
A quel punto, cosa accadde?
Vanna: «Ero a 23 settimane e tre giorni, passato il termine per l’aborto terapeutico. Allora mi sono sentita libera di non scegliere più. Alzai la testa: “Adesso tocca solo a Te. Siamo nelle tue mani”».
Alberto: «Una sera Vanna aveva dolori fortissimi».
Vanna: «Ero a 26 settimane e quattro giorni. Al sesto mese».
Alberto: «Partiamo alle 3 di notte per Borgo Roma a Verona. Pioveva. Arriviamo alle 4. La bimba stava uscendo. Il primo figlio era nato col cesareo. Vanna lo chiese. Non prevedevano nemmeno la presenza del neonatologo. Ci fecero le condoglianze. “Signora, le evitiamo un taglio”. “Per la bambina non c’è niente da fare”».
Alberto, come ricordi quei momenti?
«Erano circa le 6-7 del mattino e io fuori della sala del Pronto soccorso ostetrico con davanti un presepe. Quella non era una notte qualsiasi, ma la notte di Natale. Pensai “forse non è un caso”. Passarono minuti interminabili. Dalla sala sentii: “Ecco, adesso è nata”.
Vanna: «Sentii che chiesero ad Alberto il nome. “Tagliaferro Amanda”. Pensavo dovessero compilare il certificato di morte».
Alberto: «Uscirono con la termoculla. Non sapevo se era viva o morta. La vidi con gli occhi aperti. Pensai: “È morta”. In realtà si stava guardando intorno. Pensai: “È viva, ce l’ha fatta!”». (Vanna mi fa vedere la foto con la bimba poco dopo la nascita. Le squilla il telefono. È Amanda: «Mi sono comprata qualcosa di utile per la scuola!»).
Vanna, come giunse la notizia alla Santa Sede?
«La notizia arrivò a Brescia. Don Pierantonio Lanzoni, il vicepostulatore della causa di Paolo VI, l’autore della preghiera di grazia, ci cercò. Ci convocarono. Portammo 990 pagine di fotocopie di cartelle cliniche. Analizzate da sette medici laici in Vaticano, decretando all’unanimità che la nascita di Amanda non è scientificamente spiegabile. Il miracolo in sé è stato dichiarato nella vita intra-uterina. Questo ha fatto sì che Paolo VI diventasse santo. La parte teologica è strettamente correlata all’Humanae vitae. Penso che Dio ci abbia usato come strumento».
Marco Ferreri, il più enigmatico regista italiano, soffriva d’insonnia. Trascorreva varie notti a vedere i film con Jerry Calà. In un’intervista tv antecedente al 1993 osservò: «Calà mi piace». Infatti, colui che consacrò Ugo Tognazzi, Ornella Muti, Gérard Depardieu, volle proprio il Gatto emerso nel 1977 a Non stop, come protagonista di Diario di un vizio. Tuttavia, l’apice della «libidine» per l’attore siciliano, classe 1951, trasferitosi prima a Milano e poi, dopo la prima media, definitivamente a Verona, si verificò al Festival del cinema di Berlino.
Premio come miglior attore dal gotha della critica. Ma colpì un altro gigante della regia, Werner Herzog. Così lui - figlio di un dipendente delle Fs («capufficio delle informazioni a Verona, grande interprete di tedesco, inglese e russo» ricorda) - «fighetto» e yuppie nelle commedie di Carlo Vanzina e Marco Risi, esperì la sua massima realizzazione. Firmò poi, alla regia, alcuni film, lo pretese anche Pupi Avati e oggi annuncia una nuova opera, una sorpresa.
Ricordi il momento in cui Ferreri ti contattò e la tua reazione?
«Ero in macchina, in autostrada. A un certo punto mi suona il telefono. C’era un distributore. Entro. Rispondo. Dall’altro capo sento questa voce inconfondibile, di Marco Ferreri, che parlava un romano con accento milanese. “Sono Marco Ferreri. Calà, come sei? drammatico?” (ne imita alla perfezione la voce, ndr). E io dissi: “Maestro, sono bravissimo”. “Bene, e allora fai un film con me”. Tun. Ha messo giù il telefono. Penso: “Ma che cazzo è sta’ cosa qua?”. Siccome ero molto amico della sua costumista, l’ho chiamata. “Ma tu sai qualcosa?”. “Jerry, non ti volevo levare la sorpresa ma questa cosa è vera”».
Vi conoscevate già?
«Abbiamo intrapreso un’amicizia molto prima di girare il film. Mi invitava a casa sua a Roma, cucinava il pesce. Diceva “sai, la notte non dormo e allora me guardo tutti i tuoi film. Ho capito che tu sei comico, saresti pure bravo nel drammatico”. “È un onore per la mia carriera”. Onorato perché mi ha coinvolto anche nel casting. Sabrina (Ferilli, ndr) l’ho scelta io, capito? Tra una rosa di candidate dissi che ne avevo sentito parlare molto bene. “Però al provino voglio anche te”. Poi Sabrina arrivò e, come immaginavo, impazzì per lei».
La coppia tra il tuo personaggio, Benito, e lei, Luigia. Si tradiscono. Lui vende detersivi, sogna di insegnare filosofia, vive avventure erotiche con ragazze annotando in un diario la sua vita.
«Lui era avanti, anticipava la lotta fra poveri, capito? Tra gli extracomunitari e gli italiani poveri».
Cosa voleva dire Ferreri?
«Non voleva dare nessun messaggio. Una volta, mentre giravamo, mi disse “vedi Jerry, adesso se improvvisamente faccio passare un nano su questa scena ci scrivono sei libri e invece io non volevo dire niente”. Fra l’altro il diario era vero, era stato trovato in una pensione di infima categoria in Francia».
Ornella Muti mi ha raccontato che la fece quasi uscir di testa.
«A me andò abbastanza tutto liscio. L’unica cosa è che mi prendeva in giro perché, siccome questo film era a basso costo, quella mattina sul set - giravamo davanti a una stazione secondaria di Roma - mi disse “Calà, te sei abituato ad avere un ottone, invece io te faccio cambia’ nei cessi della stazione”. Per me non era un problema, a me non sembrava vero di essere il protagonista del film di un regista con cui avevano lavorato la Muti, Noiret, Depardieu… Una volta mi sono accorto che quando dava l’azione chiudeva gli occhi. Gli chiesi “Marco, ma tu chiudi gli occhi anche quando faccio la scena?”. E lui “Calà, io la scena la sento, nun me frega niente di vederti“».
Nella relazione tra un uomo e una donna quanto conta il sesso?
«Eh la Madonna, cosa ti posso dire? Sarebbe triste se una relazione fosse basata solo sul sesso, un collante importante in una coppia, ma credo che in una relazione ci debba essere anche qualcos’altro».
Hai avuto molte storie. Le hai capite le donne?
«Il pianeta donna (pausa, sorride, quasi sornione, ndr)… Il pianeta donna è molto complesso. Mah, guarda, devo dire che credo di conoscerle abbastanza, non per le relazioni che ho avuto nella mia vita ma anche perché ho avuto la fortuna di avere molte donne come amiche e quindi confidenze che magari a un partner non si fanno…».
E quanto all’eternità di un amore?
«Bisogna vedere cosa s’intende per amore. L’amore, in senso globale, il bene che si vuole a una persona, se è vero, può durare per sempre. Riferendomi alla domanda che mi hai fatto prima, il sesso è molto raro che duri per sempre. L’amore, l’affezione possono senz’altro durare per sempre».
Tornando a Berlino, 1993. La Stampa scrisse: «Jerry Calà di rara bravura». I grandi giornali si scusarono per averti trattato male. Una rivalsa?
«Certo, mi emozionai tanto perché per darmi il premio mi fecero una sorpresa invitandomi in un ristorante, L’orso, a Berlino, vicino a dove stava il Muro. Io non sapevo niente e arrivai in questa sala dove vedo il gotha della critica italiana che si alza in piedi, applaudendomi. Mi dissero “guarda ti vogliamo dare questo premio e anche chiedere un po’ scusa per averti un po’ bistrattato”. Ma quando poi ho ripreso a fare le commedie hanno ripreso a bistrattarmi (ride, ndr)».
In alcune fonti, tipo Wikipedia, si legge che colpisti Wim Wenders…
«Sbagliano. Non era Wenders ma Herzog».
Ah, il grande Werner Herzog, il regista di L’enigma di Kaspar Hauser, Fitzcarraldo…
«Era venuto a vedere il film. Seduto vicino a me. Alla fine - io parlo un po’ tedesco, mio padre era interprete - mi fece una domanda strana, “hai figli?”, io dico “no, non sono sposato, non ho figli” e lui “quando ne avrai uno fagli vedere questo film, ne devi essere fiero”. Gli dissi “danke”. Poi arrivò l’ufficio stampa: “Ma sai chi era quello seduto vicino a te? Herzog”. “Oh cazzo”».
Più avanti un figlio l’hai avuto…
«Sì, mi sono sposato nel 2002 e mio figlio è nato nel 2003».
E hai messo in pratica il consiglio di Herzog?
«Certo, mio figlio è un cinefilo e si è appena laureato alla Civica scuola di cinema Luchino Visconti di Milano. Ha già fatto due docufilm, uno, sul calcio e i giovani, è oggi su Prime Video, insomma sta già muovendo i primi passi come regista. Sono molto fiero di lui…».
Ma perché un attore comico è apprezzato di più quando fa il drammatico?
«Perché questa è una provincialità tipicamente italiana. Ad esempio in America quando ti presenti a qualcuno e ti chiede “what you doing in the life?’ rispondi “I’m an actor”; ma se dici “I’m a comedian”, aaah, s’inchinano, qui se dici comico è un po’ dispregiativo».
Ogni tanto il cinefilo giustamente si gode anche una commedia leggera…
«Ho avuto la fortuna di fare commedie ancora oggi osannate e diventate cult, Sapore di mare, Vacanze di Natale, Yuppies… Ancora sono programmati, anche in prima serata. Questa cosa è bellissima perché mi ha fatto conoscere anche ai giovani che magari quando quei film sono usciti non erano ancora nati. Infatti ai miei spettacoli in teatro o nelle piazze d’estate ho un pubblico oso dire trans-generazionale, “siamo cresciuti con i tuoi film”, o giovani che mi dicono “non avevate paura a sparare le battute mentre oggi, col politicamente corretto, non è più così?”».
Ma quel celebre «prrrooova» a Non stop o «che libidine» come sono nati?
«Dall’osservazione. C’era uno spot dove un attore scandinavo diceva “avete mai prrrooovato la freschezza della primavera in Scandinavia?”. Mi faceva ridere e allora io ci mettevo “Prrrooova!”. “Che libidine” veniva detto da molti nelle notti milanesi e l’ho fatto mio…».
Ti senti con gli altri Gatti, Oppini, Smaila, Salerno?
«Certo, certo! Facciamo anche belle cene, bei pranzi, dove ci divertiamo ancora a prenderci in giro l’uno con l’altro e chi è tavola con noi assiste a degli spettacolini improvvisati perché non abbiamo perso la verve, noi quattro iniziamo subito a sparare battute a raffica».
E con Mara Venier?
«Come no! È una delle mie più grandi amiche. Siamo stati bravissimi, veramente c’è un affetto enorme, come c’è un grande affetto con Elisabetta, che ho un po’ cresciuto e ora, essendo rimasta senza papà, sono io il suo papà».
Sulla spiritualità che posizione hai?
«Io sono credente, non praticante. Spesso mi ritrovo a pensarci e anche a rivolgermi a Dio, soprattutto quando mi scappa qualche brutta parola, subito dopo dico “scusami Signore”. Comunque ho un dialogo con qualcuno che non ho ancora capito bene, forse nessuno capirà mai, qualcuno che ci guarda da lontano e anche da molto vicino. Comunque qualcosa ci deve essere e se quando vado di là non c’è niente m’incazzo».
Novità professionali?
«Sì, non ne posso ancora parlare ma sarà un grande ritorno al cinema, non da solo. Preparatevi! Sarà una sorpresa. Torneremo con un gruppo di amici fortissimi».
La scena iconica alla Capannina in Sapore di mare (1983) di Carlo Vanzina. Tu non ricordi Marina (Suma). Lei sì…
«Una figura barbina proprio, “un biglietto per tutte le lettere che non ti ho mai scritto”. Carlo Vanzina è stato bravissimo a cogliere gli sguardi miei e di Marina. Carlo mi disse “concentrati perché con questa scena puoi entrare nella storia del cinema, la giro alla Sergio Leone, carrello in avanti e io indietro sui tuoi occhi”. Dissi “cazzo, Carlo”».
C’è un po’ di Jerry in questa scena?
«Sì, senz’altro. La malinconia. Da buon Cancro sono molto mutevole di umore, passo dall’euforia alla quasi depressione in pochi minuti…».
Qualora vi troviate in un qualsiasi luogo del Paese e stiate cercando un ristorante o una trattoria dove desinare leggete pure le recensioni dei clienti, fiorenti sulla Rete e sui social, ma evitate di farci troppo affidamento. Potrebbero derivare da una serie di fattori incidentali e soprattutto estemporanei. Il malumore suscitato da un diverbio tra moglie e marito a tavola o la difficoltà nel trovare parcheggio in una sera affollata possono influenzare l’impulsivo giudizio rilasciato sul Web.
Non fidatevi neppure di elettrizzanti foto di una pietanza pubblicate da clienti di un locale, ai quali forse, più che la qualità degli ingredienti, interessava assai di più una serata non «in bianco». Invece chiedete al ristoratore quale pastificio produce gli spaghetti che vi sono serviti e date un’occhiata al bagno. Parola di Giovanni Mencarelli, classe 1980, in arte Dj Mitch, ex Iena, voce storica di Radio 105, in onda su Food Network, canale 33, dal 23 gennaio 2026 con il programma Recensioni del terzo tipo, di cui cura anche la regia, realizzato in collaborazione con Roberto Pascal Pisan e Salvatore Barbato. Sei puntate, ogni venerdì alle 22 - l’ultima è il 20 febbraio prossimo - visitando ristoranti del nord Italia e incontrando i loro operatori. Il consiglio è di non fermarsi di fronte a foto di facciata e giudizi sbrigativi, magari di psicopatici e odiatori seriali. Ma di confrontarsi e osservare. Le cucine dei ristoranti non sono come quelle dell’episodio Hostaria! del film I nuovi mostri di Monicelli, dove cuoco (Ugo Tognazzi) e cameriere (Vittorio Gassman) ne combinano di orripilanti nel dietro le quinte della sala.
Come nasce l’idea di questa trasmissione?
«Sono anni che faccio questo mestiere di dj e vado a mangiare fuori spesso e volentieri. Spesso tanti ristoranti m’invitano come ospite. Abbiamo l’idea che se una cosa costa molto pensiamo sia eccellente. E se il menu è di basso prezzo diamo per scontato sia di scarsa qualità. In Italia abbiamo un sacco di eccellenze e prodotti locali e molti ristoranti utilizzano ottime materie prime. Il problema? È nella comunicazione. Talvolta il ristoratore, involontariamente, non promuove il prodotto indicandone la materia prima. Fai un risotto allo zafferano? Utilizzi uno zafferano di qualità? La carne, di che taglio è? Sono ancora pochi che nel menu mettono questi particolari…».
Ti avvali della collaborazione di chef ed esperti. Quali sono i parametri che verificate?
«Non è che siamo i Nas… A noi piace confrontarci con chef e ristoratori. Io sono un buongustaio. Mia moglie mi dice che mangerei “la qualunque”. Ho deciso di farmi affiancare da un professionista che può riconoscere errori nella preparazione di un determinato piatto. Grazie a loro ho scoperto cose che non conoscevo. Ad esempio l’acqua influenza la cottura della pasta, la consistenza del risotto. Le varie tipologie d’acqua hanno un gusto sempre diverso e quindi si può tranquillamente dire che l’acqua è un ingrediente e fa la differenza. Alcuni ristoranti utilizzano acqua ad osmosi, filtrata, e questo è un vantaggio».
Sul Web, sui siti dei ristoranti, sui social si vedono foto attraenti dei piatti. Si trovano pure recensioni. Ma, al di là della foto e del gusto, non si va molto in profondità…
«Esatto. Oggi, quando decidiamo di mangiar fuori ci basiamo spesso su recensioni, foto viste sui social, like. Possiamo dire che i ristoranti sono diventati influencer. Ma quando vai lì ti chiedi “la recensione è reale?”, “il cibo è all’altezza?”. Il cliente però dovrebbe avere l’accortezza di segnalare al ristoratore se il piatto non è di suo gusto piuttosto che fare una recensione cattiva del ristorante, scritta con l’impulso di un’incazzatura magari per un ritardo nel servizio o per la difficoltà di trovare parcheggio, una sorta di vendetta personale. Poi magari alcuni che la leggono non ci vanno più. E i ristoratori sono anche padri di famiglia».
Con i tempi che corrono cenare al ristorante con la famiglia può essere un piccolo investimento… Talvolta si preferisce un ristorante di fiducia…
«Oggi andare a mangiare fuori è diventato un lusso. Spendiamo i nostri soldi per un’emozione o per un momento di aggregazione. La scelta del ristorante può essere legata a vecchie recensioni o al passaparola. Quando viaggio, appena arrivo in un paese la prima cosa che mi chiedo è “dove vado a mangiare?” (sorride, ndr). Mi faccio segnalare due-tre ristoranti da persone del luogo e vado su Internet a leggerne le recensioni. Poi a volte ti rendi conto che le recensioni non sono veritiere. Le persone del posto magari sanno se la pasta è fatta in casa, ossia non industriale, perché questo dà un valore aggiunto. Facciamo un programma che aiuta le persone a scegliere e ad avere consapevolezza di spendere dei soldi e di voler essere gratificate».
Criteri utilizzati per la scelta dei ristoranti?
«Prendiamo una città o una sua zona, un quartiere, ad esempio City Life a Milano, e guardiamo su Internet quali sono i ristoranti più quotati, con più storie, recensiti meglio. Ne scegliamo tre. Ma non è una gara tra ristoranti o un’inchiesta dove andiamo di nascosto. Ci presentiamo con il ristoratore faccia a faccia e gli facciamo leggere una recensione cattiva per suscitare un’emozione, assaggiamo e lo chef si permette di dare un consiglio. Non è che siamo le Iene che arrivano con le telecamere perché, sapendo di essere ripresi, ci metterebbero più passione. Ogni tanto chiedo un cambio di piatto con un cliente e poi magari dopo gli pago la cena. Così siamo certi di assaggiare qualcosa non fatta apposta per noi».
Qualche criticità individuata?
«Qualcuna sì, nei ristoranti e nei piatti, e le abbiamo approfondite con i ristoratori. Ma non abbiamo demolito i ristoratori. La difficoltà è dire la verità. La critica dev’essere dura ma onesta, ossia rispetto del piatto e del ristoratore».
Non è detto che ristoranti non stellati e con prezzi abbordabili non diano qualità…
«Con Igles Corelli, chef stellato, andiamo in tre ristoranti. Lo porto anche in situazioni per niente stellate. Siamo andati anche in una birreria. La sua è una valutazione professionale. Ci sono ristoranti in Italia con prezzi modici che utilizzano ottime materie prime ma non lo dicono. Possiamo aver mangiato una eccellente tagliata senza conoscerne la qualità specifica. Se la consumavamo in un ristorante di fascia alta avrebbe avuto un altro prezzo. Mi piacerebbe che i clienti cominciassero a chiedere con consapevolezza cosa stanno mangiando. Poi magari fanno recensioni negative perché non hanno trovato parcheggio».
E sul fenomeno degli «hacker da divano» cosa diciamo? In teoria qualcuno può lasciare una recensione perfida senza essere nemmeno andato in quel locale…
«Ci sono anche queste realtà e non si può negarlo. Tutto quello che è nel Web oggi può essere dopabile. La normativa italiana impedisce di fare recensioni false. Ma ci sono anche piattaforme in cui si possono comprare pacchetti di recensioni e questo falsa e vizia il mercato. Il fatto è che accanto a ogni recensione bisognerebbe allegare lo scontrino con l’elenco dei piatti che hai ordinato».
Quando si entra in un ristorante, specialmente se non si conosce, quale la prima cosa che si dovrebbe fare?
«Guardare è il bagno che dev’essere ordinato, pulito, provvisto di carta igienica. Il bagno è l’anima del ristorante».
In alcuni ristoranti i clienti possono osservare la cucina a vista, ossia circondata da vetri trasparenti…
«Solitamente la cucina non si vede. Negli ultimi anni si sta diffondendo ed è una pratica professionale. Ma questo non significa che se non c’è la cucina a vista in un ristorante si mangi male».
Il vostro viaggio ha avuto tappe anche in alcune pizzerie?
«Siamo andati in una pizzeria in Brianza che fa pizze napoletane. La pizza napoletana, con bordo alto, è diversa da quella classica e a una persona non abituata potrebbe sembrare meno buona. Solo uno chef che ha studiato può permettersi di dire se una pizza è fatta male».
Talvolta si mangiano pizze che lasciano una sete pazzesca…
«Anche a me è capitato di mangiare pizze che si sono riproposte durante la notte… Dipende dalla farina, dai lieviti…».
Nella prima puntata avete anche affrontato il tema della «pausa pranzo». Alcuni locali propongono menu a prezzo fisso.
«Di fronte a un menu a prezzo fisso di 10-12 euro si può pensare “sarà robaccia”. Ma con 10-12 euro puoi benissimo mangiar bene. Più che il costo della materia prima a incidere è quello della forza-lavoro, dell’affitto del locale, dell’energia. Poi volevo dire, anche a proposito del pesce…».
Prego.
«Se si entra in un locale dove si sente puzzo di pesce, diffidare. Se è fresco il pesce non ha odore. Me l’ha spiegato un cuoco giapponese quando siamo andati in un locale you can eat che utilizza un salmone di ottima qualità».
Lo chef veneto Massimiliano Alajmo sostiene che un manicaretto evoca il rapporto con la madre…
«Tante volte, quando degusti un piatto, torni alla cucina della mamma. Torni a casa con questo percorso emotivo e ciò ti dà la veridicità di quel locale».
A casa cucini?
«Siccome dispongo di limoni, perché la mattina mi faccio dei “beveroni”, con mia moglie ne abbiamo usati per cucinare un risotto mantecato con limoni e capperi».