Così sono sparite ricette che hanno fatto la storia della cucina italiana: gli sformati, i polpettoni, i sufflé, animelle e rognoni tutto dimenticato e tra i fantasmi gastronomici c’è lo spezzatino. Era un modo appetitosissimo per rifarsi a tagli di carne di minor caratura, ma di solido sapore come il muscolo, la polpa, il petto. Ebbene le nostre nonne traevano dal manzo delizie assolute declinando lo spezzatino secondo stagione: con le patate e rosso, con le olive e le erbe aromatiche, con le cipolle, ma uno degli spezzatini autunnali più fragranti è senza dubbio quello con i funghi. Potete scegliere: galletti, finferli, pioppini, porcini, ma anche come abbiamo fatto noi gli champignon sono sufficienti a stimolare l’appetito. Una raccomandazione: abbiate del pane buono perché con lo spezzatino la scarpetta è obbligatoria!
Ingredienti – 600 gr di polpa o muscolo di manzo tagliati a cubetti di circa un centimetro, 300 gr di funghi puliti, 4 o 5 foglie di salvia, due carote, due coste di sedano, due cipolle medie, un bicchiere di vino bianco, 100 gr di farina 00, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento – Con metà delle verdure preparate un brodo vegetale mettendole a lessare in abbondante acqua. Con le altre che avrete opportunamente mondato preparate una base da soffritto tritando sedano, carota e cipolla finemente. In una padella (meglio ancora in un tegame dai bordi un po’ alti) versate l’olio extravergine (se volete potete aggiungere anche un po’ di burro) con le foglie di salvia. Fate prendere calore poi aggiungete il trito di verdure e fate stufare a fuoco moderato. Nel frattempo infarinate bene i pezzi di carne, metteteli in padella alzando la fiamma e fateli rosolare in modo che la carne cauterizzi. Sfumate sempre a fuoco brillante con il vino e quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungete un po’ di brodo. Cuocete per circa quaranta minuti coperto aggiungendo di quando in quando il brodo. Ora aggiungete i funghi e fate andare ancora per dieci minuti, un quarto d’ora: aggiustate di sale e di pepe e servite. Il piatto deve risultare non del tutto asciutto, vedrete che la farina avrà fatto fare una cremina.
Come far divertire i bambini – Fate infarinare a loro i pezzi di carne e se sono più grandicelli date loro il compito di sorvegliare la cottura aggiungendo di quando in quando il brodo.
Abbinamento – Noi abbiamo scelto un Valpolicella ripasso vino perfettamente autunnale, potete accostare un grande Merlot, volendo un Syrah, per una nota più mediterranea un Bolgheri superiore o per un vino più immediato una Lacrima di Morro d’Alba.
