Non stiamo andando al forno, stiamo andando nei campi - magari si potesse visto che siamo chiusi in casa anche se in campagna c'è un disperato bisogno di manodopera e chi può s'ingegni di andare a dare un aiuto, è faticoso certo, ma è anche formativo e in fondo alla giornata si guadagnano soldi e soddisfazioni - e ci portiamo dietro questa squisita pietanza di tradizione toscana, anzi meglio aretina, anzi ancor meglio della val di Chiana. A noi l'hanno "regalata" Roberto e Luana Pacchieri di un localino davvero di tradizione come l'Insolita Zuppa di Chiusi. Noi l'abbiamo leggermente modificata, ma lo spirito è sempre quello. Questo è un piatto freddo che richiede una certa elaborazione, che potete preparare in anticipo e servire quando volete. Non c'è nessuna controindicazione però a mangiarlo appena fatto.
Ingredienti per 8 persone - 1 tasca piccola di manzo chianino, ma potete usare un'altra carne purché italiana, 1 carota grande, 1 costa di sedano fresca, 1 chilogrammo di macinato chianino (in parte ricavato dalla carne in eccesso della tasca), 500 grammi di macinato di maiale magro, 15 pistacchi freschi, 1 uovo, 1 fetta di petto di pollo, 100 grammi di prosciutto toscano, sale e pepe.
Per il condimento: 200 grammi di rigatino (per i non toscani è la pancetta stesa), 1 cipolla, 1 carota, olio extravergine di oliva, 1 costa di sedano, una ventina di pomodori ciliegini, 4 o 5 foglie di basilico, due o tre cipollotti freschi, un cucchiaio di senape se piace.
Procedimento - Prendete una tasca di manzo chianino (avendo cura di sceglierne una piccola perché mediamente sono intorno ai 2 chilogrammi dipeso), tagliarla verticalmente lasciando la parte arrotondata e chiusa, a forma di "tasca" appunto, delle dimensioni giuste per contenere l'impasto che segue.
Tagliate una grossa carota, una costa di sedano bella fresca emettete in un contenitore con il macinato chianino, quello di maiale magro, i pistacchi freschi, l'uovo, la fetta di petto di pollo e il prosciutto toscano tagliato grosso, entrambi preparati a cubetti; mescolate il tutto aggiungendo sale e pepe quanto basta. Preparate la tasca aprendola a portafoglio, facendo bene attenzione a non romperla, riempitela con l'impasto preparato lasciando un bordo libero all'imboccatura, così da cucirla senza problemi.
A questo punto mettete il pezzo in un tegame da bordo basso, possibilmente di coccio,insieme al trito di rigatino, una carota, una costa di sedano, una cipolla e dell'olio extravergine di oliva. Cuocete al forno molto lentamente per 4 ore circa (un tempo veniva messo nel forno a legna dopo la cottura del pane senza più ravvivare il fuoco) girandolo ogni 30 minuti e avendo l'accortezza di non bucarlo. La temperatura ideale è sui 190° Una volta cotto lasciate raffreddare e servite a fette con sopra un po' di fondo di cottura opportunamente stiepidito a bagnomaria. Quando è quasi cotto preparate un'insalata di pomodorini e cipollotti che condirete con extravergine, un cucchiaio di senape e le foglie di basilico. Vi servirà a tenere il palato fresco.
Come far divertire i bambini - Sapete che i bambini adorano lavorare con le mani. Raccontategli la favola del mugnaio - così da giustificare anche il nome del piatto e dicendo che loro sono i garzoni che appunto fanno il pane - che faceva il pane con la ciccia e fate fare a loro l'impasto che servirà a riempire la tasca. Si divertiranno un mondo.
Abbinamento - Non c'è sposalizio migliore di quello con i vini dell'aretino. Dunque se volete qualcosa di molto beverino un Chianti del Valdarno fa al caso vostro, se cercate più struttura ecco l'eleganza del Nobile di Montepulciano, se volete spezia un Syrah cortonese vi soddisferà appieno soprattutto se condite i pomodori con la senape.
