2022-11-13
Cuciniamo insieme: bocconcini di scottona alla marchigiana
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Torniamo alla cucina facile e di tradizione che regala piatti squisiti celebrando le stagioni. Questi sono i mesi dell’olio extravergine nuovo e delle olive che appena raccolte sono già finite sotto salamoia. Hanno, è vero una punta di amaro, ma se ben trattate in padella offrono profumi eccelsi e una carnosità al palato suadente che perfettamente si armonizza con una carne di pregio come la scottona di razza Marchigiana che è una delle cinque razze elette da carne del Vitello bianco dell’Appennino. In alcune versioni la carne di questa preparazione è sfumata con il vino, noi preferiamo quella più leggera del portare a cottura la carne in brodo vegetale. Ingredienti - 500 grammi di bocconcini di scottona meglio se di razza Marchigiana, 100 grammi di olive in salamoia meglio se tenera Ascolana, quattro o cinque foglie di alloro, un mazzetto di prezzemolo, 4 o 5 foglie di salvia, due spicchi di aglio rosso, due coste di sedano, una carota, una cipolla, 40 grammi di farina, olio extravergine di oliva almeno 6 cucchiai, sale e pepe q.b. Procedimento - Mondate la carota, il sedano e la cipolla, ma tenete da parte un gambo di sedano. Con le verdure preparate un brodo vegetale mettendole a freddo in un pentolino d’acqua che porterete a ebollizione senza salare. In una padella ampia mettete a scaldare tutto l’olio extravergine con i due spicchi d’aglio schiacciati, le erbe aromatiche e il gambo di sedano tenuto da parte tritato grossolanamente. Fate prendere colore all’aglio. Infarinate ben bene e uno a uno i bocconcini di scottona e ora passateli in padella. Fateli dorare da tutte le parti a fuoco vivace. Dopo circa 5 minuti irrorate con il brodo vegetale e portate a cottura facendo sfumare il brodo e se serve aggiungendone un po’ di quando in quando. A un minuto dalla cottura della carne aggiustate di sale e generosamente di pepe e aggiungete le olive che farete scaldare bene in padella. Ora servite ricoprendo i bocconcini con le olive e il fondo di cottura. Come far divertire i bambini - Affidate ai più piccoli il compito di infarinare la carne. Abbinamento - Per consonanza territoriale abbiamo abbinato un Serrapetrona Doc che è a base di Vernaccia nera la stessa uva con cui si fa la Vernaccia spumante. La vernaccia nera ha una forte somiglianza con il Pinot Noir che è l’altro perfetto abbinamento con questo piatto. Potete sceglierlo dall’ Oltrepò Pavese, dal Trentino e dall’Alto Adige o dalla Toscana e dall’Etna che sono le terre più vocate per questo vitigno di gran classe.
Operazioni di soccorso dopo il crollo ai Fori Imperiali (Getty Images)
Una donna in preghiera in una chiesa nei pressi di Lagos, Nigeria (Getty Images)
