Molto conosciuta nella nostra tradizione gastronomica, è poco celebrata. Ma ora anche grandi cuochi ne valorizzano le qualità. È ricchissima di ferro, però chi ha il colesterolo alto non deve abusarne.Proprio una manciata di giorni fa, lo chef che la Guida Michelin 2025 ha appena confermato da 3 stelle, Mauro Uliassi, di base a Senigallia, ha celebrato un crostaceo non proprio conosciuto a tutti: la canocchia, erroneamente anche detta cicala di mare. Sul suo account Instagram ha scritto: «Il tempo della canocchia, un grande amore dell’Adriatico. 1998-2019. 1998: Panzanella, cannocchie e sedano, 1999: Gnocchi, cannocchie e zucchini fritti, 2000: Mezze maniche, cannocchie, finocchi, Mistrà Varnelli, 2010: Le cannocchie del venerdì, 2013: Cannocchie inbriache all’anconetana, 2018: Cannocchie crude, semi di frutto della passione, 2019: Cannocchie alla coque e bernese di vongola», accompagnando il riepilogo delle sue stupende ricette con le relative fotografie. Mauro Uliassi è marchigiano, il suo ristorante (che si chiama Uliassi) si trova proprio sul mare di Senigallia, in banchina di Levante al numero 6, e la Guida Michelin dice che «la forza e l'originalità di questa cucina sta proprio nella coerenza di saper offrire il massimo partendo da ciò che la circonda». Pesce, dunque, ma anche la carne dell’entroterra marchigiano.Tornando al nostro pesce, la canocchia è un crostaceo dell’ordine Stomatopoda, della famiglia delle Squillidae, genere Squilla, specie Squilla mantis che si pesca in mare e in laguna. I nomi di questo crostaceo la cui corazza è di colore avorio con linee grigie e riflessi rosa sono tanti: si chiama solitaria mantis shrimp in lingua inglese, galera in spagnolo, squille in francese. Ha anche tanti nomi regionali, come è per quasi tutto in Italia. Si chiama pannocchia, panocchia, stracciavocc in Abruzzo, sparnocchia, spernocchia, scrificio in Campania, balestrin, sigà de maa, sighea, çigařa in Liguria, canocia in Veneto e in Friuli Venezia Giuia, panocchia o anche nochia nelle Marche, cecala e caraviedde in Puglia, cambara de fangu, solegianu de mari in Sardegna, astrea, stria, streusa, schirifizu in Sicilia, sgarrabocca nel Lazio, cicala in Toscana. Chiariamo subito un qui pro quo, a proposito di «cicala». Troverete il nome cicala o cicala di mare non soltanto in Toscana, potreste sentirlo usare, anche in pescheria, davvero in tutta Italia. Ma cicala di mare si chiama propriamente solo lo Scyllarus arctus o magnosella, che è una specie diversa, di ordine diverso (Decapoda), famiglia diversa (Scyllaridae) e di genere diverso (Scyllarus). Qui pro quo nominali a parte, il nome zoologico latino della nostra ci rivela tanto. Quel mantis che è lo stesso nome zoologico dell’insetto mantide rivela delle somiglianze tra mantide religiosa - nome zoologico latino Mantis religiosa, appunto - e canocchia. Somiglianze nella forma, innanzitutto, lunga e «zamputa», ma anche per i due occhioni: nella mantide sono veri, mentre nella canocchia troviamo dei piccoli occhi veri sulla testa e poi due macchie rotonde e vistose, di colore rossiccio-violaceo, che sembrano i suoi soli occhi. Sembrano occhi, ma non lo sono e, posizionati sulla parte finale dell’esoscheletro della sua corazza, la «coda», per intenderci, quegli occhioni che paiono veri (ma veri non sono) servono proprio a direzionare l’attacco di un eventuale predatore laddove la corazza è più dura e non c’è la testa, che sta dalla parte opposta. Un po’ come se noi usassimo nella mano sinistra una scatola di cartone dipinta a mo’ di borsa per orientare gli scippatori verso quella, mentre la nostra vera borsa sta al sicuro nella mano destra.La canocchia è un crostaceo solitario, che vive sul fondo sabbioso o fangoso costiero del mare (spesso, le foci dei fiumi o lo sbocco dei canali) dai 10 ai 200 m sott’acqua, in piccole gallerie che scava da solo, dalle quali esce di notte alla ricerca di cibo. O tira fuori solo le zampe quando passa una preda. Oppure per accoppiarsi. Spesso, le mareggiate distruggono le gallerie lasciando le canocchie a vista e la pesca avviene spesso dopo le mareggiate. La sua lunghezza da adulta va da 20 a 25 cm.
Roberto Burioni (Ansa)
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