- Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.
- La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».
Lo speciale contiene due articoli.
Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
