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2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
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Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
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Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
Nel riquadro: Gaio Sergio Orata, pioniere dell'acquacoltura (Getty Images)
Le ostriche hanno sempre goduto di solida fama, quale simbolo di prestigio sociale per chi partecipava ai conviti che le vedevano protagoniste in bella mostra, ma anche per i vari piaceri multisensoriali che sapevano poi trasmettere a chi le faceva proprie, magari in buona compagnia. Pur se la Francia, ora, è il maggior produttore e consumatore, all’Italia va la primogenitura della sua coltivazione. Ostrica eclettica, non solo per l’estetica del suo guscio, che può andare dal rosa sul delta del Po al verde delle coste liguri, ma anche per il gusto che dipende dall’ambiente in cui cresce, già descritto a suo tempo da Plinio il Vecchio con una sorta di mappa mediterranea delle varie specie, tanto che alcuni autori, registrandone i sapori variabili in base al territorio, dal dolce cremoso al salmastro minerale, ne hanno indicato un riferimento al terroir per il gusto delle varie specie di ostriche come si è fatto, a suo tempo, per i vini.
Il primo a intravederne le potenzialità, anche economiche, del suo allevamento è stato Caio Sergio Orata, nel I° secolo a.C. Nelle lagune dei Campi Flegrei aveva fatto una piccola fortuna con l’allevamento delle orate (da lì parte del suo nome trascritto negli archivi). Decise di fare un passo oltre e andò sulle rive brindisine, cioè in Puglia, a raccoglierne un po’, considerata l’alta qualità dovuta al mischiarsi delle sorgenti d’acqua dolce con l’acqua salmastra del mare, posto che le ostriche vivono sui fondali marini vicino alle foci dei fiumi. Quello che, poi, venne chiamato lago Lucrino (da lucro, ossia guadagno per il visionario Caio Sergio) era una laguna separata da una sottilissima lingua di dune dal mare, quindi soggetta al ritmo delle maree conseguenti, con un ideale mix di acque salmastre ricche di plancton nutriente che arricchiva le acque lacustri.
Ben presto la fama delle ostriche di Lucrino divenne forte richiamo per la buona società del tempo che vi si recava apposta senza badare a spese, posto che spesso venivano all’ombra del Vesuvio per rendere omaggio all’imperatore nelle sue pause di vacanza. In scavi archeologi a Baia, il borgo locale, vennero trovate delle fiaschette di vetro chiamate «ostraria» in cui vi erano incise delle vedute della stessa Baia e della vicina Pozzuoli dove erano tratteggiati dei filari di ostriche appese ai pali che uscivano dall’acqua. Erano uno dei souvenir per il ricco turismo che passava per i Campi Flegrei a fare incetta di ostriche golose. Una testimonianza giunta a noi per confermare il tipo di allevamento di questi molluschi che, ancora adesso, con le dovute modifiche, ottimizza il rapporto tra le ostriche e il loro ambiente.
Tecnica a pergolato che si trova ben descritta da Ausonio, «con le ostriche appese ai pali che oscillano tra le onde». Ostriche di solida fama come ben narrato da Archestrato da Gela, considerato il primo gastronauta della storia, nel suo I piaceri del buongustaio, e poi Teodosio che, nei Saturnalia, racconta dei sontuosi banchetti dove le ostriche vengono non solo consumate a crudo, ma pure messe a farcire golosi pasticci. Un’ostricoltura descritta da vari autori, da Varrone a Cicerone o Columella, tanto che vi erano patrizi che, con apposite «navi vivaio», andavano nei bacini dell’Egeo per trasportarle poi lungo la costiera napoletana, divenuta una sorta di California ostricara del tempo. Marco Gavio Apicio, considerato la penna gastronomica della Roma imperiale, consigliava di riporle in vasi pieni di aceto per poterle conservare al meglio per i banchetti. Coltura e allevamento dell’ostrica che, con l’occupazione delle Gallie, i Romani esportarono presso i cugini d’Oltralpe i quali ne fecero tesoro tanto da divenirne, ora, leader indiscussi per produzione e consumo. Con una lunga pausa legata alla caduta dell’Impero romano e ai tempi medioevali, anche se non tutto andò perduto perché recenti scavi nei Campi Flegrei hanno dimostrato che le ostricaie erano rimaste attive anche in quei tempi «oscuri».
L’interesse verso questi nobili e golosi frutti del mare si riaccese nel Cinquecento, ma non esattamente per le loro voluttà culinarie, ma per quanto andavano a stimolare… oltre lo spirito dei suoi golosi consumatori. Chiavi di lettura diverse, ma la conclusione sempre conseguente. Esordisce Michele Savonarola, medico e umanista del Quattrocento, che ammoniva al loro consumo, in quanto «incitavano alla lussuria». Più comprensivo Bartolomeo Sacchi, detto «il platina»: «Le ostriche sono fortemente afrodisiache e, come tali, molto apprezzate dai ricchi e lussuriosi». Di approccio più meramente scientifico, dal tocco ironico, il medico Baldassarre Pisanelli: «Il loro succo salato muove il corpo e risveglia lo spirito», lasciando poi al consumatore finale l’analisi conseguente in quanto, descrivendone «la sua forma voluttuosa», rimanda ad altri trattati di anatomia su Venere e dintorni.
In questa diatriba etico-filosofica-fisiologica, troviamo una quadra culinaria con Maestro Martino che sottolinea come ne vadano valorizzate freschezza e delicatezza, godendosele crude, condite con un tocco di limone e spezie.
Sulla fama erotizzante delle ostriche, varie le ipotesi. Scientifiche. Ricche di zinco, il minerale che, meglio di ogni altro, irrobustisce le virtù carnali: bastano sei ostriche per fare il pieno di zinco e capriole conseguenti. Nell’antichità, quando la scienza contava meno e la spontaneità faceva la differenza, venivano cotte sulla brace, condite con pepe e spezie assortite e se ne succhiava il frutto direttamente dal guscio. Meglio ancora se con degna partner a fare coppia golosa e complice. Il tempo scorre veloce. La Francia diventa leader riconosciuta, ma la costiera napoletana rimane solido punto di riferimento, tanto è vero che, quando a metà dell’Ottocento vi fu una crisi nei vari bacini di produzione, venne mandato dal governo transalpino un esperto a Napoli dove la coltivazione ostricante aveva sempre resistito alle mareggiate del tempo e, grazie alla volontà dei Borbone, si era dato ulteriore impulso alla sua produzione. Era il tempo in cui lo street food nella città di Pulcinella vedeva lungo le vie della riviera di Chiaia i banchetti con l’insegna di «Ostricaro fisico», ovvero gli ambulanti dedicati che, con coinvolgente arte partenopea, invogliavano i passanti ad assaggiare i loro prodotti: ostriche, così come datteri, vongole o lupini.
«Ostricaro fisico» termine nato goliardicamente per opera di Ferdinando II di Borbone che, un giorno, avendo particolarmente apprezzato quanto gli era stato offerto dall’ambulante di turno, lo aveva così omaggiato «voi siete un ostricaro fisico», parafrasando il titolo di dottore fisico di cui, al tempo, si fregiavano alcuni laureati in medicina per dare peso e importanza alla loro arte. Ostriche omaggiate nella letteratura, ad esempio con Mario Stefanile nel suo Partenope in cucina, del 1954, «quando un baldo marinaio ve le porge tra succosi spicchi di limone, abbandonatevi con ghiotta fiducia allo squisito sapore di mare, di vento, di raffinato zolfo, di lievemente amara salsedine…». Ma il tocco finale ce lo regala Hernest Hemingway, mentre passeggia pensieroso lungo via Toledo. Aveva da poco scritto Il vecchio e il mare, ispirato dalle atmosfere dell’amato Cilento. «Mangiando le ostriche, con quel forte sapore di mare, accompagnandole con un gustoso vino frizzante, quella sensazione di vuoto sparì e cominciai ad essere felice», immaginandolo con la Venere conseguente a fargli toccare il cielo. Qualche mese dopo venne premiato con il Nobel per la letteratura.
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Martino Midali
Non solo luogo di produzione, ma spazio di pensiero, cultura e responsabilità. Perché il futuro della moda italiana, sembra suggerire, non si gioca soltanto su dove si produce, ma su come e perché si sceglie di farlo. E forse è proprio in questa consapevolezza che il Made in Italy può continuare a riconoscersi — e a farsi riconoscere — nel mondo.
A ridosso della giornata del Made in Italy (15 aprile), che significato ha oggi per lei il «fatto in Italia»? Rischia di diventare più uno slogan che una realtà?
«Appartengo a una generazione, quella post anni ’60-’70, che ha creduto profondamente nel valore sociale del lavoro e nella costruzione della classe media. Il Made in Italy, per noi, non è mai stato uno slogan ma una realtà concreta, fatta di cultura, manifattura e identità. La frattura nasce quando, a partire dagli anni ’80, siamo stati considerati “le sartine d’Europa”: lì abbiamo iniziato a perdere qualcosa. Abbiamo progressivamente smantellato un sistema straordinario, come quello tessile della Valle di Biella o della seta a Como, che era frutto di oltre un secolo di sapere industriale. Oggi comunichiamo molto il Made in Italy, ma produciamo sempre meno in Italia. E senza produzione reale, la comunicazione diventa vuota».
Qual è oggi il pericolo più concreto per il Made in Italy: costi, delocalizzazione o perdita di identità?
«Sono tre aspetti legati tra loro, ma il nodo centrale è la perdita della classe media. Senza una classe media forte, viene meno il pubblico naturale del Made in Italy. I costi delle materie prime e della produzione sono diventati altissimi, e questo spinge inevitabilmente verso la delocalizzazione. Ma il vero rischio è che, nel processo, si perda l’identità culturale del prodotto. Se perdiamo il sapere, la mano, la tradizione, perdiamo tutto».
Se potesse chiedere una cosa precisa al governo, concreta e immediata, quale sarebbe per difendere davvero il sistema moda italiano?
«Chiederei un intervento strutturale sul sistema: prima di tutto una forte riduzione dell’Iva sull’abbigliamento, riportandola a livelli più bassi come in passato, per rilanciare i consumi e sostenere la classe media. Poi servono politiche industriali vere per salvaguardare il nostro know-how: valorizzare i distretti tessili, incentivare la produzione interna e creare un sistema che formi nuove competenze. Bisogna anche avere il coraggio di integrare chi arriva in Italia, insegnando un mestiere e inserendolo nella filiera produttiva. È una questione sociale ma anche economica».
I mercati internazionali chiedono ancora «italianità» o stanno cambiando paradigma? Dove funziona di più oggi il brand Martino Midali?
«Il mercato internazionale ha ancora un grande bisogno di italianità, in senso ampio: cultura, stile di vita, qualità. Il problema è che oggi molti consumatori si rifugiano nel marchio, nella “griffe”, anche quando è falso, invece di cercare qualità e autenticità. Il mio prodotto funziona ovunque ci sia una donna consapevole: in tutta Italia, ma anche all’estero. Tuttavia oggi il prezzo è diventato un limite importante, perché anche chi ama il prodotto fatica ad acquistarlo».
Chi compra oggi moda è davvero più attento a qualità e provenienza o prevale ancora il prezzo?
«Il prezzo è diventato determinante. Fare qualità costa, e non tutti possono permettersela. Il rischio è che la qualità passi in secondo piano. Io continuo a credere che un capo debba durare nel tempo, essere vissuto, accompagnare la persona. Ma oggi questa visione è messa sotto pressione dai costi».
Come si è sviluppato il marchio Martino Midali nel tempo?
«Fin dall’inizio ho avuto un’idea chiara: creare capi che la donna potesse interpretare liberamente. Una delle prime rivoluzioni è stata introdurre l’elastico in vita: all’inizio sembrava una follia, poi è diventato un successo. Ho lavorato molto sui tessuti, rendendoli pratici, lavabili, confortevoli, anticipando un’esigenza reale della donna moderna. È stato un percorso lungo, fatto di sperimentazione, tentativi e coerenza».
La moda inclusiva è diventata una parola chiave: nel suo lavoro è una scelta autentica o il sistema la sta trasformando in moda del momento?
«Per me è sempre stata una scelta autentica. Inclusività significa creare capi che si adattino alla vita reale, a tutte le età e a tutte le forme, senza costrizioni. Oggi è diventata una parola di moda, ma per me è sempre stata sostanza: libertà di movimento, comfort, identità».
Quando dice che l’abito è uno spazio da vivere, sta andando contro l’idea tradizionale di moda?
«Sì, in parte. Non ho mai creduto in una moda che impone. L’abito non deve rappresentare lo stilista, ma la persona che lo indossa. Deve essere uno spazio in cui la donna si esprime, si muove, vive. Non una costrizione».
Il suo marchio è sempre stato indipendente: è stata una scelta o una necessità? E oggi rifarebbe lo stesso percorso?
«È stata una necessità legata alla mia personalità. Non riuscirei a fare un lavoro che non mi rappresenta. Non ho mai seguito altri modelli: ho sempre cercato dentro di me la mia strada. E sì, rifarei tutto esattamente allo stesso modo».
Guardando avanti, il futuro di Martino Midali sarà più nella continuità o nella rottura?
«Nella continuità con capacità di rottura. La continuità è la mia identità, la rottura è necessaria per evolvere. Il futuro è trovare questo equilibrio: cambiare senza tradire se stessi».
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Il modulo Halo della stazione Lunar Gateway in costruzione alla Thales Alenia di Torino (Getty Images)
«L’Italia metà dovere/e metà fortuna/Viva l’Italia/L’Italia sulla Luna…». Così cantava Francesco de Gregori nel 1979. Oggi si può dire che quei versi siano diventati la realtà con le missioni Artemis, alle quali l’industria aerospaziale italiana e l’Agenzia Spaziale Italiana hanno dato un contributo essenziale per il programma di ritorno e la successiva colonizzazione della Luna.
La missione Artemis II si è conclusa l’11 aprile 2026 con un successo. Dopo 9 giorni in cui gli astronauti hanno orbitato attorno al satellite terrestre, il rientro (la fase più pericolosa della missione) è avvenuto senza incidenti per il modulo spaziale, dopo l’impatto con l’atmosfera terrestre a 40.000 km/h. Nella progettazione di Orion, il vettore di Artemis, tanta tecnologia italiana nell’ESM, (European Service Module) il modulo di servizio.
Thales Alenia Space (consorzio tra Thales e Leonardo) ha realizzato a Torino la struttura metallica del modulo, lo scheletro in grado di reggere alle incredibili sollecitazioni e di supportare tutti gli elementi che lo compongono, grazie allla struttura composta da una serie di pannelli sandwich con pelli in fibra di carbonio e un'anima a nido d'ape in alluminio. Anche il sistema di raffreddamento, che previene il surriscaldamento della struttura e dei componenti elettronici è stata realizzata a Torino. Le piastre di raffreddamento, parte del sistema, sono invece nate a Modena, realizzate dalla Dtm Technologies, da 25 anni specializzata in costruzioni dedicate al settore aerospaziale, presente anche nelle missioni dello Space Shuttle e della Stazione spaziale internazionale (Iss).
L’industria italiana, si può dire, ha contribuito anche alla corretta ossigenazione dell’aria respirata dall’equipaggio di Artemis II, grazie alle valvole realizzate dalla CrioTec di Chivasso. Sempre in provincia di Torino, a Sommariva del Bosco, Alfa Meccanica ha fornito i 4 serbatoi da 80 litri d’acqua come riserva per gli astronauti durante i 9 giorni della missione. A poca distanza da Alfa Meccanica, a Pianezza (Torino), la Aviotec ha realizzato le reti a ragnatela chiamate «spidernets» che reggono la copertura in kevlar della parte inferiore del modulo ESM.
A Nerviano, nell’hinterland milanese, sono nati i pannelli solari che garantiscono al modulo l’alimentazione elettrica. Leonardo ha fornito le 4 «ali» composte a loro volta da 3 pannelli lunghi 7 metri ciascuno, che garantiscono una produzione di elettricità da 11 kilowatt.
Oltre alla realizzazione del modulo ESM, l’industria italiana sta contribuendo attivamente alle missioni Artemis anche per quanto riguarda le fasi future, vale a dire il prossimo allunaggio e i progetti di colonizzazione stabile del suolo lunare. Dal 2020, anno degli accordi di intesa tra Asi e Nasa sul programma spaziale dedicato alla Luna, l’industria aerospaziale italiana si è dedicata non soltanto alla realizzazione dei vettori, ma anche agli strumenti e alle strutture progettate per una presenza stabile dell’uomo sul satellite della Terra.
A Bassano del Grappa (Vicenza) ha preso forma uno strumento molto importante per le comunicazioni Terra-Luna, dopo gli accordi tra Asi e Nasa. Alla Quascom, in collaborazione con il Politecnico di Torino, è stato realizzato il LuGRE (Lunar Gnss Receiver Experiment), uno strumento tutto made in Italy in grado di captare ed amplificare i segnali satellitari sulla superficie della Luna, uno degli aspetti più problematici nelle fasi preliminari delle missioni Artemis, dato che i segnali sono fino a 10.000 volte più deboli di quelli captati sulla Terra dal Gps e dai satelliti come Galileo. Lo strumento si trova attualmente nel Mare delle Crisi sulla superficie lunare, dopo l’allunaggio avvenuto il 2 marzo 2025. Il LuGRE ha acquisito per la prima volta i segnali GPS oltre i 200.000 chilometri dalla Terra e di Galileo oltre l’orbita terrestre.
Un altro programma delle missioni Artemis parla italiano: si tratta di Halo. Il primo modulo abitativo cislunare agganciato a Lunar Gateway, stazione spaziale nell’orbita lunare per gli astronauti in viaggio, una collaborazione tra Nasa e l’Agenzia Spaziale Europea, dove l’Italia è partner principale. Costituito da 7 moduli simili a quelli della Iss, il Lunar Gateway permetterà agli astronauti di risiedere nell’orbita lunare anche per scopi scientifici per una permanenza fino a 3 mesi. Halo rappresenta il modulo abitativo della stazione, realizzato a Torino da Thales Alenia in collaborazione con l’americana Northrop Grumman. Sul progetto, attualmente gravano molte incertezze perché i tagli (circa il 24% del budget) decisi dall’attuale amministrazione Usa hanno temporaneamente congelato i piani riguardo al Lunar Gateway, indicando una priorità alla realizzazione di una base direttamente sulla superficie lunare, fatto che richiederebbe una totale riprogettazione dei componenti della stazione, Halo compreso.Continua a leggereRiduci
