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2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
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Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
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Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
Donald Trump e Giorgia Meloni (Ansa)
Altro che «riavvicinamento»: poche ore dopo la fine del G7 di Evian, tra Donald Trump e Giorgia Meloni esplode uno dei più gravi incidenti diplomatici mai registrati nella storia dell’Italia repubblicana tra un presidente degli Stati Uniti e un premier italiano, secondo solo al famoso caso di Sigonella, che nel 1985 vide Bettino Craxi opporsi a Donald Reagan per la sorte dei miliziani palestinesi che avevano dirottato la nave da crociera Achille Lauro. In quel caso si rischiò lo scontro armato tra la Delta Force da una parte e i carabinieri e i Vam dall’altra, ieri invece il conflitto è stato tutto dialettico, ma quanto mai aspro.
La cronaca di questa surreale, incredibile giornata, inizia poco dopo le 10 italiane, le 4 di notte a Washington, quando La7 diffonde un annuncio: «Oggi in esclusiva a L’Aria che tira su La7 una nuova telefonata con Donald Trump. Il programma di David Parenzo ha raggiunto telefonicamente il presidente statunitense per un colloquio. Al centro, le ultime dal G7 sulla pace in Medio Oriente e, soprattutto, sull’incontro tra il tycoon e il premier italiana Meloni dopo le tensioni delle ultime settimane». Siamo abituati al fatto che, tra le tante stravaganze (eufemismo) di Trump, ci sia pure quella di chiacchierare al telefono con i giornalisti. Alle 11, però, scoppia la bomba: Parenzo manda in onda la trascrizione della telefonata tra il tycoon e il corrispondente di La7 dalla Casa Bianca, Daniele Compatangelo: «Come sta il suo primo ministro? Come sta lei?», chiede a un certo punto Trump. «Beh, l’ha appena incontrata al G7», risponde il giornalista, «cosa ne pensa?». «Probabilmente è felice», replica Trump, «che io le abbia parlato! Non ero obbligato a farlo! Non so cosa dire! Mi ha supplicato di fare una foto! Voleva a tutti i costi una foto con me. Non l’avrei fatto, ma mi ha fatto pena!».
La7 non pubblica l’audio originale della telefonata, ma direttamente la traduzione: perché? A quanto spiega il corrispondente di La7 dalla Casa Bianca, per precise direttive dello staff del presidente Usa, le registrazioni delle telefonate non possono essere diffuse con l’audio originale. La trascrizione in lingua originale dell’ultima frase di Trump è la seguente: «She begged me for a picture! She wanted a picture with me so badly. I would haven’t done it, but I felt sorry for her!».
«I felt sorry for her» viene tradotto con «mi ha fatto pena», il che è formalmente corretto, ma la stessa frase può anche essere tradotta con un molto meno maleducato «mi dispiaceva per lei» o «mi è dispiaciuto per lei», come fa notare in diretta Antonio Di Bella, tra l’altro ex direttore del Tg3 e di Rai3 e già corrispondente da New York per il Tg1. Fatto sta che la Meloni la prende, come è ovvio, malissimo: impugna lo smartphone e da Bruxelles, dove sta partecipando al Consiglio europeo, registra un durissimo video di risposta: «Certe cose», scandisce Giorgia Meloni, «meritano una risposta immediata. Le dichiarazioni di Donald Trump sono totalmente inventate. Sono francamente allibita. Non so perché il presidente degli Stati Uniti si comporti così con i propri alleati e non è del resto la prima volta che accade. Posso solo dire che dispiace che non abbia la stessa determinazione con i nemici dell’Occidente, con i nemici degli Stati Uniti, con leadership con le quali invece si dimostra molto più accondiscendente. Però una cosa se la deve ricordare: io e l’Italia, non imploriamo mai». L’aria che tira, potremmo dire, è quella di tempesta: piovono reazioni indignate da tutto il mondo politico e istituzionale, italiano e non solo. Si muove il Colle: il presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, telefona alla Meloni e le esprime solidarietà.
Immediate anche le reazioni dei due vicepremier: «Le gravi e offensive parole del presidente Trump nei confronti del presidente del Consiglio», scrive su X il ministro degli Esteri e leader di Forza Italia, Antonio Tajani, «offendono tutta l’Italia. Per questo motivo ho deciso di annullare la mia visita negli Stati Uniti prevista per i prossimi 21 e 22 giugno». Anche Confindustria cancella la sua partecipazione al business forum di Miami del 22 giugno. Più tardi, parlando con i cronisti, Tajani aggiunge: «Non possiamo pensare che qualcuno offenda l’Italia così come ha fatto il presidente Usa», invitando comunque a «mantenere il rapporto transatlantico come stella polare». L’altro vicepremier, il ministro dei Trasporti e leader della Lega Matteo Salvini, sui social scrive: «Chi attacca Giorgia, attacca tutti noi». E adesso che succede? La Verità ha avuto modo di sondare ambienti di governo e maggioranza, e c’è una sostanziale unanimità su un punto: i dubbi sull’equilibrio di Donald Trump. Sono diventate troppo frequenti e sempre più deliranti, ormai, le sparate del tycoon, tra insulti ad alleati, avversari e giornalisti, prese di posizione surreali, video, foto e post deliranti postati a raffica sui social, e, cosa più grave, continui cambi di strategia e opinione sulle questioni più importanti di politica internazionale.
Compiacimento abbiamo poi registrato per l’intervento di Mattarella, arrivato mentre tra le opposizioni non mancava chi, pur esprimendo solidarietà alla Meloni, aggiungeva che è stata però proprio lei a scegliere il presidente degli Stati Uniti come alleato privilegiato, manco fosse una colpa o avesse altra scelta. Sono una donna dotata di doti divinatorie poteva prevedere che Trump sarebbe diventato quello che è oggi: per non sbilanciarci troppo, sicuramente un gran maleducato. Che, dopo la replica di Meloni, ha rincarato la dose: «Non la voglio come fan perché lei, così come gli altri del gruppo Nato, non c'è stata riguardo allo Stretto di Hormuz».
Eppure la sinistra incolpa Giorgia
Centinaia, dall’Italia e dall’estero, le reazioni allo scontro tra Donald Trump e Giorgia Meloni: «Sono stato sorpreso», commenta il presidente francese Emmanuel Macron, «dall’attacco di Trump a Meloni, ne parlerò con lei». «Riguardo alla Meloni», dice il primo ministro spagnolo, Pedro Sánchez, «vorrei dire due cose: la prima, tutta la mia solidarietà. In secondo luogo, vorrei dirvi che non solo l’ho espressa pubblicamente ora, ma l’ho fatto anche in privato. Le ho espresso la mia solidarietà direttamente in Consiglio di fronte a questo attacco che non è né politico né personale. In realtà, non so nemmeno come qualificarlo».
Passiamo all’Italia: «Le parole del presidente Donald Trump, chiaramente false», attacca il presidente del Senato, Ignazio La Russa, «sono un evidente tentativo di vendicarsi della premier italiana per il suo non essersi piegata ai voleri del tycoon. Conoscendola molto bene, posso scommettere di mangiare un pollo vivo piuttosto che credere che Giorgia Meloni supplichi qualcuno. Fa pena chi lo sostiene». «La mia solidarietà al presidente del Consiglio, Giorgia Meloni. Le parole pronunciate nei suoi confronti», argomenta il presidente della Camera, Lorenzo Fontana, «non contribuiscono certamente a rafforzare quel clima di rispetto fondamentale nei rapporti tra paesi amici e alleati». Durissimo il sottosegretario alla presidenza del Consiglio, Giovanbattista Fazzolari: «I deliri di Trump su Giorgia Meloni», azzanna Fazzolari, «sono solo l’ultimo episodio di attacchi e insulti rivolti ai leader europei. Non si capisce se per volontà o per inettitudine sta rovinando gli storici rapporti tra Stati Uniti ed Europa. Con le sue uscite inopportune è riuscito nel non facile intento di rendere gli Usa invisi all’intero continente europeo, danneggiando non solo l’Europa ma soprattutto gli Stati Uniti».
In serata, ospite di 10 minuti su Retequattro, Fazzolari fornisce una inedita interpretazione dell’accaduto: «Una delle interpretazioni che è stata data oltreoceano», spiega Fazzolari, «è che il video del G7 di Evian è diventato virale negli Usa, e i commenti erano: Meloni mette al suo posto Trump. Il presidente americano è particolarmente attento e sensibile alle dinamiche delle rete. Una delle interpretazioni che è stata data è che è stata una reazione per questo video che era stato particolarmente diffuso negli Stati Uniti».
Arrivano anche i commenti degli esponenti di opposizione: «La triste realtà», sottolinea il leder del M5s, Giuseppe Conte, «è che abbiamo subito una grande mortificazione da parte di Trump e queste sono parole assolutamente inaccettabili nei confronti dei nostri vertici istituzionali. Però dobbiamo anche riflettere. Giorgia Meloni e il suo governo hanno detto sì a tutto e hanno svenduto l’interesse nazionale». «Gli attacchi di Trump alla Meloni», sottolinea la segretaria del Pd, Elly Schlein, «sono inaccettabili, da respingere con forza. Noi non accettiamo attacchi né insulti rivolti al governo del nostro paese e continueremo a difendere le istituzioni italiane. Ci aspettiamo però che lo faccia, e cominci a farlo di più, anche la destra di questo paese e che capisca quanto è stata sbagliata la strategia di un atteggiamento remissivo verso Trump». «Le frasi di Trump sono orripilanti, come sempre. Finalmente», scrive su X il leader di Italia viva Matteo Renzi, «se ne è accorta anche la presidente Meloni: buongiorno Giorgia, ben svegliata. Ora basta cappellini Maga e basta ponti con Trump».
La missione del presidente della Regione Lombardia, Attilio Fontana, negli Stati Uniti, prevista per la prossima settimana, è stata annullata, dopo le offese di Trump Arriva anche il commento del generale Roberto Vannacci: «L’Italia», dice il leader di Futuro nazionale, «non può diventare terreno di scontro per calcoli di parte o convenienze politiche del momento. Non condivido chi, per attaccare Giorgia Meloni o il suo governo, finisce per gettare fango sul presidente del Consiglio e, con esso, sull’immagine della nostra nazione». Solidarietà alla Meloni e condanna della prepotenza da parte di Domenico Menorello, portavoce del network associativo «Ditelo sui tetti».
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Volodymyr Zelensky (Ansa)
Nella notte tra il 18 e il 19 giugno il ministero della Difesa russo ha dichiarato di aver abbattuto 133 droni ucraini nelle regioni di Belgorod, Bryansk, Kaluga, Kursk, Voronezh, Oryol, Smolensk, Tula, Rostov e Ryazan, oltre che nell’area di Mosca, in Crimea e sul Mar Nero. L’attacco è arrivato dopo la più grande offensiva con droni contro la capitale russa dall’inizio della guerra, che ha colpito la raffineria di petrolio di Mosca provocando danni e disagi al traffico aereo. La risposta russa è arrivata con bombardamenti su Kharkiv, città che continua a essere uno degli obiettivi principali delle offensive del Cremlino. Il presidente ucraino Volodymyr Zelensky ha rivolto un duro avvertimento ad Alexander Lukashenko, accusando la Bielorussia di mantenere lungo il confine sistemi utilizzati per correggere il tiro contro il territorio ucraino. «Concedo una settimana di tempo perché vengano ritirati. In caso contrario, provvederemo noi stessi», ha dichiarato il presidente ucraino.
Mentre sul terreno proseguono gli scontri, sul piano diplomatico iniziano a emergere segnali di possibili sviluppi. Il ministro degli Esteri russo Sergei Lavrov ha dichiarato di avere la sensazione che gli Stati Uniti possano modificare nuovamente il loro approccio alla guerra in Ucraina. Pur riconoscendo che Washington continua a sostenere militarmente Kiev attraverso sanzioni e programmi di assistenza, Lavrov ha lasciato intendere che qualcosa potrebbe cambiare nei prossimi mesi. Le sue parole arrivano mentre The Economist rivela l’esistenza di colloqui informali tra rappresentanti ucraini e figure vicine al presidente americano Donald Trump. Secondo il settimanale britannico, tra le ipotesi allo studio vi sarebbe un piano di pace articolato in due fasi. La prima prevederebbe il congelamento delle ostilità lungo l’attuale linea del fronte con la creazione di una fascia di sicurezza profonda tra cinquanta e settanta chilometri. Solo in una fase successiva si aprirebbe il negoziato sulle questioni territoriali e sulle garanzie di sicurezza.
Secondo la stessa ricostruzione sarebbero ripresi anche contatti informali con Mosca. Tuttavia Kiev mantiene un forte scetticismo. Un alto funzionario ucraino ha dichiarato che il Cremlino potrebbe preferire prendere tempo almeno fino all’autunno e forse addirittura fino alla prossima primavera. Mosca continua a sostenere che qualsiasi trattativa dovrà svolgersi nello «spirito di Anchorage», facendo riferimento agli accordi discussi durante l’incontro tra Vladimir Putin e Donald Trump in Alaska nell’agosto 2025. Secondo la posizione russa, un’intesa dovrebbe prevedere il riconoscimento del controllo di Mosca sulla Crimea e sui territori occupati nelle regioni di Donetsk, Kherson e Zaporizhzhia.
Anche il portavoce del Cremlino Dmitri Peskov ha affrontato il tema dei negoziati, criticando l’atteggiamento europeo. Secondo Peskov, Bruxelles e le principali capitali occidentali commettono un errore nel ritenere di poter trattare con la Russia da una posizione di forza. Mosca, ha spiegato, resta disponibile al dialogo ma soltanto a condizione che vengano abbandonati ultimatum e pressioni politiche. Proprio sul tema del dialogo con Mosca stanno emergendo divisioni all’interno dell’Unione europea. Secondo Politico, durante il vertice notturno di Bruxelles il presidente francese Emmanuel Macron e il cancelliere tedesco Friedrich Merz avrebbero contestato l’iniziativa del presidente del Consiglio Europeo António Costa volta ad aprire un canale di dialogo con la Russia in vista di eventuali negoziati di pace. Secondo le indiscrezioni, alcuni leader europei hanno definito la proposta prematura e non coordinata, mentre altri hanno sostenuto la necessità di mantenere aperti i contatti diplomatici con il Cremlino.
Ursula von der Leyen ha dichiarato che «prima o poi la Russia dovrà sedersi al tavolo dei negoziati, anche grazie alla pressione delle sanzioni europee». Il presidente della Commissione europea ha aggiunto che, quando si aprirà una reale prospettiva di dialogo, sarà essenziale che l’Unione europea si presenti con una posizione unitaria nei confronti di Putin, commentando l’ipotesi di un canale di comunicazione con Mosca avanzata dal presidente del Consiglio europeo. In questo contesto Lavrov ha rilanciato l’allarme sul rischio di uno scontro diretto tra Russia e Nato. In un’intervista diffusa dal ministero degli Esteri russo, il capo della diplomazia ha avvertito che un confronto militare aperto tra le due potenze potrebbe rapidamente degenerare in uno scambio di attacchi nucleari dalle conseguenze catastrofiche. Lavrov ha inoltre criticato il rafforzamento delle capacità militari europee e il progetto francese di estendere il proprio ombrello nucleare ad altri Paesi dell’Unione europea e dell’Alleanza Atlantica. Nel frattempo Donald Trump, nella «famosa» intervista a La7, ha ribadito: «Gli Usa vogliono soltanto la pace e non sono coinvolti nel percorso di adesione dell’Ucraina all’Ue».
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Il direttore Maurizio Belpietro durante l'evento dello scorso anno. Nel riquadro la locandina della terza edizione de «Il giorno de La Verità», in programma martedì 23 giugno a Roma
Praticamente tutti i ministri in carica, e i protagonisti di questo momento storico, attraverso speech e interviste esclusive parleranno di economia, politica, difesa e sicurezza, sostenibilità energetica, agroalimentare, lavoro e formazione. L’obiettivo è sempre il solito: mettere nel mirino i nodi cruciali dell’agenda politica nazionale e internazionale mentre però è ancora in corso la guerra tra Russia e Ucraina e l’intesa sulla pace tra gli Usa e Iran appare meno solida di quanto si vorrebbe.
Per la prima volta, un leader dell’opposizione si confronterà con Belpietro nella splendida cornice dell’Acquario romano, lo storico edificio di fine Ottocento a due passi dalla stazione Termini, sede della Casa dell’architettura. La chiusura, come nella scorsa edizione, sarà riservata al faccia a faccia tra Belpietro e il presidente del Consiglio Giorgia Meloni. L’intero evento, costituito da una serie di panel tematici, si potrà seguire in diretta sui nostri canali social e sul sito Web della Verità.
Ad aprire le danze per sviluppare il tema «Una nuova Primav(era)», intervistato sempre da Belpietro, sarà Giuseppe Conte, il leader del M5s già al lavoro nel campo largo in vista delle prossime elezioni politiche.
Delle sfide sulla sicurezza si parlerà nel secondo panel della giornata, con l’intervento dal ministro della Difesa Guido Crosetto. A seguire, lo spazio dedicato all’economia dove sarà protagonista il ministro Giancarlo Giorgetti.
Si guarderà poi in avanti con «La fabbrica del futuro», spazio dedicato alla competitività nella rivoluzione digitale italiana, dove si confronteranno, con la conduzione del vicedirettore della Verità Giuliano Zulin, Georg Gufler, chief executive officer di Doppelmayr Italy, Fulvio Giuliani, giornalista e responsabile comunicazione di Flash entertainment, Stefano Paggi, chief technology e operation officer di Fibercop, Marco Gay, presidente dell’Unione industriali di Torino, e i rappresentanti di Autostrade per l’Italia e Fs.
È intitolato «Il tesoro d’Italia» il panel dedicato a cibo, filiere e sovranità in cui il ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, spiegherà quale sarà la sfida per nutrire il futuro. Con la conduzione del condirettore del nostro quotidiano, Massimo de’ Manzoni, nello stesso spazio è previsto l’intervento di Federico Vecchioni, ceo di BF.
Altro argomento di grande attualità e partita decisiva per l’Europa è «L’energia del potere», panel in cui si confronteranno Riccardo Toto, direttore generaledi Renexia, Edoardo Antonio De Luca, head of central affairs di Enel, Lorenzo Fiorillo, director technology, R&D/Digital Eni, Regina Corradini D’Arienzo, amministratore delegato e direttore generale Simest.
Seguirà l’intervista a Gilberto Pichetto Fratin, ministro dell’Ambiente e della Sicurezza energetica.
Nello spazio condotto dalla giornalista Rai Manuela Moreno, «Le reti della sovranità», si parlerà di infrastrutture, investimenti e sicurezza energetica nell’era delle crisi. Interverranno Acea, Andrea Giordano, chief infrastructure officer di Adr, Lorenzo Giussani, direttore strategy and growth di A2a.
Inevitabile un focus sul «Lavoro che cambia», con salari, contratti, formazione e occupazione. La domanda cruciale è come alimentare lo sviluppo davanti alla grande trasformazione del mercato. Risponderà nella sua intervista il ministro del Lavoro Elvira Calderone.
Quindi gli interventi di Andrea Stazi, professore di Diritto comparato e Diritto delle nuove tecnologie all’Università San Raffaele di Roma, Rosario Rasizza, ceo di Openjobmetis e presidente di Assosomm, e di Daniele Grassucci, direttore di skuola.net.
Concluderà i lavori, come nella scorsa edizione, il presidente del Consiglio Giorgia Meloni che, intervistata in esclusiva dal direttore Belpietro, oltre al bilancio del suo governo, potrà anticipare i prossimi passi in agenda per chiudere la sua legislatura tra le richieste dei cittadini, la campagna elettorale già iniziata, i sondaggi e il programma della coalizione di centrodestra «incalzata» dal neo Futuro nazionale dell’ex generale Roberto Vannacci.
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