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2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
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Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
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Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
La nuova Audi A6 allroad
Audi rinnova la A6 allroad quattro, giunta alla quinta generazione, facendo così evolvere uno dei modelli più iconici della gamma di questo marchio. Più larga, tecnologica ed elettrificata, la nuova allroad conferma la propria doppia vocazione: grande viaggiatrice su strada e compagna affidabile lontano dall’asfalto. Per la prima volta nella storia del modello, accanto al tradizionale V6 TDI arriva infatti una variante plug-in hybrid da 367 CV.
«Audi A6 allroad è un’icona dei quattro anelli e da sempre è caratterizzata da una doppia anima: eccezionalmente confortevole nell’utilizzo quotidiano e al tempo stesso in grado di spingersi agevolmente dove finisce l’asfalto», ha dichiarato Rouven Mohr, Chief Technical Officer di Audi AG, sottolineando il ruolo della trazione integrale quattro e delle sospensioni pneumatiche adattive. Sul piano stilistico, la nuova A6 allroad si distingue per un corpo vettura più muscoloso. Per la prima volta è più larga di oltre 11 centimetri rispetto alla A6 Avant da cui deriva, con carreggiate maggiorate e una presenza su strada ancora più marcata. Il look all terrain è enfatizzato da passaruota dedicati, protezioni sottoscocca, mancorrenti specifici e un’altezza da terra superiore. La gamma prevede cerchi fino a 21 pollici e otto colori per la carrozzeria.
Tra gli elementi tecnici più caratterizzanti figurano le sospensioni pneumatiche adattive di serie, sviluppate appositamente per questo modello. L’escursione massima raggiunge i 55 millimetri e consente di modificare l’assetto in funzione della velocità e della modalità di guida selezionata. In autostrada la vettura si abbassa per migliorare efficienza e stabilità, mentre nelle modalità dedicate all’off-road aumenta sensibilmente la distanza dal suolo per affrontare terreni difficili.La nuova A6 allroad è basata sulla piattaforma Premium Platform Combustion (PPC) e beneficia di una scocca più rigida, sospensioni multilink a cinque bracci e sterzo progressivo evoluto. È inoltre disponibile lo sterzo integrale, che migliora agilità alle basse velocità e stabilità alle andature più elevate.
La principale novità riguarda la gamma motori. Debutta infatti la prima Audi A6 allroad e-hybrid quattro, che abbina il quattro cilindri 2.0 TFSI da 252 CV a un motore elettrico da 143 CV per una potenza complessiva di 367 CV e 500 Nm di coppia. Le prestazioni sono brillanti, con uno 0-100 km/h coperto in 5,5 secondi, mentre la batteria da 25,9 kWh garantisce fino a 95 chilometri di autonomia elettrica WLTP. La ricarica in corrente alternata fino a 11 kW permette di completare il pieno di energia in circa due ore e mezza. Accanto alla versione plug-in viene proposta la motorizzazione V6 3.0 TDI da 299 CV, dotata della tecnologia mild hybrid plus a 48 Volt. Il sistema integra un powertrain generator capace di fornire fino a 24 CV e 230 Nm supplementari, migliorando efficienza e risposta all’acceleratore. Il motore beneficia inoltre di una sofisticata sovralimentazione a due stadi che combina turbocompressore tradizionale e compressore elettrico, garantendo prestazioni elevate e una risposta immediata. La vettura accelera da 0 a 100 km/h in 5,4 secondi. Entrambe le motorizzazioni sono abbinate alla trazione integrale quattro ultra, che gestisce in modo predittivo la distribuzione della coppia tra avantreno e retrotreno, privilegiando l’efficienza senza rinunciare alla motricità.
Grande attenzione è stata dedicata anche alla digitalizzazione. L’abitacolo adotta la nuova architettura elettronica Audi con integrazione di ChatGPT nell’assistente vocale e sistema operativo Android Automotive OS. Il cosiddetto Audi Digital Stage comprende il quadro strumenti digitale da 11,9 pollici e il display OLED curvo da 14,5 pollici, cui può aggiungersi uno schermo dedicato al passeggero.Completano il quadro i proiettori Matrix LED digitali di nuova generazione, i gruppi ottici OLED 2.0 e numerosi sistemi di assistenza alla guida e di comunicazione con l’ambiente circostante. Lunga 5,02 metri e con una capacità di carico fino a 1.497 litri, la nuova Audi A6 allroad quattro arriverà nelle concessionarie italiane nel quarto trimestre del 2026, con prezzi a partire da 82.350 euro per la versione V6 TDI e da 88.650 euro per la variante plug-in hybrid.
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I nuovi modelli di Maserati, Grecale, GranTurismo e GranCabrio, sfilano in Piazza Unità d'Italia a Trieste
Maserati rinnova la propria gamma con il debutto di Nuova Grecale, Nuova GranTurismo e Nuova GranCabrio, tre modelli che rappresentano un importante aggiornamento strategico per il marchio nell’anno del centenario del Tridente. Le novità puntano a rafforzare il posizionamento del brand nel segmento luxury attraverso una proposta che unisce design, eleganza, prestazioni, artigianalità e innovazione tecnologica, nel solco della tradizione Maserati.
«Con la nuova gamma del Tridente rafforziamo la peculiarità che da sempre ci definisce: il Gran Turismo italiano, in cui design, eleganza, prestazioni e maestria artigianale si fondono in un equilibrio di eleganza mai ostentata, ma sempre orientata alla performance», ha dichiarato Santo Ficili, Ceo di Alfa Romeo e Coo di Maserati. Ficili ha inoltre sottolineato la volontà del marchio di continuare a crescere nel segmento del lusso attraverso l’ampliamento dell’offerta e lo sviluppo delle tecnologie che meglio esprimono il carattere del brand, «dallo sviluppo di motorizzazioni iconiche come il V6 Nettuno all’evoluzione delle performance della gamma Folgore».
Il rinnovamento stilistico completa un percorso avviato dal Centro Stile Maserati con la MCXtrema, la vettura da pista che ha introdotto un nuovo linguaggio formale caratterizzato da frontali più orizzontali, netti e aggressivi. Un’impostazione successivamente sviluppata sulla GT2 Stradale e sulla MCPURA e oggi applicata alle nuove GranTurismo, GranCabrio e Grecale.
Le nuove GranTurismo e GranCabrio si presentano con un design aggiornato, interni ulteriormente raffinati e contenuti tecnici evoluti. Al centro dell’offerta rimane il motore V6 Nettuno 3.0 biturbo, disponibile fino a 590 CV nella versione Trofeo, capace di spingere la GranTurismo oltre i 320 km/h. Il propulsore sfrutta la tecnologia di combustione a precamera derivata dal motorsport e condivisa con la MCPURA, confermando il trasferimento tecnologico tra competizioni e produzione stradale. Tutta la gamma dispone di serie della trazione integrale e delle sospensioni pneumatiche regolabili, soluzioni che consentono di coniugare comfort e dinamica di guida. Le due granturismo mantengono inoltre quattro veri posti, una caratteristica distintiva che permette di unire sportività e praticità nell’utilizzo quotidiano. Le nuove GranTurismo e GranCabrio sono disponibili in tre configurazioni. Le versioni da 490 CV privilegiano comfort ed eleganza, mentre le Trofeo da 590 CV esaltano il carattere sportivo grazie a scarico dedicato, assetto specifico e dettagli in fibra di carbonio. Al vertice si collocano le varianti Folgore, dotate di una tecnologia elettrica a 800 Volt con tre motori, oltre 1.200 CV installati e 760 CV disponibili alle ruote. La GranTurismo Folgore raggiunge i 325 km/h, mentre la GranCabrio Folgore, prima cabriolet completamente elettrica del segmento, arriva a 290 km/h. Importanti anche gli interventi sul piano aerodinamico e stilistico. Il frontale è stato completamente riprogettato con nuove prese d’aria, air curtain e splitter ottimizzati per incrementare l’efficienza aerodinamica e la deportanza. All’interno debuttano un nuovo volante ispirato al mondo delle corse, un Maserati Digital Clock ridisegnato, un’interfaccia grafica aggiornata e un sistema di monitoraggio che rileva distrazione e affaticamento del conducente. Ampio spazio viene dedicato alla personalizzazione attraverso il programma BOTTEGAFUORISERIE, che introduce nuove colorazioni esterne, finiture dedicate e inedite combinazioni per gli interni. Per la prima volta, anche la capote della GranCabrio può essere completamente personalizzata nell’ambito delle configurazioni Bespoke.
Accanto alle due granturismo, la nuova Grecale rafforza il proprio ruolo all’interno della gamma Maserati. Il D-SUV luxury della Casa modenese evolve con aggiornamenti estetici e tecnici che ne accentuano il carattere sportivo senza rinunciare a comfort e versatilità. Il nuovo frontale presenta una fascia più marcata e ribassata che accentua la percezione di larghezza, mentre paraurti e griglie ridisegnati migliorano l’efficienza aerodinamica. L’abitacolo viene aggiornato con un nuovo volante, un orologio digitale rivisitato e un selettore PRND con tecnologia aptica. Materiali autentici come pelle, legno e fibra di carbonio contribuiscono a elevare la qualità percepita, mentre il sistema MIA con display Ultra HD da 12,3 pollici, l’head-up display e l’impianto audio Sonus faber completano una dotazione tecnologica di alto livello.
Tra le principali novità tecniche figura il debutto del V6 Nettuno da 390 CV, disponibile nelle versioni Grecale V6 e Modena V6. Al vertice resta la Trofeo V6 da 530 CV, che accelera da 0 a 100 km/h in 3,8 secondi e raggiunge i 285 km/h. La Grecale Folgore conferma invece la proposta elettrica del modello, migliorando ulteriormente autonomia ed efficienza grazie a interventi aerodinamici e a nuovi algoritmi di gestione energetica. Le tre novità sono sviluppate e prodotte in Italia, tra Modena e Cassino, a testimonianza del forte legame tra Maserati e il territorio nazionale. Il lancio assume inoltre un valore simbolico nell’anno in cui il marchio celebra sia il centenario del Tridente sia il centenario della prima vittoria sportiva ottenuta da Alfieri Maserati alla Targa Florio del 1926, ribadendo il legame storico tra le vetture da competizione e quelle stradali.
Particolare attenzione è stata dedicata anche alla sostenibilità. Gli interni in pelle provengono da fornitori certificati secondo gli standard del Leather Working Group, di cui Maserati è membro attivo, confermando l’impegno verso una visione sempre più responsabile del lusso. Contestualmente al lancio debutta anche il nuovo Web Configurator Maserati, una piattaforma fotorealistica che consente ai clienti di visualizzare in tempo reale la propria vettura in ambientazioni tridimensionali immersive. Il nuovo strumento rappresenta un ulteriore passo nell’evoluzione del customer journey del marchio, integrando in un’unica esperienza showroom fisico e ambiente digitale con una qualità visiva di livello cinematografico.
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Giuseppe Valditara (Imagoeconomica)
Il ministro dell’Istruzione e del merito l’aveva già annunciato in altre occasioni: il recupero della tradizione e della memoria storica della civiltà occidentale è essenziale nella formazione delle generazioni future. Non si tratta di un ritorno al passato, di un orgoglio vagamente nostalgico, quanto della ripresa di un patrimonio essenziale oggi più che mai capace di affrontare le sfide del futuro. Riguardo alle quali torna utile anche l’apertura all’Intelligenza artificiale, adottata non certo in maniera selvaggia, bensì come strumento di lavoro da usare con spirito critico e finalizzato a funzioni all’interno di discipline precise. Quanto ai chiacchierati Promessi sposi, che fine fanno? Restano invariabilmente al secondo anno del percorso per l’importanza che questo libro ha nella «storia linguistica, culturale e civile» italiana. «Proprio in ragione di tale importanza», si legge nelle note del ministro, «è questo l’unico libro, oltre alla Commedia di Dante, la cui lettura sia (e debba restare) obbligatoria, in forma integrale o per ampi brani».
Le nuove Indicazioni nazionali per i licei, che modificano quelle del ministro Maria Stella Gelmini risalenti al 2010, sono state elaborate da una commissione ministeriale e sottoposte «a un lungo lavoro di ascolto, a decine di audizioni con il mondo associativo, scientifico e sindacale, comprese le associazioni delle famiglie» e sono giunte alla «stesura definitiva dopo un confronto con chi la scuola la vive ogni giorno». Per la prima volta hanno contribuito a questo lavoro anche le rappresentanze studentesche con un impegno costruttivo e proposte puntuali. La riforma Valditara si prefigge un rafforzamento dell’identità sul piano della formazione degli studenti e un’accelerazione nell’innovazione delle materie tecnico scientifiche, le cosiddette Stem (Scienza, tecnologia, ingegneria e matematica).
Al centro del nuovo impianto pedagogico e didattico c’è la persona. La formazione del giovane avviene attraverso quella che il ministro chiama «la rivoluzione del buon senso». Il liceo nelle sue diverse declinazioni è la scuola dell’adolescenza, ovvero «il tempo delle cose che accadono per la prima volta». Per la costruzione di una corretta soggettività giovanile, capace di relazioni emotive consapevoli e non discriminatorie, è necessario favorire rapporti con figure adulte autorevoli e coinvolgere in modo sistematico le famiglie degli studenti in una corresponsabilità che riguarda l’orientamento, la valutazione e il lavoro quotidiano in classe. L’obiettivo dei licei è valorizzare i talenti, promuovendo il merito in un corretto rapporto tra libertà e norma all’interno del quale lo spirito critico è la capacità di esprimere anche il dissenso, purché in modo argomentato.
Consistenti le novità didattiche definite e auspicate. Nel biennio di letteratura è consigliato l’approfondimento dei poemi classici della civiltà europea (Odissea ed Eneide) e, superando certe proteste pregiudiziali, «di alcune pagine della Bibbia, “grande codice” di ispirazione delle letterature». Detto del mantenimento dei Promessi sposi, la maggiore apertura agli autori contemporanei non sostituisce il canone, ma si aggiunge a esso. Nei primi due anni è raccomandata la lettura integrale di almeno sei autori contemporanei, italiani o stranieri. In filosofia si suggerisce un insegnamento comparato e, nell’ambito dell’educazione alla cittadinanza, l’approfondimento dei principi che hanno ispirato la Costituzione. Insieme alla letteratura e alla filosofia, anche la storia e la storia dell’arte si concentreranno sul recupero dell’identità occidentale. Ma lo studente, sottolinea il testo del ministro, «dovrà altresì essere in grado di riconoscere le caratteristiche delle civiltà più significative collocandone i percorsi storici entro un quadro comparativo di lungo periodo». La matematica, non più proposta come tecnica ma come percorso di crescita all’interno del quale anche l’errore sarà «un’opportunità di apprendimento e di confronto», è sottoposta a profonda revisione. In particolare, insegnando concetti e linguaggi che sono alla base dell’Intelligenza artificiale, al quinto anno se ne favorisce un uso consapevole per sviluppare una comprensione critica e responsabile del funzionamento di questi sistemi per imparare a «valutarne l’affidabilità e le implicazioni». Lo stesso uso vigile dell’IA è suggerito per gli ultimi anni di latino e greco, materie nelle quali la traduzione automatica, di cui si registra l’enorme espansione, non deve sostituire le strategie di problem solving.
La riforma del liceo punta a formare studenti che sappiano da dove vengono e dove vanno. Che siano, perciò più occidentali, usino l’intelligenza artificiale con giudizio e leggano con disinvoltura i testi della letteratura italiana ed europea. E i docenti? Non basta che si aggiornino, devono studiare anche loro, auspica Valditara. Giusto. Magari, sia detto sommessamente, facendo in modo che possano ritrovare l’orgoglio di una professione fondamentale ma, in realtà, fortemente mortificata.
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