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2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
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Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
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Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
Ansa
L’accordo è stato siglato con Certares, fondo statunitense specializzato nel turismo e nei viaggi, nome ben noto nel settore per American express global business travel e per una rete di partecipazioni che abbraccia distribuzione, servizi e tecnologia legata alla mobilità globale. Il piano è robusto: una joint venture e investimenti complessivi per circa un miliardo di euro tra Francia e Regno Unito.
Il primo terreno di gioco è Trenitalia France, la controllata con sede a Parigi che negli ultimi anni ha dimostrato come la concorrenza sui binari francesi non sia più un tabù. Oggi opera nell’Alta velocità sulle tratte Parigi-Lione e Parigi-Marsiglia, oltre al collegamento internazionale Parigi-Milano. Dal debutto ha trasportato oltre 4,7 milioni di passeggeri, ritagliandosi il ruolo di secondo operatore nel mercato francese. A dominarlo il monopolio storico di Sncf il cui Tgv è stato il primo treno super-veloce in Europa. Intaccarne il primato richiede investimenti e impegno. Il nuovo capitale messo sul tavolo servirà a consolidare la presenza di Fs non solo in Francia, ma anche nei mercati transfrontalieri. Il progetto prevede l’ampliamento della flotta fino a 19 treni, aumento delle frequenze - sulla Parigi-Lione si arriverà a 28 corse giornaliere - e la realizzazione di un nuovo impianto di manutenzione nell’area parigina. A questo si aggiunge la creazione di centinaia di nuovi posti di lavoro e il rafforzamento degli investimenti in tecnologia, brand e marketing. Ma il vero orizzonte strategico è oltre il Canale della Manica. La partnership punta infatti all’ingresso sulla rotta Parigi-Londra entro il 2029, un corridoio simbolico e ad altissimo traffico, finora appannaggio quasi esclusivo dell’Eurostar. Portare l’Alta velocità italiana su quella linea significa non solo competere su prezzi e servizi, ma anche ridisegnare la geografia dei viaggi europei, offrendo un’alternativa all’aereo.
In questo disegno Certares gioca un ruolo chiave. Il fondo americano non si limita a investire capitale, ma mette a disposizione la rete di distribuzione e le società in portafoglio per favorire la transizione dei clienti business verso il treno ad Alta velocità. Parallelamente, l’accordo guarda anche ad altro. Trenitalia France e Certares intendono promuovere itinerari integrati che includano il treno, semplificare gli strumenti di prenotazione e spingere milioni di viaggiatori a scegliere la ferrovia come modalità di trasporto preferita, soprattutto sulle medie distanze. L’operazione si inserisce nel piano strategico 2025-2029 del gruppo Fs, che punta su una crescita internazionale accelerata attraverso alleanze con partner finanziari e industriali di primo piano. Sarà centrale Fs International, la divisione che si occupa delle attività passeggeri fuori dall’Italia. Oggi vale circa 3 miliardi di euro di fatturato e conta su 12.000 dipendenti.
L’obiettivo, come spiega un comunicato del gruppo, combinare l’eccellenza operativa di Fs e di Trenitalia France con la potenza commerciale e distributiva globale di Certares per trasformare la Francia, il corridoio Parigi-Londra e i futuri mercati della joint venture in una vetrina del trasporto europeo. Un’Europa che viaggia veloce, sempre più su rotaia, e che riscopre il treno non come nostalgia del passato, ma come infrastruttura del futuro.
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Brigitte Bardot guarda Gunter Sachs (Ansa)
Ora che è morta, la destra la vorrebbe ricordare. Ma non perché in passato aveva detto di votare il Front National. Semplicemente perché la Bardot è stata un simbolo della Francia, come ha chiesto Eric Ciotti, del Rassemblement National, a Emmanuel Macron. Una proposta scontata, alla quale però hanno risposto negativamente i socialisti. Su X, infatti, Olivier Faure ha scritto: «Gli omaggi nazionali vengono organizzati per servizi eccezionali resi alla Nazione. Brigitte Bardot è stata un'attrice emblematica della Nouvelle Vague. Solare, ha segnato il cinema francese. Ma ha anche voltato le spalle ai valori repubblicani ed è stata pluri-condannata dalla giustizia per razzismo». Un po’ come se esser stata la più importante attrice degli anni Cinquanta e Sessanta passasse in secondo piano a causa delle sue scelte politiche. Come se BB, per le sue idee, non facesse più parte di quella Francia che aveva portato al centro del mondo. Non solo nel cinema. Ma anche nel turismo. Fu grazie a lei che la spiaggia di Saint Tropez divenne di moda. Le sue immagini, nuda sulla riva, finirono sulle copertine delle riviste più importanti dell’epoca. E fecero sì che, ricchi e meno ricchi, raggiungessero quel mare limpido e selvaggio nella speranza di poterla incontrare. Tra loro anche Gigi Rizzi, che faceva parte di quel gruppo di italiani in cerca di belle donne e fortuna sulla spiaggia di Saint Tropez. Un amore estivo, che però lo rese immortale.
È vero: BB era di destra. Era una femmina che non poteva essere femminista. Avrebbe tradito sé stessa se lo avesse fatto. Del resto, disse: «Il femminismo non è il mio genere. A me piacciono gli uomini». Impossibile aggiungere altro.
Se non il dispiacere nel vedere una certa Francia voltarle le spalle. Ancora una volta. Quella stessa Francia che ha dimenticato sé stessa e che ha perso la propria identità. Quella Francia che oggi vuole dimenticare chi, Brigitte Bardot, le ricordava che cosa avrebbe potuto essere. Una Francia dei francesi. Una Francia certamente capace di accogliere, ma senza perdere la propria identità. Era questo che chiedeva BB, massacrata da morta sui giornali di sinistra, vedi Liberation, che titolano Brigitte Bardot, la discesa verso l'odio razziale.
Forse, nelle sue lettere contro l’islamizzazione, BB odiò davvero. Chi lo sa. Di certo amò la Francia, che incarnò. Nel 1956, proprio mentre la Bardot riempiva i cinema mondiali, Édith Piaf scrisse Non, je ne regrette rien (no, non mi pento di nulla). Lo fece per i legionari che combattevano la guerra d’Algeria. Una guerra che oggi i socialisti definirebbero colonialista. Quelle parole di gioia possono essere il testamento spirituale di BB. Che visse, senza rimpiangere nulla. Vivendo in un eterno presente. Mangiando la vita a morsi. Sparendo dalla scena. Ora per sempre.
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«Gigolò per caso» (Amazon Prime Video)
Un infarto, però, lo aveva costretto ad una lunga degenza e, insieme, ad uno stop professionale. Stop che non avrebbe potuto permettersi, indebitato com'era con un orologiaio affatto mite. Così, pur sapendo che avrebbe incontrato la riprova del figlio, già inviperito con suo padre, Giacomo aveva deciso di chiedergli una mano. Una sostituzione, il favore di frequentare le sue clienti abituali, consentendogli con ciò un'adeguata ripresa. La prima stagione della serie televisiva era passata, perciò, dalla rabbia allo stupore, per trovare, infine, il divertimento e una strana armonia. La seconda, intitolata La sex gurue pronta a debuttare su Amazon Prime video venerdì 2 gennaio, dovrebbe fare altrettanto, risparmiandosi però la fase della rabbia. Alfonso, cioè, è ormai a suo agio nel ruolo di gigolò. Non solo. La strana alleanza professionale, arrivata in un momento topico della sua vita, quello della crisi con la moglie Margherita, gli ha consentito di recuperare il rapporto con il padre, che credeva irrimediabilmente compromesso. Si diverte, quasi, a frequentare le sue clienti sgallettate. Peccato solo l'arrivo di Rossana Astri, il volto di Sabrina Ferilli. La donna è una fra le più celebri guru del nuovo femminismo, determinata ad indottrinare le sue simili perché si convincano sia giusto fare a meno degli uomini. Ed è questa convinzione che muove anche Margherita, moglie in crisi di Alfonso. Margherita, interpretata da Ambra Angiolini, diventa un'adepta della Astri, una sua fedele scudiera. Quasi, si scopre ad odiarli, gli uomini, dando vita ad una sorta di guerra tra sessi. Divertita, però. E capace, pure di far emergere le abissali differenze tra il maschile e il femminile, i desideri degli uni e le aspettative, quasi mai soddisfatte, delle altre.
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iStock
La nuova applicazione, in parte accessibile anche ai non clienti, introduce servizi innovativi come un assistente virtuale basato su Intelligenza artificiale, attivo 24 ore su 24, e uno screening audiometrico effettuabile direttamente dallo smartphone. L’obiettivo è duplice: migliorare la qualità del servizio clienti e promuovere una maggiore consapevolezza dell’importanza della prevenzione uditiva, riducendo le barriere all’accesso ai controlli iniziali.
Il lancio avviene in un contesto complesso per il settore. Nei primi nove mesi dell’anno Amplifon ha registrato una crescita dei ricavi dell’1,8% a cambi costanti, ma il titolo ha risentito dell’andamento negativo che ha colpito in Borsa i principali operatori del comparto. Lo sguardo di lungo periodo restituisce però un quadro diverso: negli ultimi dieci anni il titolo Amplifon ha segnato un incremento dell’80% (ieri +0,7% fra i migliori cinque del Ftse Mib), al netto dei dividendi distribuiti, che complessivamente sfiorano i 450 milioni di euro. Nello stesso arco temporale, tra il 2014 e il 2024, il gruppo ha triplicato i ricavi, arrivando a circa 2,4 miliardi di euro.
Il progetto della nuova app è stato sviluppato da Amplifon X, la divisione di ricerca e sviluppo del gruppo. Con sedi a Milano e Napoli, Amplifon X riunisce circa 50 professionisti tra sviluppatori, data analyst e designer, impegnati nella creazione di soluzioni digitali avanzate per l’audiologia. L’Intelligenza artificiale rappresenta uno dei pilastri di questa strategia, applicata non solo alla diagnosi e al supporto al paziente, ma anche alla gestione delle esigenze quotidiane legate all’uso degli apparecchi acustici.
Accanto alla tecnologia, resta centrale il ruolo degli audioprotesisti, figure chiave per Amplifon. Le competenze tecniche ed empatiche degli specialisti della salute dell’udito continuano a essere considerate un elemento insostituibile del modello di servizio, con il digitale pensato come strumento di supporto e integrazione, non come sostituzione del rapporto umano.
Fondato a Milano nel 1950, il gruppo Amplifon opera oggi in 26 Paesi con oltre 10.000 centri audiologici, impiegando più di 20.000 persone. La prevenzione e l’assistenza rappresentano i cardini della strategia industriale, e la nuova Amplifon App si inserisce in questa visione come leva per ampliare l’accesso ai servizi e rafforzare la relazione con i pazienti lungo tutto il ciclo di cura.
Il rilascio della nuova applicazione è avvenuto in modo progressivo. Dopo il debutto in Francia, Nuova Zelanda, Portogallo e Stati Uniti, la app è stata estesa ad Australia, Belgio, Germania, Italia, Olanda, Regno Unito, Spagna e Svizzera, con l’obiettivo di garantire un’esperienza digitale omogenea nei principali mercati del gruppo.
Ma l’innovazione digitale di Amplifon non si ferma all’app. Negli ultimi anni il gruppo ha sviluppato soluzioni come gli audiometri digitali OtoPad e OtoKiosk, certificati Ce e Fda, e i nuovi apparecchi Ampli-Mini Ai, miniaturizzati, ricaricabili e in grado di adattarsi in tempo reale all’ambiente sonoro. Entro la fine del 2025 è inoltre previsto il lancio in Cina di Amplifon Product Experience (Ape), la linea di prodotti a marchio Amplifon già introdotta in Argentina e Cile e oggi presente in 15 dei 26 Paesi in cui il gruppo opera.
Già per Natale il gruppo aveva lanciato la speciale campagna globale The Wish (Il regalo perfetto) Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, oggi nel mondo circa 1,5 miliardi di persone convivono con una forma di perdita uditiva (o ipoacusia) e il loro numero è destinato a salire a 2,5 miliardi nel 2050.
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