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2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
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Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
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Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
L’idea che bastino buone leggi per uniformare popoli e culture diverse è il grande inganno del nostro tempo. Senza una popolazione storicamente e culturalmente coesa, la legge diventa impotente e lo Stato perde la sua funzione.
Laos e Cambogia sono due nazioni storicamente legate alla Francia e all’Indocina francese, ma sono anche due realtà vivaci e produttive. Questi due paesi, che nella loro storia hanno spesso vissuto all’ombra del più grande ed importante Vietnam, hanno storie diverse anche se con alcuni punti in comune, soprattutto dopo la guerra del Vietnam. Il Laos resta ancora oggi una Repubblica socialista monopartitica dominata dal Partito Rivoluzionario del Popolo Lao che soltanto dalla metà degli anni 2000 ha cominciato ad aprire agli investimenti stranieri, soprattutto da Cina e dalla confinante Thailandia. Più complicata la storia della piccola Cambogia che ha vissuto negli anni ’70 l’incubo del regime sanguinario dei khmer rossi. Questi pseudo-rivoluzionari hanno massacrato un terzo della popolazione con l’idea della creazione dell’uomo nuovo, fino all’intervento vietnamita che rovesciò il regno del terrore del leader dei khmer rossi di Pol Pot. Dopo anni di una specie di protettorato politico del Vietnam nel 1993 la Cambogia, con un referendum, è tornata ad essere un regno rimettendo sul trono Norodom Sihanouk che aveva già regnato dal 1941 al 1955. Ancora oggi Phnom Penh rimane una monarchia elettiva e da oltre 20 anni è stato scelto come sovrano il figlio di Sihanouk Norodom Sihamoni.
Oggi la Cambogia è una nazione che punta sul turismo, quasi 7 milioni di visitatori nel 2024, e sugli investimenti stranieri grazie alla sua posizione strategica sul Golfo di Thailandia. La crescita di Phnom Penh è stata costante con una media di 6,88% tra il 1994 ed il 2024, dati che gli hanno permesso di diventare una delle economie più dinamiche dell’intero sud-est asiatico. Negli anni la Cambogia è diventata una nazione a reddito medio-basso, lasciando la fascia inferiore grazie, oltre che al turismo, ai settori del tessile e dell’edilizia. Sia il Laos che la Cambogia sono sempre stati guardati con particolare attenzione dalla Cina, anche in funzione anti-vietnamita. I rapporti Pechino-Hanoi sono complicati da decenni e l’avvicinamento agli Stati Uniti del Vietnam ha cambiato gli equilibri geopolitici regionali.
L’interesse cinese appare più forte in Laos dove la ferrovia China-Laos Railway rappresenta un progetto da 5,9 miliardi di dollari, al 70% dei quali finanziati da Pechino e i rimanenti pagati da Vientiane sotto forma di debito con la Cina. Questa infrastruttura dal 2021 ha trasportato oltre 15 milioni di tonnellate di merci per la maggior parte frutta cresciuta del 60%, che ha migliorato le esportazioni agricole laotiane. Pechino si interessa al Laos per la sua posizione nella Belt and Road Initiative, la nuova via della seta, ma anche per le possibilità di crescita della nazione che prevede di superare il 5% nel periodo che va dal 2026 al 2030. Secondo Pechino il paese ha grandi potenzialità che porterebbero il Pil pro capite a 2980 dollari entro il 2030. La Cambogia è stato lo stato più colpito dai dazi di Trump, che l’accusa di fungere da punto di transito per prodotti cinesi da immettere nel mercato. Washington aveva deciso di imporre una tassazione del 49%, la seconda più alta al mondo dopo il Lesotho arrivato al 50%, che andava a colpire le esportazioni cambogiane di abbigliamento e calzature negli Stati Uniti. Come per Vientiane anche per Phnom Penh la Cina è un partner chiave e soprattutto il principale creditore, detenendo oltre il 40% del suo debito estero, stimato in circa 10 miliardi di dollari. Nel regno indocinese Pechino ha costruito un canale fluviale che collega la capitale con la costa della provincia cambogiana di Kep, nel sud del paese, con un costo di circa 1,7 miliardi di dollari e che permetterebbe l’accesso al Mar Cinese Meridionale. In cambio la Cambogia ha ceduto la base navale di Ream, nella provincia di Sihanoukville, alla marina cinese, una struttura in posizione strategica verso territori insulari contesi a Vietnam, Filippine, Malesia e Brunei. Due piccole tigri asiatiche che vogliono imitare la crescita vista negli anni scorsi in Malesia e Thailandia, ma che sono legate a doppio filo alla Cina che ha già preso il controllo delle loro vivaci economie.
Il calvario dei missionari e dei preti cattolici nella Cambogia dei Khmer rossi (1972-1979)
Era il 17 aprile 1975 quando i Khmer rossi entrarono a Phnom Penh. La data funesta diede inizio ad un lungo periodo di terrore guidato dalla cieca ideologia maoista che portò al genocidio di circa un quarto della popolazione cambogiana. Il Paese, ex colonia dell’Indocina francese fino al 1953, era stato in seguito retto da un regime autoritario che si era dichiarato neutrale durante la guerra del Vietnam ma aveva ospitato i Vietcong ed aveva subito i bombardamenti americani. Nel 1970 un colpo di Stato guidato dal generale Lon Nol rovesciò il sovrano Sihanouk in accordo con gli Stati Uniti, ma il paese sprofondò nella guerra civile contro i Khmer rossi di Pol Pot appoggiati dalla Cina e dai nordvietnamiti, che ebbero alla fine successo.
Il folle programma di Pol Pot prevedeva la trasformazione della Cambogia in un Paese esclusivamente rurale gestito integralmente dallo Stato (Phnom Penh fu forzatamente spopolata per questo motivo), mentre ogni differenza di classe (anche intellettuale) fu nel mirino dei Khmer rossi, che operarono esecuzioni di massa anche per i più piccoli sospetti. Le banche e il denaro furono aboliti e i funzionari del precedente regno massacrati. Le religioni, che furono bandite integralmente, non fecero eccezione, a partire da quella maggioritaria, il buddhismo. I cattolici erano una minoranza, presenti dai tempi della colonizzazione portoghese con l’opera dei missionari e facevano capo al vicariato della capitale. Erano relativamente pochi, circa 60.000 su un totale di 15 milioni di abitanti, quasi tutti vietnamiti scappati dal Paese in guerra per finire nel braciere della Cambogia. Già dal 1970, per i fedeli e i preti cattolici iniziò il calvario nelle zone già controllate dai Khmer di Pol Pot. Il 24 febbraio 1972 nella provincia di Kampong Chan sulle rive del fiume Mekong il prete cattolico francese Pierre Rapin, già confinato al domicilio coatto dai guerriglieri comunisti, fu fatto oggetto di un attentato. Ferito nell’esplosione di un ordigno, fu trasferito dagli stessi Khmer in ospedale e ritornato cadavere. Le sue ultime parole piene di fede, scritte al vicario che lo supplicava di lasciare la Cambogia, furono: «I cristiani mi hanno chiesto di rimanere. Rimango. Sia fatta la volontà di Dio. Rimarrò finché ci sarà anche uno solo di voi». Assieme a lui perse la vita anche il sacerdote vietnamita Pam Van Than.
Padre Joseph Chhmar Salas tornò in Cambogia nel tragico 1975 dopo un periodo di studi canonici in Francia, chiamato dal vicario di Phnom Penh monsignor Yves Ramousse. L’entrata imminente dei Khmer rossi suggeriva al vicariato apostolico di nominare un cambogiano alla guida della Chiesa cattolica. Fu inviato nella provincia dove morì padre Rapin, dove il prete si offrì volontario per i lavori forzati imposti dagli uomini di Pol Pot nella speranza di organizzare una forma di unione e resistenza tra i cattolici della regione. Morirà di fame e di stenti in una pagoda-ospedale dopo aver passato due anni all’inferno. La sorella, superstite del terrore, racconterà delle messe clandestine celebrate nelle capanne del campo di lavoro dal martire della furia comunista.
Tra le vittime cattoliche del regime di Pol Pot, anche missionari laici tra cui Joseph Ros En, docente universitario a Phnom Penh e Pierre Chhum Somchay, padre di 12 figli tutti uccisi dall’odio Khmer assieme al padre. Tra loro anche due religiose, le suore cambogiane Lydie Nou Savan e Jacqueline Kim Son.
La Chiesa cattolica cambogiana, azzerata dalla ferocia del regime di Pol Pot, rinascerà soltanto negli anni Novanta a piccoli passi, ma determinati. Fondamentale l’apporto dei missionari, tra cui gli italiani Luca Bolelli , Mario Ghezzi, Gianluca Tavola e Antonio Bergamin (scomparso nel 2021) tutti del Pime, il Pontificio Istituto delle Missioni Estere. Si occupano oggi di una comunità di fedeli che oggi conta circa 20.000 persone, tra cui molti giovani.
Nel 2015 Papa Francesco ha istituito la causa di beatificazione di 12 martiri della Chiesa Cambogiana, tra cui Joseph Chhmar Salas. Dopo la raccolta per oltre un decennio di testimonianze di chi conobbe i religiosi in vita, la parte cambogiana del processo si è conclusa il 18 marzo 2026 sotto la guida del vicario apostolico in Cambogia, monsignor Olivier Schmitthaeusler.
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Parque de Maria Luisa a Siviglia (iStock)
C’è un momento, ogni anno, in cui l’Europa ancora dorme sotto cieli grigi, ma a sud la luce cambia già colore. Si riaccendono i giardini, i balconi si riempiono di fiori, e la vita torna a scorrere più lenta e sorridente. La primavera, nel Vecchio Continente, non sboccia ovunque nello stesso momento: ci sono città che la sentono prima, che la accolgono con la grazia di chi vive da sempre a un passo dal mare e dal sole.
Siviglia, Valencia, Lisbona e Atene sono quattro tappe perfette per un viaggio che anticipa la bella stagione: luoghi dove si può già stare all’aperto, pranzare sotto un pergolato o ascoltare una chitarra nell’aria tiepida. E dove il portafoglio, se si viaggia con intelligenza, non si svuota.
La torre della Giralda a Siviglia (iStock)
Siviglia: la regina del sole andaluso
Visitare Siviglia in primavera è un’esperienza sensoriale totale. A marzo e ad aprile, quando l’arancio dolce inonda l’aria e le giornate superano già i 20 gradi, la città si veste per due degli eventi più belli della Spagna: la Semana Santa e la Feria de Abril, che trasforma le rive del Guadalquivir in una festa di colori, musica e flamenco.
Tra le vie bianche del Barrio de Santa Cruz, si cammina fra patio fioriti, chiese e piccole taverne dove il tempo sembra fluire più lento. L’Alcázar, con i suoi cortili moreschi, è un trionfo di geometrie e luce. E quando il tramonto colora di rosso la Plaza de España, si capisce come mai Siviglia sia considerata una delle città più fotogeniche d’Europa.
Dove mangiare:
- Bodega Santa Cruz – Las Columnas: per assaggiare la vera cucina andalusa senza spendere troppo. Questa storica bodega si trova a due passi dalla cattedrale: tapas semplici, jamón tagliato al momento e vino locale.
- La Brunilda per chi vuole un tocco più moderno, ma sempre a prezzi accessibili.
Dove dormire: gli hotel boutique di Siviglia sono spesso ospitati in antichi palazzi con patio interno.
- Hotel Casa 1800, centralissimo e romantico, ma anche buon rapporto qualità-prezzo.
- Hotel Simon, a due minuti dalla Cattedrale, con fascino d’altri tempi e tariffe gentili.
La primavera è la stagione perfetta per esplorare l’Andalusia: clima ideale, luce limpida e prezzi ancora fuori dall’alta stagione.
Plaza de la Virgen a Valencia (iStock)
Valencia: il mare, gli aranci e la città che rinasce
Valencia è una delle città spagnole più vivibili e sottovalutate, e in primavera esplode. Il clima è ideale, con 22-23 gradi a marzo-aprile e brezze profumate che arrivano dal mare. È conosciuta per Las Fallas, la festa di marzo durante la quale enormi figure di cartapesta vengono bruciate tra musica e fuochi d’artificio: un mix di arte, ironia e follia tutta valenciana.
Ma Valencia è anche cultura e architettura contemporanea. La Città delle Arti e delle Scienze di Santiago Calatrava stupisce con le sue forme futuristiche, mentre il Mercado Central, sotto una cupola liberty, è il posto perfetto per un pranzo a base di paella autentica e frutti di mare.
Dove mangiare:
- per la paella valenciana, il consiglio è scendere fino alla Malvarrosa, il quartiere marittimo: il ristorante La Pepica, storico e vista mare, serve la versione tradizionale con pollo e coniglio.
- Chi preferisce uno spot più giovane e informale, troverà nel Mercado de Colón molti bistrot di ottimo livello.
Dove dormire:
- vicino al centro storico, Zalamera BnB offre camere curate e una terrazza assolata per la colazione.
- Per chi cerca un’atmosfera più bohémienne, le pensioni nel quartiere di Ruzafa sono piene di arte, caffè e locali autentici, con prezzi ancora abbordabili.
Valencia è perfetta anche per chi ama le due ruote: le piste ciclabili collegano il centro al mare, seguendo il verde del parco del Turia, un ex letto del fiume trasformato in un giardino urbano tra i più belli d’Europa.
Praça do commercio a Lisbona (iStock)
Lisbona: luce d’oceano e malinconia felice
Lisbona in primavera è pura poesia. La città si risveglia prima, sospesa tra la brezza dell’Atlantico e le note malinconiche del fado. Le jacarande fioriscono già a fine marzo colorando le colline di lilla, mentre i tram gialli arrancano sulle salite del Bairro Alto sotto un cielo azzurro che sa già d’estate.
È il momento ideale per scoprire la città senza la folla dei mesi caldi: si può salire al Castelo de São Jorge senza code, camminare per l’Alfama perdendosi tra le case color pastello, o prendere il treno fino a Belém, tra la Torre e il Monastero dos Jerónimos, due capolavori manuelini che brillano al sole.
Dove mangiare:
- niente batte un pranzo al Mercado da Ribeira (Time Out Market), dove si può scegliere tra le proposte di chef e locali storici con ampia scelta a prezzi medi.
- Per la sera, nel quartiere di Graça, O Pitéu da Graça è un ristorante che offre cucina tipica portoghese. Ottimo rapporto qualità-prezzo.
Dove dormire: Lisbona offre sistemazioni per ogni portafoglio.
- Per comfort e fascino, l’LX Boutique Hotel vicino a Cais do Sodré regala viste sul Tago e camere intorno ai 100 euro a notte.
- Chi vuole risparmiare può puntare sul Lost Inn Lisbon, moderno ostello con camere private e atmosfera da viaggio d’autore.
La primavera è la stagione ideale per vivere Lisbona in modo autentico: vie fiorite, clima mite e vita culturale in pieno fermento, ma ancora senza la ressa estiva.
Acropoli ad Atene (iStock)
Atene: la luce delle origini
Poche città al mondo sanno accogliere la primavera come Atene. La capitale greca, sospesa tra mito e caos, si trasforma da marzo in un regalo di luce: giornate già calde, cieli limpidi e profumo di timo e limoni. L’Acropoli, vista al tramonto, è un’esperienza quasi mistica; ma anche i quartieri più semplici, come Psiri o Koukaki, emanano un’energia vitale e sincera.
Aprile è anche il mese della Pasqua ortodossa, una delle più sentite d’Europa: le processioni, i fuochi e i canti che si levano nelle chiese fino a notte fonda offrono uno spettacolo unico, tra sacro e umano.
Dove mangiare: Atene è sorprendentemente accessibile.
- In centro, Kostas (ad Agias Irinis Square) prepara il miglior souvlaki della città a pochi euro.
- Per una cena più rilassata, Diodos, ai piedi dell’Acropoli, ha una terrazza panoramica e piatti greci curati a prezzi onesti.
Dove dormire:
- A for Athens è un classico con vista accecante su Monastiraki e sull’Acropoli;
- ma ottimo è anche Cecil Hotel, in un edificio neoclassico con tariffe molto vantaggiose.
Fuori dal centro, il quartiere di Exarchia offre B&B gestiti da artisti, con atmosfere alternative e prezzi più che umani.
Un tour del tepore e della luce
Il filo rosso che lega Siviglia, Valencia, Lisbona e Atene è la luce — quella che arriva presto, accarezza i muri color crema, scalda i caffè all’aperto e invita a restare fuori fino a tardi. In queste città la vita, in primavera, torna a respirare a pieni polmoni.
Non servono grandi budget né itinerari complicati: bastano scarpe comode, curiosità e la voglia di rallentare. Il bello del Sud, in fondo, è proprio questo — l’arte di vivere bene, anche con poco.
Così, mentre il Nord ingrigito aspetta ancora la bella stagione, laggiù gli alberi sono già in fiore, i tavolini si riempiono, e il sole disegna sulle piazze quell’ombra leggera che sa di rinascita.
La primavera in anticipo è un privilegio che vale il viaggio.
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Estadio Akron, Guadalajara (Getty Images)
C’è un’immagine che racconta Guadalajara in Messico meglio di qualsiasi slogan promozionale: lo stadio Akron illuminato, i tornelli aperti, le maglie delle nazionali in campo e, tutto attorno, un anello fitto di uomini armati, convogli scortati, pattuglie, controlli, corridoi protetti. Il playoff mondiale del 27 marzo tra Giamaica e Nuova Caledonia, quasi cinquantamila spettatori sugli spalti, è stato presentato come una prova generale riuscita. Ed è vero. Ma è stato anche qualcos’altro: la dimostrazione plastica che, qui, il prossimo Mondiale non arriverà soltanto con il suo carico di bandiere, sponsor e televisioni. Arriverà, semmai, sotto scorta.
Guadalajara è una delle città simbolo del calcio messicano, una metropoli dove il pallone ha una densità emotiva diversa da quella di tanti altri luoghi del centro America. Non è una sede di complemento. Nel 2026 ospiterà quattro partite della fase a gironi, fra cui una gara del Messico, e proprio per questo il suo peso è maggiore del semplice numero delle date in calendario. Una cosa è riempire uno stadio; un’altra è garantire che attorno a quello stadio, e attorno alla città che lo ospita, regga l’ordine pubblico necessario a un evento globale.
Il punto di rottura è arrivato a fine febbraio. Dopo l’operazione militare che ha portato alla morte di Nemesio Oseguera Cervantes, «El Mencho», capo del Cartello Jalisco Nueva Generación, il Jalisco è stato attraversato da una scia di ritorsioni: auto incendiate, blocchi stradali, scontri, paura. Reuters ha riferito che quattro partite del calcio messicano vennero rinviate per ragioni di sicurezza; Ap ha parlato di almeno 70 morti nell’ondata di violenza successiva, con Guadalajara improvvisamente finita al centro di una domanda che fino a poche settimane prima sembrava quasi sconveniente porre: e se il problema, per il Mondiale, non fosse il calcio ma tutto il resto?
In quei giorni il governo federale ha dovuto fare una doppia operazione. Da una parte rassicurare la Fifa e il pubblico internazionale; dall’altra mostrare ai messicani che la situazione non stava sfuggendo di mano. Il presidente Claudia Sheinbaum ha detto che per i visitatori «non c’è rischio»; Gianni Infantino ha parlato di «piena fiducia» nel Messico come Paese ospitante. Sono parole necessarie, quasi obbligate, ma proprio per questo rivelatrici: quando bisogna rassicurare così tanto, è perché la crepa si vede già.
La risposta formale è stata il Plan Kukulkán, illustrato a marzo in Jalisco dalla presidente insieme ai vertici della sicurezza. A quanto pare il piano coinvolge più di 20 agenzie federali e locali; il dispositivo complessivo annunciato per il torneo in Messico ruota attorno a circa 100 mila effettivi fra forze armate, Guardia Nacional, polizie e sicurezza privata. Sono previste task force dedicate per ciascuna delle tre città ospitanti, addestramento specializzato, sistemi di allerta, protezione per stadi, hotel, aeroporti e tratte stradali, oltre a un monitoraggio rafforzato sulla mobilità urbana, tema che Fifa stessa considera cruciale quanto quello della sicurezza pura.
Ma basta leggere le cronache del test-match di marzo per capire che Guadalajara non sta solo «preparando» il Mondiale: lo sta già simulando dentro una cornice eccezionale. Reuters racconta di oltre duemila agenti impiegati per il playoff dello stadio Akron, di scorte alle delegazioni, di una presenza armata ben visibile e di dirigenti locali che lo hanno definito uno dei test più importanti prima del torneo. È un lessico che dice molto. In una città normale, la vigilia di una Coppa del Mondo si misurerebbe in lavori, hospitality, trasporti, percorsi tifosi. Qui si misura in uomini schierati, perimetri e deterrenza.
E tuttavia sarebbe un errore pensare che il caso Guadalajara si esaurisca nella violenza di febbraio. Il nodo è più profondo, più sedimentato, più doloroso. In Messico le persone scomparse sono oltre 132 mila e che il solo Jalisco pesa per circa il 10% del totale nazionale. Nei reportarge giornalistici si legge che, dallo scorso anno, gruppi civici di ricerca hanno rinvenuto almeno 500 sacchi con resti umani in quattro fosse entro un raggio di 20 chilometri dallo stadio Akron. Non è un dettaglio laterale: è il controcampo del Mondiale. Mentre il mondo si prepara a guardare le partite, il territorio che dovrebbe ospitarle continua a fare i conti con una geografia della scomparsa.
A questa ferita se n’è aggiunta un’altra, ancora più simbolica, emersa nei mesi scorsi sempre in Jalisco: il caso del ranch di Teuchitlán, dove attivisti e investigatori hanno trovato ceneri, frammenti ossei, vestiti e strutture compatibili con forni clandestini. Reuters ha riferito che la procura generale messicana ha poi denunciato gravi falle nell’indagine iniziale e ha aperto accertamenti sull’origine dei resti e sulle possibili complicità locali. Teuchitlán dista circa 65 chilometri da Guadalajara: abbastanza per non coincidere con la città-vetrina, troppo poco per poter fingere che si tratti di un altro mondo.
È da questa sovrapposizione di piani che nasce l’inquietudine attorno a Guadalajara. Da una parte c’è il racconto del futuro: i lavori, i flussi turistici attesi, le nazionali che scelgono la città come base, la speranza di un ritorno d’immagine enorme per il Messico. Dall’altra c’è la cronaca del presente: i desaparecidos, i collettivi che cercano fosse clandestine, i cittadini che vedono nell’evento anche il rischio di una gigantesca operazione cosmetica, un modo per ripulire il perimetro urbano senza affrontare la sostanza del problema. Reuters ha raccolto la voce di Héctor Flores, padre di un ragazzo scomparso, che ha definito il Messico una «fossa comune».
Anche la stampa statunitense ha colto questo cortocircuito. Le agenzie di stampa statunitensi raccontanl Guadalajara come il luogo in cui l’hype del Mondiale si scontra più bruscamente con la realtà del Jalisco: da un lato i trofei esibiti, i grandi eventi di avvicinamento, la retorica della normalità ristabilita; dall’altro i dubbi dei residenti, la paura che la morte di «El Mencho» apra nuovi squilibri interni al cartello, l’idea che il torneo finisca per essere protetto da una tregua armata più che da una sicurezza davvero consolidata. È un sospetto che nessun governo dirà mai ad alta voce, ma che attraversa il discorso pubblico.
Eppure il paradosso di Guadalajara è proprio questo: più la città mostra di essere pronta, più rende visibile ciò da cui deve difendersi.
Alla fine, il vero tema non è se lo stadio Akron sia pronto. Probabilmente lo sarà. Il tema è se lo saranno i suoi dintorni, le sue arterie, i suoi quartieri, la sua reputazione, la capacità dello Stato messicano di convincere il mondo che la sicurezza non è soltanto un apparato visibile, ma una condizione reale. Perché il calcio, a Guadalajara, resta la parte semplice: i novanta minuti, il rumore del pubblico, l’inno, la liturgia dell’evento. Il difficile è tutto quello che viene prima. E tutto quello che, fuori dall’inquadratura, continua a ricordare che il Mondiale del 2026, da queste parti, non si giocherà soltanto in campo.
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La torre della Giralda a Siviglia (iStock)
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