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2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
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Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
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Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
Il cantiere per il nuovo consolato americano in piazzale Accursio a Milano (Ansa)
Però Ulas Demir è stato fermato all’aeroporto di Bergamo perché indagato per caporalato. E lui è il manager del ramo italiano di un colosso delle costruzioni, la Caddel, impegnato a costruire il nuovo consolato americano a Milano. Secondo la Procura di Milano «assumeva, impiegava, utilizzava i lavoratori in condizioni di sfruttamento approfittando del loro stato di bisogno. I lavoratori venivano sfruttati attraverso la palese e reiterata violazione della normativa in materia di orario di lavoro, periodi di riposo, riposo settimanale e attraverso la corresponsione di retribuzioni in palese contrasto con la contrattazione collettiva nonché con la soglia di cui all’articolo 36 della Costituzione». E per questo voleva scappare dall’Italia e ritornare a Istanbul.
Altro che nuovi processi di trasformazione del lavoro, di intelligenze artificiali e di robot, qui siamo ancora all’illusione che i lavoratori possano essere poco più che servi della gleba; del resto come definire donne e uomini costretti a lavorare per pochissimi euro nei cantieri o nei campi o in quei lavoretti che le definizioni moderne allocano nell’ambito della gig economy, dai rider agli addetti delle pulizie dei bnb?
Certo, la vicenda che vede coinvolto il colosso delle costruzioni Caddel e il manager del ramo italiano, Ulas Demir, è incredibile per l’upgrade del caporalato, per il rocambolesco tentativo di fuga e per il luogo dove si consumava, cioè il cantiere del nuovo consolato americano a Milano. Un progetto da 200 milioni, una cifra importante anche per Milano, metropoli non nuova a cantieri «griffati». E allora tu pensi che in un appalto da 200 milioni ci possono guadagnare tutti, nel pieno rispetto dei ruoli, delle mansioni e del mercato. Non ti aspetti invece che per tirare su l’edificio vengano fatti arrivare dall’India centinaia di lavoratori e che, una volta in Italia, queste persone vengano sfruttate e sottopagate. Il racconto di alcuni è impressionante per cattiveria e miseria di condizioni: paghe da 2 euro l’ora. Per venire in Italia hanno pagato 5.000 euro. Lavorano sei giorni su sette, una media di dieci ore al giorno, uno stipendio tra 800 e 1.400 euro. In teoria. Perché in tasca restano poco più di 600 euro visto che «500 servono per dormire e 300 per mangiare», hanno raccontato ai magistrati.
In attesa di capire gli sviluppi dell’inchiesta pensiamo al mega appalto: nauseante vero?
E che dire dei guadagni che fanno le multinazionali della gig economy, le piattaforme del delivery e del mondo sharing: con tutti i soldi che stanno facendo, davvero dovevano aspettare un tribunale per mettere un po’ più di ordine nei contratti e un bel po’ di rispetto verso i rider? Sì, perché questa economia che si basa sugli algoritmi e sulla intelligenza artificiale è predatoria: capitalismo della sorveglianza, l’hanno definita non a torto.
I rider che consegnano il cibo a domicilio, gli sfruttati dei cantieri milionari, i disgraziati schiavizzati nei campi di lavoro agricolo ci confermano che l’immigrazione irregolare toglie dignità.
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Un piccolo reattore modulare sperimentale di Newcleo (Ansa). Nel riquadro Elisabeth Rizzotti, cofondatrice della società che progetta e sviluppa reattori di quarta generazione
Ha lanciato il sasso e riaperto il capitolo dell’energia atomica. Giorgia Meloni di fronte al mondo industriale italiano ha affermato che per il governo il nucleare è la soluzione più pulita ed efficace, tecnologia su cui investire e accelerare. E per capire come sarebbero le centrali di nuova generazione, lo abbiamo chiesto a Elisabeth Rizzotti, co-fondatrice di Newcleo, start up dell’energia atomica.
Per affrontare il problema energetico, la premier Meloni ha rilanciato il nucleare in tema di sicurezza nazionale e ha annunciato una legge delega entro l’estate. Un quadro normativo accelerato è possibile?
«Giorgia Meloni ha acceso un faro su un tema importantissimo. Il disegno di legge delega rappresenta un segnale importante per il nostro settore. L’Italia ha bisogno di recuperare il tempo perduto, rimediare agli errori passati e ogni settimana è importante per farlo. La vera prova sarà istituire rapidamente l’Autorità per la sicurezza nucleare: senza di essa nessun progetto può partire e nessun investitore privato può impegnarsi seriamente nel nostro Paese. Anche Newcleo è pronta a realizzare progetti concreti con partner italiani già coinvolti e non vediamo l’ora di poter richiedere le prime autorizzazioni».
Come cambierebbe concretamente la roadmap industriale in Italia nei prossimi due anni?
«Ci sono differenti step che vanno rispettati. Nel momento in cui ci sarà un’Autorità per la sicurezza nucleare pronta ad accogliere le domande per realizzare reattori in Italia, saremo tra i primi a presentare la documentazione necessaria ad avviare il processo di autorizzazione. È qualcosa che abbiamo già fatto in Francia e che ci stiamo preparando a fare anche negli Stati Uniti. Operare in più di un Paese ci consente di vedere come diverse autorità di regolamentazione affrontano l’approvazione dei progetti nucleari. In Italia, il processo autorizzativo accelerato - il cosiddetto fast track previsto dal disegno di legge delega - è una misura che accogliamo con entusiasmo: portare in Italia l’esperienza maturata all’estero ci consentirà di autorizzare i progetti nel minor tempo possibile».
L’Italia ha chiuso le centrali nel 1987 e ribadito il no nel 2011. Quali condizioni politiche, normative e industriali servirebbero per costruire un vostro reattore sul territorio italiano entro il 2035?
«L’Italia è, come ha riconosciuto Rafael Grossi, direttore generale dell’Aiea, ovvero l’Agenzia internazionale per l’energia atomica, il Paese più nucleare tra i Paesi non nucleari. Sembra un gioco di parole ma, invece, non lo è. Abbiamo una filiera che ha dimostrato eccellenza e resilienza, con oltre 70 aziende specializzate che coprono l’intera catena di valore e un forte posizionamento internazionale. Manca solo il quadro normativo: un’Autorità per la sicurezza nucleare e un processo autorizzativo snello che mantenga al centro la sicurezza degli impianti. Gli Stati Uniti sono esemplari in questo senso e hanno stabilito di autorizzare il disegno di un reattore in 18 mesi, garantendo tutti gli standard di sicurezza internazionali. Con questi strumenti, il 2035 non è affatto un target ambizioso, ma un obiettivo che l’Italia può e deve darsi».
E quanto tempo sarebbe necessario per godere di benefici economici sulle bollette e i conti degli italiani?
«Prima di quanto si pensi. Con la quarta generazione stiamo passando da un nucleare pagato dai contribuenti a un nucleare finanziato dai privati, ponendo al centro la sicurezza a lungo termine degli impianti, la loro sostenibilità finanziaria e i benefici per gli utenti finali – e quindi il costo per il consumatore. I nostri reattori sono intrinsecamente sicuri, più piccoli, meno costosi, e possono essere costruiti in circa tre anni. I numeri di Confindustria ci dicono già oggi qual è il costo dell’assenza del nucleare: nel primo semestre 2025 le imprese italiane hanno pagato l’energia quasi il 30% in più della media europea. Un mix energetico senza nucleare è strutturalmente più costoso. Dotarsi di questa tecnologia è quindi una scelta che va ben oltre l’energia: è una questione di competitività industriale e di autonomia strategica per il nostro Paese».
Newcleo punta sui reattori a piombo fuso e sul combustibile da scorie riprocessate. Faccio l’avvocato del diavolo, perché questa tecnologia dovrebbe convincere chi oggi associa il nucleare alle tragedie di Chernobyl e Fukushima?
«I nostri reattori affrontano due sfide fondamentali per la percezione e l’immagine del nucleare: la sicurezza e il riciclo dei materiali radioattivi. Si tratta di una tecnologia passivamente sicura, che elimina il rischio di incidenti gravi. Semplificando, in caso di blackout, il piombo aumenta di temperatura e spegne il reattore senza intervento umano per la fisica stessa. In secondo luogo, sono reattori “veloci”, pensati per funzionare con combustibile prodotto a partire da materiali radioattivi riprocessati, vale a dire le cosiddette scorie. In questo modo possiamo non solo contribuire alla gestione efficace di questi materiali, ma gli diamo anche nuova vita riducendo il quantitativo di scorie da stoccare e, soprattutto, la loro radioattività nel tempo».
Ci spiega come funziona il vostro impianto?
«A parte per gli aspetti tecnologici legati all’utilizzo del piombo, un nostro reattore è simile ad altri reattori. Al centro si trova il combustibile nucleare che, attraverso la fissione degli atomi, si scalda. A sua volta, questo calore scalda il piombo liquido all’interno del reattore, che poi lo trasferisce ad un generatore che produce vapore veicolato successivamente in una turbina per produrre elettricità. In parole semplici, è come un grande bollitore collegato ad una dinamo che accende una lampadina».
Avete raccolto oltre un miliardo di euro da investitori privati. Che ruolo dovrebbe avere lo Stato - italiano o europeo - nel finanziare il nucleare di nuova generazione, e quanto pesano i ritardi burocratici rispetto a concorrenti cinesi e americani?
«La raccolta dimostra che il mercato crede in questa tecnologia. Il ruolo del pubblico rimane però essenziale per abilitare il privato, non per sostituirlo: per ogni euro ricevuto dal pubblico ne abbiamo raccolti 34 dai privati. L’Europa ha individuato i bisogni del settore, ma manca ancora un piano chiaro di policy e di finanziamento - la Strategia sui Piccoli Reattori Modulari prevede fino a 200 milioni in garanzie dal Fondo per l’innovazione entro il 2028 per tutti i progetti europei, inclusi quelli che guardano alla fusione, mentre Newcleo da sola ha raccolto oltre un miliardo. Capisce che la matematica non gira? Apprezziamo la determinazione del governo italiano su questo dossier, e mi aspetto ora lo stesso coraggio a Bruxelles: la burocrazia europea rischia di essere il nostro vero concorrente».
Perché la decisione di Newcleo di quotarsi negli Usa?
«Il Nasdaq è da sempre lo sbocco naturale per chi vuole fare innovazione. È il listino al mondo che raccoglie più capitali per lo sviluppo di tecnologie innovative. Basti pensare alle grandi aziende che lo hanno scelto: Nvidia, Apple, Microsoft, Amazon, Google, Tesla. Negli Stati Uniti c’è una disponibilità di capitali per l’innovazione 100 volte maggiore rispetto all’Europa. Per la nostra ambizione il Nasdaq era l’unico listino adatto».
I critici sostengono che i piccoli reattori modulari non raggiungeranno mai costi competitivi con eolico e solare: l’esempio, sempre citato, è quello spagnolo dove l’energia alternativa copre il 20% del fabbisogno nazionale…
«È una domanda legittima, ma i dati ci dicono qualcosa di importante. Il vero costo dell’energia non è solo il prezzo di produzione, ma il costo di sistema: le rinnovabili richiedono accumuli, infrastrutture di bilanciamento e capacità di riserva che pesano su tutti i consumatori. Non si tratta di scegliere tra nucleare e rinnovabili: si tratta di costruire un sistema energetico completo, e il nucleare può integrare le rinnovabili rendendo il sistema più sostenibile e competitivo».
Cosa direbbe a chi pensa che il nucleare di quarta generazione sia l’ennesima illusione che arriverà troppo tardi e costerà troppo?
«Risponderei che la tecnologia esiste ed è già stata provata. Noi affrontiamo la sfida industriale e ingegneristica di combinare tecnologie esistenti per produrre energia a prezzi competitivi. All’inizio del Novecento c’era chi affermava che l’automobile sarebbe stata solo una moda passeggera. Negli anni Novanta pensare che tutti avremmo avuto un cellulare in grado di connettersi ad internet sembrava fantascienza. Eppure, la forza di chi ha avuto il coraggio di andare avanti anche di fronte alle sfide più grandi è ciò che oggi consente a tutti, detrattori originali inclusi, di godere dei vantaggi delle grandi innovazioni».
La Meloni ha legato nucleare e competitività delle imprese, puntando il dito contro l’Europa: è d’accordo?
«La presidente Meloni ha ragione: l’energia è competitività, e la competitività è sovranità. Accelerare sul nucleare significa restituire alle imprese italiane le condizioni per competere ad armi pari in Europa e nel mondo e questo governo sta finalmente dando i segnali giusti».
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Damiano Tommasi (Ansa)
Le siamo grati, caro sindaco, per aver voluto dare questo segnale forte. C’era stato qualche precedente, anni fa, in altre città, ma è adesso, e a Verona, che l’allarme democratico suona forte: chi non vede i manipoli di camicie nere che marciano compatti verso l’ufficio Passi Carrabili? Pugnale, fez e autorizzazione ministeriale: sono i nuovi arditi del divieto di sosta. Vanno fermati in ogni modo. Prima di tutto facendo loro firmare, per l’appunto, l’apposita dichiarazione: chi vuole transitare dal portone di casa deve «riconoscersi nei valori della Costituzione e ripudiare il fascismo». Altrimenti resta bloccato in cortile. A cantare Faccetta nera, aspetta e spera che il carro attrezzi s’avvicina.
Questa iniziativa ci conforta, caro sindaco, perché da un po’ di tempo non avevamo più sue notizie. Quando giocava a calcio lo chiamavano «Chierichetto» oppure «Anima candida», da quando è primo cittadino la chiamano «Fantasma». A parte una apparizione al Gay Pride, noto tempio dei valori cattolici a lei cari, e a parte il tentativo di trasformare in eroe Moussa Diarra, un immigrato ucciso mentre seminava il panico in stazione e cercava di aggredire i poliziotti, poco altro. Tanto che nell’ultima classifica di gradimento dei sindaci italiani è arrivato 91esimo su 96. Sestultimo. Un altro potrebbe dire anche «me ne frego», ma lei come fa? C’è il rischio che poi si debba vietare da solo di uscire dal portone di casa.
Nato a Negrar in Valpolicella, 52 anni, 6 figli, perito commerciale, ex calciatore professionista, dieci anni nella Roma, 25 presenze in Nazionale, già presidente del sindacato dei calciatori, lei ci ha inondato fino alla nausea con la sua retorica buonista: don Milani, il rifiuto della naja, il lavoro a Telepace... Però appena arrivato al potere si è dimostrato tutt’altro che Anima Candida: infatti ha subito cacciato gli amministratori della municipalizzata dell’energia che avevano come unica colpa quella di non essere di sinistra. E l’ha fatto così maldestramente che il Comune è stato condannato a risarcirli con 200.000 euro. Tanto che importa? Mica sono soldi suoi.
A proposito di soldi. Lei ama dichiararsi sempre solidale con gli immigrati. E un giorno ha confessato il perché: «So cosa vuol dire sono stato emigrante anch’io. Infatti sono stato il primo calciatore ad andare in Cina». Certo: si è dimenticato di dire che come emigrante in Cina la pagavano 40.000 dollari al mese, ma non si può avere tutto dalla vita. Ogni cosa va conquistata. Per esempio: da oggi a Verona il passo carrabile va conquistato dichiarandosi antifascisti. O bella ciao. Partigiano portami via. Ma soprattutto porta via la macchina in divieto di sosta.
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Nel riquadro Alberto Chierici, esperto di sistemi di governance dell’Intelligenza artificiale (iStock)
Alberto Chierici, nato in Italia, vive e lavora a Sydney in un istituto che studia sistemi di governance dell’Intelligenza artificiale. Come imprenditore, sta avviando una startup che si chiama Aqura (aqurastudio.com) e si propone di intercettare uno degli snodi più delicati: come far «avanzare» marchi, contenuti, idee, aziende nelle risposte dei chatbot e nella cosiddetta IA «agentica», cioè l’insieme di applicazioni che sempre più manderanno mail, comporranno agende, disporranno pagamenti, scriveranno documenti per noi.
In cosa consiste l’idea centrale di Aqura e chi c’è dietro?
«Il progetto nasce con un’amica italiana con 18 anni di esperienza in marketing e marchi globali e il nome sta per Adaptability quotient. Nelle enormi incertezze sul futuro del lavoro, una cosa è molto chiara: a tutti sarà chiesto un alto quoziente di adattabilità. A questa sigla, Aq, abbiamo aggiunto il suono della parola “cura”: vogliamo creare un servizio di marketing, automatizzato dove serve, ma dove manteniamo questo livello di “cura” perché l’IA non arriva a tutto. C’è sempre un 10% dove l’umano fa tutta la differenza».
Concretamente cosa fate?
«Prima un audit sulla visibilità online della persona o del marchio, poi suggerimenti per una strategia».
Che tipo di sforzo occorre fare per «sedurre» gli algoritmi di Chatgpt e soci?
«Ogni applicativo funziona in modo molto diverso, ma avendo algoritmi poco trasparenti si fa fatica a capire come: bisogna fondamentalmente usarli. Noi ci concentriamo su Chatgpt, Claude, Gemini, Google AI mode e Perplexity. Questi cinque citano fonti diverse e hanno motori di ricerca sottostanti diversi: l’opacità di funzionamento non permette visibilità piena ma solo valutazione dei risultati. Quello che è utile fare, quindi, è studiarli e vedere come cambia la narrazione di un marchio da sistema a sistema. A seconda di queste differenze, i contenuti vanno ottimizzati organizzandoli come risposta alla domanda che si suppone l’utente ponga ai chatbot o agli “agenti”».
Alla luce di questo, che futuro hanno motori di ricerca e i siti? Spariranno?
«Non penso. Ritengo più probabile lo sviluppo di due Internet paralleli: uno per agenti dell’IA e uno per gli utenti umani. Lo stesso sito dovrà avere sempre più una duplice fruibilità. A livello grafico e di interfaccia resteranno caratteristiche fruibili da uomini e donne, ma con un sottostante di codice invisibile all’utente ma decisivo per essere letto e utilizzato dall’IA agentica».
Può farci un esempio di come funzioni un’IA agentica?
«Ho appena sentito il racconto in prima persona di un imprenditore che stava provando Codex, un applicativo di OpenAI per scrivere in codice. Avendo necessità di assumere un manager nell’ambito Formazione e sviluppo dell’IA, ha provato a usare Codex chiedendo a questo “agente” di saltare i passaggi classici di ricerca del personale (apertura di una posizione, selezione curriculum, colloqui), trovandogli direttamente un profilo adatto alle necessità. In poco tempo ha avuto un nome e cognome, e dopo una cena questa persona è stata assunta. Credo spieghi bene quanto sarà sempre più necessario essere “raccontati” in maniera corretta e fedele online».
In che tipo di «rapporto» sono le IA con i social network? Ci sono social più utili o efficaci per “apparire” sui chatbot?
«Alcuni hanno un grado di affidabilità più alto: per esempio, Reddit è molto controllato dagli utenti rispetto al rischio di fake news. Linkedin ha incentivi a essere professionali e credibili più alti rispetto, per esempio, a Facebook. Anche Substack, dopo Wikipedia, sta emergendo come piattaforma interessante per lo “sguardo” dell’IA».
Che tipo scrittura «vince» da questo punto di vista rispetto a quella forgiata per i motori di ricerca con il Seo?
«Chi scrive deve chiedersi a che domanda risponda il suo articolo, esplicitandola nel testo. La firma deve sempre contenere una mini biografia, così si associano meglio contenuto ed esperienza dell’autore. Consiglio sempre di studiare le domande fatte dagli utenti nell’ambito di interesse. Un approccio pigro valuta le domande simulate dai LLM e modella le risposte in base a queste e non a quelle reali».
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