True
2022-02-07
Bresaola, l’affettato magro che accresce anche il buonumore
iStock
Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà.
In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).
Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale.
Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.
Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone.
Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!).
«Il simbolo della Valtellina più autentica»
Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui.
Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere?
«Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico».
Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero.
«Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni».
Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro?
«Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio».
Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto.
«Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida».
La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla?
«Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima».
Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria?
«Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche».
Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef.
«L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”».
Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria?
«Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista».
Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter?
«Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
Continua a leggereRiduci
Il salume di carne bovina è soprannominato «l’alleato della felicità» perché aiuta a produrre serotonina e altri elementi che rafforzano il sistema immunitario.La ristoratrice Emma Marveggio: «Conosco gli allevatori e faccio di tutto per valorizzare le realtà locali fatte di piccoli numeri e alta qualità. Così si riesce a riprodurre anche nel centro di Milano il meglio di quel territorio. La mia filosofia? Dare valore all’origine».Lo speciale contiene due articoli.Se lo specchio di Cenerentola si fosse sentito domandare del salume più magro e non della più bella, la risposta sarebbe stata certamente: «È la bresaola il salume più magro del reame!». Secondo alcuni, il nome di questo salume di carne cruda essiccata dalla forma a parallelepipedo o cilindro, avvolto da budello (non sempre edibile) proviene da «brisiola», cioè braciola. Per Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, Slow Food Editore, «l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini)». Secondo altri ancora bresaola deriva da brasa cioè brace, perché in passato il salume si faceva asciugare in locali riscaldati da bracieri. Chissà. In Italia, siamo tutti pazzi per la bresaola. Secondo dati Cia-Agricoltori italiani, il consumo di bresaola vale 454 milioni di euro, il settore occupa 1.400 persone per una produzione di 12.600 tonnellate, la grande distribuzione è il principale canale di vendita, cresce l’acquisto della bresaola in vaschetta (circa il 50% della produzione totale) rispetto a quello al banco taglio, la quota export è il 7% della produzione, quasi totalmente esperita dalle aziende del Consorzio della bresaola della Valtellina Igp, che si può produrre solo in provincia di Sondrio. Bresaola di qualità che si ricava dai muscoli della coscia di vitello come fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso (i tagli si rifilano, si conciano, si pongono in vasche tra strati di miscela salante, dopo 10 giorni si lavano, si asciugano, si insaccano nella bondeana di bovino e si stagionano al sole e poi in ambienti ventilati asciutti).Essendo un Igp, basta che solo uno tra gli stadi di produzione, trasformazione ed elaborazione si svolga nell’area geografica nella quale la tradizione del prodotto tutelato si è sviluppata. Le carni trattate oggi provengono anche da bovini allevati e macellati da Brasile, Argentina e Irlanda. Per alcuni, fare bresaole da animali che giungono da fuori Valtellina renderebbe quella bresaola meno valtellinese. Un’applicazione semplice semplice del concetto di territorialità farebbe in effetti pensare a un’origine rigorosamente locale della materia prima, altro che saper fare o clima necessario a elaborarla. Tuttavia, utilizzando un’ottica più complessa si capisce come a un rigore produttivo localista per prodotti originari di piccole zone dovrebbe corrispondere un consumo altrettanto piccolo e dunque locale. Per un consumo nazionale, come ci hanno spiegato sia la ristoratrice valtellinese Emma Marveggio di Sciatt à porter, sia il produttore di bresaole valtellinese Emilio Mottolini, gli animali allevati nella filiera carne in Valtellina non possono assolutamente soddisfare numeri così alti. Esistono varianti come la bresaola di cavallo, di cervo, di maiale, di bufalo oppure quella affumicata. Non è facile da trovare, ma c’è anche la bresaola cotta. Con gli scarti di produzione, le parti più vicine all’osso, si produce la slinzega. La bresaola è diventata un secondo piatto molto diffuso grazie alla preparazione tipica del carpaccio, che l’altra settimana abbiamo visto essere un affettato di carne cruda e fresca. Per estensione, il concetto si applica anche a pesce, verdura, frutta e carne in questo caso cruda ma essiccata. Per un carpaccio di bresaola a regola d’arte si crea una citronette con olio di oliva, succo di limone e pepe, ci si irrorano le fette e si lascia insaporire qualche minuto. Parmigiano e rucola (da apporre dopo la marinatura, 1 parte di rucola ogni 4-5 di bresaola) sono un’aggiunta nazionale, come il limone.Il carpaccio valtellinese originario è la «bresaola santa», fette al naturale affiancate da riccioli di burro al ginepro e pane di segale. Il Consorzio definisce la bresaola alleata della felicità perché aiuta a produrre serotonina, l’ormone del buonumore, grazie al triptofano, è ricca di vitamina B12 (0,77 microgrammi per 100 grammi), considerata la vitamina dell’energia, e fornisce zinco (4,5 milligrammi) e selenio (7 microgrammi) che aiutano il sistema immunitario. Presenta solo 151 calorie, 33,1 grammi di proteine (nobili, cioè quelle di origini animale) e con il suo ferro (2,6 milligrammi) aiuta la produzione di globuli rossi e contrasta l’anemia. Ricordiamoci che il ferro animale è ferro eme, più assorbibile di quello non eme vegetale. Inoltre, migliora l’assorbimento del ferro non eme, proprio come fa l’acido citrico del limone. Seppure il carpaccio rucola e limone sia più espressione di un gusto nazionale che di uno precisamente valtellinese, da un punto di vista salutistico l’abbinamento esalta l’assorbimento del ferro eme e non eme della combinazione. La bresaola contiene 1,6 grammi di sodio, rapporto sfavorevole con il potassio, 630 milligrammi (il rapporto virtuoso tra i due è pari a 1), ma è anche vero che il prosciutto ne contiene 6 grammi, il salame 4 e il cotto 2. Il limite massimo giornaliero di sodio è di 2 grammi: un etto di bresaola neanche lo tocca. Quanto al colesterolo, siamo a 63 milligrammi: il tetto giornaliero è di 300 milligrammi. Poiché un etto di bresaola è un quinto del massimo, via libera non solo alla conferma di salume decisamente magro, ma anche al consumo come secondo piatto o merenda (la bresaola è estremamente digeribile e si presta a essere consumata anche come merenda proteica, provate!). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/bresaola-affettato-magro-accresce-buonumore-2656574230.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="il-simbolo-della-valtellina-piu-autentica" data-post-id="2656574230" data-published-at="1644144844" data-use-pagination="False"> «Il simbolo della Valtellina più autentica» Sciatt à porter, al 18 di viale Monte Grappa a Milano, è stato incoronato poco dopo l’apertura campione regionale dalla guida dedicata allo street food del Gambero rosso per la bella idea del cartoccio di sciatt da prendere à porter, appunto, per mangiarli camminando (il locale è aperto da mezzogiorno a mezzanotte). Gli sciatt (in dialetto vuol dire «rospetto») sono l’antipasto valtellinese di tocchi di formaggio Valtellina casera dop impastellati e fritti, rigorosamente preparati al momento come i pizzoccheri di grano saraceno e farina bianca (o di quinoa per i celiaci) e, in generale, tutto quello che si mangia qui. Street food, sì, ma anche home food, da gustare proprio come se ci si trovasse in una casa o in un rifugio della rustica valle lombarda. Ideato e condotto in maniera incantevole e brillante da Emma Marveggio, fiera valtellinese, questo delizioso luogo di ristoro che ricorda, tutte insieme, una bottega, una baita e un ristorante di Valtellina, riesce nell’incredibile scommessa di trasportare la tradizione culinaria della valle che nel 2026 ospiterà le Olimpiadi invernali a Milano. Tutte le definizioni che ha collezionato nel tempo, nel non facile mondo della ristorazione contemporanea, da «rifugio metropolitano» a «baita in città» passando per «Valtellina experience», sono corrette, ma più che parlare dei cibi conviene far parlare i cibi. Bresaole, prosciutti, marmellate, formaggi, polenta e taroz con salame artigianale, salsiccia o brasato, trota salmonata e affumicata, carpaccio e battuta di fassona, lo tzigoiner, torte, vini come lo Sforzato di Valtellina Docg di Mamete Prevostini. Tutto qui è Valtellina o, se preferite, tutta la Valtellina è qui. Emma, perché ci tiene a specificare che Wally è un cuciniere? «Perché da quando ho aperto, 8 anni fa, Wally è con me e l’obiettivo di Sciatt à porter è sempre stato quello di portare a una popolazione che non raggiunge la Valtellina per conto proprio l’autenticità di una cucina di casa che ha origine in Valtellina. Cuciniere deriva da questo: cucini con una ricetta, non hai l’esigenza di creare nuovi piatti o elaborare quelli che ci sono. Sciatt à porter realizza con autenticità un prodotto autentico». Lei porta avanti la tradizione, tra altro, del pizzocchero. «Di tutto ciò che è tradizione contadina valtellinese, che poi era quella dei miei nonni». Come le è venuto in mente di portare la Valtellina a Milano centro? «Quando scoppiò la crisi del 2008, ho iniziato a pensare che le famiglie che raggiungevano la Valtellina nel fine settimana per mangiare questi prodotti forse avrebbero dovuto farlo una volta di meno, compresa la sottoscritta. Così ho deciso di portare le cose di cui sono sempre stata golosa a Milano. L’obiettivo è stato riprodurre a Milano esattamente quello che c’è là. Non un succedaneo, ma la ricchezza, la bontà, il meglio di quel territorio». Non solo cibo della Valtellina, c’è anche il pezzotto. «Che io conosca, oggi solo due aziende del centrovalle producono il pezzotto con telai a mano. Sono fatti con fettucce che sono scarti di tessuto dell’industria. Ognuno è diverso dall’altro, non si può scegliere un colore. Sono manufatti dell’artigianato locale che i contadini di una volta usavano come tappeti e coperte, anche per batterci la segale. L’uso “vezzoso” a tavola è più recente, in Valtellina ce l’hanno tanti ristoranti e mi è parso carino portarlo a Milano. Usiamo anche altre mise en place, ma tramite questa cerchiamo di mostrare il valore di un lavoro antico nel centro della movida». La bresaola della Valtellina Igp, secondo disciplinare, si può preparare anche con carni straniere, basta che siano lavorate in Valtellina con la sapienza e le condizioni climatiche locali. Lei serve la bresaola punta d’anca Extra e la bresaola L’Originaria, entrambe del salumificio Mottolini, ma anche altre bresaole: ce ne parla? «Ho anche la bresaola di Fassona, sempre di Mottolini. La punta d’anca Extra è un prodotto che va all’industria, di altissima qualità. La punta d’anca è molto morbida, è una carne che arriva da mucche di allevamento che non sono valtellinesi, ma questo non significa che non sia buona: è buonissima! Il prodotto è veramente eccezionale, anzi, un mucchio di persone preferiscono questa all’Originaria, dipende dai gusti. Quello della punta d’anca è un sapore più delicato, quello dell’Originaria più forte. Per quest’ultima l’animale nasce, vive e muore in Valtellina, ma per tutt’altra ragione. L’idea del bresaolificio del signor Mottolini è stata quella di recuperare la tradizione di una volta. Il limite è che una bresaola come l’Originaria non potrebbe mai andare all’industria, non c’è proprio la possibilità di produrla per l’industria, non ci sono gli animali valtellinesi sufficienti per farlo, e questa è la ragione per cui Sciatt à porter la tiene, siamo gli unici a Milano. Poi ho una bresaola affumicata e una slinzega di Panatti, macelleria di Chiavenna. Sono altre lavorazioni molto particolari, di qualità altissima». Il suo è l’unico ristorante di Milano nel quale è possibile trovare l’Originaria? «Sì. Per il resto la potete trovare in Valtellina, nei ristoranti valtellinesi o nel punto vendita di chi la produce. L’Originaria è una bella idea di recupero dell’animale di filiera latte quando non fa più latte, è una bresaola frutto di un’intuizione e di un grande amore per il territorio valtellinese, perciò la tengo. Sul retro della bresaola L’Originaria c’è l’etichetta con il nome dell’allevatore. Ora ne ho una che proviene da un allevamento di mucche da latte di Colorina, un paesino prima di Sondrio. L’indicazione dell’allevamento di provenienza soddisfa un desiderio di tracciabilità assoluta, io so chi è l’allevatore che dava il latte di questa mucca a una latteria valtellinese. Ma è anche un punto di contatto tra il consumatore che si trova a mangiarla qui da me a Milano e la realtà valtellinese, un tramite per innescare un circuito virtuoso che parte dall’allevamento, passa per l’industria di trasformazione, per il commercio e torna all’allevamento che può ospitare un turismo che dia valore a questo tipo di fatiche». Anche nel suo crème caramel c’è Valtellina, tramite le uova di selva dell’azienda La Gramola, altra eccellenza valtellinese molto amata dagli chef. «L’uovo di selva è un’altra intuizione di un valtellinese che aveva una casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio di una comunità per minori, poi ha comperato le sue prime mille galline. Le galline depongono queste uova in una selva a 750 metri vicino a Morbegno, tutti i giorni, sempre negli stessi luoghi. Ho fatto preparare dai miei cucinieri due crème caramel, secondo la ricetta di mia madre, uova, latte e zucchero, cotti a bagnomaria, come una volta, uno con uova di galline libere di Pianura padana, l’altro con le uova di selva. Ho assaggiato e pur essendo fatti dalla stessa mano con la stessa ricetta e gli altri ingredienti, uova a parte, uguali, tra i due c’era un abisso. Non sapevo quale contenesse l’uovo di selva, poi è risultato che quello che avevo scelto, il più buono, aveva l’uovo di selva. Uso queste uova per il crème caramel e per le due torte in menu. Prossimamente verranno utilizzate anche con modalità più “visibile”». Lei sembra un’ambasciatrice della Valtellina a Milano. C’è qualcuno, milanese ma anche no, che non era mai stato in Valtellina e dopo essere stato da lei ci è andato, magari a prendere il formaggio da qualche allevatore dell’Originaria? «Sì, e questo mi ha riempito di orgoglio. Noi siamo sulla guida francese Routard. Il primo anno avevano posto la Valtellina in Val d’Aosta e questo mi ha scandalizzato, perché la Valtellina è il vero polmone verde della Lombardia. C’è tantissimo da fare, sul territorio e per i valtellinesi fuori dal territorio. Ci sono poi tanti che non hanno radici nel territorio, ma hanno iniziato ad apprezzarlo e raccontarlo perché si sono accorti che è davvero un territorio da scoprire, da tutti i punti di vista». Ci riassume la filosofia di Sciatt à porter? «Dare valore all’origine. Essere un luogo dove chi ha voglia di trovare la vera autenticità è pronto ad attraversare una città o una regione per venirle a mangiare da noi e questo avviene».
Ansa
Una stretta accompagnata da un messaggio che arriva direttamente dai vertici del potere: «nessuna clemenza contro i rivoltosi». La narrazione ufficiale è affidata alla televisione di Stato, che trasmette esclusivamente immagini di palazzi pubblici e luoghi di culto danneggiati, attribuendo le devastazioni a quelli che vengono definiti «rivoltosi e criminali». Ieri mattina a reti unificate è comparso Ali Khamenei. La Guida suprema ha ribadito che «La Repubblica islamica non cederà ai sabotatori», descritti come «vandali» che distruggono le proprie città «per compiacere un altro presidente» e come «mercenari» al servizio di potenze straniere. Nel suo intervento non è mancato un riferimento diretto a Donald Trump, che aveva evocato un possibile intervento armato in caso di uccisione dei manifestanti: è «arrogante» e sarà «abbattuto come il Faraone e lo Shah», ha dichiarato. Ali Khamenei, ha disposto lo stato di massima allerta per il Corpo delle Guardie della Rivoluzione Islamica (Irgc). A riferirlo è il quotidiano britannico The Telegraph, che cita fonti interne iraniane. Secondo queste ricostruzioni, Khamenei avrebbe imposto ai Pasdaran un livello di prontezza «persino superiore» a quello adottato durante la cosiddetta guerra dei dodici giorni dello scorso giugno. La Guida suprema iraniana Ali Khamenei ha ordinato lo stato di massima allerta per il Corpo delle Guardie della Rivoluzione Islamica (i pasdaran) e secondo The Telegraph, il livello di allerta sarebbe superiore a quello adottato durante la guerra di giugno. Khamenei mantiene contatti soprattutto con i pasdaran, ritenuti totalmente fedeli, affidando di fatto a loro la propria sopravvivenza politica. Sullo sfondo delle tensioni interne e delle minacce degli Stati Uniti e nel timore che Isarele approfitti della situazione, sarebbero state riattivate anche le basi sotterranee note come «città missilistiche».
Sul piano dei numeri, il bilancio continua a salire. La Human Rights Activists News Agency, riferisce che le vittime accertate sono almeno 65, in gran parte al di fuori della capitale, nelle province di Chaharmahal e Bakhtiari, Ilam, Kermanshah e Fars. L’organizzazione segnala inoltre 2.311 arresti. Il procuratore di Teheran ha lanciato un avvertimento netto: chi verrà sorpreso in scontri violenti con le forze di sicurezza rischia la pena di morte, così come chi danneggerà infrastrutture e beni pubblici. Nel caos politico cerca spazio anche Reza Pahlavi, figlio dell’ultimo Shah, che sta costruendo una nuova visibilità grazie a una massiccia campagna sui social. Una popolarità digitale che però non cancella l’ostilità diffusa nei suoi confronti all’interno dell’Iran, dove il ricordo delle ruberie della famiglia Pahlavi e delle torture della polizia segreta resta vivo. Per comprendere cosa stia accadendo abbiamo raccolto la valutazione di Azar Karimi, portavoce dell’Associazione giovani iraniani in Italia, che descrive uno scenario ben diverso dalla rappresentazione online: «In Iran è in corso una rivolta popolare molto diffusa, che ha coinvolto almeno 180 città e 31 regioni con scontri armati, edifici governativi occupati e slogan apertamente contro l’intero sistema, non solo contro Khamenei. Questa mobilitazione nasce dal basso, è guidata soprattutto dai giovani e dai nuclei di resistenza affiliati ai Mojahedin del popolo e si svolge mentre il regime impone un blackout quasi totale di internet al 5%. In questo contesto, secondo la resistenza iraniana, Reza Pahlavi non rappresenta il popolo in rivolta. Nonostante i suoi canali social registrino oltre 6 milioni di visualizzazioni, questi numeri non possono provenire dall’interno dell’Iran sotto blackout e riflettono soprattutto un pubblico estero e un’amplificazione mediatica. Secondo alcune analisi vengono indicate inoltre una forte presenza di follower falsi o sospetti. Per la resistenza, la distanza tra la realtà delle strade iraniane e l’immagine digitale di Pahlavi dimostra che la rivolta non chiede il ritorno della monarchia, ma una rottura totale con ogni forma di dittatura». Pahlavi, che nei prossimi giorni potrebbe incontrare Trump a Mar-a-Lago, ha chiesto a Washington «di intervenire a difesa del popolo iraniano». Il presidente americano ha avvertito che i leader di Teheran «avrebbero pagato caro una repressione sanguinosa». Poi venerdì ha ribadito: «L’Iran è in grossi guai. Mi sembra che la popolazione stia prendendo il controllo di alcune città che nessuno avrebbe mai pensato fosse possibile. Stiamo osservando. Ho affermato con forza che se inizieranno a uccidere persone come hanno fatto in passato, noi interverremo» e ieri sera su Truth ha scritto: « L’Iran sta guardando alla libertà, forse come mai prima d’ora. Gli Stati Uniti sono pronti ad aiutare!!!». Gli Usa denunciano inoltre il presunto impiego da parte dell’Iran di Hezbollah e milizie irachene per reprimere le proteste. Teheran respinge le accuse e oggi dovrebbe parlare al Paese il presidente Masoud Pezeshkian.
Continua a leggereRiduci
Elly Schlein (Imagoeconomica)
Che cosa c’entri con la riforma della giustizia, su cui gli italiani saranno chiamati a esprimersi il 22 e 23 marzo, non è dato sapere. Neppure si capiscono le frasi del segretario della Cgil, il quale ieri, partecipando alla manifestazione del Comitato del No, ha detto che «siamo di fronte non solo all’attacco esplicito all’indipendenza della magistratura» e che esiste un «disegno politico del governo per mettere in discussione l’esistenza stessa della democrazia e della Costituzione». Il meglio però lo ha dato Giuseppe Conte, il quale, forse nel tentativo di rifarsi alle origini del Movimento 5 stelle, ha parlato di una riforma che punta a scardinare lo stato di diritto e a ripristinare la casta della politica, con una classe di intoccabili.
Che cosa giustifichi questo allarme di fronte a una legge che, come nella maggioranza dei Paesi occidentali, introduce la separazione delle carriere tra pubblica accusa e giudici, prevedendo due diversi consigli di autogoverno (cioè dove le toghe sono maggioranza), i cui componenti sono eletti dagli stessi magistrati con la formula del sorteggio, non è chiarissimo. Nel dettaglio sono certo che né Schlein, né i suoi compagni saprebbero spiegare che cosa della riforma li preoccupi così tanto. Tuttavia, non è nella separazione delle carriere o negli altri provvedimenti previsti dalla legge Nordio che vanno cercate le ragioni dell’improvvisa alzata di scudi. Se la segretaria del Pd insieme a Conte, Landini e altri paventano un ritorno del fascismo è perché intendono esortare alla mobilitazione il proprio elettorato, nella speranza di usare il referendum per mandare a casa Giorgia Meloni.
Purtroppo - per loro, ovviamente - i sondaggi dicono un’altra cosa e cioè che gli italiani non sono affatto preoccupati dalla separazione delle carriere e la maggioranza pare essere determinata a votare a favore. Ma a mettere la croce sul Sì al quesito non sarebbero solo gli elettori di centrodestra, bensì anche quelli di sinistra. Del resto, lo ha svelato pure Clemente Mastella, che in una recente intervista ha raccontato che la maggioranza del Pd voterà a favore della riforma, invitando Schlein a non scendere in campo, evitando di schierare il partito. In effetti una serie di pezzi grossi del Pd stanno dicendo, o facendo capire, che la loro scelta sarà per il Sì. Non ci sono solo l’ex presidente della Corte costituzionale (ed ex ministro) Augusto Barbera o l’uomo che sussurra ai segretari Goffredo Bettini. A favore c’è l’intera area riformista del partito, da Enzo Bianco a Enrico Morando, a cui si aggiungono nomi pesanti come Cesare Salvi, Claudio Petruccioli, Giovanni Pellegrino, oltre al gruppo di professori che va da Tommaso Nannicini a Stefano Ceccanti. Se poi si considera che Italia viva al referendum ha scelto di lasciare libertà di voto (il che significa che in molti diranno sì) e i radicali per non far rivoltare Pannella nella tomba si schiereranno dalla parte della riforma, si capisce che Schlein rischia di trovarsi sola, oppure in compagnia dei grillini e dell’estrema sinistra, mentre il suo partito le volta le spalle.
Altro che spallata al governo. Qui la spallata rischiano di prenderla la segretaria e i suoi compagni di viaggio, da Landini a Conte, cioè quella stessa armata Brancaleone che la scorsa estate è stata sconfitta sull’articolo 18. La segretaria dovrebbe rileggersi la storia di 40 anni fa, quando il Pci di Enrico Berlinguer si intestò insieme alla Cgil l’abrogazione della legge sulla scala mobile. Nel giugno del 1985 il partito si mobilitò contro Bettino Craxi, che però tenne duro e vinse. Fu una brutta botta per i compagni, da cui si ripresero con difficoltà. Anche il referendum sulla giustizia potrebbe essere una brutta botta, ma soprattutto minaccia di dare una spallata a una segretaria che qualcuno, all’interno del suo stesso partito, sogna di mandare a casa. Sì, il referendum non è su Meloni ma su Schlein.
Continua a leggereRiduci
Cesare Parodi, presidente dell’Anm (Ansa)
Beata incoerenza. Come sappiamo, la vera, rilevantissima, posta in gioco nella contesa referendaria sulla separazione delle carriere tra pubblici ministeri e magistratura giudicante e sulla modifica delle norme per la composizione del Csm, è il sorteggio dei membri togati di quest’ultimo, perché la riforma Nordio, se approvata, farebbe venir meno il, fino a oggi incontrastato, dominio delle correnti che consentono il controllo della magistratura e quindi della giustizia tutta da parte di precisi settori della politica.
Ma quello che probabilmente in molti non ricordano è che, mentre oggi l’Associazione nazionale magistrati è scatenata contro quel sorteggio, opponendovisi con le unghie e con i denti, ci fu un tempo nel quale buona parte era a favore. Lo rileva, su X, l’avvocato Gian Domenico Caiazza, ex presidente dell’Unione delle Camere penali italiane dal 2018 a 2023, noto per essere stato tra i difensori di Enzo Tortora e oggi sostenitore del Sì alla riforma. «Il 27 e 28 gennaio 2022», ci ricorda Caiazza, «l’Anm convocò un referendum tra gli iscritti sul metodo del sorteggio per i membri del Csm. Risultato: più o meno il 40% dei magistrati partecipanti al voto disse Sì al sorteggio; il quale oggi sarebbe, sempre secondo Anm, lo strumento del diavolo attraverso il quale, misteriosamente, accadrà che il giudice dipende dalla politica. Ripeto, 40% di Sì. Mi limito a parafrasare Marzullo: fatevi qualche domanda e datevi qualche risposta». In effetti, su 7.872 elettori espressero la loro preferenza 4.275 magistrati, con un’affluenza pari al 54,31%. Per il No al sorteggio ci furono 2.475 voti, mentre per il Sì le preferenze furono 1.787.
«Evidentemente nessuno meglio degli stessi magistrati comprende le ragioni per le quali la soluzione del sorteggio è apparsa necessaria», continua Caiazza, «sono i magistrati che meglio di chiunque altro conoscono le dinamiche distorte del potere correntizio sulle carriere e quindi sulla qualità della giurisdizione. Oggi parlare di sorteggio sembra una bestemmia, è un tema intoccabile; invece, come dimostrato dal referendum di Anm, appena quattro anni fa, la si pensava diversamente. Qui non è tanto il fatto di cambiare idea o meno, questo è un dato statistico, non il comportamento di una persona».
Un bel numero 1.787, soprattutto se si considera anche il periodo storico: eravamo in piena bufera Palamara. Come molti ricorderanno, Luca Palamara, oltre a essere stato membro del Csm, è stato il più giovane presidente dell’Anm (39 anni), dal maggio 2008 al marzo 2012 e dal 19 settembre 2020 è stato il primo presidente nella storia dell’Anm a esserne stato espulso. Nel 2021 scrisse insieme ad Alessandro Sallusti il libro Il Sistema sulle magagne del modello giudiziario italiano, che scatenò un clamore incredibile. «È curioso che proprio sulla scia del Sistema», ragiona Caiazzo, «l’Anm indisse quel referendum tra gli iscritti. Perché pose quel quesito? Forse perché se lo era posto come dubbio, come soluzione possibile e voleva sapere dai propri iscritti cosa ne pensassero».
Ma oggi hanno repentinamente cambiato idea. Il fronte del No, tra cui l’Anm appunto, si oppone alla nomina dei membri togati del Csm per estrazione a sorte, obiettando che in questo modo non si avrebbero garanzie sufficienti sulla loro idoneità al ruolo. Per il fronte del No la partecipazione al Csm non può essere scelta per sorteggio. Per far parte del Csm occorre necessariamente la benedizione delle correnti.
Eppure, le correnti sono da sempre una deriva che nel tempo ha tradito l’idea originaria di terzietà e, come dimostra quel referendum, anche nell’Anm lo sanno. Per questo il sorteggio dei componenti del Csm potrebbe rafforzare in modo significativo la terzietà nelle nomine più delicate, che oggi risultano spesso dall’equilibrio tra correnti e assumono inevitabilmente una connotazione politica. Solo così la dea della giustizia Temi (Themis), rappresentata con la bilancia (equità) e la spada (potere punitivo), potrà continuare a tenere sul volto la sua benda (imparzialità).
Riformisti, democratici e moderati. A sinistra c’è chi ha sempre detto Sì
C’è una sinistra che voterà sì al referendum sulla riforma della giustizia di fine marzo. Una minoranza, certo, ma che appare sempre meno silenziosa: soprattutto sempre più trasversale. Mentre il Partito democratico ufficiale resta schierato per il no, nelle ultime settimane - tra fine dicembre e inizio gennaio - si sta consolidando un fronte riformista che rivendica il diritto di giudicare la riforma nel merito, sottraendola alla logica del puro schieramento.
La segretaria Elly Schlein, che rischia di restare isolata, continua a evocare il rischio di una magistratura sottoposta al controllo dell’esecutivo. Ma è proprio su questo punto che si apre la faglia interna. Perché per una parte della sinistra la separazione delle carriere non rappresenta una minaccia all’indipendenza della magistratura, bensì uno strumento per rafforzare la terzietà del giudice e la fiducia dei cittadini nel processo penale.
A rimettere ordine nel dibattito è stato, nelle ultime settimane, Stefano Ceccanti. Il costituzionalista ed ex deputato dem ha spiegato che «al referendum arriveranno dei sì anche da chi oggi sta con Schlein», rompendo l’idea di una disciplina di partito automatica su una materia che riguarda l’assetto costituzionale dello Stato. Per Ceccanti la separazione delle carriere è coerente con l’articolo 111 della Costituzione, quello che sancisce il giusto processo e la parità tra accusa e difesa davanti a un giudice terzo. E soprattutto - insiste - non implica alcuna subordinazione del pubblico ministero al potere politico: confondere i due piani significa alimentare un equivoco giuridico prima ancora che politico.
Il vero nodo, secondo Ceccanti, non è l’autonomia del pm, che resta garantita, ma il sistema di autogoverno e il peso delle correnti nel Csm, che hanno finito per politicizzare la magistratura dall’interno. Il referendum, in questa chiave, non è un voto pro o contro l’esecutivo di Giorgia Meloni, ma una scelta di merito su un’anomalia italiana che dura da decenni.
Una linea che trova sponda nell’area riformista del Pd. Claudio Petruccioli parla di una riforma «coerente con la cultura della sinistra», mentre Enrico Morando la definisce «un passaggio utile per superare un tabù politico». È la stessa area che guarda alla separazione delle carriere come al completamento di un processo penale realmente accusatorio.
Su questo terreno si muovono anche figure storiche del riformismo democratico, da Enzo Bianco a Cesare Salvi, fino a Giovanni Pellegrino, accomunate dall’idea che la terzietà del giudice sia un principio non negoziabile. Studiosi come Tommaso Nannicini condividono l’idea che la riforma non alteri gli equilibri costituzionali, ma intervenga su una commistione che indebolisce la percezione di imparzialità della giurisdizione. L’ex presidente della Corte costituzionale Augusto Barbera ha richiamato la necessità di rafforzare la terzietà del giudice come cardine dello Stato di diritto. Goffredo Bettini invita a valutare la riforma «senza riflessi identitari», richiamando la tradizione garantista della sinistra.
Sul versante opposto, l’ex ministro Clemente Mastella, pur schierandosi per il no, ha osservato che «mezzo Pd voterà sì». Una frase che restituisce meglio di molte analisi il clima che attraversa il centrosinistra: una linea ufficiale compatta, ma una base culturale divisa. Sul piano politico, il sì trova una sponda anche fuori dal Pd. Carlo Calenda ha confermato che Azione voterà a favore della separazione delle carriere, richiamando la necessità di ridurre il peso della politica nella magistratura e il ruolo delle correnti nel Csm.
Se poi si considera che Italia viva ha scelto di lasciare libertà di voto e che l’area radicale difficilmente potrebbe schierarsi contro una riforma che fu una storica battaglia di Marco Pannella, il quadro si completa.
In filigrana poi riemerge una storia più lunga. Quando Carlo Nordio era ancora magistrato a Venezia, scrisse nel 2008 con Giuliano Pisapia un libro, In attesa giustizia. Dialogo sulle riforme possibili. Lì si sosteneva che un giudice chiamato talvolta a giudicare e talvolta ad accusare rischia di apparire non imparziale, come un arbitro che cambia maglia. Pisapia oggi tace, ma «scripta manent».
Continua a leggereRiduci
Al vicebrigadiere negate anche le attenuanti generiche. In sede penale, oltre ai 36 mesi di carcere per aver ucciso l’aggressore, gli è stato inflitto pure l’obbligo di risarcire 125.000 euro. Ma il processo civile potrebbe aumentare ancora la cifra fino a 1 milione.
La Verità apre una sottoscrizione in favore del militare ingiustamente condannato e offre a tutti i lettori la possibilità di far sentire la propria vicinanza concreta a Emanuele Marroccella.
Conto corrente intestato a Sei SpA
Iban: IT 60 R 02008 01628 000107393460
Causale: AIUTIAMO IL CARABINIERE
