2018-05-11
«Sul cibo circolano troppe balle: io le smaschero»
Il chimico e ricercatore Dario Bressanini smonta le false credenze che ci ossessionano: «Il glutine? Fa male solo all'1% che soffre di celiachia. Gli ogm riducono i pesticidi, il sale dell'Himalaya non è meglio di quello bianco, le bacche di goji e i semi di chia sono mode».Quando finirete di leggere questa intervista forse non penserete più che lo zucchero di canna sia più salutare di quello bianco, che esistano cibi miracolosi o che acqua e limone al mattino siano una pozione miracolosa per la salute. Il merito, nel caso, sarà di Dario Bressanini, chimico, ricercatore all'università dell'Insubria a Como, autore di libri e divulgatore scientifico che ha scoperto i social come strumenti per disintegrare alcuni luoghi comuni sull'alimentazione. Bressanini è seguito da circa 80.000 persone su Facebook e da oltre 120.000 persone su Youtube. «E tenga conto che la maggior parte dei follower su Facebook ha dai 35 anni in su, mentre su Youtube hanno dai 35 anni in giù».Bressanini, lei è uno studioso. Come è nata la passione di comunicare?«Con l'insegnamento».Cioè?«Facendo lezione ai ragazzi, ho capito che potevo far passare concetti complicati della chimica attraverso esperienze concrete, spesso relative a ciò che accade in cucina. Prenda l'osmosi».Che cosa dovrei sapere?«In chimica è la diffusione del solvente (spesso acqua) attraverso una membrana semipermeabile (che fa passare quindi solvente e non soluto). Il movimento dell'acqua avviene da una regione a minor concentrazione di soluto verso una regione a maggior concentrazione».Ho capito pochissimo.«Ma se io le racconto delle melanzane alla parmigiana capirà. Perché prima di friggerle si sparge il sale sulle melanzane? Perché così l'acqua viene estratta dalla fetta. Ecco, quello è il principio di osmosi in chimica. Vale lo stesso per lo zucchero nelle fragole».Comincio a capire.«Se lei taglia le fragole e aggiunge lo zucchero, dopo due ore le fragole saranno spappolate. Perdono liquido tramite un processo di osmosi. Se lo spiego così, catturo l'attenzione degli studenti».Dalle lezioni in università è passato a «insegnare» agli italiani. Ma la chimica è la base di tutto?«Oddio, magari non tutto, ma è la base per tanti settori. L'alimentazione, l'agricoltura, la cosmetica. Ora, mentre mi intervista, sono seduto su un divano. Che è un composto di fibre, dal punto di vista chimico».Per cui se capisco di chimica...«Conosce meglio il mondo».Per parafrasare il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, l'uomo è davvero ciò che mangia?«Di sicuro come specie umana siamo interessati, noi italiani più di altri, al cibo inteso anche come convivialità, aggregazione, piacere. In questo sì, siamo ciò che mangiamo. Con un paradosso.»Quale?«Ormai abbiamo a disposizione quantità di cibo enorme, tutto l'anno, compresa frutta fuori stagione, eppure abbiamo paura di cosa mangiamo. E inventiamo delle vere e proprie ossessioni».Me ne citi una.«Il glutine».E?«Solamente l'1% degli italiani soffre di celiachia, e chiaramente non deve assumere glutine. Perché allora il 10% degli italiani segue una dieta senza glutine? Il 9% lo fa senza motivo...».Perché succede?«Colpa di una campagna di delegittimazione potente, nata dagli Stati Uniti. Colpa soprattutto di un libro scritto, ahimè, da un medico, La dieta zero grano di William Davis, in cui si accusava il glutine di essere la causa delle peggio cose, compresi tumori e alzheimer. Poi ci si sono messe star come Gwyneth Paltrow e Russell Crowe a sposare questa campagna, e il danno è stato fatto».Magari hanno ragione?«Non esiste alcuna ricerca scientifica che provi la dannosità del glutine, tranne che per i celiaci. Anzi, se io tolgo ogni prodotto con il glutine come pasta, pane, pizza rischio squilibri alimentari non indifferenti». Ci sono altri luoghi comuni che lei ama smitizzare?«Lo zucchero è uno dei più classici. Esiste il falso mito che lo zucchero di qualsiasi colore faccia meno male di quello bianco».È leggenda?«Pura. Qualsiasi zucchero, quello di cocco, lo sciroppo d'acero, lo sciroppo di agave hanno tutti come base di composizione gli stessi zuccheri, vale a dire glucosio, fruttosio e saccarosio. Io entro nei bar e li vedo subito i maniaci di queste ossessioni».Cosa fanno?«A colazione mettono il dolcificante nel caffè, pensando di farsi del bene. Poi si strafogano con una brioche integrale farcita di miele, una vera e propria bomba calorica».Il dolcificante non serve a dimagrire?«In generale no, è inutile. Anzi, sa cosa succede? Scatta un meccanismo psicologico per cui io bevo una coca cola zero, dunque senza zucchero, metto il dolcificante nel caffè e così penso di poter sgarrare su altri cibi. Risultato? Vanifico il risultato del dolcificante. Lo stesso vale per il sale».Mi spieghi.«Detto che ne usiamo troppo, quello bianco è additato come il male assoluto, invece se è rosa e viene dall'Himalaya è apprezzato. Ma per il 99% della composizione chimica sono due sali uguali».Insomma, cosa bisogna fare per stare in forma?«Basta seguire le regole del buon senso. Intanto dobbiamo mangiare meno. Siamo in sovrappeso, soprattutto nel Sud Italia ci sono ragazzini obesi. Poi bisogna mangiare più frutta e verdura, anche cotta, perché non esiste alcuna prova scientifica che cruda faccia meglio. Poi legumi, cereali, poca carne rossa che comunque non va abolita. I migliori ad alimentarsi sono i giapponesi, mangiano pochi prodotti animali e tanta verdura, cereali, legumi. Soprattutto però, ripeto, bisogna mangiare meno».Non esistono cibi miracolosi?«Per carità! Io li chiamo i “super food", e cambiano come le mode a ogni stagione. Un anno vanno i semi di chia, poi le bacche di goji, il té verde, ora le bacche di acai. Se ci fa caso, sono tutti prodotti esotici, che rimandano a terre da sogno. Mai che dicano che il cibo miracoloso sia il peperone di Carmagnola...».Ma non hanno proprietà chimiche significative?«Ma no, si comprano illusioni. Può darsi che alcuni prodotti, come la quinoa, abbiano interessanti proprietà nutrizionali, ma di fondo scatta il meccanismo di assoluzione: “Mangio da schifo per sei giorni la settimana, poi mi do l'assoluzione con i semi di chia". Un tempo si andava dal prete per mondare i peccati».Di recente è nato un dibattito mondiale sull'olio di palma. Fa male?«C'è una questione ambientale legata alla deforestazione, soprattutto in Malesia e Indonesia, legata alla coltivazione della palma. Ma prima c'era la deforestazione per produrre legname. Per cui non ha senso il boicottaggio dell'olio di palma. Se lo si boicotta in favore dell'olio di cocco, in quei luoghi inizieranno a deforestare per produrre olio di cocco».E dal punto di vista chimico?«Ci sono documenti dell'Istituto superiore di sanità che certificano come l'olio di palma non faccia più male di altri grassi saturi, come il burro. Il messaggio corretto è “riduciamo l'utilizzo dei grassi in genere", ma la crociata contro l'olio di palma non ha senso».Bressanini, chissà come le vogliono bene sui social.«Mi insultano tantissimo. Mi danno del prezzolato. Soprattutto da quando mi occupo di ogm».Che?«Hanno anche portato benefici indiscussi. In Spagna il 30% del mais coltivato è ogm e per questo richiede una quantità ridotta di pesticidi, con benefici evidenti per l'ambiente e la salute degli agricoltori. Lo stesso vale per il cotone ogm prodotto in India e Cina, che necessita di meno pesticidi».Cosa le dicono i detrattori?«Solito: “Chi la paga?", insulti a raffica. Ma io documento tutto».Quando nei supermercati vede la scritta «bio» su un prodotto, come reagisce?«Alzo il sopracciglio, perplesso. Se è confezionato leggo attentamente gli ingredienti. Bio non significa più sano. Magari lo provo e scelgo banalmente in base al sapore».Perché c'è scetticismo nei confronti della scienza?«Non credo sia aumentato, storicamente è sempre stato così. Le classi dirigenti sono sempre state sospettose verso gli scienziati. Pensi alla Chiesa, o alla sinistra che ha sempre visto la scienza come asservita al potere economico. Se la scienza mi spiega i buchi neri o le galassie la assecondo, se entra in interessi economici, se tocca aspetti religiosi, se entra nel campo della mia vita personale la contesto».Strano.«È un meccanismo di difesa studiato in psicologia. Se io ho un'idea radicata e arriva qualcuno che la mette in discussione, anche su basi scientifiche, io tendo ad arroccarmi sulle mie posizioni. È anche colpa della tv».La tv?«Il fatto che molta gente segua me e altri colleghi sui social mi fa pensare che esista interesse alla divulgazione scientifica. Perché allora, a parte Piero Angela e il figlio, non esistono programmi? Forse ci sarebbe lo spazio».
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