(IStock)
Brevettato in Giappone pochi decenni fa, il suo sapore è meno acidulo, non lascia l’alito cattivo ed è più facilmente digeribile. Non solo: ha maggiori proprietà antiossidanti e contiene più fosforo e calcio.
Brevettato in Giappone pochi decenni fa, il suo sapore è meno acidulo, non lascia l’alito cattivo ed è più facilmente digeribile. Non solo: ha maggiori proprietà antiossidanti e contiene più fosforo e calcio.Aglio nero? Ebbene sì. L’aglio nero fermentato, attenzione perché il suo nome completo sarebbe questo, non va confuso con la pianta oltretutto ornamentale Allium nigrum, in italiano chiamata aglio nero. E non si deve nemmeno pensare che si tratti di un aglio i cui bulbilli siano spontaneamente neri. Esso è un aglio normalmente bianco che poi diventa nero. L’aglio nero di cui stiamo parlando diventa, infatti, nero come mero risultato di una pratica gastronomica. L’aglio nero, difatti, altro non è che un bulbo intero di aglio bianco fermentato a bassa temperatura e poi lasciato ossidare. L’aglio nero - per brevità da ora in poi lo chiameremo così - viene brevettato in Giappone qualche decennio fa. Nel 1990 il giapponese Hamasuke Hamano, commerciante di riso, inizia a studiare come produrre un aglio che fosse direttamente commestibile senza passare per la cottura come si fa abitualmente utilizzando un cuociriso. Dopo quasi 10 anni, nel 1998 riesce a realizzare un prototipo dell’aglio nero e il 18 dicembre 2004 acquisice il diritto di brevetto dall’Ufficio Brevetti giapponese. Nel 2005, insieme con l’Università di Hirosaki, collabora a studi biofunzionali dell’aglio nero che nel marzo 2006 giungono alla conclusione di una buona valenza antitumorale, conclusione che viene divulgata dai mass media e crea la risonanza mondiale intorno all’aglio nero che fino ad allora, in Occidente, conoscevano in pochi. Oltre ad Hamasuke Hamano, poi a capo della Black Garlic Company Genki che diverrà un colosso della produzione mondiale di aglio nero, altra figura dell’aglio nero è l’immunologo Jin-Ichi Sasaki, responsabile degli studi universitari di Hirosaki sull’aglio nero.Confrontiamo l’aglio nero con un aglio che non sia stato sottoposto al suo stesso trattamento. Rispetto all’aglio normale crudo, ma anche cotto, cambia innanzitutto il sapore, che è un mix tra liquirizia e aceto balsamico, un misto di dolcezza, asprezza e umami (umami è il quinto gusto dopo il dolce, l’acido, il salato, l’amaro ed è, definizione Umami Information Center, quel «gusto sapido piacevole che viene da glutammato, inosinato e guanilato che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari» anche a seguito di fermentazione). L’aglio nero non ha la piccantezza tipica dell’aglio crudo. Per quanto riguarda la sua consistenza, è simile a quella dell’aglio cotto ossia è cremosa, anche se con un pelo di compattezza in più rispetto all’aglio bianco cotto stufato o fritto o arrosto, ciò che permette di «spremere» i bulbi direttamente su una fettina di pane e spalmarli, per esempio. L’aglio nero si trova anche in forma di crema, in barattolo. Il procedimento che trasforma la testa di aglio bianco in aglio nero è una fermentazione a temperatura e umidità non ambiente. Il bulbo di spicchi si fa fermentare per 30 giorni in ambiente chiuso con temperatura tra i 60 e 90 °C e tasso di umidità compreso tra l’80 e il 90%. Trascorsi questi 30 giorni, serviranno altre sei settimane di ossidazione che porteranno l’aglio ad annersirsi e ammorbidirsi. Tecnicamente, quindi, non è un aglio cotto velocemente e in maniera convenzionale, è un aglio fermentato a temperatura e umidità di livello superiore al livello ambiente, ma inferiore a quelle di una cottura, quindi si potrebbe definire un aglio fermentato cotto a bassa temperatura. La reazione di Maillard lo fa diventare prima giallino, poi marroncino, poi effettivamente nero. A ben guardare, è un aglio dolcemente carbonizzato. I motivi per cui non si apprezza l’aglio bianco, crudo o cotto in maniera convenzionale, sono tanti. Il sapore acidulo oppure l’odore, che persiste in bocca dopo averlo mangiato. Se appartenete a questa categoria, sappiate che l’aglio nero oltre a un sapore molto più delicato, non ha quell’odore e non lascia alito sgradevole dopo averlo mangiato.Proseguendo il confronto con l’aglio normale, l’aglio nero presenta motivi diversi, rispetto a quello, di salubrità. L’allina è la sostanza che conferisce all’aglio proprietà antibatteriche, il suo quantitativo è al massimo nell’aglio crudo, diminuisce da cotto. L’allina è il precursore dell’allicina e diventa allicina per una reazione enzimatica che si innesca quando l’aglio viene schiacciato, tritato o masticato. L’aglio nero, per questo minore contenuto post fermentazione e cottura a bassa temperatura di allina, non svolge attività antibatterica al pari del bianco crudo o cotto convenzionalmente, ma rispetto a quelli presenta una maggiore attività antiossidante (contiene il doppio di antiossidanti) ed è quindi più efficace nel combattere i radicali liberi e, di conseguenza, nel rafforzare il sistema immunitario e nell’esplicare un’attività antiage. Sempre l’alto livello di allicina qualifica l’aglio bianco come più benefico rispetto all’aglio nero per la salute cardiovascolare. L’aglio nero presenta alcuni sali minerali e proteine in più rispetto all’aglio bianco crudo o cotto convenzionalmente: 80 mg di fosforo invece che 40, circa 40 di calcio invece che 5, ben 12,5 g di proteine invece che 2. Esso è anche accreditato come anticolesterolemico, coadiuvante del corretto metabolismo del glucosio e antitumorale proprio a partire dagli studi di Jin-Ichi Sasaki. Anche dal punto di vista calorico, l’aglio nero differisce dall’aglio bianco crudo o cotto convenzionalmente, ha circa 100 calorie in più ogni 100 g (143 invece di 41) e il doppio dei carboidrati (16 circa anziché 8). Va però precisato che l’aglio, sia bianco, sia nero, si consuma in termini di pochi grammi, di conseguenza questo esubero dell'aglio nero rispetto al bianco non è così rilevante nel caso di un consumo occasionale. Pur originando fuor di Italia, l’aglio nero italiano esiste. Rinomato è, per esempio, l’aglio nero di Voghiera che si realizza con l’aglio di Voghiera Dop. Anche dall’aglio bianco polesano Dop si ottiene aglio nero. L’aglio nero è anche facilmente digeribile rispetto all’aglio bianco crudo o cotto convenzionalmente.
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