2018-03-23
Vip e chef stellati riscoprono il brodo, l’oro liquido che fa bene alla salute
È tornato di moda fra i gourmet grazie a locali prestigiosi di New York e Milano e gli studi mostrano i benefici che porta al fisico. Basta non abusarne, come fanno alcune star di Hollywood che seguono una dieta rischiosa.Un tempo, il brodo era la nostra quotidianità, celebrata da proverbi popolari come «gallina vecchia fa buon brodo» o modi di dire come «andare in brodo di giuggiole» (un «brodo dolce» ossia un liquore, che si fa anche in versione analcolica). Poi, il poco tempo a disposizione per cucinare ci ha, per dirla con Franco Battiato, incatenato alle sirene dell'alimentazione industriale. E la fattura casalinga del brodo (che richiede ore) è stata sostituita dall'apertura del cubetto denominato dado da brodo e dal suo scioglimento nell'acqua bollente (tempo: due minuti).Questa è la negazione dell'essenza stessa del brodo classico, imperniata sui due pilastri della lentezza e degli ingredienti freschi, da mescolare in infinite varianti: sole verdure, verdure con carne o pesce, e poi spezie e formaggi da grattugiare sulla superficie fumante. Nel diciannovesimo secolo, fu Justus von Liebig a inventare l'estratto di carne da diluire, una sorta di «protodado» in vasetto, mentre Julius Maggi ne ideò la compattazione in forma cubica. Per decenni, chiunque osasse esprimersi sulle virtù del brodo casalingo - preparato magari con la proverbiale «gallina vecchia» - è stato guardato dall'alto in basso, con lo stesso scherno che i «cittadini» riservavano ad Artemio, il bifolco di Borgo Tre Case, nel celebre film con Renato Pozzetto Il ragazzo di campagna. Figurarsi, poi, in che cosa poteva incorrere una donna che avesse dichiarato di amare stare in casa a prepararlo, magari per il suo uomo, i suoi figli, la sua famiglia, anziché correre in piazza a manifestare contro le molestie... Questa tendenza, negli ultimi tempi, si è finalmente invertita. Il brodo è tornato in auge grazie alla cucina gourmet, che in questo momento di grande visibilità scava fin nel fondo del barile culinario alla ricerca di piatti gustosi e dimenticati. E così ecco Brodo a New York, un buchetto monotematico aperto nel 2014 dallo chef Marco Canora del ristorante Hearth, definito dal New York Times «takeaway window». Dalla finestra, i clienti salutisti e dal palato foodie acquistano tazze di brodo «on the go» (da portare via). Il più quotato è il brodo d'ossa, ma c'è anche il vegano (a base di verdure). Il ristorante si vanta di preparare il brodo alla maniera tradizionale e - come vuole la consuetudine del marketing contemporaneo - lo chef Canora ha pubblicato nel 2015 la «bibbia» del suo core business, un tomo intitolato Brodo: a bone broth cookbook, non ancora tradotto in Italia. Proprio dal 2015, lo chef Andrea Berton, nel Ristorante Berton da una stella Michelin a Milano, propone, tra gli altri, il «Menù tutto brodo», 115 euro per un pasto che dimostra quali picchi di sapori e abbinamenti col solido possa toccare il brodo. Si va dall'antipasto - brodo di prosciutto crudo con merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli - fino al dolce, che consiste nel brodo di cioccolato con sandwich di latte, kumquat e sesamo nero. Anche molte Vip ossessionate dalla salute e dalla forma fisica, e le loro seguaci, si sbracciano a lodare il brodo. L'attrice Gwyneth Paltrow è tra le adepte di Kellyan Petrucci, naturopata che nel libro La dieta del brodo spiega come dimagrire in 21 giorni. Tale regime alimentare prevede che, nei giorni normali, il brodo sia utilizzato anche come tampone per la fame fuori pasto. Per due giorni a settimana, poi, si deve osservare un regime di mini digiuno, consumando sei brodi (oppure cinque brodi più uno spuntino solido). In realtà, questa dieta è piuttosto opinabile, e può comportare più di un rischio. Tuttavia, il volume della Petrucci ha almeno il merito di ricordare il valore e un po' di storia del brodo: «Nell'antichità, ogni famiglia teneva un pentolone di zuppa a bollire tutto il giorno sulla stufa o sul fuoco vivo», scrive l'autrice. Vero: la base brodosa veniva rimboccata ogni giorno e si arricchiva di quanto assorbiva dai cibi che ci venivano cotti dentro. «All'alba dell'umanità», si legge ancora, «il brodo è stato uno dei primi cibi cucinati dai primitivi dentro le pentole. E ancora prima lo facevano ficcando ossa, acqua e pietre roventi nello stomaco degli animali uccisi». Insomma, tra piatti gourmet e ricette tradizionali, stiamo assistendo alla rinascita del brodo. Le varianti e le attestazioni storico geografiche sono infinite, e anche un viaggio non esaustivo riempie di meraviglia. Nell'antica Grecia, a Sparta, si consumava il brodo nero, uno spezzatino di maiale con sanguinaccio e vino. A Parigi, nel Settecento, erano diffusissimi i bouillons, dove si mangiavano brodo, la carne utilizzata per realizzarlo e niente altro. Pensate, il ristorante come lo concepiamo oggi deriva proprio da questi «brodi». Alcuni, infatti, si chiamavano «bouillons restaurantes», cioè «brodi che ristorano». Quando la Rivoluzione Francese ha spazzato via la vecchia Francia, i ristoranti hanno iniziato a servire anche altre pietanze e «restaurant» è diventato il sostantivo che identifica l'esercizio pubblico nel quale mangiare qualsiasi pietanza. Le qualità ristoratrici del brodo, però, non sono venute meno. Anzi, sono state dimostrate da studi scientifici, come quelli realizzati di recente dal Nebraska medical center di Omaha e dai ricercatori del Lenox hospital di New York. Il fatto di essere liquido e caldo, sorbito mentre emana il suo vapore, aiuta rispettivamente a idratare l'organismo e a fornire un effetto delicatamente mucolitico quando si è raffreddati. È ricco di prolina, una sostanza che le ossa animali rilasciano cuocendo, e che ha effetto protettivo sulla mucosa gastrica. In più, stimola la produzione di collagene e di cartilagine, utili alla pelle e alle articolazioni. Lo chef Marco Canora ha coniato lo slogan «broth, no botox» (brodo, non botox) e anche se non si può di certo pensare di risultare «liftati» dopo qualche cucchiaio, la verità è che il brodo di carne - comprese ossa e pelli nel caso di pollo e gallina - fa bene sul serio. I fanatici lo chiamano «oro liquido»: per chi lo vende lo è di sicuro, ma lo è anche per chi lo beve. Provate a servirlo in tazze da brodo, piccole scodelle apposite, anziché nel piatto fondo. Così fanno i giapponesi e i cinesi per la loro infinità di brodi: li bevono.
Friedrich Merz ed Emmanuel Macron (Ansa)
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Getty images
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