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Considerato all’unanimità l’antenato del gelato, non è servito esclusivamente durante l’estate ma è un grande classico dei pranzi di festa. Unisce alla cremosità la freschezza della granita.
Considerato all’unanimità l’antenato del gelato, non è servito esclusivamente durante l’estate ma è un grande classico dei pranzi di festa. Unisce alla cremosità la freschezza della granita.L’altra settimana abbiamo visto le caratteristiche di grattachecca, cremolata e granita. Sintetizzando, la granita è un misto di acqua, zucchero e succo di frutta mantecata e ghiacciata con meno aria possibile e non perfettamente cremosa (si intravedono i grani di ghiaccio), la cremolata è la stessa cosa ma con polpa di frutta, la grattachecca è una granita in stile antico cioè col ghiaccio tritato e poi aromatizzato. Questa settimana, ci volgiamo a esaminare un’altra forma del ghiaccio che mangiamo e soprattutto beviamo, che ci disseta e rinfresca in estate e, come vedremo, non soltanto: il sorbetto. In questa immaginaria mappa del ghiaccio da rinfresco estivo che stiamo compilando, il sorbetto si posiziona tra granita e gelato. Rispetto alla granita, infatti, il sorbetto ha in più liquore, bianco d’uovo o panna, volti a conferire una maggiore cremosità rispetto alla granita. Cremosità che deve essere sempre relativa, però, attenzione: la consistenza non deve essere quella del gelato, che, in soldoni, è una crema (pasticcera, inglese, senza farina) poi ghiacciata. La granulometria del sorbetto è inferiore a quella di una granita ma minore di quella di un gelato.Il sorbetto contiene quindi acqua, zucchero, frutta, di norma il succo, ma può contenere anche la polpa, oppure infusi come il sorbetto al tè, più, variabilmente, un alcolico leggero e/o bianco d’uovo oppure un equivalente, come per esempio è la panna. Sebbene si affermi sempre che la differenza tra sorbetto e gelato è che il sorbetto non ha uova e latte o panna, questa differenza subisce eccezioni e può non essere una legge inappellabile soprattutto nel caso della panna, invero aggiunta da molti nella preparazione del sorbetto. LA CONSISTENZA PERFETTADi solito, la quantità di zucchero del sorbetto si aggira intorno al 25% e per quanto riguarda la frutta abbiamo un quantitativo del 25% nel sorbetto di limone, del 30% per quello di banana e del 50% quando si tratta di altra frutta. Il sorbetto con bianco d’uovo è anche detto spongato. Alcuni aggiungono il bianco montato, altri sbattuto appena quanto basta a slegarlo. La consistenza ottimale del sorbetto è più cremosa di quella di granita, cremolata e grattachecca e ciò avviene anche grazie all’albume che conferisce qualche grasso e trattiene l’aria, altro elemento fondamentale per la cremosità del sorbetto. Luciana Polliotti, studiosa del gelato artigianale, ha definito il sorbetto una «bevanda solida» dalla «fragilità che non consente una lunga conservazione» (l’uovo che nel gelato è cotto e l’acqua e la frutta e lo zucchero della granita consentono una maggiore conservazione dell’albume magari pastorizzato ma non cotto). D’altronde il sorbetto è anche un grande classico del pranzo di festa, non è solo collegato all’estate. Come spiega anche Auguste Escoffier il grande cuoco francese, nel suo fondamentale Ma cuisine del 1934, tradotto in Italia da Newton Compton col titolo Il libro della grande cucina francese, nel capitolo dedicato agli Entremets scrive: «I sorbetti e le preparazioni che ne derivano sono gelati leggeri, appena congelati, che vengono serviti tra il primo (potages e entrées, ndr) e il secondo servizio (rôti, ndr) cioè prima dell’arrosto; è un rilassamento donato allo stomaco che gli permette di accogliere i piatti che seguiranno. Purtroppo, avendo preso la cattiva abitudine di fumare durante il pasto, la sigaretta, in genere, ha detronizzato il sorbetto». In questo capitolo Escoffier parla di granite, sorbetti e simili. La parola francese entremet vuol dire «intermezzo» e questa portata dolce e fresca svolge appunto la funzione di intermezzo del pasto, anche se oggi la posizione di questo intermezzo è più vicina alla fine che al centro del pasto, perché si serve prima del dolce vero e proprio. Tuttavia, la concezione del sorbetto come mezzopasto che riequilibra gusto e stomaco è rimasta viva in alcune circostanze, come nella consuetudine del sorbetto al limone da sorbire dal flûte tra portata di pesce e portata di carne nei pranzi importanti come, per esempio, quelli di nozze. antenato del gelatoIl sorbetto è considerato all’unanimità l’antenato del gelato. Quando si compilano le storie del gelato, infatti, si parte sempre parlando dal sorbetto che poi diventerà gelato. Oggi lo colleghiamo al gelato più in virtù delle sue differenze (no latte e uova in crema cotta come nel gelato, come abbiamo detto). Wikipedia spiega: «Sorbetto, con possibile accostamento a sorbire, deriva dal turco şerbet a sua volta dall’arabo sharāb («bibita fresca»). È anche possibile che, sharāb, possa derivare da una radice semitica Śrp/Śrb di possibile origine indoeuropea e quindi imparentata già in antichità col latino sorbēre». Noi propendiamo per la tesi indoeuropea. Sempre Wikipedia: «L’esistenza del sorbetto è documentata nei testi dell’antichità classica. L’imperatore Nerone faceva arrivare a tal proposito il ghiaccio proveniente dall’Appennino. In Sicilia gli Arabi impararono ad usare la neve dell’Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione (vista l’assenza di alternativi sistemi frigoriferi). Simili metodi erano usati nella zona del Cadore dove soprattutto il ghiaccio è economico e facilmente reperibile. In questo contesto è considerata rilevante l’invenzione di un pescatore di Aci Trezza, paesino a nord di Catania. Egli realizzò il primo prototipo di gelatiera, proprio sfruttando le caratteristiche eutettiche della miscela sale neve. Divenne poi famoso un suo nipote, tale Francesco Procopio dei Coltelli, che all’inizio del XVII secolo portò a Parigi l’invenzione dell’avo, dando origine al primo caffè d’Europa (Le Procope) ed all’industria del gelato». Tra gli antichi Romani e Francesco Procopio ci sono anche i monasteri e le corti: in esse il sorbetto è prassi alimentare. Procopio, infatti, viene anche considerato colui che traghetta il sorbetto dalle abitudini dei ricchi (o dei monaci, comunque avulsi dalla società) a quelle del popolo. Non tutti concordano che Le Procope sia il primo caffè d’Europa, certamente lo è di Parigi, sebbene la cosa sia più articolata di quanto si possa immaginare. Poco dopo l’introduzione del caffè presso la corte francese ad opera di Maometto IV, apre in Rue Mazarine a Parigi un locale dove bere caffè, il café, appunto, frequentato anche dagli attori della Comédie-Française, poco distante. Quando la Comédie si trasferisce in Rue des Fossés-Saint-Germain lo fa anche quel café (1680). Sei anni dopo viene rilevato da Francesco Procopio dei Coltelli, che gli dà il nome a lui ispirato e offre, autorizzato dalla patente reale di esclusiva concessagli da Luigi XIV, granite, dette «acque gelate», poi gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio e sorbetto di fragola, offerta che ne decretò il grandissimo successo: il Procope poi si spostò in Rue de l’Ancienne Comédie, dove si trova ancora oggi, che è diventato un ristorante. Con l’imitazione della formula del cafè Procope e della sua offerta il sorbetto e il gelato diventano in effetti molto diffuso, prima nella borghesia e poi presso chiunque. Sappiate che esiste anche il watershake, cioè un milkshake fatto non con latte e gelato ma con acqua e sorbetto. E c’è anche lo sgroppino. Sempre Wikipedia spiega: «Lo sgroppino è una bevanda alcolica molto apprezzata nel Veneto, a base di gelato al limone. In origine la parola veneta sgropìn indicava il classico sorbetto, senza latte e dal tasso alcolico più basso. Nel tempo l’antica ricetta si trasformò fino a dar luogo all’attuale sgroppino, la cui prima notizia certa risale al 1528. All’epoca era servito nelle tavole aristocratiche per ripulire il palato tra una portata e l’altra. Oggi si consuma normalmente a fine pasto come digestivo o tra il primo e il secondo piatto. A grandi linee, gli ingredienti dello sgroppino sono: gelato al limone, vodka, e prosecco. Negli ultimi anni poi sono venuti di moda altri tipi di sgroppino come quello alla fragola, al pompelmo, al mandarino, al caffè ma il più delle volte questi ultimi sono analcolici. In Sicilia lo preparano con vodka liscia e granita al limone». BUONO PURE AL FORMAGGIONei box altre ricette classiche, qui vi diamo la ricetta di Michael Roux, dal libro Dessert, dell’originalissimo sorbetto al formaggio fresco al profumo di timo per sei persone. «Quando sono di stagione, i lamponi o le fragoline di bosco sono una vera prelibatezza serviti con questo sorbetto dal gusto delicato», ne dice Roux, e si fa così: portate a ebollizione 350 millilitri di sciroppo di zucchero in una casseruola con l’aggiunta di due rametti di timo, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 2-3 minuti. Togliete il timo e mettete da parte lo sciroppo a raffreddare del tutto. Mettete 400 grammi di formaggio fresco con 20-40% di grassi in una ciotola e unite sbattendo lo sciroppo freddo, il succo filtrato di 2 limoni e 1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato fino a incorporarli in modo uniforme. Avviate la gelatiera, versate il composto per il sorbetto e lavorate per 15-20 minuti, finché il sorbetto ha una consistenza soda. Spegnete la gelatiera. Se non lo servite subito, trasferitelo in un contenitore adatto e conservatelo in freezer. È più buono mangiato nel giro di pochi giorni. Formate le palline e servite in piatti di vetro». Per preparare 700 millilitri di sciroppo di zucchero vi serviranno 400 grammi di zucchero semolato e 50 grammi di glucosio liquido. Mescolate in una casseruola lo zucchero, il glucosio liquido e 350 millilitri d’acqua e portate piano a ebollizione su fuoco basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per sciogliere lo zucchero. Bollite per tre minuti, se necessario schiumando la superficie. Versate lo sciroppo in una ciotola filtrando con un colino fine o uno chinois e lasciate raffreddare. Si conserva in un contenitore ermetico posizionato in frigorifero per due settimane.
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