La battuta definitiva sull’uovo di Pasqua è in un meme che circola in questo periodo sui social network, ritrae una tavoletta di cioccolato e recita: «L’uovo di Pasqua del terrapiattista». Comicità a parte, l’uovo di Pasqua, prima un vero uovo, oggi un uovo di cioccolato con dono all’interno, è un’istituzione del cibo festivo italiano, non meno di colomba e panettone. Festivo e, non da oggi ma ancora oggi, cristiano. Intendiamoci, la potente simbologia dell’uovo come contenitore di vita non nasce con la cristianità. L’uovo, simbolo cosmogonico nell’India, Africa, America ed Europa antiche indagato anche da Mircea Eliade, diventò poi rappresentante della rinascita della natura in primavera. Con questo significato si donavano le uova di gallina a fine inverno già in epoca pre cristiana. Poi, la cristianità adattò la simbologia a significare anche la rinascita, o meglio la Resurrezione, di Gesù. In Mesopotania i primi cristiani, scrive Wilson D. Wallis in Culture and progress, coloravano con erbe le uova di rosso in ricordo del sangue versato da Gesù sulla croce. Ancora nel Medioevo, per la festa della Resurrezione ossia la Pasqua si donavano uova di gallina, magari decorate, che con il tempo, gli influssi culturali che vedremo, il consumismo, la civiltà dell’abbondanza, la rivisitazione di usanze e ricette e la laicizzazione di festività in precedenza religiose o la semplice evoluzione di tradizioni storiche sono diventate di cioccolato. E quello che, accanto ai cristiani che festeggiano la Resurrezione, altri celebrano oggi non è la rinascita di Gesù, ma solo quella primaverile: l’uovo non rappresenta la perpetuazione divina della vita di Gesù ma il guscio di un regalo. Oltre che la lavagna ideale per la brandizzazione. Brandizzazione che avviene a due livelli. Il primo trasforma l’uovo di Pasqua in uovo di Pasqua di, per esempio, Ernst Knam. Che il sommo pasticcere tedesco-milanese firmi il suo uovo è comprensibile ed è bello scoprire, ogni anno, la sua nuova collezione pasquale. Collezione pasquale? Sì, anche chef e pasticceri ideano e propongono novità in virtù delle stagioni e di vari altri appuntamenti, non solo gli stilisti. Il secondo livello è quello della brandizzazione da parte di outsider del food professionale, fenomeno di sfruttamento commerciale di un nome famoso per altri motivi. C’è poi l’uovo fatto d’altro, come l’uovo di Pasqua che in realtà è un caciocavallo pieno e con una soppressata del Vallo di Diana all’interno, nascosta nel cacio come facevano gli emigranti meridionali del Novecento per portare gli insaccati all’estero. Si chiama Uovo di Cacio Emigrante e lo fa il Caseificio S. Antonio di Sala Consilina. C’è anche il Cacio Uovo Di Santo, un caciocavallo a forma di uovo di Pasqua e come tale incartato ideato nel 2012 dal caseificio Di Santo di Cesa. Elaborare una materia atipica, alimentare o meno che sia, cioè non usare uova vere e nemmeno uova di cioccolato può sembrare un’idea tutta odierna, ma in realtà già nel Medioevo (oltre a decorare con fiori e foglie uova vere) i nobili si scambiavano uova artificiali rivestite di platino, oro e argento. Usanza magnificata dall’orafo Peter Carl Fabergé che nel 1885 fu incaricato dallo zar Alessandro III di Russia di creare per la Pasqua un uovo gioiello per la zarina Maria Fëdorovna. Egli ideò un uovo di platino smaltato di bianco contenente un tuorlo d’oro che a sua volta conteneva due regali, una piccola corona imperiale con rubino a forma d’uovo e una gallinella d’oro. L’uovo di Fabergé divenne leggendario, da allora ne sono state creati tanti altri, tutti meravigliosi, e sulla scia di questa leggendarietà si è diffusa - gli influssi culturali di cui sopra - la tradizione del dono all’interno dell’uovo di cioccolato. L’impatto sul pesoforma dell’uovo di Pasqua di cioccolato non è eccessivo, poiché lo mangiamo solo a Pasqua. Inoltre, lo spessore del cioccolato modellato a uovo è circa 1/4 di quello di una tavoletta.
Un uovo può pesare tra i 150 e i 300 g e le sue calorie dipendono dal cioccolato col quale è fatto. Cioccolato extrafondente, fondente, al latte, bianco: sono questi i gusti classici (anche se si sta diffondendo la moda di rivestire l’interno o l’esterno del cioccolato di semi oleosi o frutta secca).
È importante non esagerare e mangiarne un tocchetto, da 20 a 40 g, dose ideale di cioccolato in generale. Un tocchetto di cioccolato è il classico quadrato in cui sono divise le tavolette. Il cioccolato fondente, con percentuale di cacao tra 43 e 69%, ha 546 cal ogni 100 g. Il cioccolato extrafondente, cacao dal 70%, ha 550 calorie, il cioccolato al latte 535 e il cioccolato bianco 539. Consumare 42 grammi di cioccolato con 81% di cacao cioè extra fondente al giorno, abbinati ad una buona dieta dimagrante, fa perdere il 10% in più di peso rispetto alla diminuzione ponderale legata soltanto ad un regime ipocalorico. Ciò dipende da un antiossidante che brucia i grassi e migliora la massa muscolare, cioè il flavonolo epicatechina. L’esercizio aerobico aumenta il numero di mitocondri nelle cellule dei muscoli e l’epicatechina del cacao fa la stessa cosa. L’ideale, comunque, resta coniugare il consumo di (poco) cioccolato a una dieta a basso impatto calorico e/o l’esercizio sportivo. Se aggiungiamo cioccolato, magari in grandi quantità, a una dieta che ci fa ingrassare, ovviamente non potremo perdere peso… Però, nei giorni di Pasqua, che nella specificità cristiana sanciscono anche la fine della Quaresima, non è il caso di stare a pesare l’alimentazione con la bilancia. Il cioccolato, sempre un po’, fa bene anche per altri motivi: ha effetto antidepressivo, perché aumenta la produzione di endorfine e serotonina, ha effetto antietà perché i suoi flavonoidi e antiossidanti migliorano la compattezza della pelle, contrastano i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare, fa bene al cuore. Insomma, buona Pasqua e… Buon uovo di Pasqua!
Fin dall'antichità l'uovo ha ricoperto un valore simbolico enorme, perché era il simbolo della vita e della rinascita. Il cristianesimo ha reinterpretato questa tradizione alla luce delle Nuove scritture e oggi, senza uova (di gallina), non sarebbe Pasqua. Questa settimana santa, secondo Coldiretti, ne abbiamo divorate 400 milioni, per un valore di 20 milioni di euro. Le uova sono l'alimento più semplice e amato al mondo. E ognuno, nel mondo, lo cucina a modo suo. In Cina per esempio considerano una prelibatezza l'uovo centenario, che si prepara lasciando macerare per tre mesi un uovo d'anatra in un composto di acqua, cenere e calce viva: alla fine l'albume è gelatinoso e color ambra mentre il tuorlo è verde scuro.
Ognuno ha i suoi gusti. Resta il fatto che per noi umani le uova sono un alimento super nutriente: uno grande di gallina, del peso di circa 70 grammi, fornisce a un adulto circa il 16% del fabbisogno giornaliero di proteine. Per gli uccelli (ma anche per i rettili) l'uovo ha rappresentato invece, nella storia dell'evoluzione, la più importante conquista per l'adattamento all'ambiente terrestre: senza questa rivoluzionaria struttura che protegge l'embrione dalla disidratazione consentendone lo sviluppo anche fuori dall'acqua, nessun vertebrato esisterebbe oggi sulla terra.
Le uova degli uccelli hanno sempre affascinato gli uomini. Perché si presentano in una sorprendente varietà di forme e dimensioni. Noi in genere portiamo a tavola uova (di gallina) il cui peso oscilla tra i 53 e i 73 grammi. Ma le eccezioni da record non mancano. Una gallina di Galatina (Lecce), nel 2009, ha deposto un uovo che con i suoi 225 grammi risulta essere il più grande del mondo. Mentre la signora Liliana, casalinga di Mombasiglio (Cuneo), non credeva ai suoi occhi quando nel 2012, rompendo un uovo delle sue galline per preparare il tiramisù si è trovata, che galleggiava nel rosso, un altro ovetto talmente piccolo da essere scambiato per un pezzo di guscio: l'ovetto mignon, 1,5 centimetri di lunghezza e 1,2 centimetri di larghezza, pesava appena un grammo. Qualche anno prima, nella provincia di Henan della Cina una gallina aveva covato un uovo ancora più piccolo: 1,3 centimetri di lunghezza e 1 centimetro di larghezza.
Minuscolo, ma non da record se confrontato con quello di altri pennuti. L'uovo più piccolo del mondo - lungo appena 10 millimetri e del peso di soli 0,365 grammi - è quello deposto da un colibrì della Giamaica (Mellisuga minima). L'uovo più grande del mondo risulta invece quello deposto dall'uccello elefante, un parente dello struzzo alto oltre tre metri e del peso di 400 chili che viveva nel Madagascar tra il XIV e XVI secolo (quando la specie si è estinta per colpa dell'uomo): nel 2013 un uovo fossile di uccello elefante, alto 30 centimetri e con un diametro di 21 (ben 100 volte più grande di quello di gallina) è stato battuto da Christie's per più di 100.000 dollari. L'uovo più grande deposto da un uccello vivente è invece di uno struzzo: pesava circa 2,5 chili ed è stato segnalato nel 2008 da un allevamento in Svezia (normalmente un uovo di struzzo pesa fino a 1,5 chili, l'equivalente di 25 uova di gallina).
I pennuti che popolano il pianeta, insomma, producono uova delle dimensioni più varie. E in una sorprendente varietà di forme: ellittiche, sferiche, a punta, schiacciate, asimmetriche, rigonfie al centro e via dicendo. Le varianti sono determinate sia da ragioni fisiche (la struttura del bacino delle femmine) che da motivazioni legate alle abitudini riproduttive delle varie specie: ad esempio gli uccelli marini come le urie, le gazze marine e i gabbiani tridattili, che nidificano sulle falesie rocciose, depongono uova a forma di pera allungata per non rischiare che rotolino via. Le specie che invece si servono di cavità o buche possono restare fedeli alla forma rotonda.
Anche la gamma di colori - il cui fattore determinante è il mimetismo che favorisce le tinte che meglio si confondono con l'ambiente - è ampia: ci sono uova bianche, marroni, azzurre e rosse, con varie possibili sfumature e combinazioni. Il codirosso algerino (Phoenicurus moussieri) si concede uova sia bianche che azzurre anche nella stessa covata mentre l'uccello sarto (Orthotomus sutorius) si sbizzarrisce ancora di più e le quattro uova che abitualmente depone possono esse\re bianche, verdi, blu-verdastro o anche rosa con maculature rosso chiaro, violetto e nero. Uno specialista del mimetismo è il fratino (Charadrius alexandrinus), che depone uova maculate difficilissime da distinguere nell'ambiente sabbioso in cui si riproduce. Ha un problema opposto il picchio rosso maggiore (Dendrocopos major) che nidifica nelle cavità scavate nei tronchi dove anche per mamma e papà è difficile muoversi: le sue uova sono bianche e lucide per facilitare la localizzazione al buio.
Di norma gli uccelli depongono le uova e le covano. Ma ci sono delle eccezioni. Per esempio il maschio dell'Otarda australiana (Ardeotis australis), un grosso uccello con un'apertura alare di due metri anche noto come tacchino di boscaglia, crea un cumulo di terriccio e foglie all'interno della quale la femmina deposita l'uovo. Poi scava dei fori e di tanto in tanto ci infila il capo per essere certo che l'uovo sia sempre alla temperatura ottimale. I più furbi, però, sono i cuculi. Depongono le uova nei nidi di altri uccelli, e i loro pulcini, quando nascono, gettano dal nido le uova non ancora schiuse e anche gli eventuali «fratellastri», in modo da accaparrarsi tutto il cibo portato dai genitori adottivi.
Una specie particolare di cuculo, la Clamator glandarius (cuculo dal ciuffo), viene definita da alcuni biologi evolutivi addirittura «mafiosa». Perché si comporta con gli altri volatili proprio come gli affiliati delle associazioni criminali, che per ottenere obiettivi illeciti intimidiscono e usano la violenza. Questi uccelli depongono le loro uova di nascosto in quello di altri volatili come la gazza ladra o la Protonotaria citrina, un passeriforme dalle piume gialle e grigie. Se questi ultimi riconoscono l'uovo estraneo e lo gettano fuori, possono subire terribili conseguenze da chi, oltre ad essere un parassita, è pure un «mafioso»: il cuculo dal ciuffo infatti tornare a controllare dove ha lasciato le uova e se non le ritrova si vendica devastando con il becco il nido dell'ospite e la sua intera covata.
Fritte, impanate, con fonduta o al tartufo. Sono state a lungo demonizzate. Invece hanno molte virtù: per esempio ripuliscono il sangue dai grassi. Per l'Università di Sidney si può arrivare anche a dodici a settimana.
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«Ovumne prius exiterit an gallina?», ossia «È nato prima l'uovo o la gallina?», si chiedeva Ambrogio Teodosio Macrobio nei Saturnalia circa 1580 anni fa. È un paradosso molto noto, basato sulla considerazione che la gallina nasca, sì, dall'uovo, ma l'uovo origini ovvero sia deposto dalla gallina e - quindi - come la mettiamo? La religione cattolica risponde indirettamente che nasce prima la gallina: nella Bibbia, la Genesi dice che Dio creò gli uccelli il quinto giorno. Invece la scienza afferma che sia nato prima l'uovo: siccome gli uccelli derivano da un ceppo dei rettili e i rettili si riproducono tramite le uova, l'uovo (l'uovo in generale) precede la gallina. La risposta più popolare e squisitamente alimentare al quesito è che non conta chi sia nato prima tra uovo e gallina: noi mangiamo entrambi, a volte perfino insieme, per esempio nel delizioso primo piatto chiamato stracciatella (di uova cotta nel brodo di gallina) o in qualunque minestra di pasta all'uovo cotta nello stesso brodo.
L'uovo di gallina è un alimento fondamentale della nutrizione umana. Nella piramide alimentare contemporanea stanzia insieme a carne, pesce, formaggi e legumi come fonte di proteine. L'uovo fornisce proteine complete di alta qualità, al pari del latte, tutti gli aminoacidi essenziali, e importanti quantità di numerose vitamine e sali minerali (infatti le uova sono consigliate anche in gravidanza, naturalmente cotte, mai crude). Un uovo medio pesa tra i 55 e i 65 grammi e apporta circa 8 grammi di proteine. Inoltre, vitamine come A, B1, B2, D, E e sali minerali come ferro, calcio, zinco, sodio, potassio e fosforo.
Le uova sono state a lungo demonizzate per via dei grassi che contengono. Ma un uovo apporta più grassi insaturi che saturi. Inoltre, rispetto a tutte le altre uova commestibili - come quelle di oca, di anatra, di tacchino e di quaglia - l'uovo di gallina è quello meno grasso. L'accusato, in particolare, è il tuorlo, tanto che è prassi di alcuni preparare frittate bianche utilizzando solo l'albume (che è venduto anche in confezioni simili a quelle del latte nei supermercati). Si tratta di un'alternativa alla saporita frittata classica di uova intere che, in fondo, a livello di gusto (così delicato rispetto alla ricetta originale), presenta una sua validità. Ma rinunciare al tuorlo o persino a tutto l'uovo per quell'eccesso di salutismo che sfocia nell'ortoressia, è sbagliato.
Addentriamoci meglio nella questione «grassi dell'uovo». Un tuorlo pesa poco meno di 20 grammi, rappresenta circa un terzo dell'intero alimento (un uovo medio pesa tra i 55 e i 65 grammi). Metà del tuorlo è acqua, il resto contiene grassi (25%), proteine (16%) e carboidrati (3,6%). I grassi sono così ripartiti: grassi saturi, quelli che - riassumendo - in eccesso fanno male alla salute (10%); grassi insaturi, i cosiddetti grassi buoni (16%, suddivisi in 4% di polinsaturi e 12% di monoinsaturi); colesterolo (1%). Il colesterolo ammonta a circa 200 mg. Il fabbisogno giornaliero di colesterolo è di 300 mg, quindi un solo uovo è sufficiente a coprirlo quasi per intero.
Da ciò deriva la deduzione errata che le uova vadano evitate o mangiate con estrema parsimonia anche in caso di normale colesterolemia del sangue, onde evitare di determinarne un eventuale aumento con l'alimentazione. La questione, però, è più complessa, assai interessante ed emblematica della criminalizzazione degli alimenti basata su considerazioni di superficie.
Innanzitutto, la produzione colesterolemica dell'organismo umano è più autonoma che determinata dalla dieta alimentare. Il tuorlo, poi, è ricco di lecitina (dal punto di vista chimico è un fosfogliceride in cui l'acido fosfatidico è esterificato con la colina). La lecitina, altresì costituita per circa il 60% da acido linoleico, insieme con i grassi polinsaturi, funziona come una sorta di «spazzina» dei grassi potenzialmente pericolosi per la salute. La sua azione è quella di operare un trasporto inverso del colesterolo dal sangue al fegato. La lecitina, insomma, pulisce il sangue dal colesterolo. Suddividiamo infatti il colesterolo in buono (l'Hdl, quello che dal sangue va verso il fegato e che la lecitina stimola) e cattivo (quel colesterolo Ldl che invece si accumula nel sangue e determina prima ipercolesterolemia, poi patologie cardiovascolari).
Mangiare uova, quindi, comporta l'assunzione di colesterolo, sì, ma anche degli agenti che lo portano via: perché lecitina e grassi polinsaturi sono veri e propri antagonisti del colesterolo. Un corretto equilibrio di lecitina, acidi biliari e colesterolo nel liquido biliare, poi, evita la formazione di calcoli biliari. Occorre certamente fare un po' di attenzione nel caso in cui si soffra di colecistite, calcolosi biliare ed ipercolesterolemia, ma anche in questi casi l'uovo non va bannato dalla tavola, soltanto assunto con minore frequenza settimanale. Il consumo moderato non è più considerato negativo nemmeno per le malattie cardiovascolari.
Ed è questa una novità degli ultimi anni. Se le indicazioni dietologiche prescrivevano la perfetta assunzione settimanale di uova di un individuo sano nel numero di quattro (ma le opinioni erano contrastanti) un recente studio della Medical School dell'Università di Sidney ha addirittura affermato che si possono mangiare fino a dodici uova a settimana senza ingrassare, né incorrere in patologie cardiovascolari.
La ricerca ha esaminato il tasso di colesterolemia, di glicemia e la pressione arteriosa e non sono state registrate modifiche rilevanti nel gruppo di «cavie» che consumavano dodici uova a settimana. Cioè due uova al giorno per sei giorni e un solo uovo per un giorno. Ciò sembra confermare la fine della guerra alle uova.
E anche un curioso dato empirico ma non scientifico sembra confermare «l'assoluzione» dell'uovo: la supercentenaria Emma Morano, morta nell'aprile 2017 all'età di centodiciassette anni, mangiava ben tre uova al giorno. Sono ventuno a settimana, ben diciassette di più delle canoniche quattro. Se ci pensiamo, in effetti, sono milioni e milioni gli inglesi e americani che, nella prima colazione, mangiano ogni giorno due uova strapazzate o addirittura fritte.
Tuttavia, non siamo macchine che devono scegliere il cibo solo in base alla chimica. Soprattutto se si ha un corpo in buona salute, ciò che in primo luogo dobbiamo considerare è il gusto. E l'uovo ha un sapore e una consistenza che lo rendono decisamente poliedrico in cucina, parimenti goloso sia in preparazioni salate che dolci, sia come ingrediente tra tanti che unico.
Nella cucina italiana, per esempio, la pasta all'uovo senza uovo non esisterebbe. Avremmo solo la pasta di acqua e farina, più delicata, meno nerboruta sui rebbi della forchetta e tra i denti, soprattutto condita con il ragù alla bolognese. Sempre in tema di pasta, non avremmo la pasta alla carbonara, nella quale l'uovo sbattuto è fondamentale. Non avremmo poi la crema pasticcera né la variante senza farina che è la crema inglese. Non avremmo la crème brûlée, che è una crema inglese cotta, né la crema catalana, che è una crème brûlée ma cotta a bagnomaria in forno anziché sul fornello, esattamente come la creme caramel, che rispetto alle altre due non viene caramellata in superficie: lo zucchero si mette negli stampini prima della stessa crema, si fonde in cottura e compare in superficie perché il creme caramel va sformato e ribaltato.
Non avremmo, poi, il tiramisù, la cui crema al mascarpone non sarebbe la stessa senza le uova. Non solo la tradizione costituisce un grande monumento all'uovo, anche la cucina gourmet lo esalta non poco. Una ricetta talmente iconica da essere diventata storica è il tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano dello chef Carlo Cracco. Il tuorlo viene marinato per quindici giorni in sale e zucchero e la consistenza finale ricorda in parte la bottarga, perché può essere anche grattugiato, in parte la preparazione cinese dell'Uovo dei Cent'anni, anche detto Uovo Centenario (peidan o pidan in cinese). Si tratta di un uovo, solitamente di anatra, che viene fatto fermentare intero per cento giorni in una soluzione di acqua, sale, carbone e ossido di calcio che consuma il guscio e trasforma l'albume bianco in marrone e il tuorlo giallo in verde scuro (in Italia ne è vietata l'importazione).
Molto interessante è anche l'Uovo Degusto dell'omonimo ristorante di San Bonifacio, ideato dallo chef Matteo Grandi: si tratta di un gustoso uovo sodo impanato e fritto. Bello e buono anche l'uovo poché con oro al tartufo e patate all'olio dello chef Marco Stabile.
Nell'ambito della produzione gourmet, impossibile non ricordare l'uovo di Paolo Parisi, il più amato dagli chef, un uovo di gallina livornese allevata a terra e nutrita con cereali e latte di capra (l'uovo ha un leggero sentore di mandorla).
Quella volta che Salvini le lanciò a D’Alema
L'uso di lanciare uova addosso a qualcuno - o qualcosa - per protesta molto probabilmente è un ribaltamento dell'usanza di omaggiare qualcuno (soprattutto gli artisti che si esibivano pubblicamente, sui palchi come in strada, soprattutto nei tempi passati). Se per comunicare il mio apprezzamento posso donare delle uova, per esprimere il mio dissenso quelle stesse uova le lancerò addosso, magari vecchie e marce, così aprendosi ti disturberanno anche col loro odore di zolfo.
La migliore idea per manifestare contrarietà resta la parola, anche perché non tutti sanno che il lancio delle uova è un reato penale. L'articolo 674 del Codice penale spiega così il getto pericoloso di cose: «Chiunque getta o versa, in un luogo di pubblico transito o in un luogo privato ma di comune o di altrui uso, cose atte a offendere o imbrattare o molestare persone, ovvero, nei casi non consentiti dalla legge, provoca emissioni di gas, di vapori o di fumo, atti a cagionare tali effetti, è punito con l'arresto fino a un mese o con l'ammenda fino a euro 206». La popstar canadese Justin Bieber finì su tutti i media nel gennaio 2014 per aver lanciato 20 uova, da casa sua a Calabasas (Los Angeles), durante un party, contro la casa del vicino. Gli costò caro: condanna per atti vandalici, 80.000 dollari di sanzione pecuniaria, dodici sedute di psicoterapia per il controllo e la gestione della rabbia, sei giorni di servizio sociale e il regime di libertà vigilata fino al 2016. In più, successivamente ospite dello show The Roast su Comedy Central venne preso lui a uova in faccia.
Anche l'attuale ministro dell'interno, Matteo Salvini, può vantarsi di aver tirato uova addosso a qualcuno: nel 1999 venne denunciato e condannato a 30 giorni per oltraggio a pubblico ufficiale durante un lancio di uova diretto a Massimo D'Alema, ma finite addosso alle forze dell'ordine: «Politicamente scorretto ma ne valeva la pena», disse. Dopo averne ricevute addosso lui, insieme ad altre contestazioni ancor meno piacevoli, nel 2015 si è detto pentito. In effetti, non è elegante lanciare uova. Né sensato: meglio mangiarsele, dopo tutto.
Il giro del mondo frittata dopo frittata
La frittata vanta una storia molto antica. La mangiavano già iromani: nel De re coquinaria di Marco Gavio detto Apicio, il capitolo Pandette (termine di origine greca che significa «contenitore di ogni cosa») illustra ricette di frittata (patina) con ingredienti vari, dalle acciughe alla lattuga, dagli asparagi alle rose (i romani utilizzavano molti fiori edibili). Nel Libro de arte coquinaria dell'importante cuoco del XV secolo Maestro Martino, si chiama frictata e «per farla bene non vole esser voltata né molto cotta». Arrivando con un balzo ai tempi nostri, appuriamo che la frittata si è stabilizzata come piatto fondamentale nella cucina: pressoché ogni nazionalità ha la sua versione della succulenta preparazione che sublima le uova trasformandole in una «tortina» salata a forma della padella tonda in cui viene fritta.
La frittata nostrana ora si fa, diversamente da come indicava il Libro de arte coquinaria, girandola. Chi non riuscisse a capovolgerla in aria col noto colpo di polso dopo avere impugnato il manico della padella, può fare così: porre un piatto piano (o un coperchio) sulla padella, tenendocelo ben premuto sopra ribaltarla con gesto netto e veloce di 180 gradi, far scivolare la frittata dal piatto alla padella con molta delicatezza. La frittata italiana di norma è bassa. Le ricette sono infinite e infinite le ricette personali. Ma le classiche sono la frittata rognosa, tipica del Nord (alle uova sbattute con sale, pepe, erbe aromatiche e formaggio grattugiato si mescola salame cotto sbriciolato e poi soffritto). Tipiche del Centro e del Sud sono invece: la frittata di maccheroni, utile anche a riciclare pasta avanzata (la più buona è col sugo di pomodoro, ma si fa anche in bianco); la frittata di asparagi o carciofi, nel periodo primaverile; per chi ama i sapori assai rustici, la frittata di patate, di patate e cipolle o di sole cipolle.
Sì, proprio quella del film Il secondo tragico Fantozzi: il ragionier Ugo guardava la partita di qualificazione alla Coppa del mondo Inghilterra-Italia col «programma formidabile» composto da «calze, mutande, vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero!».
La frittata tipicamente spagnola è invece la tortilla di patate, assai più alta e di minor diametro della nostra (si usa un padellino coi bordi alti), che deve restare appena liquida all'interno. L'omelette francese è una frittata in cui il condimento aggiunto non viene mescolato con le uova, ma inserito come ripieno: si cuoce la frittata da un lato, si posiziona il condimento, si chiude una mezzaluna della frittata a libro sull'altra oppure entrambi i lati a pacchetto.
Particolarmente attenta alla forma è la frittata giapponese tamagoyaki: si pone un terzo delle uova sbattute in una padella rigorosamente rettangolare, appena cotto questo primo livello si piega in tre verso un lato con due bacchette oppure si comprime con una spatola, si versa un altro terzo, appena rappreso si ripete la stessa operazione e così via. In pratica, se ne costruisce l'orizzontalità operando in verticale. Si ottiene una frittata dalla particolare consistenza, fatta da tanti strati interni che edificano un blocco «frittatoso» rettangolare, che si adatta perfettamente all'ossessione geometrica Japan style.
L'iraniana kuku (o kookoo) prevede un ripieno molto abbondante di verdure con topping di crespino e noci, la egiziano-arabica eggah (con questo curioso nome che sembra un'arabizzazione dell'inglese egg, uovo, ma non lo è) prevede spezie tipiche come cannella, cumino, semi di coriandolo e curcuma e talvolta carne come condimento. La muttabak, tipico street food, è diffusa nei Paesi arabi e asiatici che si affacciano sull'Oceano Indiano, è sottile come una crepe e incarta il ripieno come la carta regalo una scatola. La Crêpe Suzette e il pancake, considerate frittatine dolci, sono invero evoluzioni sottili e zuccherine della frittata, più che sue versioni non sapide, e contengono farina. Che dalla frittata originale è assolutamente bandita.
Quando (e come) consumarle crude
Un tempo l'uovo si beveva anche crudo. Oggi è assolutamente sconsigliato per il rischio salmonellosi. Ma anche in passato non tutti si comportavano come farebbe l'uomo della giungla di fronte a un uovo, ingoiandoselo senza alcuna preoccupazione, magari pure con il guscio.
Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene inserisce una dolce ricetta utile a «quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia» (si chiama Un uovo per un bambino, è la ricetta 719: uno zabaione coi bianchi al posto del liquore). Artusi distingue le uova dagli «alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the» e, nella ricetta 139, Uova a bere e sode, consiglia i tempi di bollitura anche per le uova da bere: «Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti e, in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda».
Maestro Martino usava il metodo empirico del conteggio del tempo tramite le preghiere: «Metti le ova fresche in l'acqua freda, et falle bollire per spatio d'un paternostro o un poco più, et cavale fore». L'uovo si può consumare crudo se pastorizzato: sconsigliamo pastorizzazioni casalinghe, ritenendo più sicuro acquistare tuorli o albumi in brick già pastorizzati. Se usate uova intere con guscio non pastorizzate, cuocetele sempre, lavate sempre le mani dopo aver toccato il guscio, non rompete mai quest'ultimo battendolo contro il bordo del contenitore dove rovescerete le uova.
