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2018-07-16
Mangia le uova per campare cent'anni
«Ovumne prius exiterit an gallina?», ossia «È nato prima l'uovo o la gallina?», si chiedeva Ambrogio Teodosio Macrobio nei Saturnalia circa 1580 anni fa. È un paradosso molto noto, basato sulla considerazione che la gallina nasca, sì, dall'uovo, ma l'uovo origini ovvero sia deposto dalla gallina e - quindi - come la mettiamo? La religione cattolica risponde indirettamente che nasce prima la gallina: nella Bibbia, la Genesi dice che Dio creò gli uccelli il quinto giorno. Invece la scienza afferma che sia nato prima l'uovo: siccome gli uccelli derivano da un ceppo dei rettili e i rettili si riproducono tramite le uova, l'uovo (l'uovo in generale) precede la gallina. La risposta più popolare e squisitamente alimentare al quesito è che non conta chi sia nato prima tra uovo e gallina: noi mangiamo entrambi, a volte perfino insieme, per esempio nel delizioso primo piatto chiamato stracciatella (di uova cotta nel brodo di gallina) o in qualunque minestra di pasta all'uovo cotta nello stesso brodo.
L'uovo di gallina è un alimento fondamentale della nutrizione umana. Nella piramide alimentare contemporanea stanzia insieme a carne, pesce, formaggi e legumi come fonte di proteine. L'uovo fornisce proteine complete di alta qualità, al pari del latte, tutti gli aminoacidi essenziali, e importanti quantità di numerose vitamine e sali minerali (infatti le uova sono consigliate anche in gravidanza, naturalmente cotte, mai crude). Un uovo medio pesa tra i 55 e i 65 grammi e apporta circa 8 grammi di proteine. Inoltre, vitamine come A, B1, B2, D, E e sali minerali come ferro, calcio, zinco, sodio, potassio e fosforo.
Le uova sono state a lungo demonizzate per via dei grassi che contengono. Ma un uovo apporta più grassi insaturi che saturi. Inoltre, rispetto a tutte le altre uova commestibili - come quelle di oca, di anatra, di tacchino e di quaglia - l'uovo di gallina è quello meno grasso. L'accusato, in particolare, è il tuorlo, tanto che è prassi di alcuni preparare frittate bianche utilizzando solo l'albume (che è venduto anche in confezioni simili a quelle del latte nei supermercati). Si tratta di un'alternativa alla saporita frittata classica di uova intere che, in fondo, a livello di gusto (così delicato rispetto alla ricetta originale), presenta una sua validità. Ma rinunciare al tuorlo o persino a tutto l'uovo per quell'eccesso di salutismo che sfocia nell'ortoressia, è sbagliato.
Addentriamoci meglio nella questione «grassi dell'uovo». Un tuorlo pesa poco meno di 20 grammi, rappresenta circa un terzo dell'intero alimento (un uovo medio pesa tra i 55 e i 65 grammi). Metà del tuorlo è acqua, il resto contiene grassi (25%), proteine (16%) e carboidrati (3,6%). I grassi sono così ripartiti: grassi saturi, quelli che - riassumendo - in eccesso fanno male alla salute (10%); grassi insaturi, i cosiddetti grassi buoni (16%, suddivisi in 4% di polinsaturi e 12% di monoinsaturi); colesterolo (1%). Il colesterolo ammonta a circa 200 mg. Il fabbisogno giornaliero di colesterolo è di 300 mg, quindi un solo uovo è sufficiente a coprirlo quasi per intero.
Da ciò deriva la deduzione errata che le uova vadano evitate o mangiate con estrema parsimonia anche in caso di normale colesterolemia del sangue, onde evitare di determinarne un eventuale aumento con l'alimentazione. La questione, però, è più complessa, assai interessante ed emblematica della criminalizzazione degli alimenti basata su considerazioni di superficie.
Innanzitutto, la produzione colesterolemica dell'organismo umano è più autonoma che determinata dalla dieta alimentare. Il tuorlo, poi, è ricco di lecitina (dal punto di vista chimico è un fosfogliceride in cui l'acido fosfatidico è esterificato con la colina). La lecitina, altresì costituita per circa il 60% da acido linoleico, insieme con i grassi polinsaturi, funziona come una sorta di «spazzina» dei grassi potenzialmente pericolosi per la salute. La sua azione è quella di operare un trasporto inverso del colesterolo dal sangue al fegato. La lecitina, insomma, pulisce il sangue dal colesterolo. Suddividiamo infatti il colesterolo in buono (l'Hdl, quello che dal sangue va verso il fegato e che la lecitina stimola) e cattivo (quel colesterolo Ldl che invece si accumula nel sangue e determina prima ipercolesterolemia, poi patologie cardiovascolari).
Mangiare uova, quindi, comporta l'assunzione di colesterolo, sì, ma anche degli agenti che lo portano via: perché lecitina e grassi polinsaturi sono veri e propri antagonisti del colesterolo. Un corretto equilibrio di lecitina, acidi biliari e colesterolo nel liquido biliare, poi, evita la formazione di calcoli biliari. Occorre certamente fare un po' di attenzione nel caso in cui si soffra di colecistite, calcolosi biliare ed ipercolesterolemia, ma anche in questi casi l'uovo non va bannato dalla tavola, soltanto assunto con minore frequenza settimanale. Il consumo moderato non è più considerato negativo nemmeno per le malattie cardiovascolari.
Ed è questa una novità degli ultimi anni. Se le indicazioni dietologiche prescrivevano la perfetta assunzione settimanale di uova di un individuo sano nel numero di quattro (ma le opinioni erano contrastanti) un recente studio della Medical School dell'Università di Sidney ha addirittura affermato che si possono mangiare fino a dodici uova a settimana senza ingrassare, né incorrere in patologie cardiovascolari.
La ricerca ha esaminato il tasso di colesterolemia, di glicemia e la pressione arteriosa e non sono state registrate modifiche rilevanti nel gruppo di «cavie» che consumavano dodici uova a settimana. Cioè due uova al giorno per sei giorni e un solo uovo per un giorno. Ciò sembra confermare la fine della guerra alle uova.
E anche un curioso dato empirico ma non scientifico sembra confermare «l'assoluzione» dell'uovo: la supercentenaria Emma Morano, morta nell'aprile 2017 all'età di centodiciassette anni, mangiava ben tre uova al giorno. Sono ventuno a settimana, ben diciassette di più delle canoniche quattro. Se ci pensiamo, in effetti, sono milioni e milioni gli inglesi e americani che, nella prima colazione, mangiano ogni giorno due uova strapazzate o addirittura fritte.
Tuttavia, non siamo macchine che devono scegliere il cibo solo in base alla chimica. Soprattutto se si ha un corpo in buona salute, ciò che in primo luogo dobbiamo considerare è il gusto. E l'uovo ha un sapore e una consistenza che lo rendono decisamente poliedrico in cucina, parimenti goloso sia in preparazioni salate che dolci, sia come ingrediente tra tanti che unico.
Nella cucina italiana, per esempio, la pasta all'uovo senza uovo non esisterebbe. Avremmo solo la pasta di acqua e farina, più delicata, meno nerboruta sui rebbi della forchetta e tra i denti, soprattutto condita con il ragù alla bolognese. Sempre in tema di pasta, non avremmo la pasta alla carbonara, nella quale l'uovo sbattuto è fondamentale. Non avremmo poi la crema pasticcera né la variante senza farina che è la crema inglese. Non avremmo la crème brûlée, che è una crema inglese cotta, né la crema catalana, che è una crème brûlée ma cotta a bagnomaria in forno anziché sul fornello, esattamente come la creme caramel, che rispetto alle altre due non viene caramellata in superficie: lo zucchero si mette negli stampini prima della stessa crema, si fonde in cottura e compare in superficie perché il creme caramel va sformato e ribaltato.
Non avremmo, poi, il tiramisù, la cui crema al mascarpone non sarebbe la stessa senza le uova. Non solo la tradizione costituisce un grande monumento all'uovo, anche la cucina gourmet lo esalta non poco. Una ricetta talmente iconica da essere diventata storica è il tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano dello chef Carlo Cracco. Il tuorlo viene marinato per quindici giorni in sale e zucchero e la consistenza finale ricorda in parte la bottarga, perché può essere anche grattugiato, in parte la preparazione cinese dell'Uovo dei Cent'anni, anche detto Uovo Centenario (peidan o pidan in cinese). Si tratta di un uovo, solitamente di anatra, che viene fatto fermentare intero per cento giorni in una soluzione di acqua, sale, carbone e ossido di calcio che consuma il guscio e trasforma l'albume bianco in marrone e il tuorlo giallo in verde scuro (in Italia ne è vietata l'importazione).
Molto interessante è anche l'Uovo Degusto dell'omonimo ristorante di San Bonifacio, ideato dallo chef Matteo Grandi: si tratta di un gustoso uovo sodo impanato e fritto. Bello e buono anche l'uovo poché con oro al tartufo e patate all'olio dello chef Marco Stabile.
Nell'ambito della produzione gourmet, impossibile non ricordare l'uovo di Paolo Parisi, il più amato dagli chef, un uovo di gallina livornese allevata a terra e nutrita con cereali e latte di capra (l'uovo ha un leggero sentore di mandorla).
Quella volta che Salvini le lanciò a D’Alema
L'uso di lanciare uova addosso a qualcuno - o qualcosa - per protesta molto probabilmente è un ribaltamento dell'usanza di omaggiare qualcuno (soprattutto gli artisti che si esibivano pubblicamente, sui palchi come in strada, soprattutto nei tempi passati). Se per comunicare il mio apprezzamento posso donare delle uova, per esprimere il mio dissenso quelle stesse uova le lancerò addosso, magari vecchie e marce, così aprendosi ti disturberanno anche col loro odore di zolfo.
La migliore idea per manifestare contrarietà resta la parola, anche perché non tutti sanno che il lancio delle uova è un reato penale. L'articolo 674 del Codice penale spiega così il getto pericoloso di cose: «Chiunque getta o versa, in un luogo di pubblico transito o in un luogo privato ma di comune o di altrui uso, cose atte a offendere o imbrattare o molestare persone, ovvero, nei casi non consentiti dalla legge, provoca emissioni di gas, di vapori o di fumo, atti a cagionare tali effetti, è punito con l'arresto fino a un mese o con l'ammenda fino a euro 206». La popstar canadese Justin Bieber finì su tutti i media nel gennaio 2014 per aver lanciato 20 uova, da casa sua a Calabasas (Los Angeles), durante un party, contro la casa del vicino. Gli costò caro: condanna per atti vandalici, 80.000 dollari di sanzione pecuniaria, dodici sedute di psicoterapia per il controllo e la gestione della rabbia, sei giorni di servizio sociale e il regime di libertà vigilata fino al 2016. In più, successivamente ospite dello show The Roast su Comedy Central venne preso lui a uova in faccia.
Anche l'attuale ministro dell'interno, Matteo Salvini, può vantarsi di aver tirato uova addosso a qualcuno: nel 1999 venne denunciato e condannato a 30 giorni per oltraggio a pubblico ufficiale durante un lancio di uova diretto a Massimo D'Alema, ma finite addosso alle forze dell'ordine: «Politicamente scorretto ma ne valeva la pena», disse. Dopo averne ricevute addosso lui, insieme ad altre contestazioni ancor meno piacevoli, nel 2015 si è detto pentito. In effetti, non è elegante lanciare uova. Né sensato: meglio mangiarsele, dopo tutto.
Il giro del mondo frittata dopo frittata
La frittata vanta una storia molto antica. La mangiavano già iromani: nel De re coquinaria di Marco Gavio detto Apicio, il capitolo Pandette (termine di origine greca che significa «contenitore di ogni cosa») illustra ricette di frittata (patina) con ingredienti vari, dalle acciughe alla lattuga, dagli asparagi alle rose (i romani utilizzavano molti fiori edibili). Nel Libro de arte coquinaria dell'importante cuoco del XV secolo Maestro Martino, si chiama frictata e «per farla bene non vole esser voltata né molto cotta». Arrivando con un balzo ai tempi nostri, appuriamo che la frittata si è stabilizzata come piatto fondamentale nella cucina: pressoché ogni nazionalità ha la sua versione della succulenta preparazione che sublima le uova trasformandole in una «tortina» salata a forma della padella tonda in cui viene fritta.
La frittata nostrana ora si fa, diversamente da come indicava il Libro de arte coquinaria, girandola. Chi non riuscisse a capovolgerla in aria col noto colpo di polso dopo avere impugnato il manico della padella, può fare così: porre un piatto piano (o un coperchio) sulla padella, tenendocelo ben premuto sopra ribaltarla con gesto netto e veloce di 180 gradi, far scivolare la frittata dal piatto alla padella con molta delicatezza. La frittata italiana di norma è bassa. Le ricette sono infinite e infinite le ricette personali. Ma le classiche sono la frittata rognosa, tipica del Nord (alle uova sbattute con sale, pepe, erbe aromatiche e formaggio grattugiato si mescola salame cotto sbriciolato e poi soffritto). Tipiche del Centro e del Sud sono invece: la frittata di maccheroni, utile anche a riciclare pasta avanzata (la più buona è col sugo di pomodoro, ma si fa anche in bianco); la frittata di asparagi o carciofi, nel periodo primaverile; per chi ama i sapori assai rustici, la frittata di patate, di patate e cipolle o di sole cipolle.
Sì, proprio quella del film Il secondo tragico Fantozzi: il ragionier Ugo guardava la partita di qualificazione alla Coppa del mondo Inghilterra-Italia col «programma formidabile» composto da «calze, mutande, vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero!».
La frittata tipicamente spagnola è invece la tortilla di patate, assai più alta e di minor diametro della nostra (si usa un padellino coi bordi alti), che deve restare appena liquida all'interno. L'omelette francese è una frittata in cui il condimento aggiunto non viene mescolato con le uova, ma inserito come ripieno: si cuoce la frittata da un lato, si posiziona il condimento, si chiude una mezzaluna della frittata a libro sull'altra oppure entrambi i lati a pacchetto.
Particolarmente attenta alla forma è la frittata giapponese tamagoyaki: si pone un terzo delle uova sbattute in una padella rigorosamente rettangolare, appena cotto questo primo livello si piega in tre verso un lato con due bacchette oppure si comprime con una spatola, si versa un altro terzo, appena rappreso si ripete la stessa operazione e così via. In pratica, se ne costruisce l'orizzontalità operando in verticale. Si ottiene una frittata dalla particolare consistenza, fatta da tanti strati interni che edificano un blocco «frittatoso» rettangolare, che si adatta perfettamente all'ossessione geometrica Japan style.
L'iraniana kuku (o kookoo) prevede un ripieno molto abbondante di verdure con topping di crespino e noci, la egiziano-arabica eggah (con questo curioso nome che sembra un'arabizzazione dell'inglese egg, uovo, ma non lo è) prevede spezie tipiche come cannella, cumino, semi di coriandolo e curcuma e talvolta carne come condimento. La muttabak, tipico street food, è diffusa nei Paesi arabi e asiatici che si affacciano sull'Oceano Indiano, è sottile come una crepe e incarta il ripieno come la carta regalo una scatola. La Crêpe Suzette e il pancake, considerate frittatine dolci, sono invero evoluzioni sottili e zuccherine della frittata, più che sue versioni non sapide, e contengono farina. Che dalla frittata originale è assolutamente bandita.
Quando (e come) consumarle crude
Un tempo l'uovo si beveva anche crudo. Oggi è assolutamente sconsigliato per il rischio salmonellosi. Ma anche in passato non tutti si comportavano come farebbe l'uomo della giungla di fronte a un uovo, ingoiandoselo senza alcuna preoccupazione, magari pure con il guscio.
Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene inserisce una dolce ricetta utile a «quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia» (si chiama Un uovo per un bambino, è la ricetta 719: uno zabaione coi bianchi al posto del liquore). Artusi distingue le uova dagli «alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the» e, nella ricetta 139, Uova a bere e sode, consiglia i tempi di bollitura anche per le uova da bere: «Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti e, in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda».
Maestro Martino usava il metodo empirico del conteggio del tempo tramite le preghiere: «Metti le ova fresche in l'acqua freda, et falle bollire per spatio d'un paternostro o un poco più, et cavale fore». L'uovo si può consumare crudo se pastorizzato: sconsigliamo pastorizzazioni casalinghe, ritenendo più sicuro acquistare tuorli o albumi in brick già pastorizzati. Se usate uova intere con guscio non pastorizzate, cuocetele sempre, lavate sempre le mani dopo aver toccato il guscio, non rompete mai quest'ultimo battendolo contro il bordo del contenitore dove rovescerete le uova.
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Fritte, impanate, con fonduta o al tartufo. Sono state a lungo demonizzate. Invece hanno molte virtù: per esempio ripuliscono il sangue dai grassi. Per l'Università di Sidney si può arrivare anche a dodici a settimana.Lo speciale contiene tre articoli«Ovumne prius exiterit an gallina?», ossia «È nato prima l'uovo o la gallina?», si chiedeva Ambrogio Teodosio Macrobio nei Saturnalia circa 1580 anni fa. È un paradosso molto noto, basato sulla considerazione che la gallina nasca, sì, dall'uovo, ma l'uovo origini ovvero sia deposto dalla gallina e - quindi - come la mettiamo? La religione cattolica risponde indirettamente che nasce prima la gallina: nella Bibbia, la Genesi dice che Dio creò gli uccelli il quinto giorno. Invece la scienza afferma che sia nato prima l'uovo: siccome gli uccelli derivano da un ceppo dei rettili e i rettili si riproducono tramite le uova, l'uovo (l'uovo in generale) precede la gallina. La risposta più popolare e squisitamente alimentare al quesito è che non conta chi sia nato prima tra uovo e gallina: noi mangiamo entrambi, a volte perfino insieme, per esempio nel delizioso primo piatto chiamato stracciatella (di uova cotta nel brodo di gallina) o in qualunque minestra di pasta all'uovo cotta nello stesso brodo.L'uovo di gallina è un alimento fondamentale della nutrizione umana. Nella piramide alimentare contemporanea stanzia insieme a carne, pesce, formaggi e legumi come fonte di proteine. L'uovo fornisce proteine complete di alta qualità, al pari del latte, tutti gli aminoacidi essenziali, e importanti quantità di numerose vitamine e sali minerali (infatti le uova sono consigliate anche in gravidanza, naturalmente cotte, mai crude). Un uovo medio pesa tra i 55 e i 65 grammi e apporta circa 8 grammi di proteine. Inoltre, vitamine come A, B1, B2, D, E e sali minerali come ferro, calcio, zinco, sodio, potassio e fosforo. Le uova sono state a lungo demonizzate per via dei grassi che contengono. Ma un uovo apporta più grassi insaturi che saturi. Inoltre, rispetto a tutte le altre uova commestibili - come quelle di oca, di anatra, di tacchino e di quaglia - l'uovo di gallina è quello meno grasso. L'accusato, in particolare, è il tuorlo, tanto che è prassi di alcuni preparare frittate bianche utilizzando solo l'albume (che è venduto anche in confezioni simili a quelle del latte nei supermercati). Si tratta di un'alternativa alla saporita frittata classica di uova intere che, in fondo, a livello di gusto (così delicato rispetto alla ricetta originale), presenta una sua validità. Ma rinunciare al tuorlo o persino a tutto l'uovo per quell'eccesso di salutismo che sfocia nell'ortoressia, è sbagliato. Addentriamoci meglio nella questione «grassi dell'uovo». Un tuorlo pesa poco meno di 20 grammi, rappresenta circa un terzo dell'intero alimento (un uovo medio pesa tra i 55 e i 65 grammi). Metà del tuorlo è acqua, il resto contiene grassi (25%), proteine (16%) e carboidrati (3,6%). I grassi sono così ripartiti: grassi saturi, quelli che - riassumendo - in eccesso fanno male alla salute (10%); grassi insaturi, i cosiddetti grassi buoni (16%, suddivisi in 4% di polinsaturi e 12% di monoinsaturi); colesterolo (1%). Il colesterolo ammonta a circa 200 mg. Il fabbisogno giornaliero di colesterolo è di 300 mg, quindi un solo uovo è sufficiente a coprirlo quasi per intero. Da ciò deriva la deduzione errata che le uova vadano evitate o mangiate con estrema parsimonia anche in caso di normale colesterolemia del sangue, onde evitare di determinarne un eventuale aumento con l'alimentazione. La questione, però, è più complessa, assai interessante ed emblematica della criminalizzazione degli alimenti basata su considerazioni di superficie.Innanzitutto, la produzione colesterolemica dell'organismo umano è più autonoma che determinata dalla dieta alimentare. Il tuorlo, poi, è ricco di lecitina (dal punto di vista chimico è un fosfogliceride in cui l'acido fosfatidico è esterificato con la colina). La lecitina, altresì costituita per circa il 60% da acido linoleico, insieme con i grassi polinsaturi, funziona come una sorta di «spazzina» dei grassi potenzialmente pericolosi per la salute. La sua azione è quella di operare un trasporto inverso del colesterolo dal sangue al fegato. La lecitina, insomma, pulisce il sangue dal colesterolo. Suddividiamo infatti il colesterolo in buono (l'Hdl, quello che dal sangue va verso il fegato e che la lecitina stimola) e cattivo (quel colesterolo Ldl che invece si accumula nel sangue e determina prima ipercolesterolemia, poi patologie cardiovascolari). Mangiare uova, quindi, comporta l'assunzione di colesterolo, sì, ma anche degli agenti che lo portano via: perché lecitina e grassi polinsaturi sono veri e propri antagonisti del colesterolo. Un corretto equilibrio di lecitina, acidi biliari e colesterolo nel liquido biliare, poi, evita la formazione di calcoli biliari. Occorre certamente fare un po' di attenzione nel caso in cui si soffra di colecistite, calcolosi biliare ed ipercolesterolemia, ma anche in questi casi l'uovo non va bannato dalla tavola, soltanto assunto con minore frequenza settimanale. Il consumo moderato non è più considerato negativo nemmeno per le malattie cardiovascolari. Ed è questa una novità degli ultimi anni. Se le indicazioni dietologiche prescrivevano la perfetta assunzione settimanale di uova di un individuo sano nel numero di quattro (ma le opinioni erano contrastanti) un recente studio della Medical School dell'Università di Sidney ha addirittura affermato che si possono mangiare fino a dodici uova a settimana senza ingrassare, né incorrere in patologie cardiovascolari. La ricerca ha esaminato il tasso di colesterolemia, di glicemia e la pressione arteriosa e non sono state registrate modifiche rilevanti nel gruppo di «cavie» che consumavano dodici uova a settimana. Cioè due uova al giorno per sei giorni e un solo uovo per un giorno. Ciò sembra confermare la fine della guerra alle uova. E anche un curioso dato empirico ma non scientifico sembra confermare «l'assoluzione» dell'uovo: la supercentenaria Emma Morano, morta nell'aprile 2017 all'età di centodiciassette anni, mangiava ben tre uova al giorno. Sono ventuno a settimana, ben diciassette di più delle canoniche quattro. Se ci pensiamo, in effetti, sono milioni e milioni gli inglesi e americani che, nella prima colazione, mangiano ogni giorno due uova strapazzate o addirittura fritte. Tuttavia, non siamo macchine che devono scegliere il cibo solo in base alla chimica. Soprattutto se si ha un corpo in buona salute, ciò che in primo luogo dobbiamo considerare è il gusto. E l'uovo ha un sapore e una consistenza che lo rendono decisamente poliedrico in cucina, parimenti goloso sia in preparazioni salate che dolci, sia come ingrediente tra tanti che unico. Nella cucina italiana, per esempio, la pasta all'uovo senza uovo non esisterebbe. Avremmo solo la pasta di acqua e farina, più delicata, meno nerboruta sui rebbi della forchetta e tra i denti, soprattutto condita con il ragù alla bolognese. Sempre in tema di pasta, non avremmo la pasta alla carbonara, nella quale l'uovo sbattuto è fondamentale. Non avremmo poi la crema pasticcera né la variante senza farina che è la crema inglese. Non avremmo la crème brûlée, che è una crema inglese cotta, né la crema catalana, che è una crème brûlée ma cotta a bagnomaria in forno anziché sul fornello, esattamente come la creme caramel, che rispetto alle altre due non viene caramellata in superficie: lo zucchero si mette negli stampini prima della stessa crema, si fonde in cottura e compare in superficie perché il creme caramel va sformato e ribaltato. Non avremmo, poi, il tiramisù, la cui crema al mascarpone non sarebbe la stessa senza le uova. Non solo la tradizione costituisce un grande monumento all'uovo, anche la cucina gourmet lo esalta non poco. Una ricetta talmente iconica da essere diventata storica è il tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano dello chef Carlo Cracco. Il tuorlo viene marinato per quindici giorni in sale e zucchero e la consistenza finale ricorda in parte la bottarga, perché può essere anche grattugiato, in parte la preparazione cinese dell'Uovo dei Cent'anni, anche detto Uovo Centenario (peidan o pidan in cinese). Si tratta di un uovo, solitamente di anatra, che viene fatto fermentare intero per cento giorni in una soluzione di acqua, sale, carbone e ossido di calcio che consuma il guscio e trasforma l'albume bianco in marrone e il tuorlo giallo in verde scuro (in Italia ne è vietata l'importazione). Molto interessante è anche l'Uovo Degusto dell'omonimo ristorante di San Bonifacio, ideato dallo chef Matteo Grandi: si tratta di un gustoso uovo sodo impanato e fritto. Bello e buono anche l'uovo poché con oro al tartufo e patate all'olio dello chef Marco Stabile.Nell'ambito della produzione gourmet, impossibile non ricordare l'uovo di Paolo Parisi, il più amato dagli chef, un uovo di gallina livornese allevata a terra e nutrita con cereali e latte di capra (l'uovo ha un leggero sentore di mandorla).<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/mangia-le-uova-per-campare-centanni-117-e-leta-raggiunta-da-emma-morano-che-per-una-vita-ha-mangiato-tre-uova-al-giorno-2586720799.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="quella-volta-che-salvini-le-lancio-a-dalema" data-post-id="2586720799" data-published-at="1772079514" data-use-pagination="False"> Quella volta che Salvini le lanciò a D’Alema L'uso di lanciare uova addosso a qualcuno - o qualcosa - per protesta molto probabilmente è un ribaltamento dell'usanza di omaggiare qualcuno (soprattutto gli artisti che si esibivano pubblicamente, sui palchi come in strada, soprattutto nei tempi passati). Se per comunicare il mio apprezzamento posso donare delle uova, per esprimere il mio dissenso quelle stesse uova le lancerò addosso, magari vecchie e marce, così aprendosi ti disturberanno anche col loro odore di zolfo. La migliore idea per manifestare contrarietà resta la parola, anche perché non tutti sanno che il lancio delle uova è un reato penale. L'articolo 674 del Codice penale spiega così il getto pericoloso di cose: «Chiunque getta o versa, in un luogo di pubblico transito o in un luogo privato ma di comune o di altrui uso, cose atte a offendere o imbrattare o molestare persone, ovvero, nei casi non consentiti dalla legge, provoca emissioni di gas, di vapori o di fumo, atti a cagionare tali effetti, è punito con l'arresto fino a un mese o con l'ammenda fino a euro 206». La popstar canadese Justin Bieber finì su tutti i media nel gennaio 2014 per aver lanciato 20 uova, da casa sua a Calabasas (Los Angeles), durante un party, contro la casa del vicino. Gli costò caro: condanna per atti vandalici, 80.000 dollari di sanzione pecuniaria, dodici sedute di psicoterapia per il controllo e la gestione della rabbia, sei giorni di servizio sociale e il regime di libertà vigilata fino al 2016. In più, successivamente ospite dello show The Roast su Comedy Central venne preso lui a uova in faccia. Anche l'attuale ministro dell'interno, Matteo Salvini, può vantarsi di aver tirato uova addosso a qualcuno: nel 1999 venne denunciato e condannato a 30 giorni per oltraggio a pubblico ufficiale durante un lancio di uova diretto a Massimo D'Alema, ma finite addosso alle forze dell'ordine: «Politicamente scorretto ma ne valeva la pena», disse. Dopo averne ricevute addosso lui, insieme ad altre contestazioni ancor meno piacevoli, nel 2015 si è detto pentito. In effetti, non è elegante lanciare uova. 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Nel Libro de arte coquinaria dell'importante cuoco del XV secolo Maestro Martino, si chiama frictata e «per farla bene non vole esser voltata né molto cotta». Arrivando con un balzo ai tempi nostri, appuriamo che la frittata si è stabilizzata come piatto fondamentale nella cucina: pressoché ogni nazionalità ha la sua versione della succulenta preparazione che sublima le uova trasformandole in una «tortina» salata a forma della padella tonda in cui viene fritta. La frittata nostrana ora si fa, diversamente da come indicava il Libro de arte coquinaria, girandola. Chi non riuscisse a capovolgerla in aria col noto colpo di polso dopo avere impugnato il manico della padella, può fare così: porre un piatto piano (o un coperchio) sulla padella, tenendocelo ben premuto sopra ribaltarla con gesto netto e veloce di 180 gradi, far scivolare la frittata dal piatto alla padella con molta delicatezza. La frittata italiana di norma è bassa. Le ricette sono infinite e infinite le ricette personali. Ma le classiche sono la frittata rognosa, tipica del Nord (alle uova sbattute con sale, pepe, erbe aromatiche e formaggio grattugiato si mescola salame cotto sbriciolato e poi soffritto). Tipiche del Centro e del Sud sono invece: la frittata di maccheroni, utile anche a riciclare pasta avanzata (la più buona è col sugo di pomodoro, ma si fa anche in bianco); la frittata di asparagi o carciofi, nel periodo primaverile; per chi ama i sapori assai rustici, la frittata di patate, di patate e cipolle o di sole cipolle. Sì, proprio quella del film Il secondo tragico Fantozzi: il ragionier Ugo guardava la partita di qualificazione alla Coppa del mondo Inghilterra-Italia col «programma formidabile» composto da «calze, mutande, vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero!». La frittata tipicamente spagnola è invece la tortilla di patate, assai più alta e di minor diametro della nostra (si usa un padellino coi bordi alti), che deve restare appena liquida all'interno. L'omelette francese è una frittata in cui il condimento aggiunto non viene mescolato con le uova, ma inserito come ripieno: si cuoce la frittata da un lato, si posiziona il condimento, si chiude una mezzaluna della frittata a libro sull'altra oppure entrambi i lati a pacchetto. Particolarmente attenta alla forma è la frittata giapponese tamagoyaki: si pone un terzo delle uova sbattute in una padella rigorosamente rettangolare, appena cotto questo primo livello si piega in tre verso un lato con due bacchette oppure si comprime con una spatola, si versa un altro terzo, appena rappreso si ripete la stessa operazione e così via. In pratica, se ne costruisce l'orizzontalità operando in verticale. Si ottiene una frittata dalla particolare consistenza, fatta da tanti strati interni che edificano un blocco «frittatoso» rettangolare, che si adatta perfettamente all'ossessione geometrica Japan style. L'iraniana kuku (o kookoo) prevede un ripieno molto abbondante di verdure con topping di crespino e noci, la egiziano-arabica eggah (con questo curioso nome che sembra un'arabizzazione dell'inglese egg, uovo, ma non lo è) prevede spezie tipiche come cannella, cumino, semi di coriandolo e curcuma e talvolta carne come condimento. La muttabak, tipico street food, è diffusa nei Paesi arabi e asiatici che si affacciano sull'Oceano Indiano, è sottile come una crepe e incarta il ripieno come la carta regalo una scatola. La Crêpe Suzette e il pancake, considerate frittatine dolci, sono invero evoluzioni sottili e zuccherine della frittata, più che sue versioni non sapide, e contengono farina. Che dalla frittata originale è assolutamente bandita. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/mangia-le-uova-per-campare-centanni-117-e-leta-raggiunta-da-emma-morano-che-per-una-vita-ha-mangiato-tre-uova-al-giorno-2586720799.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="quando-e-come-consumarle-crude" data-post-id="2586720799" data-published-at="1772079514" data-use-pagination="False"> Quando (e come) consumarle crude Un tempo l'uovo si beveva anche crudo. Oggi è assolutamente sconsigliato per il rischio salmonellosi. Ma anche in passato non tutti si comportavano come farebbe l'uomo della giungla di fronte a un uovo, ingoiandoselo senza alcuna preoccupazione, magari pure con il guscio. Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene inserisce una dolce ricetta utile a «quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia» (si chiama Un uovo per un bambino, è la ricetta 719: uno zabaione coi bianchi al posto del liquore). Artusi distingue le uova dagli «alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the» e, nella ricetta 139, Uova a bere e sode, consiglia i tempi di bollitura anche per le uova da bere: «Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti e, in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda». Maestro Martino usava il metodo empirico del conteggio del tempo tramite le preghiere: «Metti le ova fresche in l'acqua freda, et falle bollire per spatio d'un paternostro o un poco più, et cavale fore». L'uovo si può consumare crudo se pastorizzato: sconsigliamo pastorizzazioni casalinghe, ritenendo più sicuro acquistare tuorli o albumi in brick già pastorizzati. Se usate uova intere con guscio non pastorizzate, cuocetele sempre, lavate sempre le mani dopo aver toccato il guscio, non rompete mai quest'ultimo battendolo contro il bordo del contenitore dove rovescerete le uova.
Achille Lauro e Laura Pausini sul palco dell'Ariston (Ansa)
Seconda serata del Festival di Sanremo 2026 tra musica, ospiti e momenti di spettacolo più o meno riusciti. Sul palco dell’Ariston si alternano cantanti, co-conduttori e incursioni comiche: queste le pagelle ai protagonisti della serata.
Laura Pausini 8 Più che spalla, padrona di casa. Conti le concede l’apertura e ripaga la fiducia. A proprio agio anche da conduttrice, s’improvvisa corista dell’Anffas. Lo stile pop porta spontaneità al protocollo. Disinvolta.
Patty Pravo 5 Santi e peccatori/ Naviganti e sognatori. L’unicità di ogni essere umano, come la sua all’Ariston, ultima resistente dell’era beat. Proprio indispensabile?
Achille Lauro 7,5 Accolto dal tifo organizzato. La sua Perdutamente, intonata al funerale di Achille Barosi, morto nel rogo del Constellation, canta la precarietà umana. E se bastasse una notte, sì, per farci sparire/ Cancellarci in un lampo come un meteorite. Momento clou con coro lirico. E un pizzico d’enfasi di troppo.
Lillo 6,5 Si finge apprendista presentatore. Infila i luoghi comuni del mestiere, la «splendida cornice», il «voltiamo pagina», il «proprio su questo palcoscenico»… Si dilunga, imposta la voce attoriale, esagera con l’enfasi. Autoironico.
Vincenzo De Lucia 4 La performance meno riuscita del Festival. L’imitazione di Laura Pausini non è credibile e soprattutto non diverte. Conti fa il finto tonto. Gli autori dove sono? Numero da oratorio.
Elettra Lamborghini 6 Media voto tra Voilà, esile canzonzina da spiaggia sostenuta dal balletto glamour, e la protesta fuori programma contro le «festine bilaterali» che l’hanno costretta alla notte insonne. Il fuori palco irrompe sul palco. Strappacopione.
Francesca Lollobrigida, Lisa Vittozzi 6 Vincitrici di tre ori olimpici, emozionate più che sul ghiaccio e sulla neve di Milano Cortina. Dove stanno per cimentarsi anche gli atleti paralimpici. Non manca l’onnipresente ex presidente del Coni, Giovanni Malagò. Passaggio del testimone, forzato, da un evento all’altro.
Levante 7 Sei tu, la più difficile delle canzoni in gara. Recitata, sussurrata, commossa. Se l’amore sei tu/ Ma ho già perso il controllo/ Non mi segue più il corpo. Un brano romantico vecchia maniera, scritto da sola. Cantautrice ispirata.
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A quattro anni dall'invasione russa in Ucraina un evento di Fratelli d'Italia in Senato per raccontare la verità di quello che succede sul campo.
Un evento organizzato dal sottosegretario alla Presidenza del Consiglio Giovanbattista Fazzolari e dall'onorevole Francesco Filini, responsabile dell'Ufficio studi e che lo ha anche moderato.
Fazzolari ha garantito che il sostegno, anche militare a Kiev, ci sarà per tutto il 2026, così come confermato dal voto in Senato del giorno successivo. «Il governo è sempre stato molto compatto sul sostegno a Kiev, abbiamo messo più volte la fiducia su più provvedimenti anche per ragioni di tempo e di semplicità, ma non c’è mai stato un problema nella maggioranza sul sostegno all’Ucraina». Poi ha aggiunto: «In tutto questo gioco di trattative il pericolo più grande che abbiamo è quello di giungere alla fine a una pace tra Mosca e Kiev senza aver inglobato pienamente l’Ucraina nel contesto europeo, nel nostro sistema di difesa o nel nostro sistema dell’Unione Europea». Per Filini i quattro anni passati sono stati conditi anche tantissima disinformazione: «Da quattro anni circolano fake news che raccontano come l’Ucraina avrebbe perso la guerra sin dalle prime settimane. In realtà, la situazione sul campo è tutt’altra: ci parla di una Russia impantanata, che non riesce più a uscire da un inferno che si è andata a cercare, perché non si aspettava la risposta ucraina all’aggressione di quattro anni fa». Invece, aggiunge: «Oggi siamo qui per raccontare, anche attraverso un documento elaborato dall’Ufficio studi di FdI, come stanno realmente le cose e per smascherare l’enorme quantità di fake news che purtroppo vengono rilanciate qui in Italia da persone che probabilmente si bevono la propaganda russa e la rilanciano. Noi siamo qui a testimoniare la verità».
All'evento hanno partecipato anche il presidente dei senatori di FdI Lucio Malan, il capogruppo alla Camera Galeazzo Bignami, il direttore di Libero Mario Sechi, il direttore de Il Foglio Claudio Cerasa, l’analista e youtuber Anton Sokol, il presidente del Copasir Lorenzo Guerini, il senatore di Azione Marco Lombardo, l’inviata Rai Stefania Battistini e il giornalista Federico Rampini, esperto di politica americana e inviato del Corriere della sera, il giornalista ucraino Vladislav Maistrouk.
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Ansa
Gli arrestati per l’omicidio di Quentin Deranque sono quasi tutti figli della borghesia benestante della Francia-ztl e più in generale quando la Sinistra antagonista va in piazza per una manifestazione propal i musulmani arruolati appartengono sempre a fasce di disagio urbano precedentemente e pazientemente politicizzate dalla Sinistra antagonista alla testa delle proteste di piazza. Non avviene mai, come invece sarebbe logico aspettarsi, che i Centri sociali si accodino a proteste di eventuali movimenti politici composti da coloro che in prima persona vivono il problema oggetto della manifestazione, al contrario, quando si tratta di manifestare a favore del Venezuela o di Cuba, il copione classico vede lo scontro verbale tra i manifestanti europei figli di famiglie benestanti con i veri venezuelani e i veri cubani ai quali viene rimproverato il fatto di non essere abbastanza informati su ciò che succede «davvero» a casa loro.
Questo schema non è casuale e discende consequenzialmente dal nuovo rapporto di utilizzo che la Sinistra occidentale ha sviluppato nei confronti della violenza: venuta a mancare da decenni la prospettiva rivoluzionaria reale, la Sinistra ha trasformato la violenza di piazza in un rituale autoreferenziale privo di telos politico ed è giunta a tale stadio dialettico realizzando le linee-guida tratteggiate dai postmarxisti teorici della protesta come fonte di senso esistenziale à la Toni Negri. In questa visione la violenza diventa lo strumento paradossale con cui la borghesia ricca e presentabile manifesta la propria esistenza morale contro la società che essa stessa ha edificato. Dalla radice iniziale del concetto di violenza intesa come «levatrice della storia» - il contributo forse più originale elaborato da Marx insieme alla superiorità della prassi sulla teoria - si è giunti alla sua funzione puramente simulacrale e sostanzialmente finalizzata al dispendio energetico delle forze di coloro che non trovano posto nella nuova società postindustriale.
Dalla Comune di Parigi alla Rivoluzione d’ottobre, dal Biennio rosso al Sessantotto, dalle Brigate Rosse alla Rote Armee Fraktion, la violenza ha sempre avuto una precisa finalità politica ed un preciso obiettivo rivoluzionario, più o meno realistico o utopico. Con l’ingresso nella Globalizzazione la rivoluzione è in effetti avvenuta ma non come i rivoluzionari si aspettavano: in effetti si è entrati in un «mondo nuovo» ma non basato sugli esiti ultimi del marxismo bensì sul mercato unico globale in grado, secondo il marketing che l’ha accompagnato, di stabilire «pace perpetua e fine delle ineguaglianze». La presa d’atto da parte della Sinistra più violenta, quella legata alle proprie radici marxiste, di tale deriva realizzata proprio dalla Sinistra mercatista - quella per intenderci del New Labour il cui principale teorizzatore, Peter Mandelson, è stato arrestato due giorni fa per i suoi rapporti con Jeffrey Epstein - ha portato ad una sorta di «denudamento della violenza» ormai trovatasi orfana dei propri obiettivi rivoluzionari.
Ecco dunque la necessaria ridefinizione della stessa nei termini di «svolta identitaria post-coloniale», come ipotizzato da Herbert Marcuse, per arrivare ad un nuovo utilizzo della violenza stessa la quale non abbatte più lo Stato ma «decolonizza lo spazio pubblico», «denuncia il privilegio» e, soprattutto, «pratica l’antifascismo militante». Inutile sottolineare come tutto ciò significhi un ritiro dagli obiettivi politici reali ed un approdo all’ambito esistenziale, soggettivo e psicologico. Il «disagio» è così passato dall’essere parte decisiva della coscienza di classe ad essere elemento scatenante il rifiuto della propria condizione soggettiva, del proprio corpo, dei propri codici comunicativi, della propria cultura, della propria etnia, del proprio sesso.
Privata di obiettivi politici la violenza resta tuttavia in gioco in quanto ineliminabile ed in quanto costitutiva della vita sociale degli esseri umani ma anche la sua strumentalizzazione è rimasta intatta dietro le quinte dei meccanismi vittimari per i quali i «nuovi oppressi» - immigrati, minoranze, trans - vengono sacralizzati per permettere alla borghesia di espiare il proprio privilegio senza rinunciarvi. La tragica conferma della dissoluzione nichilistica della violenza si ha, infine, nei numerosi casi di omicidio-suicidio degli individui spinti a ciò dal woke negli Usa e senza che ciò possa incidere politicamente su alcun aspetto della società.
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Valdo Calocane (Getty Images)
Uno schizofrenico paranoico diagnosticato, che però non riceveva alcuna cura perché nero. E il razzismo questa volta non c’entra. C’entra, in compenso, la paura di essere additati come xenofobi. Quella paura che ha fatto sì che gli specialisti dell’ospedale psichiatrico che avrebbero dovuto prenderlo in cura preferissero lasciarlo libero per evitare una «sovrarappresentazione di giovani maschi neri in detenzione».
Come emerge da una recente inchiesta, infatti, Valdo sarebbe dovuto stare in un istituto psichiatrico. Del resto, la sua carriera di violenza è lunga. Nel 2020 il primo raptus. Provano a curarlo ma non c’è nulla da fare. Va e viene dagli ospedali per quattro volte, fino a quando i medici rinunciano. Non perché Valdo non ne abbia più bisogno ma perché, come si legge nel report dedicato al killer, «il team coinvolto nel quarto ricovero di Calocane si è sentito sotto pressione per evitare pratiche restrittive a causa della sua etnia, data la pubblicità che circondava l’uso eccessivo del Mental Health Act e le misure restrittive nei confronti dei pazienti neri africani e neri caraibici».
Del resto, come rileva il Telegraph, «secondo gli ultimi dati del Servizio sanitario nazionale (Nhs), le persone di colore hanno quattro volte più probabilità di essere internate rispetto ai bianchi. Nel 2024-2025, 262,4 neri ogni 100.000 persone sono stati internati, la percentuale più alta tra tutti i gruppi etnici, contro i 65,8 ogni 100.000 bianchi».
Calocane resta così libero. Non fa nemmeno più le cure perché dice di aver paura degli aghi. Continua con le aggressioni e afferma di esser controllato. Di sentire delle voci che gli sussurrano di colpire.
Un giorno, nel 2021, si presenta anche davanti all’ufficio che ospita i servizi segreti interni britannici, il famoso Mi5, e chiede di essere arrestato. La spirale di paranoia è sempre più feroce. Valdo continua a nutrirsi di violenza. Guarda i video delle stragi e cerca informazioni su come compierle. Si è convinto che la sua testa sia eterodiretta da qualcun altro attraverso l’intelligenza artificiale. Era un pericolo pubblico e, non a caso, era stato internato quattro volte, ma poi sempre «liberato». E questo nonostante il medico che lo aveva in cura fosse convinto che Calocane, prima o poi, avrebbe ammazzato qualcuno. Così è stato.
Chris Philp, il ministro ombra degli Interni, commentando questa notizia ha detto: «Le decisioni non dovrebbero mai essere prese su questa base (ovvero la paura di esser tacciati come razzisti, Ndr). È preoccupante che il partito laburista stia modificando la legge per rendere ancora più difficile l’internamento di persone per lo stesso motivo. L’ingegneria inversa dei risultati basati sull’etnia sta mettendo a rischio vite umane. Questa follia deve finire».
Eppure il Regno Unito sembra colpito da questa follia che è diventata una vera e propria «malattia». Da questo razzismo al contrario che si ostina a non vedere la realtà.
Solamente qualche settimana fa, la metropolitana di Londra aveva realizzato una campagna per mostrare i comportamenti inadeguati ai quali stare attenti durante i viaggi. In essa, si vedeva un bianco che importunava una ragazza. E poi, in un altro spezzone, un nero che faceva la stessa cosa. Ovviamente il filmato è stato rimosso perché, secondo alcuni, non faceva altro che rafforzare «stereotipi razziali dannosi» nei confronti della comunità afro. Non era così. O meglio. In quei pochi frame si faceva notare una cosa molto semplice: chiunque può delinquere, indipendentemente dal colore della pelle. Ma l’aver mostrato anche un ragazzo nero non è accettabile. È la white guilt», la colpa di essere bianchi, per citare un bel libro di Emanuele Fusi. Una colpa che ormai è penetrata nelle viscere dell’Occidente. E che sta continuando a mietere vittime innocenti.
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