2019-04-21
Grandi o mignon, non c’è Pasqua senza uova
Antico simbolo di rinascita, sono protagoniste a tavola nella Settimana santa. Gli italiani quest'anno ne hanno divorate 400 milioni. Oltre alle bianche, ce ne sono pure di azzurre e rosse. Fino a 2,5 chili quelle di struzzo. In Cina le più piccole del mondo: 1,3 centimetri.Fin dall'antichità l'uovo ha ricoperto un valore simbolico enorme, perché era il simbolo della vita e della rinascita. Il cristianesimo ha reinterpretato questa tradizione alla luce delle Nuove scritture e oggi, senza uova (di gallina), non sarebbe Pasqua. Questa settimana santa, secondo Coldiretti, ne abbiamo divorate 400 milioni, per un valore di 20 milioni di euro. Le uova sono l'alimento più semplice e amato al mondo. E ognuno, nel mondo, lo cucina a modo suo. In Cina per esempio considerano una prelibatezza l'uovo centenario, che si prepara lasciando macerare per tre mesi un uovo d'anatra in un composto di acqua, cenere e calce viva: alla fine l'albume è gelatinoso e color ambra mentre il tuorlo è verde scuro.Ognuno ha i suoi gusti. Resta il fatto che per noi umani le uova sono un alimento super nutriente: uno grande di gallina, del peso di circa 70 grammi, fornisce a un adulto circa il 16% del fabbisogno giornaliero di proteine. Per gli uccelli (ma anche per i rettili) l'uovo ha rappresentato invece, nella storia dell'evoluzione, la più importante conquista per l'adattamento all'ambiente terrestre: senza questa rivoluzionaria struttura che protegge l'embrione dalla disidratazione consentendone lo sviluppo anche fuori dall'acqua, nessun vertebrato esisterebbe oggi sulla terra.Le uova degli uccelli hanno sempre affascinato gli uomini. Perché si presentano in una sorprendente varietà di forme e dimensioni. Noi in genere portiamo a tavola uova (di gallina) il cui peso oscilla tra i 53 e i 73 grammi. Ma le eccezioni da record non mancano. Una gallina di Galatina (Lecce), nel 2009, ha deposto un uovo che con i suoi 225 grammi risulta essere il più grande del mondo. Mentre la signora Liliana, casalinga di Mombasiglio (Cuneo), non credeva ai suoi occhi quando nel 2012, rompendo un uovo delle sue galline per preparare il tiramisù si è trovata, che galleggiava nel rosso, un altro ovetto talmente piccolo da essere scambiato per un pezzo di guscio: l'ovetto mignon, 1,5 centimetri di lunghezza e 1,2 centimetri di larghezza, pesava appena un grammo. Qualche anno prima, nella provincia di Henan della Cina una gallina aveva covato un uovo ancora più piccolo: 1,3 centimetri di lunghezza e 1 centimetro di larghezza. Minuscolo, ma non da record se confrontato con quello di altri pennuti. L'uovo più piccolo del mondo - lungo appena 10 millimetri e del peso di soli 0,365 grammi - è quello deposto da un colibrì della Giamaica (Mellisuga minima). L'uovo più grande del mondo risulta invece quello deposto dall'uccello elefante, un parente dello struzzo alto oltre tre metri e del peso di 400 chili che viveva nel Madagascar tra il XIV e XVI secolo (quando la specie si è estinta per colpa dell'uomo): nel 2013 un uovo fossile di uccello elefante, alto 30 centimetri e con un diametro di 21 (ben 100 volte più grande di quello di gallina) è stato battuto da Christie's per più di 100.000 dollari. L'uovo più grande deposto da un uccello vivente è invece di uno struzzo: pesava circa 2,5 chili ed è stato segnalato nel 2008 da un allevamento in Svezia (normalmente un uovo di struzzo pesa fino a 1,5 chili, l'equivalente di 25 uova di gallina).I pennuti che popolano il pianeta, insomma, producono uova delle dimensioni più varie. E in una sorprendente varietà di forme: ellittiche, sferiche, a punta, schiacciate, asimmetriche, rigonfie al centro e via dicendo. Le varianti sono determinate sia da ragioni fisiche (la struttura del bacino delle femmine) che da motivazioni legate alle abitudini riproduttive delle varie specie: ad esempio gli uccelli marini come le urie, le gazze marine e i gabbiani tridattili, che nidificano sulle falesie rocciose, depongono uova a forma di pera allungata per non rischiare che rotolino via. Le specie che invece si servono di cavità o buche possono restare fedeli alla forma rotonda. Anche la gamma di colori - il cui fattore determinante è il mimetismo che favorisce le tinte che meglio si confondono con l'ambiente - è ampia: ci sono uova bianche, marroni, azzurre e rosse, con varie possibili sfumature e combinazioni. Il codirosso algerino (Phoenicurus moussieri) si concede uova sia bianche che azzurre anche nella stessa covata mentre l'uccello sarto (Orthotomus sutorius) si sbizzarrisce ancora di più e le quattro uova che abitualmente depone possono esse\re bianche, verdi, blu-verdastro o anche rosa con maculature rosso chiaro, violetto e nero. Uno specialista del mimetismo è il fratino (Charadrius alexandrinus), che depone uova maculate difficilissime da distinguere nell'ambiente sabbioso in cui si riproduce. Ha un problema opposto il picchio rosso maggiore (Dendrocopos major) che nidifica nelle cavità scavate nei tronchi dove anche per mamma e papà è difficile muoversi: le sue uova sono bianche e lucide per facilitare la localizzazione al buio.Di norma gli uccelli depongono le uova e le covano. Ma ci sono delle eccezioni. Per esempio il maschio dell'Otarda australiana (Ardeotis australis), un grosso uccello con un'apertura alare di due metri anche noto come tacchino di boscaglia, crea un cumulo di terriccio e foglie all'interno della quale la femmina deposita l'uovo. Poi scava dei fori e di tanto in tanto ci infila il capo per essere certo che l'uovo sia sempre alla temperatura ottimale. I più furbi, però, sono i cuculi. Depongono le uova nei nidi di altri uccelli, e i loro pulcini, quando nascono, gettano dal nido le uova non ancora schiuse e anche gli eventuali «fratellastri», in modo da accaparrarsi tutto il cibo portato dai genitori adottivi. Una specie particolare di cuculo, la Clamator glandarius (cuculo dal ciuffo), viene definita da alcuni biologi evolutivi addirittura «mafiosa». Perché si comporta con gli altri volatili proprio come gli affiliati delle associazioni criminali, che per ottenere obiettivi illeciti intimidiscono e usano la violenza. Questi uccelli depongono le loro uova di nascosto in quello di altri volatili come la gazza ladra o la Protonotaria citrina, un passeriforme dalle piume gialle e grigie. Se questi ultimi riconoscono l'uovo estraneo e lo gettano fuori, possono subire terribili conseguenze da chi, oltre ad essere un parassita, è pure un «mafioso»: il cuculo dal ciuffo infatti tornare a controllare dove ha lasciato le uova e se non le ritrova si vendica devastando con il becco il nido dell'ospite e la sua intera covata.
Tedros Ghebreyesus (Ansa)
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